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茶席风格的表现-蔡荣章

茶席风格的表现

蔡荣章

(2001.01刊于《茶艺》月刊社论)

泡茶表演的时候是不是一定要穿中式服装、奏中式音乐?茶艺馆是不是要装潢成中式的建筑模样?这些问题在茶道教室内经常被提及。我们推动的是现代的茶文化,现代的「中式」并没有一定的规范,而且我们希望茶道走入世界,因此更不应该有任何地域与族群的色彩。所以我们接受以现代的手法来表现茶道。

在规划茶艺展的时候,也会有茶友提出茶席设计的问题:一定要是中国传统式的风格吗?还是可以用现代感的方式表现?他所说的中国传统式大概是指传统式的室内装潢与家具,以及插花、焚香、挂画等的结合吧。我们的回答是:不一定,可以用很现代化的手法,甚至于超现实主义的风格,也不一定要有所谓插花、挂画、焚香、点茶等四艺的结合;司茶者、与会人员也不一定非穿中国式服装不可。问题的重心只在于茶席是否能有自我圆满的风格表现,而且力求高强度的艺术性。当然抓住所要上演的茶叶特性是很重要的,你总不可以弃置「主人」(茶)于一旁而只顾表现你的空间设计工夫;人的服装与举止这时也要在同一「作品」之下求得协调。

只要达成所设定的茶席风格及艺术层次即可,没有非中国传统装潢不可,非配中国传统书画与中国传统插花形式不可,只要运用得宜,古今中外的交互应用是被允许的。但是站在艺术、文化、历史的角度来看,我们不希望只是以现成(含古老)的器物与形式加以组合,而是鼓励全新的设计与创作。虽然说「组合」也是再一次地创作,但总没有重新设计来得有「历史文化的增添性」。

以此推论,你也会想到「泡茶方式不拘」,只要舞台与演员、戏码搭配得起来即可。但「把茶泡好」是基本的原则,不能「只要有气氛」,「随兴」就好;空间的设计也不能毫无主题的强行堆砌。美好的、艺术性高的才是茶人们应该追求的目标。

 

 

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如何看待老六堡的陈放味-20111212周一喝茶慢-许玉莲

如何看待老六堡的陈放味

许玉莲

20111212周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

说到冲泡一个正常存放的老六堡,不实施温润泡,热水冲下去等时间够了就倒出来品饮,有茶友还是放心不下所谓的“陈放味”。陈放味有两种,一是正常,二是不正常的。不正常的陈放味来自:茶叶在收放程序经历过人为手段或意外剧变,致使茶叶本质产生变化,而这些变化可能带来败坏效果,泡出茶汤就会有一些叫人觉得不美感的味道如“霉味”,不正常“霉味”属于本质已经变劣,怎么泡怎么洗都改变不了它内含物质,如果遇上如此不卫生产品,根本别泡饮才是。有人把这个也称陈放味纯属销售手段。

第一种正常的陈放味怎样来?举凡茶叶不作新茶饮用,正当收放储存准备将之氧化成老茶才喝,老茶开封开泡时就可能会有,有两种情况,一是老茶味道从头到尾极致纯净流畅,二是老茶在第一道汤会夹着轻微陈放味,第二道才会开始好喝,陈放味必得除之而快。

说老六堡在第一道汤会夹着轻微陈放味,我们有两个看法:一这是不懂得冲泡老六堡茶的人泡出来的结果。正常的陈放味通常只存在茶叶表面上,如果茶量放得多,浸泡很短时间就把茶汤倒出,所能泡出来的尽是这些味道。这时只要采取量少水多的泡法,泡出的老六堡茶汤滋味便每一道都完完整整,应该长什么样子就长什么样子,绝不会发生“前面那几道有陈放味味道欠佳,后面那几道才会美味”的误差。茶少汤多的方法,浸泡时间自然而然长,这样热水便能将茶叶浸得湿透透,使茶叶表、里的味道都会同时释放出来,表、里味道均匀胶溶在一起,所谓陈放味就会消失无影无踪。二就是老六堡有些陈放味有什么出奇呢,那是新茶已经成功转型成为老茶,修成正果的老茶当然有的新味道,比如芒果、香蕉熟了味道也会变得很不一样,陈放味属于老茶新味道的一部分,喝老六堡时不应嫌弃它。

 


(2368)

我们在泡茶上所下的功夫有没有输给学琴的人-蔡荣章

我们在泡茶上所下的功夫有没有输给学琴的人

蔡荣章

(2004.06刊于《茶艺》月刊社论)

我们一直希望「茶道」能与「美术」、「音乐」、「体育」一样,成为教育体系中基础课程的一环,不是在思考学生上了这种课后有何就业机会才决定开不开这门课。进一步当它变成生活教育的一部分后,其陶冶性格、美化生活的功能要求即将到来,这时,我们要求的是:「勤练泡茶」。

