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《茶道入门—识茶篇》第八章 茶〝商品标示〞的方式-蔡荣章

《茶道入门—识茶篇》

蔡荣章

(2008.11  中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2)

第八章 茶〝商品标示〞的方式

一、「规格茶」的做法

现在谈的是「商品茶」,商品茶的名称是厂商为商品在市场上行销的需要而订的名称,它不见得能表示该项商品的茶叶种类与特质。如命名为「益寿茶」,如果没进一步注明它是「绿茶」、「乌龙茶」、「红茶」还是「普洱茶」,消费者无从知道他买的是什么样的茶。对初接触到茶的人来说,让他知道这茶是绿茶还是红茶,是乌龙茶还是普洱茶,或许就可以满足他的需要了,但是等到他初步理解了茶,发现绿茶还有许多不同特质的种类,乌龙茶、红茶、普洱茶也都是如此时,他就希望在「益寿茶」的名称下,如果是属于绿茶,还能进一步注明是「银针绿茶」、「原形绿茶」、「松卷绿茶」、「剑片绿茶」、「圆珠绿茶」、「黄色绿茶」、还是「粉状绿茶」。如果属于「乌龙茶」,还能进一步注明是「白茶乌龙」、「条型乌龙」、「球型乌龙」、「熟火乌龙」、还是「白毫乌龙」。如果是属于「红茶」,还能进一步注明是「条型红茶」还是「碎型红茶」。如果是属于「普洱茶」,还能进一步注明是「渥堆普洱」还是「存放普洱」。

消费者当然还需要知道该项商品的等级与价格。

有人认为上述两阶段的名称标示,依然无法让一般消费者对茶有完整的认知,因为他根本不知道何谓「银针绿茶」、「球型乌龙」、「条型红茶」、「存放普洱」…。所以应该从「该茶是如何制成的」说起,如标示出它的「发酵程度」、「揉捻程度」、「焙火程度」、「茶青采摘类型」,甚至于标示出「采制年份与季节」、「熏花与掺和状况」、「渥堆与存放情形」等。「发酵程度」可以用﹪标示,或是以汤色表示之;「揉捻程度」可以用「轻」、「中」、「重」表示,或辅以「球型」、「条型」、「碎型」来说明。「焙火程度」可以用「无」、「轻」、「中」、「重」或﹪来表示。「茶青采摘类型」可以用「芽型」、「叶型」来表示,也可以进一步标示到「纯芽心」、「一心一叶」、「一心二叶」、「一心三叶」、….,「对口二叶」、「对口三叶」…,「采制年份与季节」则标明为「1980春」、「2008冬」…;「熏花与掺和状况」则标如「熏茉莉花」、「掺薄荷叶」…,「渥堆与存放情形」则以「渥堆」、「存放」表示之。

以上这些商品标示所造成的「商品种类」,加上「价格的标示」,就构成了该厂商的商品结构。这是以该厂商为基础的所谓「规格茶」做法,尚未牵涉到品种、产地、年份与季节的问题。

二、「标示茶」的做法

商品茶的标示如果在「分类名称」与「制作方法」的标示之外,还要考虑到品种、产地、年份与季节的标示,那就从上述的「规格茶」做法进入到本节所要说的「标示茶」做法了。

标示茶是特别强调成品茶在品种、产地、年份与季节上造成的特性,并分别加以包装与标示。品种上要求单一品种、产地上要求同一山头、同一海拔与同一产区,年份上要求同一年度,季节上要求同一季节,如春茶就是春茶、夏茶就是夏茶、冬茶就是冬茶。这些项目在「规格茶」上是不特意区分的。规格茶在同一品质特征的要求下,或是在质量互补的要求下,是可以在品种、产地、年份与季节的不同上从事「拼配」的。拼配过的产品,只要厂商可以掌握每项拼配后产品特质与价位的稳定,消费者就认定该厂商的某项「规格茶」为自己采购的对象。

然而在「标示茶」上,除了厂商赋予该项商品的「质量信用」与「标示信用」外,尚将大部分的品赏项目寄托在品种、产地、年份与季节上。

所以标示茶在密封的包装上除了规格茶所需的标示外还要清楚标示该茶的「品种名称」、「产地名称」(包括产地名称、山头名称与海拔高度)、「采制年份与季节」。这其中「采制年份」的标示还包含着一层意义,就是该茶「陈放的时间」。如果采制年份标示得比出厂年份要早,表示该茶是陈放一段时间后才包装卖出的,计算这批茶的存放年份时要从采制年份算起。这点在追求「老茶」的茶人看得很重要。若是规格茶的做法,没有采制年份与季节的标示,只有出厂年份的标示(一般「包装食品」都被要求必须具备这项标示),那「采制」到「出厂」的时间就不得而知了。这项时间上的标示还关系到成品茶的「后熟」处理,经后熟处理的茶,可以在「采制年份与季节」的标示与「出厂时间」的标示上看得出来。

