泡茶竞赛裁判与茶叶审评的差异/许玉莲/20190815

泡茶竞赛裁判与茶叶审评的差异/许玉莲/20190815

茶叶审评是看(包括喝)茶叶制作出来的品质谁优谁劣,审评时采用既定的泡茶法、茶水比例,审评人员只负责对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及叶底的表现打分。泡茶竞赛则是要看人把茶泡得怎么样,裁判员是针对其人的“泡茶功夫”所泡出来的茶汤喝了打分,在这条前提下,如果提供给泡茶者的茶叶做得不好,他通过泡茶技术是否能把茶修饰得更好来争取裁判员的高分,充满了条件的限制与挑战。

泡茶技术很难订出一套标准样,故泡茶竞赛裁判员在赛前必须了解以及泡饮主办方所提供的茶叶,摸底后评分时心里才清楚:A茶况品质优良打94分,泡茶手却没有将茶泡出应有质量只能打88分。B茶况原本欠佳打84分,泡茶手反而泡得超出水准那就要打92分。要做到这一点,才算是公平对待泡茶竞赛手,对泡茶技能才会产生积极的影响。泡茶竞赛裁判员也必须现场看着泡茶,注意泡茶手的每一细节,假设他的茶具都恰当,用的茶量、水温、浸泡时间都正确无疑,喝到的茶汤却总是不好喝,这时泡茶竞赛裁判员打分需要额外谨慎,很可能就是他领到不够完善的茶叶,不是他泡茶技能出了问题。

评茶人员审评时并无“茶有没有泡好”及其他搭配如茶器茶法、空间设置、选手的形象等的烦恼,不过评茶员“对标审评”能力必须很好,凡茶必有这个标准样,比如祁红各等级感官指标的滋味:特级鲜醇甜、一级鲜醇、二级甜醇、三级尚甜醇、四级醇、五级尚醇等,茶叶审评者要有很强的记忆力把各个细微的变化辨识出来。他所看到喝到的比标准样本的差距大,就表示茶做不好,然后指出错误的地方在哪里,比如说这岩茶的花香味做散掉了,因为杀青温度过高和时间把握不当。评茶人员的审评工作较直接清楚,也较容易获得认可。

泡茶,因为没有标准样,只能说那是对茶道的理解能力有高低;如果泡茶竞赛裁判员的水平参差齐,比赛就失去了意义;裁判员的水准应有前瞻性的高度,才会为泡茶比赛带出积极的影响,起带头作用。所以泡茶竞赛裁判员需要在茶叶品质、泡茶技术、审美能力三方面有一定程度的水准,在这种要求下,泡茶竞赛裁判员首先知道茶的好坏,才有办法知道茶汤应有的水准,那么才会清楚在整个泡茶过程必须如何调整茶水比例、泡茶水温、浸泡时间以及奉茶喝茶应掌握的态度等。

说到态度就必须得说泡茶竞赛裁判员的审美能力,泡茶选手做了些什么动作会让他扣分或加分呢?比如每一道茶出汤后泡茶者将壶盖拿走放在盖置、提壶持杯时翘尾指、分茶时左边四杯用左手右边四杯用右手来分、分茶入杯后就干坐着等过一段时间茶汤降温后才奉茶出去,这些种种很难一句话说对错,都有各自想要表述的立场。什么才叫做表现茶道之好茶道之美呢?你说第一道茶汤弃掉不好,另一个人说必须得倒掉不喝。你说泡茶不必播放音乐,另一个说有音乐才不会枯燥。那么泡茶的审评标准就没有标准了吗?有的,目前规定泡茶、奉茶动作手势端正。发型、服饰、仪表自然优雅。泡茶空间布置、器具选择合理。“端正、自然、优雅、合理”应是人们经过生活中无数的历练与阅历,由内而外散发的一种风骨;是泡茶手过渡至茶道艺术家的必经之道路吧。

中国福建茶道杂志专栏

(14)

