《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
蔡荣章
北京中华书局，2007.3第1版，ISBN978-7-101-05387-6
第七章.茶叶篇
1.外形紧结程度之判断
a.外形与条索的差异
本节「外形紧结程度」与下节「条索紧结程度」是不相同的，外形紧结程度是指茶叶制造时，揉捻成不同形状，其松紧的程度。而条索紧结程度是指每片茶叶本身被揉捻得松紧的程度，不论其外形是什么形状。
b.外形紧结程度之排序
茶叶的外形，从紧结程度的高到低排列，可分成下列12个等级：
b1.粒状：揉成细小的圆珠形，如珠茶、虾目等（都是嫩采的绿茶）。
b2球状：揉成较大的圆球状，如冻顶、铁观音等（都是成熟采的乌龙茶，
也可以不揉得那么紧，而成为第○8级的「卷曲状」）。
b3紧块状：压制成紧密的块状，如沱茶等。冲泡时都已解体成大小不一的块状，掺杂或多或少的细碎茶。
b4细角状：揉捻后同时剪切成细角状，如用以装成小袋茶的碎形红茶。
b5碎片状：深蒸绿茶在揉捻后会变成碎片状，其它条状的成品茶在几经搬运与装填后也会变得细碎。
b6圆条状：滚揉成圆条状，如眉茶、玉露、工夫红茶等，也都属于嫩采为主的芽茶类。
b7.松块状：虽属紧压茶，但压制得不紧，用手即可轻易剥散，如经渥堆的七子饼与砖茶。冲泡时也都先行剝散成大小不一的块状或碎片。
b8.卷曲状：初揉后再行包布揉(也称「团揉」)，将成熟采的茶青揉成较紧的卷曲状，如冻顶、铁观音等乌龙茶。若以此法多次包揉，就成了第○2级的「球状」。
b9.剑片状：压揉成片条状，如龙井、煎茶等，较「圆条状」显得更为轻揉，外形更为蓬松。
b10自然条状：上一级之「剑片状」属芽茶类，这一级则属叶茶类，外形不那么扁平，体积更形蓬松。如武夷岩茶、白毫银针等。
b11自然弯曲：此级之外形自由弯曲或稍成螺旋状，体积更为蓬松。如台
湾碧螺春、清茶、白毫乌龙等。
b12自然片状：此级茶制作过程中不加揉捻，或仅轻微揉捻，外形呈自然片
状，如白茶类的白牡丹、寿眉，绿茶类的瓜片等。
2.条索紧结程度之判断
a. 条索紧结度之意义
条索紧结程度是指茶叶本身的紧结程度，无关于外形是揉成条状还是球状。条索的紧结程度与茶叶的老嫩最为有关，幼嫩的叶子容易揉得紧结；形状的紧结程度则与揉捻的方式较为有关。除了故意制成「自然片状」的茶之外，条索愈紧结的茶表示水可溶物较为丰富，至于溶解速度则必须参考叶细胞揉破程度、叶子大小、叶子完整性、有无渥堆等情况。
b. 条索紧结度之判断
条索紧结者，从外观看来，其多层的叶肉是紧密的重叠在一起，相反的，条索不紧结者，同一片叶肉被挤压在一起的情况是松散的，甚至于无法让它们紧靠在一起。
3.外形大小之判断
a. 先天造成的大小
造成「成茶」外形之大小的原因有先天与后天两种，先天包括品种、季节、营养、树龄与采摘成熟度等。大叶种的叶形特大，小叶种的叶形较小，中叶种的叶形居中；春天采收的叶形较大，冬天采收的叶形较小；土地肥沃的叶形较贫瘠者为大；树龄轻的叶形较老的为大；成熟度高的叶形较成熟度低者为大。
b. 后天造成的大小
后天造成茶叶外形大小之差异者是指完整度，也就是破碎的程度，有些茶在制作过程中就将其切碎，如碎形红茶，有些茶是在制作完成后，包装时、搬运时破碎，或是装在罐子里，使用到后来，罐底的茶就会比较细碎。
c. 外形与溶解速度
体型大的茶、完整性大的茶，浸泡时的水可溶物溶解得比较慢：相反的，体型小的茶，完整性差的茶，水可溶物的溶解比较快。
4.揉捻程度之判断
以下三个方向都足以判断茶的揉捻程度：
a. 揉捻时压力的大小与时间的长短。压力愈大，时间愈长，表示揉捻的程度愈厉害。
