摊凉茶

许玉莲

20090920刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

印度喝茶，由英国播放启示与开发的种子，那该属于铁一般的事实，不必怀疑。于十七世纪末、十八世纪初东印度公司为了满足英国喝茶粉丝的迫切需求，花费许多真银子买办茶叶，导致真银子流向中国，他们于是一方面抵御中国茶叶的入口，另一方面则废寝忘食在自家殖民地上寻觅一处可开拓茶园的土地，以便自供自给。

就这样，印度被相中了，一点办法也没有，命运自有它的旨意，印度于是拥有了他成为红茶巨国的“芝麻开门”口诀，一切都在前头等着，东印度公司抱着只许成功不许失败的态度，派出超强支援到印度研发植茶树制茶叶，你说护航也好，你说谋利也由得你，总而言之，红茶国度的宪法从这里立起，庞大的红茶茶民会让你知道，凡与宪法抵触者，均属滞销货。

印度向来最常见到的喝茶情况，是在一个大锅子里头放入茶叶、水、牛奶和砂糖搅拌烧煮，沸腾之後灭火，隔掉茶渣，再将茶汤注入茶杯。这么一片火海似的烫热土地，为何偏偏喜欢热热的茶？

问了才知，原来大热天时喝冰凉饮料，可能会因发汗过多而造成身体不适，喝温热的茶例如在比较接近体温的摄氏三十多四十度，反而让体温得到均衡调整。但如果煮出来就喝，难免热度太高入口烫舌，所以当他们拿到杯如此新鲜滚热辣的茶，只好把茶倒入杯托（也称茶托或茶碟）里稍微摊凉，然後就着杯托喝。

至今英国部分地区人家也还保留这种煮茶法及用杯托的习惯，英国很早时所产制的茶杯与茶碟瓷器组，茶碟的深度与容量都被设计得特别大，就是为了满足此需要。然而很多英人慢慢唾弃此一习惯，他们认为这是劳动阶级才用的习惯，不愿为之。猜想这是从殖民地印度传去英国的手法，英国并不炎热，何须多此摊凉动作？撤掉原属合理，但真正理由也许就是不肖与殖民为伍？

我分明记得，小学时，好容易十年逢一潤，让父亲或姐夫带在身边，去到万里望巴刹的冲茶档用早餐，他们会点一杯美绿，就如此这般倒一些在茶碟里，微凉後仰仰下巴示意叫我喝。多么叫人毛骨悚然的跨界文化，像长了一对翅膀，自印度喜玛拉雅山飞渡至万里望升旗山。

除了大锅茶，生活比较过得去的人喝茶时会用自己心爱茶壶浸泡茶，因为不直接于生火煮，茶自然没有沸腾那么热，这时候如果还想将茶弄凉些，只需在倒茶时把茶壶提高一点，即可完成目的，“拉”茶暗结胚胎莫非就是这时候？

那个年代，玻璃杯仍未普遍化，人们仍旧可选择拥有一个茶碟的摊凉时间。等到玻璃杯以万千宠爱在一身的姿势招摇过市，攻克街边食摊以後，也就是拉茶以“拉”来把茶降温的君临天下的时代了。

  (1962)

女子与茶

许玉莲

20090906刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

记忆所及，本地实行婚姻法令，即必须到婚姻注册局登记注册获批准，才好算是夫妻，那时我哥其实经已成婚，并育有小孩。据当时的说法，于法令实行之前凭传统方式结婚的夫妇，只要能提出证明，也算合法的。

我哥刚巧要申请一些什么，须呈上证明，第一件，是那种印着龙凤图案大红颜色，用毛笔金墨龙飞凤舞书写着结婚日期的册子，坊间宗祠或家族长辈曾作见证签上大名。第二件，所谓传统方式，就是把新娘迎娶过门时，曾举行敬拜奉茶仪式；新娘逐一奉茶于夫家长辈，而夫家小辈们则须奉茶于新娘，并且双方须立即在辈分上改称呼。

于是夫妇俩将旧照片全抖出来，轻而易举找到许多奉茶仪式的纪念照。至于结婚册子，对不起，没有。他们以为奉茶就是结婚仪式的全部。大红册子，我哥吩咐我到文具店帮他买，买回来後他亲自出马舞文弄墨，到底让他过关了。