评茶与泡茶在企业的应用/许玉莲/20190720

评茶与泡茶在企业的应用/许玉莲/20190720

茶叶审评工作用的是一次性泡茶法,各地按照既定习惯的茶水比例、出汤时间,对所有茶实施一个笼统的泡法。法子如下:从有代表性的茶样一百至二百克当中,扞取3.0克茶叶,置入茶杯,注满沸水,加盖冲泡,接着滤出茶汤,留叶底于杯中,最后按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评,目的是为了对茶叶进行对标检查、对标定级,以及发酵、火力、香型,风味等对比检查。所谓对标,即茶叶品质标准自有地方上有效机构或业界经已规范的最低生产标准,审评工作者需依照茶叶所呈现出来的特征一一将其形色香味底对号入座并打分,比如祁门工夫红茶外形的整碎程度依特级、一级、二级、三级、四级应评为:匀整、匀齐、尚匀齐、匀、尚匀,如果碰到特别特别挺秀匀细的茶样,那就在基准外了,碰到特别特别粗糙又参差不齐的当然也在基本级别之外。茶叶审评工作者就是要知道怎样的茶叶才是特级、一级茶。。。。,一支茶一支茶对样,才有助于企业提高采购效益,创造品味与品牌。
泡茶品茶多采用一次投茶多次泡饮法,就是大家熟悉并称为“小壶茶法”的,此法多用于赏茶,一道道慢嚼细咽,体会茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底的质感美及它们到底是如何形成,同时感受茶汤带给身体的舒畅感和精神愉悦,给茶客试茶及茶客买回家就这样喝的。这时候的泡茶器质地千变万化容量可大可小,品茗者可能增加多名,通常每一支茶都会产生自己的茶水比例与浸泡时间,执行泡茶工作的人通过端详、嗅闻茶叶,辨识它采摘、加工过程遭遇了什么,形成了一番怎么样的风味特征,因而判断出每一支茶应该如何冲泡才会将属于它的味道真正泡出来享用,有时候甚至可泡出比原来性价比更高的茶汤质感,把茶泡好,才能有助促进企业营销,带动茶产业发展。
目前这两项职业似是水火不容,有说审评茶叶时浸泡久久是看茶的真面目,让茶的好坏无可隐藏,说得一副大公无私、童叟无欺的样子。相反的说泡茶师泡茶是扬长避短,说得泡茶工作者好惭愧的样子,像是在耍一些虚假的手段骗人买茶而已。前者知道茶的品质级别,后者克服不利条件发挥优点,都是理性地讲求实效,都对的。
评茶师具备审评能力才敢为企业做领头羊去买好茶卖好茶;行销传播这一块要求好品质的茶叶供应,生产茶叶者才会做“好茶”;一旦企业卖的都是属于真正达标的“好茶”,泡茶师进行销售试茶以及给茶友培训泡茶时才敢告诉消费者什么是好茶;如此销售、加工、享用构成良性循环,才有助于茶产业的发展。如能做到这地步,自然便不会出现茶叶审评与泡茶品茶谁比较科学谁比较欠理性的说法。
茶叶审评重在对样,泡茶品茶重在赏茶。小壶茶法在冲泡时所面临的挑战是,没有一套适用于每一支茶的冲泡方程式,并且每一只茶要有数道不同的浸泡时间,并且数道不同的茶汤质感必须保持在评分基准以内,一般时候大家习惯性期待滋味的超标表现;故此泡茶师必须知茶懂茶,必要时捉出茶叶的缺点,才有助于制茶与泡茶。评茶师知道茶的缺点,应要求制茶时避之,泡茶时避之,为行业稳定及提高茶叶质量,也可改进加工或创新技术。其实我们期待业界工作者大胆成为两师动物:做有能力评茶的泡茶师,以及有泡茶能力的评茶师。

中国福建茶道杂志专栏

(12)

我知道,那个样子就是在喝茶/蔡荣章/20200404

我知道,那个样子就是在喝茶/蔡荣章/20200404

如果有一个人双手拿着一只小杯子,手臂靠近身体,眼睛看着杯子里面,你认为他在做什么,我相信他在喝茶。因为如果他在喝酒,应该是单手举杯,手臂稍微往前伸,一副邀月共饮的样子(若是高脚玻璃杯,是另外一种场景)。如果小杯子换成大碗呢?双手改成捧着碗,手臂也是靠近身体,两眼低垂看着茶碗里面,这样,仍然是一副喝茶的样子。如果用那么大的碗喝酒,我会单手从碗口提着,眼睛朝前看,一大口一大口地喝。双手捧着大碗,手臂又是贴近身体,两眼还一直看着碗的里面,喝的却是酒,好像没有这个画面留存的印象。

提着小壶或小盅往几个小杯子内倒,一般人也会意识到是在倒茶。茶碗呢,有个典型的手势,左手拇指与食指按着碗口的左边,右手拿着茶筅在碗内搅击着茶汤。搅击完毕,右手拇指压着碗口,中指从底部托住碗底的圈足,提起茶碗,递送到身体的右侧,让品茗者前来拿取。品茗者双手从碗的两侧将碗捧起,眼睛看着碗面的汤花。这时回复到刚才我们说的拿碗模样了,谁都知道要喝茶了。

以小杯喝茶,也可以单手举杯,眼睛依然看着茶汤,手臂依然靠着身体。不管是单手还是双手拿杯,喝茶之前或者喝茶之后,喝茶的人会从汤面或喝过茶汤之后的杯底闻闻散发出来的香气,这也是喝茶给人的印象。小杯的拿杯方式,闻香、喝茶的方式,我们知道那是“小壶茶法”呈现的面貌;大碗的捧碗方式、搅击茶粉的手法、递送茶碗的姿势,我们知道那是“点茶法”给人的典型印象。

“喝茶”的风气普及了,人们经常可以看到泡茶喝茶的镜头,“茶道艺术”的观念建立了,大家会留意到泡茶、奉茶、喝茶的手势与动作之美。久而久之,一些特具象征意义的手势、动作、态度就会变成喝茶或说是茶道的一种标志。双手拿着杯子、双手捧着碗、手臂靠着身体、眼睛看着杯内或碗内的茶汤,这些都是喝茶人长期与茶相处后自然形成的姿势,还没有喝茶,我们就已经意识到要喝茶了。

《茶网》专栏

(13)

2020第十届国际茶文化研讨会第一次公告

          2020第十届国际茶文化研讨会第一次公告

由中国漳州科技学院与韩国国际Tea Club共同主办的“国际茶文化研讨会”,其2020第十届拟于2020年10月16~20日由韩国国际Tea Club在韩国承办,研讨主题为“茶的六大产业”。请大家开始准备撰写论文及参加事宜,会程与费用将在下次公告。

论文请于2020年9月底前备妥中、韩文本,汇集到rongtsang@126.com蔡荣章邮箱或 

napolee4419@hanmail.net  金明熙邮箱(韩国地区)。

“茶的六大产业”的写作可从下列方向思考:

  1. 茶的六大产业包括:茶业、茶与教育、茶与旅游、茶与餐饮、茶与健康、茶文化事业
  2. 讨论其中一项产业或是综述几个产业
  3. 着重各项“产业”的发展

2019第九届国际茶文化研讨会已于2019.10.13~18在中国漳州与安溪举行完毕,往后二届的研讨主题为:第十一届的“茶道艺术”、第十二届的“茶叶拼配、茶叶调饮”。

    有关“国际茶文化研讨会” 的消息将在下列网址发布:

“漳州科技学院”http://www.tftc.edu.cn/  及

“现代茶道思想”http://contemporaryteathinker.com/

  本公告经共同主办单位确认,由漳州科技学院茶文化研究中心于2020年3月18日发布。

(45)

