茶道艺术家经营的品茗馆

许玉莲

2013.10.14论文发表于~韩国 「第十三届国际无我茶会学术大会」论文集

摘要

品茗馆是时时可举办「品茗茶会」的地方，认不认识茶的人们，只需付出一点费用就可进到品茗馆享用几道精致的「茶汤作品」。茶汤作品由驻馆的「茶道艺术家」创作，其「创作的工作内容」包括整治：茶叶、茶器、茶法、水、喝茶环境、茶食、茶席准备、泡茶奉茶喝茶过程。

「茶道艺术家」如何产生呢？以目前茶界生态来说是这样，由喝茶者变成泡茶者，泡茶者变成泡茶师，泡茶师变成茶道艺术家，可自修、可进入私塾茶道教室或正规茶学院学习后而又达至某个程度的「茶道艺术理念」即成。

「茶道艺术家」在品茗馆「创作茶汤作品」的工作，可以是专职「茶汤作品」创作者，也可兼顾品茗馆经营者的身份。无论是「茶道艺术家」和「品茗馆经营者」，都是茶业将来要开发更多「茶汤市场」、茶文化要更深刻进入人们生活的两项新兴职业。本文针对上述课题提出报告，探讨茶道艺术家的信念、能耐、精炼、心法与执行的种种。

关键词

茶道艺术家   品茗馆   泡茶   茶汤市场   茶会

本文

（一）茶道艺术家的信念.能耐

为什么要有品茗馆呢？

一.因为我们喜欢茶，对如何创作「茶汤作品」有想法有热诚，需要有片新天地泡茶让大家享用，梦想在这块园地耕耘出属于我们自己的茶法（认识各种茶、茶具、水然后制定冲泡方法及程序）、茶谱（享用茶时加入吃什么茶食怎样吃的安排）以及茶道生活（为配合茶法和茶谱而延伸至基本生活的衣食住行要求）。

二.因为我们不想只是盲目继承或被捆绑在既有的传统茶业里，即在茶叶、茶具商店或餐饮茶馆工作（无论当老板或员工），我们期望做一些「用自己的眼睛看一下、用心想一下现时茶界需要什么，再自己动手完成」的事情，我们想在原有的元素上发掘新的工作空间。

三.因为我们不想被市场牵着鼻子走,市场一年三个小噱头，三年一个大炒作，一窝蜂在某段时期渲染某种茶叶（如早期清香型铁观音、普洱、金骏眉、红茶、焙火乌龙至六堡等）、茶具（如早期紫砂壶、后期仿汝窑瓷器至铁壶等）或某种看法（如渥堆普洱喝了一定暖胃保健、龙井一定要明前的），这种行销运作让人感觉漂浮，失去中心，立足点不明，我们想要探索另一种较实在，较自在的泡茶、喝茶喜悦。有了上述基础作前提，我们就知道必须具备什么样的能耐来经营一家品茗馆。

经营品茗馆的梦想、爱、信心与自主

一．我们要有「爱茶、爱喝茶、爱泡茶给别人喝」的心态。这样的「爱」从哪里来，我们要先培养感受的能力，这感受包括对人，对器物，对周围环境，懂得感受他（它）们的喜怒哀乐与荣辱得失之后，我们才懂得如何去尊重、善待和珍惜他（它）们。如果只有「买」与「卖」的关系，而没有在品茗馆里建立到这一份「爱」并感染所有进来的人，要创作一件「茶汤作品」是不容易的。

二．我们要有信心，信心建立在：知道自己学有所长（我是茶道艺术家，我有茶法）。知道自己要什么意义的事业（我不想在旧有模式里打转，我想创造一个有泡茶师泡茶的全新品茗的经验给大众）。知道自己会努力并全力以赴（我准备了详尽计划，来迎接这项属于茶文化新领域的艰辛挑战）。

三．我们要有自主的能力，自主是：别事事跟着市场炒作而挂靠过去，如有人说铁壶生锈也不要紧，煮水泡茶茶会变得很好喝，别马上动摇把全部煮水壶换成铁壶，要先做研究寻求答案，否则血本无归。