有一次泡茶师考试的检讨会上茶友提出这样的问题:学琴的人每天要练数小时,长期磨练下来才能称得上「家」,反观我们泡茶的人,嘻嘻哈哈地聊天泡茶,哪能称得上「道」?被他这么一问,环视一下身边的茶友,在准备泡茶师考试的前一两个月,每天八小时,甚至十小时的泡茶练习是有的,考期过后是否还经常勤练就不得而知了,但是「要勤加练习」的观念,不如学音乐、学绘画的人是可能的,因为茶道教育的深入与普及度尚不如音乐与绘画。

学音乐、美术的人都知道非得把演奏(或歌唱)、绘画的能力磨练好,是无法将艺术的境界表现出来的,茶人们也应该深刻体会泡茶的功夫是茶道表现、茶道体认的基础,而泡茶的功夫必须天天勤加练习,使茶汤能控制得精准。

或许是一般茶人未曾深究茶道的内涵,不知道茶道并非只是精美的茶具、漂亮的衣服,加上插花、焚香就成的,主要的还是茶人自身泡茶的功夫与情境、思想、美感的掌控,而这些又都是以泡茶、知茶、赏茶为基础,这些基本工非得依赖勤加练习才能得到。

音乐家与画家透过音乐与绘画将艺术表现出来,然后举办演奏会请大家来聆听,或将绘画作品卖出去;茶人们也应该有此能力与价值,将茶泡好,将茶境表现好,然后请别人付钱享用。

我们经常以音乐或绘画为例来说明茶道的本体与价值,今天并以音乐、绘画的基本功夫来说明泡茶在茶道上的重要,而且以音乐与绘画的「有价」来表明茶叶以外的茶道价值,希望茶道能很快地提升到「很值钱」的地步。

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老茶不必温润泡-20111205周一喝茶慢-许玉莲

老茶不必温润泡

许玉莲

20111205周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

茶文化复兴发展至今三十多年,从一开始茶界泡茶方法和观念是受老一辈饮茶者的影响,到现在几乎每隔几天就有人举办茶会与茶艺展各自发表自己的冲泡技艺和想法如此热闹,我们发现其中有几项动作却好像已经变成了“泡茶教条”,比如温润泡、淋壶、只能用砂壶泡水仙或只能用瓷盖碗泡龙井等,没有这样做的话便有人说是违反泡茶规定。这种教条式泡茶并不合理,本篇针对温润泡谈谈一些情形。

温润泡“只是要把茶叶冲洗一下,倒掉不能喝,因为茶叶肮脏”这个观念是过去经验形成的,因为以往的茶叶商品给人印象不够卫生,但经过这么多年的茶文化工作深耕与省思,茶界应该更文明才是,茶叶也都应该要干净的才对呀。卖茶的怎么能够卖脏茶,买茶的又岂可把脏茶买回家。要杜绝脏茶,首先必须先摒弃温润泡。

虽然也有些喝茶者开始能慢慢接受“不洗茶”的做法了,但只限于绿茶,近年“没有温润泡”逐渐伸延至乌龙茶,但只限于所谓的清香乌龙,由此可见喝茶者认为“干净”的茶,都长得碧绿碧绿的样子,较深色茶叶比如渥堆普洱、存放过的老普洱、老六堡、老乌龙仍然令喝茶者特别耿耿于怀,不温润泡是不行的。

为了证明正常存放过的老普洱、老六堡、老乌龙不必实施温润泡第一泡就可以喝,11月9日在天福茶学院开办的一次茶会中,蔡荣章老师和我就开泡以上几个1980年代的老茶,一来现今茶界普遍不容易收到这种茶,可以有机会喝到年份清楚的老茶也不多,刚好我们手边有,就拿来泡了。二来我们特地请了一些教茶道的老师来亲身体验品茗,在现场看整个泡茶经过,包括嗅闻、触摸、品尝和感受,让老师们有足够底气来判断老茶是否一定要温润泡。结果三种茶品茗完毕,大家不觉得有什么不卫生不好喝的问题,这让我们知道茶叶即使长时间收藏,只要正常管理,是不会产生“发霉味”、“陈旧味”、“灰尘味”或臭味的,故实在没有什么理由要洗茶。

 

 

 

 

 

  (2423)

茶具与泡茶品茗的关系-许玉莲

茶具与泡茶品茗的关系

许玉莲

2011.11月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专

市面一般喝茶没有人太在乎茶杯,尽管有些茶叶稀罕极了,茶壶也行情高涨,茶杯倒是一直不换。部分茶者手上虽然备有好几种茶杯,他们比较留意的是杯子形态、纹饰、图案是否好看,大小是否适合各种场合,相对少关注到茶杯材质以及不同材质杯子与茶汤、品茗的关系。

使用不同材质器具来煮水、泡茶和品茗,可以导致水及茶汤产生不同效果,我们喝进嘴巴能够马上觉得口感的差异,有些明显地有优劣之别,我们可以指出那个较好喝那个不,有些会令同一个茶带出不同风格比如一个香味频率高昂另一个频率低沉,此篇将就上述情况谈谈个中发现。