回顾“茶道的重心是在修身而不在茶吗” /蔡荣章/20200317

回顾“茶道的重心是在修身而不在茶吗” /蔡荣章/20200317

这个题目刋出以后,很多人提出了各自的看法,我的理念还是没有改变:茶道的重心在茶,不在修身。修身是另一门学科,茶道不能解释为是修身的一扇法门。茶道是不是可以达到修身的效果,不敢肯定,如果同时修习茶道与修身,当然会是双效。以下是一些茶友的反应。

“无茶之道,非茶道”,这句话说得对,经常看到演讲厅上讲了半天都是在“修身”上打转,要把“茶道讲座”的牌子换成“修身讲座”了,泡茶、喝茶的设备还可以保留在会场,只当它是为这一场演讲服务的。

“喝茶还是问道?我更喜欢喝杯好茶”,我也有同感,高兴地喝杯好茶,不管是修身之道,还是泡茶奉茶品茶之道,就都顺畅了。知之者不如好之者,好之者不如乐之者,我们都来当个“乐之者”。

“绘画的重点在作品,不是过程”,这句话与上面一段都是在强调茶的本体,但更缩小范围到茶汤。茶汤是茶道的最终作品,然而“泡茶”是第一乐章,“奉茶”是第二乐章,“品茶”是第三乐章,茶道艺术有三大乐章。

“茶有茶道,也有茶人道”,这句话一不小心就会被解释为:要有修为,不能只会泡茶。真是那样,就要劝他去补修“修身”的学分,做一个有道的茶人,但是不要影响了“茶道”的成绩。

“修身后,茶与茶味就出来了”,这意思是不是说在没有修好身之时是无法谈茶道的?如果是这个意思,就是说“茶道的重心在修身,而不在茶”。没修好身的人就没有办法把另外一门学科表现好吗?我不以为然,因为那是不同的两门学问。真、善、美只是将学术与修为分成三个区块,并没有说出它们彼此间的关系。

“茶道,不可说”,他指的道应该是宇宙、生命之道,以为茶道必须讲到这些大道理,否则只是雕虫小技,所以很多茶友不敢说“茶道”,就退而只言“茶艺”或“茶术”。事实上我们只是把茶道解释为“茶之道”。

“炒饭,炒工及饭料皆重要”,这句话如果解释为“茶汤,茶叶与泡茶的技术都重要”,那就是投“茶道的重心在茶”的票,如果解释为“茶道,茶叶与修身皆重要”,那就是投了“茶道的重心在修身”的票(因为现在只谈茶道与修身)。我是投“茶汤,茶叶与泡茶技术都重要”的票。我把茶叶视为“作曲”,泡茶视为“演奏或演唱”,没有好的茶叶泡不出好的茶,没有好的泡茶技术,泡不出好的茶汤。

“修身、茶味都重要”,如果把这个题目当作“是会题”考我,我会答“是”,如果当“深论题”考我,我会先问:是在泛指“茶道”还是特指“茶道艺术”?如果是泛指茶道,我会说“没有什么错”,但是如果说的是茶道艺术,我会说“错了”。因为修身与茶味是两回事,不是好人就可以泡出好茶的,也不是好人就可以评赏出好的茶味。但是如果他说:所谓的修身,除了真、善以外还有美,那我就不出声了。只是心里想,喝茶那么难吗。

“不要道字,就回到茶了”,看到这里,我的心定下来了,因为我相信这位茶友所说的“道”是宇宙之道、生命之道。先把它放在一边,把“茶”当作媒体,好好地创作泡茶、奉茶、品茶三乐章的茶道。

现代茶道思想网专栏

(34)

“茶道艺术”的界定/蔡荣章/20200310

 “茶道艺术”的界定/蔡荣章/20200310

一,茶道艺术是狭义的解释。不是泛泛地指茶的美好,是以茶为媒介呈现的艺术,这艺术与音乐绘画文学同属艺术的一环。

二,茶文化有偏产业者与偏人文者。偏产业者叫茶产业,偏人文者叫茶道。茶道里面特指艺术的叫茶道艺术。

三,茶道艺术呈现的媒体是茶。进一步说是泡茶、奉茶、品茶。

四,茶道艺术的内涵是茶的美、茶引发的思想、茶引发的境界。

五,茶道艺术的美在泡茶、奉茶里面,在茶汤的色、香、味、性里面,在茶的思想与境界。

《现代茶道思想网》专栏

(60)

茶叶的审评与欣赏是两个态度/蔡荣章/20190613

茶叶的审评与欣赏是两个态度/蔡荣章/20200613

茶叶的审评由于还是依赖人们的感官,所以被称作“感官审评”。这个感官审评并没有目的性的限制,不是限于核对某款茶叶的质量是否合乎被要求的标准,也不限于为茶叶订定市场上的等级。但是由于应用上几乎全是为核对质量等级或是等级排序而作,所以给人的印象是茶叶的审评在于鉴定茶叶的等级。

“评审在于鉴定茶叶等级”的这个认知有什么不对吗?这样的认知只呈现审评的一半功能而已。审评的另一半功能是“茶叶的欣赏”,但是大家普遍忽略了“茶叶欣赏”在茶叶官能鉴定上的功效,甚至于误认茶叶评鉴与茶叶欣赏是两回事。

先说审评的功能不只在于鉴定茶叶的等级,也在于引导茶叶的欣赏,因为鉴定与欣赏都必须以“知茶”为基础。茶的品质鉴定是从茶的外观、茶的冲泡、茶的汤色、茶的香气、茶的滋味、茶被泡开以后的叶底诸方面去了解的,茶的欣赏也是同样从这六个方面切入,都必须对茶的种植、茶的制作、茶的冲泡、茶的品质、茶的特性、茶的市场质量、茶的品饮质量有所了解。如果对这些茶叶的背景资料不够清楚,要鉴定等级、或谈论欣赏是虚幻的,不实际的。

