品茗馆之正山小种
许玉莲.文/摄影
上图：正山小种-2004年（未捡梗毛茶）
欣赏茶叶时闻到黑枣（没煮过）香。 带微微“被熏过”的气息，有历经沧桑的成熟美，时而也闻到龙眼干的香味。
上图：黑枣
上图：龙眼干
茶条的身骨头纤细得很，乌润发光，让人看了亮眼。
泡茶时水气轻轻蒸发，仿佛茶的精灵幽幽出窍，空气中充满一种奇特的香味。
茶汤极之艳丽，红红的、柔柔的、稠稠的，在品杯里荡漾成一朵花的样子非常迷人。
茶的口感丰富而有层次，香醇的不行，可堪回味许久，喝时有浓浓的松脂香味盘旋在上颚，最后喉底显现一抹微弱的水果酸味，让人惊艳、悦愉。
带有刺激又强烈的烟气（市场可能将之说成是松味或雪茄烟）的正山小种，那是属于制茶工艺不到位的正山小种，不可取。又说没有此种烟味的正山小种，就不是真正的正山小种，那只不过是牵强附会之说。品质佳的正山小种，是将燃烧松木引发的热气引进空室来把茶叶薰烘，是慢慢烘进茶叶的“心”，带出松树皮油脂香；而非利用燃烧松木的烟，让烟附吸在茶叶的表面而已。
(1987)
品茗馆之岩茶白鸡冠
许玉莲.文/摄影
上图：岩茶白鸡冠-2004年制
上图：岩茶白鸡冠-2011年制
茶干挺拔俊美，散发飘逸的凉津津的气息，轻轻一吸，顿时感觉喉底蠢蠢欲动要涌出泉水。一经浇热水，丰盛果香悠悠溢出，非常可爱。
汤色娇艳欲滴，叫人看着欢喜。茶汤质感柔软，含着享受一番，汤与口腔产生极佳的美丽触感。滋味浓稠，充满水蜜桃的香味，那香味醇厚细滑，溶化入身体每一个细胞，有饱满感。
一直持续冲泡十多道，最后几道茶，滋味中隐隐然散发轻微的柠檬皮香味。把柠檬切片，用手指出力把柠檬汁压挤出来时，柠檬皮里的香油也会一起被挤出，就是那种香味。多浸久一会儿，柠檬皮香油味就会转变成“萎凋味”，鲜叶在萎凋室里做萎凋时所挥发的萎凋味道，比香油味较浓重一点。
茶渣的身体美艳不可方物，滋润滋润的很有光泽。
老茶比新茶老实。
(3551)
马来西亚「Kopitiam」的「Teh」
许玉莲
马来西亚的英式红茶调饮法大致可归纳成以下三类，一是「Kopitiam」的「Teh」，二是街边嫲嫲档的「拉茶」，三是英国下午茶。此篇先谈第一种：「Kopitiam」的「Teh」
何谓「Kopitiam」？
英国殖民时代从中国移居到马来西亚的海南籍贯的先辈，多在英籍以及西化富有的峇峇娘惹家庭当厨师或帮佣，负责三餐煮食等家务，有机会接触到洋人如何吃早餐、喝下午茶等生活起居，这些西洋文化饮食习惯从海南先辈手中被带进庶民生活，一旦有机会自力更生，海南先辈便利用自己的一技之长经营起咖啡店，卖洋化早餐：「Teh」或咖啡配面包，也买牛油雲石蛋糕、瑞士卷、西式鸡扒和面包夹猪肉等非传统中华食物。
马来西亚海南籍贯人士经营咖啡店的事业，一般可追溯至一九二0年代，从爷爷到父亲到现在的第三代掌管。咖啡店除了提供喝的吃的，它也包容大众坐在那里天南地北谈话，家事、时事、国事百无禁忌，左邻右里都喜欢去。如果没有受到年代已久的严重损坏，逼不得已要花钱换新的，店堂里的装置从吊挂风扇、到云石圆桌到绘画瓷砖的墙壁与地面，大概都会维持最初那个样子。约二000年代有两路连锁性新兴咖啡店在马来西亚崛起，一路打洋人品牌引入国际知名商号，另一路则把海南咖啡店的经营模式现代化，打造新品牌，一下子把既有的海南先辈的咖啡店推上「传统」的位置，成为「传统咖啡店」，这种「传统咖啡店」就是「Kopitiam」。「Kopitiam」有说是海南语音，也有说「Kopi」指马来西亚国语「咖啡」之意，「tiam」指马来西亚福建语「店」之意。马来西亚民众说话时有将马来语、英语、汉语及母语（即自己的籍贯如广东、福建、海南、潮州、福州、客家或印度语）混合造句的习惯，故有此一词。
何谓「Teh」？
「Teh」一词是马来西亚国语「茶」之意，但走入传统咖啡店「喝茶」时，「Teh」不再只是「茶」了，当传统咖啡店掌柜的问：「要喝什么茶？」，这个问题的答案就是一整套的传统咖啡店点茶术语，每一个术语代表一种茶（或饮品）的调制法，通常以马来语及福建语夹杂在一起说，如果不按照既有系统点茶，那是喝不到任何饮品的，以下举例一部分与茶有关的叫法与其配方。
Teh：茶 + 炼乳 + 白糖
Teh Peng：Teh + 冰块
Teh Kosong：Teh ，免白糖
Teh O：茶 + 白糖，免炼乳
Teh O Peng：Teh O + 冰块
Teh O Kosong：茶 ，不要炼乳和白糖
Teh C：茶 + 淡奶 + 白糖
Teh C Peng：Teh C + 冰块
Teh C Kosong ：茶 + 淡奶，免白糖
除了茶，咖啡（马来语：Kopi）也有一套系统，比如：Kopi，即咖啡 + 炼乳 + 白糖调制。Kopi O ,即咖啡 + 白糖调制，不要炼乳。Kopi O Kosong ,即纯咖啡（也称黑咖啡），不要任何白糖、炼乳或淡奶调制。还有其他全部饮品比如薏米水、美禄等，进入传统咖啡店贩卖就得一一自动进入「Teh」系统，成为一股所谓传统咖啡店的「Kopitiam文化」。
何谓「渗」？
Kopitiam的「Teh」系统里有个叫做「渗」的「茶」，那是由「Teh」+「Kopi」调制而成的「茶」饮料，用的材料包括茶、咖啡、奶（单选炼乳或淡奶，或二者皆用）、白糖，混合冲泡。「渗」是粤语谐音（找不到恰当语音字眼），意思是将两种或更多种液体参在一起合为一体。原来是动词，然在点茶术语里它变成名词，是一杯「茶」饮料的名字。
「渗」使用的配方、做法类似香港的鸳鸯奶茶，两地的奶茶文化至少百年历史，为什么会不约而同这样喝，作者还未做调查，但是其奶茶背景最大的共同之处，即两地都受过英国管辖，奶茶渊源八九不离十来自当时英国人政治、经济与生活习惯的影响。
