漳州科技学院四学分的无我茶会课程安排/蔡荣章

漳州科技学院四学分的无我茶会课程安排/蔡荣章

2007.09开课,2016年修

泡茶法与茶会是支撑茶道艺术的二个平台,也是茶学教育很基础的两门课程,无我茶会则是茶会门类里的一个课目。茶会还包括了茶席式茶会、游走式茶会、流觞式茶会、仪轨式茶会等。一种茶会应具备哪些思想内涵、包含哪些实施上应有的技法,可以从它的课程规划上得知,现在谈无我茶会的课程安排,目的不在课程怎样排,而在藉此了解无我茶会是门怎样的学科。

四学分的课通常会安排在二个学期, 每学期二个学分。 也就是每周上课二学时, 上一学年的课。一学期通常是十八周,扣掉期中期末考,再遇到一次假日,最少要上到十五周三十学时的课。以下是漳州科技学院茶文化系所开的一学年无我茶会课程(以周为单位):

A. 第一学期

a.无我茶会之基本形式、特殊做法、七大精神。历届国际无我茶会图解。

b.旅行茶法在无我茶会上之应用。无我茶会基本泡茶法演练。

c.完整之无我茶会流程介绍。分组练习。

d.细部之无我茶会流程介绍。分组练习。

e.夜晚无我茶会之介绍。夜晚茶会灯之制作与准备。

f.夜晚无我茶会之实施(如举办中秋夜晚无我茶会)。

g.主办单位会前应准备事项。场地规划图之试作。

h.与会者会前应准备事项。公告事项之研拟。

i.无我茶会口述训练上(抽取题目,每人5分钟)。

j.无我茶会口述训练下(抽取题目,每人5分钟)。

k.场地作业(队形、排序、有效执行法)。号码牌、签条制作。

l.报到工作(注册、缴费、抽签、分发对外奉茶杯、盖戳章)。m.对外奉茶纪念杯与一次性杯子、戳章之设计。

n.对外奉茶的意义与方法。杯数控制、个人无我茶会用具之准备。

o.正式无我茶会之对外实施。

B. 第二学期

a.无我茶会推广工作。国内外发展情形。

b.桌椅式无我茶会。桌椅式无我茶会练习,使用自备之茶具。

c.无我茶会之对外解说。对外解说稿之撰写。

d.无我茶会发展史。个人自备无我茶会用具之评鉴。

e.“迎春无我茶会” 之举办。

f.对外解说练习上(抽取局部解说之内容,每人5分钟)。

g.对外解说练习下(抽取局部解说之内容,每人5分钟)。

h.无我茶会之盖碗茶法应用。无我茶会盖碗茶练习。

i.纪念性无我茶会。纪念性无我茶会之实施。

j.世界奉茶日无我茶会之实施。

k.无我茶会之抹茶法应用。无我茶会抹茶法练习(上)。

l.“无我茶会指导老师” 推荐甄选制度。无我茶会抹茶法练习(下)。

m.无我茶会口述训练上(抽取题目,每人5分钟)。

n.无我茶会口述训练下(抽取题目,每人5分钟)。

o.“无我茶会指导老师” 甄试。

p.无我茶会衍生问题研讨。

(6)

茶室不是茶具陈列室/蔡荣章/20200616

茶室不是茶具陈列室/蔡荣章/20200616

这里所说的茶室是指陈设“泡茶席”的地方,茶室可能是独立的一个房间,也可能只是房间的一个角落。类似的称呼还有“茶屋”,它的功能性可以大一点,包括清理茶具的水屋、兼具厕所的化妆室,甚至还有茶庭。但是当我们以茶室称呼时,就仅是强调陈设泡茶席的房间,其他是否附设水屋、厕所、茶庭就不再深究了。

茶室是呈现泡茶者“茶道理念”与此次茶会“审美主题”的最小空间单位,可以把它当作是一个音乐厅、戏剧院的舞台来看待,它本身不要有太强烈的个性,当甲音乐家租用的时候,甲音乐家就可以蛮方便地把它设置得是那次音乐会想要的风格,当乙戏剧家租用时,乙戏剧家又可以很方便地把它设置成那出戏剧所需的场景。茶室是泡茶者专用的可能性颇大,但是不要一下子就把它陈设完毕,以后就是这一套装扮了。泡茶者、茶道艺术家有如画画的人,不会喜欢老是拿着一张印好格子的画布画画吧。所以茶室的设置,开始时要有“以后将不断在此舞台呈现茶道艺术”的念头,而且相信自己的茶道不是一成不变的。

在茶室内摆设自己收藏的茶具是不是也是泡茶者茶道风格呈现的一种方式呢?可以说是的,但那只是静态的部分,茶具的陈列无法完整呈现这时泡茶者想要陈述的茶道理念与茶道之美,茶道理念与茶道之美是要在现场操作与呈现的,只是器物的陈列,甚至于泡茶者、品茗者摆个姿势,或照表操作一段泡茶、奉茶、喝茶的过程,是不足以完成茶道呈现的。这些陈列于茶室的茶具不只不是茶道的理念与美感的呈现,还分散了“与会者”对现场呈现“泡茶、奉茶、品茶的茶道”专注度,如果茶会中还引起了对某些器物真伪、价格的讨论,更是打乱了这场茶道的完整呈现(即使茶道情节里面有这么一段),所以说,不要把茶室当作茶具的陈列室。那自己收藏的宝贝要放在哪里才好呢?放在不属于茶室范围的其他空间,至于要不要陈列,还只是收藏,需要再行讨论。

茶道在茶室内呈现的时候,茶室应保持中立,不要干扰茶道的进行,这干扰不只是发出杂音、杂味,还包括“陈设”,这陈设如果是泡茶者为该次茶道特别加上的,应该是有助于该次茶道的特色,但还是不应该做得太多,大部分的茶道应该由泡茶者与品茗者以“行动”与“茶叶、茶汤”来呈现,不是挂上一幅“空寂”就完成了凸显苦涩味的效果;挂上一幅“一期一会”就成功地注入了“珍惜茶会分分秒秒”的意念。茶道主要是依赖现场的嗅觉与味觉,而不是视觉。