上面说到深入理解茶叶品质与欣赏茶叶之美的六个界面, 其中有一项“茶的冲泡”是容易被忽略的。不管是评鉴还是欣赏,都必须先了解这泡茶是怎么泡出来的,是用“审评杯组”还是“审评盖碗”?是以2%或5%的茶水比例泡成的?还是使用小壶茶法以一般品饮的方式冲泡?不同的泡法将影响茶汤、香气、滋味、叶底的评鉴与欣赏效果。理解了冲泡的方式,还要注意冲泡茶叶的水温与冲泡器的材质,尤其是盛装茶汤的杯子,不只是材质影响茶汤的质感,杯子内侧的颜色更是直接影响了汤色。

进一步再说茶叶品质鉴定与茶叶欣赏的差异。茶叶评鉴的主要目的是茶叶品质优劣的鉴定,这其中包括了茶叶市场等级的标准,与茶叶比赛时的品质排序。这些都似乎依赖了大众公认的一些优劣概念,加上专家历次以权威姿态赋予的优劣与等级界定。这个品质的衡量标准与茶叶的欣赏会有一定的差异, 好比我们说一幅画在构图上不要把三件物品排成一直线,不要把所有物件平均分布,还提出了长宽最佳的黄金比例、色彩的调和色与不调和色、线条排列的美与不美。老师批改学生的绘画作业时,可能会依上述这些规则加以修正学生的错误,某些单位主办的绘画比赛,也会以上述这些原则加以评分。但是绘画的欣赏往往是跳脱这些规则的,美学与艺术,在绘画、音乐、文学等项目的欣赏上另有一番论述。茶叶的欣赏,包括茶汤、茶叶、叶底,甚至包括泡茶、奉茶,也是不容易设定审美的标准。虽然说“口之于味有同焉”,但是在“好喝”以上的空间里,是无穷尽的欣赏领域。

市场上的商品标准主要在规范商场秩序,也作为定价的准则,往往是在“日常所需”的商品范围内,茶叶的审评标准也是如此。但是当茶叶进入到欣赏的领域,往往就不能以同样的方式来设定标准了,一般市面上所应用的茶类名称也无法完全表达欣赏的内涵,如不发酵与轻发酵间、中发酵与全发酵间、渥堆与入仓间、焙火与复火间、苦与香之间、嫩与熟之间,还有陈化的年份与品质之间,都难以划分界限,也不应该订定标准,否则审美与艺术将受困于人为的藩篱,无法向前迈开。

中国福建 《茶道》杂志专栏

(49)

无我茶会的形式与精神是这样产生的/蔡荣章/20190428

无我茶会的形式与精神是这样产生的/蔡荣章/20190428

说到泡茶跟水温的关系,说到浸泡时间跟茶汤的关系,都说差个一点,就会令茶汤不一样,我就独自一人在房间里做实验,因为没有人干扰,特专心地去体会85℃跟90℃泡出茶汤的不同、留意50秒跟一分钟的差异。一面体会它们的差异,一方面也逐渐带出了与茶的感情,喝着喝着就像彼此在聊天一样,我深刻理解了这泡茶的个性,我发觉独饮是与茶为友的最佳途径。

不同的人泡同一款茶也会有不同吗?如果这两个人都很会泡茶,它俩使用同样的水,同样材质的壶,而且又都是要把这壶茶泡得是这款茶的最佳状况,得出的茶汤会有什么不一样吗?当这样的两个人其中一个在泡茶时,我把茶具也搬了过去,泡好了茶,我给他一杯,也向他要了一杯。确是不一样的感觉,已经不是泡得好不好的问题,而是风格的差异。另外,我还留意到他的行止,发现了以前没有注意到的美感。我恍然大悟,专心泡茶、专心相处、不要讲话的好处。

我们为什么不以这样的方式举办茶会呢?让更多的人,十个、二十个、一百个,专心泡茶,一起奉茶、喝茶,专心地与茶为伍,清楚地体悟到彼此的存在与美感?

我认为只是一个人泡茶,其他的人喝茶,不能把茶道的精神完全显现出来。就因上述的经验,现在可以有许多人专心一起泡茶,已经可以做到人人泡茶,人人奉茶,人人喝茶了,剩下的就只是如何串联成一个茶会形式而已。一个突如其来的灵感:“大家自备茶具,围成圈圈泡茶,泡好茶,每个人都依同一方向单边奉茶,不就可以达到串联成一体的目的了吗?”越想越有道理,越想越兴奋,越想越找出了许多如此进行茶会的道理,其中还孕育了许多茶道的精神呢,于是把这样的茶会形式写了下来,并称它为“无我茶会”。

大家围成圈圈泡茶,如果再加上以抽签决定座次,就增加了“无尊卑之分”的意义。大家自带茶具、茶叶、泡茶用水来参加茶会,如果再加上茶具与泡法不拘,就增加了“无地域与流派之分”的意义。茶叶自行准备,如果再加上种类不拘,就增加了欣赏各类茶叶,“无好恶之心”的意义。泡完茶,大家都以约定的方向与对象来奉茶,也就是所谓的单边奉茶,就具备了“无报偿之心”的意义(因为我奉茶给他,但我喝到的茶却来自另一边)。每道的奉茶,都要留一杯给自己,也就是同时喝了自己与别人的茶,如果自己没有把茶泡好,是对不起喝茶人的,于是鞭策自己,要把茶泡好,“求精进之心”。整个茶会如果不要有人指挥,大家以事先约定的公告事项为依规,就显现了“遵守公共约定”的习惯。如果开始泡茶之后,大家都不要说话,专心地泡茶、奉茶、喝茶,再加上会前分发到与会者手上的公告事项,每一个人的进度就会受到规范,动作太快的人自己会放慢脚步,动作太慢的人,自己会设法加快,不但培养了大家的默契,还“体现群体律动之美”。

