仙界茶

许玉莲

20090322刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

Sunny来电问，与朋友到巴生吃肉骨茶，要带那种茶下饭最正？我的不可取代的天仙配，是永远的岩茶。中国福建省西北部，武夷市内武夷山栽种在石头上的茶。

我对武夷的印象非常好，并非它山河如何壮丽，也非它的景色如何多娇，我只觉它天地有一股仙气。在武夷唯一的大道来回奔驰，可关掉车上空调开着窗口，清新甜爽的空气自然免费飘送。深夜，车子接近天心村入口处，黑沉沉，冷幽幽，独那正在制茶的茶香随风而至抱满怀，从来不曾试过拥有那么多香气，以为自己误闯仙界。

天心村的茶农以前原本都住在武夷山上，吃哪睡哪也在哪种茶炒茶，约二十年前吧，联合国教科文组织将武夷山列入世界文化与自然“双遗产”地名录後，茶农们就被迫几度迁移，搬到山下这里成立天心村。天心村家家以做茶为生，里头住了几十户茶农，所以每逢采茶季节到了，铺天盖地的鲜叶就在这进行着各种各样的制作工序，香得惊鬼神泣天地，让茶民为之动心动容。

岩茶的香味，次次喝都有不一样的浓醇，回甘，一滴一滴都是活的，于舌尖间溢出生命，它可以鲜美得如水蜜桃，也能甘饴得如青苔汁，与肉骨茶的肉汁药汤味是一对天王天后的绝配牌。

岩茶的特别，在于它的“不拼配”。生产岩茶的茶树拥有许多独特品种，像我一直不断在怀念的甘榜榴梿，甜酸苦辣各式味道皆是这

么可爱可敬，为何榴梿商只让我吃那些名叫X4X4的劳什子？岩茶的珍贵是，一直到今日，仍然还有不少茶农世袭传统制岩茶的方法，同一个茶树品种，采到多少就做多少，绝不会为了产量而将所有鲜叶混合着来做，使彼此都失去自己的姓名与个性。

为了维护世界自然遗产之名，茶农除了须搬离武夷山，以免将环境污染，他们同时也在心甘情愿或非自愿状况下付出另一重大代价，就是不得在山上随意栽种一花一草，即使那块地属于他们，因为那将会改变山上的生态环境。茶民巡游山坡时，刚好是执法人员执行任务之後，地上尽是些从泥土拔出来的枯黄小茶树。

不能种植新茶树，不愿拼配混杂品种，是导致岩茶产量越来越少的主因，这个茶三，五斤，那个茶十来斤，须依照每个茶的脾性适时适地给与走水啊，发酵啊，炒啊，焙火啊，那所花费精神及工夫只会加倍的多，如此精心炮制的限量手工茶，往往是买得起的人不会喝，会喝的人买不起的红颜祸水。据茶农说买得起又会喝的人是韩国人，他们不但带着钱来买茶，同时也带着期待与珍惜之情，卖了给他们就感觉高兴些，因为知道茶将不会被糟蹋。

有人骂我，这么贵的茶拿去配肉骨茶岂不糟蹋？啊你还不明白这是一件与钱无关的事？生普洱太利，熟普洱太平，绿茶太清，花茶太艳，唯岩茶门当户对肉骨茶的肥。

(2525)

喝好茶、泡好茶、用好具的意义

蔡荣章

刊载于《海峽茶道》月刊专栏201010

喝好茶、用好具的“好”字是用作形容词而非副词，也就是喝“好的”茶、用“好的”茶具，而泡好茶的“好”字则是用作副词，是“把茶泡好”的意思。

“把茶泡好”不是今天讨论的主题，大家都知道要喝茶就要把茶泡好、泡到它的最好、把它的特质与风格表现出来，否则“好的”茶也不成其为好了。今天既然要谈“喝好的茶”、“用好的具”，那“把茶泡好”就成了必须。

