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第7章 大类别的认识与小类别的欣赏-蔡荣章

《茶道入门识茶篇》

蔡荣章

2008.11 中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2

第七章 大类别的认识与小类别的欣赏

一、大类别中的小类别

在市面上流通的成品茶有数百种,若将之转换成商品茶,就变成了数千种,要从这些茶名去认识它们是不实际的,这不只是因为种类太多,认也认不完,而是各种茶的制作并不规范,不是大家都非依一定标准制作不可的。所以说到识茶必须转个方向才行得通,也就是「看茶识茶」,依它被制成的模样;依几个大的方向来理解它在被饮用时是个怎么的色、香、味与风味。也依从这样的认识,决定冲泡的用具与方法。

如何「看茶识茶」呢?

1、首先分辨是芽茶还是叶茶:芽茶是茶枝成长期间采制的茶,叶茶是茶枝成熟后采制的茶。

2、其次分辨茶青的采摘方式:是单采芽心、还是雀舌、还是一心一叶、还是一心二叶、还是一心三叶、还是单采一叶。是采对口二叶、还是对口三叶、还是对口四叶。

3、枝叶连理的情形:是茶梗分离得很清楚的「枝叶不连理」、还是部分分离部分不分离的「枝叶半连理」,还是完全没有分离的「枝叶连理」。

4、夹杂物的多寡:这里所说的夹杂物包括被允许夹杂的茶梗、茶角、茶末与粗片,与不被允许夹杂的毛发、竹片、石块、金属屑与杂草等。不被允许者是一点都不能有,有了就是品管不良的成品茶;被允许者还要进一步评估它在整批茶中的占比,太高的比例是会影响成品茶的质量的。

5、发酵程度:从成品茶色泽所显现的「红」色程度来判断该茶发酵的程度,如果都没有一点往红色演变的迹象,那是不发酵茶,如果有了一点,已从绿变成黄绿,那可能还是不发酵茶,只是在杀青、揉捻与干燥的过程中采取了比较缓慢的做法,以致在色泽上表现得没那么绿;也可能在干燥过程中增加了闷黄的制程,而制成了「黄茶」,也可能是原本很绿的颜色,因为放久了而变得比较黄。

以上所说的是在芽茶的原料上所显现的色泽,如果是叶茶类呢,即使是不发酵,在干茶上所显现的绿也会比较墨绿。然而正常的状况下,叶茶类是从轻发酵开始的,在泡开的叶底上看来是黄绿,但在干茶时,还是显得是深绿。如果是显现或深或浅的「褐色」,那是已进入中发酵的领域,而且是因为焙火的程度显现出不同深浅的褐色。

再继续往红色发展下去就要到了重发酵与全发酵的领域了,而且又回到了芽茶类。当发现成品茶的叶子已有红色出现,但还不是清一色的深红,仍掺杂有一些浅红、浅黄,这是到了重发酵的程度。如果每片叶子都已显现深度的红色,只有芽尖带茸毛的部位现出浅红,这是全发酵的红茶了。

6、焙火的程度:从成品茶色泽上所显现的「暗」的程度来判断有没有经过烘焙的加工。如果经过火(或说是高温)的烘焙,在成品茶的外观上会留下痕迹的,这痕迹与没有焙火的绿、没有焙火的红,只有「干燥」的样子是不一样的;也与渥堆后的变黑不一样。焙火原则上是发生在叶茶类上,焙火的程度愈大,也就是焙火的温度愈高或时间愈长,在色泽上会显现得愈黑、愈暗。

7、紧压的程度:如果成品茶是紧压茶,除了上面数项特征仍必须仔细观察外,还要留意紧压的程度。如果紧压时蒸得透、压得紧,表现在成品茶的茶饼上是密实的,要剥一些下来冲泡饮用还得借助刀、锤等工具呢。如果蒸压的力道不强,制成的茶饼是较松散的,用手一剥就可以掰下一块来冲泡。紧压程度高者,后发酵的进度较慢,但易于保存;紧压程度低者,后发酵的进度较快,但吸湿力强,不利于高湿高温地区的保存。不同紧压程度的茶,经一段时间存放后所显现的茶性也是不一样的,紧压程度高者的香味较坚实,紧压程度低者的香味较粗犷。

