喝好茶、泡好茶、用好具的意义

蔡荣章

刊载于《海峽茶道》月刊专栏201010

喝好茶、用好具的“好”字是用作形容词而非副词，也就是喝“好的”茶、用“好的”茶具，而泡好茶的“好”字则是用作副词，是“把茶泡好”的意思。

“把茶泡好”不是今天讨论的主题，大家都知道要喝茶就要把茶泡好、泡到它的最好、把它的特质与风格表现出来，否则“好的”茶也不成其为好了。今天既然要谈“喝好的茶”、“用好的具”，那“把茶泡好”就成了必须。

“无茶不乐”、“什么茶都喝”、“无好恶之心”，这些都是好德性，而且我们还强调当你喝到档次不是很高的茶时，要以那种茶的标准、那种茶的心情去享用它、去与它为友,不能说:“这茶怎么喝得”。那今天的“喝好茶”又是如何说来呢?好的茶一般是指可溶物多、其成分的组配合乎我们的喜好，而且具备应有的茶性。这种茶喝来令我们愉悦、更有益于健康。好茶喝来令我们愉悦是容易理解的，然更有益于健康的道理在那里呢?直觉的，喝到好茶，精神为之一振，这就已有益于健康了，再说，它的成分足，我们获取的滋养多，也是有益身体的。

有一次为了证实某种泥料制成的茶壶是否真的泡茶比较不容易变馊，乃蒐集30把包括紫砂、白瓷等各种泥料的大约等同容积与档次的茶壶，放在室内较无人走动的同一处地方。一组以泥料之不同放入同一种茶况的同一种茶，沖泡后观察开始明显变馊的时间(以日为单位)。另一组以同一种泥料，大约同一烧结程度的壶冲泡各种不同类型的茶，也是观察开始明显变馊的时间。所有的壶都是没有用过的新壶，清洗的方式一样。注水的水质一样，水温力求一致，每一壶的茶水比例一致，每一壶每天开盖闻香的次数与每次开盖的时间也力求一致，即每次闻香若是吸二口气，就每把壶都吸二口气。

结果，那一种泥料的茶壶会先行变馊(甚至于观察到发霉)，并没有一定的答案，也就是说不是某一种泥料的茶壶泡茶比较不容易变馊。开始变馊的时间从1天到2周不等(此次实验只做到2周)。第二组的实验发现到一个很有趣的现象，壶内茶叶茶汤混合的“含叶茶”(此次实验皆是此种方式)，其开始变馊的时间与茶叶品质的好坏刚好成反比，也就是说品质愈佳的茶愈慢变馊。品质差的，上午泡，下午就开始变味，品质好的，到2周实验结束时还有“敢于饮用”的香气。

会不会是采制季节的关系呢?然而同样是青心乌龙品种，同样是初夏采制，作成的冻顶型乌龙茶就比白毫乌龙要容易变馊。这样的两种茶，大家知道既使是同样工夫的制茶师傅，也是一优一劣的，因为冻顶型乌龙茶适于春天采制，白毫乌龙茶适于初夏采制。所以变馊快慢的原因还是在品质的高下。

这一点变馊速度的快慢就像健康狀况好的人不易生病一样，也让我们相信饮用它们对身体的健康会更有帮助,因为好的茶所具备的条件都显示出它们有更强的能量。同时，也让人想起了古人就已经有的体会:“物必自腐，而后虫生”。

使用不同质地的茶壶泡茶会得出不同感受的茶汤，这点学习泡茶时都会留意及此。好的杯子也会使茶汤变得好喝就比较没有注意到。所谓的好喝是指茶汤喝在口里，感觉得比较“清”比较“醇”，相对比较不好的杯子则感觉得比较“粗”比较“烈”。这种味觉的差异在口头的描述上会因为对茶理解的程度而有所差别，但在彼此交换心得之后几乎都会同意“清醇”的优异性。茶杯之影响茶汤的味觉是立即性的，将甲杯的茶汤倒一半至乙杯，如果这两个杯子的质地不一样，再喝时已经可以感知其不同。为什么呢?这点让我们想到有人做水的研究，说是外来的波动(不论是声音还是形狀)都会影响水分子的结构，进而影响到水的口感。杯子的品质直接接触水，影响当然更大。茶成分是否因此产生变化尚不得而知，但水变了，茶汤也一定会跟着变。

