Tag Archives: 泡茶师

2015.05.23中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所首届茶艺师资班-“现代茶道思想”课

蔡荣章中国茶叶学会

中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所首届茶艺师资班-“现代茶道思想”课

蔡荣章5/23上午的讲座—现代茶道思想

2015.05.23的08:30-12:00,蔡荣章教授受中国茶叶学会之邀,在杭州中国农业科学院茶叶研究所2号楼向首届茶艺师资班38位学员上了一场“现代茶道思想”课。

蔡教授首先说明了茶文化,或说是茶学所包含的内容,点出茶道与茶文化不同的领域。接着以一张“茶道路径图”说明茶道应学的16个项目,以及与茶文化应学范围的差异。提醒同学不是什么都要学的。

休息10分钟后就一直讲到中午十二点,告诉同学茶道什么是应该优先学习的项目,那就是泡茶基本元素。并提出了泡茶外来元素与茶道艺术特有元素。希望同学认清什么是纯茶道什么是多元茶道。

蔡教授希望大家从广泛的茶文化中提炼出茶道,从茶道中提炼出茶道艺术,每位茶道老师都要是能泡好一壶茶的泡茶师、是一位能将泡茶、奉茶、品茶作为一项艺术作品呈现给自己与客人的茶道艺术家。

所以明天上午中国茶叶学会还安排了一场仍由蔡荣章教授主讲的小壶茶法。

蔡荣章5/24上午的讲座—小壶茶法

蔡荣章中国茶叶学会1

蔡荣章小壶茶法

2015.05.24的08:30-12:00,蔡荣章教授受中国茶叶学会之邀,在杭州中国农业科学院茶叶研究所2号楼向首届茶艺师资班38位学员上了一场“小壶茶法”课。

小壶茶法是泡茶课必修的十大泡茶法之一,而且居于奠基的地位,所以本届的首次面授课程只安排了小壶茶法。蔡教授解释完十大泡茶法的使用场合后即进入备具的课程,四人共用一个泡茶席的第一位泡茶师提进一篮茶具,依老师的口令将茶具分成主茶器、辅茶器、备水器、储茶器等四个区位摆设于茶席。

老师进一步让同学品饮事先准备好的二款不同硬度的水,接着以温度计让同学体认不同水温冒气的状况。老师还事先准备了三组各6罐的茶样,让同学认识同样15克的茶叶,因揉捻方式的不同形成那么大的体积变化。老师告诉同学,以后开设茶道教室时就是要用这种方式教育学生。

含茶水比例、壶具应用在内的泡茶原理之后就是小壶茶法24则的演练。每人置一次茶冲泡四道,每席每道茶都要奉一杯到讲台给老师评鉴。遇到不易冲泡的茶叶,老师会要同学上台观看参差不齐的汤色。

最后是蔡教授特别介绍给准茶道老师们的“车轮式泡茶练习法”,他认为这是很有效的泡茶练习法。即每席第一位坐上泡茶师位子,置茶并冲泡第一道,然后换第二位坐上泡茶师位子,冲泡第二道,依此轮流泡完五道茶。每道冲泡前,泡茶师要将茶壶传递给同席的人,并打开煮水器的盖子让大家看水温,每人依看到的壶内茶叶与水温判断应浸泡时间并做下纪录。大家做完纪录后,泡茶师告诉大家他拟浸泡的时间,然后将茶泡出,大家依得出的茶汤检验自己判断的时间。因为这期间包含了置茶量、前一道太浓太淡、水温差异等因素,必须综合考虑完整才能得正确的浸泡时间。

 

  (1823)

2015-05-23小壶茶法课.蔡荣章.中国茶叶学会主办

中国茶叶学会主办 .蔡荣章.主讲
小壶茶法课
2015-05-23举行

蔡荣章小壶茶法课

1.十大泡茶法
2.茶具摆置
3.水的认识
4.水温
5.茶具与泡茶的关系
6.置茶量
7.浸泡时间
8.泡茶动作
9.四大茶类泡茶练习
10.茶汤欣赏
11.车轮式泡茶练习

 

 

  (1818)

《我就要让这世界香》许玉莲著/201501

《我就要讓這世界香》/許玉蓮著

出版社:中華書局

出版時間:2015年01月

ISBN:9787101102925

語言:簡體

規格:開本/880 x 1230毫米     1/32

印張6 ½      字數100千字

紙 張:膠版紙

包 裝:平裝

頁數: 195頁

商品尺寸: 20.8 x 14.8 x 1.2 cm

商品重量: 399 g

許玉蓮女士自1990年代開始書寫當代時空形成的茶道思想,這本書結集了許女士近30年來在馬來西亞與中國的茶道教育工作心得、國際茶文化研討會的論文以及在網絡、報章、雜誌發表的文章,是現代茶道思想中的重要作品。

