无我茶会要义图(手绘)-蔡荣章2008.06.14 台北陆羽茶道教室教师研讨会

无我茶会要义图

蔡荣章

2008.06.14

台北陆羽茶道教室教师研讨会

蔡荣章老师的亲笔迹.写于20120712

  (1975)

‘Emptiness and Solitude’, a Way of Tea-Rong-tsang Tsai

谈茶道的「空寂」‘Emptiness and Solitude’, a Way of Tea

蔡荣章Rong-tsang Tsai

2001.02《茶艺》月刊社论The Editorial of “Tea Culture Monthly”

 ‘Emptiness and Solitude’1. is one of the more obscure aesthetic concepts.  Its association to the Way of Tea2. may be rooted in the inherent ‘bitterness’ and ‘astringency’3. of the beverage. To explore this association, let’s try and describe this concept in its aesthetical reference and state.

Simplicity and frugality4., purity and harmony5., emptiness and solitude6. are some of the descriptions associated with the Way of Tea. In Japanese, the word closest in meaning to the phrase ‘emptiness and solitude’ would suggest a kind of sad forlornness or dejection.  Understandably, dejection comes with a sense of loneliness. As it goes, the state of mind of solitude leads to profound tranquility, when one is free from excitement or over stimulation.  In this condition, the blood pressure lowers and the heart beats slow down. Tea drinking in a ‘Tea Hut Setting’7. advocated by tea masters such as Murata Shako8.,Takeno Jogo9.and Sen no Rikyu10. not only signifies humility, but also cultivates the aesthetical state of ‘emptiness and solitude’.

A person in a state of ‘emptiness and solitude’ will have a keener sense of his own existence. What’s more, he will be more sensitive to his relationship with the land, fellow human beings and objects. Training in the state of ‘emptiness and solitude’ helps tea gurus11. in tea brewing and appreciation. This also applies to a group of people brewing and drinking together.  Some even oppose to the playing of music during tea brewing and drinking, in a bid to achieve a condensed experience.  Concentration is expected to add to the ambience.

The equilibrium of daily life is tipped by our emotions. The practice of ‘emptiness and solitude’ will help us guard against emotional turmoil, and protect us by putting us in a space of tranquility. This training will enable one to brew a good pot of tea, be it under the eyes of the public, by the side of a busy road, or in the presence of unfriendly company.

In aesthetics, the training of ‘emptiness and solitude’ aims at transcending the functional side of reality when we look at the world around us.  Take for instance a heap of scrap metal by the roadside.  If we manage to detach ourselves from the opinions such as “from an old house”, “rusty”, “useless”, “hit and be injured”, but rather look at its texture, lines and formation, it may remind us of an award-clinching piece of art that we have come across in an art museum before! This way, the ugly, the mundane and the common will be eliminated by the day. The good and the bad will not be distorted if only we can observe them with calmness.

以下为文内之编码Coding in the text:

1.‘Emptiness and Solitude’「空寂」

2. Way of Tea茶道

3.‘bitterness’and‘astringency’「苦」、「涩」

4. Simplicity and frugality「精俭」

5. purity and harmony「清和」

6. emptiness and solitude「空寂」.「侘」

7.‘Tea Hut Setting’「草庵式茶席」

8. Murata Shako村田珠光

9. Takeno Jogo武野绍鸥

10.Sen no Rikyu千利休

11.tea gurus茶人

Introduction:The aesthetics, character and the state of mind created are not to be undermined in the understanding and enjoyment of tea; and yet, they are the hardest to express.  Writings on the thoughts pertaining to tea, regardless of languages used, remain scarce.   We have attempted to express them in Chinese, with accompanying English translation(Translator:Katherine Yip.2010.01), to elaborate our thoughts as they are. What we want is to share the knowledge of tea alongside tea drinking.  This is, in our opinion, an important contemporary task in promoting the tea culture (Coding in the text is for cross-referencing of the academic terms of tea).

 

 

  (2300)

什么是茶道的「空寂」-蔡荣章

什么是茶道的「空寂」‘Emptiness and Solitude’, a Way of Tea

蔡荣章Rong-tsang Tsai

 2001.02《茶艺》月刊社论The Editorial of “Tea Culture Monthly”

「空寂」1.是美学上的一种不易理解的境界,然而在茶道2.上特别被人提出,或许它是「茶」特有的一种性格吧。我们曾在别的地方谈到茶永远有着「苦」、「涩」3.的一面,应该就是这个道理。现在我们以简捷的一些字眼来说明空寂是怎样一个美学境界与状况。

谈到「茶道境界」,很多用语会出现,如「精俭」4.、「清和」5.、「空寂」6.……,「空寂」在日本茶道上最接近的用语是「侘」6.(音岔,后来有人也用成「佗」,音驼。),侘,在中文是失意的样子,如「侘傺」。「空寂」也有「失意」的成分,所以带有一丝丝的「凄凉感」,这样的心情、这样的氛围造成了极度宁静的状态,它比哀伤或愉悦更为不动气,人们的血压更低、心跳更慢。日本茶道界村田珠光8.、武野绍鸥9.、到千利休10.等人提倡的「草庵式茶席」7.,除了谦卑等意义之外,也提出了这样的美学与心境思想。

空寂让人更专注、更容易体会到自己的存在、体会到自己与大地、与他人、与他物的关系。空寂的训练让茶人11.更容易泡好茶、更容易欣赏到茶的味道,即使多人一同泡茶、品饮,也能掌握同样的效果。有人泡茶、品饮间不搭配音乐,就是希望让「茶」的浓度增强,单一、专注,是可以让所需的气氛、磁场一再放大的。

