你还在洗茶吗?第一道茶汤就可以喝了/许玉莲/20190615

你还在洗茶吗?第一道茶汤就可以喝了/许玉莲/20190615

我们说第一道茶汤泡出后,就可以喝了,不要将之当作洗茶的水把茶汤倒掉。洗茶让人误会茶不卫生,茶叶应是一种品质稳定的干燥食品,一拿上手就该可泡饮,洗茶是多此一举动作,故会使人产生很多模煳联想。

问一些喝茶人:要洗茶吗?他们说可以不洗。但是轮到他们泡茶了他们还是洗;问为什么呢?他们说:不洗不放心。担心什么呢?答曰不放心农药残留、细菌、发霉、灰尘等发生在茶叶的状况。再问这样冲一下就能消灭不好东西就能喝了吗?他们说:我知道是洗不干净,不过还是冲一下才放心喝。可见“不要洗茶”道理大家都知道,但未下定决心去纠正;至于茶叶带农残或质变也不太关心,可能认为那是整个业界的事情,并非个人可努力方向,那么就偷懒一下,茶叶随便冲洗一下就喝吧,结果洗茶变成是掩耳盗铃行为。喝茶人不能如此去迁就已劣变、农残与卫生不良的茶叶,最直接的纠正方法即拒绝购买这类产品,要是我们手上买到的都是没有问题的茶,要不要洗茶自然不必再问,茶叶制造者与买卖者因而也会时刻警惕着,否则茶叶将卖不出。

也有人把第一道茶倒掉不喝,是为了去除缺陷茶的异味,泡乌龙茶的说要去火味,泡黑茶的说要去渥堆味,泡老茶说要去陈气;这些都与制作不良或茶叶陈放错误有关。谈去火味之说,焙茶时如无慢火细炖,火候掌握错误把茶烤得过火了,高火气对茶滋味造成很大损害,茶质会变得很薄弱。另有为掩盖茶叶缺点采用高温长时烘焙,以为能改变茶叶风格,反而把茶叶内含成分破坏,滋味消失,只剩火味。这些已经被焙坏掉的茶叶,品赏价值非常低,也无法靠冲泡来让它恢复品质,即使冲洗多次,茶汤仍然是一成不变的粗涩,想要靠洗茶一遍就让它味道变得醇滑是不可能。我喝过优良的足火岩茶,第一道茶就有坚果香或熟果香溶入汤中,含在嘴里非常迷人。

再谈去渥堆味之说,堆味是普洱茶制作时,不成熟的渥堆工艺造成的不良表现,如渥堆时温度过高,叶子堆心会烧焦,产生一种不好味道,混合酸、霉、泥腥味等不良感觉的发酵气味。这种堆味不会经过一次的洗茶而消失,它并不是附吸在茶表层而已,是故也有人说他的普洱渥堆茶要清洗三遍才好喝云云,这类工艺不良的茶其本质已遭受彻底破坏,不值得饮用。渥堆工艺做得到位的普洱茶散发陈香,甘甜醇厚,口感丝滑,第一道茶汤就非常好喝,使人愉悦,根本没有必要倒掉。

接下来谈去老茶的陈气之说,我的经验是,凡收放得宜的真正老茶无论是六堡、普洱、岩茶及白茶,会散发清香而不是陈气,其茶性已转化得温热滋补,入口浓醇甘润,口腔充满陈香甚至于有股参香或药香,令人生津,茶气饱满,喝了让人体感觉放松舒适。老茶冲泡法是特别留意水需要一直保持高温,浸泡时间要足够,第一道茶汤可立即喝,不必洗茶。有人接触到的陈茶充满霉气,饼头也受污染带不好的奇怪气味,这类存放不良的劣质茶,洗多少遍也不适宜喝。

又有说:将第一道茶丢弃不喝,不为茶不卫生要洗茶,也不为补救缺陷茶;因茶叶未舒展茶汤不好喝,所以要浸润一下将之倒掉,以便下一道容易出味。这个泡茶原理相当简单,因为未温润泡的第一泡浸泡时间不足或置茶量太多的关系,只要增长时间或减少茶量即可。我们在审评茶叶时,泡饮英式下午茶与日式绿茶都没有洗茶习惯,因为将第一道茶倒掉恰恰是会导致茶损失香气与有效成分的。

中国《茶道杂志》专栏

(64)

茶人,你是上茶山学茶道吗/许玉莲/ 20190518

茶人,你是上茶山学茶道吗/许玉莲/ 20190518

我们在茶道学习的路径上碰到许多内容,其中一些是必须得学而且要学个百分百的完整专科,如:识茶、品评、泡茶、茶法、茶会、茶道艺术、纯茶道、茶道思想等,另一些属于别的领域但与茶道有或多或少的关系,学个百分之八十、五十或二十即可,如制茶、种茶、茶史、茶医药、茶器、空间设计、插花、音乐等。茶道学习者别老是用别人的专业来吓唬自己,要钻进别人的领域拾人牙慧,反而忘记自己的专业。茶道的学问在于茶道精神、茶道艺术、茶道内涵,茶道作品创作的练习,茶道有茶道自己应该要修炼的功夫。

比如说,茶道是不包括亲自种茶制茶这范畴的;要促进泡茶技术,进而欣赏茶享用茶,当然必须要了解做茶原理,了解茶的色香味是怎么来的,这需要许多知识、体验与见识,但不是说每逢茶季到了谁往茶山奔得最多谁就最厉害的。种茶、采茶、制茶较着重农业科学,与茶道是各有领域,故跨界无法太深入。就像钢琴师需要对制造钢琴的木材料有足够了解再选择,但不必跑到森林里亲自种树和砍木头。厨师懂得各种鱼类的长成环境及肉质是重要的 ,但不必每晨出海扑鱼。木材与出海算是另一门学问了。

也有人提到茶道学习要亲自上山去拿泉水、自己用泥巴捏个茶荷什么的回来摆茶席,大家不是也挺赞美的吗。拿根竹剥了做一支杓,用泥土拉个茶碗、缝制块布巾来包壶诸如此类手制的东西,只是茶道上饶有趣味的点缀,不代表必须如此才能彰显茶道专业。自己亲手做些茶叶,或捏了件茶器玩玩,只是取其纪念性的意义,并非说茶道学习者一定要这样子才行,偶尔自己做一个半个这样的手工是茶道一种玩味,不是做了一些就能够成为跨界艺术,不应夸耀才是。是有崇拜这种行为及自我陶醉其中认为很神气的人,不过这些只是外在形式,与茶道内涵无关。

大众认为“茶道界必须亲自上山做茶才对”的这种想法,是茶道界需要检讨的地方,因为制茶界已经将制茶技术的体系构造得很成熟,去学制茶是多么理所当然的事。茶道的学术体系却一点也不完整,至今很多人还把茶当作“有得喝就好了”的东西,若在泡茶技术上多要求一点,他们就觉得“喝茶为何要喝得那么辛苦”。这是把茶道看得过轻,不愿意在技术上进步。也有把茶道只当作是嘴巴上“说说做人道理”的事情而已,这是把茶道看错了。要是连茶道界也不懂自己在干什么,旁人当然觉得茶道没有什么了不起,没有什么好学的。

对于一些新人或外行人来说,到茶山去容易学习,制茶的技术比较容易看得到摸得到,比较可以感受到整个工业的运营氛围,况且大学、研究所里有很多教授在研究农植法、茶树品种、化验茶叶成分等,让大家觉得制茶很有学问,而且这些都是需要很实际的一个一个茶山去学,要不然也学不好。但是,若然天天在山里头学种茶、制茶、评茶,那已经是另外一种专业,不是茶道专科了。