《我就要讓這世界香》目錄

推薦序 蔡榮章 /1

自序 /1

第一篇 讓普洱茶老 /1

我們等不到茶葉變老 /3

普洱的曬幹與烘幹 /6

如何擺脫普洱青餅的生澀與刺激 /10

普洱陳香老味的精煉 /14

普洱有自己的收藏藝術 /17

既需入倉也要退倉的普洱 /20

漫談港倉、濕倉、入倉 /23

茶收得越久越好喝嗎 /28

普洱,只買不喝或只喝不買 /32

請對老普洱恭敬一點 /35

私房解藥舊普洱 /38

普洱品茗記錄 /41

第二篇 六堡就是老的好/45

六堡就是老的好 /47

燜在鹹蛋缸的六堡茶 /50

六堡茶的煎煮、燜泡與沖泡 /53

我把老六堡當藥飲 /58

老六堡要給懂它的人喝 /61

六堡一壺二杯泡法 /65

六堡品茗記錄 /68

第三篇 熱愛熟火烏龍/71

微酸茶韻心頭愛 /73

仙界茶 /76

在石頭與青苔香味間遊走的人 /79

我願以我的一條左臂來換清茶一杯 /82

陳放過的熟火烏龍 /84

在曼谷喝的熟火烏龍 /87

鐵羅漢品茗記錄 /99

第四篇 一茶一世界 /101

為茶生為茶亡 /103

處處無茶處處茶 /105

感受味道還需歷練 /108

我是這樣喝茶 /111

自備茶葉出門 /114

隨手泡杯好喝茶 /118

熱茶灌溉良辰 /121

他們問:茶呢茶呢 /124

苦筍及茗可徑來 /127

枯葉的茶味 /135

為啥要奉茶 /138

壽司店提供綠茶的方法 /140

酒店下午茶變了樣 /143

農歷新年的拜神茶與還神茶 /146

母親的白瓷祭壺 /150

龍井品茗記錄 /153

第五篇 離散茶相 /157

馬六甲潮州老伯泡“正鐵觀音” /159

女王,茶都冷了 /163

他們自有一套喝茶心法——英國下午茶 /166

喝茶由我侍候——德國英式早餐茶 /169

在荷蘭喝“英國早餐茶” /172

喝摩洛哥薄荷茶的虔誠 /178

遇見越南老太太自曬花茶 /182

貢茶在胡誌明 /185

追蹤白毫烏龍香氣的一晚 /188

白毫烏龍品茗記錄 /194

 

%e8%ae%b86%e3%80%8a%e6%88%91%e5%b0%b1%e8%a6%81%e8%ae%a9%e8%bf%99%e4%b8%96%e7%95%8c%e9%a6%99%e3%80%8b%e7%ae%80%e4%bd%93%e7%89%88

(1950)

品茗空间的诞生-20150113专栏-许玉莲

许玉莲品茗空间的诞生

许玉莲

20150113专栏

先有品茗行为,才有空间需求,遂产生制作一个品茗空间的意念,品茗空间是泡茶者行茶汤法时,追求更完整的品茗品质与意境的所在,只有他最清楚这里将会发生什么事,甚至,他想要让它怎么发生,由此可知品茗空间不得假手他人做,该由泡茶者来主宰。

要说品茗空间怎么做,得先说泡茶者是什么人,要说泡茶者是什么人,就要先说品茗是什么。渴了即泡壶茶喝喝,闲了即喝杯茶聊聊,觉得「茶」只是满足口腹之欲或是聊天的用具而已,没有意识到可将「茶」建立成为人生里的一个重要兴趣,无品茗空间可谈。

对泡茶、喝茶有热情,决定将每一个动作说得清清楚楚、做得明明白白,这就是有点诗意的品茗了。这时人们将品茗当作绘画、练琴等行为这般看待,泡茶者不再是漫不经心泡、喝饮料的人,他们沉浸在茶中磨练技能,就像画师、琴师那样走上「艺术」之追求,可称他们为泡茶师,泡茶师有必要、有能力整治品茗空间,务必将「品茗」推上精益求精的地步。

