题目：辨识香味的锻炼

作者许玉莲

茶道杂志专栏20220423

茶道是指泡茶、喝茶、茶汤的道，要支撑起这个事情，口鼻（即味觉与嗅觉）锻炼是很重要一环，因茶道的思想、美与艺术很大部分是藉由茶的香味来表现，我们把茶制好、泡好、喝好，为的是享受其香与味，像欣赏画作享受美的色彩与线条，听音乐享受美好的音调与旋律，喝茶就是偏重在香与味。好的香味带有能量，能照拂我们身心愉悦且意气风发。但香味是一个有变数的东西，不确定的因素比如氧化、加热、潮湿、光照等皆使它产生变化；加上，在不同区域环境和温度下的不同，我们尝到的香味都是有所不同的。

辨识及评价香味的优劣，先要突破个人喜爱的口味依赖，避免偏食才对，总要找味道熟悉的饮食才用，逐渐习惯了就成为主观感受而已，比如喝惯A茶的人，遇到B茶时也不试试就决定不要喝或说不好喝。欲训练口与鼻捕抓香味的能力，必须广泛去认识各种香味，反复进行精细的体验和比较，要在脑海建立一个嗅觉与味觉的记忆库。如果我们记忆中不曾存储过某种香味，怎么可能在茶中捕抓到呢？比方D茶的特性会带有清幽花香味，E茶的口感带有浓醇熟果味，大前提是提前嗅过花香是怎么一回事，吃过熟果的滋味是怎么一回事，才能具体地描述那一股抽象的茶香味。

初期学习记忆香气味道，会先记住香气解析度很分明的那种香气，一般来说那是单一的香，比如米饭的稻米香，茶中越是没有发酵，早早就杀青的茶，香味越单一，比如绿茶的嫩芽香，单一的香味比较容易搞得清楚。不过有时候一些风味并不会以单独面貌出现，当二三种或更多的风味混合或重叠在一起，辨识的难度便提高。比如用橡木桶酿红酒，它们混合后对酒的香气与口感有什么影响，新桶与旧桶的混合效果又有何不一样，橡木桶与不锈钢桶酿的酒有不同的混合效果吗，混合之后你仍然清楚辨别出它该有的品种香吗。说茶的话，比如一些采用竹壳、藤篓、麻包袋做外包装的茶叶，也会产生这样子气味混合的情形。然而有些茶会收存多年经过陈化之后才来喝，这些茶便受到藏茶环境以及当时气候等因素影响产生內质变化，好的变化是：这批茶会出现较有层次感的香味，像这样子的香味常常是混合型香味，比如L茶，初泡阶段出现木香，渐渐流溢出枣香味，中间却又弥漫着花香。制作工艺较繁复的青茶类，虽无混合状况但成茶出来的香气与口感效果亦富有层次感，有时花与果香味共存有时分开，有时在不同时段出现。我们欣赏一款茶时是有必要喝得清楚单一与混合间的关系，茶们滋味的厚薄，香气的浓淡，茶韵的长短辨识了，然后记得牢牢的，与其同时也是在锻炼口鼻对香味的敏感度，对不同风味的敏感度，对香味很微弱的香气的敏感度。到最后要有能力说或写出来。

口鼻的训练，除了练习记忆能吃进嘴巴的各种饮食的气味，也必要练习吃不进口的，不属于什么东西的气味，像闪电雷鸣有一种“霹雳的气味”，这特殊的气息是因为闪电使臭气浓度提高。清洗后的衣服挂在太阳底下晒干收回来，有很好闻的“太阳的味道”。教人不舒服的气味，即“臭”，同“香”一样重要，也要学会，肮脏的厨房可能隐约有腐烂味，坏了的茶出现发霉味，劣酸劣涩味。

许玉莲/泡茶者须注意的工作安全/20220327

泡茶者制作茶汤时需注意的工作安全有：一. 本身状况是否无恙，处于良好状态适合泡茶喝茶，二. 泡茶姿势是否正确，三.热水是否危险运用，四. 加热来源是否正常操作，五.泡茶者的穿着是否恰当。没有顾及以上几点而掌席工作，长期（比如五年、十年、二十年）下来会严重影响泡茶师身体健康与安危，故我们不得不事先做好准备。

首先要注意当天身体与精神好不好，气候、睡眠情况、饮食等都会令身体产生变化，有时我们比平时有精力，有时较平时疲劳呵欠连连，故此伤风感冒、精神欠佳时不要随便喝茶，以免带来刺激感；也不应当泡茶，因很难集中精神去操作和表现。现有不吃早饭的风气，有些泡茶者就这样开始工作掌席泡茶喝茶，空着肚子喝茶可能会带来肠胃不适，这是不负责任的坏榜样。有些以为喝了茶就不必喝开水或其他饮品，刚好相反，因茶有利尿作用，在排出大量水后，应同时也喝足够份量的水或汤给身体补充。避免病菌病毒传染，如遇生病不可掌席，应在家里休养。