8、存放的结果:存放时间的长短不容易从成品茶的外观察觉出来,尤其在不同存放条件下,所以我们只好审视其「存放的结果」。影响存放结果的主要因素是湿度与温度,二项都高时,成品茶老化得快,否则老化得慢。老化的主要特征是成品茶的光泽,不论其原本的颜色如何(包括色相与明度),老化程度高者,光泽消退得多。老化程度之影响成品茶质量还得视老化的健康与否。存放的湿度与温度偏低者是较健康的,这可以从成品茶外皮的紧实度判断出来。老化得过了头也会变得不健康。

9、香气的表现:观看过上述的种种茶况,如果接下来不是冲泡来喝或是以审评的方式进一步冲泡来加以审视。这时可以将茶样以容器拿到鼻前,连续深吸三次气,了解这批茶在气味的表现上如何。这香气包括了香型、强弱、香性、异味等等。

成品茶经过上述仔细的观察后,我们不难将它的身份定位得相当精确,包括种类的差异与质量的高下。但我们可能叫不出它的商品茶名称,甚至于叫不出准确的分类茶名称,但我们确实知道了它是什幺风味与等级的成品茶。

二、茶的不定性

我们将天下各种茶做了分类整理,这是便于学茶者的学习,但是我们无法从茶的分类中去认识世界的各种茶,因为大家不是依着分类学上的约束从事生产的。因此我们在上一节提出来「看茶识茶」的做法。况且各类型的茶还会依市场的流行走向起变化,小的变化是在同一类型上改变,大的变化有可能跑到不同的类别去了。但是制茶的原理与类型总是有限的,只要能掌握这些采制上的变化,我们就可以认识到因此造就出来的各种成品茶。

三、茶叶欣赏的自由创作空间

我们识茶,如果仅就它们的发酵、焙火、茶青、品种…来探究,未免太理性了,这种「理性」的解读对熟知茶之制作的人,会同时带动他的各种感官上的反应,但对于一般消费者,可能就无法立即产生感知。所以「识茶」的另一方向是「感性」的,它越过了科技上的用语与理解,直接以已知事物为桥梁而进入茶之欣赏领域。

当我们喝到绿茶,如龙井、碧螺春、煎茶、抹茶等,就像身处一片绿油油的田野,田里种满了秧苗,是极富生命力的景象。当我们喝到轻发酵的包种清茶,就像身处一片草原般,年轻、活泼、有朝气。当我们喝到中发酵的铁观音、冻顶乌龙时,就像身处巨木高耸的森林中,这些树林已是顶天立地能担当重责大任。当我们喝到白毫乌龙,就像处在一片玫瑰花海之中,高度的芬芳与艳丽。当我们喝到红茶,就像处在一片秋天的枫树林之中,这时的景象不像玫瑰花园的香艳,但充满了母爱的光辉。当我们喝到普洱茶,就像走进了深山古剎,那是幽深的、富年代感的…。

以上这些茶的感性世界是在各类茶的总体比较之下产生的,不同的人在不同的情境之下可能有不同的体会,而且在各个大景象之下还可以产生各种局部的场景。这目的只是在引导人们体会茶的多种不同风味,这种引导方式只是为人们的识茶搭座桥梁,当人们懂得如何进入茶的国土之后,我们就不必再为他操心他所看到的是什幺景物了。而且这个茶的国度可以是太空中的一部分,充满了抽象的光、声与景,那就任茶人们自由去漫步了。

有人说,我们来喝喝那棵千年老茶树的滋味,有人说,我们来比较老丛大红袍与新生代大红袍的差异…。

 

 