「Teh」系统的茶喝的是何种茶？
都只有一种，就是红茶。「Teh」虽然是「茶」之意思，但在Kopitiam，它理所当然、不必怀疑泡的喝的就是红茶，其实，除了Kopitiam，在马来西亚任何一个角落，不分民族不分阶层，只要说起「Teh」，大家都只知是指红茶而已，再没有其他茶了。「茶」就是红茶这种观念，道道地地是属于英国人的观念，它也深深烙印在其曾经的殖民地上。
那么，在Kopitiam要喝一杯「中国茶」要怎么叫？叫：唐茶（粤语），Teh Cina（马来语）,Chinese Tea（英语），三语皆可。至于来的是什么茶，没得选择，店家来什么喝什么，早期有焙火铁观音、水仙、茉莉花茶、六堡、大叶、普洱。后期的，都淡然无味。
Kopitiam的红茶，早期特别专指「拼配碎红茶」
拼配指：红茶制作完毕后，分两个方式贩售，一是标榜单一地域与山头的特征，为这些茶产品冠上产地茶山名称。二是采用专业配方将来自不同地域和茶园的茶，拼合而成一种「新风格」的茶产品。
碎红茶指：红茶成品分成叶茶（leaf tea）、碎片茶（broken tea）、碎茶(fanning)和末茶（dust）。叶茶拿来做「散茶」卖，其他三类拿来做「茶包」（tea bag）卖。Kopitiam用的就是后者，但是散装的，一向从印度、锡兰（英称：Ceylon。今改名斯里兰卡，英称：Sri Lanka）、印尼等地入口，尤以锡兰为多。故此「Ceylon Teh」（意即锡兰茶，也有以粤语称之：西冷茶）这个「声音符号」也一直代表着Kopitiam的「Teh」系统里面的茶，直至今天即使很多人不懂「Ceylon 」是什么，但听见「Ceylon Teh」的音符即知道指的是红茶，不但止是红茶，而且还是Kopitiam加了奶的红茶。
上述的「拼配碎红茶」进口到了马来西亚，传统茶行业者会根据各自需要给茶叶实施「再拼配」，甚至可能会加上在马当地生产的原料，创造一个冲泡奶茶好喝、别的商号又没有的秘方来供应给Kopitiam。红茶原料是炮制奶茶之关键，传统茶行与Kopitiam重视这一点，长期经历实战之下，当地的「拼配碎红茶」功夫非常成熟，从茶汤的味厚香浓可见一斑。
CTC碎红茶
后期也有采用「CTC碎红茶」的，CTC是三个英文单词的第一个字母的缩写（Crush, Tear, Curl ）意思是压碎，撕裂，揉卷。红茶基本有两种做法，一是传统叶茶制法，另一就是CTC制法。CTC碎红茶与传统制法相似，只不过使用不同的揉捻机来揉捻，这类揉捻机可挤压及撕切叶片，并将碎叶片快速揉卷压成小颗粒状的碎茶，再进行发酵和烘干。这种制法令茶叶可在极短的时间内溢出内含物，使其香味饱满强烈。
红茶为何加牛奶
无论是拼配碎红茶或CTC碎红茶，它们都是为了英国人的喝茶习惯：「调奶」而生的，从最初喝下午茶为了果腹（因为晚餐安排得很迟），茶就和司空饼、三文治等被当作「甜点心」的一顿「茶点」，所以要加奶才有饱的感觉。至后来喝下午茶形成一个「幸福、丰盛」的符号，更加要加奶才有甜美、丰饶的感觉。再至世界大战后茶叶价格飙升，劳工喝不起茶，为了节约茶的使用，非要加奶不可。又加上后来为了加速生活步伐而出现的茶包(tea bag)，就变得更加是无奶不行。
因为制作茶包需要将制茶工业改变，所以茶叶要切碎。
因为茶叶切成碎片后，茶的味道将溶解的更快更彻底，所以生产线要制定茶叶拼配技术，销售线要制定黄金定律冲泡法。
因为这样制作出来的茶汤非常浓强苦涩，所以冲泡法必须「调奶」。
茶要调奶才好喝，因为那是英国人世代的茶道信仰。不但自己信，也叫世界各地许多喝茶者成为他的信徒。马来西亚的「Teh」、香港的鸳鸯奶茶、印度的Masala Chai便是其中延续英国做法，又强烈溶入当地人们的性情、需求、习惯与材料的「奶茶」。
(23931)
《茶鐸八音 茶文化復興之聲》序/蔡榮章 著/許玉蓮
從1980到2012年的這三十個年頭，各地茶文化在「臺灣茶現象」的激盪下，包括茶葉店與以喝茶為主的茶藝館之高密度興起、學茶風氣的蓬勃、實用茶具的研發、茶學資料的整理等，確是起了一番革命性的復興氣象。說是復興，因為原來就有，只是近代因為人們生活型態的改變，又沒人從事茶文化的更新工作，所以沉寂了。既然是茶文化復興，勢必要有復興的支柱，這支柱要從觀念思想做起，所以這本書稱為「茶文化復興之聲」。
復興之聲可以是多重，也可能混雜，在文化發展進程上都是正常而且是必然的，然而我們需要突顯主調與正音，使得復興工作得以健康發展。雖然三十年的努力花下去了，但現在還看到很多人圍繞著誰是茶道誰是茶藝誰是茶禮打轉，還將茶道的主軸偏離到泡茶者的美姿與茶席的設計上，還忘掉茶道的主體在茶湯。所以茶鐸敲擊出來的鐘聲很重要，音律要準，基調要穩。《茶鐸八音》為茶文化發展的觀念與思想提供了許多正確的方向，如第一音（篇）的茶道觀念，許玉蓮要茶道老師們親自泡茶、奉茶，不要只是叫學生或員工代勞。第二音的茶文化復興，許玉蓮提出了新茶文化區不要只是沿用先民帶來的方式，要從現在生活的時空中勇敢地走出自己的茶文化。第三音的泡茶，許老師直接指出許多所謂的風格差異實際上是做法的錯誤。第四音的品茶，許老師踏出了茶湯市場的第一步，親自將泡茶與茶湯有償地賣給消費者。第五音的器物，許老師認真地做實驗，將各種茶具材質與茶湯的關係告訴我們。第六音的茶會，許老師親自到各國家各族群舉辦各類型的茶會，利用茶會傳授茶道，瞭解他們在茶文化上的誤區並給予調整補充。第七音的推廣，作者提醒我們要賣茶給買者喝，不要只是賣茶給買者投資。第八音的品茗館，作者直接提出品茗館要以個人工作室的方式經營，不要落入罐頭式生產的行列，否則很快就會喪失它的生命力。每一音都敲得很準很重。茶文化的八音就有如聲界的八音，帶出了音樂的秩序與創作。
