统统就叫好茶

许玉莲

20090118刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

A先生从关丹出城来游走，末了取一不知年六堡要请我喝。边拿边嘀咕：你有什么老壶来衬这个老六堡？

我马上针锋相对笑应他：先看看你的六堡衬得起我没有？

与此二毛子喝茶经十多年，熟悉他这样发话并非张牙舞爪的踢馆行为，纯属版权所有的直肠直肚护茶语言。

“衬不衬得起”在这里会成为重要话题，首先当然是A先生认为他亮了个绝无仅有的好茶，“衬“，所指的是“工欲善其事，必先利其器” 之意义，如果能够有把老好壶来浸润茶叶，肯定老六堡必如虎添翼，此行不枉矣。

茶民的“衬”，绝对是“阁下的茶够不够好喝？我已没时间继续浪费生命喝那些没意义的茶了”。

老壶，专指于中国宜兴手工制的砂壶，长年累月的冲泡经过人手的触摸，一次又一次以热水浇灌以宝爱茶叶喂养、由茶汁及人气滋养得润润的旧壶。

从历史与藏壶市场行情来理解，中国清代或清代之前制作的算是古壶，然後上世纪五十年代之前制作的称为民初壶，八十年代之前制作的称为早期壶，八十年代之後的统称为当代壶，还有人另将1966年至1976年间所制的壶称为文革壶。然而就一般茶手来说，能拥有一把壶龄二十年，并且从头到尾带在身边亲手摩挲把玩养“熟”，看着它因久吸茶汁，壶内壶外渐渐挂上一层“包浆”自然旧色的砂壶，那也算是难能可贵的老壶了，即也就是当日A先生所指。

老壶有什么好？制作砂壶的原料，紫砂，拥有极强渗透性的泥质，此种透气不透水的特性，使茶叶在冲泡时，经热水冲浇而散发的茶香，一发不可收拾地尽附吸于壶的内壁。用的时间越久，新壶体内的泥味不但消除得一乾二净，更逐而慢慢地变得有茶香。三年、五年、十年过去，所有的好茶，永远是砂壶先喝才轮到我们喝，故砂壶永远用得越旧越显光辉，永远用得越老越容易发味。

茶民的“浪费生命”论并非耸人听闻，这些年，该喝的不该喝的、好的坏的、贵的cheap的偷的骗的送的买的统统都喝了。到如今只想喝喝了身体舒服精神愉快的茶，像有些人吃遍所有的面包，自从找到真材实料、全手工有机制作、好吃的面包，再也回不去吃那些添加防腐剂、色素、香精的面包，如果继续吃，那就有点对不起自己了。

一些无诚意的人做出一些不认真的坏茶，看也看得出，嗅也嗅得出，实在无必要再花同一样的时间和心血去择水选器、煮水冲泡。还喝呢，喝了旋即反胃。浪费时间和心血去泡一壶不好喝的茶，去喝一壶不好喝的茶来伤害自己的胃，破坏味蕾的敏感，这难道不是涉嫌浪费生命？故我只喝让我高兴的茶，这些茶，统统就叫好茶。

  (2122)

拉茶跨界

许玉莲

20090913刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

间中总会遇见一些外籍茶民，他们问，拉茶发源自马来西亚或星加坡？虽然两地都各自有粉丝将之封为开山神，但说到源起，恐怕还得从印度同胞说起。

很早很早之前，印度人即时兴东来马来西亚，当时他们陆续到达马来半岛做生意、传教、或结成市集。继后到葡萄牙占领马六甲，军队中也雇着部分印度兵，印度人因此也曾渗入政治。到大不列颠莱特在槟城开埠後，再从印度正式引进首批的印度兵维持市内治安，渐渐地就吸引了更多印度人来此赚钱谋生，久而久之有些甚至与当地女子通婚，并住了下来。

既然关系这么密切，许多庶民生活习俗自然也就如影随行，这其中包括了喝茶方法，北印度盛行的烧煮奶茶，红茶与奶，加上丁香，小豆蔻等香料，煮得浓稠香喷喷，香氛强烈，充满异国情调，我们戏称为“吉宁味”，（吉宁-粤语，即中文印度之意，印度民族一般有涂油熏香，饮食亦由许多香料烹调的生活习惯，意即强烈印度风格）喜欢喝它的人，都该颁一个最佳勇气奖。

南印度习惯喝的奶茶，就奶与红茶和着调拌，旧时仍未被称为“拉茶”，不知何时冠上“拉茶”勋章，所到之处所向无敌，已晋级成殿堂饮料，怪不得大家争着要把它收纳门下認祖归宗。