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泡茶篇第三章.水温篇-蔡荣章

蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第三章.水温篇

1. 水温与茶汤品质

a.水温影响茶汤质感

在同一「浓度感觉」上,以高温浸泡出的茶汤较强劲,以低温浸泡出的茶汤较温和。如果这泡茶的苦味偏重,可降低浸泡用水的温度以调整之。

b.各类茶所需的水温

泡茶的水温,除了冷泡法是以冷水 (20℃左右)浸泡外,可分成低温 (70°~80℃)、中温 (80°~90℃)、高温 (90°~100℃) 三个等级说明之:

a.低温:以采嫩芽为主的不发酵茶类,如龙井、碧螺春、玉露、煎茶等,其中后两者属蒸青类,尤须低温。黄茶类也属低温冲泡的茶类。

b.中温:采较成熟叶的不发酵茶,如瓜片;重萎凋的白茶类,如白毫银针;采嫩芽为主的乌龙茶类,如白毫乌龙 (东方美人茶),都属中温冲泡的茶类。

c.高温:采开面叶为主的乌龙茶类,如冻顶茶、铁观音、武夷岩茶等;经渥堆的黑茶类,如普洱茶;全发酵的红茶,都属高温冲泡的茶类。

c.个别情况的判断

至于花茶,应视用以熏花的原料茶而定,如果是以绿茶熏花而成,则用低温;以采成熟叶为主的乌龙茶熏花而成,则用高温。

焙火的茶,不论焙轻火或重火,都属叶茶类 (即采成熟叶为主) 的乌龙茶,用高温。

未经渥堆的普洱茶,若刚以绿茶制成,用低温,若已陈放多年,产生足够的后氧化作用,则用中温。

以红茶压制成的红茶砖,仍如散状红茶,用高温。

d.大原则

综合上述的分类可做如下结论:原料嫩采加上不发酵的,经不起太高温度的浸泡,而且愈娇嫩愈要低温。相反的,原料愈成熟,或是全发酵、焙火重、经渥堆、经陈放,都要提高水温,才能将其特质透过茶汤表现出来。

2. 水温与水可溶物释出率与释出速度

a.内在因素与外在因素

前一章我们谈到影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素,所谓内在因素就是属茶叶本身的因素,现在我们讨论「外在因素」。外在因素主要在「水温」,有人以为壶的外形、壶的质地都会影响茶成分的溶解,事实上茶壶的外形,若是敞口形,散热较快;小口形,散热较慢;壶的质地较密实,散热较快;质地松散,散热较慢,都属「温度」的范围。而影响温度最主要的来源是水温,其次是上述这些因素与环境的气候。

b.水温与浸泡时间

泡茶的水温愈高,水可溶物释出的速度愈快,水可溶物释出率也会愈高,所以泡茶时,若其它因素不变,水温愈高,时间就要愈缩短,若水温不足,就要延长浸泡的时间以达到应有的浓度。当然,在不是该种茶应有的适当水温之下,茶汤的质量可能不是预期的样子,但缩短或延长时间可以让浓度先达目标。

由于水温是影响茶汤「质量」的重要因素,所以我们不主张以提高水温来「节省」浸泡的时间,或单纯以降低水温来控制浓度的增加。

c.冷泡法所需的时间

上一节提到冲泡各类茶的适当水温,而且分成高、中、低三个等级,以那样的水温浸泡一次性茶量,若10分钟可以达到适当的浓度,若用常温的冷水 (约20℃),则要8小时左右才能得到同样的浓度。

3. 温壶与泡茶的关系

a.温壶的方式

所谓「温壶」就是泡茶之前先将壶身温热。通常的做法是倒入八分满的热水,等30秒后将热水倒掉。另外也可以将空壶放于保温箱或烤箱内烤热,泡茶时直接拿出使用。

b.温壶影响多少水温

未经温热的茶壶,热水倒进去后,会降低5~10℃左右的水温,所以泡茶时第一道有没有「温壶」就变得很重要,会直接影响到所需浸泡的时间。第二道以后就变得不重要,反而是应留意「间隔」的时间,也就是壶身 (含壶内的茶叶) 变凉的状况。

c.壶质如何影响水温

壶身吸热的多少 (也就是降低水温的能力) 要看壶壁的厚薄与密度而定,厚度愈大、密度愈低,吸热愈多。这与壶的「保温能力」不同,壶壁的厚度愈大、密度愈低,保温能力愈强,也就是散热的速度愈慢 (但这必须在不渗水或「吸水率」不很大的情况而言,否则这把壶不堪使用)。就泡茶功能而言,厚度薄一点、密度高一点,也就是散热速度快的壶较好。

d.温壶与水温、闻香的关系

依据上述的原理,当泡茶用水的温度太高时,第一次泡茶时可利用「不温壶」来降低水温;同样的,如果水温不足,就利用「温壶」避免水温再度降低。

泡第一道茶前要不要「温壶」?除取决于上述的「水温」外,要不要利用温壶的热度将「茶干」的香气烘托出来以利「闻香」是考虑的另一因素。如果不实施这样「汤前香」的欣赏,又没有「水温」上的考虑,不温壶也没什么关系。