茶室在设计与建构时,本身就会隐藏“主人”的茶道特质,这一点我们不加以排斥,但是应该多留一点空间给以后每次举办茶会时好呈现当时的创意,这个创意来自于时过境迁后泡茶者的“新得”,也可能来自于当时客观环境带来的灵感。茶室建构时如果不多预留些空间,后来在使用时就会觉得杂物太多,这个所谓的预留空间就是不把它当作茶器、书画等的陈列室,也不要已经呈现出了某个茶道主题。这也就叫做保持“中立”,也就是只有主人的茶道基调,让以后在此呈现茶道的人(可能是主人,可能是他人),有足够的挥洒空间。

(中国福建《茶道》专栏)

(131)

“茶汤制作方案”的提呈/许玉莲/20200626

“茶汤制作方案”的提呈/许玉莲/20200626

泡茶培训、比赛及考试,应有“茶汤制作方案”提呈的一个项目考核,意即泡茶者在泡茶前要针对指定茶叶,研究整理好该茶的个性与特点,将此指定茶叶的“冲泡计划书”交给培训师、评委或考官,泡茶现场则依照他提出的构思来呈现茶汤作品。培训师、评委或考官可拿着泡茶者呈交的冲泡计划书一边看他泡茶一边喝他泡的茶一边审核他描述的见解。

茶汤的制作计划能看出一位泡茶者对茶叶的理解,比如影响茶叶浸泡时间的原因可分为内在因素与外在因素,内在因素之一是有关水可溶物溶出的速度的快慢,下列:茶叶完整度、茶青成熟度、外形紧结度、条索紧结度、发酵、萎凋、揉捻、焙火、陈放年份等,内在元素之二是有关水可溶物可溶出的多寡,下列:茶青质量、发酵、焙火等,泡茶者都需考虑进茶法,到底每一道茶要浸泡多久才恰当,而且每一道都将它当时的最好给制作出来。

影响茶叶浸泡时间的外在因素有下列:茶量、水温、水质、泡茶饮茶器材质、煮水的加热方式、每一道茶的倒干程度、上一道茶的浓度等,每一个处理的方法都将会直接在茶汤作品的稠度、调和度、持续度、强度、香型、色相、明度、彩度、清澈度等反映出来,多一秒少一秒皆马虎不得。

每一支茶的茶汤制作方案主要内容就是说清楚为何而做,如此一来泡茶者的泡茶功夫则无可遁形,比如他泡碧螺春,由于碧螺春的揉捻程度比其他绿茶稍重,水可溶物溶解速度相对快些,所以浸泡时间不能相同,应缩短些。又比如泡白毫乌龙,需说明此茶因为被浮尘子着延过,水可溶物溶解速度变得很缓慢,茶叶量虽投入半壶,头泡时间也要长达一分二十秒。泡茶者要说得出其间有什么特别之处,而不是只会背书或炒资料而已,有了茶汤制作计划书的报告,大家就会更清楚泡茶者并非糊里糊涂随兴冲泡或碰运气的。

我们知道制茶者做茶时“看天做茶、看青做茶”,即需要根据天气、鲜叶老嫩度、采摘时间等采取相应的办法,虽然整个制茶过程来去不外也就是萎凋、发酵、杀青、揉捻、焙火等工序,但是茶工必须掌握好萎凋时间长短、发酵程度轻重、足火与过火的临界点、温度与湿度的均衡等,并非每一批次的茶青皆可用相同力度去揉捻、维持相同的发酵持续时间的,知道制茶的前后步骤之后,还要对事物的性质、规律作出结论判断,依照当时茶青能表现到最佳效果的方法来制作才是我们要的。

既然茶叶没有固定的味道(有需要时可通过茶叶拼配技术,将茶性接近的茶叶拼在一起,以期调整出一种相对稳定的独特风味,但也很难一模一样的。即使同一支茶放入同一个茶罐,上下面的也有差异呢),泡茶者泡茶时也就不能只依赖所谓的标准操作程序。当下的泡茶培训、比赛及考试,很多人仍然只将功夫着眼在泡茶的步骤与手式,忙着找哪位大师的行茶十三式、哪套是最合乎准则的泡茶二十程序来盲从,更甚的是还有强调泡茶时体态的展现林林总总,把泡茶偏向“视觉”形式的效果,不知茶道属“口鼻艺术”。

茶汤制作方案的提呈,对泡茶者是挑战,他需看清茶叶面目,然后他对茶汤作品的制作要能够想象,反复实践与品味才能写出自己的计划,最后他的茶汤制作判断法的能力,是储藏在自己的身体内,美其名曰:本能反应,随手能泡好一杯茶。

(福建茶道杂志专栏)

(105)

一人份茶法刚刚好/许玉莲/ 20200525

一人份茶法刚刚好/许玉莲/ 20200525

“一人份”喝茶方式将是现实生活中被应用越来越频繁的泡茶法,现今主动选择独自生活的成年人越来越多,无论就业或赋闲,早午晚至少三次茶饮,呼朋唤友来喝的少,多般自行冲泡享用。尤其今年大家的生活形态变化更大,人们更多的各自宅家依赖网络与社交媒体做买卖、办课程、会面聊天开会什么的都在互联网完成,这时一壶多杯的“小壶茶法”冲泡显得不切实际,自己“一人份”的泡茶喝茶反而踏实。即使有人还是回到公司处理业务,上班一族工作期间要喝口茶,想必大家也不会要去摆个茶席换身茶服下张茶帖才来泡,多数在不骚扰别人情况下自行泡个“单人量”的茶解决。

