茶文化里有茶道、茶道里有茶道艺术

蔡荣章

20150819《现代茶道思想》专栏

饭后一壶茶，清口腔，助消化，是吗？茶是这样，茶文化是这样，但茶道不这么说。我有一位朋友邀我们去餐馆吃饭，每次到时餐馆的老板都已为他准备好了炭炉，还有一瓶他常用的矿泉水。他坐下来就从背包里拿出茶壶、茶杯、茶叶，准备泡茶。熟悉此中状况的朋友都不以为异，这位朋友并没有给老板额外的费用，而且还有好多家餐馆也都是这个样子，听说这些老板都变成了他的徒弟：用炭炉、喝茶，矿泉水的牌子都跟他－路走。吃过饭这位朋友开始泡茶，也终于开口说话了：我们是为喝茶才来吃饭的。一位茶餐厅老板在送出“餐后茶”时也说过类似的话：您们点的这些菜都是免费请您们吃的，这壶茶才是主轴，就值那么多钱。

有一次用餐后想找个品茗馆喝茶，朋友说：附近就有一家茶馆。一位朋友问：有没有能专心喝茶、看得到茶道的地方？带路的朋友想一想好像心里有数，拔腿就走。店里的领班带我们在一张茶席上坐下，不一会儿一位穿戴整齐的男士坐上泡茶师的位子招呼我们。先准备他的水，打开电源加热，取出我们五位又多加一个的杯子。打开茶叶罐，将茶叶拨到茶荷上递给我们看，就说要泡这种茶，也没説是什么茶。他判断了水温，将茶放入壶内，冲了水，心也进入茶壶似地盘算着时间，我们五人陪他关注着茶壶。一阵子，泡茶师笃定地将茶倒出，分倒到杯子内，端给我们，他也有他的一杯。泡茶师亲切地看了我们每一位，我们都端起杯子与他一起饮用，喝过后他又观看了我们每一位，我们都行礼向他表示好喝。紧接着他又泡了两壶，每一次我们就像在餐桌上等待下一道美食的客人。三道茶后，我们喝了他的泡茶用水，然后给我们每人一小块绿豆糕，精致的一小口，含着即可。茶食后泡茶师泡了第四道茶，喝着，我们意识到他的细心，他让我们清爽地满口芬芳的离开。离开后一位朋友满意地说：茶道的茶要当主角，常看到的茶馆是聊天重于喝茶，还有人是在听音乐，茶只陪伴在一旁。

茶是和谐之饮、客来敬茶、茶促进世界和平，那是我们要“茶”担负的任务；当我们谈“茶道艺术”时，当我们在欣赏茶汤作品时，我们要它是件艺术项目。是茶道艺术家将泡茶、奉茶、品茶架构成一件作品呈现给我们，欣赏者就坐在那里欣赏茶道艺术家的创作，享受茶汤的香气、滋味、与茶性。茶道艺术家与品茗者一同体会这泡茶从茶树生长、制作成茶叶、冲泡成茶汤、叶底在地上分化成各种基本元素的历程。

茶文化、茶道、茶道艺术是一个完整的有机体，茶文化里有茶道、茶道里有茶道艺术，如果剥离成茶文化、茶道、茶道艺术三个层面，“茶文化”是饭后的一壶茶，是聊天时的良伴，是保健饮料；是和谐之饮，是客来敬茶，是促进世界和平；是生活的态度，是人生的哲理。

“茶道”是为喝茶才来吃这一顿饭；是要茶当主角，一个人时专注地泡茶品茶，一群人时也是专心地与茶为伍。茶道不再谈论茶对生理、社会的功能，只留意到茶的本身。

“茶道艺术”则是在茶的本身再加上美学、艺术的观念与能力，有如音乐艺术、绘画艺术、舞蹈艺术，是以泡茶、奉茶、品茶为呈现媒体所成就的一种艺术形式。

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口鼻之与茶汤

蔡荣章

现代茶思想专栏20150812

端起一杯茶，首先看到了汤色，不只是从绿茶的绿到乌龙茶的金黄、到红茶的红，还因发酵的细微差异（如绿茶的完全没有发酵到一点点的发酵），或因杀青方法的不同（如蒸青要比炒青、烘青绿），造成颜色的小部分改变；茶汤里面的成分组合、成分含量的多寡也造成颜色不同的饱和度。这些从眼睛看到的信息己足够我们判断这杯茶的种类与品质了，但是茶的立体身躯长成什么样子，仍然无法把握，这些就得由鼻子与口腔来继续完成了。