上一段在“围成圈圈与单边奉茶”的基础上自然产生的七层意义,就是无我茶会的七大精神。无我茶会的诞生是先有了泡茶、奉茶、喝茶的形式,才从中发掘出茶道精神的。茶道精神应该自然潜沉在泡茶、奉茶、喝茶之中,不是先订下七大精神才设计茶会形式的。

中国福建《茶道》茶道月刊专栏

(50)

茶叶构成的色彩图/蔡荣章/20190404

茶叶构成的色彩图/蔡荣章/20190404

这是一幅渐层式的立体色彩图。所谓渐层式是色彩的变化是逐渐改变,从绿到黄绿,丛黄绿到金黄,从金黄到橘红,从橘红到红,都是慢慢改变的。如果是茶叶,这是因为茶叶发酵程度的轻重造成的,发酵的程度不是格式的跳跃,而是渐次改变的,所以从不发酵的“绿”到全发酵的“红”,逐渐形成渐层式的色彩变化。

我们说不发酵的绿茶其茶汤是绿的,轻发酵茶的包种茶(如岩茶、铁观音、单丛等)是金黄色的,重发酵的白毫乌龙是橘红色,全发酵的红茶是红色(这些颜色的名称在色彩三要素上称为“色相”),这些都只是概念式的说法,事实上不发酵茶不全是0%的发酵,3%、5%的发酵都有可能,所以后面的“绿”已经转变成“绿中带黄”,逐渐往“金黄色”转变。轻发酵的包种茶则从10%到40%都有可能,发酵得比较轻,是偏黄的金黄,发酵得比较重,则是偏红的金黄。重发酵则是50-70%的发酵,这时的橘红则是从偏黄的橘红到偏红的橘红。全发酵茶也只是以红色来概括,但80%的全发酵是红中带点黄的,90%以上才是完全的红。

在上面发酵的基础上,如果我们挑出适合于以“焙火”来改变茶性,而不影响品质的茶类(即10-40%发酵的叶茶类),加以轻重不等的焙火,则茶叶与茶汤的颜色会在金黄色的基础上改变了它的“明度”。焙火愈重,颜色会变得愈暗,也就是变成了浅褐色或深褐色。只有10-40%这个区段的发酵程度才适宜以焙火来改变茶的寒凉特性,而且是较成熟采的茶青,至于不发酵的绿茶与全发酵的红茶是不适宜的,其中的黄茶、白茶、白毫乌龙、后发酵茶也都不适宜。也就是只有“叶茶类”才适于以焙火来改变茶叶的冷暖特性,也就是只有金黄色区段的茶叶,才适合于用焙火加深它的明度。

我们借用色彩的三要素:色相、明度、彩度,来解释茶叶“发酵”、“焙火”、“水可溶物多寡”的状况。色相是颜色的种类,明度是颜色的深浅,彩度是颜色的饱和程度。(至于香气与揉捻造成的效应,另外用“频率”来表达。)

各种茶叶呈现的色相与明度,代表着它发酵与焙火的轻重,在这一系列色相与明度的色带上,如果往纵深发展,可以画出彩度的变化。例如愈往底下,彩度越来越低,也就是色彩的饱和度愈来愈低,这就表示愈上层的茶叶,其“水可溶物”越多,愈下层的茶叶,水可溶物越少。大致说来,彩度越低的茶,质量越差。

对茶汤的“彩度”如何理解?如果我们泡好一杯标准浓度的茶汤,而且这杯茶的质量相当高,这杯茶汤的彩度应该是高的(不论它的色相与明度如何),也就是看来相当有稠度、色感相当饱和。如果我们在上面加上一些白水,它的色相与明度不变,但彩度会降低,看来稠度没那么高,色感的饱和度降低了。再加上一点水,依旧是原来的颜色、原来的明暗度,但彩度又降低了。如果再加一点水,就会呈现出水水的样子,我们会直觉地认为它被泡得太淡了。

比较茶汤的色相、明度、彩度,要在最能呈现这款茶 “饮用质量”的情况之下,也就是在标准浓度之下,而且茶汤的水深一致,容器内侧是标准的白色(不会是偏青的月白,也不会是偏黄的牙白),这样的判断才准确,才有意义。

中国福建《茶道》杂志专栏

(88)

看样子就知道茶的好坏/蔡荣章/20190222

看样子就知道茶的好坏/蔡荣章/20190222

有一次茶友要我为六种茶的品质排序,给我一张表格,上面有六种茶样的编号与每种茶的五个“品质项目”,这五种品质项目分别为香气、汤色、滋味、叶底、外观,要我依这些品质项目打分数。每个品质项目还有在总分100上的占比,如香气占30%、汤色占10%、滋味占30%、叶底占10%、干茶外观占20%。

我将这六种同一类型的茶叶依“评鉴泡茶法”(即同样的茶水比例、同样的水温、同样的浸泡时间)把茶汤泡出,随之打开冲泡盅闻了茶渣香气(浸泡过,并已倒出茶汤)、看了茶碗上的汤色、拿汤匙喝了茶汤的滋味、将浸泡过的茶叶倒到叶底盘,审看了叶底、最后再看看干茶的外形与色泽。最后在总分栏上打了一个分数,一种茶接一种茶地把六种茶的分数都填上了。

我的这位茶友说还要分别为六种茶样的五个品质项目打分数,我就将已经填妥的总分,依比例分解到各个品质项目去。茶友说我这样的做法不合乎常规,应该要闻了香气打一个分数,看了汤色再打一个分数,分别打完五个项目的分数,然后再加总。

