茶具与泡茶品茗的关系

许玉莲

2011.11月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

市面一般喝茶没有人太在乎茶杯，尽管有些茶叶稀罕极了，茶壶也行情高涨，茶杯倒是一直不换。部分茶者手上虽然备有好几种茶杯，他们比较留意的是杯子形态、纹饰、图案是否好看，大小是否适合各种场合，相对少关注到茶杯材质以及不同材质杯子与茶汤、品茗的关系。

使用不同材质器具来煮水、泡茶和品茗，可以导致水及茶汤产生不同效果，我们喝进嘴巴能够马上觉得口感的差异，有些明显地有优劣之别，我们可以指出那个较好喝那个不，有些会令同一个茶带出不同风格比如一个香味频率高昂另一个频率低沉，此篇将就上述情况谈谈个中发现。

要谈茶器皿材质对水和茶汤的影响，我们先将茶具分成三部分即煮水器、泡茶器和茶杯。目前我们试过煮水器包括银、铜、铁、不锈钢、陶（含紫砂）、玻璃及塑料电水壶几种材质，暂时抛开用什么燃料加热这课题，单就材质来说，视乎该材质有多纯，纯度越高，泡出茶汤滋味越醇厚越美味,质地都差不多的时候，我们发觉银器煮水无论喝清水或泡茶后的茶汤，水质柔和很多，又软又细，更易渗透进味蕾口感好饱满，铜器和铁器次之，比较没有稠稠的感觉，不锈钢器具、陶再次之，香味散了不集中，玻璃器的水质较硬，在口腔化不开来，香味粗糙，塑料电水壶泡出的茶汤带强烈“水味”，茶汤较显涩感，味短，全留在舌面。

第二部分要谈泡茶器如壶、盖碗、杯，其材质概括瓷、陶、银、铁、玻璃等，泡茶器如壶、盖碗、杯属陶瓷的话，其烧结程度的高低大大左右一壶茶汤表现。烧结程度可从肉眼看得出，高的陶瓷质地看起来会密实细致些，瓷器的烧结程度普遍比陶高。陶瓷烧结程度必须高，完整地把陶瓷泥坯烧熟了，泡出茶汤才会好喝许多。烧结程度稍低的陶瓷，所泡出茶汤滋味涣散，不堪咀嚼。比如两个陶壶，X壶烧结程度高，Y壶烧结程度低，冲泡同一个茶，X壶茶汤喝起来要浓强得多。两个烧结程度都差不多高的泡茶器，但材料不一样，比如A壶是陶，B壶是瓷，泡同一个茶，泡出茶汤就会有风格的不一样，B壶香味较高频，清扬，A壶风格较低沉，香味低频些。

泡茶器属银、铁以及玻璃则讲究其材质的纯度，材质够不够纯净是否优质是否稳定性高完完全全反映在茶汤，比如两个玻璃壶，A纯度很高，B纯度很差，A壶冲泡的茶汤会显得较可口，B壶泡的茶汤淡然无味。纯度较高的银壶，泡出来的茶汤滋味较浓厚,较浓稠，也能够可以泡多几道，反之则不行。

第三部分谈喝茶的杯子，用于品茗的多属瓷杯，还是烧结程度高的瓷杯子喝起茶来较清甜可口，香与味会结合成一体不断冲击口腔，浓郁，活。以烧结程度低的杯子喝同一泡茶，香味不那么凝聚、不那么立体，比较贫乏，甚至会显出一种不那么适口的酸味与涩味。如两个杯子的烧结程度都高，一个是年代久的老杯，另一个是新杯，品同一泡茶，老杯要比新杯好。

同一种茶汤盛装进不同器皿，就马上能产生这许多优劣有别，风格有异的香味，这无疑是物与物发生关系后互相激荡，互相影响的效果，我们期待有关专家作出更进一步研究，让茶汤更美味。