生活中,各种喜怒哀乐的冲击在所难免,空寂的训练让自己受保护于一个宁静且坚实的空间。茶道的空寂训练是在众目睽睽之下,在车水马龙的路旁,在极端不友善的人际关系间依然稳健地把茶泡好。

在审美的训练上,「空寂」是训练自己超脱现实、超脱功能地看待事与物,如路旁的一堆废铁,不从「旧屋拆下」、「生锈」、「无用」、「撞上受伤」的角度看,而从物体的质感,线条的组合去欣赏,说不定你会联想起美术馆里的那件得奖作品。如此,身边的庸俗、丑陋就会变得更少。然而,是非、善恶在冷静观察中是不会被扭曲的。

以下为文内之编码Coding in the text:

1.「空寂」‘Emptiness and Solitude’

2.茶道Way of Tea

3.「苦」、「涩」‘bitterness’and‘astringency’

4.「精俭」Simplicity and frugality

5.「清和」purity and harmony

6.「空寂」.「侘」emptiness and solitude

7.「草庵式茶席」‘Tea Hut Setting’

8.村田珠光Murata Shako

9.武野绍鸥Takeno Jogo

10.千利休Sen no Rikyu

11.茶人tea gurus

说明:茶的“美”、茶的“性” 、茶的“境”是认识茶、享受茶的重要途径,但这部分不容易表述。有关茶道思想方面的文章,无论那种语文,都颇缺乏,现在我们试着用华文描述,再请专人译成 英文,使我们想要表达的尽量以其原始面貌呈现,让各地的读者能一起共享喝茶的乐趣。我们也认为这是当代很重要的茶文化推广工作。本茶道术语翻译及审定工作始于2010.01月,一直持续进行中。英文翻译:Katharine Yip。(文内之编码系方便中英对照之茶道术语)

 

  (2095)

瑜伽式茶道-许玉莲

瑜伽式茶道

许玉莲

20080120刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊遇茶茶专栏

去瑜伽课室练习,碰见两位远友,非常惊讶见到我,他们是这样说:“你也来上瑜伽课?你们喝茶的不都很古板的吗?”从小上体育课会得逃课,甚至装病的人,居然也津津有味赖着不走,确实令人好奇。

   如此偏见,已经一回生两回熟,但还是忍不住手痒,欲拨拉出来与诸君听。转念至此才发觉,怪不得有人渴望占霸一块豆腐干专栏,有什么比奉旨去自圆其说,或放马后炮,或故作语不惊人誓不休诸如此类更愉快的勾当呢?

假如一向予人古板的印象,那一定是我的错,天生我材没有用,生就一副黑面神脸孔,除了贴在大门当作驱魔用,实在不宜戴它出来行走江湖。何况人穷志短,蚁民为了省心,单调地长年施行白色麻裤麻衣蔽身,就算号称见识广的人,看来看去也只觉像戴孝,获赠送一串白眼属小事,被“咄“几声当然也怨不得人。

可“你们喝茶的”圈子不乏城中潮人,名人,达人等靓人物,他们可不古板,何必一竹竿打翻整艘船?作过数次观察和田野调查,直斥喝茶是一种老饼行为的人多般为本地香蕉人――纯粹受英语教育的华裔。在他们眼中,喝茶、卖茶很“china ah pek ”。

“china ah pek ”,该译成“唐山阿伯”吧?是南洋特产的一个轻蔑辞,直捣我们祖辈从中国被卖猪仔过南洋的出身,充满了贫穷、肮脏、粗糙、肤浅、落后、无知兼无名小卒的形容。有朋友在英国留学,英人生气时就骂他“清猪”,同样的,都是瞧不起人的心态。香蕉人同志经过英语的洗礼,有种身份漂白的认同,就伸出食指来指点江山,快人快语了。

其实练瑜伽与习泡茶有非常相似之处,开宗明义:这是一门不会毕业的课程,你必须日复日,年复年持续地练习,用你的身体来说话。

要讲究专注力、平衡感、柔软度?请一一示范如何放松眉头、眼皮、眼球、鼻子、嘴巴、下巴、肩膀、让坐骨沉陷,听着数着自己的呼吸而不迷失,守着该守的一点所在,从头至尾也不摇晃。假如你的身体做不到,那你只是听懂了一个理论。

泡茶讲究优雅?喝茶讲究休闲?请在茶器选用材料、搭配的大小、泡茶动作的左右互补、泡茶次序的前后安排一一展示出来。冲泡各类茶叶该用的投茶量、水温、浸泡时间都有基准,什么叫泡得好喝,什么叫泡得不好喝,请用你的身体做出来。

是,通过天天货真价实的操练,通过一点一滴的努力,通过运用自己的身体来把所思所想做出来,瑜伽的彻底近乎日本茶道了。看,这就是为什么我也来练瑜伽的原因。满意吗?

 

  (1938)

喝茶有时-许玉莲

喝茶有时

许玉莲

20071209刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊遇茶茶

紫藤办了个茶艺生活营,我负责策划,主题点名为“有时喝茶”,英明神武的观众给予善意批评:“只是有时喝,难道有时不喝吗?难道有时喝酒吗?”那种爱茶心切令人莞尔.翻过词典,“有时”在英文里拥有三种区别的意义,一。sometime 指在某一时候,在任何时候。二。sometimes 指时而,间或,不时。三。some time 指一段时间。在这里,就是指“随便任何时候,都是喝茶的时候 ”的意思。少年十五二十时的学员用惯用熟msn和sms的短语、断语、捷径语或自创语,理解起来一点问题也没有,毫无困难投入。

有时喝有时不喝,那又有何不可?真实生活中根本充满了丰富的食材与饮品,吸取不同的营养和享受饮食,是一种生活恩典,又何需因此而对茶产生愧疚感?你是否二十四小时都在喝茶,非判断你是否就是那个投诚者,或中坚分子的绝对条件,更重要的,你事茶时有没有灵魂?