有段时期，特别流行简单结婚，有些人很不耐烦繁复的婚礼俗例，小两口子心血来潮跑去注册局画上一个龟，神不知鬼不觉就结婚生子去了。但往往一旦他们面对对方的家人，再惯性自由潇洒，不喜受约束的夫妇，也不会抗拒家族成员所安排的奉茶仪式的。

邻居有位长男，赴首都工作多年，据说婚也结了，小孩都有了，从没回来过。一日忽然邻居家人声吵闹，我们走过去伏在窗口看望，原来长男带着女人及小孩返归探亲，在拜神祭祖。接着有位阿姨用托盘捧了只大瓷壶与几只茶杯从厨房出来，边嘀咕说要让媳妇奉茶，给婆婆喝一杯已经等了许久的“新抱茶”。他们可不着急问两人注册了吗？

茶叶在婚礼中所扮演之角色，从古早的“从一而终”寓意（因为多般属于买卖婚约，由男方买女方，故买家要求卖家永远不得毁约，生生世世保用），变成“吃茶礼”意即约定要结婚，有点像现代的订婚戒指（但这种茶礼一般由双方父母或长辈执话事权，老人家四处留情，爽爽就吃，惹来多少恨）；再变成“认亲茶”形式（先将新娘的锐气挫一挫，娘家归不得，婆家充满君临天下的优越感？寄人篱下焉得不放软身段？）；女子与茶，纠缠许多年。

及至如今，虽然政府已立法结婚必须到婚姻注册局注册，但新娘奉茶仪式却如烙印般经已植入人们的DNA中，奉茶，等于是婚礼中签名式的仪式，奉过茶，表示可以名正言顺繁衍子子孙孙，喝过这杯茶，我们就是一家人了。

  (2117)

认亲茶

许玉莲

20090830刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

在一段婚姻中，由男方送茶，女方受茶的茶礼仪式，极可能是中国南宋和元朝的道学家所倡导出来的。从最初“从一而终”的寓意，提示妇女们效忠夫家永远不得变心，生，当然是他家的人，死，也须是他家的鬼的辉煌时代，不知何时，静悄悄变奏也加入了誓约、盟约的意思，

人们在相亲後举办婚礼前，往往会挑选个黄道吉日，举行“过大礼”。“过大礼”就是我们现今所说的订婚了，不管家庭环境如何，“过大礼”的象征性礼品里，茶叶一定是少不了的。

“吃了某家的茶礼”，表示已经应承对方的婚约，不日便即举行婚礼。“茶礼”在这边，似乎带点“订金”的意思。梁祝、宝黛永远也不会知道，在很多很多年後，“挞订”是件非常微不足道的事情，说不上谁负谁，爱，要坚持争取朝朝暮暮到底，很少人再会为“订金”心碎而死的。

至于在迎亲时新郎来到女家，拜天地祭鬼神之後，双双跪下给长辈父母奉献一杯茶的仪式，是较后面的事情了。在中国旧时民间，这礼俗通行于汉族，是一杯“谢恩茶”，代表新郎新娘感谢女方家族的养育之恩。

嫁出去的女儿如泼出去的水，最后一次的骨肉相连，以一杯茶来道尽前半生的恩怨情仇，从此无瓜葛。如此绝情，我直觉当中隐隐然仍旧遗留“从一而终”的寄托，断了新娘回娘家的後路，新娘们唯有“叠埋心水”到男家开枝散叶。

婚礼那天，新娘到得男家以后，同样地必须向男方家族祖辈家长行礼奉茶，这一杯，他们却叫作“认亲茶”。孤身上路的苦女子奇女子，首本好戏当然是先低声下气认亲认戚，最后能否修成正果坐上莲花，那就看阁下造化了。

我也喝过“认亲茶”，三年前吧，红泥山新村的外甥结婚，将新娘迎娶入门时，成群结队的三姑六婆姨妈姑爹等着候着那杯“新抱茶”，在众神主牌见证下，我们轮流出列接过茶，象征式吸一口，给新人一封红包，认亲仪式即宣告大功告成。不设防中，只听大妗姐用很愉快的语调询问婚礼中的婆家，“ 还有什么先人遗漏吗？“