要谈茶器皿材质对水和茶汤的影响,我们先将茶具分成三部分即煮水器、泡茶器和茶杯。目前我们试过煮水器包括银、铜、铁、不锈钢、陶(含紫砂)、玻璃及塑料电水壶几种材质,暂时抛开用什么燃料加热这课题,单就材质来说,视乎该材质有多纯,纯度越高,泡出茶汤滋味越醇厚越美味,质地都差不多的时候,我们发觉银器煮水无论喝清水或泡茶后的茶汤,水质柔和很多,又软又细,更易渗透进味蕾口感好饱满,铜器和铁器次之,比较没有稠稠的感觉,不锈钢器具、陶再次之,香味散了不集中,玻璃器的水质较硬,在口腔化不开来,香味粗糙,塑料电水壶泡出的茶汤带强烈“水味”,茶汤较显涩感,味短,全留在舌面。

第二部分要谈泡茶器如壶、盖碗、杯,其材质概括瓷、陶、银、铁、玻璃等,泡茶器如壶、盖碗、杯属陶瓷的话,其烧结程度的高低大大左右一壶茶汤表现。烧结程度可从肉眼看得出,高的陶瓷质地看起来会密实细致些,瓷器的烧结程度普遍比陶高。陶瓷烧结程度必须高,完整地把陶瓷泥坯烧熟了,泡出茶汤才会好喝许多。烧结程度稍低的陶瓷,所泡出茶汤滋味涣散,不堪咀嚼。比如两个陶壶,X壶烧结程度高,Y壶烧结程度低,冲泡同一个茶,X壶茶汤喝起来要浓强得多。两个烧结程度都差不多高的泡茶器,但材料不一样,比如A壶是陶,B壶是瓷,泡同一个茶,泡出茶汤就会有风格的不一样,B壶香味较高频,清扬,A壶风格较低沉,香味低频些。

泡茶器属银、铁以及玻璃则讲究其材质的纯度,材质够不够纯净是否优质是否稳定性高完完全全反映在茶汤,比如两个玻璃壶,A纯度很高,B纯度很差,A壶冲泡的茶汤会显得较可口,B壶泡的茶汤淡然无味。纯度较高的银壶,泡出来的茶汤滋味较浓厚,较浓稠,也能够可以泡多几道,反之则不行。

第三部分谈喝茶的杯子,用于品茗的多属瓷杯,还是烧结程度高的瓷杯子喝起茶来较清甜可口,香与味会结合成一体不断冲击口腔,浓郁,活。以烧结程度低的杯子喝同一泡茶,香味不那么凝聚、不那么立体,比较贫乏,甚至会显出一种不那么适口的酸味与涩味。如两个杯子的烧结程度都高,一个是年代久的老杯,另一个是新杯,品同一泡茶,老杯要比新杯好。

同一种茶汤盛装进不同器皿,就马上能产生这许多优劣有别,风格有异的香味,这无疑是物与物发生关系后互相激荡,互相影响的效果,我们期待有关专家作出更进一步研究,让茶汤更美味。

(20111009完稿)

 

  (2718)

普洱六堡水仙茶会记-许玉莲

普洱六堡水仙茶会记

许玉莲

20111126发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

出席由中国、韩国两方轮流主办的年度中韩茶文化研讨会,在中国天福茶学院举办,蔡荣章老师说要在11月9日同时安排一堂课给茶学院茶文化系同学,嘱我讲一讲马国的普洱、六堡、水仙概况,我们讨论了一下,认为除了讲话以外有必要挑几个比较代表性的茶冲泡出来让同学试品。

把幻灯片教材准备好理清整堂课的脉络后,我们决定要泡八十年代旧普洱、八十年代六堡以及二十年老的佛手各一款,都是我自己收在家里的茶,普洱原来是香港仓存茶品,九十年代已进入马国,于2000年时购得,实际在我手上十一年。六堡是怡保陈春兰最后一批茶,我在2002年购买时掌柜的说是二十多年老的茶,于八十年代从香港入货。佛手在吉隆坡一家传统茶行购得,当时2004年,茶叶出厂后已经在马国收放十六年。我们选录茶叶依据的方向,是以存放在马国多年,年份可靠,老茶味道到位为考虑,这样才能反应讲课内容,真正体验马国的普洱、六堡、水仙到底是怎么一回事。

茶叶选定,我们问谁来泡?一致同意必须由我亲自冲泡,才知道该如何掌握才能将茶汤泡出应有的特性,我们想要展现那一份真实的感觉。算一算,试茶时间只有一小时十五分钟,即二十五分钟需泡好喝好一个茶,我们认为即使在时间相当紧凑的情况下,正式把茶泡好的态度仍然是必要的,故此试茶人数迫不得已只好调整至能够一人实际操作的数目,即二十位,再加我。