b. 揉捻的方向。一字形的来回揉捻要比旋转式揉捻者，叶细胞揉破的程度为轻，所以来回的方式比旋转的方式揉捻程度为轻。一字形来回揉捻时，茶叶条索有没有滚动也会影响到揉捻的效果，茶叶随着揉捻的力量滚动时，揉捻的效应较重，茶叶只是随着揉捻的力量滑动，揉捻的效应较轻。前者揉成的茶形是圆条状，后者揉成的茶形是片条状。
c. 经包布揉与否。初揉后再经包布揉，揉捻的效应一定加重。包布揉的次数愈多、揉的力量愈强，或是边焙边揉，都会造成重揉捻的效果，同时也会使茶叶的外形变得愈卷曲。
5.茶青老嫩之判断
a. 芽茶与叶茶之分
从茶树上采摘新芽或新叶作为制茶的原料称为茶青。有的茶采自正在成长中的芽与叶，称为「芽茶类」；有的茶采自已经成熟的枝条，顶端已不再吐芽的嫩叶，称为「叶茶类」。
b. 嫩度的分辨
总的来说，芽茶类比拟叶茶类要「嫩」，而芽茶类有时只抽一根心芽为原料，那是最嫩的；有时会带一片叶子，即所谓的一心一叶，那是次嫩；有时会带二片叶子，即所谓的一心二叶，那就再次；至于一心三叶、四叶，那就带有老叶子了。而叶茶类是待顶芽开面成叶，新芽不再继续抽长，这时采下的对口二叶或对口三叶。新芽刚刚开面，尚未完全开展时是叶茶类较为细嫩的情况，而且在整批叶茶类中夹杂一至三成的末开面叶是正常的，这样制成的茶，味道反而足些。
c.外观的比较
芽茶类的所谓一心一叶、一心二叶在成品茶中仍然可以看得出来，若等浸泡后更为清楚，因为这类茶讲究「枝叶连理」，梗、叶并不分离；但叶茶类在制造完成后，往往将梗、叶分离，以利叶基部位的水分充分干燥，所以到底是对口二叶或对口三叶，只有从成品茶的个别叶片去判断，如果叶片依老嫩只能大别为二类，那就是以对口二叶为主的采摘法，若叶片能大别为三类，那就是以对口三叶为主的采摘法。
芽茶类还可以从心芽身上的茸毛看得出来，这些茸毛在制成后即是所谓的「白毫」。只是有些茶树品种的茸毛较发达，有些较不发达；制法上也会影响茸毛的可见度，以炒青为干燥方式的茶类，其白毫较不明显，即所谓「毫隐」，以烘青为干燥方式的茶类，白毫较为明显，即所谓「毫显」。红茶的白毫会因全发酵，黑茶的白毫会因渥堆而变得能见度较低。
6.萎凋轻重之判断
a. 何谓萎凋
萎凋就是让茶青消失一些水分，以利发酵的产生。依水分消失的多寡可分为轻萎凋、中萎凋与重萎凋。绿茶不经发酵，所以不需萎凋，但常见炒青绿茶在炒青之前会将茶青摊放一段时间，使茶青表面干燥，或是减少一些茶青的含水量，这段类似萎凋的步骤我们通常称为晾青。清茶、冻顶、现代化的铁观音是属轻萎凋轻发酵的制法，传统的铁观音、水仙是属轻萎凋中发酵，白毫乌龙是重萎凋重发酵，红茶是重萎凋全发酵，而白茶类则是重萎凋轻发酵。
b. 萎凋轻重与泡茶关系
重萎凋会使茶青变得较为干瘪，如果不是接下去的制茶步骤 ── 揉捻及发酵大量破坏了叶细胞的完整度（如红茶），其水可溶物溶解的速度是会减慢的，尤其是重萎凋轻发酵的白茶，为了减轻发酵，不只要减少搅拌，甚至于避免揉捻，所以水可溶物溶解的速度可以说最慢，尤其是白毫银针。
7.焙火轻重之判断
a. 焙火与干燥、复火之别
「焙火」是茶叶制成后的一种加工，以烘烤的方式将茶变得温暖且具熟香。这与「干燥」不同，干燥只是将水分蒸发；与「复火」也不同，复火是发觉茶之干燥度不足时，再一次干燥。虽然「干燥」、「复火」、「焙火」之间有些重叠、模糊的地带：如干燥、复火过度，会产生一些焙火的效应，但原则上前两种只是在蒸发水分，茶色、汤色不会有太大的改变，但后者则不同，其主要目的在藉火力改变茶的质量特性。
b. 焙火显现的特征
茶色、汤色会因焙火的加重逐渐加深，所以从茶叶外观的色泽与浸泡后茶汤颜色的「明度」都可以查觉到「焙火」的轻重。焙火加重以后，水可溶物溶出的速度会增快，尤其是长期存放间多次焙火的情形。
「焙火」对茶干色泽的影响容易与红茶之「全发酵」相混淆，但只要仔细看，全发酵对茶干造成的「深色」是「红」后变「干」的结果，而焙火则是让茶干逐渐变「深」而达于「黑」。两者拿来放在一起对照就可以清楚分辨出来。焙火如果达到130℃左右，经二小时以上的烘焙，茶叶很容易就碳化而变黑。
