我们喝茶要从茶的四个生命周期认识它，第一个生命周期是它生长在茶树的阶段，受到地理环境、天候、耕种方式、品种的影响。第二个生命周期是从鲜叶被采摘下来到被制成可以拿来泡饮的“茶叶”，这受到制茶技术与气候的影响。第三个生命周期是茶叶被拿来调制成饮料或制成食品，这个周期最重要的生命角色是茶汤。第四个生命周期是茶叶被浸泡成茶汤之后所呈现的叶底，除摊开身躯供人们欣赏与了解茶的前世今生外，就是准备分解成各种基本元素回归到大地。

第二个生命周期的茶叶被制成后，它有五个“存在”的生命状态：

第一个存在的生命状态是“原型”，也就是茶叶被初制完成的状态，它可以被制成绿茶，可以被制成黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等。这里所说的原型茶类型只是粗略的分类，制作时是会依实际所需制成更细的形态，如绿茶类的龙井、碧螺春等，白茶类的白牡丹、寿眉等等的。茶叶被制成这些种类之后，它就变成了可以在市面上流通的商品。

茶叶第二个存在的生命状态是“熟化”。就是把制成的原型茶拿来用“火”（即“热”）改变它的品质特性，使茶叶变成具有熟香、茶性变得较为温暖。原型茶是不会有火香与温暖感的，只有显得较为寒凉。我们可以挑选适合以“焙火”加工的茶类（通常是以成熟叶为主要原料制成的茶类），以各种焙火的方式把茶加工成各种熟火程度与茶性的茶叶。例如焙成三分火、五分火、八分火，可以一次焙足，可以分次烘焙，可以一次焙个几小时，可以用电热，可以用炭热。还会留下焙茶师傅的味道，有些客户固定到某家茶行买茶就是要这家茶行焙茶师傅的味道。

茶叶的第三个存在的生命状态是“陈化”。就是把原型茶拿来存放，放久了，放个八年、十年，茶叶会变成另外一种风味，香与味显得醇与沉，对身体的寒凉效应降低。有些茶适宜一两年的短期陈化，有些茶要十年二十年才见效用。

这里所说的陈化是泛指各类茶的存放，不只是指后发酵茶而已。当然不同茶类的陈放有其不同的温湿度、容器、及环境的要求，存放的目的在陈化，陈化的效果取决于存放的方式与饮用者的需求。

茶叶的第四个存在的生命状态是“黑化”。利用堆放与温湿度的掌控，让茶叶借助微生物的滋长起到程度不一的后发酵作用。这时候的茶叶外观色泽变黑，汤色变红，原本强劲、野性的香气与滋味变得温和可口（“黑化”通常应用于较强劲的原型茶上）。黑化后的茶可即行饮用，也可以继续存放，让后发酵继续进行。

“黑化”的生命状态会与下一个“再发酵”的生命状态起到一定程度的交叉。当堆放、温湿度的掌控效应减弱到一定程度后，就变成了仅是“再发酵”的状态。

五.茶叶第五个存在的生命状态是“再发酵”。将没什么发酵的原型茶（或简单说是未发酵茶），透过茶叶与环境温湿度的掌控，促使某些微生物在茶叶中生长，起到“再发酵”的作用。这样的茶叶变化是属于后发酵，可以有适度的渥堆，但不以“渥堆”为先决手段（否则就归到了“黑化”），随后经漫长岁月的存放让茶叶起后发酵。这时茶叶的外观色泽变成或深或浅的褐色，茶汤也因后发酵的程度呈现不同的红色，香气与滋味表现出强弱不一的醇和度。

综合观之，茶叶第二生命周期的五个生命状态是茶叶制作中的“加工”所造成，但这五个生命状态都会在漫长的岁月中，因人为或只是自然的存放，产生相当大的变化。虽然我们依旧说它是茶叶的第二个生命周期，但事实上它是起到了另一阶段的蜕变。