有人马上要掩嘴嘲笑了,“这穷酸茶民算老几?尽说些灵魂肉麻话,咱们的老百姓可听不懂。”,哈罗,拜托请别嫁祸于老百姓,老百姓怎么会不懂?老百姓在挑选榴莲时、在煮肉骨茶时、在喝“国必搞搞”时、在喝“参冰”时最有灵魂,那是十分好的记性、敏感的味觉、细心体会和经过无数实践之后的一种坚持。

茶喝得太多太急太滥之后,慢下来静静地想一想,原来我们生活里曾经有过这样的选择那样的决定,而这些选择将深深烙印进我们的血液中,影响我们对生活的看法,这就是灵魂。灵魂曾经有纹有路有迹可寻躲在所有细节中,比如事茶前有无好好地洗洗手?以免手上杂异气味感染茶叶茶器。所冲泡的武夷岩茶,是否带“绿叶红镶边”的美丽标记?从罐子取拿茶叶时有无分心?致使茶叶飘落大地?浪费茶叶近乎十恶不赦了,那需要另外长篇大论。

灵魂时现时灭、时近时远、时灵时不灵,那是因为我们太轻易妥协吧了。

“有时喝茶”其实并非原创,最初原想命名为“喝茶有时”,那就是完美抄袭和完美假公济私了,<圣经。诗篇>有曰“生有时,死有时。栽种有时,拔出所栽种的,也有时。。。。。。哭有时,笑有时。哀恸有时,跳舞有时。。。。。喜爱有时,恨恶有时。。。。。”我最心爱的诗篇之一。

世上凡事有定期,万务都有定时,故,喝茶有时,不喝茶也有时。我们只能在每一次泡茶喝茶劳动中,细细地按着茶的性子水的性子以及各守其位的人与物,各按其时使之成为最美好。从来不曾拥有过<双狮同庆>、<宋聘>、<红印>等老人家半片叶子,但总算喝过,它们甘甜的滋味永远细水长流浸润着我的心,那是我仅有的配额。

这么多年过去,终于新近在京城发现,我喝“便宜茶、臭茶”的配额也宣告拉警报,喝了硬是反胃。“喝臭茶有时”的年代准备鞠躬功成身退,“喝好茶有时”的年代是否即将走马上任?

 

  (2002)

卖茶人的走与不走-许玉莲

卖茶人的走与不走

许玉莲

20071024刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊遇茶茶

    住处落脚在一座刚造好的大厦里,地层高价租或售充作门市店用,统统以玻璃间隔,都开了茶行。其中一家有杀错无放过头啖汤的可能,工人施工未毕,破砖烂土堆满门前,它倒是富丽堂皇关起门来做生意了。那才是七月下旬的事。

前两天迎着冷风摸黑经过,明明白白看见写着“转让”字眼方方正正给粘贴在招牌之下,有人漏夜赶科场有人拼死回家孤独老这种事听得超多,真的撞到正,还是不禁失神了两秒钟,传说中他们绝不与钱斗气,他们绝不浪费时间在一些不能立马赚钱的事情上,开张执笠只是走过场,三个月,无钱落袋就要松人,转战江湖。

想起来了,咱门市店邻居,有位男店家从广东杀上京城,见缝插针,凡新的茶城开业,他就倒进百万元人民币的普洱茶摆上架子,旨意一位同乡小姑娘大吃四方,早已向众人说出心声 : 大不了守株待兔到明年, 临近奥运做一轮即连本带利翻倍,过后将店铺出顶就可收手。

他们对这座城市不带任何多余感情,不植根亦不留恋,这边房楼塌下去那边大楼盖上来,你官做得下来了那活该你欠缺左右护身无人睬你,你美麽有人比你更美这里有的是美丽的青春,美死你。大家都清楚大家不懂从哪条农村钻出来,哪里有钱哪里有锦衣美食哪里有权有势哪里钻去,忽悠一笔是一笔,凯旋即走。人人心照不宣,阻挡人家发达是十恶不赦的死罪。走得快好世界。

老好杨柳自温州飞过来相叙时,我俩谈到未来,都不约而同向往能做出一家百年老店,一个字号,由此自终就在那条街道上,永远不换地址,天天坐在同样位置上冲泡很好喝的茶,就等那爱喝懂喝的人来喝,永远不离开。

这街道因为拥有这家店而拥有了灵魂,人们都知道去这个地方肯定找得到一种熟悉的气味。卖茶者与买茶人相敬如宾数十年如一日,他想起要喝什么茶,他必然手到擒来捧在掌心。买茶人待卖茶者相濡以沫不离不弃,他泡什么茶,他必然二话不说珍而尝之。

相处得那麽坦率,那麽直接,卖与买之间所储蓄的交情,居然也在流金岁月中慢慢变成一帧值得保留的回忆,栖息在我们心中。

(1965)