8.陈放时间长短之判断
a. 光泽度之理解
同样发酵、焙火程度，同样等级的茶，其茶干色泽的「光泽度」（不同于焙火程度所显现的明度）会因茶的陈放时间有所改变，愈新鲜的茶看来较有光泽，长年陈放的茶，光泽较差。
b.造成光泽度差异之原因
光泽变差的速度与茶的种类和陈放的方法有关：绿茶与轻发酵茶变化得比较快，陈放不良的茶变化得比较快。
所谓陈放不良包括含水分偏高、气温偏高、氧气接触面积偏高、翻动次数偏多等。若陈放良好的茶要五年以后才能看出明显的变化，陈放不良的茶一年后就有很大的差异。
同样的陈放条件，绿茶可能一年后就看出差异，铁观音可能要三年才看得出来。
c.陈放在香味上的效应
茶干光泽度的退化并不完全代表质量的劣变。茶的适当陈放有着醇化、熟化的效用，所以有人故意将茶存放一段时间后方才冲泡饮用。
陈放时间的长短还可以从茶干的香气印证之。
陈放过的茶，香气一定变得比较沉稳，陈放不良者可能还夹杂有程度不等的霉味与异味。但开汤以后，若是陈放良好的茶，茶汤呈现另一种风格的香气，如俗称的所谓「陈香」。
9.渥堆茶之判断
a. 渥堆与陈放之辨别
在后发酵普洱茶中，较难辨认的是「经渥堆」的茶与「长年陈放的茶」，从外观看，经渥堆的茶会显得比较黑一些（所以被称为「黑茶类」），只是长年陈放的茶，其「暗」是绿加红的结果。等浸泡后，从叶底就可以清楚地看出差异，经渥堆的茶是一团黑（含红），未渥堆的茶是古铜色或留下一点绿意。
b. 紧压茶与散茶
渥堆过的茶，有些以「紧压茶」呈现，如压成饼状、砖状或碗状，有些直接以「散茶」呈现，不管以什么形态出现，其干茶与叶底的色泽是一样的，只是紧压茶在「后发酵」的进度上，较同年份、同存放状况的散茶为慢，因为紧压茶的空气接触面与吸湿力较小（但得到的质量可能较高）。
c. 渥堆、陈放与溶解速度
渥堆时潮湿度高、温度高、时间长者，成茶的「黑」度会加大，茶叶条索的紧结度也会降低。泡茶时，我们曾提到经渥堆的茶，其水可溶物溶出的速度很快，上述「黑」度加大的渥堆茶溶解速度更快。未经渥堆的普洱茶，虽经长年存放，也属溶解快速的一种，但总不如经渥堆的那么厉害。
10.枝叶连理程度之判断
a. 茶青的各种采法
枝叶连理就是叶子与梗连接在一起，茶青采收的时候都是这个样子的，除非只是采一根芽心。一般所说的「一心一叶」或「一枪一旗」，就是指一根芽心与紧接的一片叶子一起采摘下来；「一心二叶」或「一枪二旗」就是一根芽心与连接的二片叶子一起采摘下来；「对口二叶」就是茶枝长到了成熟期，顶芽开面后新芽不再抽长，与先前开面的一叶一起采摘下来；「对口三叶」则是顶芽稍微舒展后，赶紧与先前开面的二叶一起采摘下来。
b. 枝、叶分离与否
如果不是制造过程中将叶与芽、叶与叶弄分离了，成茶后应该仍是「枝叶连理」的。带有芽心的「芽茶」比起等茶枝长熟后再采的「叶茶」要娇嫩得多，干燥时水分蒸发不成问题，而且心、叶搭配，外形也很漂亮，所以制成后都不再将梗剔除，甚至于还强调浸泡后要还原成原来的样子，也就是在茶树上长得什么样子，泡开后还要是那个样子，制造时不可以稍加破坏。但以采成熟叶为主的叶茶类则不然，一方面枝叶较成熟，连结在一起时干燥不易，不是叶面过火了，就是叶基与梗部连接的地方干燥度不够。再说，数片已开展的叶子连结在一起，外形没什么好看的，所以传统上的做法是在茶叶制成初干后，将茶梗剔除，也就是俗称的捡枝。事实上只要将梗、叶分离就已经达到目的，梗要不要取出只是商品价值的考虑。
c. 枝叶连理状况与溶解速度
前面提过枝叶连理的状况会影响茶叶水可溶物溶解的速度，同样的一批茶，枝叶分离程度高者溶解的速度要高于分离程度低者。进一步我们还要观察枝叶分离点是在叶柄的地方还是在叶子的底部，前者是标准的枝叶分离法，后者是将叶子都弄破了。前者捡出的茶梗很干净、整齐，后者捡出的茶梗还带有叶肉。后者的茶叶不只枝叶分离，而且叶片破碎，水可溶物溶解的速度更是加快。