（《茶道》杂志专栏）

茶道的艺术是口、鼻之艺术，现在仍有许多人在谈论举行茶汤作品欣赏会时为何不播放音乐，是将茶道侧重在耳朵，轻视茶汤的香味欣赏。无疑地，音乐的确较容易给人带来疗愈感，能让听众产生放轻松的共鸣，这恰恰是茶道所不需要的。茶道作品在创作的整个过程从无到有、再从有到无只是流光瞬息间，音乐在这种时刻只变成干扰，我们需要品茗者与泡茶师共同的全神贯注，关心茶叶、水、水加热的方法、泡茶器、茶海、茶杯等器物，感受到它们之间的搭配原来可以使茶汤更美，再留心泡茶师的举止，每个手法绵绵不绝，娴熟的施展对茶水比列、候水温、出汤时间的要求等，明白到所有的用心之处都是为了让茶汤更美。最后安静的慢慢的好好的把茶来喝，终于了解茶汤的美到底美在哪里。

要如何让出席者知道无音乐？我们需要设身处地了解到大众早已习惯了一般有音乐做背景的茶会，所以初涉纯茶道艺术领域的品茗者进入无音乐的场地会感觉很陌生，并且甚至可能会有一点惶恐。

由于场地安静，人们讲话自然而然不再用喊的可轻声轻气了，低语使谈话的人的距离可靠近些，靠得那么亲近的两个人，似乎要说一些“真心话”才合乎情境，门面话突然变得多余，如此一来语言突然间就变得很矜贵，不是那么重要的话好像也没有讲的必要了，我们迫得需要面对这一份静谧，静得要听自己的呼吸，静得要问自己在想什么，静得要正视每一人及茶席每一物。本来这就是纯茶道要营造的一种境地，但若果没有受过此类训练的大众对这种环境感觉不安，我们就要安慰他。要不然时间到了，泡茶师进场泡起茶来，大众还以为泡茶师在彩排呢。也许，大众认为这位泡茶师做得不够，没把背景音乐做好，还要给泡茶师扣分呢。

首先，我们要在茶会入口处张贴一张说明，告知出席者此茶会的形式，说明文字举例：（一）本次茶汤作品欣赏会无采用任何音乐。（二）本次茶汤作品欣赏会的背景音乐是无音乐。（三）本次茶汤作品欣赏会的背景音乐：静默。以上皆用比较平铺直述的文字，要是换做其他的艺术领域如：舞蹈、音乐等，艺术家如果能够有别于千篇一律、交出不一样的作品，那可是要成为大肆宣传的“卖点”了，广告词可能就变成“A大师茶道作品新领域-无音乐的听觉震撼，静寂的灵魂触动”之类。

除了进场告知的说明，到了进行的时候，我们也要做轻微调整如：（一）请出泡茶师后，空中可有一些声响（可以是乐器或非乐器）响起，暗示品茗者“茶道艺术家要开始泡茶了”，最后结束也以同一个声响作为句号“茶道艺术家要泡完茶了”。（二）还没请出泡茶师，我们可请一位“演员”持着“无音乐”告白展示全场，让出席者有心里准备去接受这样的作品发表会，过后才请出泡茶师入场进行茶汤创作。

以上几种‘安慰手段”，可在茶汤作品欣赏会发展初期当作茶道艺术家与品茗者之间的桥梁，茶道艺术家有义务要将出席者从桥那边带过来桥这边，以便一起享用作品成果。茶道发展逐渐成熟，人们 慢慢懂得茶道无需音乐作伴后，这些多余告知就可功成身退。

《茶道》杂志专栏

茶汤店的出现是因为喝茶新族群冒出来了，这群爱好者是美的族群，懂得享受茶汤的美妙，故愿意掏钱出来让人泡给他喝。茶汤的内容主要在味觉与嗅觉之感受，香与味在口腔中骚动，扩散至肉体传送至大脑，让人们产生愉悦与幸福的满足感，这就是“美”，生活达到某个程度的文明以后，大家会有热情追求美追求生活品味。茶汤店就是喝好茶的品味之生活化，花少许零用钱就可以在很多地方喝到一碗专业人士为他而泡的好茶，是实施精致茶道生活的方法。如果只是在茶博览会上才喝茶，或一定要跑去会泡茶的朋友那里方喝茶，那还停留在搞活动或社交的层面了。所以我们要为上述新族群开个茶汤店，让大家于日常生活里很方便可以买到一杯茶汤喝。即使他在家里缺少茶器、不是很懂泡茶，他也可以时常享受茶的滋味。

