谁上品茗馆喝茶

许玉莲

20120213周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

有泡茶师将茶泡好给客人喝的品茗馆，是人们已经懂得并重视享用优质茶汤之后的需求。这种品茗馆，不但提供好茶叶、并且也提供泡茶师把茶泡好的服务，就像咖啡馆有咖啡师把咖啡煮好的服务，饭店有厨师把菜肴烹调好的服务，大众进入这些场所，明显地把享受一顿美味的食物或饮品作为前提，故此进入品茗馆所消费的商品是“茶加手艺”。喜欢享受喝茶，但没有特别去学会泡茶的方法、或不准备购置泡茶器具、或不想一次买一大包茶叶库存着慢慢喝的人，他们就可以光顾这类服务，这些客人不把“喝茶”当作只是吃饭喝水的解渴作用罢了，他们会专诚去找各自认为泡茶功夫很棒的泡茶师泡壶好喝的茶来品尝来渡过一段愉快的时光。

品茗馆在经营时需要考虑商品化的完善，举例一客来奉茶的传统观念使人误解“茶本来就是免费的，为什么现在要付钱来喝？”所以泡茶师必须提供精致、完整、清晰、细腻的泡茶和享用茶的方法来区别两者的不一样，其他如茶叶挑选、茶具搭配、茶席设置、品茗环境营造等都要有一定效果已经不在话下。举例二泡茶者习惯在泡茶时说喝茶道理、茶文化涵义、茶道精神等，一不小心这些话题凑巧就变成一大堆仁义道德的做人道理，变相强迫客人听教。本来只是希望歇息一下的客人会想：有这么严重吗？只是喝一杯茶吧了。这种就是客人认为“付出代价不符合得回价值”其一原因。所以泡茶师应该以客人的意愿为主，有必要把这段喝茶时间交回给客人，尊重客人独处的私隐，泡茶师的任务是：在客人需要的时候，泡出一壶能够让他们心灵感觉安慰、舒适的茶。故此泡茶师熟练的泡茶姿势、专心沉静的脸容、对茶叶茶具有感情的操作，然后得出的美妙茶汤才是他们要的“商品”。

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从茶车到品茗馆泡茶席

蔡荣章

20120208周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

茶车是备有一个桌面，用以泡茶的泡茶桌，因有轮子而称为茶车。桌面的中间段是一浅槽式操作台，供放主茶器，操作台中央偏左上角的地方挖有排水排渣孔。桌面的左右两段是单纯的桌面，左段供放煮水器，右段供放辅茶器。左右两段的桌面可以向中间折叠，覆盖于中段的桌面(两侧的总长度等于中段的长度)。桌面底下是桌身，桌身是橱柜。中段橱柜与中段桌面连结在一体，但两侧橱柜与桌面分离，用以左右折叠，与中段橱柜并在一起，收拾后就成了一个小柜。中段橱柜上层是接水与接渣的金属抽屉，下层规划成大小不一的橱架，放置保温瓶与备用茶具。左右两侧橱柜皆是存放茶叶罐的架子，右侧放当次使用的茶叶，左侧放备用的茶叶。

这是1982年茶文化复兴初期，台北陆羽茶艺中心推出的产品，为的是方便泡茶所需的茶具有个家，不必用时到处搜集。茶车这样的功能结构当然有其泡茶规矩的基础理念，使用后也就逐渐形成了一定风格的泡茶法。

