泡茶竞赛裁判与茶叶审评的差异/许玉莲/20190815

茶叶审评是看（包括喝）茶叶制作出来的品质谁优谁劣，审评时采用既定的泡茶法、茶水比例，审评人员只负责对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及叶底的表现打分。泡茶竞赛则是要看人把茶泡得怎么样，裁判员是针对其人的“泡茶功夫”所泡出来的茶汤喝了打分，在这条前提下，如果提供给泡茶者的茶叶做得不好，他通过泡茶技术是否能把茶修饰得更好来争取裁判员的高分，充满了条件的限制与挑战。

泡茶技术很难订出一套标准样，故泡茶竞赛裁判员在赛前必须了解以及泡饮主办方所提供的茶叶，摸底后评分时心里才清楚：A茶况品质优良打94分，泡茶手却没有将茶泡出应有质量只能打88分。B茶况原本欠佳打84分，泡茶手反而泡得超出水准那就要打92分。要做到这一点，才算是公平对待泡茶竞赛手，对泡茶技能才会产生积极的影响。泡茶竞赛裁判员也必须现场看着泡茶，注意泡茶手的每一细节，假设他的茶具都恰当，用的茶量、水温、浸泡时间都正确无疑，喝到的茶汤却总是不好喝，这时泡茶竞赛裁判员打分需要额外谨慎，很可能就是他领到不够完善的茶叶，不是他泡茶技能出了问题。

评茶人员审评时并无“茶有没有泡好”及其他搭配如茶器茶法、空间设置、选手的形象等的烦恼，不过评茶员“对标审评”能力必须很好，凡茶必有这个标准样，比如祁红各等级感官指标的滋味：特级鲜醇甜、一级鲜醇、二级甜醇、三级尚甜醇、四级醇、五级尚醇等，茶叶审评者要有很强的记忆力把各个细微的变化辨识出来。他所看到喝到的比标准样本的差距大，就表示茶做不好，然后指出错误的地方在哪里，比如说这岩茶的花香味做散掉了，因为杀青温度过高和时间把握不当。评茶人员的审评工作较直接清楚，也较容易获得认可。

泡茶，因为没有标准样，只能说那是对茶道的理解能力有高低；如果泡茶竞赛裁判员的水平参差不齐，比赛就失去了意义；裁判员的水准应有前瞻性的高度，才会为泡茶比赛带出积极的影响，起带头作用。所以泡茶竞赛裁判员需要在茶叶品质、泡茶技术、审美能力三方面有一定程度的水准，在这种要求下，泡茶竞赛裁判员首先知道茶的好坏，才有办法知道茶汤应有的水准，那么才会清楚在整个泡茶过程必须如何调整茶水比例、泡茶水温、浸泡时间以及奉茶喝茶应掌握的态度等。

说到态度就必须得说泡茶竞赛裁判员的审美能力，泡茶选手做了些什么动作会让他扣分或加分呢？比如每一道茶出汤后泡茶者将壶盖拿走放在盖置、提壶持杯时翘尾指、分茶时左边四杯用左手右边四杯用右手来分、分茶入杯后就干坐着等过一段时间茶汤降温后才奉茶出去，这些种种很难一句话说对错，都有各自想要表述的立场。什么才叫做表现茶道之好茶道之美呢？你说第一道茶汤弃掉不好，另一个人说必须得倒掉不喝。你说泡茶不必播放音乐，另一个说有音乐才不会枯燥。那么泡茶的审评标准就没有标准了吗？有的，目前规定泡茶、奉茶动作手势端正。发型、服饰、仪表自然优雅。泡茶空间布置、器具选择合理。“端正、自然、优雅、合理”应是人们经过生活中无数的历练与阅历，由内而外散发的一种风骨；是泡茶手过渡至茶道艺术家的必经之道路吧。