端起茶想要喝的时候，就会闻到茶汤的气味。第一个印象是气味的强度，如果强度很高，还是好的气味，我们就会高喊：好香的茶，但是有的茶强度不高，甚至闻不到什么气味。

喝完茶汤, 还可以闻闻留在杯子里面的气味（即所谓之杯底香）, 这时的气味可以呼应刚才闻到、喝到的，但并不一致，因为气味是随杯子的形状、杯子的材质、温度的下降、气味散发的前后在改变着的。所以前面所说的杯底香只作为香气含量的参考而不列为茶叶风格描绘的资料。

香气欣赏的两个管道是鼻子与口腔上颚，香气从鼻子进入前鼻腔，从上颚进入后鼻腔，这两部分收集到的信息传到脑部做综合解读，就是我们体认到的香。前鼻腔闻到的是汤面散发出来的香气，后鼻腔闻到的是溶于汤内的香气，所以香气的欣赏是包括闻到与喝到的，只闻不喝是得不到香气的全貌。

闻、喝茶香时，可收集到的香气有：一.原料香，茶树或说是茶青带来的香气，包括茶树品种的香气（如大家所说的金萱品种带有奶香）、土壤给予的香气（如大红袍的岩气，另外“韵”的部分在“味”里）、气候造成的香气（如冬片特有的高香）、海拔的影响（如高山茶冷冽的香气）。二.制茶香，制茶时产生的香，绿茶、黄茶等各有不同的香型，雨天时制茶香气低沉，制茶技术欠佳，如延误初干或足干的时间造成的闷气，陈化不良造成的霉气。三.外来气味，如存放期间茶叶含水量超标产生的酸气，感染了包装材料的塑料气，环境的污染如柜子的木材味、樟脑味、油漆味、海鲜味，水的金属味、消毒剂味等。

谈“味”时要将香的部分排除在外，在无香的状况下尝味才清楚，否则容易混杂在一起。“味”只依赖“口腔”来欣赏与享用，这口腔主要包括了舌尖、舌面、舌根、喉头、牙龈、两侧口腔壁、口腔上颚，它们各拥有对不同味道特别灵敏的味蕾。

从味觉体认到的包括了“味”与“觉”，觉不是一种味，只是一种感觉。

从口腔体认到的各种“味”有酸、甜、甘、鲜、苦、咸等，从茶汤体认到的味只有酸、甘、鲜、苦。酸是制作或储存不良造成，有些品种会带有弱果酸。甘是茶叶多少都会有的味道，在苦味减弱后较为明显（即所谓的啜苦咽甘）。鲜在蒸青绿茶中容易发现。苦是茶的主要味道，制作精良时会与其他味道调和而减弱被感受到的强度。

从口腔体认到的各种“觉”有涩、辣、麻、刺、凉、油、稠度、强度、醇度、质感、温度等。喝茶时涩是普遍存在的一种感觉，涩因茶的种类与制作产生不同的强度，与苦味形成茶的显明茶性特征。麻、刺在后发酵茶的陈化中会被发现。凉是老茶陈放后容易有的感觉。稠是食之有物的感觉，取决于“茶水可溶物”的多少（水可溶物多的往往是质量高的现象）。强度是打击口腔的力度，苦涩重的茶强度就大（如同样的稠度，凤凰单丛的强度往往要大于武夷水仙）。醇和是不锐利，制作良好，又经适当的后熟处理，喝来绵延有韵。质感是口腔对茶汤分子的触感，是粗、是细？细的茶叶品质往往较佳。温度是指口腔感觉到的茶汤温度，每人喜欢的温度不同，要以自己口腔认为最适当的温度喝茶，味觉才敏感。

喝茶时，品饮茶汤时，欣赏茶汤作品时，让眼睛、鼻子、口腔仔细关注那杯茶的色、香、味，获得的资讯汇总到脑部，然后形成该茶的立体形象，那就是茶性。

清楚了这些眼、鼻、口的感观，是不需要每次逐一分析的，感觉器官瞬间就可将资讯送达脑部形成该茶的立体形象。感观的分析便于茶性的理解，这理解在茶的品质鉴定是属于官能鉴定，在茶的品饮是属于审美的享用。人们可以跳过感观的分析而直接评鉴与享用，但理解了茶汤的各种元素，评鉴与享用会来得清楚，但不是舍本逐末，老是在做着物理与化学的分析，这样反而不容易形成该茶的立体形象，也就是享用不到茶性。

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