买茶叶的人不大会去买茶汤，两者不是同一个市场的人，有人说“干嘛我要去买你的茶汤喝，我家里有那么多好茶叶，犯不着来茶汤店喝”，他们还继续计算若干元买一斤茶叶，每次冲泡只不过用一小撮，这一小撮的茶叶钱比较起到茶汤店买茶汤划算得多。这话说得也不错，因此在过去大家总认为开茶行贩售茶叶即可，茶汤在茶行的身份是让客人试饮当作聚客和诱客的鱼饵，另一身份是接待客人的“礼仪”，都没想到把茶汤当作独立物品，是故市场缺乏卖茶汤的店，大家都以为只有茶叶可以卖，茶汤不可以卖，反观咖啡的市场就很不一样，有专卖咖啡豆的店，也有专卖咖啡汤的店，也有豆与汤兼顾的。

茶叶市场与茶汤市场的区别在于，茶叶是让顾客买回去泡，其实近年有些人把茶叶买回家后也不见得泡出来喝了，茶叶虽然卖出但并没有被喝掉是茶界需要解决的危机，顾客家里的茶叶喝也喝不完，茶行的茶叶就没有回头客，那么便需要找寻新客源。茶行在促销茶叶时请客人坐下试茶的状况，原本很好，但目前慢慢演变成“被宠坏了”的习惯，顾客知道店家免费泡茶喝，大多一直坐在那里喝半天聊自己的私语，也并不向工作人员了解茶叶信息也不买茶，茶行打算经营的买卖茶叶业务到头来是天天入不敷出，经营不良可想而知。茶汤市场呢则是现场喝掉或一面走路一面喝的，在路上走着想发呆一下、玩乐一下、歇息或身体就是渴望要喝一杯茶，茶汤店就可以提供这种体贴的照顾，茶汤店是实实在在把茶叶喝掉的市场。有些喜爱享用茶汤的人，他们不想买一大盒茶叶赶回家去冲泡，好比如想吃一碗牛肉面，不一定买回家煮，到面馆去大快朵颐一番很多时候感觉更痛快滋味更佳，因为面馆的手艺都已娴熟了。

茶汤店与三十年前的茶艺馆有什么不一样呢，过去的茶艺馆像租空间给别人用，顾客拿了泡茶用具与茶叶，自己泡茶喝、聊天什么的，在那边坐一整天聊天不管茶好不好喝，翻桌率等于零 ，人工与租金都要不回来，这是许多茶艺馆寿终正寝的原因。茶汤店是卖泡好的茶汤给人喝，喝完就走的。茶汤店潮流的兴起，让大众更容易享受到好茶，他不必先学一大堆硬梆梆的知识，流于意识而忘了实际体会。

茶汤店的顾客是奔着茶汤的美味、茶汤下了肚子令身体舒畅、进而觉得精神愉悦那些个小满足来的，因此茶汤必须呈现出它的质感与美好，所以要有会泡茶的泡茶师驻场，过去茶艺馆的工作人员不一定要会泡茶，但茶汤店的茶汤作品都必须由专业泡茶者创作出来，茶汤店的茶具，茶叶都要很讲究，因为茶汤不佳是没有人要买来喝的。

《茶道》杂志专栏

我们提到艺术，总是先想到绘画、音乐、舞蹈、戏剧、文学（等），很少会想到茶道、烹饪、香水。很多人会说：茶道、烹饪、香水根本不是艺术，绘画、音乐、舞蹈、戏剧、文学，自古就被认定为艺术，而且名家辈出，许多的作品流传，茶道、烹饪、香水哪有？我们冷静思考：这个问题是茶道、烹饪、香水够不上艺术的条件呢，还是人们还没有付出足够的关心与努力？

大家首先想到的可能是该项艺术“作品”存在与保存的问题，我们确定：“存在”不是问题。绘画、音乐、舞蹈、戏剧、文学的作品可以很实在的存在在我们的身边供我们欣赏，茶道、烹饪、香水依然可以，我们可以喝到称得上作品的茶汤，吃到称得上作品的美味，闻得到称得上作品的香气。但“保存”是有问题，绘画、音乐、舞蹈、戏剧现在已有精湛的录音录影技术，文学已有很好的印刷技术，但茶道、烹饪里的香与味，香水里的气至今缺乏保存的技术。然而这不是茶道、烹饪、香水是否能列入艺术之林的理由，录音技术未开发之前，一首歌还不是听了就没有。