本篇文章就是要讨论这个“评茶”的问题。先说分别依五种品质项目打分数,这样的评茶方式容易就个别的品质项目单独思考,例如外观非常整齐,采摘标准也很划一,单牙就都是单牙,一心两叶就都是一心两叶,色泽也很一致,于是外观打了满分;但闻茶叶的香气并不怎么样,喝茶汤的滋味也没有让人惊喜,于是这两项都只给了保守的分数,但是这款茶的总分并不低。再说刚开始的那种打分数的方式,将每个茶样的五种品质特性看完后再综合给个分数。假设茶况依旧,这样打出来的分数一定会比个别给分后再加总者要低,因为茶的品质是以喝的为主,香气与滋味才重要,综合打分数时会以香味为主导,外观的分数自然不会给到满分。

你或许会说:我不会受到外观好坏的迷惑,他制作得漂亮,但我可以从条索紧结的状况与色泽上判断它的不足。同样地,另一款茶的外观不怎样漂亮,我也可以发觉那只是因为拣枝、筛分的问题,从色泽、条索、老嫩上判断,可以知道它的品质不错,甚至优于外观漂亮的那一款,所以我会给予相当的分数。他的这个给分方法是“综合给分法”,是偏向茶的香与味,是倾向于茶的“饮用质量”。

有些人会持反对的意见,他说茶叶的外表直观非常重要,整齐、美观、精细就可以占领市场的先机,毕竟懂喝的人没有懂看的人多,所以即使外观的分数占比不高于香、味(外观仅占20%,香气与滋味却各占30%),但还是要依它的实际状况给分,不可以因为香味的逊色而不给它应有的分数,也不可以因为你看得出它在漂亮的外表上曝露了香味的缺点而特意扣了它的分数。

但是我还是会给综合性的分数,因为看在眼里,明明知道他的茶汤不怎么样,却要因为它长得漂亮而给它加分,总是违背心意。

市场的需要是要考虑,但是只能酌量加分,不能超越比它的“饮用质量”较佳者的分数,所以我老是习惯使用综合性的给分方法。

中国福建《茶道》杂志专栏

(55)

没评茶基础的人可以赏茶吗/蔡荣章/20190118

没评茶基础的人可以赏茶吗/蔡荣章/20190118

我曾将评茶、品茶、赏茶分开来解释,将评茶说是对茶叶理性的分析,品茶是具备“评茶”能力的赏茶,赏茶则是不一定具备评茶能力的享用。现在我要将品茶与赏茶合并成一条,用“赏茶”来代替,因为具备“评茶”能力的赏茶与不具备“评茶”能力的赏茶不必要使用二个不同的名词来称呼。这其间只是一个受过“评茶”的专业训练,另一个没有而已,但是两个都必须要有“赏茶”的能力。如果受过评茶专业训练的人没有赏茶的能力,反而获得更少的喝茶乐趣,对茶叶欠缺评鉴的能力,赏茶的深度将受到限制。

怀着“评茶”心态在喝茶时会特别关注茶的品种、茶的山头、茶的季节、茶的拼配,还特别重视制茶的技术,以及制茶那段日子的气候。那怀着“赏茶”心态时又有什么不同呢?会特别关注茶的色、香、味、性、形的表现,可能很清楚这些色、香、味、性、形是怎么来的,也可能不清楚,只是赏其生成的结果。

茶的品种、茶的山头、茶的季节、茶的拼配、制茶的技术、制茶那段日子的气候,造就了茶的种类、茶的品质、茶的个性,评茶时是要逐项仔细分析的,但是赏茶时不是一下子钻到里面去,而是全面性地体会,体会这些制茶的因素呈现在色、香、味、性、形上的美,这样反而不会打乱赏茶的心境,破坏审美的情趣。

虽然说“赏茶”也会分开成许多阶段,如茶叶的外表、茶叶与茶汤的香气、茶汤的香气与滋味、茶叶被泡开以后的叶底,但各阶段的关注点是在整体的美,而不是在茶的品种、茶的山头、茶的季节、茶的拼配、制茶的技术、制茶的气候。

欣赏一幅画、一首音乐、一篇诗、一位美人、一盘佳肴也是一样的,如果一开始就分解它的各种组成元素,那是科技性专业人士的直觉反应,偏向感性欣赏的人是直接从审美与艺术境界切入的。可不是,一幅画一入眼就要分析它的色彩是否协调、线条是否构成了美感的基础、它的画风是古典派、印象派、立体派、超现实主义?结果,只是做了一大堆与审美享受无太大关系的功课,绘画要传递的艺术性与思想美感没有太多的获得。但是如果经过绘画训练,又能有美学、艺术修养,他会看得更清楚,体会得更深入。

有评茶能力的人会对茶的物质层面分析得很清楚,但是“赏茶”是一般人喝茶的目的(除非从事茶叶鉴定的工作),他更重要的是要综合茶叶的各项色、香、味、性、形诸元素,使其成为被欣赏与享用的标的。赏茶者可能对茶的制造知识不甚了解,只是就最后的结果,茶叶、茶汤、叶底等的色、香、味、性、形加以体认,他可以不知道这是什么茶、产自哪里、泡茶者的技术如何,但是茶的好坏、茶的特质、茶的美感、茶的境界,他是清楚的。

评茶是赏茶的“基础”,但不是赏茶的“全部”,不是在茶席上说出茶的品种、茶的山头、茶的季节、茶的拼配、制茶的技术,就是赏茶之道。我们毕竟是要品赏茶的美色、美香、美味,与整体的意境,我们是要赏茶,我们不能只停留在评鉴、分析的层面。

评茶是理解“茶商品”的必须,赏茶是喝茶的主要目的,评茶与赏茶是各自独立且融为一体的。

中国福建《茶道》杂志专栏

(36)