单人量说的是:这一泡茶的味道和份量只泡一次只供给一人喝。茶汤效果要好喝,该有的香味需呈现,还有就是谁都可以上手,便捷且不容易弄糟,既有质感又有效率的泡茶法莫过于“含叶茶法”。含叶茶法是茶叶和热水不分开,让浓度尽量稳定在需要的程度,从头到尾一直泡着喝,不出汤的意思,连盛装茶叶渣的滤芯也多余。此茶法基本原理:茶少水多浸泡时间长,依照生活实况的时间管理来看,大约喝个四十分钟差不多了,茶水比例就循着这方向走,我们的经验,茶量是泡茶器的1.5%也绰绰有余了。泡茶水要用沸水,头一口茶在约莫浸泡十分钟后喝,香味已显露,渐入佳境口感更浓厚,再浓厚一些,直至最后十分钟表现回甘有韵而非难喝带刺激,便算成功把茶叶量拿准了,用到淋漓尽致,不必再烦恼茶还有味道没泡完很浪费。

我们在现实生活中理应随手可以买到好茶(指制茶技术处理良好的茶,喝了觉得身心愉快的茶)才是硬道理,那么我们就可以说:家里有什么茶就泡什么茶吧,只有如此我们才能随手都泡出好喝的茶,那才是舒泰的生活。然而市场龙蛇混杂,茶叶质地良秀不,这时候如我们仍然鼓励大家简单化喝茶说“有什么泡什么”,却是有着草率和不将就之差别,不将就的态度是对事物有要求,不随便妥协做坏泡坏了的茶,只有实实在在理解了茶叶本来面目与规律,才能把复杂或原来就应如此做的事情简单化。绿茶、黄茶、青茶、花茶普遍适合用于含叶茶法,红茶(指叶茶,非碎茶)的投茶量要比上几个少一些,紧压型的茶一般不行,熟普洱要用漂亮的散芽茶,纯料嫩叶的晒青毛茶放几根即可,白茶、六堡不这样泡(味道不容易释出),老茶不舍得这么喝。

泡茶器不拘什么形状,人们最容易找到的大概是杯或碗,不必规定要有茶壶才可喝茶,假设有个平日常见的马克杯,空杯大小300cc,以出汤量250cc计算,泡时杯口不盖盖子,茶叶放三、四克就好,根据茶况到时尚可微调比如品质较高放少些,反之多些;嫩采叶放少些,反之多些;颗粒型青茶放少些,条形状青茶放多些。初学冲泡要预先称量过,三克、四克茶叶称出来用眼睛观察;然后可用汤匙,杯子来代替计量方式,比如四克水仙茶原来是两汤匙,三克红茶原来是半汤匙;到了进阶期,就有充分信心用目测及徒手准确投茶。

一人份茶法将是大趋势的生活新常态,它可以单人或同时多人喝茶,每人拿着个人杯泡着个人口感的茶,满足了自我决定的一种私隐爱好。它也解决了某个程度的卫生问题,大家不再纠结是否有人摸错茶杯,杯子一直在你手上呢。

( 福建茶道杂志专栏)

(137)

2020第十届国际茶文化研讨会第二次公告

2020第十届国际茶文化研讨会第二次公告

由中国漳州科技学院与韩国国际Tea Club共同主办的“国际茶文化研讨会”,其2020第十届原拟于2020年10月16~20日由韩国国际Tea Club在韩国举行,由于新冠肺炎的持续蔓延,承办方决定将之延后到2021年,与第十八届国际无我茶会(也是由国际Tea Club承办)一起在韩国进行。

进一步的举办日期与地点,待筹备工作较成熟后,再向大家公告。

两会的论文,也就是第十届国际茶文化研究会的“茶的六大产业”与第十八届国际无我茶会的“各类茶会之举办与意义” 仍请继续提供,主办单位将合并印制成论文集。两会的论文发表与研讨,以及有关的活动,都将继续举办,请大家共同努力与准备。

两会的联系地址依然是:

rongtsang@126.com蔡荣章邮箱或

napolee4419@hanmail.net  金明熙邮箱(韩国地区)。

    有关两会的消息将在下列网址发布:

“漳州科技学院”http://www.tftc.edu.cn/  及

“现代茶道思想”http://contemporaryteathinker.com

本公告经共同主办单位确认,由漳州科技学院茶文化研究中心于2020年7月10日发布。

(141)

漳州科技学院“茶与食品科技学院” 茶思想研习课纲要/蔡荣章

漳州科技学院“茶与食品科技学院” 茶思想研习课纲要

蔡荣章2007.09开课,2020.06.08修编

1.第一周.制茶1/2

1.1条索、外形在制茶、识茶上的重要性

1.2茶叶是容易保存的食物

1.3制茶、泡茶、品茶不受“茶叶标准”的束缚

1.4复火、焙火的不同效应

1.5制茶没有定法

2.第二周.制茶2/2

1.6后发酵茶在香味上自成的体系

1.7茶的制作要从手工制茶说起才好

1.8制茶比赛在产业与文化上的重要性

1.9制茶比赛时不要设限茶的种类

1.10茶叶是制茶师的艺术“作品”

1.11茶叶有如音乐的作曲,泡茶有如音乐的演出

3.第三周.泡茶1/4

2.1第一道茶汤要不要倒掉的争论

2.2浸泡时间的掌握,从“经验的意念”转换成“秒数的计算”

2.3因使用场合来区分“泡茶法”,不是因茶器与茶叶的不同

2.4“评鉴”与“品饮”在泡茶与喝茶上的不同

2.5温壶、烫杯可以省略

4.第四周.泡茶2/4

2.6茶会上可以省略清理茶具

2.7茶会上特别呈现备水、控温、品水

2.8泡茶师箴言

2.9每道茶汤都要是那个道数时的最佳状况

2.10数种茶的比较(含同类茶与不同类茶),要在每种茶汤都是最具代表性品质的情况下从事

5.第五周.泡茶3/4

2.11车轮式泡茶练习法

2.12影响浸泡时间的茶叶内外在因素

2.13不直接从茶叶包装内倒茶入壶

2.14茶汤呈现的绚丽色彩图

2.15泡茶者的心要随茶入壶、随茶浸泡、随茶入杯、随茶呈奉

6.第六周.泡茶4/4

2.16独饮与多人茶会的泡茶没有两样

2.17精致的泡茶,是茶人的生活方式

2.18泡茶者也要喝自己的茶

2.19烂熟于心不是赞美泡茶的用语

2.20茶道艺术的泡茶、奉茶、品茶,要现场呈现

7.第七周.茶道1/5

3.1茶文化、茶道、茶道艺术的界说

3.2“茶文化”偏向产业者叫“茶产业”,偏向人文者叫“茶道”,茶道里面特指艺术的叫“茶道艺术”