说到泡茶姿势，很多人就将焦点放在泡茶者的体态曲线是否优美、表面上的动作是否有仪式态、舞台表演风格的方面去，但我们要说的是更重要的事情，掌席泡茶是体力活是一种运动，每样茶器都有一个重量，泡茶时我们整个身体与四肢都需要出力支撑，用多少力、用什么部位的力以及用力是否适当都影响泡茶的流畅度和绩效，不当姿势更会直接造成肌肉受伤的可能性，比如双肩没有放松，手肘一直提高来操作，肩膀、手臂、背部、腰部则极大地增加疲劳以致受损。

坐着泡茶时，不能靠椅背，靠椅背则身体会自然弓着，脚掌会变得有点飘浮无法脚踏实地，双手则无处着力欲放大腿上，这样显得好散漫。较好的备前姿势是双脚垂直安放地上，双手放席上。坐或站，要两腿分开，与肩同宽并排，不要缠在一起。身体自然地微微挺胸直腰，把颈部肩部放松，提拿每一样用具时手肘都务必往下垂，用手腕与手掌之力，手指不必翘上来。嘴唇要放松自然微微张开一点，嘴都憋得歪了，就表示太用力，而且用力用错地方。

第三要注意热水壶有没有被灌太满，水量放八分满即可，如此水沸时就不会突然溢出来溅到大家的脸上手上。煮水壶可置放于泡茶者的左或右手边，壶嘴大约指向45度的方向，这是壶嘴直接面对品茗者却又最有盘旋余地的方向，其他的角度距离喝茶者都太近。泡茶者有没有时时打开煮水器的盖子观看水滚的状况，热气以及烫热的盖子是否让大家觉得很有威胁感？我们对水滚情况要心里有数，不应开壶盖才是。

第四是加热器要正确使用，比如用电煮水壶的电插头应装置在茶桌内，以避免电线被旁人绊倒，小心别让水溢流入电器里，造成意外。酒精生火加热的话，火炉不可放在风扇底下吹，户外使用须防风，否则容易发生意外。盛装酒精的玻璃瓶如有裂口，不可再用，它受热爆裂时会伤及旁边人们。起炭炉则需要在空气流通的环境，避免一氧化碳聚集。

再来就是泡茶者的衣物需合身，不宜太窄小或太宽大，它们会限制人们的自然律动，窄身服饰寸步难移，宽阔衣服在泡茶席上容易弄翻器皿，尤其是又长又阔的袖子。

茶道杂志专栏20220225

作者：许玉莲

题目：让茶叶充分泡出自己的本色

用电力升温或用炭火煮水，那水出来的效果有差别的，炭火煮的水柔和、鲜活、温度高，使泡出来的茶汤更能保持茶原有本色。如用电水壶泡时原来已经喝到A茶的甘醇岩韵，今用炭火煮水冲泡，茶汤的醇度会递增并带出鲜活感，韵味会留得久一点，冲泡次数也可多一二泡。B茶原来觉得它很够厚重清甜了，不过隐约有一丝闷的感觉，用炭煮水一泡，闷的感觉消失了，甜味中的枣香扬起来了，那厚重的口感还多了一些浓稠感。C茶本来自带老茶的清醇清甜口感，炭火水一下去泡开，茶汤喝起来会加倍的醇甜，在整个口腔舒展开一种“透”和“化”的感觉，饱满丰富的精华滋味无声无息地融入我们身心。茶们不是“变得更好喝”，它们本来就有那么好喝的本质，只是炭火煮的水可泡出它以前不曾泡出过的香味。用炭火水泡一个”坏茶“，它会变成 “好茶”吗，不会啦，茶的本质早已经基本成形，不过使用炭火水冲泡个性较苦涩与猛烈的茶，它喝起来的个性虽仍耿直阳刚，但边边角角会被修掉，口感回甘圆润很多。有好茶好水，但无法有效烧煮好水，没有考虑到如何将水烧至最佳点，以便让茶的内涵物充分溶解于茶汤，就无法保证泡出来的茶汤属于它真正的品质，也就显示不出好茶好水的风格来了，结果茶色茶香都走样，茶汤口感呆滞无力而且很“硬”。不仅仅煮水泡茶，我们也用炭火煮排骨莲藕汤、陈皮红豆沙糖水、卤猪蹄等，排骨莲藕两种味道交融得很欢，平常没有的骨头香嫩藕香闻得出来了；红豆沙糖水的口感比平常细绵；卤猪蹄比平常酥软。

要烧出一炉好炭火，要克服选炭、存放、打炭、起火、维持火势以及掌握烧水时随时变化的状况。炭要选坚实、结构细密树种制成的炭，这类炭不易点燃，但烧起来之后整颗炭红彤彤，无异味不冒烟，耐烧，火力稳定。买炭大半买现成一箱或一包，原装整块木条形状的，需预备刀或铁锤将之解块砍成一小段小段，收入铁皮罐密封免遭潮湿，置于干燥处收放，要是意外受潮少许，烧之前应晒猛烈太阳至少一天。要砍多大段的炭，视乎使用的炭炉大小，茶道惯用风炉或功夫茶小红炉、家用火盆或老式陶炉肯定都不一样，反正要易于高低错落摆成架子的长短。