11.昆虫叮咬之判断
a. 被虫咬也有好处
有些茶是要茶青经特种昆虫叮后才容易制成它特有的风味，如台湾的特色茶 ─ 白毫乌龙，俗称东方美人或膨风茶。这种茶的原料，若经一种形体极小、状似蝉的「茶小绿叶蝉」叮咬后，成品茶才容易有股蜜香，再加上它重发酵原有的熟果香气，很是讨人喜欢，也因此被称为「着延茶」，其「延」字是「得虫害」、「被蔓延」的意思。若不是打算制作这种茶，但也被蔓延了，大概就成了缺点。
b. 着延程度与溶解速度
不论是有意还是无意，经过类似茶小绿叶蝉吸汁式叮咬后，茶青就会变得比较僵硬，而且不容易长大，尤其是芽尖与初展的叶片。这样的茶青制成的茶，浸泡时的水可溶物溶出速度是较慢的，虫害为害得愈厉害，溶出的速度愈慢。
昆虫叮咬的部位以芽心与嫩叶为主，泡开以后，以放大镜观看，可以看见有如蚊子叮咬皮肤后形成的小红点。采摘茶青时，这些昆虫就都飞掉了。
12.茶叶品级之判断
a. 品级的定义
浸泡成汤来饮用的茶叶（有别于抹茶），其品级高低是以浸泡后得出茶汤之综合评价为依据，当然茶形外观也占有一部分分数。
而茶汤之综合评价包括：第一，水可溶物是否丰富；第二，各种水可溶物的组成是否恰到好处地形成讨人喜欢的香与味。而这些因素又形成了该种茶独有的风味与特质。
b. 品级与泡茶的关系
然就茶叶的冲泡而言，所谓茶叶品级是以水可溶物的总含量多者为佳，而水可溶物的多少几乎与茶叶的老嫩同步，除非制作失败。茶青愈嫩，水可溶物含量愈高，质量的评价就愈高。
但这个评比必须在同一类茶上才有意义，因为嫩采的芽茶类一定比成熟采的叶茶类要嫩。
同样都是芽茶，只采芽心者一定比采一心二叶、或一心三叶者要嫩。
同样都是叶茶，待全数芽心都开面后才采者最成熟，尚留有百分之十的芽心者较嫩，尚留有百分之二十的芽心者更嫩。
13.茶叶主要成分的溶解情况
a. 水溶性成分与非水溶性成分
茶中的各种成分有些能溶于水，有些不溶于水，能溶于水者也因水温、时间与浓度而有不同的溶解状况。
b. 温度对水可溶性成分的影响
有些在高温时(如90℃以上)溶解得很快，如咖啡碱，热水一冲，很快就溶出。咖啡碱味苦带涩，是茶汤苦味的主要来源，所以苦味偏重的茶，只要降低水温，如80℃以下，苦味即可减弱，如果还嫌不足，再降至70℃，一定可以很明显地感觉出来。
至于茶汤涩味的主要来源 ─ 茶单宁，则是在高温、长时间下才溶出很多，低温、长时间，高温、短时间都不至于溶出太多，所以欲降低茶的涩味，不是降低温度就是缩短浸泡的时间。如果降低温度会伤害茶汤的质量，那就增加茶量，减少时间。
何谓「涩味」，事实上「涩」不是一种味道，而是一种感觉，也就是口腔内原本滑滑的感觉没有了，如那层润滑剂被洗掉一般，所以宁可说成「涩感」。
影响茶汤的第三种主要成分是显现甘味的氨基酸，它在不同的水温、不同的浸泡时间下，溶解的速度相当平稳，所以当茶汤泡得太淡时，其它味道还来不及溶出，喝起来已先感觉到甘味，当茶泡到已经没什么味道，喝起来还是感觉甘甘的。有人说：这泡茶很好，愈泡愈甘，事实上只要做出甘味的茶都有这种现象，前头几泡因为其它味道太重而淹没了甘味，待苦涩等味道降低后，甘味自然显现。
c. 浓度对水可溶性成分释出的影响
各种成分的溶解速度还受茶汤浓度的影响，浓度愈大，溶解的速度愈慢，所以浸泡双倍浓度的「浓缩茶」时，不是使用双倍的时间就可得出双倍的浓度，除非水量多，热度的持续性弥补了高浓度下较慢的溶解速度。这个问题在以「标准浓度」为追求目标的小壶茶法里不会遇到，因为每次泡茶都是从最低浓度开始到所需的浓度，而且每种茶的标准浓度又大约一致。
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泡茶三观念