說到這裡，我們都將捏一把冷汗，如果市面上流通的言論是不正確的，發展下去的茶文化不知會變成什麼樣子，即使後來修正了，也浪費了許多時間與精力。沒有錯，不管政治還是文化，沒有智者引導前行都是危險的。回過頭來看看本書作者許玉蓮，她從小（十九歲起）就在杂志上寫專欄，成長後（二十多年來）一直浸淫在泡茶、賣茶、茶學、茶文化上，而且到中國、英國、荷蘭、比利時、德國、泰國、緬甸、越南、印尼、澳洲、新加坡、香港、澳門、臺灣、韓國等地找尋茶文化遺跡、現況與潛沉的力量，這從她的上一本著作《茶人的第三隻眼》可以看到。目前她仍在居住地馬來西亞的光明日報、http:www.contemporaryteathinker.com網站每週,中國的海峽茶道雜誌、武夷山問道雜誌每月寫著專欄,而且在她就職之紫藤文化企業集團的茶道教室與數所學校間教授茶道。她豐富的體驗與敏銳的眼光在這本《茶鐸八音–茶文化復興之聲》的書上，為我們提供了很有價值的茶文化做法與茶情感。我特别留意茶情感的部分，作者對茶的那份情感是茶文化發展上不可缺的重要因素。我們相信在茶文化復興的階段與往後茶文化發展的道路上，許玉蓮在茶文化上的正確觀念與豐沛的茶情永遠是一盞明燈。
臺灣商務印書館為我們發行了許玉蓮的這本《茶鐸八音–茶文化復興之聲》，為茶文化注入了一股新生命。相信大家在吸收了多方的茶道思想與觀念後，會讓茶文化往深處發展，而且在「純茶道」理念（即以茶湯為主體的茶道）建立後，會引發許多原本觀望的「有心局外人」站出來泡茶與講話。
身逢茶文化復興期，當了三十年茶文化的園丁，我認為應該積極整合各方茶人的意見，而且重視非茶業人士的投入與他們的思維。許玉蓮默默地、艱辛地奔走於世界各地，收集、整理了這方面的資料，提出了她的看法，臺灣商務印書館精心發掘這方面的著作，一本一本地將它們發行。我們要感謝許玉蓮等的有智茶人與臺灣商務印書館等的文化工作者，您們都為茶文化的復興與繁榮做出了珍貴的貢獻。
蔡榮章
2012.12.4於漳州科技職業學院茶文化系
(2881)
茶香味的词汇运用
许玉莲
20110724刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏
有茶友喝了一口龙井茶，认为“带有鸡肉的香味”，另一位茶友说“有乳香”，再一位茶友非常反对，生气说“龙井怎么可能有乳香，乳香是属于轻发酵乌龙茶的标准香”。茶友们各自强调自己的感受，认为“我的嘴巴喝到的味道就是长这个样子，怎么你认为没有？”，最后为了和气收场，大家又说“感受一个味道是没有对或错的，你觉得是什么就是什么，喜欢就好”。
享用茶赏茶时，品闻到各个不一样的茶所呈现出来的，属于它们独有的香味，该如何去形容或介绍才能让茶友了解每一个茶的特质？这是茶文化工作者需要锻炼的技能，如果没办法说清楚所饮之茶为何物，我们将较难引领茶友进入茶的世界，享受由茶汤的色香味所带来的一个美丽境界。
我们略谈目前常用来描述茶汤特质的方法，那是使用既定的一些规范用词。现在常用的有关色香味的用词，多由产茶区的工作者汇集而成，采用这些资料时需留意的是：一资料出版的日期是否太旧？由于时代境况的不断推进向前，人们在饮食观念和习惯上产生不同的取舍与要求，直接影响制茶产茶的作业工序，换言之，茶叶的色香味（即茶的特质）也在调整与改变中。如果既定的资讯并没有随着制茶工艺的整编而整编，无疑地词汇就会显得不够，或者越来越过时，不适用于当代。比如：当乌龙茶的发酵方式开始采用空调冷气房来调控、乌龙茶可以从微、轻、中、重不同程度的发酵工艺来表现它的香味时，所谓的“标准色香味”词汇便非常缺乏。
二需要留意用词是否适合于当地茶友的认知与茶文化的发展。比如形容一个茶“有桂花香，有松烟香，有生菌香”，对于一个从来没有看过此物，没有闻过此香的茶友来说，那是很模糊、不够具体的表达，茶友很难产生体认的。比如香港、马来西亚等地许多茶友自小已经养成喝六堡茶与普洱茶的习惯，对于品尝存放过的普洱及六堡的味道拥有老经验，相对地较熟悉，假设这两地的茶文化工作者能够将赏普洱赏六堡的用词汇集成书，对推广老茶是非常有效的。
茶汤的介绍，如果说规定只能有一种标准，那是非常难的，因为无论种茶、制茶泡茶等过程中任何一个细微的变化都能让茶产生不一样的滋味。为了方便推广和分享，茶香味的表现可以规范在一个范畴，根据茶叶不同程度以及不同方式的发酵，茶叶成品将会表现得较接近叶子的“自然味”，一直到较远离叶子的“人工味”，即表示：越不发酵的茶，香味越“原始”类似芽香、菜香。轻发酵茶类似花香，较重的类似坚果香，再重类似熟果香，全发酵茶则较“人工”类似糖香，后发酵茶类似木香。它比较适合用“类似”，而不是“标准”。至于那是“花香”里的什么花？“木香”里的什么木，就不必规定了，规定下来就会太僵化。
(2054)
为茶界修道者颁证Certification of a Devotee
蔡荣章Rong-Tsang Tsai
20111019周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER
现代茶思想的领域怎么说起了修道人，事实上现在要谈的是泡茶师1，因为泡茶师也是修道者，他把泡茶的功夫练好，茶学的知识备够，然后还要自渡渡人，宣扬茶文化。所以泡茶师的颁证意义是与修道者的颁证一致的。