 

 

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制茶一些用语的界定-蔡荣章

制茶一些用语的界定

蔡荣章

2011.06刊于中国《海峽茶道》月刊专栏

喝茶的朋友与茶叶买卖的人,或与制茶界人士在谈论一些茶事时,经常发现所用的词汇在认知上有所差距。对茶叶生产制造上比较熟悉的人还可以就对方所述说的言辞推断他所用词汇的意思,但初入茶界的朋友就难了,因为他会以东边听到的词汇拿来试图理解西边所讲的内容,往往造成了错误。

茶青从茶树采下后,如果要制作不发酵茶,接下来的步骤是杀青,倘若希望茶青先消失一点水分,或是让叶面的雨、露干掉,就摊放在阴凉通风的地方让其“晾青”。如果要制作发酵茶,采下的茶青就要进行“萎凋” ,萎凋包括日光萎凋与室内萎凋,这是引起发酵的前期作业。萎凋的作用与晾青有点类似,尤其是室内萎凋,都是放着不动,所以二个词汇经常被混用。我们希望“晾青”只用在不发酵茶上,“萎凋”只用在发酵茶上。

萎凋是要让茶青各部位细胞的水分有序而平均地消失一部分(非全干) ,然后引发各细胞的发酵 。这样的消失一部分水分可以很形象地称之为“走水” ,称之为“消水”也可以,但不要叫成“失水” 。因为失水与积水是萎凋不良的两项缺失,失水是水分消失得太快,还来不及发酵就干了,积水则是水分消失得太慢,叶缘都已发酵红变,中央依然达不到引起发酵的萎凋程度。这是走水、消水、失水、积水各词汇间的关系。

杀青后都要经过或轻或重的揉捻,揉捻后的茶是湿漉漉的,如果分成二次干燥,第一次称为初干,第二次称为足干。干燥后通常要经过一系列的精制,这时茶叶难免有点回潮,最好再一次“复火” ,以稳定制成品的质量。茶叶存放期间,如果含水量超过了标准,还可以继续以复火或其他常温的干燥方式再次干燥。另一种成品茶的加工程序是:希望成品茶变得温暖一些,喝来有股火的香气,拿来用火(即高温) 烘焙一下。这要称为“焙火” 。“干燥”是将茶的水分蒸发掉,“复火”是补足干燥的不足,“焙火”是利用热能改变成品茶的品质特性。有人将干燥、复火都说成焙火,虽然都是“用火” 的工序,但目的不同时应给予不同的称呼,而且焙火也只有使用在较成熟叶制成的乌龙茶上。

经过焙火加工的茶,茶性会变得比较温暖,而且有股火香,这种茶相对于不经焙火的茶,我们常以“熟茶”、“生茶”区分之。在茶界会有“您习惯喝生茶还是熟茶”的问候语。但是这20年来,不管海峡东岸还是西岸,熟火茶在绿茶风暴中几乎灭了顶,让乘机而起的普洱茶掠夺了“生”“熟”两个称呼,而有所谓的生普与熟普之称。但市面上所说的普洱茶生熟是指有没有渥堆,有渥堆的就称为熟普,没有渥堆的就称为生普。虽然渥堆也有点“熟”的效应,但毕竟与烘焙的感觉不同,再说,普洱茶类是不宜以焙火作为改变茶性之手段的,所以我们希望将生、熟留给部分发酵茶的叶茶类,普洱茶的有无渥堆就说成“渥堆普洱”与“存放普洱”。一年前,焙火的武夷岩茶、焙火的凤凰单丛就曾与没焙火的铁观音、普洱茶同台出现在市场上,现今更是有、无焙火的铁观音同时亮相,正是需要以生、熟来区别有无焙火的茶类了。

我们还在茶叶店里听到:您喜欢清香的还是浓香的?就字面意义来解,好像浓香比清香要香一些,但进一步询问后才知道“清香”是指未经焙火的茶,“浓香”是指焙过火的茶。我们在茶叶分类上是将焙过火的部分发酵茶(排除了白毫乌龙与白茶) 称为“熟火乌龙” ,如果将这类茶称作“熟茶”,不论是焙了三分火、五分火或是八分火,就可以与那些不焙火的“生茶”区分开来了。

(完稿于2011.05.11)

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