品茗馆之岩茶白鸡冠
许玉莲.文/摄影
上图：岩茶白鸡冠-2004年制
上图：岩茶白鸡冠-2011年制
茶干挺拔俊美，散发飘逸的凉津津的气息，轻轻一吸，顿时感觉喉底蠢蠢欲动要涌出泉水。一经浇热水，丰盛果香悠悠溢出，非常可爱。
汤色娇艳欲滴，叫人看着欢喜。茶汤质感柔软，含着享受一番，汤与口腔产生极佳的美丽触感。滋味浓稠，充满水蜜桃的香味，那香味醇厚细滑，溶化入身体每一个细胞，有饱满感。
一直持续冲泡十多道，最后几道茶，滋味中隐隐然散发轻微的柠檬皮香味。把柠檬切片，用手指出力把柠檬汁压挤出来时，柠檬皮里的香油也会一起被挤出，就是那种香味。多浸久一会儿，柠檬皮香油味就会转变成“萎凋味”，鲜叶在萎凋室里做萎凋时所挥发的萎凋味道，比香油味较浓重一点。
茶渣的身体美艳不可方物，滋润滋润的很有光泽。
老茶比新茶老实。
(3551)
品茗馆之老沱茶
许玉莲.文/摄影
嗅闻茶干嗅不出什么味道，隐约有那么一丝“木”的气息吧。
热水接触茶叶后，有一阵轻微的茶的清香味飘上来，有种薄薄的清凉气息，会生津。
前面几道茶汤喝来带药香，说不上到底是哪一种药，总而言之就是小时候家里煎药时弥漫的一股药味，或喝完药茶之后那个碗底香，让人老神定定。
接着几泡，茶汤含着在口腔里感觉有清清的红枣味，是那种已经煮汤煮得熟透的枣皮与枣核的清甜味。喝至最后，只觉脾胃、身体皆暖和暖和地好舒服，回味且暖呼呼的。此沱去年（二0一二年）获得，上一手在台湾收了二十多年，上上手在香港收了几年，出处已不可考。
下图:观看茶叶的大小。
(2075)
马来西亚拉茶–Teh Tarik
许玉莲
201303月发表于中国福建《问道》杂志
现在无论当地或外地，只要谈起拉茶大家就说它是马来西亚国饮、任何时刻从豪华酒店至大街小巷都可以喝得到。又以为马来西亚国民天天都需要这样手舞足蹈「拉」一番才能喝上一杯拉茶，这种夸张说法只是旅游局促销成功的印象，并不能够完全地反映真实的生活。本篇是作者针对拉茶种种做出的实况报告。
「拉茶」这个名称如何来？
从马来西亚国语直译而来，先有马来西亚国语发音的「Teh Tarik」，Teh：茶，Tarik：拉，才有华语「拉茶」。
拉茶都在哪里贩卖？
在「Mamak Stall」。「Mamak Stall」是马来西亚地方俗语，意思指印度裔回教徒开的街边摊，专卖回教徒食物。Mamak:印度泰米尔语，指「大叔」之意，「Stall」：英语，指街边摊之意，华语直译「嫲嫲档」，是搭配着roti canai（飞饼）、肉、菜、饭一起贩卖。这些印度裔回教徒的先辈多从南印度移民至马国。二000年代之前，拉茶还没有那么商业化之前，要喝拉茶就一定得去嫲嫲档喝，因为只有他们（印度裔回教徒）才懂得怎样做呀。现代有些人也将「Mamak Stall」泛指马来西亚印度或马来民族食摊，拉茶是谁做、在哪里喝都无所谓了。
拉茶为什么要「拉」？
拉茶前辈指出，因为茶冲泡出来后有点烫嘴巴，加上南印度天气炙热，所以就把茶翻来覆去与另一个杯对倒，让茶散热后才喝。一九六0、一九七0年代间，他们在食摊上卖茶时，茶就叫做「Teh」，是没有被冠上「Tarik」这个字眼的，因为「Tarik」只是一个附加的动作，反而有人直接把它叫「Sejuk」（马国语：冷之意思），将茶汤对倒的目的是为了让它凉就反映在此字眼。
现今许多人大谈拉茶要「拉」，是为了让茶汤与奶通过如此撞击后，使其分子能够充分溶合在一起，而且弄出许多泡沫，茶喝起来才香滑云云，这样说可能有它的道理，但那已不属于原本拉茶面貌，那是比较接近现代开发的「泡沫茶」形态了。他们还特别规定两杯对倒时的距离要至少一米、规定要「拉」七次才好喝，把「拉茶」是否好喝的主因放在「拉」，这种引导是无稽之谈，我们认为不对，举例：同类型的奶茶如海南人开的传统咖啡店里的「Teh」、香港人的鸳鸯奶茶，二者并无使用「拉」手法，但香浓醇滑程度绝对不输。
拉茶怎么做？怎么叫做好喝？
我曾观察过好几家人如何做拉茶，如孟沙（地名）一家印度人经营的素食餐厅、吉隆坡中华大会堂傍边的嫲嫲档、PJ（地名）星洲日报报馆附近的嫲嫲档、焦赖消防局对面嫲嫲档以及Jalan Gasing（地名）的The Lotus印度餐厅等。今以The Lotus为例写出他们的做法，The Lotus属于家族生意，于1988年开业。
选茶叶：使用拼配碎红茶（拼配碎红茶详情参阅作者另一篇文章：马来西亚「Kopitiam」的「Teh」）当地有茶商自印度、斯里兰卡进口，自行再拼配后才卖给他们。一般用斯里兰卡红茶混合当地红茶。
用水：
煮滚热水。
用具：
有柄不锈钢罐（约1000cc大），2把（A、B）
有柄棉纱布过滤网（圆口直径约12cm大，纱布长约18cm）1把
有柄不锈钢杯（约400cc大），1把（C）
玻璃茶杯，1把
材料：
炼奶
全脂淡奶
做法：
一.将适量（约纱布网的2/3量）茶叶放入棉纱布过滤网。
二.一手提棉纱布过滤网，一手提热水（用A有柄不锈钢罐装）冲入网内，让茶汤即时流出，以B有柄不锈钢罐接，不实施浸泡。茶汤在B罐内备用。
三.取C有柄不锈钢杯，一手取奶罐（已开了两个小洞），直接倒一点奶入C杯，够了，一手拿汤匙止住奶的流出（注意有二种奶，先放哪种并无前后次序，不必规定）。