制作品茗空间的大忌,是一开始就泛谈空间的风格,与空间的哲学。强调风格该有几种类型如:古代、现代,中式、西式,简朴、华丽;设置手法该以五行、排列阵法、颜色、季节、服装来区别;空间的长短代表着什么哲理、空间的方圆又代表着另一种什么哲理……此种种说词使人们的思维变得狭隘、刻板,同时局限住社会对品茗空间的鉴赏力与接受力的成长,最后茶人们必须尽其所能将品茗空间维持着一贯的讨好大众的模式而已,也就是一直很「美」很「哲理」。

品茗空间的制作,是泡茶师长期锻炼泡茶品茗的「创作」,从茶、水、器、法的运用,扩大范围到茶席的运用,再扩张到「空间」的运用,泡茶师需要罩住的「品茗」气场越来越大,如果罩得住,而且类似的「品茗茶汤会」举办了很多场,每一场参与品茗的都有不同的人,表示这位泡茶师创作了很多「品茗」作品,就像画师创作了很多「画」作品,琴师累积了很多次的「演奏」作品,经过无数次面对那么多茶、器、水、茗者、空间的反应,有所领悟后,认为这样做那样做,这样摆那样放,可让「品茗」达至更好意境,品茗空间就瓜熟蒂落般产生。

品茗空间的风格,就是泡茶师的人生风格。除此,无它了。

  (1916)

论茶道精神-許玉蓮

论茶道精神

許玉蓮

什么是茶道精神?茶人泡茶时有一定原则与要求,他们又自然地把这套方法用在生活:保持干净怎么做、珍惜一支壶怎么做………….,一一延伸至衣、食、住、行,逐渐形成一种不可取代的生活态度。当很多人同时坚持要这样子过活,要这样子泡茶,社会就出现一股气质,此种气质的养成,来自这群茶人认为茶要如何表现,我们姑且称这种气质为茶道精神。

茶道精神可凭空编造吗?不可能的,茶叶有四个阶段的生命:鲜叶、茶叶、茶汤和茶渣,茶人在考察茶来源、寻找好茶叶、如何把茶泡好、如何品享茶汤及在好好观赏茶渣过程,对茶、对涉及之人士所做一切带出的做法,一定得亲身经验才有办法构造茶道精神,否则是纸上谈兵。

请来满腹经纶的专家将他们认为最好的世俗价值嫁接在茶道,是做学问发表演说。如期许社会人士要融洽相处、待人接物要有礼貌,这是很好的愿景,不过我们不会因为抱负着这种期许,就说我们的茶道精神是「爱」。期许、实践之间有微妙不同,任何一种赋予精神的茶道理念,都须经茶人具体将细节做出来才存在。比如「爱」的精神,是包括茶人选择茶叶时确定它的制作手段没有违反自然,这样的茶叶即使不强调它保健成分,喝了也会身心健康,喝了才产生「爱」的感动,「爱」也包括对叶子的友善。如泡茶时才强调表现茶道精神,无泡茶时就满不在乎,那是不足够为「精神」做见证。

将历史例子印证出来可以了吧?那是灌输大众应知道的常识而已。过去茶人的情操我们要借鉴,但难道说曾有过的,我们现今就会自动获得遗传,说我们也有了吗;况且他们曾做过的、无论有多美好的观念,也需考虑当代文明、价值观与以往时代不同了,实施起来行得通否。拥有不同认知与情绪的人,不了解茶、不爱茶,缺少一天一天锲而不舍的练习,即使很会说茶道精神的道理,也是虚有其表。

茶道精神,它无论泡茶时或非泡茶时都要凸显吗?刚开始会觉得茶席上有这个需要,慢慢发觉生活上不这样做会觉得不满足。我体悟茶道精神,但我还没有完全符合这个茶道精神的境界,怎么办?精神面貌的样子,岂能说有即有,必得经过漫长岁月实践,熟练到连自己都忘记了,人们也看不出你在做了,只觉得你本来就是长得如此气质,那或许才是最佳注脚。

是否泡茶经验越久、可以把茶泡好就会产生出茶道精神呢?不一定,泡茶钟点数与泡茶技法固然重要,信念坚定却是需从心做起。茶道精神等于做人的道德守则吗?茶道精神指发生在泡茶的时候所产生的信念,道德守则指的是生活中既有的做人道理。任何人都可以将任何茶道精神学会吗?茶道精神不是「学习」是「献祭」,是先有某种精神特质倾向的人,他们泡茶喝茶达至一种深度,慢慢一点一滴累积,最后才出现此种特质的茶道精神。为了他们所信仰的茶道精神,他们会用自己的生命去做。