遇事要有主见，如劣质的金骏眉需用到天价去进货，不如决定用合理价格让大众品尝超值大吉岭红茶，这样可开拓新的喝茶人口与局面。凡事不要人云亦云，如有人说品茗馆一定要用挂画、插花、焚香来陪伴茶，一定要播放琵琶、古筝的音乐来点缀之类的话，要提起勇气让人了解自己为什么不需要这些，别忙着去改东改西迎合谁谁谁。

要做到自己的事情自己负责，正视自己要追求什么样的茶汤作品和茶道生活，勇敢面对实现它，而不找任何借口推挡，我们也许不够强壮，智慧不多，但我们要使自己每一天都有少许精进，培养一份坚持的信念。

在谈开店筹资谈开店技术谈所有的一切之前，我们要先找到自己的「梦想、爱、信心与自主」，心中有了这些，我们才能创造富有生命力的「茶汤作品」交与大众一起享用。

（二）茶道艺术家的精炼.心法

如何让泡茶升华成茶汤作品

茶道艺术家在从事茶汤作品发表会时要有常识、见识与胆识，才能够协助喝茶者参与一起创作。为什么要说这些，因为茶道艺术家如缺乏定力与气魄罩住茶席上茶、器物、人与时间的掌控，全场气流便不跟着他的节奏走，主要人物荒腔走调没能引导出席者进入该旋律，喝茶者看不出泡茶师的需要没办法配合，其「茶汤作品」遭漠视便是顺理成章的事。

茶道艺术家进行茶汤作品发表时，不能只仗持着泡茶技艺很好就可完成的，茶汤这件艺术品的大前提是必须有人将之品饮，所以作品的完成会有许许多多品茗者的参与，如何让人们理解茶道艺术家在进行着什么，如何让品茗者乐于听从整个茶汤作品创作的程序旋律并追随，如何让品茗者加入成为茶道艺术的一份子，茶道艺术家有责任引领、并且要将从A地（现实生活）到B地（通过茶汤作品创造的新境地）的「手续」说清楚。

茶道艺术家要勇于表明立场，所谓立场即针对将要冲泡之茶叶有充分了解，知道要怎么冲泡怎么品赏它，才能将其本质表现得一百分，为了要将这个美丽的茶汤精炼出来给大家享用，故此整个茶汤作品发表会的一切有形、无形法、时间、人物都得听他的调度。如此，泡茶才能升华成茶汤作品，泡茶师才能升华至茶道艺术家。以下举例：

a.「纯茶汤作品」不设音乐的表态

我们需要设身处地了解到大众早已习惯了一般有音乐做背景的品茶空间，所以初涉纯茶道艺术领域的品茗者进入无音乐的场地会感觉很陌生，并且甚至可能会有一点惶恐。

由于场地安静，人们讲话自然而然不再用喊的可轻声轻气了，低语使谈话的人的距离可靠近些，靠得那么亲近的两个人，似乎要说一些「真心话」才合乎情境，门面话突然变得多余，如此一来语言突然间就变得很矜贵，不是那么重要的话好像也没有讲的必要了，我们迫得需要面对这一份静谧，静得要听自己的呼吸，静得要问自己在想什么，静得要正视每一人及茶席每一物。本来这就是纯茶道要营造的一种境地，但若果没有受过此类训练的大众对这种环境感觉不安，我们就要安慰他。要不然时间到了，茶道艺术家进场泡起茶来，茶道艺术家在彩排呢。也许，大众认为这位茶道艺术家做得不够，没把背景音乐做好，还要给茶道艺术家扣分呢。

b. 茶道艺术家着装规则（Dress Code）

茶道艺术家在从事一项「茶汤作品」创作的「工作」时有工作适合穿的「工作服」，所以不必再另外以营造了什么氛围、什么主题来决定茶道艺术家的「工作服」，「茶汤作品」欣赏的氛围与主题就是「茶汤作品」欣赏。

