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口鼻之与茶汤-蔡荣章-现代茶思想专栏20150812

蔡荣章口鼻之与茶汤

蔡荣章

现代茶思想专栏20150812

端起一杯茶,首先看到了汤色,不只是从绿茶的绿到乌龙茶的金黄、到红茶的红,还因发酵的细微差异(如绿茶的完全没有发酵到一点点的发酵),或因杀青方法的不同(如蒸青要比炒青、烘青绿),造成颜色的小部分改变;茶汤里面的成分组合、成分含量的多寡也造成颜色不同的饱和度。这些从眼睛看到的信息己足够我们判断这杯茶的种类与品质了,但是茶的立体身躯长成什么样子,仍然无法把握,这些就得由鼻子与口腔来继续完成了。

端起茶想要喝的时候,就会闻到茶汤的气味。第一个印象是气味的强度,如果强度很高,还是好的气味,我们就会高喊:好香的茶,但是有的茶强度不高,甚至闻不到什么气味。

喝完茶汤, 还可以闻闻留在杯子里面的气味(即所谓之杯底香), 这时的气味可以呼应刚才闻到、喝到的,但并不一致,因为气味是随杯子的形状、杯子的材质、温度的下降、气味散发的前后在改变着的。所以前面所说的杯底香只作为香气含量的参考而不列为茶叶风格描绘的资料。

香气欣赏的两个管道是鼻子与口腔上颚,香气从鼻子进入前鼻腔,从上颚进入后鼻腔,这两部分收集到的信息传到脑部做综合解读,就是我们体认到的香。前鼻腔闻到的是汤面散发出来的香气,后鼻腔闻到的是溶于汤内的香气,所以香气的欣赏是包括闻到与喝到的,只闻不喝是得不到香气的全貌。

闻、喝茶香时,可收集到的香气有:一.原料香,茶树或说是茶青带来的香气,包括茶树品种的香气(如大家所说的金萱品种带有奶香)、土壤给予的香气(如大红袍的岩气,另外“韵”的部分在“味”里)、气候造成的香气(如冬片特有的高香)、海拔的影响(如高山茶冷冽的香气)。二.制茶香,制茶时产生的香,绿茶、黄茶等各有不同的香型,雨天时制茶香气低沉,制茶技术欠佳,如延误初干或足干的时间造成的闷气,陈化不良造成的霉气。三.外来气味,如存放期间茶叶含水量超标产生的酸气,感染了包装材料的塑料气,环境的污染如柜子的木材味、樟脑味、油漆味、海鲜味,水的金属味、消毒剂味等。

谈“味”时要将香的部分排除在外,在无香的状况下尝味才清楚,否则容易混杂在一起。“味”只依赖“口腔”来欣赏与享用,这口腔主要包括了舌尖、舌面、舌根、喉头、牙龈、两侧口腔壁、口腔上颚,它们各拥有对不同味道特别灵敏的味蕾。

从味觉体认到的包括了“味”与“觉”,觉不是一种味,只是一种感觉。

从口腔体认到的各种“味”有酸、甜、甘、鲜、苦、咸等,从茶汤体认到的味只有酸、甘、鲜、苦。酸是制作或储存不良造成,有些品种会带有弱果酸。甘是茶叶多少都会有的味道,在苦味减弱后较为明显(即所谓的啜苦咽甘)。鲜在蒸青绿茶中容易发现。苦是茶的主要味道,制作精良时会与其他味道调和而减弱被感受到的强度。

从口腔体认到的各种“觉”有涩、辣、麻、刺、凉、油、稠度、强度、醇度、质感、温度等。喝茶时涩是普遍存在的一种感觉,涩因茶的种类与制作产生不同的强度,与苦味形成茶的显明茶性特征。麻、刺在后发酵茶的陈化中会被发现。凉是老茶陈放后容易有的感觉。稠是食之有物的感觉,取决于“茶水可溶物”的多少(水可溶物多的往往是质量高的现象)。强度是打击口腔的力度,苦涩重的茶强度就大(如同样的稠度,凤凰单丛的强度往往要大于武夷水仙)。醇和是不锐利,制作良好,又经适当的后熟处理,喝来绵延有韵。质感是口腔对茶汤分子的触感,是粗、是细?细的茶叶品质往往较佳。温度是指口腔感觉到的茶汤温度,每人喜欢的温度不同,要以自己口腔认为最适当的温度喝茶,味觉才敏感。