我姐沉吟一会，轻飘飘说：“请他外婆上来喝杯茶吧。”我心头一荡，啊那是我们先母了。大妗姐于是振振有词唱将起来，突然沉静，把杯高举，接着把茶洒在地上，又唱：“喝了这杯茶，你就回去吧。”就这样，我母亲来如风去如影也与新娘认了亲。

  (2032)

你既吃了我家的茶礼

许玉莲

20090531823刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

史上最五雷轰顶那杯茶，痴心的茶民颁了给《梁山伯与祝英台》里的“已过文定，吃了马家茶礼” 那杯。少年时跟在先母身边，她弄了个丽的呼声在家，专爱听粤剧节目，还记得当时每天分两段播放，午饭前以及下午茶段，学校读上午班时，我听下午的，学校读下午班时，我听上午的，就这样一点一滴将鸳鸯蝴蝶派的颓废爱情铭刻于心。

不求甚解，但隐然感受到茶的杀伤力，啊不能随便接受人家的茶；又或，若你想让一个人心碎而死，就去吃另一个人的茶，保送直达黄泉。一直陪梁兄祝贤弟痛哭陪了许多年。

最叫人愁肠欲断的那杯茶，自然非颁给神仙般的林妹妹不可。有日凤姐儿心血来潮把那暹罗进贡来的茶，摸了几瓶出来送给姐妹们尝鲜，黛玉吃後觉着喜欢。

洞悉一切、冶炼得一身铜皮铁骨的凤姐儿快嘴快舌调侃“你既吃了我家的茶礼，还不给我家做媳妇？”

宝黛那条连大耳窿亦算不清的烂账，向来让黛玉牵肠挂肚、有口难言。凤姐儿如此戏言，是宝黛钗三人债务事件加剧发酵之诱因，至后黛玉寒了心，终于撒手魂归离恨天。啊怎么英台吃了不想吃的茶礼，与林妹妹吃了心中想吃的茶礼，结局都是死路一条？把少年的我哭得眼睛都腫了。

后来才懂，原来在中国古代社会，男婚女嫁的结合一般是由男方付出一定的彩金与彩礼把女方交换或买过来，彩金对女方家庭虽具有很高的经济效益，但因为此姻缘事关双方一生的幸福，故当时的他们也非常注重彩礼所能赋予的寓意是什么。

从明代开始，彩礼中的茶叶，被定义为“从一而终”的象征。由于当时种茶技术仍未开发出其他栽培法，他们又认定茶树不能移植，移栽则死，因此宣称茶树只可采用茶籽直播种树，加强“从一”成为婚姻的唯一符号，要求妇女出嫁从夫。这就说明，茶叶的地位为什么会凌驾在众多彩礼之上。

甚至后来民间或为双方孩子定亲，或男方说亲或女方受聘，也会顺理成章说成“受茶”，“吃茶”，把彩金改称“茶金”，把彩礼改称“茶礼”，进一步巩固送茶仪式的必不可少，只有经过这样做，这段婚姻关系才会被确定，婚约才算成立。（祝贤弟，林妹妹，茶礼既吃，大势已去矣。）

  (1968)

茶都冷了

许玉莲

20090802刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

不久前看了部不新不旧的电影《女皇》，某天下午吧，窗外阳光普照，许在女皇书房，忽闻仆人报告，首相来电话，请女皇接听。女皇夫婿从一旁闪出来闷闷吼了一声：别管它，喝了茶再说。

原来菲立普在为老婆大人准备下午茶呢。

但是烦哪，全国人民正施加压力脋迫着女皇为她前媳妇的死亡下半旗致意，现身她前媳妇的丧府吊丧云云，首相是人民喉舌，做说客来了。女皇昂起精致的下巴想了想，令接电话。

当女皇盖上话筒那一霎，菲立普转过身来，这次他发怒道：茶都冷了。

或者有人批评女皇夫婿不识大体无出息？在如此重要时刻只顾着鸡皮琐碎，分分钟耽误大事。但我不这么认为，我认为女皇也不这么认为。

菲立普其实并非无理取闹，只不过“喝茶”在他的加冕下早已修成正果晋级大事，煮茶喝茶有时有候，当然不能随便说要就要，喊停即停。阁下看不过眼只因阁下暂未达此境界，痛苦是有点的，忍一下吧。