3.3泡茶席上应该呈现的茶道内涵(备水、控温、备茶、识茶、计时、茶器、茶水比例、倒茶、分茶、奉茶、赏茶、数道茶汤作品、还杯、结束)

3.4仅就泡茶、奉茶、品茶来呈现与享用,是为纯茶道

3.5以泡茶、奉茶、品茶所呈现的艺术就是茶道艺术

8.第八周.茶道2/5

3.6茶道艺术的美在泡茶、奉茶里面,在茶汤的色香味性里面,在茶的思想与境界

3.7茶道的多重境界,人人可以创作,人人可以更改

3.8同样的泡茶法,不是得出同样的茶汤作品(跟老师学泡茶,不是一直喝老师风格的茶汤)

3.9品水、赏茶叶、吃茶食、看叶底,都是茶会的一部分

3.10赏茶,不受茶名限制

3.11不同类别的茶叶,可以从事品质上的比较

9.第九周.茶道3/5

3.12苦涩是茶叶的特性,空寂、茶禅一味,都因它而起

3.13尊重茶的个性,作茶的朋友

3.14赏茶与评鉴的态度

3.15从色相、明度、彩度,分析茶汤的颜色

3.16从稠度、强度、调和度,理解茶汤的滋味

10.第十周.茶道4/5

3.17茶汤被泡坏了,依然不错失茶叶品质的鉴定

3.18欣赏茶叶的四个生命周期

3.19茶艺不是茶加艺术,而是茶本身形成的艺术

3.20茶道不是茶加修身养性之道,而是茶本身形成的物质与精神内涵

3.21要泡茶、喝茶,才能谈茶道

11.第十一周.茶道5/5

3.22茶道三根支柱:泡茶品评、美学艺术、哲学思想

3.23茶道与茶艺歌舞之别

3.24茶道是偏向“抽象”的一种艺术

3.25茶道艺术是口鼻的艺术

3.26能将茶道艺术表现得很好的人,就是茶道艺术家

3.27茶道有如一部车子,由底盘的“技术”与车厢的“艺术”组成,“道德”是各种车子走的道路

12.第十二周.茶器1/1

4.1茶室不是茶具陈列与收藏的地方

4.2包装、携带的器材也是茶具的一部分

4.3茶器的材质影响茶汤的质感

4.4茶具的使用功能影响泡茶的动作

4.5品水的茶器有冷水壶(品水壶)、品水杯

13.第十三周.茶会1/2

5.1茶会之间不做解说,让品茗者直接接触茶

5.2泡茶者与品茗者的不同

5.3茶会包括仅是“人的聚会”与“茶会作品的形成”

5.4泡“茶法”是享用茶叶的方法,“茶会”是享用茶叶的平台

14.第十四周.茶会2/2

5.5无我茶会无需申请就可以举办与参加

5.6品茗环境与品茗空间的意义

5.7茶会是泡茶、奉茶、喝茶形成的活动,但以茶汤为核心

5.8无我茶会是茶道艺术的呈现,不是道德教育的实践

15.第十五周. 推广1/2

6.1每批上市的商品都要有详细的“茶况”与“泡法”解说

6.2无需茶壶的喝茶法

6.3保温瓶的喝茶法

6.4茶汤自动贩卖机对“喝茶普及”的重要性

6.5茶文化在门市上的应用

6.6茶文化在茶商品价格上的占比

6.7茶叶市场与茶汤市场

16.第十六周. 推广2/2

6.8泡茶师是茶汤市场的专业人员

6.9“喝茶普及化”与“茶道”推广的不同做法

6.10通俗茶道与茶道艺术要同时并进

6.11喝好茶、泡好茶、用好具,有绝对的价值

6.12让社会上多一些会泡茶的专家,如泡茶师

6.13茶学书目索引的意义

6.14哪些是茶道上应优先学习的科目

(152)

主人杯与自备杯的反思/许玉莲/20200427

主人杯与自备杯的反思/许玉莲/20200427

主人杯或自备杯是什么茶具?它们用途一样,都是自己给自己添置的喝茶杯,自身备着,目的不使用他人用过的茶杯喝茶,但做法稍微不同,主人杯是泡茶者在自己掌席的茶桌上持有一个专属杯,他的茶杯和桌上其他品茗者的杯子无论在杯型、大小、材质都区别开来,主人杯往往特别贵重,比较大一些,精致华丽些,他们说共用茶杯即使经过清洗消毒,也不能保证真的干净,所以一只专属主人杯,不止卫生清洁,还能彰显出泡茶主人的地位与身份。这种做法叫人很疑惑泡茶主人的自私:假设其他茶杯不堪饮用,为何还拿出来在席中给品茗者用?另外,利用掌席时有意炫耀自己收藏的奢侈品也不是太好吧?

自备杯的做法,是品茗者出席茶会自己带上茶杯,尤其参加一些游园式茶会,会场可能有十张、二十张泡茶席,与会者带上自用茶杯,游走交流时取出向各茶席索茶喝,一杯在手,走到哪里都有茶喝,也方便各席省略几百个杯子的预备。如是这种茶会,主办方须将要求注明在茶会邀请函上。

要带怎样的杯?一般泡茶席使用小壶茶法,每杯茶汤量约预算在30cc内,所以自备杯大小尽量不要超过这个大,因现场太多泡茶席,杯子太大恐怕会喝太多,而且杯子太大会显得很贪心,一整壶茶都要倒完给你了。带自己的茶杯也不要抱着炫耀名贵器物的心态,期待杯子一拿出来就博得全场喝彩。参加茶会之前,向主办了解清楚那是什么形式的茶会,该带什么性质的杯,就可以准备一个与之接近的即好。