“无茶不乐”、“什么茶都喝”、“无好恶之心”，这些都是好德性，而且我们还强调当你喝到档次不是很高的茶时，要以那种茶的标准、那种茶的心情去享用它、去与它为友,不能说:“这茶怎么喝得”。那今天的“喝好茶”又是如何说来呢?好的茶一般是指可溶物多、其成分的组配合乎我们的喜好，而且具备应有的茶性。这种茶喝来令我们愉悦、更有益于健康。好茶喝来令我们愉悦是容易理解的，然更有益于健康的道理在那里呢?直觉的，喝到好茶，精神为之一振，这就已有益于健康了，再说，它的成分足，我们获取的滋养多，也是有益身体的。

有一次为了证实某种泥料制成的茶壶是否真的泡茶比较不容易变馊，乃蒐集30把包括紫砂、白瓷等各种泥料的大约等同容积与档次的茶壶，放在室内较无人走动的同一处地方。一组以泥料之不同放入同一种茶况的同一种茶，沖泡后观察开始明显变馊的时间(以日为单位)。另一组以同一种泥料，大约同一烧结程度的壶冲泡各种不同类型的茶，也是观察开始明显变馊的时间。所有的壶都是没有用过的新壶，清洗的方式一样。注水的水质一样，水温力求一致，每一壶的茶水比例一致，每一壶每天开盖闻香的次数与每次开盖的时间也力求一致，即每次闻香若是吸二口气，就每把壶都吸二口气。

结果，那一种泥料的茶壶会先行变馊(甚至于观察到发霉)，并没有一定的答案，也就是说不是某一种泥料的茶壶泡茶比较不容易变馊。开始变馊的时间从1天到2周不等(此次实验只做到2周)。第二组的实验发现到一个很有趣的现象，壶内茶叶茶汤混合的“含叶茶”(此次实验皆是此种方式)，其开始变馊的时间与茶叶品质的好坏刚好成反比，也就是说品质愈佳的茶愈慢变馊。品质差的，上午泡，下午就开始变味，品质好的，到2周实验结束时还有“敢于饮用”的香气。

会不会是采制季节的关系呢?然而同样是青心乌龙品种，同样是初夏采制，作成的冻顶型乌龙茶就比白毫乌龙要容易变馊。这样的两种茶，大家知道既使是同样工夫的制茶师傅，也是一优一劣的，因为冻顶型乌龙茶适于春天采制，白毫乌龙茶适于初夏采制。所以变馊快慢的原因还是在品质的高下。

这一点变馊速度的快慢就像健康狀况好的人不易生病一样，也让我们相信饮用它们对身体的健康会更有帮助,因为好的茶所具备的条件都显示出它们有更强的能量。同时，也让人想起了古人就已经有的体会:“物必自腐，而后虫生”。

使用不同质地的茶壶泡茶会得出不同感受的茶汤，这点学习泡茶时都会留意及此。好的杯子也会使茶汤变得好喝就比较没有注意到。所谓的好喝是指茶汤喝在口里，感觉得比较“清”比较“醇”，相对比较不好的杯子则感觉得比较“粗”比较“烈”。这种味觉的差异在口头的描述上会因为对茶理解的程度而有所差别，但在彼此交换心得之后几乎都会同意“清醇”的优异性。茶杯之影响茶汤的味觉是立即性的，将甲杯的茶汤倒一半至乙杯，如果这两个杯子的质地不一样，再喝时已经可以感知其不同。为什么呢?这点让我们想到有人做水的研究，说是外来的波动(不论是声音还是形狀)都会影响水分子的结构，进而影响到水的口感。杯子的品质直接接触水，影响当然更大。茶成分是否因此产生变化尚不得而知，但水变了，茶汤也一定会跟着变。

所谓茶杯的好坏分成质地与档次二个层面，质地者主要是指材质的感觉与烧结程度(此次以陶瓷为比对的对象，但玻璃杯也有同样现象)，烧结程度高者,水与茶汤都会比较好喝。档次者是在质地外加上艺术性，两者兼顾后的品赏更是完美。或许真如水的研究者所说:水喜欢听美好与善良的话、喜欢与高档的容器为伍。水甘甜了，茶也好喝了(还不知道茶的成分是否也是如此)。

有人要问:容器的档次如何判断?在长时间的观赏、与内行人不断的讨论下，会分辨得出来的。有人又要责问:难道档次还要从嘴巴判断起不成?这时我只好回答:我佛无说。                                       (完稿于2010.09.20)

  (1940)