中国福建茶道杂志专栏

评茶与泡茶在企业的应用/许玉莲/20190720

茶叶审评工作用的是一次性泡茶法，各地按照既定习惯的茶水比例、出汤时间，对所有茶实施一个笼统的泡法。法子如下：从有代表性的茶样一百至二百克当中，扞取3.0克茶叶，置入茶杯，注满沸水，加盖冲泡，接着滤出茶汤，留叶底于杯中，最后按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评，目的是为了对茶叶进行对标检查、对标定级，以及发酵、火力、香型，风味等对比检查。所谓对标，即茶叶品质标准自有地方上有效机构或业界经已规范的最低生产标准，审评工作者需依照茶叶所呈现出来的特征一一将其形色香味底对号入座并打分，比如祁门工夫红茶外形的整碎程度依特级、一级、二级、三级、四级应评为：匀整、匀齐、尚匀齐、匀、尚匀，如果碰到特别特别挺秀匀细的茶样，那就在基准外了，碰到特别特别粗糙又参差不齐的当然也在基本级别之外。茶叶审评工作者就是要知道怎样的茶叶才是特级、一级茶。。。。，一支茶一支茶对样，才有助于企业提高采购效益，创造品味与品牌。
泡茶品茶多采用一次投茶多次泡饮法，就是大家熟悉并称为“小壶茶法”的，此法多用于赏茶，一道道慢嚼细咽，体会茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底的质感美及它们到底是如何形成，同时感受茶汤带给身体的舒畅感和精神愉悦，给茶客试茶及茶客买回家就这样喝的。这时候的泡茶器质地千变万化容量可大可小，品茗者可能增加多名，通常每一支茶都会产生自己的茶水比例与浸泡时间，执行泡茶工作的人通过端详、嗅闻茶叶，辨识它采摘、加工过程遭遇了什么，形成了一番怎么样的风味特征，因而判断出每一支茶应该如何冲泡才会将属于它的味道真正泡出来享用，有时候甚至可泡出比原来性价比更高的茶汤质感，把茶泡好，才能有助促进企业营销，带动茶产业发展。
目前这两项职业似是水火不容，有说审评茶叶时浸泡久久是看茶的真面目，让茶的好坏无可隐藏，说得一副大公无私、童叟无欺的样子。相反的说泡茶师泡茶是扬长避短，说得泡茶工作者好惭愧的样子，像是在耍一些虚假的手段骗人买茶而已。前者知道茶的品质级别，后者克服不利条件发挥优点，都是理性地讲求实效，都对的。
评茶师具备审评能力才敢为企业做领头羊去买好茶卖好茶；行销传播这一块要求好品质的茶叶供应，生产茶叶者才会做“好茶”；一旦企业卖的都是属于真正达标的“好茶”，泡茶师进行销售试茶以及给茶友培训泡茶时才敢告诉消费者什么是好茶；如此销售、加工、享用构成良性循环，才有助于茶产业的发展。如能做到这地步，自然便不会出现茶叶审评与泡茶品茶谁比较科学谁比较欠理性的说法。
茶叶审评重在对样，泡茶品茶重在赏茶。小壶茶法在冲泡时所面临的挑战是，没有一套适用于每一支茶的冲泡方程式，并且每一只茶要有数道不同的浸泡时间，并且数道不同的茶汤质感必须保持在评分基准以内，一般时候大家习惯性期待滋味的超标表现；故此泡茶师必须知茶懂茶，必要时捉出茶叶的缺点，才有助于制茶与泡茶。评茶师知道茶的缺点，应要求制茶时避之，泡茶时避之，为行业稳定及提高茶叶质量，也可改进加工或创新技术。其实我们期待业界工作者大胆成为两师动物：做有能力评茶的泡茶师，以及有泡茶能力的评茶师。

中国福建茶道杂志专栏

我知道，那个样子就是在喝茶/蔡荣章/20200404

如果有一个人双手拿着一只小杯子，手臂靠近身体，眼睛看着杯子里面，你认为他在做什么，我相信他在喝茶。因为如果他在喝酒，应该是单手举杯，手臂稍微往前伸，一副邀月共饮的样子（若是高脚玻璃杯，是另外一种场景）。如果小杯子换成大碗呢？双手改成捧着碗，手臂也是靠近身体，两眼低垂看着茶碗里面，这样，仍然是一副喝茶的样子。如果用那么大的碗喝酒，我会单手从碗口提着，眼睛朝前看，一大口一大口地喝。双手捧着大碗，手臂又是贴近身体，两眼还一直看着碗的里面，喝的却是酒，好像没有这个画面留存的印象。