喝茶时,品饮茶汤时,欣赏茶汤作品时,让眼睛、鼻子、口腔仔细关注那杯茶的色、香、味,获得的资讯汇总到脑部,然后形成该茶的立体形象,那就是茶性。

清楚了这些眼、鼻、口的感观,是不需要每次逐一分析的,感觉器官瞬间就可将资讯送达脑部形成该茶的立体形象。感观的分析便于茶性的理解,这理解在茶的品质鉴定是属于官能鉴定,在茶的品饮是属于审美的享用。人们可以跳过感观的分析而直接评鉴与享用,但理解了茶汤的各种元素,评鉴与享用会来得清楚,但不是舍本逐末,老是在做着物理与化学的分析,这样反而不容易形成该茶的立体形象,也就是享用不到茶性。

 

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仙境4号-20111003周一喝茶慢-许玉莲

仙境4号

许玉莲

20111003周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶泡至最后一道,使茶汁彻底献祭后,不要把泡茶器置之一边不顾转身就做别的事情,或马上准备另一个壶另一个茶接着泡,取来一白瓷小蝶,将完成使命的茶叶掏出置其中慢慢把玩,欣赏茶叶已经泡开的美姿,茶叶堪得深入发掘,从初始的嗅觉感官闻吸到幽幽茶香,至喝时令人销魂的味觉享受,至最后审视、触摸她毫无保留摊开的茶体进入视觉与触觉的美感,赏茶才算臻至完整,喝完茶抛下茶叶就走,彷如游山玩水时的走马看花,永远感受不出那地方有什么美、又好在哪里。

欣赏一朵花,或观赏一幅日落景色必须从不同角度来回不停去印证和赏析,手上捏着喝过的茶叶,同样地也要翻来覆去看完又看看到心满意足为止,将茶叶一张一张细细抚摸,好好地观看,每一张茶叶都像热带雨林这样错综复杂地碰撞着黄、绿、红、褐许多不同色相,低声温柔诉说她动人的一生,叶子呈绿色是未发酵茶,有菜香。叶子浅黄色是轻发酵茶,带花香。叶子橘红色是重发酵茶,带果香。褐红色的叶子有糖香,是全发酵茶。

舒展开的叶子能清晰分辨出是只抽芽心的嫩芽,或一心二叶、三叶,或已经是开面的成熟叶,嫩嫩芽叶的滋味较细致,成熟叶的味道比较粗狂。

如果是乌龙茶,还可更进一步观察焙火程度,叶面较亮的金黄色属于轻焙火,出现了较暗的浅褐色属于中等焙火,深褐色就是重焙火了。

最后观看叶子的揉捻轻重,越少揉捻之茶叶看起来是越平整,香味频率表现较高,茶叶皱折越多表示揉捻越强烈,香味频率则较低,带有历尽沧桑的感觉。

举凡种种一切有形法将之练得完全见不出在做功夫的痕迹,仙境矣。 (2096)

仙境2号-20110919周一喝茶慢-许玉莲

仙境2号

许玉莲

20110919周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

你静静打开茶罐把茶叶拨入壶中。静静将热水送入茶叶里。静静把泡好的茶倒出来。我静静握着茶杯凑近鼻翼。静静吸一口茶含着。就这样含着久久。一次又一次的静静地,茶香由远而近,由清转浓钻入我的身体。

初打开茶罐时茶香清淡得像雾,但觉有种仙气一下子笼罩着眼前事物,惹得我一直伸长脖子要寻觅她。热水触及茶叶立刻一丝雅得不能再雅的香气氤氲而生,美得叫我们谁也不敢动大气。把茶倒进杯子时,茶香迅速花开两支,香花一朵灿烂开在空气,深深吸进两口就没了,另一朵轻盈轻盈沉淀杯底,将茶杯移至鼻端前闭上双眼消受她,香气像一丝细细电流在体内流转,流到哪里细胞就一个一个开到哪里。茶进入口腔含着,香气就集中往上颚靠拢并游入鼻腔,我们都给她迷住。

我们静静把茶含着,先不忙着咀嚼、吞咽,我们用舌尖翻来覆去咀嚼第一泡茶,从她一阵一阵散发出的可人滋味如芽香味、菜香味、花香味、果香味或糖香味开始了解她的身世背景,她叫什么名字来自何地,叶子采摘时有多嫩。第二泡茶慢慢深入,茶水与唾液交融一体完全没有一点缝隙,滋味打击着口腔每一部位。我们于是知道茶叶的发酵、揉捻、焙火以及各种曾经发生过在她身上的历练,她楚楚的美姿如:发酵工序很好的果韵味,我们要保存,她受伤的娇柔如:雨天积水的茶带涩青味,我们要学会欣赏。第三泡茶,茶水渗透进体内深处,又一下子扩散辐射全身,传至脚底泛起一阵暖意,我们更进一步了解茶叶性质,茶树品种,产茶区的生态等。直至最后一泡茶,茶味自肉身穿透血液,输送至我们的精神、灵魂,香味与血肉、心灵紧紧胶溶,从此以后我们生命不一样。 (2057)