故此茶道专业学说应该也要这样壮大本身,比如泡茶基本元素如:用水、茶器、茶叶、泡茶席、制茶知识和泡茶技艺,茶道艺术特有元素如:茶叶欣赏、茶性理解、美学修养及艺术表现能力等内容应展开系统性构建与重视,整个茶文化产业链如:种植茶、生产茶、营销茶、泡饮茶、茶道艺术作品才能各自成长成熟。

中国《茶道杂志》专栏

(69)

喝茶除了感官,还有体感效应/许玉莲/20190420

喝茶除了感官,还有体感效应/许玉莲/20190420

喝茶是口鼻之工作,闻香品味都需靠嗅觉与味觉俩感官去分辨,这香味是否清纯或浑浊?是否浓稠或寡淡呢?需喝懂了滋味才懂这茶叶如何制如何泡如何买卖如何在茶的名义之下发展茶道,如此人才会精进与感动。感官不灵则无法知道茶的好坏,便也说不上享受茶或审评茶品质了,要论茶道更枉然。这训练感官熟悉五味原属喝茶必做功课,理应要做好,不过与此同时大家不要忽略了除了味道以外,身体在喝到茶后所产生的体感与反应,是这样,当把茶喝进身体,内脏如胃、膀胱、肺、血管等会将自己的活动及变化的信息传入神经再传向中枢从而产生各种感觉,比如喝了制作不良或过于生青的茶汤会感觉饥饿、胀气、恶心等;反之饮了品质佳的茶汤,身体也会出现另一些反应比如:整个口腔有种“化”的感觉、觉得全体通透、眼神闪亮、体内有股气缓缓行转、嘴巴生津等;这些都是非常重要的心得,只不过一些人的内脏感觉的分辨力弱,导致无法精确感受到什么,故此一說到感觉就主观认为不靠谱。

其实身体会产生一种什么什么感觉,那是一点也不神秘的事情,比如说化的感觉,是说茶汤进入嘴巴不会凝结成一坨,汤汁与口腔很溶合,化不是味道,不是因为有A成分B成分才产生的味道,是感觉,例如辣是一种皮肤的灼伤感觉,化则是茶汤成分调配得很好,让人产生的舒适感造成的。从嘴巴到喉咙、胸腔、肠胃至全身很放松,很适,整个人就像雨灌溉土地般被润泽,胸口的郁闷一扫而光,那就是化,化掉了便有通透感,通透是指全身上下包括手指头、脚趾头都感觉到一股清澈感、纯净感。通透后较容易感受气的感觉,当我们把一个茶品质很好、香味很强的茶喝进肚子后,身体各部位的感受器能够感觉到有一股气在流转,虽然看不到摸不着,但行气的感觉令人们通体舒畅,那刷新、充电的感觉説不出有多痛快。坊间一般用茶气二字,不过是形容词,其实用气一字则可,这里的情况不是说茶有一团气,我们可以将茶气喝到肚子里面,气不是一种物质,气是自身在体内产生的一种效应,喝了好茶吃了好的食物的综合性反应。气不难懂,会呼吸的人就能够感觉到,气会随着血液和心跳流转,让人体觉得有温度,精神灵通,心情愉悦。

 然后再说“生津”,它是品茶过程中很美好的身体反应,当喝到一款好茶,我们的嘴巴就彷佛长着一口泉不断地涌出泉水,那就是冒口水,但津液并不全然指水分,它还有水谷精微的意思,因为口水里面包含着一些蛋白质及微量元素,可帮助我们消化吸收营养物质,滋润全身,一个人身体不舒“服的时候,唾液分泌会减少很多的,所以说口水是好东西,我们的体验是,并非所有的茶都会让人流口水,生津是从内向外的生理反应,人体感受到茶汤香味带来的清神下气之舒畅感,嘴里的唾液才会不断涌现,令整个口腔绵润;生津不是味道,它不像甜、酸、咸、苦、鲜这几种味道从外而内,感官只是被动地觉出了酸或甜,唾液涌现是消化系统的反应,前提是身体机能健康以及美味的饮食,津液能止渴,是让我们有活力的物质基础,所以我们觉得一款令人喝了会流口水的茶是不可多得的好现象。

中国《茶道杂志》专栏

(107)

评茶与赏茶有冲突吗/许玉莲/20190320

评茶与赏茶有冲突吗/许玉莲/20190320

最近与专职审评茶叶的工作者泡茶喝,他们对我说:我们做评茶的这套与你们做茶道的不一样,我们评茶需要认真喝茶,讲究科学的;你们懂不懂茶叶都无所谓啦,只要穿上茶服打扮成仙女样,优优雅雅表演些泡茶手势就可以了,反正你们喝茶也不注重茶汤质感,再多的品质标准对你们都起不来作用,听说你们喝茶注重的是饮茶者喜不喜欢那口感而不必理会茶的特性?以及有没有按照饮茶者的心情去冲泡茶汤,宾主尽欢才最重要是吧?

现场一位茶道老师就表示意见说:评茶工作虽是技术活,不过往往照本宣科背书般将术语被处理,这无法满足千变万化的制茶法,形形色色茶叶风格那么多,术语显得不够用。再来,喝茶人过于依赖术语,有时就会变得机械化导致麻木,感官敏感度会退步的。评茶者一般被认为懂得很多茶叶知识,但有些人茶汤一入口,第一个就是挑毛病,这未免显得太粗鲁。茶道里举行的正式茶会,泡茶喝茶过程称为赏茶,即将茶汤视为一个艺术作品细细地欣赏它的色香味。“赏”的做法相比“评”的做法显得较精致,赏茶里面带着“评”,评茶里面缺乏了“赏”。

没错,现今的确流行将泡茶当作表演或修行的手段,他们在泡茶过程并不重视茶叶本质,茶汤好坏也不上心,泡茶过程中甚至是不喝茶或没茶喝的,只是把一个泡茶场面做得好看而已;有一位说他泡茶只需要用一片叶子就可以泡给很多人喝,另一位说他泡茶可以不用茶叶就光看他的手势,把茶叶面目虚无化,难免引起其他人误解搞茶道的人不懂茶叶。茶道即通过“茶”等泡茶包括:植茶、制茶、泡茶、赏茶、评茶、奉茶等过程,我们身体力行去实践把茶做好喝好这件事,在不断练习与探索过程中我们也许体悟了一些什么心得,它在日后会成为我们人生中重要的态度。故此无论在茶界哪个领域进行工作如评茶赏茶,都是必须实实在在地品茶识茶的。

比如:做得好的茶,是不同味道(包括香气)的要求,一些六安瓜片茶带有烟熏味,是属于这类茶的一种工艺味道,因为烘青时的拉火,它是用明火来拉,偶有茶碎末掉进炭火便起了烟,故茶叶微带烟味,它的滋味虽欠纯但不属于做坏了的劣质,假设论茶叶品质的及格分数是75分,那么即使我们不喜欢这烟味,也要给此茶大75分或以上的,最好的瓜片可做出兰花香,到时就得打95分或以上,但我们不以此表现作为唯一的味道追求,有些烟味会成为一个茶叫好又叫座的特有香味风格。没它还真不行,那是正山小种,把揉捻发酵后的茶坯散摊竹筛放进青楼的底层吊架,这时在室外灶膛将松柴燃烧,让热气导入青楼,是茶坯在干燥过程持续地吸附松脂香味,泡饮时有股浓醇烟味穿透在茶汤,这得打满分的,欠浓醇烟味的分数稍低,没烟味的正山小种算是不正宗,品质不正常,打分的话就要给75分以下,另一厢,要是白鸡冠茶出现烟味即是工艺不到位的劣质产品了。