修道者有很多个类型，诸如泡茶师、修士、和尚，通常都会宣告一些道上的约束与规矩，然后询问受戒或受证者接不接受这些戒律，如果勇敢地在师傅与见证者面前大声说出: 我愿意，那就进入授证、剃度的程序。
北京戒台寺的戒台上，背着受戒者那面墙上挂着一块横扁，刻着“树精进幢”2，提醒大家在受戒后要在心中悬着精进的牌子自勉。泡茶师是有一些必须体认与执行的精神、行为指标的，他要领悟到把一壶茶泡好的重要，因为只有如此才能表现以茶为载体的艺术和思想，然后才能增加引导人们进入美丽领域的途径。泡茶师在取得证书后，还得天天练习泡茶，天天用茶美化自己、美化环境、美化周遭的人们。
以下是泡茶师颁证典礼在合唱拉开序幕后朗诵的一段颂词:
泡茶师，这是一个资格认定的名词；
是一个承载责任的称乎。
泡茶师背负着传播世界茶文化的重担，
泡茶师要将一壶茶表现得最好，
用以表现以茶为载体的艺术和思想。
我们要将一壶茶表现得最好，
让人们从中体会到茶汤的美，
领悟到蕴含其间的人生哲理。
我们要将一壶茶表现得最好，
因为只有这样，才会有更多的文化内涵产生。
我们还要通过这个途径，
将茶文化提升到精致的境界，
将健康带给人们，
将祥和之气带到世界的每个角落。
今天，我经历考验，获得「泡茶师」这个称谓，
我将谨记上述目标，
并以如下箴言作为追求茶道生活的准则：
泡好茶是茶人体能的训练，
泡好茶是茶道追求的途径，
泡好茶是茶境感悟的本体。3
以下为文内之编码Coding in the text:
1泡茶师 tea brewing masters
2“树精进幢” “Shu Jing Jin Chuang” which serves as a reminder that one must continue to be invigorated and energetic in one’s cause of devotion.
3泡好茶是茶人体能的训练，
泡好茶是茶道追求的途径，
泡好茶是茶境感悟的本体。
Brewing a good pot is the physical training of a Tea Brewer,
Brewing a good pot is the pursuit of the Way of Tea,
Brewing a good pot is the essence to experiencing the World of Tea.
(1897)
水带来不同茶味
许玉莲
20090315刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏
话说师奶们大显神通煮茶论幸福，喝後的直觉认为英师奶那一手整个“麦角”的六堡茶置于炉上慢火细煮，出来的效果特别好味道，口感比较柔软些吧。
煎煮法或冲泡法得来的效果不太一样，基本原理与烹饪技术大同小异,前者能渗透进茶心，将可溶性内含物完全释放汤里，综合了甜酸苦辣的茶，入口较滑；后者一时三刻未必追赶得及也是有的。但如此这般煮法，首要条件当然是茶叶必须有一定年份。无年资的茶叶拿去煮，越煮越涩，甚难入嘴，不堪养胃。
除此，也注意到英师奶家里煮茶用的水，属某牌净水器的过滤水。水质能改变茶（食物）的味道，那倒是讲饮讲食人士毫不迟疑能举十个八个实例来见证的。认为提出数据太严肃？这样喝茶太累了？
也许可以就这么简单说，因为刚好这是一个老茶，刚好碰上适宜的水质，刚好慢火细煮，刚好够火候，刚好足时间，故同一样的六堡茶，却呈现了非平常的味道。
水的威力让我印象深刻还有另一次，数年前有位同事从杭州往返，递给我一瓶山泉水，哪个山哪个泉？不知道，随手买的。我马上煮了来冲泡龙井，在浸泡过程，只见清水缓缓化作嫩绿透澈的茶汤，那一抹润亮的绿，是直至如今我见过最漂亮的。
稠稠的茶汤，入口如丝般滑，质感非常非常细腻，一点也不苦，柔美而回甘，和平常所泡出来的滋味完全两回事。同样龙井，之后我也试过无数次，所得汤色浅绿，浓稠欠佳，口感稍粗，似乎水的份子并没有小到可渗入茶叶核心，引爆它不可取代的独特香味。
最近又一次惊喜，是A先生从关丹带了些山水进城泡茶，用不完转赠于我，我带回家，拿了些九六年的普洱青饼泡将起来。这普洱出厂即来到本地，手上这批由马来西亚气候养着，一直亲手带在身边，每隔一段时间便拿出来与女子一泡饮，随手作观察和记录，跟进它的变化。
女子一原来眉批此茶滋味虽浓强，果然有大马乾仓风格，但带点“利”的感觉，使舌尖生苔。后面几泡尚圆融，但前面数泡微微带酸味，美中不足方中信。来自关丹的山水，明显令它味道变得更醇厚有后劲，活力十足，“削”的感觉消失得无影无踪，随之而来是“滑”的口感，非常饱满。
你问我有什么科学证明吗？人家的有关水的化验报告我倒是略有所闻，但我自己却还未做过，以上所言全属茶民的感官分析，你要是觉得无稽之谈拂袖而去，我会赦免你。
(1889)
茶叶市场与茶汤市场
蔡荣章
2012.05月刊载于中国《海峽茶道》杂志月刊专栏(20120218完稿)
我们在推广茶文化的时候，经常会说茶是人际关系很好的桥梁，好比客来奉茶、以茶会友、茶促进社会和谐、茶是和平的饮料。又常说茶是生活中不可缺的东西，好比饭后一杯茶、晨昏定省一杯茶、当你烦躁的时候茶会安定你、作文时茶会为你搜枯肠。也会说茶是保健的饮料，好比茶是补充维生素很好的来源、喝茶可以预防蛀牙、常喝茶可延缓老化。又会提到饮茶可以修身养性，如养成精行俭德的品性、获得禅学吃茶去的修为、体会到空寂的美学。