要用哪些泡茶器具呢,首先我们决意能够在学校里找到合适的都可派上用场,那是属于茶道精神里精检部分,游走野外泡茶不能本末倒置为了派头或某种习惯而一定要用某一套茶具,面对不同环境不同用具也要有泡茶勇气才是,但简约不代表随便,为了要把茶表现得最好,让大家尝到茶的真味,有些现场无法提供的用具,该带的也一定要带上。

主要是配壶,首先了解泡茶器的大小,即每人茶量30cc x 21人= 630cc,壶身大约750cc也就够了,蔡荣章老师建议用“茶艺之家”套组的青瓷壶,1支约400cc大小,因为泡茶器不够大,我们准备实施“两泡当一道”的冲泡法,即用第1支壶连续冲完一次(得茶汤约320cc)、再一次(再得茶汤约320cc),二次(共得茶汤约640cc)都将茶汤来回平均分别倒进茶海,统计每泡一个茶需要3支壶,第1支作泡茶用,另2支当茶海用于盛装茶汤来分茶,换茶叶时只需换泡茶壶,2只茶海不必换,所以总共需要准备5支青瓷壶就好。我告诉蔡荣章老师,我会带一支砂壶去冲泡六堡茶,因为它会让这个六堡表现得更恰如其分,青瓷壶改成4支。

每个茶喝几道?时间有限,只能喝3道,全程每人共喝茶9杯,由于采用“两泡当一道”的冲泡法,每一个茶真正需要冲泡的次数是6次,3个茶共泡18次。品茶杯每人一个,不换。每个茶叶不能置太多,要比平日泡时少,因为我们只要泡六次,为了让热水将茶叶浸润透透入茶心,每一泡都能够释放出完整茶味,我要放的茶叶是更少,但增长浸泡时间。

泡茶时水需高温,只一人帮忙连续煮热水即可,我把茶叶展示,稍加说明,温壶、茶海、杯子,把茶叶放进壶内,加入热水(不淋壶),按计时器,候汤(没有温润泡),浸泡够了,把茶倒出盛装进两个茶海,自己持一盅往左边奉茶去,请一位同学持一盅往右边奉茶去,分茶完毕,归位,倒一杯给自己享用,过程中可提问,由蔡荣章老师与我答客问,如是者十八回,茶会结束。

 

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喝茶为何要会泡茶-20111128周一喝茶慢-许玉莲

喝茶为何要会泡茶

许玉莲

20111128周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

许多人与我说喝茶不一定要会泡茶,会喝会享受就行了,但一个不会泡茶的人所能享用到好茶的好是极其有限的,一是金钱,懂得泡茶才有办法买到好茶,任由卖茶的人泡好了泡坏了我们都能看出茶真面目,他就不能左右我们对茶的评断,这样我们才了解茶价趋势,要不然花很多冤枉钱也买不到好茶。有了茶之后,二是谁泡,答案一由不会泡茶的自己来泡,有些人说只要茶好,无论怎样泡都可以泡得很好喝的,这没有什么道理,漫无章法则茶叶受折腾后就会给泡死,难喝极了。答案二不会自己泡茶的人要品茶时,只好找帮手聘请专业人士来泡,这种做法早已出现在其他领域比如养一位厨师在家里,但茶界专业仍有待开发,可以“泡茶”为生的专职还没有成为主流,故此我们说喝茶的人一定要会泡茶,否则花了很多钱买回来的茶也没办法享用它。

即使偶尔找到一、二位会泡的人愿意泡,我们还是有话说,茶是一项需要参与的艺术,一直旨意别人泡好后喝不参与泡茶,或许也能成为一个懂得茶汤滋味之美的人,但你将停留在口欲层次,永远体会不到从泡茶过程中提炼出来的茶道境界,茶在去除了昂贵的价格,绚丽的排场,珍奇的泡茶器,夸张的泡茶手势,仅仅保留住单纯茶的骨肉时,泡茶的人必须扎扎实实从最根本把茶了解,掌握茶叶每丝毫变化,从品茗器具为何这样选择、为何而泡、为何而喝明白得清清楚楚才能有所领悟进而决定怎么泡,有了这种凝聚的功力,茶道爱好者自然就会将心中所想的旨趣表达出来,让喝茶的人都进入自己所要表达的茶道思想,这是我们认为最珍贵部分。

 

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喝茶慢的必要-许玉莲

喝茶慢的必要

许玉莲

2011.10月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专

谈到喝茶慢这个观念的时候,往往被讨论的是“这样喝茶很浪费时间”,我们要说,喝茶慢的“慢”并不是指时间的速度、进度的快慢、过程的长短,假使毫无节制、漫无目的泡,在茶席上爱喝多长久时间就喝多长久,那当然算浪费时间,不值得被推崇,又或以为把每一个泡茶动作比平常慢三拍就可以了,那也不对。