女皇于喝茶和接电话两件事情上，也的确认真想了想，就是这个大概三秒钟的“想了想”镜头，让人发觉女皇对两件事的同等重视，难以割舍。一般人在这种时刻，免不了还是会皱起眉头，用轻视语气吩咐：先让我办完正经事再喝你的茶。

菲立普一定也认为“喝茶”绝对属于正经事，否则他没有必要为了“茶冷”而大动肝火。估计当他发出号令“别管它，喝了茶再说”那个时候实在也迫在眉睫，泡茶法术已施展至尾声，茶叶精魂即将遣返水里，茶汤即将面世，故不应断了气。

“茶都冷了”是一帖帖不得弥补的遗憾，辜负一手好茶叶（那是会有报应的），浪费一担心机（罚你以后无茶喝），好容易把化成一股香魂的茶精灵请到，但奈何信徒缺席，致使茶灵无功而亡，施法者就成为那行凶者了，你说菲立普能不气败急坏麽？

说到底叫他拿杯冷茶请老婆喝，他一百个不愿意。他是一心希望能够给她泡杯热茶的，你知道，热茶的香气袅袅钻进鼻子後，上通天灵盖下至心窝，最能医心病，热茶的苦意，是洗换心灵伤口的良药。

纵使她已身经百战，练得铜皮铁骨好本领，但他关心她，“茶都冷了”的意思是：冷茶不好喝，冷茶也不适宜她喝，也非这个时候喝。这个时候喝冷茶，茶的“寒气“与生涩心情相克，就会滞留血液里，有违他“舒口气”的原意。“茶都冷了”，是心疼茶，也心疼妻子。如果他甘为凶手，愿意为她重新另泡一杯，这就是万千宠爱的意思了。

  (2123)

雪茶，不要冰

许玉莲

20080921刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

从来没有学会喝加了奶和糖的茶，许肠胃敏感，吃了奶会泻肚，而且屡试不爽，终心力交瘁打败仗，成不了长饮天后，只算半杯起一杯止的残兵吧。故在街坊茶室、大排挡充饥时，完全无福消受冲茶头手（还有头手吗？或者只剩下外劳？）炮制出来的teh o 、teh c 、渗等饮料 ，唛唛拉茶粉丝帝国也早将我驱逐出境，我充其量只能叫杯雪茶，不要冰。（天可怜见，若叫热茶，外劳听没有。）

女子一 试过为我出teh kosong 此下策, 纯吃茶，免任何配料，但那种苦涩度与刺激感叫人难受得说不出口。当然这是因为一. 该类食肆使用的原料原是红茶粉或红茶末，若无特别经营冲泡法，此形状红茶内含物过易释出过度，好喝才怪。二.再加上该类食肆本就是走大众路线的格局，茶质属粗糙级别谓之情有可原，没得怨。

不是说红茶不好喝，也并非说甜奶茶不好喝，teh o 、teh c 、渗、拉茶、一路数到去香港的鸳鸯和丝袜奶茶，味道香滑醇浓的大有茶在,茶民也约略猎奇过，可喝这类甜奶茶来搭配老好的街坊俗食如客家面、鸡丝河粉、鱼蛋粉、面粉粿或猪肠粉等，我只觉口感暧昧，甜茶归甜茶，面粉归面粉，未能溶合一体，何美味之有?

最能衬托这些食物的饮料，乃泡壶热茶放旁边，吃几口，呷一呷清清口腔喉咙，再啖几口，再呷口茶，味道更上一层楼。往往，街坊俗食档摊并不耐烦弄这些，可以理解，因为他们都短兵相接在打快刀斩乱麻的战。

从前似乎每档都备有雪茶，前几年也还算顺心些，近年发觉雪茶也卖少见少，很多档口宁愿煮凉水（都不时兴叫凉茶了？）卖，偏雪茶缺了席。我只能乱猜：凉水成本低利润高？茶水准备工夫过于麻烦？曾经向一些摊贩反映心声，他们礼貌性听一听就放我一边凉快去，忙死了，谁得空理你？