绘画、音乐、舞蹈、戏剧、文学是藉由视觉与听觉被接受的艺术，茶道、烹饪、香水则是依赖嗅觉与味觉（两者被接受的途径都可能还包括有触觉、意识，在此不加深论）。视觉、听觉除了有很好的保存技术之外，视觉与听觉也被古圣先贤（姑且让我这么称呼）研究整理得颇为清楚，视觉在美术界被整理成了点线面的设计基础与色彩学，听觉在音乐界被整理成声音的基本要素与合声学，但是嗅觉与味觉呢，不知道香气与滋味原本就不容易有系统地整理，还是解析香味的高手未出。我们或许可以假设香、味更具广泛而复杂的空间，人类还来不及理解、应用它们。

茶道艺术包括了泡茶、奉茶、品茶（也只有这三者），前两者属于视觉的范围，后者属于嗅觉与味觉的范围。但后者的茶汤却是茶道艺术的关键性项目，缺乏了它，根本就不是茶道。有些人认为有了泡茶，或再加上奉茶，就已经是茶道了，事实上，那只是像舞蹈、戏剧般的表演部分，唯独茶汤的形成与享用才是茶道的主体。甚至还可以进一步说，只是茶汤的形成还不能算作茶道，要直到茶汤被饮用了，被享受了它的“美”后才算茶道艺术的完成。所以茶道应被归到口鼻艺术的范畴。

有人说茶汤的艺术性没有衡量的标准，那是不对的，只因缺乏对香、味的解析与综合的能力。同样的现象也发生在绘画、音乐等以视听为主的艺术上，不是有很多人到音乐厅听音乐，不到十分钟就睡着了，因为他对声音缺乏理解。但是为什么人们不会因为音乐厅有睡着的人而否定音乐的价值，却因为有人说茶汤没什么好喝的而对茶道要被列为口鼻的艺术嗤之以鼻呢？

当然茶道界必须说清楚泡茶、奉茶、茶汤的美在哪里，它们的艺术性又怎样呈现，而且能够实际做出来。

茶道常被归到眼耳的领域，忽略了口鼻才是它的归宿，因此在茶道呈现时，不论演示或自行享用，都特别重视泡茶席与品茗环境的布置，还要有配乐、插花、焚香、挂画等其他艺术的搭配，最重要的作品—茶汤却不被列为第一要务。要正视这个问题：茶汤才是茶道的主体，口鼻才是茶道艺术被接受的重要途径。口鼻对香味的解析与综合能力是香味艺术的前期必修课程。

（《茶道》杂志专栏）

我们喝茶，就是在喝茶汤。谈茶叶欣赏，除了品饮茶汤之外尚可扩展到未冲泡之前的“干茶”与冲泡之后的“叶底”，但实际喝进肚子里的是茶汤。干茶与叶底的欣赏是透过视觉、触觉、与嗅觉，茶汤的欣赏是透过味觉、嗅觉、与视觉。

味觉对茶汤的欣赏是茶的滋味，嗅觉对茶汤的欣赏是茶的香气，视觉对茶汤的欣赏是茶的汤色，这些滋味、香气、汤色都内含有“茶性”，所以总结形成了“茶”的物质基础（喝到的）与茶的个性（体悟到的）。

我们从茶汤欣赏到的色、香、味、性，都是从成品茶（即干茶或茶粉）浸泡而来的吗？想来是理所当然，但事实上除了茶本身以外还包括了浸泡茶叶的水、用于浸泡茶叶或搅击茶粉的容器（如茶壶、茶碗）、品饮茶汤的容器（即杯子）、冲泡或搅击茶叶的技术。

第一，茶叶质量是茶汤品质与茶性最主要的形成部分，这包括了茶叶类别的差异，如不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶的不同，以及茶树品种、土壤状况、耕种方式、制茶技术等的差异。

第二，同样的一罐茶，一壶用软水浸泡，一壶用硬水浸泡，给予同样的泡茶技术，硬水浸泡出的茶汤一定香气不扬，汤色混浊，整个改变了茶汤的组成部分。水质对茶汤的影响还包括了有没有杂味、水中微量矿物质的组合状况、鲜活程度（与水中含气量有关）、煮水壶的材质、烧水的燃料（如电、炭、或煤气）等。