茶要乱喝,交替地喝;习惯性的喝茶容易产生误差与偏见。什么茶都要喝,什么茶都能喝,什么茶都换着喝,味觉嗅觉所累积的感动才能与脑袋瓜内的味道记忆系统接轨并加深精准度,欣赏茶叶的品味才逐渐精致开明。

中国《茶道杂志》专栏

(70)

茶叶零售店要告诉客人三件事/蔡荣章/20200206

茶叶零售店要告诉客人三件事/蔡荣章/20200206

有个不合时宜的观念,以为只要能将茶叶及相关的商品卖出去,就是茶零售店的责任,结果演变成“会卖茶比懂茶更重要”的印象。招募员工时,特别重视他们的长相与说话、推销的能力,茶叶、泡茶的专业知识列为次要。也因此,泡不好茶、对茶叶的知识似是而非地随便讲的现象,在茶文化与消费者接触面最广的茶叶零售店比比皆是。这对茶产业的发展、茶文化的发展是极其不利的。

茶的商品已经演变成提升人文生活品质的物质,销售它们的管道也从柴米油盐的区块逐渐转换到咖啡、葡萄酒、情趣食品的行列。人们购买茶叶茶具的时候,期望同时购买到相关的知识,这知识不只是对商品本身的理解,还希望深入到茶叶、泡法、茶具、品饮的层面。这些知识是应该由消费者自行准备的,但是有70%的人们是藉由购物时取得的,人们所有的这些茶叶、泡法、茶具、品饮的知识,70%又是从商家那里得到的。所以商家传播出去的茶知识是否正确、是否丰富,决定了茶产业、茶文化是否健康地发展。

茶零售店的人员除了销售商品之外,同时要有准备、有计划地提供三类知识给客人。第一类是“什么是他适合的茶”,他现在常喝的茶可能是随机接触到的茶,可能是朋友或商家介绍给他的茶,首先要了解他对这些茶的喜欢、认可程度,如果发现他有所怀疑,就要了解这些茶的品质是否良好、这些茶的寒温茶性是否符合他身体的状况。让他知道要喝品质好的茶,坏茶是无益身体健康的,进一步让他知道茶的寒温程度有别,人的体质也有寒温的不同,如果喝某类茶一段时间以后觉得难以下咽,除了是品质的关系外,很可能就是茶的寒温性不同造成的。泡另外一款不同品质与茶性的茶让他喝喝看,让他找到适合自己体质的茶类与品质。

第二类要提供给客人的是“欣赏各类茶的心理准备”。当他喝了某类茶一段时间之后,在适当的时机介绍他另外一类香型、口感的茶。告诉他茶就如菜肴的款式一样,有多种不同的风味,这些风味是因地理环境、茶树品种、制种方法不同造成的。除了寒温茶性的不同之外还有口鼻美感上欣赏角度的不同,天下如此多的好茶,不逐一欣赏,多么可惜。于是有计划地,一段时间就扩展他一种新口味的好茶。

第三类要从浅到深地介绍他“如何泡好一壶茶”,从水、水温、茶水比例、浸泡时间、茶器、茶况的分析,让他能够自己泡好茶,这样他才会爱喝茶、爱在朋友圈上与人分享茶,这样才不至于一段热潮过去后,就不再喝茶了,他才会变成你的长期客户。有人担心教会他以后,他就到处串门子去了,别人会说你的坏话,你会失掉这位客人。如果你能源源不断地提供他好茶、他喜欢的茶,不断地提供茶的专业知识,他是舍不得离开你的,即使他也到处去买茶,到处去听别人说茶,只要你跟得上时代的脚步,他永远是你喝茶的朋友。

有人说“零售茶店”面对的是70%不懂茶的人,你要应付这70%的顾客,还是剩下的30%。这个立论是不对的,茶产业要稳健地成长,必须茶文化普遍的提升,茶叶行销的对象不能老是停留在不懂茶的阶层。

现代茶道思想专栏

(27)

学习他人茶道的态度/蔡荣章/20200128

学习他人茶道的态度/蔡荣章/20200128

准确地说“学习他人的茶道”应该说成“学习他人的泡茶方法”,或简单说成“学习泡茶方法“。这与向他人学习茶道不一样,我们向别人学习的是泡茶方法,而不是茶道,茶道已接近艺术学习的方式,不应该是临摹,不应该是抄袭。可以用临摹抄袭的,只是技艺,而不是艺术,艺术是无法向别人学习的。

我们可以向老师学习泡茶的原理、泡茶的基本知识,如茶树的栽培、茶叶的制作、茶叶的品评、茶叶的冲泡、茶具的认识、茶汤的欣赏、美学与艺术的原理等等,这些是茶道的基本知识与泡茶的基本能力,要呈现茶道或茶道艺术,这些是基础的本领。但是茶道或茶道艺术,是要凭借着这些能力去呈现学术(指茶道)或艺术作品(指茶道艺术)的。这件作品长成什么样子、里面包含了什么学术与艺术的内涵是无法,也是不应该从老师那里搬移过来的,如果从老师那里搬移过来,那已不是学习者的茶道或茶道艺术了。

当然还是可以说“我呈现了某某人的茶道(或茶道艺术)”,茶道与茶道艺术是件“作品”,这些作品是有著作权的,可以买卖,但无法有效地传授。泡茶的原理、泡茶的基本知识、美学与艺术的道理,是方法、是工具,可以贩卖,比较容易传授,我们向老师学的只是方法,只是工具,而不是学术或艺术的本身。即使某项学术与艺术在一段时间以后已经转换成了方法与工具,但是我们用这些方法与工具还原成的学术与艺术作品,已经丧失了学术与艺术作品的价值。

学术与艺术是件创作的成果,无法以方法与工具依样画葫芦。

我们要学习他人的茶道吗?如果是为了充实自己的茶学知识,是要学习的,如果是为了保留他人(含他国)的茶道,也是要学习的,但是如果为了自己的茶道学术或茶道艺术的创作,就可以不必学习。如果是为了充实自己的茶学知识,要认真地学,认真地体会,不必穿起他人的服装与打扮,但是做得让人一看就是“他人的茶道”。如果是为了保留或传授他人的茶道,那就要做得真,穿着与打扮成他人茶道的样子。

保留或传授他人的茶道是老师的工作,是类似博物馆与图书馆的工作。学习与体会他人的茶道,是为了增广自己的茶道知识。创建自己的茶道学术体系或茶道艺术作品,不是从学习他人的茶道而来。

现代茶道思想网专栏

(48)

国际无我茶会推广委员会在中国福建成立

“国际无我茶会推广委员会Sans Self Tea Gathering Promotion Committee”于2019年10月14日在中国福建省漳州科技学院成立。漳州科技学院从2007年建校以来,就在茶文化系上开设了一学年4个学分的“无我茶会”专业课程。在这之前,从1991年开始,北京与台北的茶业界曾在自家企业的茶道教室内开设“无我茶会”的短期课程,但是在教育体系的高校,漳州科技学院算是第一家。该校认为应该要有个专责机构来推动国际无我茶会,于是决定在“茶文化研究中心”成立“国际无我茶会推广委员会”。