喝茶慢的“慢”代表一种细腻功夫:即使时代变得多么匆忙,大家生活得多么急促,喝茶时我们还是要能够运用时间,很有系统的安排出欣赏茶的时间,这个时间一定要花,有时它多,有时它少,我们都必须细心享用它消磨它,也唯有通过这样慢慢享用品尝,这杯茶才能为我们带来肉体及精神的受益。

1999年10月提出喝茶慢时就有人问为什么要“慢”?因为,我们认为茶是一个重要的饮品,它被我们喝进身体并深入影响我们将成为怎样的一个人,既然如此重要就必得购置一些制作工艺良好的茶叶。因为有了好茶叶,我们要忠实保留必然而且正确的茶叶滋味,所以要使用合乎逻辑和不破坏茶叶的茶法来冲泡。 因为要合乎逻辑和不破坏茶叶,所以要悉心地了解茶叶,用精准的方法把茶泡好。因为要把茶泡好,所以我们必须先要懂得享用茶的方法,要细细把茶喝好。因为要正确、精准、细细的态度把茶喝好,故此我们有必要知道什么时候要用什么装备,一一备好,连一分一秒都一一数过,慢慢把茶席做好,所以慢。

这种在泡茶过程中提炼出的一丝不苟的茶道精神,是希望踏踏实实专诚的泡茶、喝茶,不能把它视为多余或浪费,否则我们是没有办法安心享用它的。

如何才能做到“慢”?“慢”需要从决定做一场茶会、办一个茶席、或临时才知道下一刻有必要泡茶给大家品赏的这一刻马上开始做起,我们会先了解有些什么客人,他们从哪里来又要到哪里去?看看今天是个大太阳天还是雨天?他们刚吃过什么?这些微小的细节往往隐藏着应该泡什么茶来款待之的讯息。如果是预先安排好的茶会,当然会事先安排时间整理自身的整洁卫生以便适合泡茶,临时性的泡茶,一定也要争取机会先漱漱口清清口气,洗洗手清除异味与灰尘才入茶席。

茶席上备水煮水,倒水的功夫要练习到滴水不沾桌面,从不会有多余水滴流出壶外。摆放各种茶具时不可以草草了事,要轻轻的摆正在它们安身立命的位置,并且不发出任何不小心碰撞的声音。取拿茶叶识茶赏茶总是随时留意不让香气无故散失掉,茶量要取得刚好,茶叶不要有遗漏一颗在席上。泡茶奉茶时,心、眼、手的精神和感情要集中在同一个方向,手去到那里在做什么,心思和视线也必是同在一个所在。尝茶时要充分的深呼吸嗅闻茶香,把茶含在口腔里咀嚼一番才咽下,不要例行公事一口吞了就完了。

在有时间观念下训练出来的“慢”,不是散漫的“慢”,它包含了茶者极之纤细的考虑周到,整个过程分解得精细,而又心神俱在地操作熟练,因此让人感受到茶的丰盛,生活的精致。在“慢”中充满了激情的喝茶,我们将可从每一分每一秒每一香每一味获得更紧密更充实的内涵。

(20110909完稿)

 

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某某茶在奢侈品行列吗-20111123周三小方块-蔡荣章

某某茶在奢侈品行列吗

蔡荣章

20111123周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

奢侈这个词给人的感觉是不好的,除了表示浪费外还带有炫耀的印象,但是在商品的分类上却有不同的意义,它代表着同类商品中价高的一级,而且高得跳出生活必需的范围而进入到了奢华的地步。这类的商品在自由与立足点平等的社会中是被允许,且有其需求的。这类商品出现在住宅、汽车、服饰,甚至于日常食用的鸡蛋中。

茶叶这几年在中国出现多起的特高价现象,每市斤(500g) 人民币一万、二万、三万,而且不只发生在某种茶类,绿茶发生过,普洱茶发生过,乌龙茶发生过,红茶发生过,这个现象引发了大家讨论茶是否可以进入奢侈品行列的兴趣。

茶之进入奢侈品行列当然不是全额进入,只是某些高端的商品项目进入,这些进入奢侈品行列的茶应该具备某些贵族相,如色香味俱佳、风格明显、合乎卫生,若属标示茶还得产区、品种、年份、季节准确,若属老茶还得品质佳、存放到位、年限可靠。

进入奢侈品行列还要有稳定的买卖市场,不能靠着市场的运作火红了一阵子,接着就沉寂了,随后又得靠某个机缘或另一次运作才再产生另一个贵族。奢侈品市场必须长期耕耘投资,在广大消费者建立地位、信心才行。这个印象建立后,这个茶贵族商品就可以一年又一年地卖这个价钱,成了奢侈品市场的一员。

茶商品的品质识别不易,要大家以奢侈品的价格正常地购买,这个信心必须大比例的建立在品牌上、建立在出品的厂商上。茶是文化性很强的一项商品,具备有进入奢侈品市场的优厚条件,起步之时不可不顾及基本条件而给人粗俗、奢侈、暴发戶的诟病。