(完稿20141013.  发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏) (2168)

茶道教育从这里做起-蔡荣章

茶道教育从这里做起

蔡荣章

201403海峡茶道

不管是学校还是民间教育机构,虽然传授的课程是茶道,但进进出出的行为却与茶道无关:向老师奉茶是一杯已放在讲台上的茶水、学生用着一次性杯子从大茶桶接茶喝、练习泡茶时的茶具是粗糙的茶叶是做得不到位的、开会时每人一瓶饮用水、聚餐时酒瓶汽水果汁满桌就是不见茶影。以上这些茶道的应用不列入茶道课程之中,茶道教育是很难奏效的。

先说向老师奉茶,这是学茶者首先遇到的一堂课,要让大家体会到奉茶的敬意。老师上台不久,有人端上一杯盖碗茶,放在讲台的一角,不管老师继续讲话与否,向老师微微一鞠躬然后退下(不是老师到来前已放在台上)。这个“课目”不容易做到,因为备茶、备具、备水不易,除了设备要支援上外,心态是最重要的因素,师生都要把这一行为视为茶道的第一课。试想如果连这一奉茶动作都做不好(如只是使用一次性的杯子,事先放在台上),难道只有茶道演示课时才要恭敬地为客人奉上一杯茶吗?有人会说每天八堂课(若是在学校)堂堂如此做是很辛苦的,这也是心态没有调整过来,如何将茶奉好不是学茶者津津乐道且是津津有味的一件事吗?就如同一坐上琴椅就觉得是苦差事一样,没有喜悦之心,是学不好音乐的。若是老师也没有被奉茶的喜悦,那就是茶文化科系或茶道教室的不称职了。

举办活动或半天以上的研讨会,应为与会的自己准备茶水与茶食。不论是小壶茶还是大桶茶,都要把茶泡得规规矩矩,每人使用着陶瓷杯喝茶。泡茶者在参加完活动或研讨会后能够很快又从容地将这项工作做好(我们不都是训练有素的准泡茶师吗?),特别指派学生做此工作而牺牲了参加活动或研讨会的学习机会是有违教育常轨的。教育单位要保证每人有陶瓷杯可以使用、有烘烤杯子的设备可以使用。

泡茶课使用的茶具应是功能完备,品质优良的,不能说只是学习阶段,学习阶段不培养高标准的使用习惯,毕业后会允许低劣品质的存在。供学习者练习泡茶的茶叶要有代表性的风格且品质做得到位,否则不是认不清楚就是喝了不舒服,这又如何让学习者爱上茶、尊敬茶?学习阶段使用最好的器物与环境,是提高全民生活素质的积极手段,也是教育的任务。

开会时不要每人桌上椅下一瓶饮用水,可于会前、会间,甚至会后安排供应茶水与茶食的时段。这个时段或有人现场泡茶,或自助式的提供茶包。使用的一定是陶瓷杯而不是一次性的杯子,茶是制作到位的品质,泡茶者是经过训练的熟手,茶食是健康的原材料制成,取食不会掉了一地的碎渣,需要托盘时是使用着有质感的材料。有人质疑这可要花费多大的人力与物力?但我们不是在办教育吗,要教出A级的学生就要用A级的手段。再说,这成本花下去,影响所及也不只是茶道界而已,它还会改善整个社会的生存品质。

再说到聚餐,目前为止老师好像都没将这堂课排入课程。即使是在设有茶文化科系或民间茶道教室的宴会上,餐前餐后如果有茶的话,总是一杯意思意思的茶水,没人会去欣赏,席上也没因这杯茶掀起美食的意识。我们要做的是什么呢?餐桌上的茶杯与茶席上的茶杯一样讲究,茶的冲泡也要经过训练有素的一双手。除此之外,还可以将餐前餐后茶独立出来,在餐厅辟个品茗区,用餐之前喝杯开胃茶,用餐之后为宴会划上优雅的句号。茶道的这两杯茶可以将宴会的社交功能与美食享用调节得完美无缺。

本文论述的是茶道教育要从身边的事务做起,我们还可以藉着这些事例了解何谓茶道、了解素质教育对生命价值的意义。进一步说:这样认真、确实的茶道教育才是素质教育的有力手段。

 

  (1631)