为什么会出现“拉”这个动作？当初由于南印度气候较炎热，为了使茶降温适口，人们在倒茶之前，都先将茶壶提高再倒入茶杯以便协助散热，这个提高动作经过许多年后渐渐演变成从一个杯倒去另一个杯，倒来倒去变成“拉”，相信谁也没想到。

曾经应茶文化活动之邀，一次在韩国仁寺洞，另一次在中国温州，他们的茶会不约而同要求把拉茶带到现场，做给大家品试。本来觉得淡淡无奇一樁街边小贩营生，从来也不放在心上的一杯随手买随意喝的奶茶，突然这么流行了，很多人在讨论要拉多高？拉多少次？奶与红茶的黄金比例是多少？红茶浓度要多浓？去平常喝过拉茶的摊贩询问，他们说没有特别强调要拉多高拉多少次这些问题，这些都是表演的花招。有些大叔根本说不出数字，分量和茶的浓度拿捏全靠熟悉的操作经验，有些的标准并不适合全部人用，因为各自使用的茶叶质地有差异。无论如何，每家都说自己的是独门秘方。

由马来西亚籍印度裔回教徒冲泡拉茶所铸造的身影，经已成为马来西亚一个不可磨灭的地标。他们于大街小巷中号称Mamak Stall的街边摊经营的这种命脉茶饮，流窜着一股…….用当代形容词–又浓又呛的跨界风味。听听这名称，用英语与淡米尔语组合而成，Mamak在印度文里，是大叔的意思，特指印度裔淡米尔族回教徒，Stall属英文，是食摊的意思，两字接连即是大叔的食摊，如此称呼是马国殖民时代溶合来自不同地域的文化产物，亦是昔日对摆摊人身份的称呼，“大叔”算是乡里乡亲熟悉亲切的人。如今一般习惯只用音译“嘛嘛档“，其中生动含意已烟消云散。

  (1912)

喝好一杯茶

许玉莲

20100103刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

一杯茶奉到你面前，要请你喝了，你将会用什么心情对待这杯茶呢？见过许多喝茶情景，有一直问泡什么茶的人，答他：水仙。又问谁的水仙，答他: 是我五月从武夷山带回来的。又问是上个月喝的那种？又问是一百元还是二百元那个？又问为什么不泡最贵那种？

这人好不奇怪，那张脸表情麻木，润亮的一根根茶叶，清纯的一丝丝蜜香，他居然看不见嗅不到，那杯茶水呈蜜黄色，晶莹清丽，他也完全没留心。只对银码有兴趣，打听的全是与茶无关，倒是会成为喝茶障碍的外物。

也有预先警告众人莫泡A茶和B茶请他喝的，不明就里把茶奉上时，他马上很为难的说：这种茶我喝了会吐。听起来像抱歉，可恶是一脸的优越感，果然接下去说：没有五十年老的茶，那里能喝？浮夸如此，能喝懂一个在时间长河里浮沉寄居了几十载的老宝贝吗？

喝茶时，别总是迫不及待为茶叶报上身价：“我这个茶多少万元，单就这泡喝掉多少千元，喝不了多少钱的，放多些茶叶。”我们又不用耳朵喝茶。比如有些人来不及在同伴间宣布：我这身打扮多少钱、我的新房子装修了多少钱、男友送给我的礼物有多贵等。

我们往往发现，让人觉得舒服觉得美时不时会拿出来替换的那件衣服，可能是件旧衣，你平常也舍不得扔进洗衣机，每次都用手洗的，你了解那个布料贴身的感觉，烫衣服时你会小心，吃咖哩面时会留意别让它沾上汤汁，是如此这般一点一滴珍惜回来的一种情感，我们才会把衣服穿得好看。

    房子也是，你必须亲手摆置过上下每一个角落，在那里流连，屋里屋外留下你的气息你的味道你的手印，那房子才会容光焕发，我们生活在里面才觉心情愉快，而不是请了多少位室内设计师用了什么创意概念花了多少金钱。

    我们未必都需要很专业的学术才可以喝茶，也无需什么严肃道理才能把茶喝好，更没有必要人人都涌到茶山满山跑才有资格说我懂喝好一杯茶，真的有人这样要求你的话，那人八成是神经病了。

    我们只不过建议茶艺生活营的孩子们，在喝茶时勿以大法官自居，每样茶上来都不入法眼，第一时间就判断它有没有错。又或把自己变成暴发户的嘴脸，将每一杯茶贴上价格标签才喝，认为贵的就是好茶便宜的便是劣茶。喝茶时只需打开心眼，将自己放在一个放松的状况，嗅着、啜着、随着自然心跳的一呼一吸去溶入，茶就会像一朵云般带我们回到那一日，它被采摘那一日到底发生了什么事情。

