马来西亚「Kopitiam」的「Teh」

许玉莲

马来西亚的英式红茶调饮法大致可归纳成以下三类，一是「Kopitiam」的「Teh」，二是街边嫲嫲档的「拉茶」，三是英国下午茶。此篇先谈第一种：「Kopitiam」的「Teh」

何谓「Kopitiam」？

英国殖民时代从中国移居到马来西亚的海南籍贯的先辈，多在英籍以及西化富有的峇峇娘惹家庭当厨师或帮佣，负责三餐煮食等家务，有机会接触到洋人如何吃早餐、喝下午茶等生活起居，这些西洋文化饮食习惯从海南先辈手中被带进庶民生活，一旦有机会自力更生，海南先辈便利用自己的一技之长经营起咖啡店，卖洋化早餐：「Teh」或咖啡配面包，也买牛油雲石蛋糕、瑞士卷、西式鸡扒和面包夹猪肉等非传统中华食物。

马来西亚海南籍贯人士经营咖啡店的事业，一般可追溯至一九二0年代，从爷爷到父亲到现在的第三代掌管。咖啡店除了提供喝的吃的，它也包容大众坐在那里天南地北谈话，家事、时事、国事百无禁忌，左邻右里都喜欢去。如果没有受到年代已久的严重损坏，逼不得已要花钱换新的，店堂里的装置从吊挂风扇、到云石圆桌到绘画瓷砖的墙壁与地面，大概都会维持最初那个样子。约二000年代有两路连锁性新兴咖啡店在马来西亚崛起，一路打洋人品牌引入国际知名商号，另一路则把海南咖啡店的经营模式现代化，打造新品牌，一下子把既有的海南先辈的咖啡店推上「传统」的位置，成为「传统咖啡店」，这种「传统咖啡店」就是「Kopitiam」。「Kopitiam」有说是海南语音，也有说「Kopi」指马来西亚国语「咖啡」之意，「tiam」指马来西亚福建语「店」之意。马来西亚民众说话时有将马来语、英语、汉语及母语（即自己的籍贯如广东、福建、海南、潮州、福州、客家或印度语）混合造句的习惯，故有此一词。

何谓「Teh」？

「Teh」一词是马来西亚国语「茶」之意，但走入传统咖啡店「喝茶」时，「Teh」不再只是「茶」了，当传统咖啡店掌柜的问：「要喝什么茶？」，这个问题的答案就是一整套的传统咖啡店点茶术语，每一个术语代表一种茶（或饮品）的调制法，通常以马来语及福建语夹杂在一起说，如果不按照既有系统点茶，那是喝不到任何饮品的，以下举例一部分与茶有关的叫法与其配方。

Teh：茶 + 炼乳 + 白糖

Teh Peng：Teh + 冰块

Teh Kosong：Teh ，免白糖

Teh O：茶 + 白糖，免炼乳

Teh O Peng：Teh O + 冰块

Teh O Kosong：茶 ，不要炼乳和白糖

Teh C：茶 + 淡奶 + 白糖

Teh C Peng：Teh C + 冰块

Teh C Kosong ：茶 + 淡奶，免白糖

除了茶，咖啡（马来语：Kopi）也有一套系统，比如：Kopi，即咖啡 + 炼乳 + 白糖调制。Kopi O ,即咖啡 + 白糖调制，不要炼乳。Kopi O Kosong ,即纯咖啡（也称黑咖啡），不要任何白糖、炼乳或淡奶调制。还有其他全部饮品比如薏米水、美禄等，进入传统咖啡店贩卖就得一一自动进入「Teh」系统，成为一股所谓传统咖啡店的「Kopitiam文化」。

何谓「渗」？

Kopitiam的「Teh」系统里有个叫做「渗」的「茶」，那是由「Teh」+「Kopi」调制而成的「茶」饮料，用的材料包括茶、咖啡、奶（单选炼乳或淡奶，或二者皆用）、白糖，混合冲泡。「渗」是粤语谐音（找不到恰当语音字眼），意思是将两种或更多种液体参在一起合为一体。原来是动词，然在点茶术语里它变成名词，是一杯「茶」饮料的名字。

「渗」使用的配方、做法类似香港的鸳鸯奶茶，两地的奶茶文化至少百年历史，为什么会不约而同这样喝，作者还未做调查，但是其奶茶背景最大的共同之处，即两地都受过英国管辖，奶茶渊源八九不离十来自当时英国人政治、经济与生活习惯的影响。