第一届推广委员会的委员聘请有李胜治(陆羽茶艺中心董事长)、苏李素贞(天福茶博物院院长)、蔡烈伟(宁德师范学院生命科学学院教授)、蔡荣章(无我茶会创办人)、李眞秀(韩国国际 Tea Club总裁)、Hooi Yoke Lien许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)、林炯志(美国茶文化学会理事长)、Livio Zanini(意大利茶人协会会长)、王岳飞(浙江大学茶叶研究所所长)、方婷婷(大同技术学院茶文化事业管理学系主任)、George Giorgashvili(格鲁吉亚中国茶文化中心创办人)、Salem Mohamed(埃及大学博士后,生物学专家)、Subba Sachit Anand(尼泊尔中国茶文化推广中心创办人)共13位。有的委员曾经在过去的岁月中为无我茶会出力,有的委员有志于茶文化的发展,希望共同推动无我茶会。该委员会将每两年举办一次常会,每届委员任期4年。委员会成立的当天,在漳州科技学院图书馆召开了第一届第一次常会,并推举无我茶会创办人,目前任职于漳州科技学院茶文化研究中心主任的蔡荣章教授担任会长。

第一次常会除通过委员会的章程、讨论以后推动无我茶会的方法之外,尚决议委员得在委员会的审议之下,由委员会授牌在委员所代表的机构内成立“无我茶会推广中心”。

“漳州科技学院国际无我茶会推广委员会”的有关消息,将在“现代茶道思想”网、与“国际无我茶会推广委员会”脸书公布。

文/现代茶道思想网编辑部

(45)

无我茶会唱歌游/蔡荣章/20200121

无我茶会唱歌游/蔡荣章/20200121/茶网专栏

一、无我茶会歌词

自带茶具茶叶,围成圈圈泡茶。抽签决定座位,奉茶到左,喝茶自右。

泡茶方法不拘,没有地域与流派的限制。

茶叶的种类不得设限,无好恶之心。把茶泡好,是大家的约定。

依公告事项行事,无需指挥与司仪。期间不语,体现专注与群体律动之美。

一次无我茶会一次无,一次无再生一次有。生生不息的无,生生不息的有。

二、无我茶会歌词解析

你带你的茶具,我带我的茶具,大家围成圈圈来泡茶。

你抽你的签,我抽我的签,大家都不知道谁会喝到谁的茶。

我奉茶给你,你奉茶给他,是你我他,不是你我你。

你泡你的茶,我泡我的茶,只要泡得好,都是我们爱的茶。

你说你的道,我说我的道,只要是景色优美的道,都是我们喜欢的道。

你说什么时候开始泡茶,我们就依你的意思开始泡茶;

你说什么时候坐下来听一段音乐,我们就依你的意思坐下来听音乐。

春天说接下是夏天,我们就脱下春装等夏来,

我们不仅叽叽喳喳地跳跃,我们还会安静地等待秋与冬。

我们知道这次的春天不是上一次的春天,

我们知道这一道茶不是上一道茶,

我们知道这次的你不是下一次的你。

今天的我随今天的茶会消逝,明天的我随今天的消逝诞生,

每次的消逝,会有新的好茶出现,

每次的消逝,会有更美好的茶道景色,

每次的消逝,我会把茶泡得更好。

(49)

茶有本身的茶道,不借用别的道/许玉莲

一次我参加茶会,有位泡茶师把茶泡得难喝极了,席上一位长辈马上为这位泡茶师説情要求我们几位品茗者一起赞赏他,说:“他还是很敬谨、很恭敬的,茶泡得差一点不要紧,别太斤斤计较茶汤的美味程度,茶道不是在达到口腹之欲;茶道在乎的是包容、忍耐、和谐、和平、互相尊重的修养,我们应一起修行这种禅意境界。如果只是求茶汤的好坏,是物质的追求而已,不是茶道的追求。”不过这种所谓茶道的追求,是弃掉了茶来讲的道,它并不属于茶的道。追求道德修养是件不坏的事,但茶道并不是说您是一位好人您就有了茶道的精神了,茶泡不好,茶道永远做不对。

怪不得常听人说家里小孩脾气急躁,要送来学泡茶培养耐心,显然大家认为耐心与茶道有直接关系,但这是偏见,强加很多的道德观进入泡茶奉茶喝茶过程,以为泡茶不必学方法。当我们说一个人很有耐心,表示他在花额外的时间与精神去克服那件事情。但在茶道里我们按照茶叶需要所做的一切泡茶程序以及必须维持的情绪,都只不过属于分内之事而已,培不培养耐心不是我们在乎的。由此可见很多人误解茶道是德育课拿来学习品德,比学习其本身的茶道成分还重要。

设置茶席时摆放器皿的位置要明确,提拿茶具的动作要清晰,依循的原则是取拿茶具时不可引起不安全问题、左右双手要使用得顺畅方便、要令整个泡茶过程达到及时而非妨碍的效果。故我们一个一个茶具仔细的拿、仔细的放,要将放好茶具这个工作做好,茶具位置摆放得好不好,等于是茶道的地基盖造的是否牢固,我们重视它,我们也知道它不是一学就会的,即使学会了方法该怎么做,我们也允许学习者有不断练习的机会,学习者花许多时间去重复理解和锻炼,那只不过是理应如此的茶道过程和价值,而不是为此付出特别的包容。

当大家把正常学茶的过程需要不断的苦练当作不正常,理解成不理想的状态而需要加倍付出和谐之心恭敬之心才可以将之做好,这是他太习惯捷径,很急性的想要看到效果,故此反而难以忍受这种正常速度,把它当作延误进展。大家越合理化这种超速行为,就越是浮躁,有很多人又开始说泡茶需要有仪式感,所以大家就学了很多表面功夫而忽略掉泡茶该做的事情。

我泡茶时只需茶叶与泡茶器、水与煮水器,品茶时有茶杯,就足够把茶泡好来喝了。为了把这件事情做得更好,我会去多了解茶叶、水,以及盛装茶叶、水、茶汤的器物,然后我会不停练习不停地做各种泡饮比较,对水质、茶叶、泡茶水温、浸泡茶叶时间、茶水比例需研究一番,严谨的做笔记,直至我能够心无旁骛把茶泡出它应有的一个好喝状态。这些必须针对茶的本身把茶泡好的工作,有人称为泡茶技术,又强调技术不重要,重要是道德方面的培养。

当我很小心的专心的把热水慢慢注入茶壶,静静陪着茶在浸泡,那本来就应该这么做必须这么做的,并不是为了世界和谐、培养包容心、表现尊敬天地人我才那么做的。讲茶道时只一味强调人格修炼或技术都有点偏离了,茶,茶汤是茶道的灵魂,茶的道应从茶本身既有的内涵与艺术升华出来才是。

20190220

(76)

Fundamental Concepts in Nurturing the spirit pertaining to The Way of Tea/By :Hooi Yoke Lien

Fundamental Concepts in Nurturing the spirit pertaining to The Way of Tea

Hooi Yoke Lien

The Way of Tea Research Institute of Malaysia

Content

Foreword:What is the spirit pertaining to The Way of Tea?