扼要解释茶道艺术家茶汤作品欣赏会/蔡荣章/20200302

扼要解释茶道艺术家茶汤作品欣赏会/蔡荣章/20200302

一桌或数桌的泡茶席,每席由泡茶者自行设置茶具,自行准备茶叶。品茗者购票进场,在各茶席坐定后,泡茶者出场泡茶。茶会包括赏茶、品饮数道茶汤、品水、品茶食、看叶底,结束上半场的茶会。中场休息时间,泡茶者重整茶席,品茗者依进场时的抽签,换坐到另外一个茶席。品茗者坐定,泡茶者出场进行下半场的泡茶。

茶会期间泡茶者不作茶叶与泡法的解说,将泡茶、奉茶、与茶汤的呈现,视为完整的一件茶道艺术作品。品茗者专心欣赏泡茶者的泡茶、奉茶与茶汤创作,并专心品饮茶汤、观看茶叶、品赏泡茶用水、品赏茶食、观看叶底。

这样的茶会,必须要有将泡茶、奉茶、品茶作为媒介,呈现茶道艺术能力的泡茶者与品茗者,所以称为茶道艺术家茶汤作品欣赏会。由于大家都专注于茶,专注由茶串联成的泡茶、奉茶、品茶,除了辅以所需的赏茶、品水、品茶食、看叶底外,都行省略,所以是纯茶道的茶会。

现代茶道思想网专栏

(43)

茶道艺术与泡茶者在审美与内涵上的关系/ 蔡荣章/20200224

茶道艺术与泡茶者在审美与内涵上的关系/ 蔡荣章/20200224

茶道艺术有形的内容是泡茶、奉茶、品茶,无形的内容是这些有形内容衍生出的美、艺术、思想。美是指美学上的意义,不只是指赏心悦目之美,还包括了悲壮、空寂—-之美;艺术是指透过茶的媒体,呈现泡茶者心中的意境;思想是指泡茶者借用泡茶、奉茶、品茶这三项媒介阐述自己对人生以及外在事物的看法与态度。

这些有形无形的内容,只是依赖泡好的茶汤就可以表达得很清楚吗?不行的,只能表达茶汤泡好了没有,以及品茗者喝茶时,从茶汤中体会到的色香味性与这些元素引起的情绪反应。这只是“茶叶”所要表现的部分,“茶道”所要表现的尚包括了泡茶者选择泡茶用水、控制泡茶水温、挑选茶叶品质、选定泡茶与品饮用具、决定茶水比例与浸泡时间,然后在这一系列的泡茶动作下,带出茶汤作品。茶汤冲泡完成之后,泡茶者端杯自己饮用,或是奉茶给其他的品茗者,奉茶的方式与态度还继续影响着茶汤;接下来的品饮阶段,还受到品茗者对茶叶的理解、眼耳口鼻对茶汤色香味性的感知能力所影响。这一连串的动作才完成了茶道艺术的完整呈现,所以说茶道艺术是包括泡茶、奉茶、品茶,不只是单一的品赏茶汤而已。

有人担心茶汤的品质会受到泡茶者外貌的影响,所以建议在茶艺技能竞赛的时候,茶杯使用编密码的方式,奉茶时,评委先行向后转,不要知道哪杯茶是哪位泡茶者所泡。这种状况在茶汤的审评时还说得过去,但是在茶道艺术的呈现上,就忽略了上述所说的茶道艺术的完整性。虽然说茶艺技能竞赛除了茶汤之外,还有仪态、茶席、礼节、卫生、技艺等的单项评分,但是这些项目的分数不代表茶道艺术上的根本意义,茶汤泡不好,其他项目再好也不代表茶道艺术的价值。

茶道艺术尚无法录制成视频,因为最核心的茶汤到目前尚无法记录,因此就无法复原茶汤让人们再行饮用。所以茶道艺术只有现场呈现、现场享用,即使在隔壁泡好了茶端过来,饮用者所感受到的茶汤也不够完整,汤温不说,传递的过程也消弱一些茶汤内质的真实性。再说,泡茶时已展开了茶汤对人的渗透,品茗者已领受到茶的香气与精灵。这个效果与现场聆听音乐同样道理,透过音频所听到的只是音乐的一部分!

《现代茶道思想网》专栏

(87)

无我茶会如何从旧的“有”到新的“有”/蔡荣章/20200217

无我茶会如何从旧的“有”到新的“有”/蔡荣章/20200217

无我茶会强调“无”,认为只有在无的状况下才能产生有,每次参加无我茶会,就抛弃已有的“有”,让自己成就“无”的状态,茶会后再生成自己希望的“有”。

但是有人认为“无不能生有”(如中国魏晋时代有些人的看法),那是因为把“无”与“有”都当作两个“个体”的原因,各自占了一个地方,“无”是无,“有”是有,所以说无不能生有。就像车上的两个座位,一个坐着A,他的名字叫“无”,一个坐着B,它的名字叫“有”,当然任何人不能再坐上“无”的位置。但是无我茶会的“无”是“空位”,是没有人坐的位置,任何人都可以坐上去。

要改变任何的“有”,一定要将“有”移开,然后才能在“无”的空位上塑造新的有吗?不可在有的位置上再造个有吗?是的,因为那个原来的有不是也变成无了吗?另一个问题是“无我茶会”要人们每次抛弃已有的“有”,茶会结束后,再生成自己希望的“有”,但我好好的,有钱、有势、有学问、有美貌,为什么要再造?这要谈到日新又新的观念,白天、黑夜、春、夏、秋、冬,要更替才好的,空气才新鲜的。我贫穷、衰老、残疾,怎么更替?把贫穷、衰老、残疾的痛苦与不满抛弃,抛弃的方法如:不在乎它、医治它、奋发图强、振作起来工作,一定要把现在的“有”抛弃,否则困死愁城。