四.采用上述三的手势，换另一种奶做。
五.一手取B罐，把茶汤倒入C杯与奶混合，然后来回对倒数回。
六. 把已做好的茶（C杯），倒入玻璃茶杯。
细则研讨：
一.棉纱布过滤网的材质：要清楚知道布质的疏密程度，那影响出茶汤的速度。
二.茶叶的细碎程度：茶叶的形状与布质的通水速度决定出汤的快慢，即决定了茶的浓度。
三.茶汤要泡多少来备用：由泡茶师傅泡了算，最好能够达到要一杯做一杯的效果，这样才可以保持茶的现泡现饮之完美味道，观察良久，他们似乎很少失手。这里他用到另一个较小型的「有柄不锈钢杯」来做茶，因和玻璃茶杯差不多大小，故可用作检测茶量，那是挺聪明的做法。偶尔多了一点点，他将茶暂时搁进装热水的A罐。
四.怎样判断茶的浓度：用眼睛看。茶量，水温是固定的，但每次出汤量不一样，有时一、二杯，有时二、三杯，泡茶师傅也没有去细算到底泡了几杯，他也只能用视觉观察。当他认为茶汤不够浓，他就会拿起那罐茶往滤网的茶叶再冲一次，直至满意。
五.要拉多高，两杯距离要多远：泡茶师傅自自然然在工作、没有人去拍照时，大约就是在眼前这么高，料理桌桌面与眼睛之间的一个距离。有人跑前去拍照，他就会离开料理桌，双手尽量拉开成180度，下手抵膝盖，上手高于头顶，秀给观众看。一会儿他就会恢复原状了。现在充斥市场的各种「拉」动作，是拉茶商业化之后，属于表演的部分。
六.要拉多少下：不要问，这里没有人注重要拉多少下的啦，它不会影响拉茶的味道的啦。第五、第六点很多时候是泡茶师傅给传媒硬硬迫出答案来的，原本并无任何规定的事情，但有时传媒不满足那么「简单」的答案，就硬硬套上一些道理将原来的概貌掩住，变成人云亦云了。
七.拉茶做出来之后，需要有很多泡沫吗：拉茶的滋味都在茶汤里，而不是在泡沫，有没有泡沫无所谓。有泡沫特别滑吗，我们不认为这样，拉茶喝起来口感滑不滑还要看茶质好不好。
八．影响拉茶味道主要原因：茶叶不实施浸泡，只让热水流过，此法茶叶要多、水要滚烫，得出又稠又浓醇茶汤，调和入奶滋味一流。我曾经试过好几次在家里用平常方法浸泡出来的茶汤做，始终味道不够厚。还有不可忘记产地和茶叶拼配法，也曾经试过购得不同地方的茶叶拿来做，味道单薄之极，较涩。
九.用哪一种奶去调和茶非常重要，牛奶的种类千变万化，不要用错奶，用错了就不搭调，不到位。喝英国下午茶要用鲜奶，做拉茶则要加入炼奶和全脂淡奶。有人认为，哎呀我放一种就好了，不行，味道差好多。
(20130220完稿)
(10614)
《茶鐸八音 茶文化復興之聲》序/蔡榮章 著/許玉蓮
從1980到2012年的這三十個年頭，各地茶文化在「臺灣茶現象」的激盪下，包括茶葉店與以喝茶為主的茶藝館之高密度興起、學茶風氣的蓬勃、實用茶具的研發、茶學資料的整理等，確是起了一番革命性的復興氣象。說是復興，因為原來就有，只是近代因為人們生活型態的改變，又沒人從事茶文化的更新工作，所以沉寂了。既然是茶文化復興，勢必要有復興的支柱，這支柱要從觀念思想做起，所以這本書稱為「茶文化復興之聲」。
復興之聲可以是多重，也可能混雜，在文化發展進程上都是正常而且是必然的，然而我們需要突顯主調與正音，使得復興工作得以健康發展。雖然三十年的努力花下去了，但現在還看到很多人圍繞著誰是茶道誰是茶藝誰是茶禮打轉，還將茶道的主軸偏離到泡茶者的美姿與茶席的設計上，還忘掉茶道的主體在茶湯。所以茶鐸敲擊出來的鐘聲很重要，音律要準，基調要穩。《茶鐸八音》為茶文化發展的觀念與思想提供了許多正確的方向，如第一音（篇）的茶道觀念，許玉蓮要茶道老師們親自泡茶、奉茶，不要只是叫學生或員工代勞。第二音的茶文化復興，許玉蓮提出了新茶文化區不要只是沿用先民帶來的方式，要從現在生活的時空中勇敢地走出自己的茶文化。第三音的泡茶，許老師直接指出許多所謂的風格差異實際上是做法的錯誤。第四音的品茶，許老師踏出了茶湯市場的第一步，親自將泡茶與茶湯有償地賣給消費者。第五音的器物，許老師認真地做實驗，將各種茶具材質與茶湯的關係告訴我們。第六音的茶會，許老師親自到各國家各族群舉辦各類型的茶會，利用茶會傳授茶道，瞭解他們在茶文化上的誤區並給予調整補充。第七音的推廣，作者提醒我們要賣茶給買者喝，不要只是賣茶給買者投資。第八音的品茗館，作者直接提出品茗館要以個人工作室的方式經營，不要落入罐頭式生產的行列，否則很快就會喪失它的生命力。每一音都敲得很準很重。茶文化的八音就有如聲界的八音，帶出了音樂的秩序與創作。
說到這裡，我們都將捏一把冷汗，如果市面上流通的言論是不正確的，發展下去的茶文化不知會變成什麼樣子，即使後來修正了，也浪費了許多時間與精力。沒有錯，不管政治還是文化，沒有智者引導前行都是危險的。回過頭來看看本書作者許玉蓮，她從小（十九歲起）就在杂志上寫專欄，成長後（二十多年來）一直浸淫在泡茶、賣茶、茶學、茶文化上，而且到中國、英國、荷蘭、比利時、德國、泰國、緬甸、越南、印尼、澳洲、新加坡、香港、澳門、臺灣、韓國等地找尋茶文化遺跡、現況與潛沉的力量，這從她的上一本著作《茶人的第三隻眼》可以看到。目前她仍在居住地馬來西亞的光明日報、http:www.contemporaryteathinker.com網站每週,中國的海峽茶道雜誌、武夷山問道雜誌每月寫著專欄,而且在她就職之紫藤文化企業集團的茶道教室與數所學校間教授茶道。她豐富的體驗與敏銳的眼光在這本《茶鐸八音–茶文化復興之聲》的書上，為我們提供了很有價值的茶文化做法與茶情感。我特别留意茶情感的部分，作者對茶的那份情感是茶文化發展上不可缺的重要因素。我們相信在茶文化復興的階段與往後茶文化發展的道路上，許玉蓮在茶文化上的正確觀念與豐沛的茶情永遠是一盞明燈。
