泡茶置茶量的判断

蔡荣章

20140903蔡荣章专栏

用壶泡茶要放多少茶叶? 有人会说要看壶的大小，事实上要看泡几道而定，若只泡一二道，茶叶放少少即可，若要泡五六道（这是以壶泡茶通常要求的道数），就要放多一点。放多少呢？以壶容积的几分之几比较容易表达，如果要以茶的重量来定，就要先说出壶的体积，然后依茶水比例算出茶的重量。现依壶的容积来表达，茶有不同的松紧度，要依四种状况来说明其用量：

1．膨松的粗条茶放八分壶;

2．一般条型茶放半壶；

3．非紧结的球型茶放1/3壶

4．紧实的球型茶放1/4壶

壶的容积是指有效容积，即盖上盖子后所能容纳的水量，当想要只冲七分满时，这七分满就是当时的有效容积。壶内的“茶水比例”才是衡量浸泡时间的依据。

有人会将置茶量放大，认为这样可以多泡几道，但置茶量再一加多，如果是球型茶，第三道以后茶叶就会膨胀到盖子都盖不上，如果是细碎的老普洱或红茶，第二道会让你冲完水就来不及倒出（就是即冲即倒都嫌太浓）。

当壶内的茶只泡一道，就如同鉴定杯用于评比茶叶时一样，茶叶放少少的就可以。放多少才适当呢？实验的结果，以120cc的水对2.8g的茶，浸泡5分钟可以把茶内的水可溶物大部分溶出，而且得出颇为适当的浓度。因此茶界就以这样的水量制成鉴定杯、以这样的茶水比例与浸泡时间作为评鉴时的泡茶方法。后来有人将它整数化，即改成150cc的水对3g的茶，浸泡5分钟。1980年代台湾陆羽茶道教室在这个基楚下制订了120cc的水对2g的茶，浸泡10分钟，作为含叶茶法的置茶标准（也就是置茶量是水量的百分之1.5，计算时是以水的cc数乘以0.015）。 这样一次性泡茶法的茶量是很少的，很难用目测说是浸泡器的几分之几，通常都以重量表示。

以壶的几分之几来判断置茶量是不是很不准确？是的，每个人的判断会不一致，但这种做法的目的是在“不同紧结度”茶叶的用量调整， 一个人习惯了自己的茶水比例后就会拿捏好浸泡的时间。置茶量（也就是茶水比例）仅是决定浸泡时间的因素之一， 其他还有十余项应考虑的因素。各种因素在泡茶时都会发生或突然被发现，泡茶者要机动调整浸泡时间。学习泡茶就是要理解这些变化无常的因素，然后以“浸泡时间”来掌控它。

  (1778)

泡茶别看包装与标签

许玉莲

专栏20140901

别将茶叶的包装及标签带上泡茶席，茶叶带回家后应该好好的照顾，不能就这样把茶叶摆着一边不管，以为当泡茶时拿出来即可。茶叶需要检查种类与状况的不同，然后采取不同方法存放，一些买回来的茶叶收在纸皮罐不适合，这时就要换进瓷罐或不锈钢罐给它密封，有时购茶量太多，就要分成几个小罐来装，以免每一次打开造成茶叶漏风，很多时候茶叶的商品外包装并不适于存放，适于存放的大概也不美。

即使一些茶叶的包装代表着矜贵显赫身份、有值得骄傲的地方，也要把这些包装及标签卸除，把茶叶收放进自己泡茶要用的茶罐或用另外一张干净纸张包裹，这样喝茶才会喝得比较清静。在繁多商业资讯与故事包围之下喝茶，喝茶容易变得不再是喝茶。茶叶外包装上所展示的品牌、价格、传奇说词会分散大家的注意力，经常在目眩神迷的情况下喝茶，人们的灵敏度会降低，感受力也会变得懒怠，无法将鉴赏力集中，养成一种习惯。

不将包装外观除掉，你在泡茶时就被它们影响了欣赏、爱茶之心，你将无法自主地爱任何可以爱、值得爱的茶，你将被如雷贯耳的“大牌茶”愚弄，喝到一些名气非常大的茶时，即使它表现得如斯坏，你都不敢相信它可以是一个品质不好的茶，你都不敢相信自己会说它不好。

