潮州茶工夫泡饮四谈
许玉莲
刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏
一谈（20090503）
一人一杯茶
到马六甲公幹，厮杀完毕入一潮州小店用餐,由于之前喝私家茶已喝得太多､太饱，所以再提不起精神喝别人家的茶。加上这家店主非常特别，并没有像其他食肆般紧紧盯梢着食客，一坐下就强迫点饮料，我们乐得静静等吃。据说做食肆最容易赚的是饮料钱，店主都养成有杀错无放过的习惯，一旦碰上我们这种龟毛，用餐时不喝冷的、易拉罐的、甜的凉茶、薏米水、汽水、果汁等破坏胃口、不搭调的饮料，便会大派送白眼。
后来聊天知道店主十七岁即从广东潮州飘洋过海到这里，现时已经七十多岁，职业病马上一发不可收拾，问：“那你有潮州茶吗？”他反问：“你想喝工夫茶？”能吐出工夫茶三个字，可见老伯确有喝潮州茶经验。但他旋即一喝：“吃过芋泥之后才给你喝。”（是，失敬失敬，浓烈而刁钻的潮州凤凰单丛茶，当然必得先以甜品果腹，喝了才不至于刺激脾胃。一等一的良好饮食习惯。）
时候差不多，只见有个媳妇在准备热水，然后退至一旁，老伯就出马来舞弄那茶事了。（是，失敬失敬，无论尊卑亲力亲为为客而做。）由于考虑到晚餐已经尾声，立刻还须赶路回吉隆坡，不宜久留，难免多嘴交代一声：“别做太大壶。” 老伯头也不抬一下，是那媳妇，用一种“你想得美”的语气驳回：“一人只一杯吧了。”（是，失敬失敬，用心泡的茶、珍贵的茶、好喝的茶何须多？一杯也就够了。）
主角终于出场，老伯为我们奉上他亲手沏的茶，一只嫩黄色的圆形瓷托盘，直径约八、九寸，绘有粉红华丽花朵及花边、圈了四个白底圈圈，上书喜气洋洋四个大字“万寿无疆”，盘上同款品杯三只，约30cc大小，摆成“品”字形，（是，失敬失敬，喝工夫茶的许多潜次序就来自品杯的摆法。）满满是艳黄亮丽的茶汤，大大方方置于餐桌正中央，（是，失敬失敬，少就是多，简单就是美。）突然间觉得衣衫褴褛、满身臭汗、瞎忙了半天、喧哗了半天的自己特别矜贵起来。
这种茶具我在香港的国货店见过，想必本地辉煌一时的友谊商店也曾有过，半山芭较旧的杂货店现仍还存留一些沧海遗珠在角落。茶道中人未必喜欢它，都说它俗。但这样的茶具以这般气势出现在这样的小店，却仿如一枝青莲出于污泥而不染，难得又稀有。
呷一口，浓浓苦苦的铁观音滋味，流至喉底逐渐化成甘味。他观察我们一番，确定我们是喝得真欢喜，真欣赏，才主动拿茶壶出来添加多一杯。（是，失敬失敬，不多一分也不少一分取其所需。）随着潮州老伯露的这一手喝工夫茶的态度，我这一天的生活仿如被加冕了一道光圈在头顶，刚好补足我下午失去的能量。
二谈（20090510）
工夫茶
潮州茶与工夫茶有什么关系吗？工夫茶与功夫茶又有什么分别呢?潮州茶，顾名思义在中国广东省潮州市所采制的茶叶、潮州叔伯兄弟嗜饮的茶叶，泡给林金城喝，他喝过一次就非常喜欢，下次来了，还要再喝。
潮州茶，最珍贵的地方是喝它单株培育单株炒制的单丛味道，与红茶刚好相反，红茶最不可一世之处就是它的拼配法。据说，红茶拼配师的酬劳在业界是首屈一指的。但，潮州茶自始至终坚持“独家村”脾性，绝不妥协，乌合之众并非它那杯茶。