所谓茶杯的好坏分成质地与档次二个层面，质地者主要是指材质的感觉与烧结程度(此次以陶瓷为比对的对象，但玻璃杯也有同样现象)，烧结程度高者,水与茶汤都会比较好喝。档次者是在质地外加上艺术性，两者兼顾后的品赏更是完美。或许真如水的研究者所说:水喜欢听美好与善良的话、喜欢与高档的容器为伍。水甘甜了，茶也好喝了(还不知道茶的成分是否也是如此)。

有人要问:容器的档次如何判断?在长时间的观赏、与内行人不断的讨论下，会分辨得出来的。有人又要责问:难道档次还要从嘴巴判断起不成?这时我只好回答:我佛无说。                                       (完稿于2010.09.20)

  (1976)

香茅茶

许玉莲

20090215发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

从巴厘岛回来，我成了半个香茅生姜蜂蜜茶专家，开始于丘姓男子的高身玻璃杯中初尝甜头，一发不可收拾地滥情餐餐要它，至誓死效忠学煮它，以便安然在家享用它，我唯恐落人後。

香茅生姜蜂蜜茶其实不含任何茶，它取新鮮香茅的莖葉约七寸长，一块生姜约三根手指大小，用刀板出力拍一两下，使之半碎烂的样子，仍进热水里煮，好了加蜂蜜调和，那美味无以伦比，爱煞。

比较讲究的脏鸭子店，香茅生姜蜂蜜茶盛在漂亮玻璃杯，至特别是将煮过的香茅，大哪哪原枝插在杯中奉上，那柠檬草香气有型有款的飘过来又飘过去，酷极。一口气喝完，可添加热水续杯浸泡。可惜当日我打败战发病，一时失觉让人把杯收去，没有行使到这个消费者的权益，抱恨而别。

三只猴子店细腻些娇气些，把香茅的莖葉削成细长薄片，煮成茶後，使薄片卷成花的样子，置于玻璃杯内，非常养眼，味道相对地甜美，也提供添加热水服务，我续了。女子一因我着急过对面马路浏览，自告奋勇拍心口替我坐哪看管这杯茶，稍凉才喝。只怨我乐不思蜀一时不察时间已过，只见女子一也走过来加入血拼战围时，我已知为时太晚，我的续杯再一次宣告完蛋。

莲花店啊海边店啊等食肆所供应的香茅生姜蜂蜜茶如果在没有对手情况下，大概也算极品了，但如今脏鸭子店三只猴子店一个二个栋在哪扯晒大旗，他们应该庆幸输少少当赢。他们输的，是不舍得将香茅的莖葉连同煮好的茶一起呈现于杯中，少了一股野清香，较难令人打印深刻记忆，再说，少了一根香茅，那茶也不会越喝越辛辣，越喝越惹人爱。

也有侍奉香茅生姜蜂蜜茶少了一根香茅的地方，但却深得我心者，那是岛上的spa屋们, 疗程完毕，村姑必殷殷勤勤用小碟托上一杯温热的茶，打开杯盖，先嗅到阵阵天然草药香，呷一口，随至散发浓郁的香茅柠檬味，可口之余格外暖胃。为了配搭身体按摩疗程的缘故，spa屋所煮的香茅生姜蜂蜜茶都用当地土法，加进许多无以名之的草药，喝来只觉胃部腹部暖和暖和，手脚舒畅，脑袋放松。

别只顾着拜倒外国月亮群底下，是，我知道我们身边向来也有种种优良传统的草药茶，但不知如何我只管记得的尽是些我不爱喝的劳什子诸如菊花茶，北紫草等凉茶。一定是体性属寒，我向来敬凉茶而远之，就算是皇后娘娘亲手煮的，也从来没给过面子。无知得很，觉得再无比香茅生姜蜂蜜茶更好喝的草药茶了。

  (1890)