我们在实际享用茶的时候，会研究如何泡好一壶茶，如怎样的水质才适合泡茶、什么水温适合冲泡什么茶、冲泡器质地与泡出茶汤的关系、怎样的泡数要用怎样的茶水比例、各种状况下的浸泡时间等。会要求将茶汤泡到当时最佳最美的状态，而且要仔细欣赏及享受茶汤的颜色、香气、滋味、茶性及整体表现出来的风格，有如对待一幅画一首音乐般。还会欣赏茶叶的外观，藉此了解茶的类别、等级、特性，以及相应于茶叶用量、泡茶水温、浸泡时间、所需壶具的各种茶况。我们还会要求泡茶时每个动作做得到位，将心放入茶汤之中，将自己对这壶茶汤的理解诠释出来。
前面第一段所叙述的是茶的功能性，不直接面对茶汤而指向喝茶的目的。第二段所说的是茶的享用性，直接就泡茶、喝茶、赏茶而言。
回顾我们(尤其是华人区) 推广茶产业、茶文化的时候，是不是都太强调茶的功能性？一讲就是一大篇做人的道理，一说到茶就成了治病的万灵丹，结果我们都在为茶奔波为茶忙，我们难得坐下来与茶亲热一下，好好享用它。事实上长期爱喝茶的人是很少注意到茶之功能性的，诚如讲究美食者，在享用一盘菜肴时很少关注它的营养价值，爱喝咖啡的人在享用咖啡时也不太会意识到它的社交功能，即使是约了朋友一起喝咖啡。重视功能性的推广方式让茶局限在生活必需品之列，就如常说的柴米油塩酱醋茶，不容易提升到精致生活的领域。这样子的推广方式也让人们意识到茶不应该高价，甚至于是招待用的、免费的，这些观念都有碍茶商品在市场上与其他商品的竞争。
我们不要脱离茶汤而谈茶，我们应该修正对茶的推广方式，在既有的功能性上加重对茶本身的享用性，提醒人们与茶为友，享受茶汤的美味与美境。大家怕谈享用，怕被列为享乐主义者，但举凡一切事物如果都能被我们享用不是一件很美的事吗？
如果我们只谈功能性的茶，只能发展茶叶市场而无法发展茶汤市场。茶叶市场是卖茶叶，如同茶行卖茶，茶汤市场是卖茶汤，如同茶馆卖泡妥的茶。茶界一直谈论着如何像咖啡业的咖啡馆一样，到处能有茶馆可以进去喝茶。咖啡业是有了咖啡豆市场又有了咖啡馆市场，因为他们不强调喝咖啡的社交性、生活性、保健性、精神性功能，却强调如何煮咖啡、用什么样的杯子、各种咖啡豆不同的欣赏角度。茶汤市场要能建立，必须让人们关注到茶汤来，喜欢喝茶，懂得如何欣赏茶汤的美。
现在人们谈茶馆复兴，必须理清功能性的茶与享用性的茶在茶叶市场与茶汤市场所带动的效应，将重心放在茶的本身，放在泡茶技能、泡茶动作及茶汤与识茶上面，将茶只是作为达到某一目的的桥梁地位转变为是营造精致生活的主体。
(2106)
茶馆复兴
蔡荣章
2012.03月刊载于《海峽茶道》月刊专栏 (20120112完稿)
1980年代以前的茶馆姑且不说，1980年是近代茶文化复兴的起点，与过去不一样的茶馆在大家风行喝茶、重视茶文化的氛围中产生。最早的发祥地在台湾，接着马来西亚，接着中国，然后扩展到其他地区，这一波兴起的茶馆被称为茶艺馆(只为了有别于过去的茶馆) ，通常由爱喝茶，行走于茶文化复兴道路的人士经营，这批人对文化艺术都有自己的看法，因此开设出来的茶馆各有不同长相，这个多样性也就是这个时期茶馆的最大特色。而且也已经不再是杂耍、说书的时代，所以都钻入了茶壶、茶杯、茶汤里面。当时台北陆羽茶艺中心就在茶单的背面印上：“现代茶艺馆不是消极让人消磨时间的地方，是品茗、以茶会友、欣赏艺品的场所，必须讲究茶叶品质、有完备的茶艺用品、足够的茶艺知识、一定风格的品茗环境。睡觉、看报、打牌、下棋都是不相宜的行为。”
但是秀才造反三年不成，这样的美景持续不到10年就纷纷支持不住了。现在纯喝茶的茶馆，不论在哪个地区都是所剩无几。究其原因，仅提供这样的泡茶、喝茶地方不足以留住客人、无法收取较高的费用，而且客人领受不到值得付出的“商品”。回头看看有专业厨师掌席的铁板烧餐厅、有专业咖啡师帮客人煮咖啡的咖啡馆、有专业调酒师为客人调酒的吧台，客人就可以从这些餐饮艺术家手中买到实质的文化商品，他们乐意付出代价。
茶文化复兴多年，我们已经累积丰富的泡茶、奉茶、品茶上的文化资源，我们已经可以生产出让客人在茶馆里满意买到的茶文化产品。这不是让客人自己泡茶，也不是配一位普通的服务人员从旁泡茶，而是有位经过培训，能够把各类茶泡得精准、能为客人搭配适切的茶食，又有足够的专业知识，而且一举一动符合茶道要求(如整洁、细心、知道客人需要怎样的茶汤)的泡茶师在客人面前为客人泡茶，客人围坐在他的泡茶席上享受他的服务。他要有足够的能力让客人在30分钟、50分钟、一个半小时等不同的停留时间里，全程享受他提供的茶叶、茶汤、茶食、甘美的水、亲切的服务、茶道的氛围，客人是为喝茶而来，不是为聊天、谈事情而来。
如果是茶文化复兴的早期，这样的茶馆要找这样的泡茶师是不容易的，但经历这30年的生聚教训，尤其是学校茶文化专业的纷纷设置，一批批对茶文化有基本认识的学子进入社会，只要稍加以训练，很快就可以胜任这样的工作。一般人不喜欢到传统的茶馆工作，因为专业性不够，待遇不高，但是上述这种新型的茶馆可以维护工作者的专业尊严，待遇可以达到专业厨师、咖啡师、调酒师的水准。在这样的茶馆开设前，在这样的茶馆泡茶师上岗前，我们要充分宣导新茶馆的经营模式与理念，想清楚了再做就不会走冤枉路。
除了对茶情有独钟的爱好者，不容易把每种茶泡得很好，不容易在家里都备有随时可方便操作的茶具，但他们希望喝茶、希望喝好茶、喝到泡得很到位的茶、希望享受茶文化的氛围，他们甚至有每段日子到这样的茶馆去清净一次身心的需求。从茶文化立场来说，这样的茶馆是茶文化的教堂，这些茶馆的泡茶师是茶文化的牧者。