第三，用不同材质的冲泡器泡茶，得出茶汤的效果是不一样的，这也不得不说是茶汤组成部分起了变化，这个差异是可以用嘴巴察觉出来的。冲泡器的材质有银、陶瓷、玻璃等，这包括了各材质之间的原料纯度（如银的纯度）与烧结程度（如陶瓷与玻璃的硬度）。浸泡或搅击出茶汤后，盛放的容器还继续改变着茶汤的品质，这时的影响是茶汤成分在水中的存在状况，成分存在的状况就影响了口感。经验告诉我们，泡妥或搅击好的茶汤倒进茶盅内，茶盅将茶汤分倒入杯内，茶盅与茶杯的材质都会影响茶汤的品质 ，这时是偏向茶性的改变。

第四，泡茶技术之影响茶汤品质是显而易见的，如泡得太浓了，泡得太淡了，水温用得太高了，水温用得太低了。同样的一罐茶，给两个人冲泡或搅击，不是好坏立见就是风格各异。我们不能轻估甲比乙多放了一些茶叶，结果就是不一样，可能二杯的浓淡不一样，可能二杯的浓淡差不多，但是口感有了差异；有时只是风格的差异，有时是造成了茶汤品质的高下。

谈论“泡茶”，甚至于谈论“茶道”都一样，都是聚焦于茶汤的品质与风格，然后再延伸到泡茶与奉茶。不能说还包括了泡茶者的长相、穿着，还包括了泡茶席、品茗环境，还包括了配乐、观众，以及是在什么场合泡茶。这些都会影响泡茶者、品茗者、观众对茶会的认知，但是我们不要它们影响泡茶者、影响茶汤、影响品茗者、影响观众。当我们评估这席“茶道艺术”的呈现之时，我们是屏除泡茶者长相、泡茶席的视觉效果、配乐与品茗环境的，当然也不管是在什么场合。

（《茶道》杂志专栏）

我们如何学会所喝的茶是什么香味呢？一些饮茶者诉苦他们不喜欢泡茶者在奉茶时就开始说些话引导如“A茶有野姜花香，你闻闻，野姜花香多野。这茶味道清甜很稠，你喝喝，喉咙都被粘住了。”迫得饮茶者便都按图索骥奔野姜花香去了，即使有饮茶者连野姜花也没见过，不曾体验过野姜花的香气是怎么一回事，也不得不顺着去附和A茶就是有野姜花香，然后还要忙着去看看喉咙是否被什么东西粘住。饮茶者未把茶放入嘴巴品尝，就被限制了欣赏茶汤香味的范围，要是喝不出A茶带野姜花香还换来全席嘲笑，批评他喝不懂此茶；品饮者大多只好忍声吞气、囫囵吞枣结束品茶过程。也有讲究味之细腻品茶者可品出个面目来，其中不见得每位皆认同A茶清甜带野姜花香；即便是野姜花香了，你认知的野姜花与他遇过的野姜花因产地品种等不同天生出天壤之别的馨香，更别說浓淡清浊又岂会相同呢？显然香味是不宜划一的，欣赏茶汤如一味依靠标准指南背书了之，则茶味必然遭到简化，品茶者的嗅、尝功夫恐怕也必趋向笼统。

要发展对香味的辨识，需亲身多喝多比较，而且必须没有偏见，不带乡愁情绪，上穷碧落下黄泉什么都能喝，嘴巴接受度非常宽阔，如：一些地方早期受英国影响，生活里有机会喝遍进口自印度、斯里兰卡、印度尼西亚等地及欧州各知名品牌红茶和调制奶茶，而当地华裔祖辈又多移民自中国各籍贯人士包括广东、广西、福建等地，故此相对容易获得各地特色茶如：普洱、寿眉、茉莉花茶、绿茶、单丛、六堡、佛手、铁观音、水仙、奇兰、铁罗汉、千里香等，这样自然形成一个允许频繁改换频道的嘴巴，身体就会从容地储藏着这些所有茶香味的信息；同一个茶不同焙火程度、同一个茶不同年份、同一个茶不同等级、同一个茶不同产地、同一个茶不同时间不同人冲泡到底都有些什么差异？香味会发生能量的转换，变为波动通过神经系统传递脑部，成为记忆系统的一部分。品饮者必须将记忆力锻炼得很强大，嗅觉味觉难学，视觉听觉易上手，因为耳朵听到及眼睛见到的都能够录制、保存、说明、传播，滋味和气味却无法做到真正记录，口能言出我们从饮食中所得到的精微感受实在不及一二。