A. The difference between preaching and practising

B. Is it the same as the code of ethics?

  • The four dimensions of tea’s “pureness”
  • The basic principles in its pursuit

Conclusion:Nurturing a contemporary spirit pertaining to The Way of Tea

Keywords: the spirit pertaining to The Way of Tea    temperament     pureness    conviction    code of ethics      

Foreword

What is the spirit pertaining to The Way of Tea? Tea enthusiasts embrace certain principles and uphold particular standards; as such, it is just natural that they apply these principles and standards to their daily lives, for example, using only good quality water for brewing, giving an unwavering attention to cleanliness and hygiene, handling teapots with utmost care, to name a few. Over time, this conviction would develop into a preferred attitude towards different aspects of life, be it basic necessities such as clothes, food, shelter and transportation, or the way we interact with other people. When a lot of us put what we believe into practice — making tea in particular and living in general — an ethos rooted in the ways tea enthusiasts brew, serve and take tea will emerge in the society. Such ethos may be described as the spirit pertaining to The Way of Tea.

A.The difference between preaching and practising

Can such spirit be made out of thin air? The answer is no. Experts pontificating about the Way of Tea in terms of secular values such as happiness, love and harmony do so for the purpose of public speaking. While a world of people living in harmony and love is a laudable vision, one should not arrive at the conclusion that the essence of it is happiness and love. There is a big difference between longing and practising. We believe that for an idea to contribute to the spirit pertaining to the Way of Tea, it must be reflected in every detail when a tea enthusiast brews, serves and takes tea. Without a day-to-day and hands-on experience, any preaching about this subject matter is nothing more than empty talk.

Are we to pursue such beliefs all the time, even when we are not brewing? The answer is yes. When a person first embarks on the experience with tea, he may think that it matters only when he is brewing a pot of tea in a tea presentation setting. However, as times goes by, the same tea enthusiast will be let down by his own inability in applying the principles of the Way of Tea to other aspects of life.

Some may say, “I am fully aware of the spirit pertaining to the Way of Tea, but I haven’t got time yet to implement it.” This is rather weak reasoning, given that its external manifestation comes from deep within us. When we persist in beliefs we truly embrace, we will put them into practice time and time again over the years until these beliefs and their manifestation becomes a part of us. No concerted effort is needed by then, and the impression is that it has been this way all along. 

Does it mean that the more experienced we are and the better our ability in brewing a good pot, the more likely we will be recognising the spirit pertaining to the Way of Tea? Well, there is no single right answer. The time devoted to brewing surely counts, and the technique is of much importance; but deep conviction comes straight from the heart.

B.Is it the same as the code of ethics?

Is the spirit pertaining to the Way of Tea the same as the code of ethics? No. It refers to the beliefs generated in the course of tea brewing, serving and taking. The code of ethics, meanwhile, refers to existing ethical principles pertaining to humanity.

Is it possible for just about everyone to capture the spirit pertaining to the Way of Tea by way of learning? Again, no. It is not a matter of “learning”, but rather is a form of “sacrificing”. It happens the time a person with certain temperament comes across tea. When he has gained much experience, steep after steep, sip after sip, he would have developed traits and characteristics reflecting the spirit pertaining to the Way of Tea, and it just follows that he would devote his life to upholding the spirit. This is what I meant by “sacrificing”.

It is fair to say that the tea we take determines the persons we are. It is impossible to talk about the Way of Tea as if it is separated from tea planting, processing, packing, trading, storing, brewing, serving and drinking. The Way of Tea demands a personal stance. Much like everything else, there is a process with many steps, from freshly picked leaves to dried tea leaves, the tea infusion and the residue of infused tea leaves. People handle them differently to achieve their respective goals. Such is the attitude towards tea. If tea leaves are regarded as something separate from the processing methods, skills and techniques, there would not be any “Way” at all, as the Way of Tea could only come from the way we think, work and live.

C.The four dimensions of teas pureness

Naturally, the spirit pertaining to the Way of Tea is born out of tea.  The life cycle of tea can be divided into four stages, namely, freshly picked raw leaves, dried tea leaves, the tea infusion and the residue of infused tea leaves. Appreciating the characteristics of these four different stages in the entire process, we have come to realise four dimensions of “pureness” that tea embodies. First, there are the raw leaves harvested from tea trees. All it needs is air, the right temperature and amount of sunlight, and time required for these fresh leaves to transform into pure tea leaves; no additional ingredients and extra handling are necessary.

Second, there are the dried tea leaves that require little more than clean tea ware and brewing utensils, clean water, clean hands as well as undivided attention and an undistracted mind of the person who brews to release their aromatic substances.

Third, there is the tea infusion, the consumption of which involves nothing but clean cups and good health of the person who takes it. We need neither special setup and attire, nor activities and flavours to enhance the enjoyment of the infusion. 

Fourth, there is the residue of infused tea leaves, which bear traces of the entire life cycle after they have unreservedly presented us the substances that have gone into our tea infusion. Tea is an experience at its purest; it does not need price tags, packaging and brands to speak for itself.

D.The basic principles in its pursuit

Tea enthusiasts stand up for what they belief by giving it their best shot. Growing quality, unpolluted fresh leaves; brewing a perfect pot of tea; taking tea the way it deserves; and appreciating the residue at the bottom of the cups are but some of the ways to reiterate their conviction. The pursuit will be nothing more than empty words if there is no personal commitment or hands-on experience. The four dimensions of “pureness” discussed above has shed light on three basic principles we need to follow in order to capture the spirit pertaining to the Way of Tea, namely, quality, cleanlinessandcharacter. In between sips, we should be contemplating the satisfaction and joy such principles bring, and the effort we have to make and the responsibilities we have to take. Whiling away the hours or delivering hollow rhetoric could not be further away from the true spirit pertaining to the Way of Tea.

We need to differentiate between good teas and good-looking or expensive teas; they are not the same. This is a key concept behind quality, the first principle. It takes fresh raw leaves properly processed to impart natural aroma and yield tea infusion that satisfy our needs. The same goes with tea ware. Aesthetic tea ware made of not-toxic, hazard-free materials is not only a joy to behold but also gives you peace of mind.

Consideration as to the duration, space and time, seasons and times must be made throughout the entire process, from planting to clearing of tea residue. For example, duration may refer to the length of time required for fermentation of the tea leaves, ageing of vintage teas, or steeping the perfect cup. There is no room for impulsive decisions when timing is concerned. 

Fresh leaves harvested from different locations of the same mountain at different times of the year vary noticeably in terms of quality. Space and time, therefore, is important to bring out the best of the harvest. Meanwhile, the place of origin should be transparent and clearly stated. 

With the natural phenomenon of the seasons comes periodic change of climates. Conditions such as the amount of sunlight, wind intensity, rainfall and relative humidity affect the growth and characteristics of tea.  As such, it is important to present the best possible quality of each season. 

 Times refers to a combination of traditional ways and new practices. Thanks to the effect of technological advancement, our lifestyle is changing from day to day. It is necessary to keep abreast of the development and move with the times by, for example, adapting tea making methods to suit modern interior setting.

Cleanliness is defined as sustaining a healthy, hygienic and coordinated state of existence for humans, objects and the environment throughout the entire process, from tea production to its use. This second principle goes beyond zero pesticide residue on tea leaves to prevent the intake of harmful substance, and covers an amicable coexistence between man and nature. Otherwise, depleting clean air and destroyed land ecosystem will be the prices to pay as we pursue the Way of Tea.