对于“有”还有一个观念,如果不把“有”抛弃,它会干扰自己与别人的,不管是幸的还是不幸的。例如光线是我们喜欢的,但是如果光线显露了它美艳的七彩,我们赞美一下之后,就不知道要怎么走路了,因为七彩挡住了视线。你不觉得有钱、有势、有学问、有美貌,如果很张狂,我们是看不下去的;贫穷、衰老、残疾,如果一直在呻吟、哭喊,我们也会不知道要怎么办才好。

对于“无”也有一个观念,“无”是一个“空位”,宇宙要腾出“空位”给新的“有”,所以要有“死亡” 与“接纳的空间”。死亡容易理解(包括生物与星体),接纳的空间是亲切、幸福、美好。树林花草长得漂亮,我们不会觉得它占据了空间,我们(包括其他动物)会到里面散步、玩耍;一群人聚集在一起举办演唱会,我们不会觉得他们占据了空间,我们会凑过去参加他们的欢乐。相反的,如果是一堆垃圾、一群暴徒,确实是会减少空位的。

就是因为这样,所以我们要强调无与有的观念,死亡提供空位;光线的七彩干扰着我们的视线,就如同财富、贫穷之不被抛弃;亲切、幸福、美满的事物,也能增添“接纳的空间”。这三项观念让我们知道为什么有那么多的“有”要抛弃,也是为什么我们说每次无我茶会要腾出许多的“无”,茶会后再重新创造自己喜欢的“有”。

《现代茶道思想》专栏

(126)

你还在洗茶吗?第一道茶汤就可以喝了/许玉莲/20190615

你还在洗茶吗?第一道茶汤就可以喝了/许玉莲/20190615

我们说第一道茶汤泡出后,就可以喝了,不要将之当作洗茶的水把茶汤倒掉。洗茶让人误会茶不卫生,茶叶应是一种品质稳定的干燥食品,一拿上手就该可泡饮,洗茶是多此一举动作,故会使人产生很多模煳联想。

问一些喝茶人:要洗茶吗?他们说可以不洗。但是轮到他们泡茶了他们还是洗;问为什么呢?他们说:不洗不放心。担心什么呢?答曰不放心农药残留、细菌、发霉、灰尘等发生在茶叶的状况。再问这样冲一下就能消灭不好东西就能喝了吗?他们说:我知道是洗不干净,不过还是冲一下才放心喝。可见“不要洗茶”道理大家都知道,但未下定决心去纠正;至于茶叶带农残或质变也不太关心,可能认为那是整个业界的事情,并非个人可努力方向,那么就偷懒一下,茶叶随便冲洗一下就喝吧,结果洗茶变成是掩耳盗铃行为。喝茶人不能如此去迁就已劣变、农残与卫生不良的茶叶,最直接的纠正方法即拒绝购买这类产品,要是我们手上买到的都是没有问题的茶,要不要洗茶自然不必再问,茶叶制造者与买卖者因而也会时刻警惕着,否则茶叶将卖不出。

也有人把第一道茶倒掉不喝,是为了去除缺陷茶的异味,泡乌龙茶的说要去火味,泡黑茶的说要去渥堆味,泡老茶说要去陈气;这些都与制作不良或茶叶陈放错误有关。谈去火味之说,焙茶时如无慢火细炖,火候掌握错误把茶烤得过火了,高火气对茶滋味造成很大损害,茶质会变得很薄弱。另有为掩盖茶叶缺点采用高温长时烘焙,以为能改变茶叶风格,反而把茶叶内含成分破坏,滋味消失,只剩火味。这些已经被焙坏掉的茶叶,品赏价值非常低,也无法靠冲泡来让它恢复品质,即使冲洗多次,茶汤仍然是一成不变的粗涩,想要靠洗茶一遍就让它味道变得醇滑是不可能。我喝过优良的足火岩茶,第一道茶就有坚果香或熟果香溶入汤中,含在嘴里非常迷人。

再谈去渥堆味之说,堆味是普洱茶制作时,不成熟的渥堆工艺造成的不良表现,如渥堆时温度过高,叶子堆心会烧焦,产生一种不好味道,混合酸、霉、泥腥味等不良感觉的发酵气味。这种堆味不会经过一次的洗茶而消失,它并不是附吸在茶表层而已,是故也有人说他的普洱渥堆茶要清洗三遍才好喝云云,这类工艺不良的茶其本质已遭受彻底破坏,不值得饮用。渥堆工艺做得到位的普洱茶散发陈香,甘甜醇厚,口感丝滑,第一道茶汤就非常好喝,使人愉悦,根本没有必要倒掉。

接下来谈去老茶的陈气之说,我的经验是,凡收放得宜的真正老茶无论是六堡、普洱、岩茶及白茶,会散发清香而不是陈气,其茶性已转化得温热滋补,入口浓醇甘润,口腔充满陈香甚至于有股参香或药香,令人生津,茶气饱满,喝了让人体感觉放松舒适。老茶冲泡法是特别留意水需要一直保持高温,浸泡时间要足够,第一道茶汤可立即喝,不必洗茶。有人接触到的陈茶充满霉气,饼头也受污染带不好的奇怪气味,这类存放不良的劣质茶,洗多少遍也不适宜喝。

又有说:将第一道茶丢弃不喝,不为茶不卫生要洗茶,也不为补救缺陷茶;因茶叶未舒展茶汤不好喝,所以要浸润一下将之倒掉,以便下一道容易出味。这个泡茶原理相当简单,因为未温润泡的第一泡浸泡时间不足或置茶量太多的关系,只要增长时间或减少茶量即可。我们在审评茶叶时,泡饮英式下午茶与日式绿茶都没有洗茶习惯,因为将第一道茶倒掉恰恰是会导致茶损失香气与有效成分的。

中国《茶道杂志》专栏

(163)