我们必须将每一次的饮食经验记存在脑里，还要能在脑海里做各种味道的比较，拿食物的辣味来比喻，泰国菜的辣带酸甜，四川菜的辣带麻咸，马来西亚的咖哩辣中带椰汁香味，日本咖哩有果泥甜味等，这是比较基本味。甜酸苦咸鲜五味未必那么乖排着队叫我们一个一个尝，第一口感是辣先入口、还是咸先入口、辛酸呢或酸甜呢？这是比较调和度的差异。吃了指天椒觉得很辣很辣了，再吃墨西哥魔鬼椒，原来要比指天椒更辣十倍不止，这是比较辣度高低优劣了，比较茶哪个更苦或味道更好亦如此；这些所谓的“标准”将随着我们对味道多样化辨识以及嗅觉味觉感官产生新体悟后不断颠覆然后重建。茶泡饮者欲建立一套辨味辩香本领是非常激烈的一回事，并非拿着几本香味指南来背书就学上的，亲身多泡多饮苦练是必须，更要培养感受精微变化的能力，因为我们得凭一口二十毫升茶汤就要喝出它今生前世；抽象能力判断尤为可贵，我们的思维因此能做更深刻的香味比较。

(茶道杂志专栏)

我们吃东西或喝饮料，味道与香气是分不开的（除非其中一项或两项的机能丧失）。味道由口腔（包括口腔内壁、舌头与喉头）的味觉细胞来感知，香气由脸上的鼻子（称“前鼻腔”）与口腔上颚所衔接的“后鼻腔”上的嗅觉细胞来感知，然后一起传送资讯到大脑（另外还包括了牙齿的咀嚼造成的触感）。由于口、鼻是相通的，所以吃东西时是味道与香气结合在一起的（这里所说的香气包括不是香的气体）。食物与饮料的享用也是味道与气味同时进行，若隔离了气味，饮食的感受是不完整的，只剩下咀嚼与触觉的感受。

香、味在脑细胞上会有停留与记忆的功能，我们喝了岩茶，岩茶的香与味就会短暂停留在脑细胞上，如果经常喝，就会被脑细胞记忆。如果这种香与味是我们喜欢的，脑细胞就会排斥其他新的茶味，当这新的茶味一次又一次地出现，而且逐渐被我们的理性（如对身体有益）所喜欢，脑细胞才会接纳他，将他列为友好名单。我们向顾客推荐一款新口味的茶时，往往会遭受排斥，甚至被提出许多不喜欢的理由。克服的方法是先灌输这款新茶的香、味特征，且作为美好的味道与香气来介绍，这个记忆就会被储存在脑细胞内，当这个香味再出现时，就有可能被接纳与喜爱。这是香、味在大脑里的“熟悉”与“喜爱”的效应。

一种香味的一再出现，也会被脑细胞从“熟悉”的名单中转移到“喜爱”的名单，就像日久生情的现象一样。某些地区的人喜欢某种绿茶的香、味，某些地区的人又喜欢某种后发酵茶的香、味，就是这种“重复”的效应。非后发酵茶区的一群朋友，在大哥的带领下，相聚就喝普洱，慢慢地也会变成普洱茶的粉丝。也是“重复”的效应。

有些新茶不容易被接受，需要经过长时间的“重复”才会被大脑“熟悉”，然后“喜爱”，我们也才会开始喝这款茶。但是有些新茶很容易进入大脑的友好名单，除了有“喜爱”的理性（如这款茶得过特等奖）垫底之外，很多因素是因为这款新茶与大脑里的某款已被喜爱的旧茶有“亲缘”的关系。如新茶是“重萎凋”的白茶，就会换起大脑细胞对旧有红茶“重萎凋”的记忆，于是很快就像老乡见面一样，藉着乡音的链接就熟悉起来、产生了好感。这种情况之下，不但白茶很容易被接受，而且与红茶容易成为“协调茶”，喝喝红茶再喝喝白茶，是觉得和谐而不突兀的。这与几乎全部相似的两款茶不一样，如喝了龙井之后再喝碧螺春（都是绿茶），大脑就兴不起兴奋的喜悦，香、味的刺激是会疲乏的。在茶会上我们称这样的茶为“不协调茶”，不会将他们排在一前一后品饮。

