「识茶」与「赏茶」有何不同
蔡荣章
(2002.10《茶艺》月刊社论)
仅将茶当作饮用的食品?还是将之视为欣赏、品饮的对象?这不只是「修养」的问题，而且还影响到一个人能从茶中获得多少感受与益处。我们以「识茶」与「赏茶」分别讨论之。
在「小壶茶法24则中」1，第五则是「识茶」、第六则是「赏茶」，这两则看来有点相似，但到底有什么差异，为什么要将之划分为二呢？
「识茶」是泡茶者在泡茶之前对茶的一番考察与了解，目的在充分认知茶况，作为应采取何种泡茶方法的参考。「赏茶」则是喝茶者在喝茶汤之前先欣赏茶干所显现的美感与所传递质量、茶性方面的信息，且为等一下「闻香」、「尝味」做些背景资料的搜集。
这两者的相同部分是都在对茶叶冲泡之前的茶干进行观看，但观看者的态度、目的不应该一样，这是我们要强调的，也是为什么在小壶茶法中要将之分成二则的原因。「识茶」者是泡茶的人，他的任务是要依茶的现况泡出最佳状况的茶汤供客人与自己饮用，他必须从茶干看出它应呈现的风格、以及应该使用怎样的壶质、多高的水温以及多少的浸泡时间，他可以像医生、像法官一样的诊察它。但「赏茶」者是喝茶的人、是欣赏茶的人，(为买卖而喝、为评鉴而喝者例外)，他应该将心情安放在「欣赏」的角度，不能一看茶就兴起批判的念头，否则不容易欣赏、享受到多少茶的美味。能不被找出缺点的茶不多，喝了叫人赞叹的茶占不了十分之一，我们唯有像朋友般地与茶为伍，才能体认中下级茶的滋味，才能欣赏低海拔、初夏采制的碧螺春2之美。人与人之间的交友不也如此，哪是专挑品德、学问、财富俱佳者才与之往来？
泡茶者等一会儿将变成喝茶者，品饮者下一回合也可能变为泡茶的人，「识茶」与「赏茶」的态度与能力都得修习。
注１．「小壶茶法２４则」是台北陆羽茶艺中心在茶学讲座上所订的泡茶手法。所谓「小壶茶」是指以小型壶泡茶，大约在400C.C.以内。该中心的茶法尚有盖碗茶法、大桶茶法、浓缩茶法、含叶茶法、简易茶法、抹茶法等。现将「小壶茶法２４则」的大纲转载如下：
一、从静态到动态
１．茶车操作台上摆妥清洗过的全套泡茶用具，中间是茶壶、茶盅、盖置、奉茶盘等「主茶器」，茶杯与托放在奉茶盘上，茶杯倒扣着。右边是茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、定时器等「辅茶器组」，左边是「煮水器」，壶内只放少许泡茶用水。茶车内柜的右边放茶叶罐，中间放热水瓶。
２．打开杯子，将杯子排列在壶、盅的前方，杯托留在奉茶盘上。
３．茶巾移到茶盅的下方。
二、备水
１．双手将茶壶﹝连同茶船﹞移到左前方，腾出正前方的空间。
２．左手将水壶放到正前方。
３．打开水壶盖，放于茶巾上，右手取出热水瓶加满热水。
４．水壶归位，打开热源开关。﹝若水温已够，则免去加热的动作。﹞
５．若是茶道表演场合，起立向大家一鞠躬，平时可调整一下坐姿，关注一下在场的客人，表示你就要开始泡茶了。
三、温壶
１．打开壶盖，放于盖置上。
２．左手提起水壶冲入八分满的热水，归位后右手盖上壶盖。
３．若水温已太高，或不藉温壶以增进等一下「闻香」的效果，则此过程可略。
四、备茶
１．右手取出茶罐，打开盖子，将罐盖与罐身放于「辅茶器组」的下方。
２．将茶荷交给左手，右手拿茶罐，将所需茶叶倒入荷内。
３．若是膨松的茶叶，不容易倒出，则将茶荷置于面前，使荷口朝右，右手将茶罐交给左手，右手拿渣匙，以渣匙的尾端将茶拨入荷内。
４．茶罐依原状放置于辅茶器组的下方。
五、识茶
双手捧茶荷，观看茶叶发酵、焙火、揉捻、粗细等茶况，藉以决定茶量、水温、浸泡时间等。
六、赏茶
持茶荷请客人赏茶，主人也藉此机会介绍一下所要冲泡的茶叶，以利客人的以利客人的品饮。
七、温盅
最后一位客人赏完茶，将茶荷送回之前，将温壶的水倒入盅内温盅，也藉此机会了解茶盅是否可以一次盛装壶内的茶汤。如果不行，则泡茶时少冲一点水。若不温壶，温盅亦略。
八、置茶
１．最后一位客人赏完茶，将茶荷送回茶车上原来放茶荷的地方。
２．右手拿茶荷交给左手，右手拿渣匙，以尾端协助将茶置入壶内，盖上壶盖。
３．置茶量若嫌不足，再补置一次；若嫌太多，将多余的茶倒回罐内。
４．以「茶拂」将附着于茶荷上的茶末刷入「排渣孔」内。
５．盖上「罐盖」，将茶罐收入茶车内。
九、闻香
１．右手提起茶壶，左手打开壶盖，欣赏壶内飘出的香气。闻完香，盖上壶盖，放下茶壶。自己先行闻香，一方面有助于泡法的拿捏，二方面便于向客人介绍。
２．将壶送到客人的茶几上，请客人闻香，客人若在对面，先将壶在船上打正，使壶嘴朝前，然后以左手提壶，将壶放在客人的面前，﹝如此，客人可以很方便地以右手提壶闻香。﹞若客人位于你的右侧或左侧，则直接将壶依同一方向递送过去即可。