Neglecting such impact on the world around us is the very source of destruction inflicted upon Nature and human life. For example, a shift in marketing trends to smaller pack size has seen a large number of teas sold in 10g individual aluminum foil bags. This way, a kilogram of tea would mean 100 aluminum foil bags, not counting similar packaging used for snacks accompanying a cup of tea. The number aluminum foil bags disposed of is alarming. This “throwaway” culture incurs a high cost not only economically, but also environmentally. It certainly has a negative impact on the land, the people and the Way of Tea.

What do we mean by character? The third principle points to the support we should lend to people who insist on a rational approach to tea production and consumption; we need to do so regardless of the size of their operations, or the person’s background. They should not be exploited, and diversity needs to be respected.

We must reflect on the ways in which market control exercised by large corporations and standardisation of our industrial mechanism. The model of standardisation propels our economic growth; however, such development may not be as good as we would want it to be —  greater accessibility to tea does not automatically make us great tea connoisseurs.

In similar ways, some of our invaluable cultures are rapidly fading away. For example, the dark roast Tieguanyin and Lapsang Souchong we used to enjoy in the 1990s are hard to come by these days, which means that certain values have been abandoned. Which tea craftsman has made this wonderful tea? How did this tea collector manage to keep his rare fine for 30 years? Which tea enthusiast has brewed such a good pot? Indeed, tea is a lot more than its blend or technique; it is the embodiment of a tea enthusiast’s attitude, vitality and belief.

ConclusionNurturing a contemporary spirit pertaining to The Way of Tea

Only if we appreciate the ideas of “pureness” with regard to the people, utensils, time, land and tea, and stand by the basic principles of quality, cleanliness and character, can we embrace the Way of Tea and its contemporary spirit to its fullest.

(104)

论茶道精神养成的基本观念/许玉莲

论茶道精神养成的基本观念

许玉莲         马来西亚茶道研究会

内容大纲

前言:什么是茶道精神

一.茶道精神的演说与实操之差异

二.茶道精神等于道德守则吗

三.茶的四个“纯粹”的思想

四.茶道精神养成需遵循的基本原则

小结:培养当代茶道精神

关键字眼:茶道精神  气质  纯粹  信念  道德守则   

前言

什么是茶道精神?茶人泡茶时有一定的原则与要求,他们又自然地把这套方法用在生活如:要找优质的水泡茶那种决心、保持清洁卫生应怎么彻底的做、珍惜一支壶是如何的谨慎…………,点点滴滴,一一延伸至衣、食、住、行以及待人接物的作风上,逐渐形成一种不可取代的生活态度。当很多人同时坚持要这样子过生活,要这样子泡茶,社会就出现一股气质,此种气质的养成,来自这群茶人认为茶要如何表现,我们姑且称这种气质为茶道精神。

一.茶道精神的演说与实操之差异

茶道精神可凭空编造吗?不可能的,请来满腹经纶的专家将他们认为最好的世俗价值比如幸福、爱、融洽等嫁接在茶道,是发表演说而已;期许大家和睦共处相亲相爱,这是很好的愿景,不过我们不会因为抱负着这种期许,就说我们的茶道精神是幸福、爱。期许与实践之间有很大的不同,我们认为任何一种赋予精神的茶道理念,都须经茶人具体在整个泡茶奉茶喝茶过程将细节做出来才存在;缺少一天一天锲而不舍的身体力行在茶汤中,即使很会说茶道精神的道理,也是虚有其表。

茶道精神,它无论泡茶时或非泡茶时都要凸显吗?那是一定的。也许初期建立心得时只觉得茶席上泡茶才有这个需要,慢慢地茶人将发觉生活上如果不依照既定的茶道观念去做,心里会觉得不满足。

有人说:“茶道精神我有体悟了,但我还没有时间去实行这个茶道精神的境界?”这话说得不实在,精神面貌的样子,是从内往外散发的,一旦对某种理念有了坚持,它必得经过漫长岁月实践,熟练到连自己都忘记了,人们也看不出你在做了,只觉得你本来就是长得如此气质,那才是最佳的印证。

是否泡茶经验越久、可以把茶泡好就会产生出茶道精神呢?不一定,泡茶钟点数与泡茶技法固然重要,信念坚定却是需从心做起。

二.茶道精神等于道德守则吗

茶道精神等于做人的道德守则吗?不,茶道精神指发生在泡茶的时候所产生的信念,道德守则指的是生活中既有的做人道理。

任何人都可以将任何茶道精神学会吗?不,茶道精神不是“学习”是“献祭”,是先有某种精神特质倾向的人,他们泡茶喝茶达至一种深度,慢慢一点一滴累积,最后才出现此种特质的茶道精神。为了他们所信仰的茶道精神,他们会用自己的生命去做,谓之“献祭”。

我们喝什么茶,就会长成一个什么样的人,故品茶说茶道,不可将种茶、制茶、包装茶、买卖茶、存放茶、泡茶、奉茶、品茶与茶道分开说。对茶没有抱持一种立场,即便有道,这道也不可能属于茶的道。所有事情都有一个经过,茶从鲜叶变成茶叶变成茶汤最终成为茶渣的过程势必经过无数手段,人们使用不同方法去处理、实现各自的目的,这就是对茶的态度。茶一旦离开这些被完成的门路与技能,它是无道可养成的,因为思想、工作、生活作风是道的基本。

三.茶的四个“纯粹”的思想

茶道精神必须从茶生成出来,茶叶有四个阶段的生命:鲜叶、茶叶、茶汤和茶渣,从欣赏这四段不同过程的特质,我们领略到茶里面有四个“纯粹”的思想。第一是茶青,鲜叶不必添加其他成分,不要多余的动作,无需要搀合物,只需要空气,阳光温度与时间,鲜叶就可成为不含杂质的茶叶。

第二是茶叶,茶叶只需要干净的器物、干净的水、泡茶者干净的手、泡茶者的全神贯注和无杂念的心,茶汤自会释放芬芳内涵物。

第三是茶汤,不需环境、服装及其他项目衬托,不要多余的杂味,只要纯净的茶杯与健康身体来饮用。

第四是茶底,茶叶奉献了茶内涵物,茶渣坦荡荡的呈现茶叶生命如何一直走来的痕迹,与价格、包装、品牌名誉无关,茶是纯粹的茶。

四.茶道精神养成需遵循的基本原则

茶人对如何种出不受污染的优质鲜叶、如何把茶泡好、如何品享茶汤及在好好观赏茶渣过程,对茶、对涉及之人士所做的一切都会带有一种对茶好的坚决态度,一定得亲身经历过实操过才有办法构造茶道精神,否则是纸上谈兵。综合上述从茶生长出来的四个纯粹理念,我们认为茶道精神的培养需遵循三个与茶相关的基本原则,即优质、清洁及个性。在喝下每一口茶的同时,我们应开始思量,我们如此做的背后,所得到的满足快乐、所付出的代价与应负的责任是什么,我们不可能光是风花雪月纵情休闲,或纯粹堆砌辞藻说空洞内容的门面话即谓之茶道精神。

原则第一何谓优质,它是指好的茶叶不等于好看的茶叶,不等于於贵的茶叶,要用新鲜原料,制出香味馥郁、可满足身体需求的茶叶。茶具亦如此,要用无危害性原料,让人放心之余还感受到工艺之美,用起来又恰到好处。

简单概括,从种植茶到清理茶渣的整个进行历程,一切需按照时间、时空、时节、时代来考虑。比如说,时间是说茶叶发酵时间要多少才熟成?老茶收放要多久才酝酿足够?泡茶时间要多长才算好?不能随意喜欢就短一些,不喜欢就长一些。