（20111009完稿）

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仙境4号

许玉莲

20111003周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶泡至最后一道，使茶汁彻底献祭后，不要把泡茶器置之一边不顾转身就做别的事情，或马上准备另一个壶另一个茶接着泡，取来一白瓷小蝶，将完成使命的茶叶掏出置其中慢慢把玩，欣赏茶叶已经泡开的美姿，茶叶堪得深入发掘，从初始的嗅觉感官闻吸到幽幽茶香，至喝时令人销魂的味觉享受，至最后审视、触摸她毫无保留摊开的茶体进入视觉与触觉的美感，赏茶才算臻至完整，喝完茶抛下茶叶就走，彷如游山玩水时的走马看花，永远感受不出那地方有什么美、又好在哪里。

欣赏一朵花，或观赏一幅日落景色必须从不同角度来回不停去印证和赏析，手上捏着喝过的茶叶，同样地也要翻来覆去看完又看看到心满意足为止，将茶叶一张一张细细抚摸，好好地观看，每一张茶叶都像热带雨林这样错综复杂地碰撞着黄、绿、红、褐许多不同色相，低声温柔诉说她动人的一生，叶子呈绿色是未发酵茶，有菜香。叶子浅黄色是轻发酵茶，带花香。叶子橘红色是重发酵茶，带果香。褐红色的叶子有糖香，是全发酵茶。

舒展开的叶子能清晰分辨出是只抽芽心的嫩芽，或一心二叶、三叶，或已经是开面的成熟叶，嫩嫩芽叶的滋味较细致，成熟叶的味道比较粗狂。

如果是乌龙茶，还可更进一步观察焙火程度，叶面较亮的金黄色属于轻焙火，出现了较暗的浅褐色属于中等焙火，深褐色就是重焙火了。

最后观看叶子的揉捻轻重，越少揉捻之茶叶看起来是越平整，香味频率表现较高，茶叶皱折越多表示揉捻越强烈，香味频率则较低，带有历尽沧桑的感觉。

举凡种种一切有形法将之练得完全见不出在做功夫的痕迹，仙境矣。 (2098)

臣服

许玉莲

20110829周一喝茶

原来世上所有一切美好、令人爱不释手的事物不是为了使人欢愉，而是叫人朝拜、臣服来的。美丽的好东西就那么坐属于她的宝座上，闪耀着奇异光芒，倒是喜欢上她的人惶恐难安，费尽心思要适应着她的脾性、体温去侍候。

美好之物都离奇地打动人心，心软得她要什么我们都会应承她。我要说的是你泡茶时的态度，就充满了这种崇拜式的礼节与情感。

你以取悦茶的方式来冲泡茶饮用茶。你说只有这样才知道茶美在那里，然后才能享受茶的美。

泡茶第一件事，你永远要为茶找一个适合她的泡茶器，绝对不会在这件事上马虎，因为，你说，泡茶器是让茶叶与水结合，释放与安顿灵魂的第一所在。

泡茶器属于那种质材最直接影响茶汤表现，比如有些质材渗透力较强，换言之茶的香味会渗入器体内，并且一直就住在那里，也即代表此类泡茶器会伤害茶质，使茶串味。比如茶叶拥有清丽高扬的香味频率，须选用传热较快的茶器如银器，这样，清高的香味才会又清又高。比如另一个茶，属于低沉平实的香味频率，就要改选传热较慢的如陶器，泡出茶汤才会恰如其分地温顺平滑。

你不会为了私自的习惯或为了炫耀一个名贵壶而执意泡任何茶叶都只想着要用它，置茶叶不理。要瓷给瓷要砂给砂，什么都依着她的茶性，宝贝着她的气质，不企图改变她一丝一毫的香味，冲泡出来的香味才真的会带给我们绵绵的慰藉。

有没有顺着茶叶原来的风格去选对冲泡器来发挥茶叶迷人的气韵，是在冲泡时必须顾及的、迁就的头一个细节。此节错过，茶的风骨精魂从此烟消云散，再也追不回来，又何堪赏用。 (1954)