仙界茶

许玉莲

20090322刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

Sunny来电问，与朋友到巴生吃肉骨茶，要带那种茶下饭最正？我的不可取代的天仙配，是永远的岩茶。中国福建省西北部，武夷市内武夷山栽种在石头上的茶。

我对武夷的印象非常好，并非它山河如何壮丽，也非它的景色如何多娇，我只觉它天地有一股仙气。在武夷唯一的大道来回奔驰，可关掉车上空调开着窗口，清新甜爽的空气自然免费飘送。深夜，车子接近天心村入口处，黑沉沉，冷幽幽，独那正在制茶的茶香随风而至抱满怀，从来不曾试过拥有那么多香气，以为自己误闯仙界。

天心村的茶农以前原本都住在武夷山上，吃哪睡哪也在哪种茶炒茶，约二十年前吧，联合国教科文组织将武夷山列入世界文化与自然“双遗产”地名录後，茶农们就被迫几度迁移，搬到山下这里成立天心村。天心村家家以做茶为生，里头住了几十户茶农，所以每逢采茶季节到了，铺天盖地的鲜叶就在这进行着各种各样的制作工序，香得惊鬼神泣天地，让茶民为之动心动容。

岩茶的香味，次次喝都有不一样的浓醇，回甘，一滴一滴都是活的，于舌尖间溢出生命，它可以鲜美得如水蜜桃，也能甘饴得如青苔汁，与肉骨茶的肉汁药汤味是一对天王天后的绝配牌。

岩茶的特别，在于它的“不拼配”。生产岩茶的茶树拥有许多独特品种，像我一直不断在怀念的甘榜榴梿，甜酸苦辣各式味道皆是这

么可爱可敬，为何榴梿商只让我吃那些名叫X4X4的劳什子？岩茶的珍贵是，一直到今日，仍然还有不少茶农世袭传统制岩茶的方法，同一个茶树品种，采到多少就做多少，绝不会为了产量而将所有鲜叶混合着来做，使彼此都失去自己的姓名与个性。

为了维护世界自然遗产之名，茶农除了须搬离武夷山，以免将环境污染，他们同时也在心甘情愿或非自愿状况下付出另一重大代价，就是不得在山上随意栽种一花一草，即使那块地属于他们，因为那将会改变山上的生态环境。茶民巡游山坡时，刚好是执法人员执行任务之後，地上尽是些从泥土拔出来的枯黄小茶树。

不能种植新茶树，不愿拼配混杂品种，是导致岩茶产量越来越少的主因，这个茶三，五斤，那个茶十来斤，须依照每个茶的脾性适时适地给与走水啊，发酵啊，炒啊，焙火啊，那所花费精神及工夫只会加倍的多，如此精心炮制的限量手工茶，往往是买得起的人不会喝，会喝的人买不起的红颜祸水。据茶农说买得起又会喝的人是韩国人，他们不但带着钱来买茶，同时也带着期待与珍惜之情，卖了给他们就感觉高兴些，因为知道茶将不会被糟蹋。

有人骂我，这么贵的茶拿去配肉骨茶岂不糟蹋？啊你还不明白这是一件与钱无关的事？生普洱太利，熟普洱太平，绿茶太清，花茶太艳，唯岩茶门当户对肉骨茶的肥。

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喝好茶、泡好茶、用好具的意义

蔡荣章

刊载于《海峽茶道》月刊专栏201010

喝好茶、用好具的“好”字是用作形容词而非副词，也就是喝“好的”茶、用“好的”茶具，而泡好茶的“好”字则是用作副词，是“把茶泡好”的意思。

“把茶泡好”不是今天讨论的主题，大家都知道要喝茶就要把茶泡好、泡到它的最好、把它的特质与风格表现出来，否则“好的”茶也不成其为好了。今天既然要谈“喝好的茶”、“用好的具”，那“把茶泡好”就成了必须。

“无茶不乐”、“什么茶都喝”、“无好恶之心”，这些都是好德性，而且我们还强调当你喝到档次不是很高的茶时，要以那种茶的标准、那种茶的心情去享用它、去与它为友,不能说:“这茶怎么喝得”。那今天的“喝好茶”又是如何说来呢?好的茶一般是指可溶物多、其成分的组配合乎我们的喜好，而且具备应有的茶性。这种茶喝来令我们愉悦、更有益于健康。好茶喝来令我们愉悦是容易理解的，然更有益于健康的道理在那里呢?直觉的，喝到好茶，精神为之一振，这就已有益于健康了，再说，它的成分足，我们获取的滋养多，也是有益身体的。

有一次为了证实某种泥料制成的茶壶是否真的泡茶比较不容易变馊，乃蒐集30把包括紫砂、白瓷等各种泥料的大约等同容积与档次的茶壶，放在室内较无人走动的同一处地方。一组以泥料之不同放入同一种茶况的同一种茶，沖泡后观察开始明显变馊的时间(以日为单位)。另一组以同一种泥料，大约同一烧结程度的壶冲泡各种不同类型的茶，也是观察开始明显变馊的时间。所有的壶都是没有用过的新壶，清洗的方式一样。注水的水质一样，水温力求一致，每一壶的茶水比例一致，每一壶每天开盖闻香的次数与每次开盖的时间也力求一致，即每次闻香若是吸二口气，就每把壶都吸二口气。

结果，那一种泥料的茶壶会先行变馊(甚至于观察到发霉)，并没有一定的答案，也就是说不是某一种泥料的茶壶泡茶比较不容易变馊。开始变馊的时间从1天到2周不等(此次实验只做到2周)。第二组的实验发现到一个很有趣的现象，壶内茶叶茶汤混合的“含叶茶”(此次实验皆是此种方式)，其开始变馊的时间与茶叶品质的好坏刚好成反比，也就是说品质愈佳的茶愈慢变馊。品质差的，上午泡，下午就开始变味，品质好的，到2周实验结束时还有“敢于饮用”的香气。