  (2030)

蒙茶，你为何还美得这么凄凉

许玉莲

20080525刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

四川地震，读新闻时所碰到的字眼：汶川，成都， 都江堰， 阿坝州，茂县，松潘， 绵阳，雅安等等皆让我触目惊心，蜀山蜀水蜀地蜀人，我们并不陌生。曾经于某年，我和李诗诗搁浅在上述位置近乎一个月，虽然路途颠簸，但山高皇帝远，水幽茶香，有种小隐之趣味。

请恕我在这么艰难的事件中，第一时间浮上心头的仍然是：蒙山安然无恙吗？武阳可曾被夷为平地？两地皆是茶史上元老级的遗迹，老到使我觉得他们就是一具活生生的生命，如有损手烂脚，难免叫人太沉重。

知道四川，再无其他理由，由于公元前五十九年，一位名叫王褒的文人，在买仆人时写下张《僮约》的工作契约，唠唠叨叨兼小心眼记下许多让人“得闲死不得闲病”的劳作，其中八字真言“烹茶尽具”，“武阳买茶”，使我们所有学茶的人都无可避免地于第一时间朗读并记着，四川武阳是茶学史上最早被提及的茶市场，《僮约》则理当是茶学史上最早的文献。尖酸刻薄的文人多大话？不要紧，照样传世。

武阳，即现今四川彭山县东北的江镇，曾经一度称为江口镇。我上次小歇时因为某些原故，被迫过门而不入，痛失朝圣机会，後来一颗心一直悬在半空，吃饭亦欠缺安乐，如今得知山河变色，不忧心忡忡就假。

蒙山则位于成都平原的西部，整个山头跨越名山、雅安两县。那是白居易晚年时说的：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”白先生向来最爱蒙山峰顶茶，老了蒙山茶变作老朋友，再也离不了。

当时去四川，就为了蒙山茶蒙顶甘露而去的。我不耻下问一通电话，启动了朋友的朋友的朋友的交情，至最后也弄不清楚到底谁是谁的朋友的李先生，不厌其烦把我带上山。茶民小人无大志，凭借陆羽之名，再佩一把名唤“茶”的尚方宝剑，就在茶江湖寄生了。

蒙山处处青苔，一片烟雨蒙蒙，完全不辜负“多雨，多云，多雾，故称蒙山”的美名，我一见倾心，私心暗暗祈祷蝗虫般的游客最好继续忘记这里。

在蒙山下成先生的茶室喝过一杯至今认为最好的蒙山茶蒙顶甘露，简直可以把无憾二字刻在墓志铭。接近下午五时，赤道来的茶民觉得蒙山的天黑得特别早，雾气特别重，寒意蔓延得特别快。成先生安排我们歇在茶室外的庭园，与天荒地老的天地同在，与苍穹老树平起平坐，风声落叶声带着时间这魔头沙沙呼响不留痕迹轻轻滑过。我们就这样坐着等喝茶。

蒙顶甘露茶是用青瓷盖碗上桌，一小撮茶叶，恁地细细嫩嫩像一团毛线的碧绿芽头，用温水投注後即化身为跳舞仙子，飘逸女皇。滋味鲜美幽香留余韵于舌底，喝得我们都呆了，不敢说话，生怕一说话那美好感觉就会破灭魂飞魄散。

有人要哭泣了，有人要死亡了，蒙茶，你为何还美得这么凄凉？

  (2060)

小壶茶法32则（2017年修）

作者：许玉莲

备注：1999年出版《约会中国茶A Passage to Chinese Tea》许玉莲编制“现代泡茶法”21步骤。

2017年，【许玉莲茶道院】创立，许玉莲修整“现代泡茶法”并更名为“小壶茶法32则”

20221208最新修整版本。

雪茶，不要冰

许玉莲

20080921刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

从来没有学会喝加了奶和糖的茶，许肠胃敏感，吃了奶会泻肚，而且屡试不爽，终心力交瘁打败仗，成不了长饮天后，只算半杯起一杯止的残兵吧。故在街坊茶室、大排挡充饥时，完全无福消受冲茶头手（还有头手吗？或者只剩下外劳？）炮制出来的teh o 、teh c 、渗等饮料 ，唛唛拉茶粉丝帝国也早将我驱逐出境，我充其量只能叫杯雪茶，不要冰。（天可怜见，若叫热茶，外劳听没有。）