人体的香、味感应细胞与大脑的接受与处理能力是相当精细的，能感应到细微的差异，如果加上先天基因的优势与后天的培养，可以大幅度地扩增香味受体细胞与大脑接受与处理细胞的数量。平时我们对香味的关心度不够，总觉得生存上够用即可，但如果要成为茶道艺术家、美食家、调香师、品酒师、评茶师、拼茶师，或为提高生活的享受面，就要大量扩充香味的识别能力。在喝茶的时候，多吸一下茶香、多体会一下茶味，不只是单品香味与混合香味的识别，还要摒除“偏好”的影响。

(《茶道》专栏)

烹饪艺术比茶道艺术被论及得早，大概是因为烹饪艺术有主体的物件可以被大家看到、吃到、体悟到，不像茶道艺术，很长的一段日子里被带到了道德与修炼的道路，“茶”仅作为这个项目的媒介而已。

烹饪与茶道怎能视为艺术呢？因为它们可以被创造得很美，包括创作过程与最后的结果，他们可以创作得很美，很有艺术性，很有思想性，可以被人们以视觉、嗅觉、味觉、触觉、意念等感受到、享受到，他们可以美得让你拍案叫绝，让你感动，让你回味无穷。

烹饪可以只是便于食物的消化与疗饥，也可以从食物本身的质地、色泽、香气、滋味、形状，以及应用左料与调味创造出各种不同感觉与情绪反应的菜肴。如果说到艺术，它不应该只是煮熟了、炖烂了，调以甜咸而已，也不是用食材在盘上摆出一朵花、一只鸡，而应该是不求具象的纯线条、色彩、香气、滋味的抽象组合。

“茶”可以只是一杯以茶为原料的饮品，也可以从泡茶、奉茶讲究起，把茶汤的色、香、味、性表现得很有意境，这样，茶就进入到了茶道艺术的领域。一杯茶没有一盘菜肴那丰富的物质与人体所需的功能，但精神、情感的内涵是细致与幽深的。泡茶、奉茶要以茶为标的，不要夹杂音乐、绘画、舞蹈等其他艺术项目，茶汤更是直接以抽象的面目呈现。

茶道艺术是包括泡茶、奉茶，而以茶汤的品饮为总结，烹饪艺术是包括烹煮与上桌，以碗盘呈现一道道菜肴与食用为总结。茶道艺术与烹饪艺术都包括了前期的泡茶、奉茶及烹煮、上桌，与后期的茶汤品饮及菜肴享用。前后两部分的一体呈现是这两项艺术的共同特点，不应该只是将菜肴做好了端上桌，说这就是烹饪艺术，也不应该只是将茶泡好，将茶汤端到隔壁的茶席上，说这就是茶道艺术。

茶道的前后连接较易理解，烹饪的制作与菜肴呈现的连接不是人们理所当然的认知，但是两项艺术的完整性必须这样的结合。烹饪食材的先期处理可以不划入作品呈现的范围，但制作的部分、碗盘上呈现的部分，必须与接下来的享用视为一体，包括炉火的四射、分切食物的功夫、油烟的处理等，如果使用了炭烤炉，也要结合在享用者的视线与感觉之中。

茶道艺术与烹饪艺术之所以迟迟未被归入艺术的范畴，“作品”范围的界定是一大原因，经常只是将茶汤、菜肴当成“作品”，忽略了前面的制作与呈现。即使注意到了前面的部分，在茶道方面常被配乐、舞蹈、插花等的掺入打乱，烹饪方面常因制作设备难以配合，延误了艺术的完整呈现。

“作品”范围的界定迟迟不能定案，导致茶道艺术与烹饪艺术的展示场所无法定型, 这也影响了这两项艺术的发展。反观其他艺术，绘画有画廊、音乐有音乐厅、戏剧有戏剧院，这些场所为他们所属的艺术配备了所需的功能，他们老早已经可以完整呈现自己的作品。