如何规划“茶馆 泡茶师 泡茶的 茶席”是新型茶馆的重要工程，要令泡茶师一人能在客人面前灵活地备具、备水、控温、泡茶、奉茶、供应茶食、更换茶具。而且一派专业、高雅、精致。先是堂面领班招呼客人就坐，然后才请出泡茶师与客人见面，泡茶桌设计成6人席与10人席，从一个人到10个人，泡茶师都是一个人服务。不同的客人，不同的停留时间，不同的节日提供适切的茶。
(2028)
写清楚这罐茶该怎么泡
蔡荣章
20120919周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER
一次非茶界人士的讲座，与会者提出问题：为什么市面上销售的茶叶不标示明确的泡茶方法？我们回答说有啊，但是他们嫌太简单，不明确，甚至有错误。他们的意思是把讲座上所说的各类茶之泡茶方法浓缩成简单的小纸张，放进每罐茶叶里面，他们的意思是针对每一批茶做一张泡法说明书，既使同一商品编号的茶，只要茶况不同了就要有一张新的。讲座后想一想，是有道理，而且是可以做到的，只要厂商包装〝每批量〞的茶时由专人试泡一下就可以调整出符合该批茶的标准说明与泡法了，如果该厂商能控制到某一项商品的长年质量，也可以不必常加更换。
这纸说明应该包括这批茶的特性描述、浸泡水温、以及小壶茶法与含叶茶法的茶水比例与浸泡时间。特性描述如茶青成熟度，发酵、揉捻、焙火程度等。浸泡水温可以用高温（95℃左右）、中温（85℃左右）、低温（75℃左右）表示，不必太过明确。小壶茶法的茶水比例以整壶容积的占比表示，如1/2、1/3、1/4壶的置茶量，浸泡时间以连续泡5道为基准，如第一道1′、第二道20″、第三道45″、第四道1′15″、第五道2′。含叶茶法的茶水比例以常用的办公室用杯250cc为基准, 置入1.5%的茶叶, 约4g, 浸泡10分钟或更久的时间（含叶茶法是不必将茶汤与茶渣分离的）。以上这些资料可以使用图表叙述之，每次修改时会简单些。
上述这些简介是以〝大批量〞发售的所谓〝规格茶〞而言，在特性描述上没有做太详细的说明，如产区、季节、品种、年份等，如果是强调特殊属性的〝单批量〞茶，也就是所谓的〝标示茶〞，在特性描述上就要加上这些。
泡茶方法上建议厂商只以壶、杯二款为代表介绍，使用者自己会触类旁通的，有了这些基本资料，大家也会依自己的喜好调整口味。但是如果连这些资料都不提供，对泡茶不熟悉的人只好随意为之，结果难免泡出难喝的茶汤，厂商辛苦制造出来的茶叶也被辜负了。
(1944)
什么茶是什么茶
许玉莲
20090222发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏
草药茶此名时时被讥讽过于老饼，属大叔大婶专用，因为它一直停留在人们印象中的苦茶档中药铺，代表着落后，比如号称工夫精湛的老医师往往卧虎藏龙于凌乱的茨厂街或陈旧的半山笆。
它也标志着一种过气了的残花败柳生活方式，比如在煎煮草药时无端端“行衰运的落魄无主孤魂”的感觉往往会油然而生，无论如何都在酷境界之外。如此刁难的产品，甚难获年轻就是本钱一族的青睐。
直至有人输出自然疗法、天然香草、时尚养生等换桥不换药的口号经营模式，再加上一部分嗅觉超灵敏的商家，开始将所谓的西洋草药茶如洋甘菊、鼠尾草、番红花、香蜂叶、接骨木等纷纷推出市场，并且，脸不红气不喘将草药茶名称暗度陈仓，唤作花草茶。带个“花”字，一下子仿佛青春许多，少艾自动换了嘴脸，师奶也甘心投诚，令草药茶在茶界的非茶之茶的身份认同度瞬间飙升。
花草茶走出传统的草药店，它呈现的面貌，也不再是“抓药”，将花草茶收装进一个个美丽得如梦如幻的小纸盒子，除了取拿便利，它也把人们对养生、漂亮的欲望投射其中，买了喝了就会变得一样美丽健康了，令草药茶第N次掀起流行风。
随之而来的疑惑，他们问，茉莉花茶是属于花草茶派系吗？啊不不不，花草茶即等于草药茶，采下来干燥即成。茉莉花茶却属于基本茶类中的薰花茶类，制作概念完完全全两回事，别望文生义见到“花”字就晕了。
茉莉花茶制作，讲究的是一个“窨”字，也就是将快要开花的茉莉花新鲜采下备用，比如说下午采傍晚用，茉莉花开花时才会香，不开不香，茶农必须掌握开花时段，趁茉莉花吐香时与茶叶原料混和拌匀，然后让茶叶原料静静鸡地吸纳花香。
茶叶原料经过及时、多次薰香工艺，茉莉花的精魂便如鬼上身般慑入茶叶，喜欢喝茉莉花茶的人喝得就是那股浓郁薰香。
如果有人手多多，泡茶（随便哪个茶吧，绿茶啊红茶啊乌龙茶啊普洱啊）时发现厨房有什么令人食指大动的材料都想扔进茶中大结合，想像自己是一位饮食生活艺术家，能天马行空创造一种味道出来，比如在红茶里加两片芒果肉、在绿茶里加橄榄或在乌龙茶内加玫瑰花瓣等，这些既非属草药茶（花草茶），亦非薰花茶，拿基本茶类来借题发挥加盐加醋，我们称之调味茶或拌花茶。
拌花茶也有出色的，菊花拌普洱，一茶一花你泥中有我我泥中有你交相辉映，抢极也抢不了对方镜头，谁没喝过谁是大乡里。教茶民意外的是，菊普这朵霸王花虽登拌花茶教主宝座这么多年，却依然keep得好fit, 她的挑战者始终见光死。
关于我的香茅生姜蜂蜜茶，丘姓男子过料教我煎煮时顺手加两片班兰叶，说香得飞天。巴厘岛村姑，问你怕咪？
(2167)
万人迷茶水
许玉莲
20090222发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏
身边姨妈姑姐讶异，像香茅生姜蜂蜜茶这类草药茶饮料，为甚不算是茶？那到底什么才算是茶？简单的很，榴裢树上采下来的果子名榴裢，山竹树上采下来的果子唤山竹，从茶科植物树上采下来的叶子，便叫做茶叶。这些取自茶树的鲜叶，经过连串细腻的制作工艺，才千呼万唤以乾茶姿势登场亮相，用热水浸润所得万人迷汤水，一字曰之：茶。