时空是说不同时空的茶山所采摘鲜叶有不同优劣之处,要精炼其可爱的一面,并应透明化产地。

时节是自然现象:阳光、风霜、雨水及空气湿度都影响茶的生长及性质,要做出当时最好的品质。

时代是说不要忘记先天和后天的配合,当代的技术、生活方式一天天在变,要能掌握并精进,比如泡茶法的演变需符合现代家居环境。

原则第二何谓清洁,它是指生产到使用过程务必能维持人体、物体、环境在一个健康、卫生、协调的状态,指的不但是茶叶无农药残留,勿让人类吃进有碍身体健康的物品;也是指人类与自然的相处,应当保持善良的关系,否则清新空气的消失,土地生态的遭破坏,都是我们在茶道建立中付出的代价。

对我们周遭的世界的影响的忽视,是破坏自然、破坏人类生活的源头。比如现今很多茶叶使用铝箔袋包装成小包行销,一包净重约10克,买1公斤茶叶就需用到100个铝箔袋,再加上泡茶时吃的茶食也用这种包装,耗费了又任其遗弃在土地上的铝箔袋数量之多,变相成了“花钱买垃圾”造成土地污染,对茶道对土地与人类都会造成伤害。

原则第三何谓个性,是指支持人们持续某种合理的态度生产茶品饮茶,无论他们的规模有多么小,都不应受到剥削,应尊重多样化选择。

我们对大集团市场操作、工业机制规格化的方式要有反省,标准化的模式固然有助推动经济,但有时这些发展并没有我们想象那么好,茶叶物质的获得更容易并没有让我们成为一个更懂得欣赏茶的人。

一些值得保留的文化也会在这样的运作之下快速消失,比如我们再也喝不到1990年代那种熟火铁观音、正山小种的味道,这意味着某些价值观已经被放弃。是哪家制茶师做的茶?哪位茶人收藏的茶收了三十年他怎么收?又哪位茶人掌壶泡制茶汤?这些代表着的不但是一种配方,一种技术,更表现了茶人们的一种态度,一种活力,一种信念。

结语:培养当代茶道精神

只有在我们有了对人、器物、时间、土地、与茶的“纯粹” 信念,知道如何守护这些事物的优质、清洁、个性的基本观念,我们才能快乐地与茶道打交道,建立属于我们的当代茶道精神。

(258)

茶道艺术家茶汤作品欣赏会七大要点/蔡荣章

茶道艺术家茶汤作品欣赏会七大要点/蔡荣章

  1.  茶道艺术家自备茶具,自设茶席
  2. 茶道艺术家自备茶叶
  3. 泡茶席上只要泡茶、奉茶、品茶的所需,会场不干扰泡茶席的独自风格
  4. 品茗者入座后,茶道艺术家才入席泡茶
  5. 将赏茶、品水、喝茶、吃茶食、赏叶底组合成茶道艺术的呈现
  6. 专心品饮茶汤,专心体会茶道艺术之美,不闲聊不高谈阔论
  7. 呈现、品饮两壶茶,两小时内结束茶会
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茶叶第二生命周期的五个生命状态/蔡荣章/20181114

我们喝茶要从茶的四个生命周期认识它,第一个生命周期是它生长在茶树的阶段,受到地理环境、天候、耕种方式、品种的影响。第二个生命周期是从鲜叶被采摘下来到被制成可以拿来泡饮的“茶叶”,这受到制茶技术与气候的影响。第三个生命周期是茶叶被拿来调制成饮料或制成食品,这个周期最重要的生命角色是茶汤。第四个生命周期是茶叶被浸泡成茶汤之后所呈现的叶底,除摊开身躯供人们欣赏与了解茶的前世今生外,就是准备分解成各种基本元素回归到大地。

第二个生命周期的茶叶被制成后,它有五个“存在”的生命状态:

第一个存在的生命状态是“原型”,也就是茶叶被初制完成的状态,它可以被制成绿茶,可以被制成黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等。这里所说的原型茶类型只是粗略的分类,制作时是会依实际所需制成更细的形态,如绿茶类的龙井、碧螺春等,白茶类的白牡丹、寿眉等等的。茶叶被制成这些种类之后,它就变成了可以在市面上流通的商品。

茶叶第二个存在的生命状态是“熟化”。就是把制成的原型茶拿来用“火”(即“热”)改变它的品质特性,使茶叶变成具有熟香、茶性变得较为温暖。原型茶是不会有火香与温暖感的,只有显得较为寒凉。我们可以挑选适合以“焙火”加工的茶类(通常是以成熟叶为主要原料制成的茶类),以各种焙火的方式把茶加工成各种熟火程度与茶性的茶叶。例如焙成三分火、五分火、八分火,可以一次焙足,可以分次烘焙,可以一次焙个几小时,可以用电热,可以用炭热。还会留下焙茶师傅的味道,有些客户固定到某家茶行买茶就是要这家茶行焙茶师傅的味道。

茶叶的第三个存在的生命状态是“陈化”。就是把原型茶拿来存放,放久了,放个八年、十年,茶叶会变成另外一种风味,香与味显得醇与沉,对身体的寒凉效应降低。有些茶适宜一两年的短期陈化,有些茶要十年二十年才见效用。

这里所说的陈化是泛指各类茶的存放,不只是指后发酵茶而已。当然不同茶类的陈放有其不同的温湿度、容器、及环境的要求,存放的目的在陈化,陈化的效果取决于存放的方式与饮用者的需求。

茶叶的第四个存在的生命状态是“黑化”。利用堆放与温湿度的掌控,让茶叶借助微生物的滋长起到程度不一的后发酵作用。这时候的茶叶外观色泽变黑,汤色变红,原本强劲、野性的香气与滋味变得温和可口(“黑化”通常应用于较强劲的原型茶上)。黑化后的茶可即行饮用,也可以继续存放,让后发酵继续进行。

“黑化”的生命状态会与下一个“再发酵”的生命状态起到一定程度的交叉。当堆放、温湿度的掌控效应减弱到一定程度后,就变成了仅是“再发酵”的状态。

五.茶叶第五个存在的生命状态是“再发酵”。将没什么发酵的原型茶(或简单说是未发酵茶),透过茶叶与环境温湿度的掌控,促使某些微生物在茶叶中生长,起到“再发酵”的作用。这样的茶叶变化是属于后发酵,可以有适度的渥堆,但不以“渥堆”为先决手段(否则就归到了“黑化”),随后经漫长岁月的存放让茶叶起后发酵。这时茶叶的外观色泽变成或深或浅的褐色,茶汤也因后发酵的程度呈现不同的红色,香气与滋味表现出强弱不一的醇和度。

综合观之,茶叶第二生命周期的五个生命状态是茶叶制作中的“加工”所造成,但这五个生命状态都会在漫长的岁月中,因人为或只是自然的存放,产生相当大的变化。虽然我们依旧说它是茶叶的第二个生命周期,但事实上它是起到了另一阶段的蜕变。

(《茶道》杂志专栏)

(166)