十、冲第一道茶
客人闻完香，将壶送回茶车。冲入第一道水，冲水时可用绕倒的方式，将茶叶打湿，绕倒的方向以向内转为佳，也就是以左手执壶时，是依顺时钟的方向。冲水量以盖上壶盖后水不外溢为原则，若不需满壶的水量，可以不必倒满。
十一、计时
冲完水，放回热水壶，盖上壶盖，按下定时器，开始计算茶叶浸泡的时间。如果没有定时器，则用心算。
十二、烫杯
将温盅的水分倒入每个杯子内烫杯，也趁此机会测量刚才八分满的一壶茶是否足够每杯的茶量，若不够，等一下倒茶时每杯少倒一点；若有多余，冲水时少倒一点水，或留在盅内继续奉茶。烫完杯若盅内尚剩有热水，将之倒入排渣孔内。若恐茶汤温度太高，无法及时饮用，可不必烫杯，将温盅的水直接倒掉。若不烫杯，开始泡茶时只将杯子翻正，放在奉茶盘上即可。
十三、倒茶
茶叶浸泡到适当浓度后，﹝也就是到了你预计浸泡的时间﹞，将茶汤全部倒入盅内。倒茶时，先打开盅盖，然后提壶在茶巾上停一下，调整妥手式
，持壶将茶倒入盅内，倒完茶，在茶巾上沾一下，调整回手式，将壶放回原位。
十四、备杯
逐个将烫杯的水倒掉，在茶巾上沾一下，放回奉茶盘的杯托上。若不烫杯即无需此项动作。
十五、分茶
持茶盅将茶分倒入杯。
十六、端杯奉茶
１．持奉茶盘端杯奉茶。奉茶时注意高度与远近，务使客人拿取方便。若从客人侧面奉茶，最好由客人左侧为之，如此客人较易以右手端取杯子。前一位客人端走杯子后，可将盘内剩下的杯子调至美观以及客人方便拿取的位置。
２．自己的一杯等回座位后，放下奉茶盘，再行端取，若分茶时有一杯的茶量不足，或有茶渣，可先端下作为己用，再行奉茶。
十七、冲第二道茶
１．以适温的水冲入壶内。
２．将定时器归零，再行计时。
十八、持盅奉茶
１．把泡好的茶倒入盅内，茶盅与茶巾放到奉茶盘上，端起奉茶盘，将茶分倒于客人的杯内。若有水滴落桌上，以茶巾擦拭之，倒完茶恐有水滴流出盅外，放回奉茶盘前在茶巾上沾一下。
２．若从客人前方奉茶，哪一只手倒茶皆可，若位于客人右侧，就要用右手持盅倒茶才好，若位于客人左侧，则用左手持盅倒茶，这些做法是避免手臂太迫近客人。
十九、去渣
１．泡了三、四道，或泡到茶味已变淡，若仍用原壶继续冲泡第二种茶，或为表现茶道精神，须完成全部动作，就得在茶车上去渣、涮壶，并进行「归位」、「清盅」、「收杯」、「结束」的动作。否则「去渣」、「涮壶」等动作可在客人离去后，于「水屋」内进行，并直接进行卫生上必须的处理，如烘干消毒等。
２．右手打开壶盖，放于盖置上，将「壶把」调到左手边，左手提起茶壶，右手拿渣匙，将壶垫拾起放于茶巾的右侧。
３．左手持壶，右手持渣匙，将茶渣去于排渣孔内。放回茶壶，将壶把调向右边。
二十、涮壶
１．冲入半壶水，向内摇晃壶身使水转动，壶口向下翻转，将壶内残渣随水倒于船内。沾干壶底，放于茶盅的上方。
２．在船上漂洗壶盖，放回壶上。
３．漂洗渣匙，并将茶渣集中至茶船倒水的一端，擦干渣匙，放回茶巾盘上。
４．将船内的残渣倒掉。
５．若使用「水盂」，去渣、涮壶时是将茶渣、残水倒入水盂内，漂洗壶盖、渣匙也改在涮壶之前，利用壶内的水冲洗。
二十一、归位
１．将壶垫放回船上。
２．擦拭船底、台面。
３．将壶放回船上。
二十二、清盅
１．打开盅盖，放于盖置上，取出滤网倒置于茶巾上，加些水入盅内，盖上盅盖。右手将滤网交给左手，持盅将滤网于排渣孔或水盂上冲掉茶渣。右手提起盅盖，左手放回滤网，盖上盅盖。
２．若继续使用原来的杯子喝第二种茶，持盅于每位客人的杯子倒半杯水，请大家「品泉」，欣赏这「空白之美」。倒干盅内的水。
３．擦干盖置。
４．若不再继续泡茶，且热源开关未关，将之关掉。定时器归零。
二十三、收杯
１．客人由主客带头，将杯子送回，并行致谢。先送回者往奉茶盘的内面先放，外面留给后放的人。
２．客人皆为长辈时，亦可以由司茶或主人前去收取，但茶杯仍由客人放回奉茶盘上。
二十四、结束
１．检查操作台面，将茶巾放回茶巾盘上。环顾一下操作台，起身向客人行礼致意。
２．送走客人后，检查茶盅是否还剩有茶汤，如果有，喝掉剩余的茶汤，回味一下刚才茶会的情境。最后将自己的茶杯放回奉茶盘上。将茶具清洗、卫生处理，于茶车上摆放成静态的位置。
注２．碧罗春是绿茶，属不发酵茶，欲制成高档之碧螺春最好采摘春天的茶青，生长在高海拔的茶青更佳。文中所述「低海拔、初夏采制的碧螺春」是指中、下档的碧螺春，要以朋友的态度接纳才不至于老是嫌它的质量不够好。
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