臺灣商務印書館為我們發行了許玉蓮的這本《茶鐸八音–茶文化復興之聲》，為茶文化注入了一股新生命。相信大家在吸收了多方的茶道思想與觀念後，會讓茶文化往深處發展，而且在「純茶道」理念（即以茶湯為主體的茶道）建立後，會引發許多原本觀望的「有心局外人」站出來泡茶與講話。
身逢茶文化復興期，當了三十年茶文化的園丁，我認為應該積極整合各方茶人的意見，而且重視非茶業人士的投入與他們的思維。許玉蓮默默地、艱辛地奔走於世界各地，收集、整理了這方面的資料，提出了她的看法，臺灣商務印書館精心發掘這方面的著作，一本一本地將它們發行。我們要感謝許玉蓮等的有智茶人與臺灣商務印書館等的文化工作者，您們都為茶文化的復興與繁榮做出了珍貴的貢獻。
蔡榮章
2012.12.4於漳州科技職業學院茶文化系
(2881)
第14届国际无我茶会 -2013 10月12日~16日于韩国南韩首尔光化门–庆州–釜山举办，邀请报名
We cordially invite you to attend
The 14th International Sans Self Tea Gathering
Korea12th to 16th October 2013
2013年无我茶会注册费：USD550.00（20130719修正）
下图：2008年，11届国际无我茶会在韩国举办
下图：品茗茶会
(3018)
The 14th ‘Sans Self Tea Gathering’will hold in Korea, Oct,2013
无我茶会2013年的第14届将在韩国举办。
2015年的第15届将在中国杭州举行。
以下是历届国际无我茶会一览表：
19901218.一届台北
19911017.二届武夷山
19921109.三届日本京都
19931013.四届韩国首尔
19951027.五届武夷山
19971122.六届台北
19991016.七届杭州
20011007.八届日本静冈
20040821.九届新加坡
20051102.十届武夷山
20071013.十一届韩国益山
20091017.十二届美国旧金山
20110528.十三届台北
下图是2007.10第11届国际无我茶会在韩国圆光大学举行。
下图是1999.10第7届国际无我茶会在浙江杭州西湖畔举行。
(2293)
要什么香有什么香
许玉莲
20100328刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏
在我们茶艺教室上泡茶课，是有一个评分过程的，有些同学会惊讶：“每个茶都差不多，喜欢怎样泡就怎样泡啦，泡茶也有对错的吗？”
是这样的，我们把评分标准割为三大块，即茶汤表现，泡茶技法及仪容整洁，都属于被规范而又需要做出一个程度的水准，才叫作你已经学过泡茶。
茶汤表现部分，我们力求将每一道茶，能够冲泡出当时茶叶最佳状况的茶汤，力求将数泡茶间的浓度，保持一致，力求将茶汤泡出标准浓度与色香味。
何谓茶叶最佳状况，有两种情形，一，比如说茶叶泡到第六道，它所拥有的内含物质肯定会弱下来，相对第一，第二道茶口感该没有这么强了，但我们仍然必须针对茶叶现有状况，把它最佳茶汤冲泡出来。
二，茶叶是种可存放产品，存放条件与过程会改变茶叶风味，比如绿茶经存放后味道该会深沉些，久藏普洱味道该会醇滑些，泡茶者须对茶叶进行了解而作出判断该如何泡法，将它们当时最佳的风味给表现出来。
为何力求将数泡茶间的浓度，保持一致？打个比如，如果一碟好吃的炒粿条表现出来的风味该带六分酱青的香咸味，加四分辣味，那我们会期待每一碟都能吃到这个“浓度”，该摊贩也须时时维持这样的“浓度“才能叫作好。
泡茶的道理一样，每种茶都有它自己应有的浓度，我们不能一时泡得过浓，一时泡得过淡，还沾沾自喜说那是“我泡茶的风格“，有人或说那是”多样化，有创意“，浓，淡每种味道都应该试喝。
人生里也有许多甜酸苦辣，美丽，哀愁，寂寞，快乐，残酷，无情，愤怒的情绪，我们实在不必忙着去体验所有这些，比如战争的冷血，我们都希望避免。唉真话最难听，过浓过淡，那只因为你不会泡茶。
茶汤的浓度是什么，即茶汤能够给口腔感受到的一种力度，这包括了茶汤的稠度与强度，茶汤的浓度会随着冲泡次数增加而降低的，那是我们都必得面对的现实，故我们就学习如何运用浸泡时间与提高水温来得到我们要的浓度。
最后，将茶汤泡出标准色香味，那就是“原本真味“，许多食材也皆有本身的色香味，如水果蔬菜应红则红，该绿得绿，猪肉要有猪肉香，鸡肉要有鸡肉香，榴莲滋味油润细绵，葡萄要清甜脆口，这些都是所谓基准。