提着小壶或小盅往几个小杯子内倒，一般人也会意识到是在倒茶。茶碗呢，有个典型的手势，左手拇指与食指按着碗口的左边，右手拿着茶筅在碗内搅击着茶汤。搅击完毕，右手拇指压着碗口，中指从底部托住碗底的圈足，提起茶碗，递送到身体的右侧，让品茗者前来拿取。品茗者双手从碗的两侧将碗捧起，眼睛看着碗面的汤花。这时回复到刚才我们说的拿碗模样了，谁都知道要喝茶了。

以小杯喝茶，也可以单手举杯，眼睛依然看着茶汤，手臂依然靠着身体。不管是单手还是双手拿杯，喝茶之前或者喝茶之后，喝茶的人会从汤面或喝过茶汤之后的杯底闻闻散发出来的香气，这也是喝茶给人的印象。小杯的拿杯方式，闻香、喝茶的方式，我们知道那是“小壶茶法”呈现的面貌；大碗的捧碗方式、搅击茶粉的手法、递送茶碗的姿势，我们知道那是“点茶法”给人的典型印象。

“喝茶”的风气普及了，人们经常可以看到泡茶喝茶的镜头，“茶道艺术”的观念建立了，大家会留意到泡茶、奉茶、喝茶的手势与动作之美。久而久之，一些特具象征意义的手势、动作、态度就会变成喝茶或说是茶道的一种标志。双手拿着杯子、双手捧着碗、手臂靠着身体、眼睛看着杯内或碗内的茶汤，这些都是喝茶人长期与茶相处后自然形成的姿势，还没有喝茶，我们就已经意识到要喝茶了。

《茶网》专栏

回顾“茶道的重心是在修身而不在茶吗” /蔡荣章/20200317

这个题目刋出以后，很多人提出了各自的看法，我的理念还是没有改变：茶道的重心在茶，不在修身。修身是另一门学科，茶道不能解释为是修身的一扇法门。茶道是不是可以达到修身的效果，不敢肯定，如果同时修习茶道与修身，当然会是双效。以下是一些茶友的反应。

“无茶之道，非茶道”，这句话说得对，经常看到演讲厅上讲了半天都是在“修身”上打转，要把“茶道讲座”的牌子换成“修身讲座”了，泡茶、喝茶的设备还可以保留在会场，只当它是为这一场演讲服务的。

“喝茶还是问道？我更喜欢喝杯好茶”，我也有同感，高兴地喝杯好茶，不管是修身之道，还是泡茶奉茶品茶之道，就都顺畅了。知之者不如好之者，好之者不如乐之者，我们都来当个“乐之者”。

“绘画的重点在作品，不是过程”，这句话与上面一段都是在强调茶的本体，但更缩小范围到茶汤。茶汤是茶道的最终作品，然而“泡茶”是第一乐章，“奉茶”是第二乐章，“品茶”是第三乐章，茶道艺术有三大乐章。

“茶有茶道，也有茶人道”，这句话一不小心就会被解释为：要有修为，不能只会泡茶。真是那样，就要劝他去补修“修身”的学分，做一个有道的茶人，但是不要影响了“茶道”的成绩。

“修身后，茶与茶味就出来了”，这意思是不是说在没有修好身之时是无法谈茶道的？如果是这个意思，就是说“茶道的重心在修身，而不在茶”。没修好身的人就没有办法把另外一门学科表现好吗？我不以为然，因为那是不同的两门学问。真、善、美只是将学术与修为分成三个区块，并没有说出它们彼此间的关系。

“茶道,不可说”,他指的道应该是宇宙、生命之道,以为茶道必须讲到这些大道理，否则只是雕虫小技，所以很多茶友不敢说“茶道”，就退而只言“茶艺”或“茶术”。事实上我们只是把茶道解释为“茶之道”。

“炒饭，炒工及饭料皆重要”，这句话如果解释为“茶汤，茶叶与泡茶的技术都重要”，那就是投“茶道的重心在茶”的票，如果解释为“茶道，茶叶与修身皆重要”，那就是投了“茶道的重心在修身”的票（因为现在只谈茶道与修身）。我是投“茶汤，茶叶与泡茶技术都重要”的票。我把茶叶视为“作曲”，泡茶视为“演奏或演唱”，没有好的茶叶泡不出好的茶，没有好的泡茶技术，泡不出好的茶汤。