女子一 试过为我出teh kosong 此下策, 纯吃茶，免任何配料，但那种苦涩度与刺激感叫人难受得说不出口。当然这是因为一. 该类食肆使用的原料原是红茶粉或红茶末，若无特别经营冲泡法，此形状红茶内含物过易释出过度，好喝才怪。二.再加上该类食肆本就是走大众路线的格局，茶质属粗糙级别谓之情有可原，没得怨。

不是说红茶不好喝，也并非说甜奶茶不好喝，teh o 、teh c 、渗、拉茶、一路数到去香港的鸳鸯和丝袜奶茶，味道香滑醇浓的大有茶在,茶民也约略猎奇过，可喝这类甜奶茶来搭配老好的街坊俗食如客家面、鸡丝河粉、鱼蛋粉、面粉粿或猪肠粉等，我只觉口感暧昧，甜茶归甜茶，面粉归面粉，未能溶合一体，何美味之有?

最能衬托这些食物的饮料，乃泡壶热茶放旁边，吃几口，呷一呷清清口腔喉咙，再啖几口，再呷口茶，味道更上一层楼。往往，街坊俗食档摊并不耐烦弄这些，可以理解，因为他们都短兵相接在打快刀斩乱麻的战。

从前似乎每档都备有雪茶，前几年也还算顺心些，近年发觉雪茶也卖少见少，很多档口宁愿煮凉水（都不时兴叫凉茶了？）卖，偏雪茶缺了席。我只能乱猜：凉水成本低利润高？茶水准备工夫过于麻烦？曾经向一些摊贩反映心声，他们礼貌性听一听就放我一边凉快去，忙死了，谁得空理你？

反正到最后，我是铁了心既不妥协甜浆似的凉水，也不放弃原则使面食去迁就甜茶，更义无反顾让雪茶自我的街坊生活中消失。我就不喝。

是这样的，有段时期，我经常出没于茨厂街办公，发现及钟意了一摊贩的滑蛋河，凡走过必流下口水，欲罢不能，人家六点才开晚市，我五点多就报到了。因是打包外卖，我站立水吧旁轮号，顺便田野调查工人劳作情况。

工人刚巧在处理茶事呢，地上置大炭炉，烧红火，煮着大煲热水。料理桌上摆放着二十多把中号瓷壶，另有两个特大号铝质水壶在正中。他抓了撮茶叶扔进一瓷壶，用杓盛热水加入壶内，盖上壶盖，随即将茶水倒入特大号铝质水壶。然后，再盛热水加入瓷壶，拿出去奉客。

如是者三，四回，我忍不住问到底在幹啥呀，他一脸洋洋得意告诉我，那是为客人洗茶，洗茶后的灰尘水，积少成多留着来作雪茶用。站着站着，我终于借故溜走，再也没有回去过。

(1930)

母亲的茶课

许玉莲

20080914刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

记者问是否从小有喝茶的习惯，假如回答有，茶民便成众矢之的，因为太像一则自编自导自演的传奇，连身世背景都交待得毫无破绽，仿佛在掠美人家天才型茶师、茶人生逢其时一路走过的珍贵经历，遭受白眼真是。。。。。应该的。小小茶民，莫非还有故事白头宫女细说从头不成。

但如果我说没有呢，我就觉得我冤枉了我母亲，纵使我已记不清母亲的模样，她规定我每天要做完家里的早课才可去上学的家规，倒烙印般记载在我脑袋不懂哪个角落，那些家课：扫地、上香。。。。分明还包括清洗一把大瓷壶以及五、六个茶杯。那壶真的是大，洋桶造型，总也有三、四公升吧，便是她自家的泡饮茶器。

喝完一壶茶，悠悠长长的一天也摆渡到岸头了。她似乎未曾说过茶的一句好话或坏话，阁下爱喝不喝，悉从尊便。我倒是喝的，从小喝。现偶而在一些姨妈姑爹的手上，还能看到新造的同款大瓷壶，与我心底旧石器时代的童年往事遥遥打照面儿。

她还拥有另一款瓷壶，如今我也知道它姓甚名谁了，水平鸽嘴，约三百毫升大，壶身开了两朵红花，在大日子里，专门拿来浸茶作拜祭祖先与神们用，亦属我的家课。

凡大日子诸如清明、端午、中秋等，必请出此壶，置丁点茶叶，让热水浸润着。当所有祭品如大肥鸡咬着一束葱、烧肉、发糕、白糖糕等准备就绪后，就是时候将茶水倒入一套红色的祭壶、祭杯中，摆上神台，母亲于是振振有词和众神打起交道来了。

剩余在水平鸽嘴瓷壶的茶，她把它搁之高处，预备慢慢享用。有时我会偷偷尝一杯半杯。中秋节那日她比较大方，为了祭拜月光，她愿意不惜代价，于晚上再另开泡一壶热茶，她的奢侈感染我，令我觉得非常刺激，觉得中秋节果然真是大大好日子。