茶道艺术与烹饪艺术尚有一大弱势，就是对味觉、嗅觉的研究不过完善。茶道与烹饪是口鼻的艺术，它赖以创作与被接受的媒介就是香气与滋味（当然还有辅助性的线条、色彩、触感、声音、意识），然而这两项远远落后于听觉与视觉的研究。由于对香气、滋味的分析、整合能力不足，对茶道与烹饪两项艺术的开发就慢了许多。我们希望茶道与烹饪的学校或研究单位快快开设香气与滋味的研究与传授课程。

( 《茶道》专栏 )

这种茶会的名称叫“茶汤作品欣赏会” ，但主办单位标示出来的名称只是“茶汤欣赏会”，我问了主办单位，他说“茶汤就是茶汤，哪来什么茶汤作品”， 我一听就明白了，一般人没太在意茶水（即茶汤）与茶汤作品有什么差异，主办单位只是应和着流行，举办这种方式的茶会，直觉地把“作品”两字删掉了。

茶汤本来就是茶水，只是为了便于区分冲泡前的茶叶与冲泡后的汤水。但是如果称呼为“茶汤作品”，就得把茶水泡得很好，好到可以视为是一件艺术作品。这有如一幅画，没到一定水准我们是不会视它为绘画艺术的、我粗陋地哼唱一曲，也不会有人承认它是音乐作品。就是因为大家不太重视茶汤是否泡到了一定的水准，所以对茶汤与茶汤作品的区别没有太多的认识，也因此就把“茶汤作品欣赏会”视同“茶汤欣赏会”。

当然，如果有一天大家对“茶汤”可以进阶成一件“作品”的观念非常强烈，也就可以省略作品两字了，因为如果不是泡得很好的茶汤，哪能拿来举办欣赏会？

如今，当人们参加茶汤作品欣赏会时，很多人不会关注到“茶汤”，而只是留意到“泡茶”，只是把茶道视为泡茶，认为茶道就是由打扮得很有韵味的人，很有模样地冲泡着茶。就因为这样，把茶道理解成表演艺术，最后的茶汤变得不重要。事实上，茶汤才是茶道最主要的部分，只是泡茶是不成其为茶道的。

这种茶会的全称是“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”，但是主办单位标示出来的还省略了“茶道艺术家”。我又问主办单位，他说：我哪里去找那么多的茶道艺术家，我只能就近找一些会泡茶的人，这些懂泡茶的人，虽然取得有几张茶艺证书，但是就这样称他们为茶道艺术家，他们还不敢当呢，再说，社会上也没有茶道艺术家的认证。

这就真的为难主办单位了，大家还没有把泡茶喝茶视为艺术，甚至于有人认为泡泡茶喝喝茶有什么可以叫做艺术的。大家没有把茶道当作艺术，当然就没有所谓“茶道艺术家”，举办“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”就更让人费解了。

以泡茶喝茶为媒体形成的艺术是存在的，我们可以很清楚说出这项茶道艺术的美在哪里，它的艺术性存在于哪些环节，只是目前将之呈现的机会不够普遍。这个从无到有的过渡阶段，不但一般人不容易体会茶道艺术的存在，也没有现存的茶道艺术家，要让大家普遍看到茶道艺术，只有让这些准茶道艺术家上台从事茶道艺术的创作，这些准茶道艺术家呈现茶道艺术的机会多了，累积了一定数量的茶道艺术品茗者，自然就会被公认为茶道艺术家，到那时候，茶道艺术与茶道艺术家才会双双出现。

现在举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会的时候，经常会被品茗者责骂：那叫什么茶道艺术家，也不好好培训，宁缺毋滥，要让人一看就被感动、就被震撼，茶道艺术才会被认可。这些责骂我们都接受，但是总是要有培训的过程，不但茶道艺术家要培训，茶道艺术的品茗者也要培养。当茶道艺术要从无到有的时候，我们要允许不怎么样的茶道艺术家上台表现不怎么样的茶道艺术，主办单位要热忱地鼓励新手茶道艺术家上台创作，勇敢地称呼他们为茶道艺术家，勇敢地说他们呈现的是茶汤作品，勇敢地说他们与品茗者共同创作的是茶道艺术。

(《茶道》月刊专栏)