茶汤表现的基准非常简单，只要记着，茶叶性格的塑造，主要与发酵有关，越是发酵程度低的茶，茶汤越是散发自然香味如：芽香，嫩香，清香。发酵程度中等的，往往有强烈花香，果香。高度发酵的，茶汤便会带有焦糖香，木香，甜香。
如果你泡茶无法，当然号召不到香们现身。一旦你会泡茶，就如开坛做法，符咒一烧，要什么香有什么香，谁敢违令？
(2016)
茶道的内涵
蔡荣章
刊载于《海峽茶道》月刊专栏201007(完稿于2010.06.24)
谈到喝茶这回事,我们得先将茶道、茶艺、茶文化等名词混为一谈,免得一开始就被它们的定义耗费掉了心思。茶道、茶艺、茶文化都是在说“喝茶”这回事,希望大家不要一直思量着要把哪个名词放在金字塔的上端,哪个名词放在金字塔的基部。我倒想它们是一桶东西,纵切下去可能取出“茶道”,可能切出“茶艺”,也可能两样都有—–;横向用刀,可能什么都切到了,也可能只切到茶文化的产业部分。如果有人看到前面的“茶道、茶艺、茶文化都是在说‘喝茶’这回事”时就直觉地认为‘喝茶’二字应该改为‘品茗’,也是掉进了“金字塔”与“大水桶”的误区。
茶道、茶艺、茶文化没有身份的差別,但如果需要,可以用它们来强调你所要表达的项目。如果将喝茶这回事画成相同圆心的二个大小不同圈圈,里面的圈圈是喝茶的家内事,包含了茶道与茶艺,外面的圈圈除了包含里面的圈圈外,还包括了喝茶的家外事,如种茶、制茶、卖茶、茶史、茶教育等等。内圈的喝茶,如果要强调有形的部分,如喝茶的动作与茶器,那就用“茶艺”来表述,如果还要强调无形的部分,如思想、审美等,则用“茶道”,如果没有太明显的用意,则“茶道”与“茶艺”视为同义词。这时的“茶艺”不能将之解释为“茶艺表演的艺术”。有次我们提到要将茶道提升到“艺术”的境界,有人反对,深入理解后,才知道他是将茶艺局限在艺术性的表演上。有人在研讨会上说中国没有“茶道”,争论到后来才发现他所理解的茶道也是要有表演形式的。
茶道的核心在“茶”,也就是包括了泡茶、品饮、奉茶、茶器与品茗环境在内的广义“茶”,而广义“茶”的核心在“茶汤”。茶汤这件“媒体”给我们直接传递了茶的香气、颜色与滋味,我们享用了它们,而且还可以藉着它们游走于审美、思想与精神的境界。这期间还喝进了水份、养份、愉悦等与身体健康有关的物质。茶汤的意义还可以扩展到茶干的外观与浸泡过后舒展开来的叶底。
与茶汤同时演出的是泡茶的动作,还有奉茶与品饮,这些肢体语言与人际关系正可显现茶道藉演员表现的风格、礼仪与伦常,这些也是茶道的内涵。这时的舞台是茶具、茶席与周遭的品茗环境,它们协助主人表达所要的茶道意境。
人们要恁藉着什么来表现上述的茶道内涵呢?茶法与茶会。茶法是各种不同场合所需要的泡茶方法,如小壶茶法、盖碗茶法、浓缩茶法、大桶茶法、含叶茶法、旅行茶法、抹茶法、冷泡茶法、泡沫茶法、煮茶法等。茶会是各种茶道的表现方式,如个人独饮、茶席式茶会、流水席茶会、流觞式茶会、环列式茶会、仪轨式茶会等。
从茶汤的品饮到冲泡过程的人体参与,一直到人们应用“品茗环境”加强所需的效果,这些“有体”的茶道内涵可以提供我们茶汤的享用、人际关系的磨练、茶道表演的观赏等等。另一方面,我们还可以藉着同样的茶汤、冲泡过程、品茗环境,享用或表现茶道“无体”的内涵,这无体的内涵是茶汤的美,是茶道从古到今,永远有价值的文化内涵:精俭、清和、空寂。尤其是空寂,其他媒体,好像没有比茶、比茶道更容易表现或让人更容易融入的了。
茶道的实用性强,极贴近生活,所以容易忽略它的“美”(含非赏心悦目的美),想体会这个层面的人必须将自己泡进茶汤内,与茶汤独处一段长的时间,否则极易被茶道的外衣与它的豪宅所吸引。茶的美、茶道的美,极珍贵处在茶汤,在茶汤所表现的纯艺术性。
(1862)
仙界茶
许玉莲
20090322刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏
Sunny来电问，与朋友到巴生吃肉骨茶，要带那种茶下饭最正？我的不可取代的天仙配，是永远的岩茶。中国福建省西北部，武夷市内武夷山栽种在石头上的茶。
我对武夷的印象非常好，并非它山河如何壮丽，也非它的景色如何多娇，我只觉它天地有一股仙气。在武夷唯一的大道来回奔驰，可关掉车上空调开着窗口，清新甜爽的空气自然免费飘送。深夜，车子接近天心村入口处，黑沉沉，冷幽幽，独那正在制茶的茶香随风而至抱满怀，从来不曾试过拥有那么多香气，以为自己误闯仙界。
天心村的茶农以前原本都住在武夷山上，吃哪睡哪也在哪种茶炒茶，约二十年前吧，联合国教科文组织将武夷山列入世界文化与自然“双遗产”地名录後，茶农们就被迫几度迁移，搬到山下这里成立天心村。天心村家家以做茶为生，里头住了几十户茶农，所以每逢采茶季节到了，铺天盖地的鲜叶就在这进行着各种各样的制作工序，香得惊鬼神泣天地，让茶民为之动心动容。
岩茶的香味，次次喝都有不一样的浓醇，回甘，一滴一滴都是活的，于舌尖间溢出生命，它可以鲜美得如水蜜桃，也能甘饴得如青苔汁，与肉骨茶的肉汁药汤味是一对天王天后的绝配牌。
岩茶的特别，在于它的“不拼配”。生产岩茶的茶树拥有许多独特品种，像我一直不断在怀念的甘榜榴梿，甜酸苦辣各式味道皆是这
