茶叶市场与茶汤市场

蔡荣章

2012.05月刊载于中国《海峽茶道》杂志月刊专栏(20120218完稿)

我们在推广茶文化的时候，经常会说茶是人际关系很好的桥梁，好比客来奉茶、以茶会友、茶促进社会和谐、茶是和平的饮料。又常说茶是生活中不可缺的东西，好比饭后一杯茶、晨昏定省一杯茶、当你烦躁的时候茶会安定你、作文时茶会为你搜枯肠。也会说茶是保健的饮料，好比茶是补充维生素很好的来源、喝茶可以预防蛀牙、常喝茶可延缓老化。又会提到饮茶可以修身养性，如养成精行俭德的品性、获得禅学吃茶去的修为、体会到空寂的美学。

我们在实际享用茶的时候，会研究如何泡好一壶茶，如怎样的水质才适合泡茶、什么水温适合冲泡什么茶、冲泡器质地与泡出茶汤的关系、怎样的泡数要用怎样的茶水比例、各种状况下的浸泡时间等。会要求将茶汤泡到当时最佳最美的状态，而且要仔细欣赏及享受茶汤的颜色、香气、滋味、茶性及整体表现出来的风格，有如对待一幅画一首音乐般。还会欣赏茶叶的外观，藉此了解茶的类别、等级、特性，以及相应于茶叶用量、泡茶水温、浸泡时间、所需壶具的各种茶况。我们还会要求泡茶时每个动作做得到位，将心放入茶汤之中，将自己对这壶茶汤的理解诠释出来。

前面第一段所叙述的是茶的功能性，不直接面对茶汤而指向喝茶的目的。第二段所说的是茶的享用性，直接就泡茶、喝茶、赏茶而言。

回顾我们(尤其是华人区) 推广茶产业、茶文化的时候，是不是都太强调茶的功能性？一讲就是一大篇做人的道理，一说到茶就成了治病的万灵丹，结果我们都在为茶奔波为茶忙，我们难得坐下来与茶亲热一下，好好享用它。事实上长期爱喝茶的人是很少注意到茶之功能性的，诚如讲究美食者，在享用一盘菜肴时很少关注它的营养价值，爱喝咖啡的人在享用咖啡时也不太会意识到它的社交功能，即使是约了朋友一起喝咖啡。重视功能性的推广方式让茶局限在生活必需品之列，就如常说的柴米油塩酱醋茶，不容易提升到精致生活的领域。这样子的推广方式也让人们意识到茶不应该高价，甚至于是招待用的、免费的，这些观念都有碍茶商品在市场上与其他商品的竞争。

我们不要脱离茶汤而谈茶，我们应该修正对茶的推广方式，在既有的功能性上加重对茶本身的享用性，提醒人们与茶为友，享受茶汤的美味与美境。大家怕谈享用，怕被列为享乐主义者，但举凡一切事物如果都能被我们享用不是一件很美的事吗？

如果我们只谈功能性的茶，只能发展茶叶市场而无法发展茶汤市场。茶叶市场是卖茶叶，如同茶行卖茶，茶汤市场是卖茶汤，如同茶馆卖泡妥的茶。茶界一直谈论着如何像咖啡业的咖啡馆一样，到处能有茶馆可以进去喝茶。咖啡业是有了咖啡豆市场又有了咖啡馆市场，因为他们不强调喝咖啡的社交性、生活性、保健性、精神性功能，却强调如何煮咖啡、用什么样的杯子、各种咖啡豆不同的欣赏角度。茶汤市场要能建立，必须让人们关注到茶汤来，喜欢喝茶，懂得如何欣赏茶汤的美。

现在人们谈茶馆复兴，必须理清功能性的茶与享用性的茶在茶叶市场与茶汤市场所带动的效应，将重心放在茶的本身，放在泡茶技能、泡茶动作及茶汤与识茶上面，将茶只是作为达到某一目的的桥梁地位转变为是营造精致生活的主体。

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茶馆复兴

蔡荣章

2012.03月刊载于《海峽茶道》月刊专栏  (20120112完稿)     