泡茶要培养爱茶的心，爱茶包括读懂茶，读懂了，随手就可以购置一些好的茶（不一定贵）放在身边，把茶照顾好，不管它属于什么牌子、何等价格，爱茶的泡茶者都能够看清楚、喝明白它的本质，慢慢接触它，逮住它的灵魂来爱它。所以随时可就手边那几个茶来泡，不必去选一些特别有名气有故事包装的茶。

用自己泡茶的茶叶罐收茶入席，从此就茶论茶才会真正关心到茶的本身，从茶的外形、色泽、香味去认识它欣赏它，不要迷恋茶叶包装上的字眼如历史名称、代号、防伪条码、年份有多老、名人的签名或一些标榜冠军的比赛茶。这些都只是商业行为，并非品质保证，故泡茶时不能被自己的偏见蒙骗，以为凡是有标示、记号的茶皆好茶。你可以统统不要管它这些包装及标签，在冲泡之前，小心的看看茶叶一眼，想一想它们历经了怎样的一番过程才抵达至茶席上，这样你泡茶将泡得更愉快，像和老朋友相处。

泡茶要懂得直接欣赏这一壶茶，不要依赖茶叶的各种包装与标示，不要透过过去的经验，甚至于还不要强调茶叶的名字。这样你会喝得比较慢，也更意识到自己在喝着的香味。受限于包装、过去的经验是主观的；有了名字的茶，反而泡茶喝茶受限于你过去的记忆，没有欣赏到现在这一壶茶。别让包装骚扰了你的灵魂，看着现在这壶茶，闻之、嗅之、啜之、品之，默默地领受，又或说出你的心情与发现，这种用心的方式会让你泡茶泡得理智而缓慢，深刻而安逸。

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泡茶的技法与心法

蔡荣章

20140827蔡荣章专栏

泡茶有很多技法，这些技法是为了有道理、有秩序、有美感地泡茶，而且能够泡好一壶茶。如讲究各类茶器摆设的位置：主要的泡器放在哪里，辅泡器、备水器、储茶器放在哪个方位。如研究壶、盅等茶器的拿法，务使拿得顺手、轻便、看起来优美。如何将茶叶从茶罐内拨出入荷，又如何持荷将茶放入壶里。如何判断什么是适合泡茶的用水、如何判断水的温度。如何知道每一泡茶需要的水温、需要浸泡的时间。一定浓度后如何将茶汤固定，且平均地倒入杯子之中。使用什么壶与杯才能将茶表现得很好。如何欣赏茶叶、茶汤、与叶底。泡完茶后如何清理茶器、收拾茶席。

开始学习这些技法之时难免觉得为什么要那么啰嗦，但是要理解这是前人的经验累积，你可以加以修正与补充。当它被纯熟应用后就会变成习惯，毫无障碍地被你使用。但这个毫无障碍被你使用的习惯是有危险性的，如果是个错误的动作，如将茶汤倒入茶盅总是在最后时段甩甩壶，习惯后它就代表了一个粗糙的个性；如打开或盖上盖子时总要划个圆形的弧度，习惯后它就为你划上了一个不需要的符号；如你认为水不烧开是泡不出好茶的，习惯后你就难于调整茶汤内各种成分的组配（达到最好的茶汤境界）。这些都是错误习惯带来的危险性，那正确的习惯会不会也带来危险性呢？

正确的习惯也会带来危险性。现在我们要从上面的泡茶技法说到泡茶的心法。当一个人掌握了正确的泡茶技法，他可以很有把握地把每一道茶泡得很好，习惯了以后，他就可以随心所欲不逾矩了，再也不需要关注如何泡了。泡茶时还可以与人聊天、还可以与台下的人眉来眼去，他说：泡茶我已烂熟于心。这烂熟于心是正确的习惯带来的危险性，烂熟于心令人忽略了他正在从事的每一个动作，只是熟练地操作着，于是泡茶、奉茶的动作与泡出来的茶汤精准度不够（精准度足够时是包括了茶叶生命的活灵活现）。当他用这种烂熟于心的习惯去弹琴，每个音符的触感准确度也不够，听者不会被音乐带着走（只是听听熟练或高超的弹奏技巧而已）。正确的做法是：虽然做着熟练的动作仍然关注着每个动作，就像不熟悉一般（这就是「拙」的妙处）。