自备杯的使用可协助减少收拾和清理,如茶会有10张泡茶席,出席品茗者有100位,每位至少拜访5席喝上1杯茶,即1人要用到5个杯,那么全场至少要准备500个杯。每人自己带茶杯来就可以解决这个问题。自用杯,就是要自己保管,自己带着身边,自己带回家洗,是在大型的、游园式茶会简化工作的做法。

自备品杯怎么用?品茗者把品杯放在泡茶席主茶器(茶壶、茶海)前面,等茶泡好了,泡茶师就会把茶倒给他,离开时要把自己的杯子一起带上,有人说不同泡茶席冲泡不同种类的茶,这样茶杯很容易沾染不同茶味,会影响品赏吗,这是很细微的了,不必太担心,喝茶人的味觉不应这么容易受干扰才对。

如果这次茶会形式已经决定采取“自备杯”方式,那么泡茶席上的茶席设置仍然需要摆放品杯吗?要的,泡茶师泡什么茶,用什么泡茶器什么品杯,怎么冲泡都属于泡茶席上要呈现的一部分,没有品杯就不够完整。这套属于泡茶席的品杯要倒茶吗?要的,如果茶杯只是空摆着在茶席上,那多没意思。既然每一位品茗者都带着自用品杯等茶喝,这几杯属于茶席的杯装满了茶要给谁喝呢?可在第一道茶给前面那几位先来的品茗者,他们品茶过后就让杯子放回泡茶席上的原位,不再倒茶,其余品茗者、另外几道茶用自备杯。这几个茶席上的杯子就让它空着吗?用过之后当然空着了,除非同一位品茗者继续在原位用。

什么时候不适合带自用杯?参加茶道艺术家茶汤作品欣赏会,为尊重茶道艺术家的创作,宜细细欣赏茶道艺术家准备的茶具、茶叶、与水的搭配,为尊重茶道作品的完整度,不要带。

中国福建茶道杂志专栏

(110)

将泡茶的功夫放在刀口上/蔡荣章/20200518

将泡茶的功夫放在刀口上/蔡荣章/20200518

不要分散自己对茶的专注,不要分散品茗者对茶道的理解,如果泡茶之前就先来一段舞蹈或吟唱,自己对泡茶的专注度就分散了,品茗者与观众也会以为这就是茶道。即使泡茶者与品茗者都将之解释为是茶道的“序曲”,但都将“茶道”的焦点模糊掉了。

有些茶人还强调泡茶的“用心”,将茶杓与茶罐在品茗者与观众面前很仪式性地擦拭,接着把茶杯逐一打开,一个个放在杯托上面,在泡茶席上一路排开。然后在杯上倒入开水,再一个个将水倒掉,一个个擦干杯子的里里外外。我们还看过在刚才烫杯之前,将杯子一个个从身侧打开,然后移位到身前,每次的手指与手臂都有非常严谨的走势,这些动作构成了一段优美的画面,使得我们一时间忘掉了是在等待一壶茶汤的创作。然而这时却有人在一旁赞叹:“你看,茶人在茶道上所要下的功夫有多少!”,真是叫人不知如何反应。

上述的泡茶方式结束后,我们发现泡茶者用在真正泡茶、奉茶的时间不及全部茶会过程的1/2。但是我们却听到有茶友道:“那是茶人必须下的功夫”,另外也听到不同的声音:“ 坐得脚都麻了还没有喝到一杯茶。”

泡茶者拿出奉茶盘,将杯子连同杯托用右手端起交给左手,左手再将杯子连同杯托排列入奉茶盘,如此一组一组的杯子重复着,最后才将茶汤分倒入每个杯子内。泡茶者将奉茶盘端起来,递给待在一旁的奉茶员,奉茶员捧着奉茶盘走到品茗者面前,放下奉茶盘,行个礼,端起杯子放到品茗者面前,鞠个躬,然后移位到下一位客人处。看到这里,你或许已着急得不得了:“创作好的茶汤作品不是已错失了最佳的品饮时间?” 但是一旁却有人说:“茶道就是要包括这些礼节与耐心的,否则只是冲个水、泡个茶,有什么茶道可言。”

喝完茶,常见的做法是将茶壶、茶盅、茶杯在品茗者面前清理完毕才算结束“茶道”的,这些清理的动作要做得有条不紊,动作优美,是要花颇长时间才能完成的。到了这个时候,我们可以看到与会者“欣赏茶道”与“接纳茶道熏陶”的耐力。原本这个时候应该把杯子送回泡茶席上,向泡茶者致谢并表示敬意的,但是我们已不忍心再继续要求下去了,通常错误的做法是把杯子一扔就结束茶会了,大家都恨不得快快结束茶会。

茶道的形式如果让人觉得太过繁琐,大家就容易兴起“任由它去吧” 、“这就是他们所说的茶道” 的念头。现在谈茶道,要让人直觉就是“泡茶的功夫”,是可以把茶泡好的能力,是可以把茶道当作一件艺术作品呈现的生活方式。泡茶时,一开始就要让人体会到茶道的重心是:泡茶用水的选择、茶叶的识别、茶器的选用、水温的控制、茶水比例的拿捏、泡茶时间的掌控,然后把“茶汤作品”创作出来,大家愉快地欣赏与享用,数道茶汤后,品茗者将茶杯送还泡茶者,向他鞠躬致谢。

歌唱舞蹈可以省略,烫杯温壶除非因汤温的需要可以不必实施,奉茶由泡茶者直接将杯子送到品茗者的面前,去渣涮壶清洗杯子,等茶会结束后才送回水屋处理,茶会就在品茗者将杯子送回后结束。

将泡茶的功夫全集中于泡茶、奉茶、品茶,而且准确地把每一道茶汤泡好,品茗者喝了都忍不住要拍案叫绝,这才是茶道的本尊。这些泡茶的功夫及其呈现的美感与精神就是茶道。

中国福建《茶道杂志》专栏

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蔡荣章茶文化图表解说10/茶道之美

蔡荣章茶文化图表解说10/茶道之美

1.茶道之美的呈现类型

1.1.愉悦

1.2.空寂

1.3.拙

1.4.清新

2.茶道之美被欣赏的途径

2.1.视觉

2.2.嗅觉

2.3.味觉

2.4.触觉

2.5.意识

3.茶道之美的传播媒介

3.1.茶叶的形

3.2.茶叶的色

3.3.茶叶的质感

3.4.茶汤的色

3.5.茶汤的香

3.6.茶汤的味(含茶性)

