泡茶三观念

蔡荣章

2005.10刊于《说茶》，北京燕山出版社，ISBN 7-5402-1663-8

泡茶时经常发生的争论是：茶要泡到怎样的状况有一定的标准吗？一壶茶之数泡间，可以泡出不同状况的茶汤吗？泡茶技术可以改变茶的原来质量吗？……除了这些问题，我们还要对茶汤「浓度」有个定义，对「泡好」茶有个正确的态度，对「品茗」与「评茶」的意义有所区别。

１.茶汤「浓度」与「质量」有一定的标准吗？

这里所说的「浓度」是概括性的，指茶汤喝进口内，给予口腔的「打击」程度，不意味是「好」或「坏」的味道，也无论「质量」的高低。也不能以「水可溶物的总和」来代替，因为或许有某些成分增加了口腔的感觉，因此虽然水可溶物的总和不如别种茶，但给予口腔的打击程度却是相等；也不能以「刺激性」来代替，因为有些茶汤以强劲的味道，如苦涩味引起注意，有些茶汤则以稠度或气味让人警觉，但这些茶汤只要给予口腔的打击程度相当，我们就说它们的「浓度」差不多。因为只有作此解释，谈论泡茶时「各次茶汤间」的问题才有通俗的名称可用。

至于「质量」，是以冷静、客观、而且科学性的态度，评判茶汤「好坏」的用语，不只包括好的成分，而且要有恰当的组合，造成的口味还要是绝大多数人喜欢，专家认可者。泡茶时数道茶汤的「质量」是无法一致的，我们讲究泡茶的技艺只是要求数道茶汤间「浓度」的接近。

同样的一堆茶，泡出的茶汤有一定的标准吗？会不会你说东边的那杯茶汤好喝，他说西边的那杯茶汤好喝？不会差那么远的，有可能只是偏东或偏西。何以证明？我们把同一堆茶泡成不同浓度、而且以不同温度的水泡出许多杯茶汤，让许多人去品评，喜好度一定集中在某一区域内，如果这些人对各类茶都有一定程度的认识，那得票数最高的一杯或数杯就是我们所说的「标准」。「标准」不定于一，但总在一定的范围内。我们也不排斥少数人的独特喜好，但泡茶时只要有能力达到「标准」，就有能力满足这些特殊的要求。

有人说，茶的好坏已是定局，只有茶的好坏而没有所谓泡茶的好坏。这个说法就「茶制品」而言是有道理的，但对「泡茶」而言就不适用了，比赛的「特等茶」可以泡得没人要喝的。就这一点而言，也有人会提出异议：不论怎么泡，只要在同一泡法下，我总可以在数杯茶汤中找出好坏。这话说得没错，即使是超浓的泡法，有经验的评茶专家依然可以分辨出优劣与质量特性。但现在我们不是在谈论「评茶」，而是在讨论如何「泡茶」。

如果说茶汤的浓度与质量没有一定的标准，那不就怎么泡都对了！

２.数泡茶间的浓度应力求一致吗？

依上面提到的所谓「标准」，是指茶汤在每一泡时的最佳状况，因为只有最佳状况才会获得最多数人的喜爱，而「最佳状况」可以简单地用「标准浓度」来表达，所以数泡茶间的浓度应力求一致。至于「质量」，在第一泡或前面数泡后一定往下滑落，直到我们认为应该换茶了。

有人认为不一定要「要求一致」，泡出各种不同的浓度与风格正可欣赏该种茶不同的滋味。这话初听之下似乎有理，但仔细思考一下，这样做不就成了「随意泡」？那还何必讲求章法？你或许又要提出异议：让人喜欢的不会只是一个浓度与风格吧？没错，但是这个范围还是包括在我们所说的「标准浓度」之内，所以不能将之解释为「都可以」，或「故意泡成各种状况」。

「追求最好的」（不是单一的）一直是我们鼓励与努力的，人生有各种不同的层面，但实际生活上是不需要每一层面去体会、去实践的，泡茶也是如此，太浓的、太淡的、太苦涩的，能避免就尽量避免，随手泡壶（杯）好茶，才符合我们的希望。

３.「泡好」茶的真义

泡好茶的意义就是将每一道茶都泡出当时茶叶最佳状况的茶汤，第四道的茶汤质量一定不如第一泡的茶汤质量，但是我们要将每一道都泡得最好。

我们常说：会泡茶的人可以将一百元一斤的茶泡出一百五十元的价值，同样的，不会泡茶的人，可以把一斤两百元的茶泡得五十不值。这只是说明泡茶技术的重要，并不是说泡茶技术可以改变茶叶的质量。同样的技术，可以将五十元的茶泡好，当然也可以将一百元的茶泡好，得出来的茶汤应该是一百元的胜于五十元。

「泡好」茶的真义在于：就现有的条件将茶泡出最佳的茶汤，即使已经泡至第五道，或是原本苦涩味就偏重的茶。「泡好」茶也是茶道的基础，如果茶都泡不好，如何讲求茶道的艺术与精神？再进一步说，不断地练习泡茶，才能使茶人在意志与思想上进入更高的茶道境界，或是体悟、创造出新的层面。

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