么可爱可敬，为何榴梿商只让我吃那些名叫X4X4的劳什子？岩茶的珍贵是，一直到今日，仍然还有不少茶农世袭传统制岩茶的方法，同一个茶树品种，采到多少就做多少，绝不会为了产量而将所有鲜叶混合着来做，使彼此都失去自己的姓名与个性。
为了维护世界自然遗产之名，茶农除了须搬离武夷山，以免将环境污染，他们同时也在心甘情愿或非自愿状况下付出另一重大代价，就是不得在山上随意栽种一花一草，即使那块地属于他们，因为那将会改变山上的生态环境。茶民巡游山坡时，刚好是执法人员执行任务之後，地上尽是些从泥土拔出来的枯黄小茶树。
不能种植新茶树，不愿拼配混杂品种，是导致岩茶产量越来越少的主因，这个茶三，五斤，那个茶十来斤，须依照每个茶的脾性适时适地给与走水啊，发酵啊，炒啊，焙火啊，那所花费精神及工夫只会加倍的多，如此精心炮制的限量手工茶，往往是买得起的人不会喝，会喝的人买不起的红颜祸水。据茶农说买得起又会喝的人是韩国人，他们不但带着钱来买茶，同时也带着期待与珍惜之情，卖了给他们就感觉高兴些，因为知道茶将不会被糟蹋。
有人骂我，这么贵的茶拿去配肉骨茶岂不糟蹋？啊你还不明白这是一件与钱无关的事？生普洱太利，熟普洱太平，绿茶太清，花茶太艳，唯岩茶门当户对肉骨茶的肥。
(2504)
水带来不同茶味
许玉莲
20090315刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏
话说师奶们大显神通煮茶论幸福，喝後的直觉认为英师奶那一手整个“麦角”的六堡茶置于炉上慢火细煮，出来的效果特别好味道，口感比较柔软些吧。
煎煮法或冲泡法得来的效果不太一样，基本原理与烹饪技术大同小异,前者能渗透进茶心，将可溶性内含物完全释放汤里，综合了甜酸苦辣的茶，入口较滑；后者一时三刻未必追赶得及也是有的。但如此这般煮法，首要条件当然是茶叶必须有一定年份。无年资的茶叶拿去煮，越煮越涩，甚难入嘴，不堪养胃。
除此，也注意到英师奶家里煮茶用的水，属某牌净水器的过滤水。水质能改变茶（食物）的味道，那倒是讲饮讲食人士毫不迟疑能举十个八个实例来见证的。认为提出数据太严肃？这样喝茶太累了？
也许可以就这么简单说，因为刚好这是一个老茶，刚好碰上适宜的水质，刚好慢火细煮，刚好够火候，刚好足时间，故同一样的六堡茶，却呈现了非平常的味道。
水的威力让我印象深刻还有另一次，数年前有位同事从杭州往返，递给我一瓶山泉水，哪个山哪个泉？不知道，随手买的。我马上煮了来冲泡龙井，在浸泡过程，只见清水缓缓化作嫩绿透澈的茶汤，那一抹润亮的绿，是直至如今我见过最漂亮的。
稠稠的茶汤，入口如丝般滑，质感非常非常细腻，一点也不苦，柔美而回甘，和平常所泡出来的滋味完全两回事。同样龙井，之后我也试过无数次，所得汤色浅绿，浓稠欠佳，口感稍粗，似乎水的份子并没有小到可渗入茶叶核心，引爆它不可取代的独特香味。
最近又一次惊喜，是A先生从关丹带了些山水进城泡茶，用不完转赠于我，我带回家，拿了些九六年的普洱青饼泡将起来。这普洱出厂即来到本地，手上这批由马来西亚气候养着，一直亲手带在身边，每隔一段时间便拿出来与女子一泡饮，随手作观察和记录，跟进它的变化。
女子一原来眉批此茶滋味虽浓强，果然有大马乾仓风格，但带点“利”的感觉，使舌尖生苔。后面几泡尚圆融，但前面数泡微微带酸味，美中不足方中信。来自关丹的山水，明显令它味道变得更醇厚有后劲，活力十足，“削”的感觉消失得无影无踪，随之而来是“滑”的口感，非常饱满。
你问我有什么科学证明吗？人家的有关水的化验报告我倒是略有所闻，但我自己却还未做过，以上所言全属茶民的感官分析，你要是觉得无稽之谈拂袖而去，我会赦免你。
(1889)
我们急切需要的品茗馆
许玉莲
20120924周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA
我们提出品茗馆的经营，为什么？因为当代茶文化复兴历经三十多年，茶界曾有过卖空间、卖茶文化氛围、卖人情、卖活动的茶馆，继而卖茶具、卖茶叶、卖茶艺知识，再卖包装、卖品牌、卖茶叶故事的茶行，还有卖食物、卖茶调饮的茶餐厅和自助餐茶馆，接着卖修身养性、卖保健、卖投资、卖收藏及卖罕有性的价值，也卖茶主题旅游，直至现在比较流行举办茶席与茶会，但大多茶席与茶会仍离不开“推销茶叶、茶具” 的主题，有些也还在环境氛围上打转：找个雅致地方、把泡茶席设计得雅雅的、参与者都装扮得不吃人间烟火脱离现实生活的样子、出席只不过为了作秀或社交，有些茶席与茶会则依旧相信只要热热闹闹找几位漂亮女生穿得漂漂亮亮站在那边做个泡茶样子就可以了。
茶的纯粹内容“茶汤”表现得怎样一直被忽略，故卖茶汤的市场从来没有建立过。我们认为现在是时候卖茶汤了，茶界已培养出一些茶道艺术家、他们有茶汤作品，培养出一些泡茶师、他们拥有专业泡茶方法，他们所经营的一切器物、地、境、人、事都实实在在为“茶汤”服务，他们认真将茶的味道泡出，让不懂茶而又很想弄懂的门外汉轻易入门，喜欢上品茶。让真正的品茗者安心的、细致的享受到每一道茶汤作品。品茗馆经营重点在于，那是一处由泡茶师亲自掌席泡茶、奉茶，让品茗者从容享用美味茶汤的所在，人们在这里可更进一步经营自在、品味的生活，让茶道生活真正还原回到“茶汤”本身，如果茶道没有“茶汤”，那不算是茶道。