不设音乐的茶道作品/许玉莲/20190120

茶道的艺术是口、鼻之艺术,现在仍有许多人在谈论举行茶汤作品欣赏会时为何不播放音乐,是将茶道侧重在耳朵,轻视茶汤的香味欣赏。无疑地,音乐的确较容易给人带来疗愈感,能让听众产生放轻松的共鸣,这恰恰是茶道所不需要的。茶道作品在创作的整个过程从无到有、再从有到无只是流光瞬息间,音乐在这种时刻只变成干扰,我们需要品茗者与泡茶师共同的全神贯注,关心茶叶、水、水加热的方法、泡茶器、茶海、茶杯等器物,感受到它们之间的搭配原来可以使茶汤更美,再留心泡茶师的举止,每个手法绵绵不绝,娴熟的施展对茶水比列、候水温、出汤时间的要求等,明白到所有的用心之处都是为了让茶汤更美。最后安静的慢慢的好好的把茶来喝,终于了解茶汤的美到底美在哪里。

要如何让出席者知道无音乐?我们需要设身处地了解到大众早已习惯了一般有音乐做背景的茶会,所以初涉纯茶道艺术领域的品茗者进入无音乐的场地会感觉很陌生,并且甚至可能会有一点惶恐。

由于场地安静,人们讲话自然而然不再用喊的可轻声轻气了,低语使谈话的人的距离可靠近些,靠得那么亲近的两个人,似乎要说一些“真心话”才合乎情境,门面话突然变得多余,如此一来语言突然间就变得很矜贵,不是那么重要的话好像也没有讲的必要了,我们迫得需要面对这一份静谧,静得要听自己的呼吸,静得要问自己在想什么,静得要正视每一人及茶席每一物。本来这就是纯茶道要营造的一种境地,但若果没有受过此类训练的大众对这种环境感觉不安,我们就要安慰他。要不然时间到了,泡茶师进场泡起茶来,大众还以为泡茶师在彩排呢。也许,大众认为这位泡茶师做得不够,没把背景音乐做好,还要给泡茶师扣分呢。

首先,我们要在茶会入口处张贴一张说明,告知出席者此茶会的形式,说明文字举例:(一)本次茶汤作品欣赏会无采用任何音乐。(二)本次茶汤作品欣赏会的背景音乐是无音乐。(三)本次茶汤作品欣赏会的背景音乐:静默。以上皆用比较平铺直述的文字,要是换做其他的艺术领域如:舞蹈、音乐等,艺术家如果能够有别于千篇一律、交出不一样的作品,那可是要成为大肆宣传的“卖点”了,广告词可能就变成“A大师茶道作品新领域-无音乐的听觉震撼,静寂的灵魂触动”之类。

除了进场告知的说明,到了进行的时候,我们也要做轻微调整如:(一)请出泡茶师后,空中可有一些声响(可以是乐器或非乐器)响起,暗示品茗者“茶道艺术家要开始泡茶了”,最后结束也以同一个声响作为句号“茶道艺术家要泡完茶了”。(二)还没请出泡茶师,我们可请一位“演员”持着“无音乐”告白展示全场,让出席者有心里准备去接受这样的作品发表会,过后才请出泡茶师入场进行茶汤创作。

以上几种‘安慰手段”,可在茶汤作品欣赏会发展初期当作茶道艺术家与品茗者之间的桥梁,茶道艺术家有义务要将出席者从桥那边带过来桥这边,以便一起享用作品成果。茶道发展逐渐成熟,人们 慢慢懂得茶道无需音乐作伴后,这些多余告知就可功成身退。

《茶道》杂志专栏

(124)

追求美追求品味的茶汤店/许玉莲/20181225

茶汤店的出现是因为喝茶新族群冒出来了,这群爱好者是美的族群,懂得享受茶汤的美妙,故愿意掏钱出来让人泡给他喝。茶汤的内容主要在味觉与嗅觉之感受,香与味在口腔中骚动,扩散至肉体传送至大脑,让人们产生愉悦与幸福的满足感,这就是“美”,生活达到某个程度的文明以后,大家会有热情追求美追求生活品味。茶汤店就是喝好茶的品味之生活化,花少许零用钱就可以在很多地方喝到一碗专业人士为他而泡的好茶,是实施精致茶道生活的方法。如果只是在茶博览会上才喝茶,或一定要跑去会泡茶的朋友那里方喝茶,那还停留在搞活动或社交的层面了。所以我们要为上述新族群开个茶汤店,让大家于日常生活里很方便可以买到一杯茶汤喝。即使他在家里缺少茶器、不是很懂泡茶,他也可以时常享受茶的滋味。

买茶叶的人不大会去买茶汤,两者不是同一个市场的人,有人说“干嘛我要去买你的茶汤喝,我家里有那么多好茶叶,犯不着来茶汤店喝”,他们还继续计算若干元买一斤茶叶,每次冲泡只不过用一小撮,这一小撮的茶叶钱比较起到茶汤店买茶汤划算得多。这话说得也不错,因此在过去大家总认为开茶行贩售茶叶即可,茶汤在茶行的身份是让客人试饮当作聚客和诱客的鱼饵,另一身份是接待客人的“礼仪”,都没想到把茶汤当作独立物品,是故市场缺乏卖茶汤的店,大家都以为只有茶叶可以卖,茶汤不可以卖,反观咖啡的市场就很不一样,有专卖咖啡豆的店,也有专卖咖啡汤的店,也有豆与汤兼顾的。

茶叶市场与茶汤市场的区别在于,茶叶是让顾客买回去泡,其实近年有些人把茶叶买回家后也不见得泡出来喝了,茶叶虽然卖出但并没有被喝掉是茶界需要解决的危机,顾客家里的茶叶喝也喝不完,茶行的茶叶就没有回头客,那么便需要找寻新客源。茶行在促销茶叶时请客人坐下试茶的状况,原本很好,但目前慢慢演变成“被宠坏了”的习惯,顾客知道店家免费泡茶喝,大多一直坐在那里喝半天聊自己的私语,也并不向工作人员了解茶叶信息也不买茶,茶行打算经营的买卖茶叶业务到头来是天天入不敷出,经营不良可想而知。茶汤市场呢则是现场喝掉或一面走路一面喝的,在路上走着想发呆一下、玩乐一下、歇息或身体就是渴望要喝一杯茶,茶汤店就可以提供这种体贴的照顾,茶汤店是实实在在把茶叶喝掉的市场。有些喜爱享用茶汤的人,他们不想买一大盒茶叶赶回家去冲泡,好比如想吃一碗牛肉面,不一定买回家煮,到面馆去大快朵颐一番很多时候感觉更痛快滋味更佳,因为面馆的手艺都已娴熟了。

茶汤店与三十年前的茶艺馆有什么不一样呢,过去的茶艺馆像租空间给别人用,顾客拿了泡茶用具与茶叶,自己泡茶喝、聊天什么的,在那边坐一整天聊天不管茶好不好喝,翻桌率等于零 ,人工与租金都要不回来,这是许多茶艺馆寿终正寝的原因。茶汤店是卖泡好的茶汤给人喝,喝完就走的。茶汤店潮流的兴起,让大众更容易享受到好茶,他不必先学一大堆硬梆梆的知识,流于意识而忘了实际体会。

茶汤店的顾客是奔着茶汤的美味、茶汤下了肚子令身体舒畅、进而觉得精神愉悦那些个小满足来的,因此茶汤必须呈现出它的质感与美好,所以要有会泡茶的泡茶师驻场,过去茶艺馆的工作人员不一定要会泡茶,但茶汤店的茶汤作品都必须由专业泡茶者创作出来,茶汤店的茶具,茶叶都要很讲究,因为茶汤不佳是没有人要买来喝的。

《茶道》杂志专栏

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