茶文化复兴初期十年的茶馆

许玉莲

20120206周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

茶文化复兴初期十年的茶馆是指那十年？台湾的1980至1990年代，马来西亚的1987（紫藤开设）至1997年代，香港的1989（雅博开设）至1999年代，新加坡的1990（中国茶馆私营公司开设）至2000年代，中国的1996（上海、杭州的茶馆开设）至2006年代。

茶文化复兴是什么？是：茶在不同年代不同地域曾经出现过非常精致的喝茶文化以及茶道精神，但随着时间转移，属于茶道内涵部分逐渐销声匿迹。相当长一段日子，茶变成大众游乐、消遣、聊天时候之媒介而已，人们并不关心喝什么茶、怎么喝、茶的滋味如何如何等与茶有关的事情，当人们说喝茶，它只不过成为大家围聚一起的借口。于是才有了复兴的开始。

当代茶文化复兴是指于1970年代末点燃了的星星之火，自1980年代燃烧至今的喝茶文化改革，发端在台湾，后来断续扩展到其他地域：马来西亚、香港、新加坡、中国等，30多年来各地引发的年份与变化并不完全一致，但，引发改革的主要因素：反对茶沦为玩乐行为中的配角，倡导喝茶要喝得有技法一点，至2005年主张追求“纯茶道” 的思想已经越来越凸显。

说茶文化复兴为什么要从茶馆说起，因为茶馆在催化与感染茶文化人文精神方面向来属于最关键重地，不可失守。说茶馆为什么要说初期十年，因为这时期的茶文化复兴茶馆的经营模式，几乎清一色由自营者兼顾掌柜、泡茶师、茶艺老师工作，他们买茶卖茶，他们泡茶奉茶喝茶，还讲茶，他们在茶馆工作、生活，他们把自己的思想注入茶馆，浓浓的茶人气息一时无两。

就是从这些散发一股强烈茶人风气的茶馆开始，茶文化复兴这块园地开拓出了一种新的喝茶生活方式，找出了许多爱茶的灵魂，甚至，培养了一些现今在茶界可以领导茶文化的茶人。

为什么特别说十年，因为作为草创的新喝茶生活方式以及爱茶的灵魂，如果能够至少挺住十年，那大概就能成为茶文化复兴较有力量的奠基，也能经得起另一个十年的转型，再另一个十年的成长了。

为什么要说这个题目，因为上述茶馆在经济局势影响、经营者心态转变等的因素下，慢慢已经从茶文化复兴的核心圈消退、断层，我们期待茶文化复兴工作再度回到茶馆展开，重塑茶馆茶人精神。

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自家泡茶师与职业泡茶师

蔡荣章

20120201周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

泡茶师是茶界的一种资格称呼，其他如制茶师、评茶师，相应于别的餐饮行业则是厨师、调酒师、咖啡师。泡茶师有一个从1983年由台北陆羽茶艺中心制定的检定办法，到2011年底已在台北、北京、成都、漳州执行了44届。参加检定者必须接受学科与术科考试，学科考制茶、识茶、泡茶、茶器、茶史方面的知识，术科要现场抽出三种茶，依指定的茶器、冲泡的次数、供应的人数将三种茶在40分钟内泡出。4位评审，每人给予每位应考员3种茶的3个分数，4位评审员共有12个分数，要有10个70以上的分数才算通过术科考试。学科亦要70分以上。通过检定者表示在任何场合，使用各种不同的茶器，都可以将不同的茶叶泡到一定的水准。再加上对茶学知识的理解，不但可以自己高度享受茶的境界，还可以在客人面前，将茶的美味与茶道的情境分享给大家。

参加泡茶师检定考试可以不为什么，只是证明自己在泡茶与茶学知识上的修养，也可以参与职业性的工作。不为什么的泡茶师可以让自己的生活更为有趣，但不是考过试就懒于勤加泡茶，或泡茶时又乱了章法。独处时为自己规规矩矩地泡壶茶喝、与家人同住时规规矩矩地泡壶茶请家人喝、客人来访时规规矩矩地泡壶茶招待大家。

职业化的泡茶师容易将茶泡得很熟稔，他天天将茶的美味，将茶道所讲求的精神传递给社会大众，他是茶文化的使者。他的道场在哪里？在茶馆，在有泡茶师为客人泡茶的新经营型态的茶馆。这个场所提供的喝茶服务当然要让客人体会到茶文化的专业性，让客人全然在泡茶师的引导下沉醉在茶香与茶道的领域里。

自家泡茶师的数量愈高，这个社会的文明指数愈高，职业泡茶师愈普及，证明这个社会喜爱茶文化(非仅喝茶) 的人愈多。前者在自己的生活圈子里享受、传播茶文化，后者在有泡茶师泡茶的茶馆里料理着全盘精致的茶文化给客人享用，并让社会大众看到茶文化长成什么样子。