品茗馆的经营形态是怎么样呢？坚决反对连锁或集团垄断经营，如此经营多般会破坏茶道艺术自由生长，出来效果就会像工厂出产的罐头。让每一家品茗馆都成为一位茶道艺术家或泡茶师的个人工作室，他们对茶叶有感情，知道茶叶从哪里来，是哪个季节的，用哪个器物来冲泡最适合，他们会去试很多地方的水，最后决定用一种水质很好的水，什么时候要吃一件米糕什么时候不要吃，他们都知道，他们甚至还会自己烤几块饼包几个饺子煮一碗面招待品茗馆里的人，他们天天换上干净工作服，一丝不苟地清洁每一样使用过的茶具，他们会细心照料每一颗茶叶，每一家品茗馆的泡茶者与品茗者都喜欢在这个地方进进出出，他们每一家都有茶道艺术家自由、独立的品味，每一座城市都会因为拥有这样的品茗馆而多了一份茶道思想与灵魂。
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茶道艺术家与茶汤作品
蔡荣章
刊载于《海峽茶道》月刊专栏201206
「老师从茶道中将茶道艺术抽离出来，并强调它在美学与人们生活应用上的地位。但我们不知道在茶业职场上有何用处？」学生问。
「将茶泡好、将茶的文化内涵告诉客人，就容易将茶卖出，也可以将茶道艺术生成的作品当作一件商品销售。」老师回答。
「茶业卖场上有必要将茶道艺术表現得那么精到吗？有多少客人耐心体会店员给他的这份信息？」学生无法释怀。
「这需要你真正懂得茶道艺术，并将之形成一件作品，无需客人专心领受，就可以将茶道艺术销售给一般客人。」
「老师的这项要求似乎要修炼到茶道艺术家的层级，这样的茶道艺术家有办法在一般的卖场生存吗？」
「如果这个卖场是为销售茶道艺术而设，如讲究泡茶内涵的茶行，如有泡茶师为客人泡茶的茶馆就需要茶道艺术家驻店服务。」
「为客人提供茶道艺术、茶汤作品，懂得欣赏的客人多吗？他们愿意付出等值的代价吗？茶道艺术不像画作的市场那么成熟，画家的一幅画可以卖上万元，泡茶师或茶道艺术家一次能供应的茶汤只不过十杯，不如音乐家一次可以演唱或演奏给千人欣赏，茶道艺术家所提供的茶道艺术作品谈得上经济效应吗？」
「泡茶师、茶道艺术家、茶人等提供茶道艺术作品给十人，这是温馨、美好的飨宴，人们愿意付高价得到的，就如同烹饪师做一席菜给七八个人享用一般。进一步还可扩展成多人同时供应的店面或企业体，弥补个人销售金额不高的缺点。另就整体经济大局来看，茶道艺术的凸显，使得大家认清茶叶的完整价值、使得茶叶的商品价格提升，产生的经济效应是巨大的。」老师明确地指出。
「有人说，茶道艺术对产业提升的力道不如茶市场的纯商业运作。老师认为呢？」
「有人说，鸟儿筑巢于林只择一枝，其他树木枝干皆可锯掉；有人又说，人立足于地只需尺许，其他土地皆可掘掉。果真除掉了巢外的树木、挖掉了身旁的土地，鸟儿与人们还能安宁过活吗？」
「老师为我们上《庄子》课时提过这两段话。茶道艺术是茶产业周遭的树木、是茶产业周遭的土地，茶产业丧失了周遭的树木与周遭的土地将无法茁壮。」学生理解老师的话，但是为了自身即将迈入职场仍然忧心忡忡。
「茶业的商品型态包含茶叶与茶汤，前者如茶行，后者如茶馆，卖茶叶产品与卖茶汤作品都是泡茶师、茶道艺术家、茶人等透过茶业谋生、介绍美好生活的途径。目前茶叶市场比较成熟，茶汤市场还在酝酿阶段。」
「但是在我们初进职场之际，不论是卖茶叶或茶汤都是低收入的店员，总觉得无法给予泡茶师、茶道艺术家、茶人等“称谓”一个踏实的心态。」学生仍然无法释怀。
「这是現今社会对这个行业错误判断造成的结果，泡茶师、茶道艺术家、茶人等是可以高收入的，泡茶师、茶道艺术家、茶人等也不只是一个“称谓”，而是一种专业的称呼。現今的茶业市场尚停留在茶的物质层面上，虽然业界都有志于推动茶的精致文化，但普遍来不及把这些精致茶文化〝商品化〞，也就是说还来不及卖茶道艺术的商品，所以还不是泡茶师、茶道艺术家、甚至茶人真正上场的时候，泡茶师、茶道艺术家、茶人等的培养也要趁此空档快马加鞭。我们需要大量的泡茶师、茶道艺术家、茶人等分散在社会各阶层、各角落，既使他们未从事茶业工作，亦能在社会上发挥着泡好茶、分享茶道艺术给周遭人的作用。」 （完稿20120430）
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喝好茶、泡好茶、用好具的意义
蔡荣章
刊载于《海峽茶道》月刊专栏201010
喝好茶、用好具的“好”字是用作形容词而非副词，也就是喝“好的”茶、用“好的”茶具，而泡好茶的“好”字则是用作副词，是“把茶泡好”的意思。
“把茶泡好”不是今天讨论的主题，大家都知道要喝茶就要把茶泡好、泡到它的最好、把它的特质与风格表现出来，否则“好的”茶也不成其为好了。今天既然要谈“喝好的茶”、“用好的具”，那“把茶泡好”就成了必须。
“无茶不乐”、“什么茶都喝”、“无好恶之心”，这些都是好德性，而且我们还强调当你喝到档次不是很高的茶时，要以那种茶的标准、那种茶的心情去享用它、去与它为友,不能说:“这茶怎么喝得”。那今天的“喝好茶”又是如何说来呢?好的茶一般是指可溶物多、其成分的组配合乎我们的喜好，而且具备应有的茶性。这种茶喝来令我们愉悦、更有益于健康。好茶喝来令我们愉悦是容易理解的，然更有益于健康的道理在那里呢?直觉的，喝到好茶，精神为之一振，这就已有益于健康了，再说，它的成分足，我们获取的滋养多，也是有益身体的。