30年后，来到了2012年初，我们希望将茶文化落实在泡茶、奉茶、喝茶的精致与举止礼节心态上，希望泡茶师在家里或茶馆表现出这种状况，希望有泡茶师泡茶的新型茶馆重现江湖。为了泡茶师在茶馆能有效地执行任务，必须有泡茶师为客人泡茶的茶席，这个泡茶席会与茶车有些不同。首先茶车是定位为泡茶台，虽然客人也可以围坐在茶车旁喝茶，但它基本上是在搭配客人席的，但泡茶师为客人泡茶的茶席是要客人围坐在茶席的前方及两侧。茶席是个大桌面，一面是泡茶师泡茶的位子，三面是客人就坐的地方，必需的泡茶用具放在泡茶师前方的桌面。茶馆泡茶师的茶席省略了温壶、烫杯、去渣、涮壶等动作，水盂、排渣孔可以不要，但自家泡茶师使用的茶车就得有这项设施，因为全部的过程都要做到。茶馆的茶席要在泡茶桌的后方备置支援柜，上设温热茶具的保温箱，茶具在客人面前才取出使用，还要有茶叶、茶食存放架，泡茶师转个身就可以拿到茶叶与茶食，还要有收纳使用过茶具、茶食具的橱柜，因为常会有冲泡第二、第三种茶的机会，这时不当场清洗。还要让泡茶师在泡茶席上很方便取得冷热泡茶用水，即使强调使用某个地方的泉水，也是接入供水系统内，只是向客人说明而已。这些支援性的项目是不必在茶车上体现的，但茶馆的泡茶席不一样，茶馆泡茶师全天忙着泡茶，我们要在泡茶席的设计上保护他的手、他的腰和腿，而且让他一气呵成地完成泡茶奉茶动作，客人安详地享受喝茶。

我们曾为茶车写过小壶茶法、盖碗茶法、大桶茶法等的操作程序表，我们也应该为茶馆泡茶师的茶席写下不同客人、不同商圈、不同停留时间的操作手册。不同的泡茶基地、不同的应用方式担任着茶文化上不同的任务。

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自家泡茶师与职业泡茶师

蔡荣章

20120201周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

泡茶师是茶界的一种资格称呼，其他如制茶师、评茶师，相应于别的餐饮行业则是厨师、调酒师、咖啡师。泡茶师有一个从1983年由台北陆羽茶艺中心制定的检定办法，到2011年底已在台北、北京、成都、漳州执行了44届。参加检定者必须接受学科与术科考试，学科考制茶、识茶、泡茶、茶器、茶史方面的知识，术科要现场抽出三种茶，依指定的茶器、冲泡的次数、供应的人数将三种茶在40分钟内泡出。4位评审，每人给予每位应考员3种茶的3个分数，4位评审员共有12个分数，要有10个70以上的分数才算通过术科考试。学科亦要70分以上。通过检定者表示在任何场合，使用各种不同的茶器，都可以将不同的茶叶泡到一定的水准。再加上对茶学知识的理解，不但可以自己高度享受茶的境界，还可以在客人面前，将茶的美味与茶道的情境分享给大家。

参加泡茶师检定考试可以不为什么，只是证明自己在泡茶与茶学知识上的修养，也可以参与职业性的工作。不为什么的泡茶师可以让自己的生活更为有趣，但不是考过试就懒于勤加泡茶，或泡茶时又乱了章法。独处时为自己规规矩矩地泡壶茶喝、与家人同住时规规矩矩地泡壶茶请家人喝、客人来访时规规矩矩地泡壶茶招待大家。

职业化的泡茶师容易将茶泡得很熟稔，他天天将茶的美味，将茶道所讲求的精神传递给社会大众，他是茶文化的使者。他的道场在哪里？在茶馆，在有泡茶师为客人泡茶的新经营型态的茶馆。这个场所提供的喝茶服务当然要让客人体会到茶文化的专业性，让客人全然在泡茶师的引导下沉醉在茶香与茶道的领域里。

自家泡茶师的数量愈高，这个社会的文明指数愈高，职业泡茶师愈普及，证明这个社会喜爱茶文化(非仅喝茶) 的人愈多。前者在自己的生活圈子里享受、传播茶文化，后者在有泡茶师泡茶的茶馆里料理着全盘精致的茶文化给客人享用，并让社会大众看到茶文化长成什么样子。

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茶席设置与茶席设计

蔡荣章

20120125周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

茶文化发展到一定程度，大家就会讲究起完善的泡茶用具、优雅的泡茶席与品茗环境，1990年代后，先是台湾，后是马来西亚，再是中国等其他地方兴起了“茶席设计”这个词句，也经常有所谓的茶席设计展。既然是茶席设计，所以就从茶席的美化与创意着手，尽可能突显自己，在这样的思想引导下，争奇斗艳在所难免，于是茶席是突显了，但泡茶的功能性与合理性常被忽略，变成有如茶具展，甚至忽略设计茶席的那个人会不会泡茶，有时还变成是推销茶具的手段，或是泡茶者的炫耀方式。