3.7.泡茶席的形与色

3.8.泡茶者与品茗者的性格、境界、思想

4.茶道之美的踪迹

4.1.泡茶阶段

4.1.1.赏茶之美

4.1.1.1.芽型或叶型

4.1.1.2.茶青成熟度

4.1.1.3.叶形大小

4.1.1.4.枝叶连理状况

4.1.1.5.茶叶完整度

4.1.1.6.条索紧结度

4.1.1.7.外形紧结度

4.1.1.8.发酵程度

4.1.1.9.萎凋程度

4.1.1.10.揉捻程度

4.1.1.11.焙火程度

4.1.1.12.陈化状况

4.1.1.13.入仓情形

4.1.1.14.虫咬情形

4.1.2.泡茶席之美

4.1.2.1.整体结构之线条与色彩

4.1.2.2.茶席个性

4.1.2.3.泡茶、奉茶、喝茶之功能

4.1.3.茶器外形色泽之美

4.1.3.1.各类茶器之整合

4.1.3.2.主茶器之美

4.1.3.3.辅茶器之美

4.1.3.4.备水器之美

4.1.3.5.储茶器之美

4.1.4.茶器功能之美

4.1.4.1.好提

4.1.4.2.能断水

4.1.4.3.出水顺畅

4.1.4.4.滤渣功能

4.1.5.泡茶动作之美

4.1.5.1.熟知泡茶原理

4.1.5.2.熟悉泡茶动作

4.1.5.3.审美能力

4.1.6.专注与默契之美

4.1.6.1.心在茶上

4.1.6.2.品茗者也将心放在茶上

4.1.7.泡茶者与品茗者的性格、境界、思想之美

4.2.奉茶阶段

4.2.1.倒茶与分茶之美

4.2.1.1.倒茶姿势与快慢

4.2.1.2.倒茶入盅或直接分茶入杯

4.2.2.敬谨之美

4.2.2.1.奉茶者奉茶方式与心境

4.2.2.2.汤温的掌控

4.2.2.3.品茗者承接态度与心境

4.2.2.4.持杯方式

4.2.2.5.喝茶方式

4.2.3.茶杯之美

4.2.3.1.造型、色泽、质感与奉茶者之体形、性格

4.2.3.2.杯内颜色与茶汤

4.2.3.3.杯子之品饮功能

4.2.4.泡茶者与品茗者的性格、境界、思想之美

4.3.茶汤阶段

4.3.1.汤色之美

4.3.1.1.颜色(色相)

4.3.1.2.明度

4.3.1.3.饱和度

4.3.1.4.清澈度

4.3.2.香气之美

4.3.2.1.香型

4.3.2.2.强度

4.3.2.3.持续度

4.3.2.4.香性

4.3.3.滋味之美

4.3.3.1.稠度

4.3.3.2.强度

4.3.3.3.调和度

4.3.3.4.茶性

4.3.4.泡茶用水之美

4.3.4.1.纯度

4.3.4.2.硬度

4.3.4.3.水温

4.3.4.4.活性

4.3.4.5.水源

4.3.4.6.容器

4.3.4.7.煮水器

4.3.4.8.燃料

4.3.5.茶器质地之美

4.3.5.1.煮水器与泡茶器

4.3.5.2.材质

4.3.6.泡茶技术之美

4.3.6.1.茶汤浓度

4.3.6.2.茶汤成分之组配

4.3.6.3.茶水比例

4.3.6.4.个别茶性之掌控

4.3.7.茶食之美

4.3.7.1.外形、色泽、香气、滋味

4.3.7.2.与茶汤之搭配

4.3.7.3.与茶会之搭配

4.3.7.4.供应与食用之法

4.3.8.叶底之美

4.3.8.1.采青状况

4.3.8.2.叶身厚薄

4.3.8.3.茶树品种

4.3.8.4.叶片破损状况

4.3.8.5.初制状况

4.3.8.6.拼配状况

4.3.9.结束之美

4.3.9.1.收尾

4.3.9.2.收杯

4.3.9.3.品茗者与泡茶者之离席

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蔡荣章茶文化图表解说9/茶道是技术与艺术构成的车子

蔡荣章茶文化图表解说9/茶道是技术与艺术构成的车子

1.茶道艺术是技术与艺术构成的车子。

2.车子由底盘(技术)与车厢(艺术)构成。

3.茶道艺术由泡茶技术与艺术构成。

4.各种艺术(如音乐、绘画、舞蹈—-)是各款的车子。

5.各种艺术的“修身与处事功能”是车道。

6.车道是各款车子都可以走的道路。

7.茶道艺术不是由“泡茶技术”和“修身处事功能”组成,也就是说不是由“底盘”与“车道”组成(然而是很多人对“茶道艺术”的误解)。

8“技术”加“艺术”的“茶道艺术”,如同音乐、绘画、文学一样,自然可以走出它自己的“修身处事功能”。

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蔡荣章茶文化图表解说8/茶叶构成的色彩图

蔡荣章茶文化图表解说8/茶叶构成的色彩图

茶汤如果可以让我们像玩积木一样,爱放在哪里就放在哪里,我们可以摆成一件美丽的立体彩色作品,就像现在我们要说的“茶叶构成的色彩图”。

这是一件大约正方形的立体积木作品,从左到右,显现出从绿色到黄绿、到金黄、到橘红、到红色的色彩变化。

但是从前面到后面,有四种颜色没有什么变化,它们是绿色、黄绿、橘红、红色,但中间的金黄却越来越深了。

再从作品的上面一层一层地往下看,一层一层的颜色都变得越来越清淡。

以上这些色彩的变化,除了构成绚丽的色彩作品之外,还说明了茶叶色彩的多样性,而且每项颜色的改变都代表着茶性的不同。例如从左到右显现出的从绿色到黄绿,从黄绿到金黄,从金黄到橘红,从橘红到红色,代表着茶叶从不发酵到部分发酵、到全发酵的差异,也代表着茶叶有绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶等的不同茶性。