当代小壶茶法茶具发展资料-蔡荣章编写

当代小壶茶法茶具发展资料

始于1970年代末,现代茶文化复兴之小壶茶法用具发展及相关活动,

具有创新性意义且经陆羽茶道教室推广者列表。

2012.07.09蔡荣章编写

时间

事件

1977

宜兴紫砂展

〝宜兴紫砂展〞(I-Hsing Ware) 首次正式在纽约举办。

1980

无线电水壶

泡茶专用「无线电水壶」作品完成。

此作品至2004年历八次改良,称为「陆电九世」。

1980

泡茶专用茶车

「泡茶专用茶车」作品完成。

1981

「圈顶式」茶盅

「圈顶式」茶盅作品完成。

于「陆壶二世壶组」中搭配。

1981

茶荷

茶荷作品完成。

于「陆羽手拉壶组一世」中搭配。

1981

手拉小型壶组

手拉壶组由大型壶改为小型壶完成,即「陆羽手拉壶组一世」。

1981.03 壶艺讲座

〝壶艺〞讲座首度在台北陆羽茶道教室开班。

1982 「陆壶三世」

「陆壶三世」的全套主泡器作品建构完成。

其作品包括一壶、一盅、一船、六杯、六托、一荷。

1982 茶巾

泡茶专用「茶巾」作品完成。用于沾干茶席与壶具的水滴。

1983 飞天壶

飞天把手的「飞天壶」作品完成。

组成「陆壶五世」套组。

1983 平躺式茶巾盘

「平躺式茶巾盘」作品完成。

将茶荷、茶巾、渣匙、茶拂收集在这茶巾盘上。

1983.06.09 紫砂壶艺座谈

〝紫砂壶艺座谈〞于台北陆羽茶艺中心首次举办,由谢瑞华主持。

1983.06.11 谈宜兴紫砂演讲

〝谈宜兴紫砂〞演讲于台北故宫博物院首次举办,由谢瑞华主讲。

1983.11.16 现代宜兴制壶座谈

〝现代宜兴制壶座谈〞于台北陆羽茶艺中心举办,由香港双鱼艺瓷有限公司经理叶荣枝主持。

1984 缘式木头泡茶盘

「低缘式木头泡茶盘」作品完成。

1984 断水功能

具备断水功能的陶瓷壶、陶瓷盅作品完成。

开始用于「飞天二世壶组」。

1984 盘式茶船

「盘式茶船」作品完成。

与「新标二世壶组」一起面世。

1984.01.27 茶具文物馆

香港〝茶具文物馆〞开幕,由罗桂详捐器物。

1984.02.07 古代茶具特展

〝古代茶具特展〞于台湾历史博物馆首次专题举办。

1985 非同心圆茶壶

「非同心圆」造型的茶壶作品完成。

开始用于「陆羽飞天三世壶组」。

1985 斜盖式茶壶

「斜盖式」造型的茶壶作品完成。

此作品的壶口,靠壶嘴的一边稍高,靠壶把的一边稍低,与「非同心圆」造型的茶壶同时表现在「飞天三世壶组」上。

1985 茶具内胆滤网

茶具「内胆滤网」作品完成。

在「茶杯内胆」或「茶壶内胆」底部装上活动式不锈钢滤网。首次应用于「紫砂同心杯」的内胆上,1987年使用在「茶艺之家壶」的内胆上。

1985 泡茶巾

「泡茶巾」作品完成。铺在主茶器下,以规范泡茶区。

1985.08 旋盖式紫砂茶叶罐

「旋盖式」紫砂茶叶罐作品完成。

1986.05 茶盅滤网

「茶盅滤网」作品完成。

在「喜鹊壶组」的茶盅口上加上活动式不锈钢滤网。

1987.12 包壶巾、杯套、纸茶荷

包壶巾、杯套、纸茶荷作品完成。

户外茶具开发之始。

1988.06.30 紫砂春华-当代宜兴陶艺展

〝紫砂春华-当代宜兴陶艺〞展于香港茶具文物馆举办。

1989.02.06 古壶收藏展

〝古壶收藏展〞于台湾历史博物馆举办,春节初一到二十二。

1991 折叠式坐垫

「折叠式坐垫」作品完成。

1993.06~2000.01 《紫玉金砂》杂志

紫砂陶专业杂志《紫玉金砂》发行75期,黄健亮主编。

 


(2042)

辅茶器站着还是躺着好-20120718周三小方块-蔡荣章

辅茶器站着还是躺着好

蔡荣章

20120718周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

〝辅茶器〞是一类茶具的名称,相对于〝主茶器〞而言,主茶器是壶盅杯等主要泡茶喝茶的器具,辅茶器是茶巾茶荷渣匙茶拂计时器等的辅助性器具。辅茶器在茶文化发展到一定程度后,自然与主茶器、备水器、储茶器被尊为泡茶席上的四类要角。

辅茶器中的茶巾是一条擦拭泡茶席上水滴、吸干壶盅杯底部沾水的一条布巾,只要善于吸水即可。辅茶器中的渣匙是清除壶内茶渣的用具,我们主张是竹制品,一头弯成勾状、或是一双筷子的样式,方便将茶渣清出或夹出。有人将渣匙的另一端削成尖状,用以通壶流的出水,这点我们主张从壶的制作上克服出水的不良,不要在泡茶席上通壶嘴。辅茶器中的茶拂是一把小刷子,用以刷掉沾在茶荷上的茶末,尤其是荷口的外缘,置茶时难免有些湿气较易沾末。茶拂配上短把即可,有人制成像毛笔的样子。辅茶器中的茶荷用以赏茶与置茶,有人利用陶瓷制成独立的一件器物,有人将竹管破成二半制作而成,有人另行制作〝茶漏〞,如油漏般地架在壶口上,最后这种方式不佳,赏茶与置茶的功能结合在一起较好。辅茶器中的计时器用以判断茶叶浸泡的时间,要有向前计时的功能,归零时不会响铃者。

辅茶器的完整建构是在1980年代初期,当时有人准备了如笔筒般的容器,将渣匙、茶拂、茶漏等插在筒内(茶漏挂在筒口的渣匙上),后来有人又开发了去茶渣的渣夹、挖取干茶的茶匙、烫杯时夹取杯子的杯夹、通壶流的壶针、养壶用的壶笔,也都统统插入这个竖立在泡茶席上的笔筒上。