茶文化复兴初期，这种现象可以被理解的，因为深沉的内涵尚未被培育完成，绚丽或以禅味包装的外表暂且还可吸引人们的注意，但在2010年代以后，茶文化的实质内容已臻成熟，这些内容应该浮现在茶席上、在人们的泡茶上、在茶汤的呈现上，所以要从茶席设计的观念改变为茶席设置。

茶席设置与茶席设计是可以視为同意词，但重点不一样，茶席设置是如何设置茶席，茶席设计是如何设计茶席，前者比较容易提醒人们注意到茶席上的泡茶功能，后者比较容易引导人们去规划出茶席的视觉效果。审美效果在茶席设置上是很重要的一环，但泡茶、奉茶的方便性、完整性，以及精致度更为重要，不可为了美观而损伤泡茶奉茶的完美要求。泡茶功能包括给水不愁、控温方便、冲水自如、茶器整洁、赏茶优雅、置茶顺手、滤渣无虞、奉茶得心、茶食供应又能那么适切。唯有在功能上有了高度圆融性，才能令泡茶者专心把茶的美味与境界呈现出来。

我们要强调泡茶席是泡茶者创造他茶汤作品的工作台，而不强调是泡茶者的表演舞台，他要专注于茶汤作品的创作而不要分神于表演的效果。如此，我们才可以将茶文化的实质内容，包括泡得很好的茶汤、搭配得很恰当的茶食、泡茶者优雅的动作与细心的服务统统吃进肚子里。

以上茶席设置与茶席设计的演进概念不存在于日本传统的抹茶道与英国传统的下午茶，因为他们已经有了固定的模式，而是1980年代后在台湾、马来西亚、中国等地兴起的现代新茶文化形式(如前面所说的那种呈现方式与要求) 。我们希望从茶席设置的观念开始，更明确地发展出以泡茶奉茶品茶为主的茶文化。

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泡茶师为客人泡茶的品茗馆

蔡荣章

20120118周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

老时代的茶馆是大家聚会聊天谈事情的地方，基本消费是点杯茶喝，坐久了再叫碟点心，说书的人、杂耍的人看到这里人群多，就驻进来与大家同乐或赚点生活费。近代茶馆的功能性缩小了，只在里面歇坐一下，或约些朋友聚会，泡壶茶，吃些点心，但喝茶的份量加重了，茶的种类增多茶具多样了。1980年代后，茶文化复苏，茶馆的茶文化氛围更是加重，不只讲究茶的品质，茶具也成套成套的提供，甚至有专人为你解说与冲泡第一道，进一步还在客人座位旁帮客人泡茶。

接下来只说1980年代以后的事。茶文化复苏，大众普遍有了茶文化的意识，他们对“茶文化商品”有了进一步的需求与要求，所以茶馆才有了上述的跟进。但这个调整并没有满足消费者的期望，茶馆的营运也没有得到改善。自行泡茶的方式对客人而言只不过是借地方聚会喝茶，这样的场所不虞匱乏。服务员帮忙泡第一道或是从旁帮忙泡茶，不但客人体会不出茶叶以外的商品价值，从事这项工作的人员也不觉得有何尊严，于是客人不踊跃光临，泡茶者也只能找到非专业的一般职工。

我们期待能将茶泡得精到，动作优雅利落的泡茶师在茶馆提供我们享受喝茶的时间与空间，就如同我们在铁板烧的餐厅，有位经过训练的厨师为我们提供全程的餐饮服务一样，就如同有位专业的调酒师为我们调制一杯酒品一样，就如同专业的咖啡师为我们调煮一杯咖啡一般。我们会以欣赏一件艺术作品的心情享受这壶茶、这席菜肴、这杯酒、这杯咖啡，我们会以餐饮艺术家的心情看待泡茶师、厨师、调酒师、咖啡师。这样的茶馆我们称它为品茗馆。

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