 

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制茶、卖茶也要会泡茶喝茶-20111121周一喝茶慢-许玉莲

制茶、卖茶也要会泡茶喝茶

许玉莲

20111121周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

制茶与卖茶也要懂得泡茶喝茶吗,这常常是不懂、不愿也不喜欢的人问的问题,他们还加上一句“我会做茶就够了”,“我会卖茶就好了”。不会泡茶的人,当然没有可能把茶做好或卖好,制茶者不泡茶不喝茶,他永远不知道什么叫作好什么叫作坏,对茶叶了解只能流于表面而不能深透,比如有个茶叶即使投放量很多,泡出来味道还是淡然无味,亲自接触过泡过喝过后我们才知道原来鲜叶采得有点老了,真正明白茶叶的缺点在哪里,才能直接追到源头去改善制茶技术,不然制茶工序便变成刻板的规定而已。

懂得泡茶喝茶的卖茶者会把力气与心血投注在茶上,让喝茶者看到茶叶以茶叶应有价格感受茶之美喝到茶之真味。不懂泡茶喝茶,对茶的体会不深,往往将注意力转移到别方面,比如茶室的装修,他们会花好长时间述说一墙一木一水池价格若干、那块石头从哪里千方百计所购得、用于做茶席的原片树头多重多罕贵等,末了他们指挥几位小妹上阵泡茶,自己作观光客,小妹们打扮得装模作样在花费千万贯钱财设计的茶室里用花拳绣腿功夫泡茶,泡得难喝极了,这样卖茶多叫人恶心啊。

卖茶者要会泡茶喝茶,才有能力欣赏茶、给予茶足够的尊重,并找到货真价实的茶叶,监督茶叶品质,把好茶交到消费者手上。不泡茶不喝茶的卖茶者,可能会把只值五十元的茶用五百元买进来,导致消费者喝贵茶,他也有可能将一个值得三百元的茶泡得像只值三十元的味道,对不起茶叶之余也损失惨重,这样的卖茶者多了,将会造成茶叶市场不健康营运,使茶叶资讯以讹传讹,对茶文化发展并无益处。

  (2170)

高校茶文化系要不要教茶艺歌舞-蔡荣章

高校茶文化系要不要教茶艺歌舞

蔡荣章

(2011.08月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专)

本文所说的茶艺歌舞是针对茶道表演而来的,我们认为有关茶的内容要超过60%才可以称作茶道表演,基于这个理念,我们先谈谈什么内容可以从茶道表演中删除。

有些编舞者认为直接伸手去提水壶泡茶太过简单,没有看头,所以在握住壶把之前要先来个“孔雀开屏” 的掌势。有人认为茶道是柔和的(谁知道) ,泡茶的每一个动作不可以直来直往,所以在打开壶盖放下壶盖时都要以弧形的路线前进,结果看到的尽是在茶具间画圈圈。尤有甚者,在动手泡茶之前、在冲水后等待浸泡的那段时间,会来一段双手或及于手臂的舞蹈,如宗教手印的演出。这些或许能加强主人想要述说的属于自己的茶道内涵,但由于离茶道的本体尚有一段距离,反而容易冲淡茶的浓度,反而容易降低茶道的俱足性。所以我们主张删除这些不重要的动作。

有些称作茶道表演的内容是经不起推敲的,如挂牌为唐代茶道但却不是唐代的泡茶方式,也不是那个时候存在的茶道思想,虽然穿了古代的服装。有些称作是现代茶法的表演,将第一泡说成为了卫生的理由必须先行倒掉,杯子必须在壶旁的茶船内侧身转动,称为烫杯,泡茶的功夫就从指头转动杯子的声音看出端倪的。这些茶道表演虽然不应该说成对或错,而只能说是好与坏,但其表演内涵的茶道占比一定是不足的。

有位从事茶叶买卖的业者表态怀疑,他说有次电视台到他店里采访,他就以老师教的那套较为平实、单纯的方式泡茶给他看,看到一半他就一副不满意的样子问道: 你会这样把壶在船缘上刮两圈、提着壶在每个杯子上点一点吗? 他回答说: 会,那位摄影记者就要他表演这一套,记者说这样比较有看头。这让我想起音乐厅的独唱会,这位记者一定会质疑: 那么有名的演唱家为什么连一点简单的舞步都不会,也舍不得配几盏灯光、僱用一些伴舞人员。他想到前几天在巨蛋球场的那场又唱又跳的音乐会,这时简直就要睡着了。

高校声乐系是不太安排娱乐性表演课程的,他们较注重声乐的基本功、音乐理论与思想的理解,天天练唱,天天练琴占去了大半的学习时间。数年下来,才有办法可以不要扩音器就可以让全音乐厅的人听清楚他的演唱,才有办法不依赖闪烁的灯光、伴舞的人员、以及亮丽的服饰与舞动的肢体就可以支撑100分钟高张力的独唱会会场。因为他要维护较高纯度的音乐,他尽量舍弃可能分散欣赏者注意力的项目。因为他是音乐家,他要以声音表达他的思想与美感境界,他不要因为自己功力的不足而必须借助太多其他的非声音媒介。

