评鉴泡茶法与品饮泡茶法

蔡荣章

（2010.11月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏)

为了评鉴茶的品质差异所采取的泡茶方法称为“评鉴泡茶法”，相对应的，为了欣赏、享用茶,所采取的泡茶方法称为“品饮泡茶法”。评鉴泡茶法是以相同的水温、相同的茶水比例、相同的浸泡时间,泡出茶汤用以比较数种茶间品质与茶性上的差別;品饮泡茶法则是就每一种茶，采取最适合它的水温、茶水比例与浸泡时间，得出最能代表该种茶品质特性的茶汤供我们欣赏与享用。

评鉴泡茶法最常使用的器具是“鉴定杯组”，由一只“审茶杯(含盖)”与“审茶碗”，或再加上一个“审茶碟”组成。审茶杯的容量是150cc，审茶碗是200cc。将3g的茶样放入审茶杯中，以将近100C的沸水浸泡5～6分钟，然后将茶汤滤出倒于审查碗内。先是审看碗内的汤色，再闻杯内茶叶的香气，接着喝茶汤尝滋味。闻香气还分成闻热香、闻中香与闻冷香，喝茶汤要待温度降到不烫嘴的程度。如此地一杯杯闻下去，一碗碗喝下去，最后再将审茶杯内的茶叶倒出，审看被泡开后的“叶底”。就这样，比较各种茶在汤色、香气、滋味，甚至外观上的差异与特性。另外被应用到评鉴泡茶法的器具还有“盖碗组”，由盖碗与茶碗组成。将定量的茶叶如5g放入盖碗，冲泡后将茶汤滤出倒于茶碗内。盖碗用以闻茶香与看叶底，茶碗用以看汤色与尝滋味。这种鉴定法可以将茶样冲泡数次，分别鉴定各种状况下的茶叶表现。另外一种评鉴泡茶法的器具是“鉴茶碗”，就只有这个碗。将定量的茶叶如5g放入碗内，数个时间段后，持汤匙在“含叶茶”中闻香与尝味，最后连带看叶底。无论是那种形式的用具，评鉴泡茶法都是在统一设定的条件下将茶泡出，审看每种茶在这个状况下的茶汤表现。茶叶浸泡的条件无需一成不变，但在从事相互比较的数种茶间是一致的。

以评鉴泡茶法泡就的茶汤是不是就是“标准茶汤”呢?不是的，仅能从中了解该茶样的状况，如各种不同类別的茶叶比较，这碗茶特别浓，我们就知道这茶样所代表的那批茶的“水可溶物”特別丰富，平时饮用时的置茶量要少一些或浸泡的时间短一些。如果评比的结果，发现这碗茶的苦味特别重，那我们在品饮泡茶时就将水温降低一点。若是同样茶类间的比较，主要是想知道那一碗茶的质量较佳，以作为进货或定价的参考。

由评鉴泡茶法推想到品饮泡茶法,我们就很容易理解到那是为了品饮到一杯好茶而为那种茶“量身订制”的泡茶法。泡茶之前会很仔细地观看它的发酵程度、揉捻轻重、粗细与老嫩、焙火与陈放的情形—–,然后決定用怎样的水温、多大的茶水比例、多长的浸泡时间,甚至于关心到适当的冲泡器，设法泡出这壶茶最好的茶汤。这种泡茶方式或许会将一壶茶冲泡好多次，每一次也都要调整浸泡的方法，以达到当时茶叶可能的最佳状况，即使已冲泡到了第八次。

评鉴泡茶法与品饮泡茶法的差別不在于泡茶用具的不同，而是因为目的性不同而采取了不同的泡茶方式。如果我们选用了“鉴定杯组”，然而采用的是品饮泡茶法的方式，我们仍然说是“品饮泡茶法”。由于鉴定杯组的方便性，在课堂上讲授“各种茶之认识”时，就经常使用数组鉴定杯同时冲泡不同类型的茶，但是每组使用着各该种茶所需的水温与浸泡时间,这样的泡茶法当然是“品饮泡茶法”。

配合二种泡茶法的喝茶方式与态度也是应该不一样的，喝评鉴泡茶法的茶汤时是以“当茶的医生、当茶的法官”之心态来对待的，喝品饮泡茶法的茶汤时是以“作为茶的朋友”之心态来对待的。作为茶的朋友，不嫌茶之质量，当喝到等级不是太高的茶时，会以那种等级的心态来欣赏它，来与它为友。

(2010.10.13完稿) (2063)