有一次为了证实某种泥料制成的茶壶是否真的泡茶比较不容易变馊，乃蒐集30把包括紫砂、白瓷等各种泥料的大约等同容积与档次的茶壶，放在室内较无人走动的同一处地方。一组以泥料之不同放入同一种茶况的同一种茶，沖泡后观察开始明显变馊的时间(以日为单位)。另一组以同一种泥料，大约同一烧结程度的壶冲泡各种不同类型的茶，也是观察开始明显变馊的时间。所有的壶都是没有用过的新壶，清洗的方式一样。注水的水质一样，水温力求一致，每一壶的茶水比例一致，每一壶每天开盖闻香的次数与每次开盖的时间也力求一致，即每次闻香若是吸二口气，就每把壶都吸二口气。
结果，那一种泥料的茶壶会先行变馊(甚至于观察到发霉)，并没有一定的答案，也就是说不是某一种泥料的茶壶泡茶比较不容易变馊。开始变馊的时间从1天到2周不等(此次实验只做到2周)。第二组的实验发现到一个很有趣的现象，壶内茶叶茶汤混合的“含叶茶”(此次实验皆是此种方式)，其开始变馊的时间与茶叶品质的好坏刚好成反比，也就是说品质愈佳的茶愈慢变馊。品质差的，上午泡，下午就开始变味，品质好的，到2周实验结束时还有“敢于饮用”的香气。
会不会是采制季节的关系呢?然而同样是青心乌龙品种，同样是初夏采制，作成的冻顶型乌龙茶就比白毫乌龙要容易变馊。这样的两种茶，大家知道既使是同样工夫的制茶师傅，也是一优一劣的，因为冻顶型乌龙茶适于春天采制，白毫乌龙茶适于初夏采制。所以变馊快慢的原因还是在品质的高下。
这一点变馊速度的快慢就像健康狀况好的人不易生病一样，也让我们相信饮用它们对身体的健康会更有帮助,因为好的茶所具备的条件都显示出它们有更强的能量。同时，也让人想起了古人就已经有的体会:“物必自腐，而后虫生”。
使用不同质地的茶壶泡茶会得出不同感受的茶汤，这点学习泡茶时都会留意及此。好的杯子也会使茶汤变得好喝就比较没有注意到。所谓的好喝是指茶汤喝在口里，感觉得比较“清”比较“醇”，相对比较不好的杯子则感觉得比较“粗”比较“烈”。这种味觉的差异在口头的描述上会因为对茶理解的程度而有所差别，但在彼此交换心得之后几乎都会同意“清醇”的优异性。茶杯之影响茶汤的味觉是立即性的，将甲杯的茶汤倒一半至乙杯，如果这两个杯子的质地不一样，再喝时已经可以感知其不同。为什么呢?这点让我们想到有人做水的研究，说是外来的波动(不论是声音还是形狀)都会影响水分子的结构，进而影响到水的口感。杯子的品质直接接触水，影响当然更大。茶成分是否因此产生变化尚不得而知，但水变了，茶汤也一定会跟着变。
所谓茶杯的好坏分成质地与档次二个层面，质地者主要是指材质的感觉与烧结程度(此次以陶瓷为比对的对象，但玻璃杯也有同样现象)，烧结程度高者,水与茶汤都会比较好喝。档次者是在质地外加上艺术性，两者兼顾后的品赏更是完美。或许真如水的研究者所说:水喜欢听美好与善良的话、喜欢与高档的容器为伍。水甘甜了，茶也好喝了(还不知道茶的成分是否也是如此)。
有人要问:容器的档次如何判断?在长时间的观赏、与内行人不断的讨论下，会分辨得出来的。有人又要责问:难道档次还要从嘴巴判断起不成?这时我只好回答:我佛无说。 (完稿于2010.09.20)
(1921)
茶界称谓
蔡荣章
刊载于《海峽茶道》月刊专栏201105
谈论茶文化，总会说到人与事，什么人在从事着怎样的茶事工作。人物在茶界当任的角色差异也正可说明茶文化的方方面面。这些不同的角色会有不同的称谓，大家在应用上就出现许多有趣的画面。
茶友(Tea Drinkers)是最广泛的称谓，只要是喝茶的人，或是从事茶工作的人都可以称之为茶友。在谈茶的聚会上，各层各类的人聚集一堂，这时称大家为茶友最为妥当。一度有人用茶人代替，后来随着茶文化的进程，茶人演变成别有所指的狭意性称谓。
有些茶友确实将茶变成了朋友，私下非常用心地研究、从事着茶的认识与冲泡，或博览茶书，了解茶文化演变的过程，理解茶思想的内涵，或关注品茗环境，关心时下茶友们喝茶的状况，关心茶艺业起起落落的情形。这样的茶友往往会自称为茶文化工作者，我们也认为茶文化工作者(Facilitators of Tea Culture)正可准确地称呼这样的茶友群。
有些茶友集中精力研究茶的制作、研究茶的评鉴与品饮、研究茶的冲泡与茶器、研究茶史与思想、研究品茗环境与建构、研究茶道的表现方法、研究茶文化的行销，这些茶友专心研究，甚至专业性地从事，所以难免有所心得而有自己的著作。这样的茶友我们可以称之为茶师（Tea Masters）。不要把它想成制茶师，制茶师是制茶师，如果叫成茶道师，又无法涵盖全部的意义。
有些茶友在精研茶学之后有了自己的创见，这些创见又能拓展、丰富茶文化的领域，可能在当代或未来为茶文化带来新的发展与面貌，这时我们称他们为茶人（Tea Guru）。这个称谓有历史上的意义，而且符合茶道精神，比起“茶道大师”要潜沉得多。如果刚才说的那个领导性功能很明显，而且已写入历史，可以在茶人前面加个“大”字，而称呼为大茶人（Great Tea Guru）。