有些茶友会认为有了音乐相伴、增加一些肢体的舞动不是可以让茶道表演的气氛更加优美与有趣吗? 没错,但那是音乐与舞蹈在帮腔,观众或参与品茗者对茶的关注度是被分散的。如果有人解释为专心就不会被干扰,那又何必多此一举;如果有人认为配上这些元素会让茶道表演更有看头,那是因为茶道表演的内涵与张力不足; 如果有人认为配上这些元素可以增加更多的观众群,那又脱离了茶道表演的专业性与严肃性,要转移到茶艺歌舞的话题去了。

高职或高校的茶文化科系,其课程规划上应该以泡茶原理与实践作为核心的第一圈(茶汤是中心点) ,以茶叶制造、茶叶识别、茶会举办、品茗环境为第二圈,再佐以艺术,如书法、绘画、音乐、诗词等,与思想,如哲学、美学、宗教等课程为第三圈。如果行有余力,再加上美仪训练。要是将教学重心放在茶道表演或茶艺歌舞的创作、设计与实践上,将引导学生往表演效果努力,忽略了茶道的基本功力。这对茶文化長远发展是不利的。

(完稿于 2011.07.11)

 

  (2487)

草庵式茶席的意义-20111116周三小方块-蔡荣章

草庵式茶席的意义

蔡荣章

20111116周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

草庵式茶席是指简朴的茶道运行场所,不一定是茅草屋,而且这个茶席是作广义的解释,包括了简单的泡茶席以及含泡茶席在内的茶屋,这个茶屋可能还包含了茶庭。

为什么在草庵式茶席进行茶事活动会受到那么重视? 可能是茶天生带有的苦涩味与收敛性显现出适宜简朴的环境,可能是爱茶人受茶汤的启发而找出了一个与茶性相搭配的茶事场所,也可能与茶为伍的爱茶人其潜意识里就喜欢简朴的空寂环境。

简朴是好的,它不浪费你太多时间在装扮的部分,也可以藉空寂的环境帮自己潜沉下来。有些人在设计茶席时花太多的精力与财力在美化与出奇制胜上面,结果转移了茶席主人与茶会客人对茶道主题的注意力,这是舍本逐末的做法。即使生活的环境亦如此,住家是让自己休息、增补的地方,如果建设得太复杂,得花许多时间照料,如果装扮得太华丽,长时间待在里面也容易疲劳。对财富、名誉亦是如此,简朴才不致疲于奔命。

简朴与粗陋不同,简朴是精致的,即使看来随意仍然用心到位,即使家財万貫,才高八斗仍然平铺直叙。这样的简朴不太容易直接切入,经常必得从繁复处绕个弯才会到达。谈到哪位大茶人的茶屋是草庵式,哪位大事业家在山里盖了一间草寮居住,很多人会不以为有何了不起,他会说: 我从小就住那样的房子,以此论功力,我不输给他们。

草庵式不应该只是建筑型态的一种称呼,而还要是思想、行为上的一种习惯。只是为了让自己拥有简朴、空寂的形象,而花大把钱建构这样的茶席是没有意义的。从有入无易,从无入无难。 (2376)

茶道老师必须亲自泡茶奉茶喝茶-20111114周一喝茶慢-许玉莲

茶道老师必须亲自泡茶奉茶喝茶

许玉莲

20111114周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

茶道老师需要懂得泡茶,有必要亲自泡茶奉茶给学生喝吗?那当然了,何须疑问。现今茶文化界新兴成立大大小小茶道教室工作坊,常年举办研讨会、茶艺展以及博览会等推广茶文化活动,茶道大师、老师和教授多的是,但于讲课、研讨会后以及茶艺作品发表时敢亲自泡茶的却少之又少。茶道老师教泡茶说茶道理论不要只是用嘴巴讲,要做给学生看,否则道理往往变成泛泛之论,发放空话而已。

茶道与别的项目不一样的地方,即茶叶一定得被冲泡出来成为茶汤让人们喝进身体,于是人们才能从中学习去享受和体会有层次的茶道境界,总是袖手旁观不泡茶的人是永远也来不到此境地的,故此茶道老师在讲完课之后的实际操作—-把讲过的茶展示,用老师自己说过的方法将茶亲手泡出来,亲自将茶的特性表现,让同学感受老师所感受过的滋味,通过这样的泡茶以及品茗过程,同学可以亲身体验到老师如何对待茶与人、地、物间的关系,看到老师泡茶时的眼神、手势及感情流露,并且观察老师如何把茶泡好,这种技能与行为的示范比任何理论都要有效。