反正到最后，我是铁了心既不妥协甜浆似的凉水，也不放弃原则使面食去迁就甜茶，更义无反顾让雪茶自我的街坊生活中消失。我就不喝。

是这样的，有段时期，我经常出没于茨厂街办公，发现及钟意了一摊贩的滑蛋河，凡走过必流下口水，欲罢不能，人家六点才开晚市，我五点多就报到了。因是打包外卖，我站立水吧旁轮号，顺便田野调查工人劳作情况。

工人刚巧在处理茶事呢，地上置大炭炉，烧红火，煮着大煲热水。料理桌上摆放着二十多把中号瓷壶，另有两个特大号铝质水壶在正中。他抓了撮茶叶扔进一瓷壶，用杓盛热水加入壶内，盖上壶盖，随即将茶水倒入特大号铝质水壶。然后，再盛热水加入瓷壶，拿出去奉客。

如是者三，四回，我忍不住问到底在幹啥呀，他一脸洋洋得意告诉我，那是为客人洗茶，洗茶后的灰尘水，积少成多留着来作雪茶用。站着站着，我终于借故溜走，再也没有回去过。

  (2068)

红茶

许玉莲

20090419刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

有本土茶民曾经向我反应，红茶根本不值一哂，难喝之余，而且会喝坏人，为何还频频叫人喝，处处赞美它。有些马上赏我以鄙夷的眼光，表示识错我，后悔曾经把我当作一个懂得喝茶的人，不愿与我多说，把握机会溜走就是。好奇一问之下，始发觉其中有茶民对红茶的认知，只限于大街小巷摊贩上售卖的拉茶，或不喜奶制品的人，就会闪开拉茶，点一杯“teh kosong”. 无可否认，炮制拉茶的原始茶水的确由红茶冲泡而得。

什么叫红茶，简单地，凡是经过深度发酵工序制作而成的茶叶，皆可命名为红茶，不分国度，不分季节，不分肤色，不分山头，如果细算，说起来是个吓人的巨无霸家族。

红茶一族的老祖宗正山小种是个不老神话，亲睹过其真身的茶民就知道它的犀利，每每出场，依然被它震慑心魂。由于正山小种的生态环境、茶树品种、制作工艺一等一超难模仿，故产量极之有限。也由于正山小种的风格是针对欧洲粉丝的口味而造，故东方面孔茶民普遍不懂它的身世。

红茶其他族群，还有工夫红茶，现在也被人以外形命名，叫作条形红茶，中国几乎每个省份都生产，大叶种小叶种茶树都有，家家拥有自个儿的独家秘方香味。要一个一个茶样收集齐全，然后全体验冲泡来饮，还真的需要花些工夫，部分茶民或许曾听过英文名叫KEEMUN BLACK的祁门红茶，那已经是应该盖三个星星奖励章在乖宝宝手臂上的行为了。祁门，我曾在哪走马看花搜寻红茶，在小卖部买到几包。

红茶家族中唯一开枝散叶到五大洲，令全世界喝茶人口剧增，使红茶成为全世界茶产量最高的霸主，那族群叫碎红茶。碎红茶这名堂属于统称，碎红茶哥儿们总共四个，已经分家，叶子形状的那种叫叶茶，还有片茶，碎茶与末茶，形状越来越细碎便对了。远至非洲，左邻右舍东南亚诸国，争夺不休到底谁是茶叶原产国的中国与印度，自己国家不产茶叶却统治着红茶王国的英国，谁能没有几个碎红茶国际品牌出来行走江湖？

本土所生产之茶叶就属于红茶中的碎红茶一类，本土拉茶所使用的茶叶就属于碎红茶中的末茶是也。此茶品质级别如天上星星般多，滋味各异，丰俭由人。曾经一度，本土很多摊贩用的碎红茶皆属进口货，来自印度，印尼，锡兰等地。锡兰，是现今斯里兰卡的旧名称，英语为CEYLON, CEYLON来的茶，先母非常喜爱，用广府话乡音唤作“西冷茶”。为什么“西冷茶”会沦为难喝，沦为喝坏人的饮料？那是，因为部分不肖子孙在茶叶内掺入染色粉。

  (2106)