4. 影响泡茶水温的因素

a.内在因素

泡茶用水本身的温度高低。

b.外在因素

1. 有没有「温壶」:这点就如上节所叙述的,如果泡茶之前没有温壶,冲水后

水温会降低5~10℃左右。

2. 有没有「温润泡」:所谓温润泡就是壶内置茶后,冲入等一下泡茶所需温度的水,并很快地将水倒掉。这样让茶叶吸收一下热度与湿度,然后正式冲泡第一道。温润泡是可以省略的,尤其在水可溶物溶解速度很快的茶类,温润泡会损失很多香气与滋味。有温润泡后的第一道,水温会减少降低3~5℃左右,茶叶放得多,水温差得多。

3. 环境的气温:在天气冷的地方泡茶,水温降得快,所以不是提高泡茶的水温就是延长浸泡的时间以补偿浓度的不足。

5. 水温的判断

a.用温度计协助判断

水温的判断是学习泡茶必修的课程。初期可以藉用仪器,备一支足以测量120℃高温的温度计,体会一下80℃的水况如何? 90℃的水况又是如何? 100℃的开水是什么样子?慢慢地就可以凭自己的直觉来判断。练习的重点是:注意水况,不要只是看温度计的指标。

b.多种判断水温的方法

泡茶时,用什么方式来判断水温呢?有人听声音,不同的水温确实会发出不同的声响,但如果是加热体放于水中的加热方式,水声会受到发热体大小、形状与装设位子的影响。有人用手触摸煮水器的外表,凭手的感觉来判断,这种方式会受到煮水器材质与气温的影响。打开盖子看水气冒出的状况是较为准确的方法,但也要注意煮水器开口的大小,以及大气压力的变化,如高山上,气压低,水气会冒得较早、较猛。

c.从蒸汽看水温

现将水温与蒸汽外冒的情况作一比较,请看下表,观看的条件是:平地、「壶」形为不锈钢煮水壶、水容量1100cc。

 

水温℃ 蒸汽外冒情况
98 旺且猛
95
90 快窜
85 大冒
80 直冒
75 小烟缓冒
70 一缕轻烟
65 轻烟飘渺
60 若有若无
55 难得一见
50 不易察觉

以上蒸汽外冒的状况在不同的加热情形下都显现得差不多,不论加热方式是瓦斯炉、电炉或水中加热的电壶,以及煮水器之不同容量,受热面积之不同等。

d.从汽泡看水温

壶内水中冒泡情况也会因水温之上升而有所不同,如65℃左右时是稀疏的小水泡缓缓上升,水面显现微弱水纹;75℃左右时是繁密的小水泡,表面水纹开始明显波动;85℃左右时,水泡从小泡变成中泡,而且于水面形成跳动的状态;95℃左右时,水泡从中泡变成大泡,且成串猛烈上升,水面形成翻滚现象。

e.《茶经》所描述的汽泡

从这里让人想起唐朝陆羽在其所著的《茶经》第五章《之煮》中描述水温的状况如下:

「其沸,如鱼目微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。」

相对于温度的变化,其一沸应为75℃左右,二沸应为85℃左右,三沸应为95℃左右。 (以上心得参证李佩芳老师于《茶艺月刊》242期所做的研究报告。)但水中冒泡情形在泡茶进行中较不便观看,不如从蒸汽外冒之观察来得轻松自然。

f.水温下降速度

如果是一壶1000cc的热水,水壶是不锈钢的材质,盖上盖子,放在温度22℃的室内,从水温98℃开始,每隔五分钟记录一次,则水温下降的情形如下表。

 

自然冷却时间 水温 与五分钟前之温差
0分钟 98℃
5分钟 90℃ 8℃
10分钟 85℃ 5℃
15分钟 81℃ 4℃
20分钟 78℃ 3℃
25分钟 75℃ 3℃
30分钟 72℃ 3℃

 

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