茶道老师无论来自哪个范畴属于哪个研究方向比如茶科研、茶文化、茶学、茶哲学、茶美学、茶法技艺、茶产业等,无可避免地都得面对亲自泡茶、奉茶、喝茶的考验,因为把茶泡好、把茶奉好、把茶喝好是茶道精神最重要的表现之一,泡茶给人家喝是茶道精神最直接的表达,茶道老师如果在台上讲得顶呱呱,下台后原来是个不泡茶、奉茶、喝茶的人,没有执壶如执笔的功架,没有喝茶如演讲的气势,到底缺失一些成为“作者”的内涵,一个连茶也泡不好的人,不必再深谈什么叫作茶道。

 

 

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泡坏了,不改茶的真面目-20111109周三小方块-蔡荣章

泡坏了,不改茶的真面目

蔡荣章

20111109周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

把茶泡好本来就是泡茶人,尤其是茶人的责任,我们必须很忠实地表现该泡茶叶的本质,否则对不起茶叶,对不起做它的制茶师傅。前面所说的要忠实表现茶叶的本质当然是指表现它最好的状况,不能说成什么茶汤的状况都是该泡茶的品质。

但是现在我们要说说“不管泡成什么样的茶汤状况,都不能改变原本这泡茶叶的真面目” 。因为我就是我,泡得好是我原来就具备的条件,泡得不好是你的技术不佳,我还要告你侮辱了我呢。

谈这何用? 是要说到评茶师的能力,一位称职的评茶员必须能在没泡好的茶汤中认清楚这泡茶的真面目。为什么,因为这泡茶原本是极佳品质,只因为操作的人员没有泡好,就把它判定为中等茶,对吗? 你说这太苛求评茶人员了,没错,那如何让评茶员容易做到呢? 让他知道这泡茶是如何泡成的,诸如水质、水温、冲泡器、茶水比例、浸泡时间。有经验的评茶员可以依据这些因素推论该泡茶应有的品质,或是要求重新冲泡过。

一般茶友也可以依照这样的思路培养自己的评茶能力,这个能力的基础是对各项影响泡茶因素的理解,也就是上面所说的水质、水温、冲泡器、茶水比例、浸泡时间,以及对茶叶本身品质的认知。这个能力不只能用在评茶,赏茶、与茶为友时也很管用。到茶行买茶,看到店员在壶内放了1/4壶高档、轻发酵、紧结外形的时髦安溪铁观音,没温润泡,开水冲满壶后约50秒就将茶汤倒了出来,你喝了不要只嫌它味薄,而要从这样冲泡情况下的色香味反推到如果浸泡到1’30” 时会是什么样子。当然也可以因这时的味薄而要求更便宜的售价。 (2216)

新生命-20111107周一喝茶慢-许玉莲

 

現 代 茶 道 思 想 網 創 建 者蔡 榮 章 許 玉 蓮

新生命

许玉莲

20111107周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

茶叶的第一回生命:鲜叶,刚采下时充满丰沛水分,如果没有得到爱护与照顾,让叶子漫无目的一直晾着,她会不知不觉把水分消耗殆尽,最后只能变成失去生命的枯叶。

制茶,便是有计划性地延续叶子生命,并保留当时她最巅峰的色香味,人们要做的是必须细心将她的水分慢慢拿掉。如何让叶子在完美无瑕的情况下消失水分稳住叶子的最佳状态是制茶者之成为制茶者的使命,让叶子部分水分在制茶过程中消失其实是茶叶要成为茶叶的第一场圣战,她毫无保留将自己交给制茶者,冷热自知,有时她凯旋获得第二生命有时她不。

鲜叶的第二个生命:茶叶,什么时候会复活呢,当人们泡茶时她就复活,这是茶叶之所以成为茶叶的终极圣战,茶叶一定得被泡,泡了一定得被喝,这样茶叶才能活在人们的身体里灵魂底深处,这样她才知道人们是如何的深爱着她,没有被冲泡和喝过的茶叶是活不出生命的。

泡茶,是让水进入茶体,互相滋养与浸润,茶汁就会从茶体涌出并渗透水中与之交融,这时水不再是水,茶叶不再是茶叶,而脱胎换骨成新生命:茶汤。

有说何必麻烦,泡茶时只要能把茶味迫出来即可,比如壶小、茶多、水热都是能把茶味迫出来的手段。不,茶味是迫不出来的,壶小、茶多、水热这样仓促浮躁的情况,茶叶会泡不开,到时有的只是茶叶表层之味,此味是不足够强至渗透进水与水混为一体的,茶叶只会白白牺牲。

茶汤是水与茶叶密密实实地紧紧拥抱—-茶体要酥软酥软的摊开接受水的冲击,水要激情的流进、占据茶体,足够深切地震荡入茶心,茶叶才能释出芬芳的精华让人们享用她,茶汤是水与茶叶互相献祭献出自身宝贵生命而繁衍出的另一个生命体。

许玉莲

 

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