1980年代以前的茶馆姑且不说，1980年是近代茶文化复兴的起点，与过去不一样的茶馆在大家风行喝茶、重视茶文化的氛围中产生。最早的发祥地在台湾，接着马来西亚，接着中国，然后扩展到其他地区，这一波兴起的茶馆被称为茶艺馆(只为了有别于过去的茶馆) ，通常由爱喝茶，行走于茶文化复兴道路的人士经营，这批人对文化艺术都有自己的看法，因此开设出来的茶馆各有不同长相，这个多样性也就是这个时期茶馆的最大特色。而且也已经不再是杂耍、说书的时代，所以都钻入了茶壶、茶杯、茶汤里面。当时台北陆羽茶艺中心就在茶单的背面印上：“现代茶艺馆不是消极让人消磨时间的地方，是品茗、以茶会友、欣赏艺品的场所，必须讲究茶叶品质、有完备的茶艺用品、足够的茶艺知识、一定风格的品茗环境。睡觉、看报、打牌、下棋都是不相宜的行为。”

但是秀才造反三年不成，这样的美景持续不到10年就纷纷支持不住了。现在纯喝茶的茶馆，不论在哪个地区都是所剩无几。究其原因，仅提供这样的泡茶、喝茶地方不足以留住客人、无法收取较高的费用，而且客人领受不到值得付出的“商品”。回头看看有专业厨师掌席的铁板烧餐厅、有专业咖啡师帮客人煮咖啡的咖啡馆、有专业调酒师为客人调酒的吧台，客人就可以从这些餐饮艺术家手中买到实质的文化商品，他们乐意付出代价。

茶文化复兴多年，我们已经累积丰富的泡茶、奉茶、品茶上的文化资源，我们已经可以生产出让客人在茶馆里满意买到的茶文化产品。这不是让客人自己泡茶，也不是配一位普通的服务人员从旁泡茶，而是有位经过培训，能够把各类茶泡得精准、能为客人搭配适切的茶食，又有足够的专业知识，而且一举一动符合茶道要求(如整洁、细心、知道客人需要怎样的茶汤)的泡茶师在客人面前为客人泡茶，客人围坐在他的泡茶席上享受他的服务。他要有足够的能力让客人在30分钟、50分钟、一个半小时等不同的停留时间里，全程享受他提供的茶叶、茶汤、茶食、甘美的水、亲切的服务、茶道的氛围，客人是为喝茶而来，不是为聊天、谈事情而来。

如果是茶文化复兴的早期，这样的茶馆要找这样的泡茶师是不容易的，但经历这30年的生聚教训，尤其是学校茶文化专业的纷纷设置，一批批对茶文化有基本认识的学子进入社会，只要稍加以训练，很快就可以胜任这样的工作。一般人不喜欢到传统的茶馆工作，因为专业性不够，待遇不高，但是上述这种新型的茶馆可以维护工作者的专业尊严，待遇可以达到专业厨师、咖啡师、调酒师的水准。在这样的茶馆开设前，在这样的茶馆泡茶师上岗前，我们要充分宣导新茶馆的经营模式与理念，想清楚了再做就不会走冤枉路。

除了对茶情有独钟的爱好者，不容易把每种茶泡得很好，不容易在家里都备有随时可方便操作的茶具，但他们希望喝茶、希望喝好茶、喝到泡得很到位的茶、希望享受茶文化的氛围，他们甚至有每段日子到这样的茶馆去清净一次身心的需求。从茶文化立场来说，这样的茶馆是茶文化的教堂，这些茶馆的泡茶师是茶文化的牧者。

如何规划“茶馆 泡茶师 泡茶的 茶席”是新型茶馆的重要工程，要令泡茶师一人能在客人面前灵活地备具、备水、控温、泡茶、奉茶、供应茶食、更换茶具。而且一派专业、高雅、精致。先是堂面领班招呼客人就坐，然后才请出泡茶师与客人见面，泡茶桌设计成6人席与10人席，从一个人到10个人，泡茶师都是一个人服务。不同的客人，不同的停留时间，不同的节日提供适切的茶。

