茶席与茶食二谈

茶食的运用

许玉莲

（ 25-09-2011刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏）

九月十四日与国民大学吉隆坡分校宿舍村华文学会几位同学上完课后，同学提出“茶食”在茶席上的问题如哪类糕点比较合适、什么时候把茶点捧出来才好等等。曾于2009年12月发表过一文讲述茶食，现结合这次讨论稍作整理，就茶食运用再谈谈各方面情况。

茶食是指搭配喝茶一起享用的食物或称茶点、小点，吃完茶食我们比较喜欢一种“只是不饿”的感觉，故茶食是以增加喝茶趣味为主要考虑，而不以吃饱为目的的简单食品。有些茶会把茶与早、午、晚餐结合起来办，那属于餐食，不一样概念，但这种餐食基本原则仍应该吻合茶性才是。有些茶会采纯品茗方式，比较讲究茶的清饮，不安排任何茶食，主张以单纯口腔味蕾来接受茶欣赏茶，不要有任何干扰，那是很好的。

搭配茶食有两种做法，举办正式茶会时，可以有主茶食，制作主茶食以当场茶席的主题、设计、泡何种茶来进行构思，比如此次主题为“夏季”，茶食无论在色泽、口感、外形配合着“夏”的味道就会显得更精致，泡茶者不妨亲手特别制作主茶食，那样会更深刻些。另一种称副茶食，于即兴茶会、短时间相聚的茶会可用，直接购买现成、适合茶会进食的糕饼就是，如果每次泡茶都要求泡茶者自己做茶食，有点不切实际。

供应茶食有什么所谓最好时机吗？我们认为有。茶食不能于摆放茶具同时就从头到尾一直置放在茶席上，漫无止境的吃。不摆茶席中，自己有独立茶食桌摆放，供茶友自取进食之茶食，也应安排一段时间，过了时间，食用完毕就需收掉。茶食运用的时机有三段，第一，茶席布置好了，泡茶者也行过礼问过好，表示要开始泡茶仪式了，这时候可以将已经准备好的茶食带入茶席奉上给来宾，比如品饮绿抹茶前会先进食一口甜食，预备用来衬托等一下那一口浓茶的美味，这是最好时刻，它属于泡茶程序里的一步骤。

第二种，茶会进行到半途，有意安排“break”时段，让大家感受气氛的变化，有助提升情绪，比如本次茶会要冲泡两个茶，在第一个茶品饮完毕后，就把来宾带入另一预先备好的空间，或听一段音乐或赏画或闻香或看花，也可将上述活动换成品味茶食，这种“换场”或“休息”时间约有二十分钟已足矣，时间到了再进入茶席开泡第二个茶。

第三种，茶会进行到尾声，茶也赏完了，可安排茶食于来宾享用，这时候的茶食，仍属于茶会一部分，呈现方式可送上来茶席，每位来宾有属于自己之个人份，个人份茶食较正式、整洁、雅致。吃完茶食，还要再献上最后一杯茶让来宾清清口腔，整个茶会才算结束。

茶食之美

许玉莲

(2-10-2011发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏)

茶会举办时进食茶食，要如何才能够欣赏茶食的美？我们首先谈到了应用时机的美，规划出一个有利、妥当的品尝时段，让来宾优雅投入赏用，那是多么有礼貌的事情，免得造成困惑，于不该吃时吃，该吃时又不吃，或者茶与食物相撞在同一时间奉上，或者食物的冷热口感产生差异变得不那么美味，这些都是没有预先做好准备无所适从的乱。

茶食需讲究进入口腔的味觉与触觉，要让人觉得美味才美，质感最好酥软入口即化，能绵绵引出唾液润泽就更妙不可言，必须咀嚼很久、或太硬块、或煎炸、或会刺损口腔的食物概不理想，那将破坏味蕾的敏感度。

是否凡喜欢的食物便可摆上茶席？喜欢没错，但茶食不可抢味，因这是赏茶的茶会，茶汤滋味才是主角，茶食不适合采用味道太强烈比如太酸、太咸、太辣、太呛。由于茶永远都带有或多或少的苦涩味，我们认为甜味的茶食与茶搭配最能互相激荡、提升味觉与胃部的舒适感，其他如辛辣、咸或酸味食品比较会产生排斥及冲撞，难与茶溶为一体，故此茶食多以甜为基调，除了甜，原汁原味比如米浆、红豆、绿豆、芋头、番薯等制成的茶食也相当匹配。

茶食的美也包括外形，即造型、色泽、视觉效果是否能呈现主题所要说的话，比如针对秋天主题制作茶食，可能寓意一潭湖水或一片枫叶，它们出来的样子就不能只是一坨东西，那会很难看，要将之切成一块块有立体感的形状物，是湖水的话可能还在上面弄两圈细细的涟漪，是枫叶的话这茶食可能弄成金黄色，如此才算是精致的外形。茶食外形非得这么具象吗？不，当然也可以做得很抽象，无论如何只允许采用自然食材来辅助形象，绝不可用化学颜料。

有了外形，茶食需留意大小，一口刚好放进嘴巴，不要分口咬是茶食呈现须知的基本要求，茶食时段通常浅尝即止时间不长，同时它也不为吃饱而吃，所以食物不必很大份，一口咬除了食物的完整味道得以体现在口腔，它也不破坏茶食“作品”的样子，最重要的是，不留任何食物残迹在盘子上，不制造“麻烦”给吃的人，大家会感觉更高兴一些更优雅一些。我们甚至不必使用盘子，只需一根小叉或牙签，就能使整个场面更简单，大家更清楚这是为茶而来的一个茶会。

不带“麻烦”给客人也包括茶食不要有吐渣比如甘蔗，不要有壳或外皮比如瓜子、香蕉，不要有碎末跌下来比如花生碎、椰丝，不要有汤汁。这些都会让来宾的手“弄肮脏”要走来走去洗手，茶会充斥着许多“遗留物品”要清理，大家变得不能利用茶食时间交流聊天，回味一下刚刚茶汤的各种滋味，打散喝茶的美感了。

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