我的母亲，她也为少年版的我，作了绝无仅有一次震撼性的关于茶的启示，天晓得是否陆羽遣派她来点化我这馄饨一片的迷途羔羊、尚未成形的小小茶民？话说有一天，她的儿子与媳妇起了个大纷争，越闹越僵，眼看不行了，不知如何神出鬼没般，婆婆关上大门，坐于祖宗神主牌前，媳妇跪下并递给她一杯茶，喝了那杯茶之后，咱家再也没有任何人提起有关这宗纷争的恩恩怨怨，像从未发生过。当时我躲在自己房中看出去，看得一清二楚，一直怀疑茶里到底给下了什么降头。

母亲逝世后，生前所用过的寒酸的家当，统统归属她另一媳妇。很多很多年后，我到这媳妇家吃饭，是新年节头，媳妇也张罗祭台准备祭祖了。那已追随陆羽左右的小小茶民，神经兮兮青睐祭台上一把祭壶，白瓷描墨花，高俊身段，秀美的流。媳妇见是知音，陶心相告：是你母亲留在厨房碗柜里的 。茶民听后如遭雷击动弹不得，母亲，你终于找到我了？要将你珍藏舍不得用的这个遗物传给我？

第二天，我即去买了一把新壶交于媳妇，向她换了母亲那把遗物回家。

  (2156)

茶呢茶呢

许玉莲

20080810刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

为了用膳时能侍候食者好好地喝口靓茶，茶民可是心甘情愿做牛做马。临急就章出没无常地打游击战时，食者们往往漂漂亮亮立马走人出发，茶民就会偷鸡摸狗忙着要在现场找个小小茶罐子，或半小张干净无味的宣纸，或一只清洁小塑料袋也好，以便置茶叶带出街。

偶尔食者中会出现一，二位失惊无神嚷嚷：“茶呢，茶呢，茶带上没？”茶民便高高举起手向这些担惊受怕的灵魂作出一个承诺的手势，给予安慰。应付这种因时制宜的祭祀五脏庙的茶事，需配合一套快而准的方法。

什么环境吃，吃什么？决定了要用那类茶叶。比如闹哄哄的场面，嗅觉会自动自发离家出走，无必要用飘逸且灵气的清香茶，那等于暴殄天物。比如吃酸喝辣当日，别再冲泡死苦生涩的茶叶，这么刺激，肝肝胃胃们将遭大劫。

事先预计店家提供的热水温度有多高低，多少人喝？要喝多浓多淡？要喝多少泡？决定了所需茶叶份量。

茶叶量预备得精确无疑，是喝茶生活化繁为简的不二法门，也是俭约环保情怀发挥得最干净利落的境界。茶叶量拿得刚刚好，潇潇洒洒一手交给服务员，说声“自备茶”，服务员自会潇洒完成工作，减去多少解释，省略多少会发生语言冲突的机会，又徒增多少时间来谈笑风生。

把茶叶统统置于壶后，服务员会得将小小包装纸顺手仍进垃圾桶，如果是小茶罐则交还茶主，茶主随意收进哪个口袋，预备循环再用，下次填满另种茶叶又是另番风景，毫无牵挂。剩余一丁点茶叶最是灾难，扔掉不是，冲饮不够，逐渐叫人遗忘，遗失。过多的茶叶即使没有被随便用掉，但由于曝露空气中会沾染潮气，再加我们取拿触摸时所沾染的手气，其实已不耐藏。

将错就错把多的也一股脑儿用完，茶汤过浓，恐怕餐桌上喝茶粉丝会集体反胃，从此杯葛喝茶。我们的食肆上菜时间一般足以让我们喝个三，四杯，此时此刻，最宜饮喝清淡微甜的茶来松弛一下，我们的身心才会受落。

手上拥有些许材料各异、大小通吃、款式不一的小茶罐子，故往往利用周休时间填满茶叶，放一、两个进随身带的挽袋，出街吃饭需亲自张罗壶茶这种生活方式，慢慢地周边人居然也习惯了。

比较龟毛的是，有时我会一拼连壶呀，杯呀也不知死活要带上，所以家里的手挽藤篮、包壶棉巾一堆，随时准备执包袱逃难似的。安排这样的一个大逃亡，我需在前一晚确认并打点细软，确认──聆听壶的心声，了解他们到底谁想下山，谁不？与他们君子协定，这是一场凶险的江湖恶斗，谁回来时没有头崩额裂谁该喝好茶。

  (1846)