  (2028)

品茗馆营运法则

许玉莲

2012.07月刊发表于中国海峡茶道杂志每月专栏

品茗馆是什么场所？品茗馆是有专业泡茶师把茶泡得很好，让客人能够直接享用其茶汤的品茗地方，它是一个“卖茶汤”给客人专心品茶的空间，它与1980年现代茶文化复兴浪潮下推广的“茶艺馆”不一样，也与1990年代中开始流行的“自助餐茶馆”不同，更与茶行在行销茶叶时的“试茶”是两回事，它是现代茶文化复兴经过三十年发展催生出的“产品”，消费者来到这里，就是单纯为了“买茶汤”来享受的，因为喝茶大众经过这么多年的验证，对于只能买到一些好茶叶在手上，或单单享用一个富有品味的喝茶环境已感到不满足，在众多喝茶者日益重视以及要求一个能够提供专业泡茶服务的观念下，品茗馆于是顺运而生。

那么，这种品茗馆需要如何经营?我们提出说明如下作为研究参考：

一．泡茶师.茶汤

要先培训可以把茶“泡好”的泡茶师，就像美容院的美容师、寿司店的厨师、咖啡店的咖啡师，他们都是该项手艺的艺术家，店的灵魂人物，因为，这里卖的是“茶汤”。

二．泡茶席

要设置专业泡茶席，泡茶席是泡茶师“制作”的地方，它必须含有各种类茶、茶器、冷热水、茶食等装备可供应一套“茶谱”所需，茶席周边需有完整配套橱柜及料理台作收纳用途，方便度需达到泡茶师一人即可一步到位完成掌席之任务。

三．茶谱

要规划茶谱，茶谱即考虑喝茶时间要多长，什么人该喝什么茶，用哪种茶法等，可根据不同时段、顾客群、季节、茶类等元素而安排，其中也可包括在适当时间上茶食。泡茶师可了解客人的需要和饮食习惯后替换或创作茶谱。

四．品茗馆从哪里开始着手

从城市开始，那里接受茶文化熏陶已久，已经培养了许多对茶道有兴趣、讲究精致生活体验的大众，对“品茗”要求较强烈，经营起来不难。

五．怎么营运呢

可以小型的门面如：两位泡茶师，各管理三个泡茶席，一位接待员与一位料理员帮工，以此类推，也可以做成中型、大型的。专业泡茶席必须有各种不同人数的大小，小则1~2人，大则10~12人，但是都必须设计到由一位泡茶师即可运作的格式。如果考虑到将会有很多独座客人，可设计一个“吧台式”的茶席，约十个座位，由一位泡茶师专职冲泡。泡茶师同时也可以自己投资当老板。

六．泡茶师的运作

泡茶师采用轮流排班制，惟客人可以预约某一位泡茶师提供泡茶服务，也可以依从馆中安排。

掌席的泡茶师必须要有坚定的“泡好”茶信念，很好的感染力，使客人臣服于他的泡茶艺术功夫及茶汤的魅力。

泡茶师的工作服须以适合泡茶为原则，着重在它的专业形象，而不是故意夸张或豪华漂亮就可以。

泡茶师与接待人员的工作是分开独立设置的，不要混淆，这是让客人对泡茶师建立应有的信心与尊重。

七．店面装潢

以舒适环境、空气流通为原则，不求其豪华，大家主要在这里品用好茶，而不只是装潢的视觉或虚荣效果。

八.名称

应该称为品茗馆，明显让客人知道这是提供茶汤的地方，让大家知道它在卖什么“产品”，有别于传统观念的茶馆“卖空间”和茶行“卖茶叶”。这种店一定要有很强烈的“茶汤”特性，这个特性不建立起来，品茗馆很难让人认识，不认识的又掉入“卖空间卖食物”的茶馆了。

品茗馆当然可以冠上自己商标的名称，如星光品茗馆、蓝调品茗馆。

20120603完稿

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