其他所有不从茶树采下的叶子，却也可制成产品煎煮来饮的则统统自动归位，安身立命于草药茶的神主牌。草药茶可笼统当作任何植物的花、果、叶、枝、根、茎、皮等部位，无论鲜采或干燥储存後，再以热水熬煮成药汤的便是，粤语叫凉茶。冠上“凉”字，想必因为广东习俗惯用草药的降火清热、去湿消毒功效，使体内机能维持平衡而不致上火已达炉火纯青的地步。
凉茶自香港落藉後经港剧点石成金，早已成为老饼一代的怀旧符号，凉茶铺，一度是飞仔飞女至潮的调情圣地，阿哥哥风格打扮是当时索女型男的必备战袍，他们喝凉茶吃龟苓膏，他们像健康宝宝多过像叛逆少年，他们从不烂醉如泥，他们喝凉茶的样子，说有多可爱就有多可爱。
但在我心目中，街边那些凉茶档的凉茶多难喝呀，凉茶等于是苦汤，尤其那王老吉更加一等一苦不堪言，连我那沉默是金的先父喝了後，也会忍不住呻吟“好苦”，要陈皮梅过口。苦口良药？我从来没有明白过这个道理，我都是凉茶未曾吞进肚子，就会连黄胆水也吐了出来的。
不过我喜欢喝一种，是家里有人“出水痘”或“出麻疹”时先母才会煮的竹蔗马蹄茅根茶，滋润滋润的，使人好舒服。所以，说来凉茶这名称也不能全然代替草药茶，凉茶应只属于其中一支，顾名思义本性凉，那当然也有性属热的、润的、温的、寒的等等不一，皆概括在草药茶门下。
有人以为草药茶药理由某国垄断，别的国民都在睡觉，那是很好笑的笑话。懂得运用草药茶的民族布满全世界，有这个我封为世界第一等的巴厘岛民的香茅生姜蜂蜜茶、有友族的东革阿里、还有无数的薰衣草、玫瑰花、薄荷叶、月桂叶、迷迭香、蔥、薑、蒜、枸杞等，皆可以做出很好喝兼带药效的草药茶。
草药茶英语为 herb tea , 而herb 一词源自拉丁文，据说希臘人、古埃及人、印第安人与中国人从人类很早很早的历史就已经开始饮用草药茶了，尤其与性事及美容有关的茶配方，文明古国各各将军美人帝王妃子都曾为它神魂颠倒。
(2163)
是坏习惯不是传统茶文化
许玉莲
20120910周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA
9月7日至9日汶莱中华文艺联合会在当地主办了一场中华文化活动，把茶艺课程内容及教学交由我们负责。有人问为什么要到这样子茶文化尚未开发完整地方去开荒？从业务角度说，许有生意做就去。从爱茶人角度来说，许去那里泡一杯茶给爱茶人喝。从茶道老师来看，那是茶道老师的工作，茶道老师不能只选择一些比较好看或所谓重量级的茶文化活动才去啊。
为什么要安排茶艺课程讲课？因当地一般对茶认知比较保守，仍然停留在几十年前比较旧式泡茶习惯，即使那人很年轻，比如有位二十岁出头小学教师问：你不用“韩信点兵”动作来倒茶？看起来好像没有什么文化？我说那是因为以前没有“茶海”这一茶具，现今将茶先倒进茶海再分茶入杯，已经可以把一杯一杯茶汤味道和分量都分得很均匀，就没有必要用“韩信点兵”分茶法，现在分茶变得很轻松优雅，不会将茶汤倒得整个茶席湿漉漉。小学教师说你不用“韩信点兵”来分茶，那么中华文化岂不是要消失了？我说并不是所有生活习惯都可以升华成为文化，它们有些是坏习惯，需要改进。
另一类是移民长辈，固守着一些并非那么正确的观念，比如：“第一道茶第二道茶都不好喝，第三道茶才最好喝”之类说法，由于他们原来居住地方比较带浓厚中华文化色彩，当他们这样说时，人们也就以为跟随着他们这样做是对的。其实这说法没有什么道理，茶叶产品必须能够提供稳定品质，泡茶者也应该要能够把茶泡得每一道都浓度一致才对啊。比如咖啡师煮咖啡可不可以第一、第二杯都不好喝，只有第三杯才煮到好喝？
还有一类是很多年轻人接受外语教育与生活方式的熏陶，对茶文化不大感兴趣，他们认为泡茶喝茶属于老一辈人的事情，与他们无关，要是有谁喝起茶来，同学们都会讥笑他老土。我们看看，泡茶喝茶时最容易现出老土的地方在哪里呢，原来许多长辈都穿着一身平常不会穿的戏服（传统式服饰）出现在茶席上，与现实生活格格不入，这些没有生命力的服饰，对年轻人来说是一种文化藩篱，可把戏服脱掉，换上日常舒适衣服也是可以喝茶的啊。
(2677)
现在开设品茗馆的时代性意义
许玉莲
20120827周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA
为什么叫品茗馆？那就先要谈谈关于喝茶的六个动词：喝、饮、赏、评、品、吃，虽然都是把茶放进口腔然后吞咽入肚子，但喝茶时它们有大口、小口之分，有快、慢之分，不同的动作会用上不同的喝茶器，喝茶时空会随着人们所用器皿及其动静酝酿出不一样的气场、氛围和思想，我们的喝茶生活因而产生各异的茶道境界。
喝茶、饮茶广泛指使用比较大的茶杯大口喝，一般生活日常饮用、解渴、开会、招呼访客、社交聊天时都会这样子喝，通常喝完一杯或半杯就走。赏茶，有点像赏一幅字画了，茶杯可以大一点点也可以小一些些，无所谓，慢慢含一口茶在嘴里回味，与茶好好做做朋友，有一定的入门知识。评茶是为茶把脉，采取一套固定通用的方法与茶器来认识茶。吃茶，以往人们是拿来形容茶有嚼之有物的口感，是品的意思。现今说品茗（同品茶），特别针对以科学原理作为基础研发适合茶性的器物，并按照各一茶质实施茶法冲泡得出好茶汤，细细品尝来赏析茶与享用茶的一种方法。用品茗方式喝茶，我们可以从茶汤表现的结果、如何准备泡、奉、品茶细节与过程中，探索怎么让我们精致又有美感地过茶文化生活。
品茗馆与自1970年代末茶文化复兴开始的茶馆、茶艺馆、或茶坊不一样，复兴初期大家还在“学泡茶学喝茶”阶段，当时茶馆也担任其他如社交、休闲、歇息、聊天功能，说不上“品”。品茗馆与1990年代中开始的采用自助餐方式经营的茶馆也不一样，这类场所较注重食物的供应与经营，顾客也为了“吃”而来非为“茶”而来，忽略掉茶应有的地位，在茶文化角度来说是相当粗糙的。