制作潮州茶的鲜叶，出了名的少，爱钱怪们想增加产量亦无法可施，因为种植茶树的山头，即潮州市凤凰镇乌岽山，就那么巴掌大一块地，树龄超过二百年以上的老树，只剩下三千多株而已，新树当然也有限，要开拓更多新山种更多的茶树？可是一旦离开凤凰乌岽山头，那些茶还能算是潮州茶吗？
潮州茶的树不能因为要增产而随地栽种，也不能随市场需求而更换品种，用于制作潮州茶的茶树，是指专种在凤凰乌岽山的凤凰水仙种的优异单株，闺名唤作凤凰单丛，才可采来做原料。
阁下想走偏门？抱着“我调换了原料你也未必知道”的心态，阁下就大错特错了，茶民看得出、嗅得出、喝得出，因为凤凰单丛是茶中性格巨星，风格只此一家别无分店，模仿的必死无疑。凤凰单丛，那才是潮州茶真正的名字。
工夫茶与功夫茶同样意思，都是指冲泡茶的一套方法，并非一种茶叶的名称，这套泡茶法在没有特别澄清之下，就单单独独针对潮州茶而言，那大概是无人可反对的。工夫茶三字最早典故来自清代俞蛟一篇文章《潮嘉风月记。工夫茶》，对潮州地区泡茶方法的一些规范与信念已有记述。但一般民俗传统流行用“功夫茶”三字。
上回在马六甲遇到一位祖籍潮州的老伯，念兹在兹邀约我们喝他的“工夫茶”，我猜他鲜少找到同道中人，因工夫茶的特征是叶多水少，那种苦头并非人人吃得起。
什么叫“工夫”？大约含几种意思吧，一是反复的劳作与练习，二是有素养和造诣，三是可花的一些空闲时间。小壶泡茶法刚刚好印证了这几个写照，一路走来，体验过不少泡茶喝茶法，只有在潮汕地区，才能找到这种一枚小壶（80至100毫升）几粒小杯冲泡茶的生趣。
三谈（20090517）
吸茶
真正道地潮州人泡工夫茶，永远只用三枚小杯侍茶，即使什么什么流感猖狂横行，他们照样依然故我，完全不受干扰。三枚小杯的意思，是指无论任何情况之下无论多少人喝，都只有“咱们三”。
泡茶时，三枚小杯置放于红泥小壶前方，摆成品字形，杯子注满茶汤后，主人将手作“请”势，说声“吃”（须用潮语），满茶桌 的客人就开始欠身礼让了。非常难得的场面。
怎么吃？先让长者，若主客中也有差不多年龄或许少一，两岁的，长者须让让主客，客人也要让回去至少一次，以表敬意。一般上，礼让过程不会太长，过多便显得虚伪了。
约定俗成中客人须尊重长者的美意，先取第一杯茶，长者就接着取第二杯，留下第三杯，属于主人。如果当中只有一位长者或主客，他当仁不让成为取第一杯茶的人，第二杯就由在场的平辈于不同的巡回轮流享用，不必再分名次地位。
杯子永远是那三枚，红泥小壶泡出来的茶汤也永远只有三杯的份量，吃工夫茶的过程，人们将“礼让”很具体很形式的表达了对在场所有人的正视与关注，谁喝了谁还未喝，该轮到谁了谁要出列，还没轮到的请候着，不尽然人人可吃到相同杯数的茶，这里演示的并非公平，这里演绎着的是如何对身边的人好，将好茶先让给对方，不怕承认，是带有奉献的意思。
三杯主义原创自何代何人，自今我还未找到源头， 只觉记忆中泡茶的老头都这般做。前几天在潮州作了个小小的街道观察，一个小壶三枚小杯，就能让在场所有人士尝到茶的美味是家家户户再平常不过的生活作息。与其他地区比较起来，至今还在玩着什么茶具一套二十八件，什么泡茶三十六招式，潮州工夫茶早已一屁股坐在极简主义殿堂上。