茶道艺术家的「工作服」以可以保护身体、不露出身上的体味为主，不一定要穿民族礼服或「国服」、传统造型服装、公司或团体制服、茶服」、指定颜色和款式的服装。

要穿隆重、正式的泡茶师「工作服」：衣料、款式要有品质，要整齐干净，要显得专业和自信。

要可安全实施茶汤创作的「工作服」：衣服大小适中合身约比体型大二寸，这样才能操作自如。太窄行动不便，取拿煮水壶、泡茶器使不出力、站不稳，产生危险，连手也伸不到品茗者前方，要怎么奉茶呢。太阔会绊倒泡茶席的茶具，站起、坐下、走路都会有障碍。

品茗者着装规则（Dress Code，此为社交服装，不包括任何宗教着装）分四种即可，视情况要求并告知，如下：隆重、正式、时尚、休闲。

c.茶食制作与供应规则

有规定什么茶一定要配咸味茶食、什么茶一定要配酸的、甜的、或辣的吗？我们认为这种规定没有一定的意义，不主张如此规定，品茶不需要茶食也能单独进行，单独就茶本身的味道来品茶，反而更加能客观地欣赏它。茶本身的味道变化多端而有层次，滋味无穷，不必特别依赖茶食给它辅味。品茗时也供应茶食，那只不过为了烘托品茗过程中的一些趣意，茶是主旋律，前奏或过门或结尾可以有茶食点缀。

既然茶是主角，品茗是主调，茶食与之搭配时应该长什么样子才能与之协奏共鸣，不会产生干扰及减弱作用呢？我们要求：

一.茶食的味道：不可供应酸味、或引起辣感的食品，以及带强烈奇异味道的食品。这样会刺激口腔，削弱茶味的强度，消减味蕾对茶的灵敏度。

二.茶食的不宜：不可用油炸物、腌制果脯当茶食。太油腻、过多加工导致离开食材原味太远，拿来搭配茶的话浪费了茶。

三.茶食的口感：不可是硬块难咀嚼之物，这类食品需要含在口腔咬很久，容易让口腔及味觉疲劳，甚至会使口腔肌肉受损，影响接下来的品茗。不可用冰冻食物，口腔会产生麻木感，不宜品茗。

四.茶食的结构：不可供应有骨头或渣滓、或需要剥壳、去外皮或贴着一张纸的食品，这些多余物造成食用者的不方便，也令茶会的进程产生很多与茶无关的繁复手续。也不要提供汤水做茶食，茶食也不用「椰丝、葱花」类容易脱落的食品点缀。

五.茶食最好自己品茗馆里做。这里强调茶道艺术家对茶       与茶食的配搭要有自主，知道茶食的好坏、知道那种茶食适合否？应该否？了解那个茶食是谁做的？用哪种食材？有没有依照品茗馆的要求来制作？就像找茶要了解茶这样子，对茶食的感情要像对茶的感情一样那般的重。

六.别因为茶食是配角，就随便买一些现场糕点回来填报肚子就算了。若真有适合茶食卖回来了，不要以它原来塑料袋或任何包装的面目就拿出来奉给客人，茶食要准备得新鲜、干净、卫生、可口，待用时收进篮子或柜子里。必要时可加热或放进冰箱让它冷。

七．茶食要当天做，这种茶食吃起来永远有新鲜感，更有感动，人们吃起来特别有灵性。

茶食应该长什么样子呢？我们有以下主张：

一.茶食的味道：以食材原味为主，如南瓜、香蕉、鸡蛋、米浆、玉米粒、芋头等都是一等一香味俱佳的材料，可以当各种糕点的配料。要有变化时，可加入少许糖或盐，给它做成单纯的甜品或咸品也无不可，不应过度调味。

二．茶食的烹饪法：应以蒸熟为主，如各类蒸糕、馒头，地瓜亦可。也可拌面，或摊一个饼，应以简单的味道、制法、操作去实施。

三．茶食的口感：酥软、细绵是最好，含在口腔里品赏一番随即像溶化掉的感觉，与品茶的感觉同性质，很容易相融合。不要花费太多力气与唾液在一件茶食上，那会造成对抗作用。茶食带微温是很好的，室温的摊凉亦可。