规划泡茶席时,我们发现立状物是不适合与主泡器并列在泡茶区的,甚至于备水器中的煮水器与准备放在泡茶区上的茶罐也不宜耸立式。所以在茶具研发时,设计了一件〝茶巾盘〞,让茶荷、茶巾、渣匙、茶拂平躺在上面,茶巾盘的左侧隔出一条空间供渣匙与茶拂栖身,茶荷与茶巾则躺在较宽敞的另一边,计时器放置在茶巾盘的外下方。茶巾盘所属的辅茶器是放在泡茶者的右手边,与左手边的煮水器共同支援主茶器的泡茶。

这一站一躺间左右了茶席的风格,影响了泡茶者与喝茶者品尝茶汤的心情,影响了茶文化发展的走向,所以我们重视它,计较于它的站与躺。

 

  (1955)

茶叶标示法-蔡荣章

茶叶标示法

蔡荣章

刊于2003.10茶艺》月刊社论

有些茶名如白鸡冠、水仙、白毛猴、金萱、白针金莲等,确是让人摸不透是什么茶,也不知道喝来会是什么滋味,所以应该有个方便大家识别的方法,让购买者看到图标或分类名词就知道这包茶是绿茶还是红茶?如果还想进一步知道它的风味,还可以从包装盒上找到第二层阶的标示,理解了这包茶是味道较为强劲的绿茶。

这里所说的茶叶标示不是食品卫生上所要求的有关生产单位、内容物、有效日期等的标示,而是对茶叶本身风味上的描述,以便消费者知道所买的是什么样的茶。

造成茶叶不同风格的主要因素是制茶过程中采青的成熟度与发酵、揉捻、焙火的轻重,所以从这四项因素加以描述是令消费者了解茶的最佳途径。

采青的成熟度是指嫩采的「芽茶类」或成熟采的「叶茶类」,芽茶类又可细分为只摘芽心者、摘一心一叶、一心二叶、一心三叶或一心多叶者;叶茶类又可细分为开面二叶、开面三叶与开面多叶。嫩采者细致,成熟采者豪放。但两类茶的区分是指「茶枝成熟度」而言,两类茶中,采得太多叶与采得太老叶都是不好的。

发酵的轻重使茶色从绿变红;使茶香从菜香变成花香、从花香变成果香、再从果香变成糖香;使茶味从接近天然植物的味道变为远离自然。

揉捻的轻重则塑造了茶不同的香味频率,轻揉者清扬、重揉者低沉,有如小提琴与大提琴声音的变化一般。

焙火的有无与轻重造成茶性的生与熟、寒与暖,焙火愈重,给人愈温暖的感觉,对体质的影响,也降低了寒、凉的效应。

采青的成熟度如何表示呢?可以画出茶青从芽变叶,以及成熟的程度来说明;发酵的轻重可以用颜色来表达,如从绿到金黄、到橘红、到红;揉捻的程度可以用一张纸被揉捻后皱纹的深浅与多寡来表现;焙火的有无与轻重则可用纯白、浅灰、中灰、深灰的明度变化来标示。

除上述四种因素之外,还有蒸青、渥堆、陈放、熏花、调味等原因会影响到茶的属性,若遇上了,则以「其它」的字段加以补述。蒸青的绿茶会显得更翠绿、更接近「植物」原味;渥堆与陈放产生了杀青以后的「后发酵」,使原本不发酵的茶也变红,茶性也离「植物」远去;熏花与调味则外加了非茶本身的香气与滋味。

综上所述,茶叶饮用时的最终汤色与风味应是「发酵」的颜色加上「焙火」的明度、加上是否有「渥堆」或「陈放」产生的红变、再加上原料成熟度与是否有「蒸青」、「熏花」或「调味」产生的风味上变化。

有了前面的这些陈述,最要紧的是给予一个通俗的称呼,如「龙井茶」、「铁观音」等,这个名称也就是茶叶的「商品名称」。有些商品名称如女儿环、四季春等不容易令初见面者了解喝来是什么滋味,所以在茶叶的「俗名」外应加注一个一看便知的分类学名词,如「绿茶」、「普洱 茶」、「乌龙茶」、「红茶」等。

有些常喝茶的朋友希望多认识些茶类,若只将庞杂的茶商品简单区分成绿茶、普洱茶、乌龙茶与红茶,会让他们找不到更细的领域。因此,在茶文化根基较深的地区,可以将分类学上的名称再行细分,如绿茶细分为「银针绿茶」、「原型绿茶」、「松卷绿茶」、「剑片绿茶」、「条型绿茶」与「圆珠绿茶」;普洱茶细分为「陈放普洱」与「渥堆普洱」;乌龙茶细分为「白茶乌龙」、「条型乌龙」、「球型乌龙」、「熟火乌龙」与「白毫乌龙」; 红茶细分为「工夫红茶」与「碎型红茶」。

  (2034)

幹啥要奉茶-许玉莲

啥要奉茶

许玉莲

20071010刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊遇茶茶专栏

京城门市店的茶艺眉妹,训练她们“客来奉茶”这个指定动作,比登天还难. ”客来奉茶”的流程本该如此:每朝报到後,用砂壶泡茶,趁热让它盛进保温瓶,置于迎客处,以便客人进门之际,能迅速奉上一杯解渴,或打招呼什么的,也许也不为啥,就純粹像那支儿歌“客人来,看爸爸,爸爸不在家,我请客人先坐下,再敬一杯茶。”

客至敬茶对于我来说,是中国人与生俱来的人格魅力,没有任何矫情,不图丁点目的,像孩子般单纯地奉茶,是最叫人心动。茶艺眉妹根本从头至尾未认同奉茶的需要,当然也无法从心而发完成这美丽的符号.