“修身、茶味都重要”，如果把这个题目当作“是会题”考我，我会答“是”，如果当“深论题”考我，我会先问：是在泛指“茶道”还是特指“茶道艺术”？如果是泛指茶道，我会说“没有什么错”，但是如果说的是茶道艺术，我会说“错了”。因为修身与茶味是两回事，不是好人就可以泡出好茶的，也不是好人就可以评赏出好的茶味。但是如果他说：所谓的修身，除了真、善以外还有美，那我就不出声了。只是心里想，喝茶那么难吗。

“不要道字，就回到茶了”，看到这里，我的心定下来了，因为我相信这位茶友所说的“道”是宇宙之道、生命之道。先把它放在一边，把“茶”当作媒体，好好地创作泡茶、奉茶、品茶三乐章的茶道。

现代茶道思想网专栏

 “茶道艺术”的界定/蔡荣章/20200310

一，茶道艺术是狭义的解释。不是泛泛地指茶的美好，是以茶为媒介呈现的艺术，这艺术与音乐绘画文学同属艺术的一环。

二，茶文化有偏产业者与偏人文者。偏产业者叫茶产业，偏人文者叫茶道。茶道里面特指艺术的叫茶道艺术。

三，茶道艺术呈现的媒体是茶。进一步说是泡茶、奉茶、品茶。

四，茶道艺术的内涵是茶的美、茶引发的思想、茶引发的境界。

五，茶道艺术的美在泡茶、奉茶里面，在茶汤的色、香、味、性里面，在茶的思想与境界。

《现代茶道思想网》专栏

茶叶的审评与欣赏是两个态度/蔡荣章/20200613

茶叶的审评由于还是依赖人们的感官，所以被称作“感官审评”。这个感官审评并没有目的性的限制，不是限于核对某款茶叶的质量是否合乎被要求的标准，也不限于为茶叶订定市场上的等级。但是由于应用上几乎全是为核对质量等级或是等级排序而作，所以给人的印象是茶叶的审评在于鉴定茶叶的等级。

“评审在于鉴定茶叶等级”的这个认知有什么不对吗？这样的认知只呈现审评的一半功能而已。审评的另一半功能是“茶叶的欣赏”，但是大家普遍忽略了“茶叶欣赏”在茶叶官能鉴定上的功效，甚至于误认茶叶评鉴与茶叶欣赏是两回事。

先说审评的功能不只在于鉴定茶叶的等级，也在于引导茶叶的欣赏，因为鉴定与欣赏都必须以“知茶”为基础。茶的品质鉴定是从茶的外观、茶的冲泡、茶的汤色、茶的香气、茶的滋味、茶被泡开以后的叶底诸方面去了解的，茶的欣赏也是同样从这六个方面切入，都必须对茶的种植、茶的制作、茶的冲泡、茶的品质、茶的特性、茶的市场质量、茶的品饮质量有所了解。如果对这些茶叶的背景资料不够清楚，要鉴定等级、或谈论欣赏是虚幻的，不实际的。

上面说到深入理解茶叶品质与欣赏茶叶之美的六个界面， 其中有一项“茶的冲泡”是容易被忽略的。不管是评鉴还是欣赏，都必须先了解这泡茶是怎么泡出来的，是用“审评杯组”还是“审评盖碗”？是以2%或5%的茶水比例泡成的？还是使用小壶茶法以一般品饮的方式冲泡？不同的泡法将影响茶汤、香气、滋味、叶底的评鉴与欣赏效果。理解了冲泡的方式，还要注意冲泡茶叶的水温与冲泡器的材质，尤其是盛装茶汤的杯子，不只是材质影响茶汤的质感，杯子内侧的颜色更是直接影响了汤色。