在茶文化进展中，扶持它成长、发展的外围力量是具有关键性重要的，这力量可能是财物的提供，可能是言论、政策的支持，这些茶友可能从事茶叶生产与买卖，也可能参与茶文化的工作，或只是关心、喜欢茶事而已，我们称这些茶友为茶文化护主（Patrons of Tea Culture）。
有些茶友在茶界具有一定的专业能力，这些专业能力经常经过一定的检验程序方始取得。如专精于某类或多类茶制作的制茶师(Master Tea Maker), 专精于评鉴茶叶制成品质量与特性的评茶师(Tea Appraisers), 专精于能稳定泡好各类茶的泡茶师(Tea Brewing Masters) , 专精于表现茶道之美与服务性工作的茶艺师(Tea Art Masters) 。
以上是以人为主体的称谓，再谈谈以事为主的几个用词。一开头我们就下意识地把茶友定义为喝茶的人，连茶都不喝，或是不喜欢喝，那就进不了茶的国度，所以喝茶(Tea Drinking) 是最宽松、广泛的用语，只要爱喝、习惯喝，既使不求甚解地喝。喝茶可以变得是种享受，虽然还是不甚了解，但是以愉快、欣赏的心情喝它，这是属于赏茶(Tea Appreciation) 。如果要深入了解茶之色、香、味、性，以及质量的高下与缺失，那就是常说的要当茶的医生当茶的法官，是以评茶(Tea Appraisal) 的方式喝茶。另一种喝茶的方式是评茶加上赏茶，而且是以评茶的能力为基础，以赏茶的心态对待之的品茶(Tea Savouring) ，它是能够就茶赏茶的一种喝茶方式，依茶的类型、季节、地理环境、制作时的气候、制作者的程度、冲泡的状况等等来认识它、欣赏它，而且与茶为友的心情大于佔有它的心情。
(完稿于20110412)
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茶叶市场与茶汤市场
蔡荣章
2012.05月刊载于中国《海峽茶道》杂志月刊专栏(20120218完稿)
我们在推广茶文化的时候，经常会说茶是人际关系很好的桥梁，好比客来奉茶、以茶会友、茶促进社会和谐、茶是和平的饮料。又常说茶是生活中不可缺的东西，好比饭后一杯茶、晨昏定省一杯茶、当你烦躁的时候茶会安定你、作文时茶会为你搜枯肠。也会说茶是保健的饮料，好比茶是补充维生素很好的来源、喝茶可以预防蛀牙、常喝茶可延缓老化。又会提到饮茶可以修身养性，如养成精行俭德的品性、获得禅学吃茶去的修为、体会到空寂的美学。
我们在实际享用茶的时候，会研究如何泡好一壶茶，如怎样的水质才适合泡茶、什么水温适合冲泡什么茶、冲泡器质地与泡出茶汤的关系、怎样的泡数要用怎样的茶水比例、各种状况下的浸泡时间等。会要求将茶汤泡到当时最佳最美的状态，而且要仔细欣赏及享受茶汤的颜色、香气、滋味、茶性及整体表现出来的风格，有如对待一幅画一首音乐般。还会欣赏茶叶的外观，藉此了解茶的类别、等级、特性，以及相应于茶叶用量、泡茶水温、浸泡时间、所需壶具的各种茶况。我们还会要求泡茶时每个动作做得到位，将心放入茶汤之中，将自己对这壶茶汤的理解诠释出来。
前面第一段所叙述的是茶的功能性，不直接面对茶汤而指向喝茶的目的。第二段所说的是茶的享用性，直接就泡茶、喝茶、赏茶而言。
回顾我们(尤其是华人区) 推广茶产业、茶文化的时候，是不是都太强调茶的功能性？一讲就是一大篇做人的道理，一说到茶就成了治病的万灵丹，结果我们都在为茶奔波为茶忙，我们难得坐下来与茶亲热一下，好好享用它。事实上长期爱喝茶的人是很少注意到茶之功能性的，诚如讲究美食者，在享用一盘菜肴时很少关注它的营养价值，爱喝咖啡的人在享用咖啡时也不太会意识到它的社交功能，即使是约了朋友一起喝咖啡。重视功能性的推广方式让茶局限在生活必需品之列，就如常说的柴米油塩酱醋茶，不容易提升到精致生活的领域。这样子的推广方式也让人们意识到茶不应该高价，甚至于是招待用的、免费的，这些观念都有碍茶商品在市场上与其他商品的竞争。
我们不要脱离茶汤而谈茶，我们应该修正对茶的推广方式，在既有的功能性上加重对茶本身的享用性，提醒人们与茶为友，享受茶汤的美味与美境。大家怕谈享用，怕被列为享乐主义者，但举凡一切事物如果都能被我们享用不是一件很美的事吗？
如果我们只谈功能性的茶，只能发展茶叶市场而无法发展茶汤市场。茶叶市场是卖茶叶，如同茶行卖茶，茶汤市场是卖茶汤，如同茶馆卖泡妥的茶。茶界一直谈论着如何像咖啡业的咖啡馆一样，到处能有茶馆可以进去喝茶。咖啡业是有了咖啡豆市场又有了咖啡馆市场，因为他们不强调喝咖啡的社交性、生活性、保健性、精神性功能，却强调如何煮咖啡、用什么样的杯子、各种咖啡豆不同的欣赏角度。茶汤市场要能建立，必须让人们关注到茶汤来，喜欢喝茶，懂得如何欣赏茶汤的美。
现在人们谈茶馆复兴，必须理清功能性的茶与享用性的茶在茶叶市场与茶汤市场所带动的效应，将重心放在茶的本身，放在泡茶技能、泡茶动作及茶汤与识茶上面，将茶只是作为达到某一目的的桥梁地位转变为是营造精致生活的主体。
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