那三枚小杯人人皆可喝，如何注意唾液接触卫生？他们发出非常原始而正面的能量，认为使用烧开的热水来烫杯，经已达到清理目的，况且他们还用一种独特手法烫杯子的边缘，细菌们（若有）不死也得死。然后他们笑着骂我笨：“杯上何来唾液？吃茶时双唇从来不碰杯缘，茶水是从上唇与牙缝之间的空间吸进嘴巴后再慢慢咀嚼的。”
再私人醒多一条贴士，拿杯时，以拇指和食指扣住杯缘的南北方向，中指托杯底轻轻往西方向就翻浇那么一小口茶，以汤水冲冲杯缘的西方向，这块经饱含茶多酚的单欉茶圣洗过，纯洁无比的领地便是阁下尊贵的嘴唇吸茶的地方。
四谈（20090524）
茶民的穷灵魂
上回说马六甲那位潮州老伯，当我问他：“有潮州茶吗？”
他不答反问：“想喝工夫茶？”
两者之间的分别，潮州茶是指潮州凤凰镇乌岽山特定单欉树，用特定工艺制作而成的茶叶。工夫茶则指在潮州，当地人士冲泡潮州茶一套特定方法，对于选器，择水，火候，水温，手法皆有一种坚持，曾经一度茶与法双剑合璧，谁与争锋。
可来到今日，无论愿不愿意接受，它们早已“你走你的独木桥我过我的阳关道”，茶归茶，方法归方法各自单飞，喝潮州茶的未必用工夫泡法，使用工夫茶手法的也不一定在泡潮州茶。是也说创意不是也说创意的人拍烂手掌，擅长杂交的fusion主义者举起双脚赞成，剩下一族拥旧派的老饼，认定潮州茶非工夫泡不可，宁死不屈。给人问多后老饼怒起来会得呛声：“我老饼怎么了？”让人觉得老饼大概已经离病入膏肓不远了。
潮州老伯终于出手用工夫泡法沏茶，远远望过去厨房，只见柜里摆放着几个方形铁皮茶罐，上书“正铁观音”四个大字，茶端过来，看汤闻香，深深吸一口含在嘴巴咀嚼，已知此茶非铁观音，只是一般大路色种乌龙茶。为什么会这样呢？一位七十多岁的潮籍老人家，按情按理喝喝潮州茶该是件极自然事情，为何他却喝铁观音？为何标榜着铁观音茶的，其实是色种乌龙茶？
据一些传统茶业的老行尊回忆，约摸十九世纪下旬，我们马来与新加坡的茶商联合向中国进口茶叶来贩卖，来到的货品其中包括钦点的和配货制度的，配货制度下的产品在当时一般都属于高档货，比如说这个铁观音，每次来个十箱八箱，每箱约二十多公斤，并非人人花费得起的贵东西，店家们只好每个堂号分摊一些，放在自己家招待贵客或自饮。，店堂里便售卖些“便靓正”的乌龙啊，色种啊等等。
店家们终于碰到为难的情况，就算手头再紧的茶民也有一颗自由的心，每颗自由的心都有权利犯犯乡愁吧，犯乡愁的福建客想要尝尝家乡来的铁观音，怎办？店家们为了慰藉这群饥渴的灵魂，就将其中一些较好的乌龙茶命名为铁观音，却可用低过铁观音的价格买得到，使孤独的人找到依赖。
听起来有点怪是不？我最初听见时也认为再简单不过一起欺诈事件，挂羊头卖狗肉还说得哗啦啦这么美。回头一想，那个年代的确曾经有过夜深睡觉不需关门防备，路上丢失东西自然有人蹲在那边等着你回去拿，对天发誓就能成为至死不渝的金兰姐妹诸如此类的怪诞荒唐事。安慰一群弱小的茶民的穷灵魂？那简直是small case. (2337)