四.茶食的结构：不必规定任何造型，惟需要设计成取拿容易的形状，以一支小叉、一根汤匙拿到，或两根手指就可取得。有人怀疑可用手指去拿茶食吗？当然可以，参加茶会或品茗前大家先洗手就好了。

五.茶食的大小：拿起来可直接一口放进嘴巴，这种大小最适合，可以的话就做成这样，否则上桌前要将之切成这个大小。茶食大小适口，大大减轻茶法、茶会程序，可避免制造剩余、收拾残局及要运用很多餐具的问题。我们只是要给味蕾制造一个「二重唱、三重唱」的丰富感觉，而不是要「吃饱」的感觉，所以茶食不要大。

六.供应茶食应在茶前、茶后或中段的「换场时段」（Tea Break），不可无限制摆在那里。

七. 准备雅致的盘子、竹签或小叉、面巾纸，并设定合理的供应方法。

（三）执行.茶道艺术家如何把茶汤作品做出来

品茗馆卖「有茶道艺术家泡茶的茶汤」，茶汤商品的产生需经过相当繁复且细腻的过程才能得到，举例如下：

a.要很认真的去寻找原料

寻找原料，是茶道艺术家对泡茶对品茗已经建立想法，了解自己想做的品茗类型（如：专做精致乌龙茶和绿茶品赏的稀有精品型，专做有年份的各种存放茶品赏的老茶型，专做各类茶叶的入门品赏的基础型等），对茶们充满感情，甚至带有使命感，非得要把这个那个味道找出来让它传世，让人们都可以喝到它享有它不可。

茶道艺术家不随便跟着市场的流行风，也不是随便在街上拉几箱茶叶回家就了事的，他们知道这个茶叶长在什么地方，什么季节采摘，如何做，做茶的人是怎样的一个人，他们和制茶者对话，他们和茶认真做朋友，有必要时他们还会泡在做茶那里一段日子，在这过程将自己对茶叶的看法，传达给制茶者，长期合作茶叶就会形成一种别人没有的特质。

寻找茶具也一样，茶道艺术家先清楚了自己的品茗方向，再依照茶叶的个性与所要表达的茶汤风格挑选器物，努力找寻适合的茶具设计者。不管什么茶具，需针对各类材质（如瓷、陶、玻璃、金属、竹、木等）的优劣、茶具的质感、造工的精细度、器物的造型美以及功能美要求做到足够的好才行，茶具无论在视觉、手感、和影响茶汤是否可口各方面都要让人有感觉，品茗起来才自然而然身心愉快。茶道艺术家也会用心为茶叶找匹配的水、煮水器，加温的方法要用电或炭，用炭的话又用什么炭，这一切一切，茶道艺术家掌握到那美的点，整个品茗会才会如沐春风。

寻找原料还包括品茗时要吃什么茶食，找谁制作，自己做的话要采用什么食材等。比如要做土豆泥沙拉、葡萄干糯米饭，就要从识别土豆、调和土豆的黄油、葡萄干、糯米的质量开始选起（如某品种土豆适合拿去炸薯条另一品种才适合做成泥、黄油和土豆泥的最好比例是多少、糯米有些需要泡水泡过夜有些不必等），然后再制定烹煮方法、烹调用具、上桌餐具等。泡茶师不能放弃任何一个细节，只要有一小处失误，它可就会让整个品茗会泡汤。

b.要很好的精炼这些原料

有了好原料，茶道艺术家要有办法处理这些原料，有些细微的走向，只有泡茶师自己心里明白，他们以很珍惜的心情看待手上的原料，不会匆匆忙忙当它蓬头垢面时就要出卖它，茶道艺术家要阅读原料，想办法使它变成更完美更完整，如茶叶：水仙茶有些需要复火，放进焙火笼慢慢再烤使之变成熟火的风味。有些普洱茶、六堡茶不能一开封就冲泡，需要给一点时间让它摊放退仓，更进一步酝酿转化成迷人的格调。有些茶叶即使是趁早趁鲜泡饮的风格，也需要再收存二个星期的时间让它退火。有些茶叶需要剔除枝梗，风味才显得优雅。如茶具：紫砂器具需要先用茶水浸泡一下。还有茶食、用水、燃料、餐具等少不了种种考量的「加工」，才能整装待发。