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茶席设置与茶席设计

蔡荣章

20120125周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

茶文化发展到一定程度，大家就会讲究起完善的泡茶用具、优雅的泡茶席与品茗环境，1990年代后，先是台湾，后是马来西亚，再是中国等其他地方兴起了“茶席设计”这个词句，也经常有所谓的茶席设计展。既然是茶席设计，所以就从茶席的美化与创意着手，尽可能突显自己，在这样的思想引导下，争奇斗艳在所难免，于是茶席是突显了，但泡茶的功能性与合理性常被忽略，变成有如茶具展，甚至忽略设计茶席的那个人会不会泡茶，有时还变成是推销茶具的手段，或是泡茶者的炫耀方式。

茶文化复兴初期，这种现象可以被理解的，因为深沉的内涵尚未被培育完成，绚丽或以禅味包装的外表暂且还可吸引人们的注意，但在2010年代以后，茶文化的实质内容已臻成熟，这些内容应该浮现在茶席上、在人们的泡茶上、在茶汤的呈现上，所以要从茶席设计的观念改变为茶席设置。

茶席设置与茶席设计是可以視为同意词，但重点不一样，茶席设置是如何设置茶席，茶席设计是如何设计茶席，前者比较容易提醒人们注意到茶席上的泡茶功能，后者比较容易引导人们去规划出茶席的视觉效果。审美效果在茶席设置上是很重要的一环，但泡茶、奉茶的方便性、完整性，以及精致度更为重要，不可为了美观而损伤泡茶奉茶的完美要求。泡茶功能包括给水不愁、控温方便、冲水自如、茶器整洁、赏茶优雅、置茶顺手、滤渣无虞、奉茶得心、茶食供应又能那么适切。唯有在功能上有了高度圆融性，才能令泡茶者专心把茶的美味与境界呈现出来。

我们要强调泡茶席是泡茶者创造他茶汤作品的工作台，而不强调是泡茶者的表演舞台，他要专注于茶汤作品的创作而不要分神于表演的效果。如此，我们才可以将茶文化的实质内容，包括泡得很好的茶汤、搭配得很恰当的茶食、泡茶者优雅的动作与细心的服务统统吃进肚子里。

以上茶席设置与茶席设计的演进概念不存在于日本传统的抹茶道与英国传统的下午茶，因为他们已经有了固定的模式，而是1980年代后在台湾、马来西亚、中国等地兴起的现代新茶文化形式(如前面所说的那种呈现方式与要求) 。我们希望从茶席设置的观念开始，更明确地发展出以泡茶奉茶品茶为主的茶文化。

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泡茶师为客人泡茶的品茗馆

蔡荣章

20120118周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

老时代的茶馆是大家聚会聊天谈事情的地方，基本消费是点杯茶喝，坐久了再叫碟点心，说书的人、杂耍的人看到这里人群多，就驻进来与大家同乐或赚点生活费。近代茶馆的功能性缩小了，只在里面歇坐一下，或约些朋友聚会，泡壶茶，吃些点心，但喝茶的份量加重了，茶的种类增多茶具多样了。1980年代后，茶文化复苏，茶馆的茶文化氛围更是加重，不只讲究茶的品质，茶具也成套成套的提供，甚至有专人为你解说与冲泡第一道，进一步还在客人座位旁帮客人泡茶。

接下来只说1980年代以后的事。茶文化复苏，大众普遍有了茶文化的意识，他们对“茶文化商品”有了进一步的需求与要求，所以茶馆才有了上述的跟进。但这个调整并没有满足消费者的期望，茶馆的营运也没有得到改善。自行泡茶的方式对客人而言只不过是借地方聚会喝茶，这样的场所不虞匱乏。服务员帮忙泡第一道或是从旁帮忙泡茶，不但客人体会不出茶叶以外的商品价值，从事这项工作的人员也不觉得有何尊严，于是客人不踊跃光临，泡茶者也只能找到非专业的一般职工。

我们期待能将茶泡得精到，动作优雅利落的泡茶师在茶馆提供我们享受喝茶的时间与空间，就如同我们在铁板烧的餐厅，有位经过训练的厨师为我们提供全程的餐饮服务一样，就如同有位专业的调酒师为我们调制一杯酒品一样，就如同专业的咖啡师为我们调煮一杯咖啡一般。我们会以欣赏一件艺术作品的心情享受这壶茶、这席菜肴、这杯酒、这杯咖啡，我们会以餐饮艺术家的心情看待泡茶师、厨师、调酒师、咖啡师。这样的茶馆我们称它为品茗馆。

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