再例如从前到后,有些部位的颜色持续不变,如绿色、黄绿、橘红、红色,但有些部位的颜色却越来越暗,如金黄色。这说明了金黄色所代表的轻中发酵茶(如包种茶、铁观音,岩茶、单从),会因焙火的关系,使得汤色变暗,焙火越重,颜色变得越深;但不发酵茶(代表的颜色是绿色、黄绿)、重发酵茶(代表的颜色是橘红)、全发酵茶(代表的颜色是红色),这三类的颜色始终如一,因为他们是以采嫩芽为主的芽茶类,不会以焙火作为加工手段。

再从上面一层层地往下看,所有颜色都变得越来越清淡了,那是代表所有的茶叶越往下层,其品质越差,(这是特别安排的),致使茶汤中的水可溶物越来越少,所以颜色变得越来越清淡。

这些变化中,后发酵茶的汤色变化是以后发酵造成的“红变”为代表,分别依红变的轻重归在各种颜色的行列之中。陈化的老茶,造成茶汤“红变”与“暗变”,也是并入在各种色彩的行列之中。

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蔡荣章茶文化图表解说7/茶道路径图

蔡荣章茶文化图表解说7/茶道路径图

这个图表说明爱茶人在茶道的路上,什么是应该学的、什么是可以暂时不学的、什么是可以先学其中的一部分。因为很多人一上路,遇到什么就拼命学什么,也不管那是不是最需要的,也可能只是因为遇到的茶友或老师,他们扔出了什么,就学什么。

学“茶道”最重要的是要先知道“茶道”长成什么样子,什么是它的核心部位,什么是它的边缘地带,然后择其要者先学之。这张图表上,道路上遇到的圆饼都是必须学习的项目,而且上面还会标示必须学习的百分比,因为不属于茶道核心的项目,是不需要全部钻研的。否则毕全身之力也学不完,更重要的是把时间都发在学习上,哪有时间好好与茶为伍、欣赏茶的美?

茶道之路上首先遇到的是一块叫“制茶”的饼,因为喝茶总要知道茶是怎么制成的,所以必须学它,但只要学习1/3就好,因为制茶是另一项专业的知识,学茶道的人不需要全部都学。第二个遭遇到的圆饼是“识茶”,这是要100/100学好的,因为茶道就是面对着各种茶叶,必须认清楚他们。第三个遇到的是“品评”,也是要100/100学的,因为茶道或是茶道艺术,都是要充分理解茶的品质与欣赏的各个角度。第四块遇到的是“种茶”,这是茶树栽培的领域,茶汤的理解有很多方面要从这里探究起,但也只要知道1/4。

第五块遇到的是“茶器”,有些人开始学茶就栽进茶器很深,尤其当启蒙老师是陶艺界的人士时,但是不要忘了,泥料、釉药、烧窑可以不必学得那么深,总体来说,茶器的领域只要学个1/3。

第六块遇到的是泡茶“用水”,水在茶道上是核心的项目,但是牵涉到的物理化学方面太广,茶道用到的可能只是4/5而已。第七块遇到的是“泡茶”的原理,这与接下来遇到的第八块“泡茶法”、第十块的“茶会”举办、第十一块的“茶道艺术”、第十三块的“茶道思想”都是100/100要学透的,因为这几项都是茶道路上茶人的看家本领。

第九块遇到的“品茗环境”只要学3/4,因为有一部分的空间设计与布置已经属于建筑与室内设计的专业范畴。第十二块的“其他艺术”是指“泡茶外来元素”,如花艺、音乐、修身养性等,学习1/4可以增长美学与艺术的修养。第十四块遇到的是“茶文化比较”,也就是其他国家、地域、族群的茶道,不必学透,但了解个1/2,可以帮助自己对茶道的理解与创作。第十五块遇到的是“茶史”,学习2/3有助于对不同茶文化领域的理解,但是如果延伸到产业、政治、经济方面,就唯恐力有未逮了。

第十六块遇到的是“茶医药”,医药是另一大专业,茶道路上只要学习1/2就行。

另外还有三块圆饼位于茶道之路旁,那是茶产业、茶推广、茶生活,意思是有余力的时候再学。

上述茶道路上的16块大饼,每一块上面所标示的“消化量”是以一位专心学茶道的人而言,如果某人对其中某项课目别有偏好,对那一项或数项特别眷顾,是很正常的。例如他在学校是修习“制茶”的,后来对茶道发生了兴趣,在第一块的“制茶”上,他可能会下100/100的功夫;遇到陶艺界的人,他对“茶器”方面的追求可能就会大于表列的1/3。

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蔡荣章茶文化图表解说6/茶道艺术构成图

蔡荣章茶文化图表解说6/茶道艺术构成图

这个图表在说明茶文化、茶道、茶道艺术三者的关系。我们用三个大小不一的圈圈来表示,最大的圈圈代表茶文化,大圈圈里面有个较小的圈圈,代表茶道,茶道里面还有一个更小的圈圈,代表茶道艺术。每个小圈圈是游走于大圈圈里面,表示大圈圈里面有小圈圈,不是大圈圈的某一部分是小圈圈。也就是说茶文化中有茶道,茶道中有茶道艺术。

先说最大范围的茶文化,只要与茶有关的部分都可以包括在内,就如同我们在“茶文化与茶学图”中所说的,茶文化包括茶产业、茶推广、茶生活、茶历史、茶道。但 第二圈的“茶道”就只是“茶道”而已,它就不包括产业、推广、生活、历史诸部分。

至于茶道与茶道艺术的差别有二,一是普及度的不同,茶道是人人可为,不一定要做得多精致,茶道艺术是要做得好,把茶道当作艺术来呈现,就如同我们说“唱歌”与“歌唱艺术”,每个人都可以哼两句,但没有人会计较是不是音乐艺术,但如果把它唱得很好,我们就说它是艺术了。

