马来西亚拉茶–Teh Tarik

许玉莲

201303月发表于中国福建《问道》杂志

现在无论当地或外地，只要谈起拉茶大家就说它是马来西亚国饮、任何时刻从豪华酒店至大街小巷都可以喝得到。又以为马来西亚国民天天都需要这样手舞足蹈「拉」一番才能喝上一杯拉茶，这种夸张说法只是旅游局促销成功的印象，并不能够完全地反映真实的生活。本篇是作者针对拉茶种种做出的实况报告。

「拉茶」这个名称如何来？

从马来西亚国语直译而来，先有马来西亚国语发音的「Teh Tarik」，Teh：茶，Tarik：拉，才有华语「拉茶」。

拉茶都在哪里贩卖？

在「Mamak Stall」。「Mamak Stall」是马来西亚地方俗语，意思指印度裔回教徒开的街边摊，专卖回教徒食物。Mamak:印度泰米尔语，指「大叔」之意，「Stall」：英语，指街边摊之意，华语直译「嫲嫲档」，是搭配着roti canai（飞饼）、肉、菜、饭一起贩卖。这些印度裔回教徒的先辈多从南印度移民至马国。二000年代之前，拉茶还没有那么商业化之前，要喝拉茶就一定得去嫲嫲档喝，因为只有他们（印度裔回教徒）才懂得怎样做呀。现代有些人也将「Mamak Stall」泛指马来西亚印度或马来民族食摊，拉茶是谁做、在哪里喝都无所谓了。

拉茶为什么要「拉」？

拉茶前辈指出，因为茶冲泡出来后有点烫嘴巴，加上南印度天气炙热，所以就把茶翻来覆去与另一个杯对倒，让茶散热后才喝。一九六0、一九七0年代间，他们在食摊上卖茶时，茶就叫做「Teh」，是没有被冠上「Tarik」这个字眼的，因为「Tarik」只是一个附加的动作，反而有人直接把它叫「Sejuk」（马国语：冷之意思），将茶汤对倒的目的是为了让它凉就反映在此字眼。

现今许多人大谈拉茶要「拉」，是为了让茶汤与奶通过如此撞击后，使其分子能够充分溶合在一起，而且弄出许多泡沫，茶喝起来才香滑云云，这样说可能有它的道理，但那已不属于原本拉茶面貌，那是比较接近现代开发的「泡沫茶」形态了。他们还特别规定两杯对倒时的距离要至少一米、规定要「拉」七次才好喝，把「拉茶」是否好喝的主因放在「拉」，这种引导是无稽之谈，我们认为不对，举例：同类型的奶茶如海南人开的传统咖啡店里的「Teh」、香港人的鸳鸯奶茶，二者并无使用「拉」手法，但香浓醇滑程度绝对不输。

拉茶怎么做？怎么叫做好喝？

我曾观察过好几家人如何做拉茶，如孟沙（地名）一家印度人经营的素食餐厅、吉隆坡中华大会堂傍边的嫲嫲档、PJ（地名）星洲日报报馆附近的嫲嫲档、焦赖消防局对面嫲嫲档以及Jalan Gasing（地名）的The Lotus印度餐厅等。今以The Lotus为例写出他们的做法，The Lotus属于家族生意，于1988年开业。

选茶叶：使用拼配碎红茶（拼配碎红茶详情参阅作者另一篇文章：马来西亚「Kopitiam」的「Teh」）当地有茶商自印度、斯里兰卡进口，自行再拼配后才卖给他们。一般用斯里兰卡红茶混合当地红茶。

用水：

煮滚热水。

用具：

有柄不锈钢罐（约1000cc大），2把（A、B）

有柄棉纱布过滤网（圆口直径约12cm大，纱布长约18cm）1把

有柄不锈钢杯（约400cc大），1把（C）

玻璃茶杯，1把

材料：

炼奶

全脂淡奶

做法：

一.将适量（约纱布网的2/3量）茶叶放入棉纱布过滤网。

二.一手提棉纱布过滤网，一手提热水（用A有柄不锈钢罐装）冲入网内，让茶汤即时流出，以B有柄不锈钢罐接，不实施浸泡。茶汤在B罐内备用。

三.取C有柄不锈钢杯，一手取奶罐（已开了两个小洞），直接倒一点奶入C杯，够了，一手拿汤匙止住奶的流出（注意有二种奶，先放哪种并无前后次序，不必规定）。

四.采用上述三的手势，换另一种奶做。

五.一手取B罐，把茶汤倒入C杯与奶混合，然后来回对倒数回。

六. 把已做好的茶（C杯），倒入玻璃茶杯。

细则研讨：

一.棉纱布过滤网的材质：要清楚知道布质的疏密程度，那影响出茶汤的速度。

二.茶叶的细碎程度：茶叶的形状与布质的通水速度决定出汤的快慢，即决定了茶的浓度。

三.茶汤要泡多少来备用：由泡茶师傅泡了算，最好能够达到要一杯做一杯的效果，这样才可以保持茶的现泡现饮之完美味道，观察良久，他们似乎很少失手。这里他用到另一个较小型的「有柄不锈钢杯」来做茶，因和玻璃茶杯差不多大小，故可用作检测茶量，那是挺聪明的做法。偶尔多了一点点，他将茶暂时搁进装热水的A罐。

四.怎样判断茶的浓度：用眼睛看。茶量，水温是固定的，但每次出汤量不一样，有时一、二杯，有时二、三杯，泡茶师傅也没有去细算到底泡了几杯，他也只能用视觉观察。当他认为茶汤不够浓，他就会拿起那罐茶往滤网的茶叶再冲一次，直至满意。

五.要拉多高，两杯距离要多远：泡茶师傅自自然然在工作、没有人去拍照时，大约就是在眼前这么高，料理桌桌面与眼睛之间的一个距离。有人跑前去拍照，他就会离开料理桌，双手尽量拉开成180度，下手抵膝盖，上手高于头顶，秀给观众看。一会儿他就会恢复原状了。现在充斥市场的各种「拉」动作，是拉茶商业化之后，属于表演的部分。

六.要拉多少下：不要问，这里没有人注重要拉多少下的啦，它不会影响拉茶的味道的啦。第五、第六点很多时候是泡茶师傅给传媒硬硬迫出答案来的，原本并无任何规定的事情，但有时传媒不满足那么「简单」的答案，就硬硬套上一些道理将原来的概貌掩住，变成人云亦云了。

七.拉茶做出来之后，需要有很多泡沫吗：拉茶的滋味都在茶汤里，而不是在泡沫，有没有泡沫无所谓。有泡沫特别滑吗，我们不认为这样，拉茶喝起来口感滑不滑还要看茶质好不好。

八．影响拉茶味道主要原因：茶叶不实施浸泡，只让热水流过，此法茶叶要多、水要滚烫，得出又稠又浓醇茶汤，调和入奶滋味一流。我曾经试过好几次在家里用平常方法浸泡出来的茶汤做，始终味道不够厚。还有不可忘记产地和茶叶拼配法，也曾经试过购得不同地方的茶叶拿来做，味道单薄之极，较涩。

九.用哪一种奶去调和茶非常重要，牛奶的种类千变万化，不要用错奶，用错了就不搭调，不到位。喝英国下午茶要用鲜奶，做拉茶则要加入炼奶和全脂淡奶。有人认为，哎呀我放一种就好了，不行，味道差好多。

(20130220完稿)

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