她们待客的肢体语言异常地慢悠悠,清清楚楚三位客人走进来了,倒茶的眉妹依然会得发出问讯给同伴:总共几位?仿如她是瞎子.奉茶托盘就在眼前随手可即的位置,倒茶的眉妹也必得给同伴发号施令:把那盘端过来.原本一人在一分钟内能舒服完成的任务,她们须动用三人,每人至少蘑菇五分钟.末了茶也敬不成了,她们比谁都理直气壮:谁让他走得这么快,关我啥事呀?

她们的解释词可从马连道上一直排列至紫禁城,我只觉晕,不愿听.几乎每个眉妹都认为别扭,说那位是同行业者,只不过来咱家打听行情,幹嘛要奉茶给他呀?傻呀.又说这位未曾给咱家买茶呢,何必奉茶给他呀?还有害怕被拒绝或曾经遭受过拒绝的说,我给他奉茶,他都不尊重我,我幹嘛要给他奉呀?

茶礼,我们就这样把你丢失了.

有回我误打误撞进了家陌生的茶店,正看着,忽闻一客人吵嚷起来:你罐子上不是标明一千元吗?这会儿你却报三百八十,你这是什么意思?

咋听之下,以为店家把口报价格说得比标识价格来得高,但,不是,果然,他接着说:你教我怎么相信你呀, 如果这真是好的,一千元的茶叶也能随便喊三百八十的?你随便喊三百八十的,我还能相信那就是三百八十吗?

店家觉得被冤枉了:你这人怎么了?我那一千元不就是标给老外看的吗?我这不是给你报最低价了吗?….

我心里非常的不踏实,这是八字辈独生儿的处世宣言吗?还是大京城既成事实的做人格言?用平常心境,用分享态度,为路过的人提供一杯茶,歇息片刻,是任何一家茶店不费吹灰之力皆能做的小事,只需少撮茶叶,少许时间,千丝万缕的人情香都在里头了,又何至于浮燥如此,尽在嘴皮子上玩弄机心.

  (1998)

茶艺员谁最酷-许玉莲

茶艺员谁最酷

许玉莲

20070919刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“遇茶茶”专栏

在茶城边上开茶铺做买卖,总得雇用几个人烧水泡泡茶,顾前瞻後导购导购什么的.这些个帮手,数福建人最任劳任怨,上刀山入油锅,往往第一位拍心口,无论男子女子,没有考虑第二秒的.

还不算,长辈喝茶他候着,老师讲话他听着,有什么麻烦客人他接着,保管大丰收尽兴而去.端午了,他还会得裹肉粽子请你到家里吃,小套间狭窄是狭窄,但他自顾自发光发热,自成一个小宇宙.他总是忙着干活过日子,哪个劲头,真是,除死无大事.当地人背后管他们称”福建帮”是也.

福建人有提携老乡的情意结,许也是潜意识的不信任,经营茶铺需要的人手,统统同姓三分亲,你一眼就能看出他们的血缘关系.过不久,他们就一家子一家子开枝散叶在茶城每个角落.

另有一族群,当地人称为”南方人”,有点搞不清南方到底以那里为界限,总之浙江人是其中之一,你见到店堂上动作最利索,走路带小跑步的样子,说话又快又清脆的女子就是了.这里肯定专指女子,南方男子据说像一团饭,被放逐了.

浙江女子眉精眼企,到底较接近上海,随时与人维持一段都市人若即若离的安全距离,交割银钱时你绝不能少给这女子一分钱,你有辫子让她抓住了,她必有法宝叫你把钱给吐出来,绝不委屈.那是掌柜们都喜欢的”女杀手”型号服务员.

任谁都不情愿聘用当地北方人来当茶艺服务员.北方人与天子皇帝毗邻近千年,难免麽,耳濡目染了一些贵气,用流行语或称为大气,但大气中的坦荡,简单,刚毅早已被他们的祖辈们花得干干净净,他们剩下的许只是娇气.无论有钱或没钱,一律非常地娇生惯养和自视过高.

服务业对他们来说,只是一项低声下气听爷们使唤的怀才不遇的工作.为了抗御这种不适感,他们也就把自己武装起来,永远袖手旁观,用轻视的眼光向来客瞅一瞅,老佛爷似的从鼻孔应酬半声,像是在警告:”那里跑来的乡巴人,你也配我来侍候你.”

爱买不买,贵客自理的漠不关心,在这里实行得最彻底.

我所见过的几位北方女子,任职茶艺服务员,都以”结婚员”为最高理想的终身职业.天天上班的态度,只不过是零售时间以换钱.日复日,一门心思只期望能找着个大买家,大手笔断货收购她的一生.眼前这笔鸡碎咁多,谁稀罕.

  (2172)

紧张大师泡茶记-许玉莲

紧张大师泡茶记

许玉莲

20070926刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊遇茶茶

发现有学生浇水入砂壶的动作支开两边手肘像只大母鸡,他是左手提着个煮水壶,右手持着砂壶的小壶盖作半天吊状,那副模样,看着让人替他累.

问他,干啥不将小壶盖置放于专为它而设的盖座上呢? 小壶盖归位,让右手歇着,专注于用左手调控水温与浸泡时间,那样岂不省心些?

想过吗?如果有人天天泡茶八个小时,泡足二十年, 这类错误动作保证能废了他两条肩膀.

学生回答,那法子适合茶艺,门市做买卖,持着小壶盖不必放下, 才够方便够快.

如何冲泡一壶茶的方法,或沏出一壶好茶的工夫,有必要分为”茶艺”时段和”做买卖”时段吗?