茶道与茶道艺术的第二项差别是“泡茶基本元素”与“茶道艺术特有元素”的应用。“茶道”应用的是泡茶基本元素,“茶文化”,现在插入茶文化,应用的除了泡茶基本元素外,尚可以有“泡茶外来元素”。所谓泡茶基本元素是:用水(含水温)、茶器、茶叶、泡茶席、制茶知识、泡茶技艺,除此之外,花艺、挂画、焚香、音乐、舞蹈、修身养性、做人道理等都是“泡茶外来元素”。泡茶基本元素可以应用到茶文化、茶道、茶道艺术三个圈圈里面,但是泡茶外来元素只能应用到最大圈的茶文化里面。另外还有一群“茶道艺术特有元素”是应用在茶道艺术上的,包括:茶叶欣赏、茶性理解、美学修养、与艺术表现能力。

依上面所述,最里面的第三圈“茶道艺术”所应用的元素是“泡茶基本元素”与“茶道艺术特有元素”,都强调了茶道艺术的“艺术性纯度”,所以我们将茶道艺术标志为“纯茶道”。

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蔡荣章茶文化图表解说5/茶叶冲泡与茶汤内涵图

蔡荣章茶文化图表解说5/茶叶冲泡与茶汤内涵图

这个图表结合了“泡茶五要素” 与“影响浸泡时间24个要素”,最后再谈到“从哪些角度欣赏茶汤的色香味”。是泡茶、喝茶的总框架。

先说泡茶五要素,就是冲泡器、水质、水温、茶水比例、与浸泡时间,这是泡茶应考虑的大范围。当你开始要泡茶的时候,就要仔细观看茶况,决定要使用怎样的水温、怎样的茶水比例、怎样的浸泡时间。

要怎样观看茶况呢?分成“水可溶物溶出速度” 与“水可溶物多寡”两方面来看。水可溶物溶出速度可有14个线索:1,茶叶完整度(较完整者,溶出速度慢),2,枝叶连理情形(枝叶连接在一起多者,溶出速度较慢),3,叶形大小(叶形大者,溶出速度较慢),4,芽型或型(叶型者,溶出速度较慢),5,茶青成熟度(成熟度越高者溶出速度越慢),6,外形紧结度(紧结度愈高,溶出速度越慢,但第二道就快了),7,条索紧结度(叶身紧结度愈大,溶出速度一人愈快),8,发酵程度(发酵程度愈重,溶出速度越快),9,萎凋程度(萎凋愈重者,溶出速度愈慢,但经过重揉时就不一样),10,揉捻程度(揉捻愈重,溶出速度愈快),11,焙火程度(焙火愈重,尤其是多次焙火者,溶出速度愈快),12,陈放年份(陈放年份愈久、陈化程度愈重者,溶出速度愈快),13,入仓情形(温湿度愈高者,溶出速度愈快),14,虫咬情形(茶青被昆虫叮咬严重者,溶出速度愈慢)。

除以上14项水可溶物溶出速度外,另一个观看水可溶物溶出状况的角度是“水可溶物多寡”,水可溶物多、溶出速度又快,浸泡时间一定短;水可溶物多,但溶出速度慢,浸泡时间可要斟酌;水可溶物少,溶出速度又慢,浸泡时间就要慢慢拖了。

从茶叶的外观来看,有三个途径可以判断水可溶物的多寡,第一,茶青质量,质量好,水可溶物就多。第二,发酵程度,如果其他条件一样,发酵程度愈高,水可溶物会愈多,这包括后发酵造成的发酵。第三,焙火程度,其他条件一样,焙火程度愈高,尤其是经数次焙火、复火者,水可溶物较丰。

茶况的不同影响浸泡的时间,这是茶叶的“内在因素”,另外还有非茶本身的因素,即是所谓“外在因素”,共有七项。一是茶量(置茶量的多少),二是泡茶的水温(水温高或低),三是水质(软还是硬),四是冲泡器的材质(指传热速度),五是倒干程度(有没有剩下茶汤影响了下一道),六是每一泡间隔的时间(停了多久才再泡下一道),七是前一泡的浓度(前一泡太浓太淡了,都会影响这一泡的水可溶物)。

茶汤被泡出以后,我们可以从色香味三方面来评鉴或欣赏茶汤。颜色方面可以从色相、明度、彩度、清澈度等四方面了解茶叶发酵、焙火、稠度、与揉捻技术。香气方面可以从香型、强度、持续度、香性等四方面了解制作的类型、技术的好坏、与茶树生长的环境。味道方面可以从稠度、强度、调和度、与茶性等四方面了解水可溶的多寡、水可溶物的种类、水可溶物的组配状况、与综合表现的性格。

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蔡荣章茶文化图表解说4/茶文化与茶学图

蔡荣章茶文化图表解说4/茶文化与茶学图

这一张图表是在解释“茶文化与茶学”所包含的范围,茶文化与茶学是同样的意义,只是茶文化是偏重“内容”而言,茶学是偏重“课程”而言。当我们说茶文化包括哪些内容,与我们说茶学包括哪些科目是同样答案的。

茶文化可以另做“纯学科”的名称,如我们说服装文化、饮食文化,它是偏重于那一项文化对人类文明所造成的影响。我们现在不从茶文化学的角度来探讨这个图表,仅就它包含的范围来说。

茶文化包括五个领域,第一个领域是“茶产业”,包括茶树栽培、茶叶制造、茶叶行销、茶叶的政治与经济。

第二个范围是“茶推广”,包括茶教育、茶宣传、茶广告、茶语文。

第三个领域是“茶生活”,包括茶的民生、茶的礼俗、茶的医药。

第四个领域是“茶历史”,包括茶的产业史、茶的生活史、茶道史、茶的思想史。

第五个领域是“茶道”,茶道这个内容就是“茶文化图表解说”第一篇的“茶道内涵图”,包括了茶道的载体、茶道的平台、茶道的内涵、茶道的特质、茶道的素养。

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