c.要将这些原料结合不同的时间、人物、环境、器物和茶食

把拥有天赋的原料都精炼成「仙丹」后，茶道艺术家需要将之结合在品茗环境、品茗者为何人、品茗时间与为何品茗这几项重要因素上。茶道艺术家要懂得为不同的品茗者组合、规划一套套因时、地、人有异而不一的茶谱（茶谱：事前规划好的品茗册，泡什么茶叶，用什么茶具，什么方式泡，泡几道，什么时间食用茶点等程序一一列明），不必等客人开口，泡茶师看看什么客人进来了，就贴心的知道要拿哪一个产品给他，泡茶师须锻炼到有能力去感受、「诊断」客人在这一刻带什么心情，怎样的茶谱可以抚慰他的需要。茶道艺术家需要反复排练他的茶法。

d.茶道艺术家像一位管弦樂團的指挥家，要在现场真正把它做出来呈献给客人

万事具备后，茶道艺术家要怎么把这么珍贵的产品奉献给客人呢，这就到了真正实施的现场，品茗会由三项东西构成：茶叶、茶具和水，泡茶师要做的就是在不同的时间把不同的物件（茶叶、水、茶汤）倒去不同的空间（热水壶、泡茶器、茶海、茶杯）。茶道艺术家像一位管弦樂團的指挥家，他的职责：选一份茶谱给适合的客人，为现有的客人与这份茶谱定下节奏，在他的指挥与引导下，协调茶席上的茶与人、人与地、地与物，使之能够成为一个整体，这一个整体最后会显现在「茶汤」上，茶道艺术家茶泡得好不好，不只是泡茶技法有没有掌握到家，这里面还包括了泡茶师投入足够的能耐、感情所产生的感染力牵引品茗者进入他的节奏，与他一起诠释和创作这个「茶汤作品」，茶道艺术家的脾性、见识与气质无可避免地会影响整个茶席的波动，所以同一个茶，同一套茶谱，由两个人泡，呈现出来的「茶汤作品」会全然两个风格。

结语：茶汤里有茶道艺术家的慧思

以上所说都是属于品茗馆「茶汤作品」这个商品的核心价值：茶汤里有茶道艺术家的慧思。彷如演奏家演奏一首曲子、画家画一幅画供大家欣赏，作品里面有他们的思考，他们想说的话以及他们来回重复不断排练的手艺。这个商品别人是不能复制的。茶汤要通过那么一大帮人在不同的地点、时间点上努力才能够产生的商品，它需经过泡茶师上下往来去整合，最后才用他认为恰当的方式诠释泡出来的。茶叶离开了这个地方，要泡出一样好的风格很难。

茶汤作品的享用，是很精致的享受，故此，每家品茗馆自己茶谱上的茶叶都不会再作外卖的打算，那是为品茗馆的茶汤市场特别订造的茶叶，与量产来零售给茶叶市场的茶叶有所不同，这种只有在我们馆内由专职茶道艺术家现泡才能充分表达出我们要的味道，不外卖，卖了给客人回家泡得不好，不但浪费茶叶，也将会损坏品茗馆的威信。好的茶具、好的茶食也只留在品茗馆内里用，不外卖。品茗馆里的好茶、好茶具、好茶食与整个品茗馆的环境、茶席配备及茶道艺术家的茶道思想是一整个的整体，它们都会浓缩在那杯茶汤，不要分散来卖。品茗馆只卖茶汤商品，其他的东西不卖了。要把品茗馆经营得独一无二，茶汤只有这个地方才喝得到，客人就会源源不断。

  (1973)