泡茶时站有站相,坐有坐相,给所有器皿一个名字与安身立命的地方,以俭约时间与建立公共默契.左右手分工循序渐进,以遵守大自然法则.洗和不洗分清楚,以节制物质运用.该热时应提温,该冷时应灭火, 这是再自然,再平常不过的事

只要操练得娴熟, 泡茶工夫自然而然会得心法与手法表里一致,使整个泡茶过程免受制于物器的摆布,而简单得一步到位 ,这根本不是快和慢的问题,这是态度问题,如果不能理解为何而做,似是而非藉此省略部分步骤,这是阁下的人权,人身自由,你爱怎么着怎么着,但那可不算是一门泡茶方法. 像我们去练瑜珈的拜日式,练老莫的安魂曲,练书法,或练习打羽毛球吧,哪样不是按部就班,在特定的规约下完成的呢?

比方说,当我们要酿造一些米酒嚐嚐,包几斤饺子吃吃,总有个食谱法度吧.和面该使热水或冷水?和面力度该重该轻?面团需搁置多少分钟?搁那儿?用什么样的碗?讲究的人都会有套完善的窍门.有位哈尔滨小姑娘教我包饺子时就说过,”我做呢,约两小时二十分钟有得吃.要是我妈做,一小时四十或四十五分钟就可吃了.”她所强调的这时间差异,事实就是手上工夫的见高低了.学艺不精,当然处处像被人点了穴道,求生不得,求死不能.还能讲啥时间管理?

有些人特厌恶我的紧张大师款,他们特善解人意,说,喝茶无非为享受闲情,制造这么多麻烦干啥?卖茶的人懂得卖茶不就得了,又何必要懂得泡茶?我是真不明白,茶不就是要泡来喝的吗?吃吃喝喝不就是为了享受那口美好感觉吗?如果我们能有方法做得好些,再泡得好些,那茶不就更容易卖些,而且卖得更盆满钵满?

(2122)

他们为什么来学茶-20120716周一喝茶慢-许玉莲

他们为什么来学茶

许玉莲

20120716周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

这个七月,茶艺教室碰到几班不得不开的茶道课。不得不的原因:茶艺教室本来拥有规划中的设定开课日与开课时间供茶友选择,那是每逢周二、周四、周六和周日,班次是上午班10:30、下午班14:00、晚班19:00,预先报名时可划选适合的,报名人数达4位我们即开班。需要这种安排,因为每一回合的开课,里面都隐藏着各种有形或无形的成本,我们希望尽量拉近营运收支的距离。

第一班,三位陪伴丈夫在吉隆坡工作的日本籍女士,已经报名好几个月了,因凑不足人数一直开不成,如今其中一位即将要回日本,再度热切要求上课,我们都不好意思再拒绝。

第二班,一位年轻母亲Pat与她十五岁的女儿,女儿没有去学校,是在家里由父母亲自教育的自修生,主动与母亲说要学茶道,母亲上脸书找到我们的茶道班,母亲要和女儿一起来上课,我们就开了。

第三班,另一位母亲黄女士来电,她女儿在星加坡唸大学,现放假回来休息,要求学茶道课。女儿曾经想要参加我们办的茶道课“中国.天福游学班”,后因故错失机缘,母亲这次不想让女儿失望,母女两要一起来上课,我们能不开吗。

第四班,星加坡黄小姐在一家药厂的实验室上班,领着五位对茶道也兴致勃勃的同事,想要利用周六、日两天不上班的日子来完成茶道课,这么辛苦他们都不怕,我们还怕什么呢。他们大清早就从家里出发,坐大巴抵达吉隆坡已经下午,立即进入茶艺教室上课,一直到晚上,在朋友的家借宿一宵,第二天又上一天课才回新加坡。

第五班,吉隆坡尊孔独立中学文史学会,拥有约四十多位同学报名茶道课,由于茶艺教室这里的教学设备比较完整,文史学会的工委同学、负责老师不辞劳苦向学校申请外出、安排交通、协助同学过来上课,他们肯花那么大心血在茶道上,我们能退缩吗。

这些所有来自不同地方、不同领域、拥有不同专业工作的茶友为什么要选择茶?当然因为人们心目中对茶道这种传统文化是非常向往的,他们对茶有一点点认知,希望接触到更深刻的体验。这些茶友为何都不约而同朝向我们,选择我们茶艺教室呢,也许茶艺教室的课程内容让茶友感觉比较老老实实的?以下记述茶艺教室“茶艺基础班”提供的课程内容,共有制茶、泡茶、茶席与茶会、茶器与砂壶、茶文化史五堂课。共试茶二十种,包括茶叶种类之比较八种、茶叶级次之比较八种、茶叶不同季节之比较四种。共泡茶练习三次,练习时使用茶叶八种。到最后会有两个测验,一是笔试,要考三十道选择题,二是泡茶测验,由三位老师评分。必须全程出席完结课程,测验及格者才会获颁出席证书。

 

  (1908)

那杯茶很享受-许玉莲

那杯茶很享受

许玉莲

20091220刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮

茶艺生活营又起动了,今年我们圈定八十位从十四岁至十八岁年轻孩子为对象,与我们一起大闹茶堂,还特别将过去两届的营员邀返回营成立学长团,总共有十二位吧,协助新生就位以及活动其间一些泡茶表演,于是学长团时不时会在茶艺课室分组排练泡茶。

他们有唐代煮茶表演,宋代点茶表演,标准现代泡茶法示范等,少年们初初有些生涩,尤其是家里没有帮忙做家务的。我们发觉,会抽时间陪妈妈去采购食材,有陪家人在家里煮一道菜的习惯的人,往往比较敏感,容易触动嗅觉,味觉等感官的情感,料理起泡茶事的双手也比较温柔。