泡茶的心法只有三条，一条是随时关注着每个熟练的动作，一条是爱茶，一条是爱人。如果不爱茶，前面所说的技法、熟练、关注都将失去灵魂，只是认真操作着。唯有泡着心爱的茶，满心欢喜，才能得出最好的动作与茶汤。第三条心法是要有爱人之心，爱自己、爱等着喝茶的人。努力泡茶就是为了要有一杯好茶给自己、给等着喝茶的人，否则为什么要如此用心地泡茶？只为得奖、只为获得夸耀、只为了满足自己的个人需求？真是如此，泡茶变成了一具孤魂。

泡茶的技法有多多，泡茶的心法只有三条，一条是随时关注着每个熟练的动作，一条是爱茶，一条是爱人。

  (1705)

小壶茶法的定义与茶法分类的意义

蔡荣章

20140813蔡荣章专栏

小壶茶法的意思是指小型壶的泡茶方法，多小呢？400cc以内，这是一般常看到泡茶时使用的大小，概念上就把它称作小型壶。事实上500cc也可以是小壶茶法、600cc也可以是小壶茶法，1000cc以上也可以使用小壶茶法来冲泡, 只是技术有所不同而已。

小壶茶法要与什么其他泡茶法作对照呢？如大桶茶法、盖碗茶法、含叶茶法、旅行茶法等。盖碗茶法为什么独列为一种泡茶方式？它不是也如小壶茶法一样,装一次茶叶冲泡数道的茶汤？是的，就泡茶的方法而言，它是可以归在小壶茶法，但就茶器的类别上，它是与茶壶、茶桶不同的类型，所以将它单独归类。使用盖碗茶法的时候，除应用它的多次性浸泡功能（如同小壶茶法），还可把它单纯作为品茗杯（倒入泡妥的茶汤供客人品饮）、作为浸泡与品饮双重功能（将茶置于碗内浸泡，适当浓度后直接持碗饮用，即含叶茶法）来使用。虽然盖碗茶法与小壶茶法、含叶茶法在功能上有所交叉，在以茶器为分类标准的时候，就将它独立成一个类别。

剩下的泡茶法就侧重于泡法的不同，如浓缩茶法、抹茶法、煮茶法、冷泡茶法、泡沫茶法。上面提到的十种泡茶法是就各种不同的茶器与泡茶方式，适应各种场合所需而划分，不以茶的类别而定。日常生活常见的鉴定杯泡茶法、双杯泡茶法（闻香杯与品饮杯）、功夫茶法等归入小壶茶法，玻璃杯泡法归入含叶茶法。泡茶法有了分类, 喝茶人就容易因地制宜, 找到适当的泡茶方式;教学的时候,也容易让学习者循序渐进。为什么要特别关注小壶茶法呢？

不管小壶茶法、盖碗茶法、大桶茶法、浓缩茶法，还是含叶茶法、旅行茶法，都是以茶水比例、浸泡时间、泡茶水温为泡茶的基本原理，这其中的茶水比例、浸泡时间、泡茶水温的交叉变化以小壶茶法包含得最完整，小壶茶法应用自如后，其他的茶法就容易上手了。各种泡茶法除上述六种，其余的四种除具同样的泡茶原理外, 还有其他的经验必须学习，如用茶筅搅击粉末茶的抹茶法、用水煮茶的煮茶法、用冷水或冰水浸泡茶叶的冷泡茶法、搅拌或再调以其他食品的泡沫茶法。

各种泡茶法除了基本的泡茶原理、原则与熟练的技艺外，还可以有自己不同的强调点，以及个人的特殊手法或传统给予的特色。上述的泡茶法都只是普通名词而不是专有名词，大家可以在大类别之下有属于自己特性的茶法。

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