「Teh」系统的茶喝的是何种茶？

都只有一种，就是红茶。「Teh」虽然是「茶」之意思，但在Kopitiam，它理所当然、不必怀疑泡的喝的就是红茶，其实，除了Kopitiam，在马来西亚任何一个角落，不分民族不分阶层，只要说起「Teh」，大家都只知是指红茶而已，再没有其他茶了。「茶」就是红茶这种观念，道道地地是属于英国人的观念，它也深深烙印在其曾经的殖民地上。

那么，在Kopitiam要喝一杯「中国茶」要怎么叫？叫：唐茶（粤语），Teh Cina（马来语）,Chinese Tea（英语），三语皆可。至于来的是什么茶，没得选择，店家来什么喝什么，早期有焙火铁观音、水仙、茉莉花茶、六堡、大叶、普洱。后期的，都淡然无味。

Kopitiam的红茶，早期特别专指「拼配碎红茶」

拼配指：红茶制作完毕后，分两个方式贩售，一是标榜单一地域与山头的特征，为这些茶产品冠上产地茶山名称。二是采用专业配方将来自不同地域和茶园的茶，拼合而成一种「新风格」的茶产品。

碎红茶指：红茶成品分成叶茶（leaf tea）、碎片茶（broken tea）、碎茶(fanning)和末茶（dust）。叶茶拿来做「散茶」卖，其他三类拿来做「茶包」（tea bag）卖。Kopitiam用的就是后者，但是散装的，一向从印度、锡兰（英称：Ceylon。今改名斯里兰卡，英称：Sri Lanka）、印尼等地入口，尤以锡兰为多。故此「Ceylon Teh」（意即锡兰茶，也有以粤语称之：西冷茶）这个「声音符号」也一直代表着Kopitiam的「Teh」系统里面的茶，直至今天即使很多人不懂「Ceylon 」是什么，但听见「Ceylon Teh」的音符即知道指的是红茶，不但止是红茶，而且还是Kopitiam加了奶的红茶。

上述的「拼配碎红茶」进口到了马来西亚，传统茶行业者会根据各自需要给茶叶实施「再拼配」，甚至可能会加上在马当地生产的原料，创造一个冲泡奶茶好喝、别的商号又没有的秘方来供应给Kopitiam。红茶原料是炮制奶茶之关键，传统茶行与Kopitiam重视这一点，长期经历实战之下，当地的「拼配碎红茶」功夫非常成熟，从茶汤的味厚香浓可见一斑。

CTC碎红茶

后期也有采用「CTC碎红茶」的，CTC是三个英文单词的第一个字母的缩写（Crush, Tear, Curl ）意思是压碎，撕裂，揉卷。红茶基本有两种做法，一是传统叶茶制法，另一就是CTC制法。CTC碎红茶与传统制法相似，只不过使用不同的揉捻机来揉捻，这类揉捻机可挤压及撕切叶片，并将碎叶片快速揉卷压成小颗粒状的碎茶，再进行发酵和烘干。这种制法令茶叶可在极短的时间内溢出内含物，使其香味饱满强烈。

红茶为何加牛奶

无论是拼配碎红茶或CTC碎红茶，它们都是为了英国人的喝茶习惯：「调奶」而生的，从最初喝下午茶为了果腹（因为晚餐安排得很迟），茶就和司空饼、三文治等被当作「甜点心」的一顿「茶点」，所以要加奶才有饱的感觉。至后来喝下午茶形成一个「幸福、丰盛」的符号，更加要加奶才有甜美、丰饶的感觉。再至世界大战后茶叶价格飙升，劳工喝不起茶，为了节约茶的使用，非要加奶不可。又加上后来为了加速生活步伐而出现的茶包(tea bag)，就变得更加是无奶不行。

因为制作茶包需要将制茶工业改变，所以茶叶要切碎。

因为茶叶切成碎片后，茶的味道将溶解的更快更彻底，所以生产线要制定茶叶拼配技术，销售线要制定黄金定律冲泡法。

因为这样制作出来的茶汤非常浓强苦涩，所以冲泡法必须「调奶」。

茶要调奶才好喝，因为那是英国人世代的茶道信仰。不但自己信，也叫世界各地许多喝茶者成为他的信徒。马来西亚的「Teh」、香港的鸳鸯奶茶、印度的Masala Chai便是其中延续英国做法，又强烈溶入当地人们的性情、需求、习惯与材料的「奶茶」。

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