起火时将木炭摆两三层，交错排列是为了让木炭间有空隙可通风，便于燃烧，不要随便弄散木炭火架子，假如堵住了风，初期的火很容易灭掉，也不必乱扇风搞到整个环境乌烟瘴气，质地佳又足够干燥的炭，火会蔓延一直烧着去，直至整炉炭身烧旺红亮，这时才可让煮水壶上座，不要文火就煮。维持火势与候汤（等水滚开）过程，俗语称“看火”，周围是否有风吹过来影响火大火小、炭炉的小闸门是开是闭、何时加炭要加几块等都没有一定的规则，关键是用炭火煮水用的不是“火”，是经烧红的炭体发出的热力，需避免火力时强时弱，应保持一致的“强大”，它让水受热均匀且全面“烧开”，令水结构柔和，即使只喝水也感受到“顺滑”口感。用于泡茶，其持温力高、渗透力强的特点，最大程度调动茶叶内在物质充分释放，让茶本身的细腻感、鲜活感、通透感忠实反映出来。

品茶的顺序有那么必要吗/许玉莲/20211220

喝茶时要顺著茶叶的优劣名次来泡品吗？赞成的人说必须得从味道欠佳的喝起，一直喝到味道完好的，否则好茶（他们认为滋味较浓稠）味道会压过不够好的茶（他们认为滋味较淡薄），后面就没什么好喝了。是这样的，若保持客观精神去分别茶品质高低，我们的嗅觉与味觉感官并非那么不堪一击的，不同种类、级别、风味等状况的茶，甚至是质变的茶、制作得特别到位的茶，我们同时一起喝总也能描述各各茶之酸、甜、苦、咸、鲜，或涩或甘，包括其浓弱度与清浊度，指出茶们之间的特点与级别属相当自然的事，不会太容易受到干扰，何必排顺序。这与我们平常吃了几种水果尝了几杯饮品的经验相同，比如橘子有酸而不甜、有清甜微酸、有些还会苦，有些带水味，其中各种味道的调和度，等级如何，酸甜程度是否适中可口或美味无比，同时一起吃也是吃得出来的呀，我们的味蕾不至于这么幼稚，如此容易受污染、遭破坏，尝了最优就尝不出次优或欠佳的吧。不过，倘若说的是茶汤个性以及其味道之协调安排，在同级别（可同类茶或不同类茶）茶中，汤质精细轻盈的可先于汤质复杂厚重的泡饮。

另一角度，就欣赏茶汤的目的而言，掌席泡茶者永远都要有随时奉献出自己当时最好的茶的准备（当然同时也要有本事将之泡好），我作为品茗者我也是要喝好的呀，那些可以提升美的感受，令身心能够感觉更舒畅的茶，才值得我们花时间和心血去聚集一起设置茶席备火备水地领略把玩它。一些平平的茶，喝著也没觉得怎么样，启发不到审美意趣，也就无必要在同一个时间拿来泡饮，学习和练习泡茶时把它搞懂了即可。假如您是位歌唱家作演出，我们肯定也只喜欢听赏那几首最拿手的名曲，厨师上菜也没有理由说“我们今天的鱼不够新鲜，味道欠佳，要先上。然后上次好的鸡肉，最后上最好的鲜美浓郁的羊肉”。拜托，不够好就别搬出来给大家吃嘛，只上最好（是当时能力可负担的最好，如果指的是茶，不见得要特别贵或特别老或特别罕有）就行了。

说到在茶席上给茶的“好喝程度”打分排名次之后再喝，是谁説了算呢，难道茶主（是把茶贡献出来的请客者，不一定是当时的泡茶者）排定的名次，我就要同意你的名次？识茶评茶的培养基本概括几个范畴如：茶学知识、感官能力以及心态调整等，比如当他品饮到茶有苦涩味，他必须有能力辨别这苦涩味道是属于品种特性，还是制茶过程有缺失，或冲泡得过浓而产生。他的饮食习惯也很重要，不得偏食，各个种类茶都得喜欢喝会喝，不能主观地对某类茶特别感觉激情，对某类茶则不由自主的常常有排斥感。同时他更不能受到“第三者”的影响比如那个茶花了好多钱买回来就觉得它特别好。我们其实不必每一次喝茶就忙著做法官开庭审判茶叶好坏，可采取较开明开放心态让每一位品茗者皆有机会参与，好东西不能光听别人怎么说，还需要个别亲身去琢磨、玩味、打开视野，过后整理自己看法，如此更能启迪大家的悟性得到自己的结论，托付我们的价值与审美在其中。