进一步再说茶叶品质鉴定与茶叶欣赏的差异。茶叶评鉴的主要目的是茶叶品质优劣的鉴定，这其中包括了茶叶市场等级的标准，与茶叶比赛时的品质排序。这些都似乎依赖了大众公认的一些优劣概念，加上专家历次以权威姿态赋予的优劣与等级界定。这个品质的衡量标准与茶叶的欣赏会有一定的差异， 好比我们说一幅画在构图上不要把三件物品排成一直线，不要把所有物件平均分布，还提出了长宽最佳的黄金比例、色彩的调和色与不调和色、线条排列的美与不美。老师批改学生的绘画作业时，可能会依上述这些规则加以修正学生的错误，某些单位主办的绘画比赛，也会以上述这些原则加以评分。但是绘画的欣赏往往是跳脱这些规则的，美学与艺术，在绘画、音乐、文学等项目的欣赏上另有一番论述。茶叶的欣赏，包括茶汤、茶叶、叶底，甚至包括泡茶、奉茶，也是不容易设定审美的标准。虽然说“口之于味有同焉”，但是在“好喝”以上的空间里，是无穷尽的欣赏领域。

市场上的商品标准主要在规范商场秩序，也作为定价的准则，往往是在“日常所需”的商品范围内，茶叶的审评标准也是如此。但是当茶叶进入到欣赏的领域，往往就不能以同样的方式来设定标准了，一般市面上所应用的茶类名称也无法完全表达欣赏的内涵，如不发酵与轻发酵间、中发酵与全发酵间、渥堆与入仓间、焙火与复火间、苦与香之间、嫩与熟之间，还有陈化的年份与品质之间，都难以划分界限，也不应该订定标准，否则审美与艺术将受困于人为的藩篱，无法向前迈开。

中国福建 《茶道》杂志专栏

无我茶会的形式与精神是这样产生的/蔡荣章/20190428

说到泡茶跟水温的关系，说到浸泡时间跟茶汤的关系，都说差个一点，就会令茶汤不一样，我就独自一人在房间里做实验，因为没有人干扰，特专心地去体会85℃跟90℃泡出茶汤的不同、留意50秒跟一分钟的差异。一面体会它们的差异，一方面也逐渐带出了与茶的感情，喝着喝着就像彼此在聊天一样，我深刻理解了这泡茶的个性，我发觉独饮是与茶为友的最佳途径。

不同的人泡同一款茶也会有不同吗？如果这两个人都很会泡茶，它俩使用同样的水，同样材质的壶，而且又都是要把这壶茶泡得是这款茶的最佳状况，得出的茶汤会有什么不一样吗？当这样的两个人其中一个在泡茶时，我把茶具也搬了过去，泡好了茶，我给他一杯，也向他要了一杯。确是不一样的感觉，已经不是泡得好不好的问题，而是风格的差异。另外，我还留意到他的行止，发现了以前没有注意到的美感。我恍然大悟，专心泡茶、专心相处、不要讲话的好处。

我们为什么不以这样的方式举办茶会呢？让更多的人，十个、二十个、一百个，专心泡茶，一起奉茶、喝茶，专心地与茶为伍，清楚地体悟到彼此的存在与美感？

我认为只是一个人泡茶，其他的人喝茶，不能把茶道的精神完全显现出来。就因上述的经验，现在可以有许多人专心一起泡茶，已经可以做到人人泡茶，人人奉茶，人人喝茶了，剩下的就只是如何串联成一个茶会形式而已。一个突如其来的灵感：“大家自备茶具，围成圈圈泡茶，泡好茶，每个人都依同一方向单边奉茶，不就可以达到串联成一体的目的了吗？”越想越有道理，越想越兴奋，越想越找出了许多如此进行茶会的道理，其中还孕育了许多茶道的精神呢，于是把这样的茶会形式写了下来，并称它为“无我茶会”。

大家围成圈圈泡茶，如果再加上以抽签决定座次，就增加了“无尊卑之分”的意义。大家自带茶具、茶叶、泡茶用水来参加茶会，如果再加上茶具与泡法不拘，就增加了“无地域与流派之分”的意义。茶叶自行准备，如果再加上种类不拘，就增加了欣赏各类茶叶，“无好恶之心”的意义。泡完茶，大家都以约定的方向与对象来奉茶，也就是所谓的单边奉茶，就具备了“无报偿之心”的意义（因为我奉茶给他，但我喝到的茶却来自另一边）。每道的奉茶，都要留一杯给自己，也就是同时喝了自己与别人的茶，如果自己没有把茶泡好，是对不起喝茶人的，于是鞭策自己，要把茶泡好，“求精进之心”。整个茶会如果不要有人指挥，大家以事先约定的公告事项为依规，就显现了“遵守公共约定”的习惯。如果开始泡茶之后，大家都不要说话，专心地泡茶、奉茶、喝茶，再加上会前分发到与会者手上的公告事项，每一个人的进度就会受到规范，动作太快的人自己会放慢脚步，动作太慢的人，自己会设法加快，不但培养了大家的默契，还“体现群体律动之美”。