会不会是采制季节的关系呢?然而同样是青心乌龙品种，同样是初夏采制，作成的冻顶型乌龙茶就比白毫乌龙要容易变馊。这样的两种茶，大家知道既使是同样工夫的制茶师傅，也是一优一劣的，因为冻顶型乌龙茶适于春天采制，白毫乌龙茶适于初夏采制。所以变馊快慢的原因还是在品质的高下。

这一点变馊速度的快慢就像健康狀况好的人不易生病一样，也让我们相信饮用它们对身体的健康会更有帮助,因为好的茶所具备的条件都显示出它们有更强的能量。同时，也让人想起了古人就已经有的体会:“物必自腐，而后虫生”。

使用不同质地的茶壶泡茶会得出不同感受的茶汤，这点学习泡茶时都会留意及此。好的杯子也会使茶汤变得好喝就比较没有注意到。所谓的好喝是指茶汤喝在口里，感觉得比较“清”比较“醇”，相对比较不好的杯子则感觉得比较“粗”比较“烈”。这种味觉的差异在口头的描述上会因为对茶理解的程度而有所差别，但在彼此交换心得之后几乎都会同意“清醇”的优异性。茶杯之影响茶汤的味觉是立即性的，将甲杯的茶汤倒一半至乙杯，如果这两个杯子的质地不一样，再喝时已经可以感知其不同。为什么呢?这点让我们想到有人做水的研究，说是外来的波动(不论是声音还是形狀)都会影响水分子的结构，进而影响到水的口感。杯子的品质直接接触水，影响当然更大。茶成分是否因此产生变化尚不得而知，但水变了，茶汤也一定会跟着变。

所谓茶杯的好坏分成质地与档次二个层面，质地者主要是指材质的感觉与烧结程度(此次以陶瓷为比对的对象，但玻璃杯也有同样现象)，烧结程度高者,水与茶汤都会比较好喝。档次者是在质地外加上艺术性，两者兼顾后的品赏更是完美。或许真如水的研究者所说:水喜欢听美好与善良的话、喜欢与高档的容器为伍。水甘甜了，茶也好喝了(还不知道茶的成分是否也是如此)。

有人要问:容器的档次如何判断?在长时间的观赏、与内行人不断的讨论下，会分辨得出来的。有人又要责问:难道档次还要从嘴巴判断起不成?这时我只好回答:我佛无说。                                       (完稿于2010.09.20)

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香茅茶

许玉莲

20090215发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

从巴厘岛回来，我成了半个香茅生姜蜂蜜茶专家，开始于丘姓男子的高身玻璃杯中初尝甜头，一发不可收拾地滥情餐餐要它，至誓死效忠学煮它，以便安然在家享用它，我唯恐落人後。

香茅生姜蜂蜜茶其实不含任何茶，它取新鮮香茅的莖葉约七寸长，一块生姜约三根手指大小，用刀板出力拍一两下，使之半碎烂的样子，仍进热水里煮，好了加蜂蜜调和，那美味无以伦比，爱煞。

比较讲究的脏鸭子店，香茅生姜蜂蜜茶盛在漂亮玻璃杯，至特别是将煮过的香茅，大哪哪原枝插在杯中奉上，那柠檬草香气有型有款的飘过来又飘过去，酷极。一口气喝完，可添加热水续杯浸泡。可惜当日我打败战发病，一时失觉让人把杯收去，没有行使到这个消费者的权益，抱恨而别。

三只猴子店细腻些娇气些，把香茅的莖葉削成细长薄片，煮成茶後，使薄片卷成花的样子，置于玻璃杯内，非常养眼，味道相对地甜美，也提供添加热水服务，我续了。女子一因我着急过对面马路浏览，自告奋勇拍心口替我坐哪看管这杯茶，稍凉才喝。只怨我乐不思蜀一时不察时间已过，只见女子一也走过来加入血拼战围时，我已知为时太晚，我的续杯再一次宣告完蛋。

莲花店啊海边店啊等食肆所供应的香茅生姜蜂蜜茶如果在没有对手情况下，大概也算极品了，但如今脏鸭子店三只猴子店一个二个栋在哪扯晒大旗，他们应该庆幸输少少当赢。他们输的，是不舍得将香茅的莖葉连同煮好的茶一起呈现于杯中，少了一股野清香，较难令人打印深刻记忆，再说，少了一根香茅，那茶也不会越喝越辛辣，越喝越惹人爱。

也有侍奉香茅生姜蜂蜜茶少了一根香茅的地方，但却深得我心者，那是岛上的spa屋们, 疗程完毕，村姑必殷殷勤勤用小碟托上一杯温热的茶，打开杯盖，先嗅到阵阵天然草药香，呷一口，随至散发浓郁的香茅柠檬味，可口之余格外暖胃。为了配搭身体按摩疗程的缘故，spa屋所煮的香茅生姜蜂蜜茶都用当地土法，加进许多无以名之的草药，喝来只觉胃部腹部暖和暖和，手脚舒畅，脑袋放松。

别只顾着拜倒外国月亮群底下，是，我知道我们身边向来也有种种优良传统的草药茶，但不知如何我只管记得的尽是些我不爱喝的劳什子诸如菊花茶，北紫草等凉茶。一定是体性属寒，我向来敬凉茶而远之，就算是皇后娘娘亲手煮的，也从来没给过面子。无知得很，觉得再无比香茅生姜蜂蜜茶更好喝的草药茶了。

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