我们现今提出“是时候经营品茗馆了”，因为茶文化复兴开始至今30多年之后，一.茶文化工作者无论在思想和技术都累积了娴熟经验，有些还开发出成果，这些都需要传播与分享，以方便让大众接触，品茗馆应是带动茶文化复兴另一波浪潮的实验道场。二.大多喝茶者已建立品茗习惯，原本那种形式的茶馆或自助餐茶馆已经无法满足品茗者对美好茶汤的要求，虽然这类品茗者可自修成为泡茶者，为自己“泡好”一杯茶享受，但有时他们不想动手，就需要专业泡茶师为他们冲泡，这种场所就可发展成为品茗馆。三.茶文化界不断涌入新生代参与经营和品茗，面对新一辈“茶爱好者”，有什么场所可提供给他们能够真正享受精致的茶文化生活美好的茶汤？我们期许品茗馆的开发来担任此任务。“茶爱好者”需要一些相关环境才可进行更从容的泡茶、品茗实验，提炼出对茶道艺术的欣赏，这就是茶文化复兴新一波的工作。
(2253)
茶道艺术家的联合茶汤作品欣赏会
蔡荣章
20120808周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER
这个话题是属于〝茶会举办〞的领域，茶会有茶席式、宴会式、流觞式、环列式、礼仪式等不同类型。茶道艺术家的茶汤作品欣赏会，不论是个人的还是多人联合举办，都是以〝茶席〞为表现的方式。多人联合举办的茶汤作品欣赏会是在茶会现场设置一些茶席，依邀请的客人数，或两三席、或一二十席，每席邀请一位泡茶师在泡茶位置上泡茶，客人分散围坐在各茶席的品茗位子上，欣赏席上茶道艺术家的泡茶，品饮他们完成的数道茶汤作品。
茶席可由主办单位统一设置，也可以由泡茶师自行准备。前者所谓的统一设置当然不是说每一席都是一模一样的形制，被邀请前去的泡茶师要配合、适应自己分配或挑选到的茶席，（怎样的主办单位、设置些怎样的茶席、邀请怎样的泡茶师有一定规律），后者所说的由泡茶师自行设置，就没有这些问题了。各茶席不要设置任何写上茶席编号、茶席名称、泡茶师姓名、茶叶名称等的标示牌，让泡茶师、茶汤、茶席自行向品茗者表白。
每席以供应5~8位品茗者为宜。如果是5位品茗者，席上就备6个杯子，泡茶师也与座上的茶友共同品赏自己的作品。下一壶茶更换了品茗者，杯子随之更换，所以杯子不但要考虑品饮的效果、整套茶具的组配，还要有足够的数量，茶会进行中是来不及清洗烘干的。如果品茗者自己带来了杯子，就用他的杯子代替泡茶席为他准备的。会场可以准备一些助理人员，于换场期间协助补充泡茶用水等，泡茶期间只由泡茶师一人进行着自己的茶汤创作。
这样的茶会可以安排三回合的泡茶与品茗，如半小时更换一个场次，每一泡茶席在统一的时间点上换泡另一壶茶，品茗者也更换一次参与的茶席。每半小时的一壶茶泡四道，结束前提供一杯不太高温的清水给大家品尝。换场次的时间或鸣钟或由泡茶师自行掌控（事先与泡茶师约定清楚），但必须提前十分钟开始去渣及清理的工作。每个泡茶席三场的茶叶种类不必更换。
品茗者就座的方式可有两种，一种是自由式，也就是爱坐哪里就坐哪里，第二第三回合的换位亦是如此。就坐的另一种方式是指定式，到达会场后先抽取号码签，抽到哪一席就到哪一席，席上坐哪一个位子就无所谓了，第二第三回合的换位要依〝换位公式〞为之，换位公式提供在本文的尾端。每次依换位公式换位时，每位品茗座上的品茗者要知道会场上总共有多少茶席，并看看自己座位上的号码以及号码上所显示的茶席编号（如5-6，即是第5席的第6号），因为换位公式会用到这三个数字。如果不便于座位上标示号码，可于换席前由泡茶师告诉大家本席的席号，并随意告诉大家坐次编号是从右或从左算起，1、2、3、4、5—-（随意决定座次更可潇洒换席），会程表上或入口处标示出茶席位置图与茶席编号。
这样的联合茶汤作品欣赏会可以是邀请式，也可以公开售票。不管是哪种方式，在采取指定式座位时，除了采用〝换位公式〞，参加证都还可以设计成〝预约指定式〞的座位票券，如将之分成ABC三种，A券是参与1、4、7席，B券是参与2、5、8席，C券是参与3、6、9席，每券三个席数代表三个回合参与的泡茶席。这样的设计是考虑让品茗者参加不同特性的茶叶组别，如一组是绿茶类，一组是乌龙茶类，一组是普洱茶类，也可能是依泡茶师的茶汤风格加以组配。
为让茶会的茶味更加浓厚，品茗者进场时都要经过「洁手净心」走廊，专人从大玻璃盅中舀一勺茶汤，在另一只大陶盆上浇灌到每一位来宾伸出的双手，接着品茗者从桌上取张纸巾，将手擦净进入会场。人多时这洁手净心走廊可分二路三路进行。品茗者进入会场后，可参观茶席，泡茶时间开始前入席坐定。泡茶开始时，各席的泡茶师一起进场入座。泡茶师于每场结束泡茶，清理茶具后，起身向大家行礼，退场休息。下一场等大家换位坐定后才再次一起进场入座。
为让与会品茗者充分了解茶会进行的过程，主办单位应该在邀请或给票之时附上会程表，除写明各程序的时间、内容，各茶席的泡茶师及其所泡的茶叶外，还要说明就位、换席的方法，如果是〝场内指定式〞，还要附上「换位公式」。
换位公式的说明文字是这样的：
1.先求A值,A值是自己的座号加上自己所在的茶席编号。
2.若A值大于或等于总茶席数,你的新茶席编号是：A值减掉总茶席数。若答案为0,新茶席为最后一席。
3.若A值小于总茶席数, 你的新茶席编号就是A值。
以上这些说明可以写成下列公式：
A=座号+所在茶席编号
A≥总茶席数,新茶席编号= A－总茶席数
A＜总茶席数,新茶席编号= A
(2267)