上一段在“围成圈圈与单边奉茶”的基础上自然产生的七层意义，就是无我茶会的七大精神。无我茶会的诞生是先有了泡茶、奉茶、喝茶的形式，才从中发掘出茶道精神的。茶道精神应该自然潜沉在泡茶、奉茶、喝茶之中，不是先订下七大精神才设计茶会形式的。

中国福建《茶道》茶道月刊专栏

看样子就知道茶的好坏/蔡荣章/20190222

有一次茶友要我为六种茶的品质排序，给我一张表格，上面有六种茶样的编号与每种茶的五个“品质项目”，这五种品质项目分别为香气、汤色、滋味、叶底、外观，要我依这些品质项目打分数。每个品质项目还有在总分100上的占比，如香气占30%、汤色占10%、滋味占30%、叶底占10%、干茶外观占20%。

我将这六种同一类型的茶叶依“评鉴泡茶法”（即同样的茶水比例、同样的水温、同样的浸泡时间）把茶汤泡出，随之打开冲泡盅闻了茶渣香气（浸泡过，并已倒出茶汤）、看了茶碗上的汤色、拿汤匙喝了茶汤的滋味、将浸泡过的茶叶倒到叶底盘，审看了叶底、最后再看看干茶的外形与色泽。最后在总分栏上打了一个分数，一种茶接一种茶地把六种茶的分数都填上了。

我的这位茶友说还要分别为六种茶样的五个品质项目打分数，我就将已经填妥的总分，依比例分解到各个品质项目去。茶友说我这样的做法不合乎常规，应该要闻了香气打一个分数，看了汤色再打一个分数，分别打完五个项目的分数，然后再加总。

本篇文章就是要讨论这个“评茶”的问题。先说分别依五种品质项目打分数，这样的评茶方式容易就个别的品质项目单独思考，例如外观非常整齐，采摘标准也很划一，单牙就都是单牙，一心两叶就都是一心两叶，色泽也很一致，于是外观打了满分；但闻茶叶的香气并不怎么样，喝茶汤的滋味也没有让人惊喜，于是这两项都只给了保守的分数，但是这款茶的总分并不低。再说刚开始的那种打分数的方式，将每个茶样的五种品质特性看完后再综合给个分数。假设茶况依旧，这样打出来的分数一定会比个别给分后再加总者要低，因为茶的品质是以喝的为主，香气与滋味才重要，综合打分数时会以香味为主导，外观的分数自然不会给到满分。

你或许会说：我不会受到外观好坏的迷惑，他制作得漂亮，但我可以从条索紧结的状况与色泽上判断它的不足。同样地，另一款茶的外观不怎样漂亮，我也可以发觉那只是因为拣枝、筛分的问题，从色泽、条索、老嫩上判断，可以知道它的品质不错，甚至优于外观漂亮的那一款，所以我会给予相当的分数。他的这个给分方法是“综合给分法”，是偏向茶的香与味，是倾向于茶的“饮用质量”。

有些人会持反对的意见，他说茶叶的外表直观非常重要，整齐、美观、精细就可以占领市场的先机，毕竟懂喝的人没有懂看的人多，所以即使外观的分数占比不高于香、味（外观仅占20%，香气与滋味却各占30%），但还是要依它的实际状况给分，不可以因为香味的逊色而不给它应有的分数，也不可以因为你看得出它在漂亮的外表上曝露了香味的缺点而特意扣了它的分数。

但是我还是会给综合性的分数，因为看在眼里，明明知道他的茶汤不怎么样，却要因为它长得漂亮而给它加分，总是违背心意。

市场的需要是要考虑，但是只能酌量加分，不能超越比它的“饮用质量”较佳者的分数，所以我老是习惯使用综合性的给分方法。

中国福建《茶道》杂志专栏