问一位参与唐代煮茶表演的少年会闷吗?觉得老土吗?他说古代的茶一定很好喝很享受,泡一碗茶要这么多茶僮,这么多器具,还要很多时间。再问会觉得泡茶程序太多太麻烦吗?他说少了就不好喝呀。

这么多茶僮,并非为了排场,为了需要掌控时间,煮茶时的材料我们都希望现磨现碾现烤现煮,以保持茶质的鲜美饱满,避免串杂味或失真味,那是分工,配合时间的天衣无缝安排。多,是为了取得“少”,即我们希望能得到一种茶的纯粹味。

用现世代的理解,或是:让客人感觉到看到这杯茶,是专门为他而做的,有够专业及罕贵,那这杯茶的价值就可在它的价格后面加上一个零或两个零来显示。

这么多器具,并非为了炫耀,也并非为了要做直销生意,为了要“把一样事情做好”。唐朝陆羽煮茶,总共需要二十四茶器,三配件,功能包括煮茶,加炭,备茶,备水,饮茶,清洁,陈列,收藏,炙茶,碾茶等,是方是圆该长该短,一分不可多,亦一分不可少。何种质材何样颜色,何时用如何用,统统都为了能取得一杯好茶而存在。

我记得从小我们家就有一把棍不像棍,刀不像刀的木状物在厨房靠墙站着,总有一尺来长,一头圆扁形,当手把,另一头削平状,它是我姐夫用来善待榴槤的好朋友,榴槤大餐时,他只须一手持着榴槤头,另一手持着这把“榴槤翘”(我们家里的广东话谐音,我不懂它中文叫什么。曾经我以为人人家里都会有这样一把怪东西的,后来到处吃榴槤,看到人们开榴槤开到如此难看,我就劝请榴槤翘出场助阵,人家都听得一头雾水,我这才发觉好像只有我一个人在念着这把怪物,开始怀疑那是我姐夫的杰作)轻轻顺着榴槤底部条纹一翻,黄澄澄的宝贝就会跳出来。

吃榴槤,不止是要吃它,还需顾及开榴槤时工具的适合度,随便砍了就来吃,那是吃,那不是生活。我们的学长茶僮不说:很享受那杯茶。他说:那杯茶很享受。我认为意义不一样,前者是感官的,他懂得辨香识味了,那实在不容易。后者却是透过感官感应到好,感应到美,感应到悠闲和快乐,这才难。

 

  (1980)

茶的哥儿们 -许玉莲

茶的哥儿们

许玉莲

20011104刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊遇茶茶

那根本不算是什么公开的秘密,那简直就是现场直播如实报道,许多卖茶的业者并不懂茶,甚至从头至尾并无养成喝茶的习惯。他们的行为不言而喻,使大家都由衷地明白 : 喝茶是生意,喝酒才是生活。

自从有“让一部份的人先富起来”这做法,卖茶者皆纷纷奔小康去,当起肥头大耳的爷们了。爷们白天的时候左手叼枝香烟,右手五爪金龙扣着个把盖杯水里来水里去,理直气壮表演好烟也须好茶衬,茶叶从来也未曾少卖过。

晚饭时爷们更如鱼得水,左手拿着瓶酒,右手拿着只寸来高的盛酒小玻璃杯,续莫停。酒名繁多,约摸记得较引人入胜的二窝头、酒鬼,一般都俗称白酒,酒精纯度据说高达百分之五十六,尝过,有烧心晕眩的感觉。

爷们高兴得很,一切江湖恩怨,欠债或欠茶奇案,有望摸着酒杯底解决。是兄弟的话,现身即自动干一杯,双手托起杯底,往上一举表示敬崇满天神佛遍地领导,豪气的仰头尽饮,再将杯底朝天一翻,他们的标准酒语叫“一口闷”。“闷”得了则成王,是个好样的,赢得所有人的尊敬与爱戴,同时,也一拼赢得普洱茶货源,长食长有。

仇人见面分外眼红,自有手下喽罗食客三千殷勤上阵献酒,誓必将仇人喝至化为兄弟,否则绝不罢休。他们下酒的贺语何其多,肯定令大文豪也惭愧甘拜下风,人人为了让人家多喝一杯而自己能免疫避过关,都练就了一副甜如蜜,滑如油的好口才。

茶艺小姑娘尤其犀利,文能买卖茶叶交割银两,武能劝君多喝一杯酒促进茶业发展,自家以身作则,干完一杯又一杯,脸蛋也不红,年纪轻轻为茶文化圈作出不可磨灭的贡献,若干老前辈明摆着的确技不如人。

不怕失礼,坦白招供,前几年在安溪,歇脚于一位朋友的侄孙儿家,侄孙儿将舅舅还是谁,忘记那门亲戚了,请出山负责结账。大大话话号称茶龄二十的本人,一本正经听着他家舅舅不断劝酒来了,蔚为奇观,毫无招架余地,终于因为寄人篱下,焉得不低头,处女下海喝酒,啤酒,抿了两口,只好慷慨就义干一杯,以为就能功成身退,谁知原来像吸星大法的劝酒魔咒此起彼落,绵绵不绝。

得到教训了?不要随便寄宿陌生人的家,不要随便让人家请吃饭,不要随便慷慨就义,也不要随便搞乱次序,比如酒与果汁不能碰杯,那是大不敬,果汁主人会给斩开十八碌丢去喂狗,本人在宜兴看紫砂时就曾遭此一劫。他们喝酒的规矩可大,谁该敬谁?谁该坐谁该站?什么时候准于喝一口?什么时候以死相许反复一口闷?亲爱的,相信我,与茶道可称兄道弟,是一对哥儿们。

  (2178)