茶道老师要有哪些培训与认证项目-蔡荣章

茶道老师要有哪些培训与认证项目

蔡荣章

201401《海峡茶道》月刊专栏

茶道老师就是教“茶道”的老师,强调的是以茶道为核心,当然也要会教制茶、识茶,但可以不会教茶树栽培、病虫害防治、土壤营养等。茶道老师需要分工的,不容易一个人什么课程都能上。这些分工要有相应的培训课程与能力认证方足以让茶道教育步上正轨,不论是学校还是民间的教学体系。当然培训与认证也有不可靠者,但大家会逐渐地分辨出来,到时优胜劣败自会产生。

茶道老师第一个要培训与认证的科目是泡茶技艺,目标是教会学生在不同场合使用各种不同的器具泡好各类茶。初级是熟练各种泡茶法(如十大茶法),进阶是将泡茶与茶汤提升到“茶道艺术家”与“茶汤作品”的境界。

如何让学习者有法可循地将各道茶汤泡得精准呢?老师要接受“车轮式泡茶练习法”的培训,而且有能力担任这种泡茶练习法的指导老师。不但要熟悉这种泡茶练习法的运作,也要每道茶的浸泡时间都判断得比学生准确。这项培训是以泡茶技艺作为前期的必修课程。

学生学会了泡茶,他也要去取得“泡茶师”或“茶艺师”证书,作为老师的这时就要让自己具备泡茶师或茶艺师检定考试的评审员。这项评审员的培训是针对泡茶师或茶艺师检定考试的办法与评分标准,他的泡茶能力与品茶能力应该早已具备,接受培训时应该出示泡茶技艺、车轮式泡茶练习法指导老师、或是等一下要说到的茶叶品鉴老师等证书。

茶叶品鉴也是茶学的核心课程,所以必须有茶叶的品与鉴的茶道老师,品是欣赏、鉴是鉴别。此项培训要让学员充分了解品饮泡茶法与评鉴泡茶法的区别。品饮泡茶法的奠基课程是泡茶技艺与车轮式泡茶练习法,评鉴泡茶法的奠基课程是茶叶审评与官能鉴定。泡茶技艺与车轮式泡茶练习法是茶叶品鉴的事前必修课程,茶叶审评、官能鉴定、品鉴比较是此项培训的主要内容。茶叶专业的学生可以单修茶叶审评与官能鉴定,但茶文化专业的学生必须品、鉴同修。

要学好泡茶、学会品茶、学会评茶,必须对茶的制作有所了解,否则知其然而不知所以然终究一知半解。“概论式的制茶课”是所有茶道老师必须具备的基础知识,“专业式的制茶课”是担任制茶课老师的必须培训与认证项目。此项“制茶课老师” 的培训要特别着重各类茶(不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、加工茶)的制作工艺以及相互间的共同原理,理论与实践课的比重是六比四。(概论式的制茶课是应用于茶器、茶史、插花等老师们培训的相佐课目。)

以上这些泡茶技艺、泡茶练习、泡茶考证、茶叶品鉴、茶叶制作等课程都是茶道教学里偏重茶的部分,师资培训时都以茶树与茶叶为基础,师资的来源除了重新培养就是从涉农的茶叶范畴里找寻。茶道教学的课程还有一半是将茶叶转化到文化艺术层面后产生的,如茶器、茶席、茶会、茶食、插花、香道、茶史、茶文化比较、艺术、思想等,这些课程与师资除了重新设计与培养外,就是从陶瓷、建筑、文学等相关的领域中找寻(这部分的培训内容与师资产生待另章讨论)。

谈茶道教育必先谈茶道教学的内容,然后才能谈到师资与教材的产生。这项工作是时当茶文化复兴后要进一步迈进茶道艺术与茶汤作品的时候,必须民间与学校同时并进才能显现这项茶文化(即指茶道)的活力与积极意义。

 

  (1831)

泡茶置茶量的判断-蔡荣章-专栏20140903

泡茶置茶量的判断

蔡荣章

20140903蔡荣章专栏

用壶泡茶要放多少茶叶? 有人会说要看壶的大小,事实上要看泡几道而定,若只泡一二道,茶叶放少少即可,若要泡五六道(这是以壶泡茶通常要求的道数),就要放多一点。放多少呢?以壶容积的几分之几比较容易表达,如果要以茶的重量来定,就要先说出壶的体积,然后依茶水比例算出茶的重量。现依壶的容积来表达,茶有不同的松紧度,要依四种状况来说明其用量:

1.膨松的粗条茶放八分壶;

2.一般条型茶放半壶;

3.非紧结的球型茶放1/3壶

4.紧实的球型茶放1/4壶

壶的容积是指有效容积,即盖上盖子后所能容纳的水量,当想要只冲七分满时,这七分满就是当时的有效容积。壶内的“茶水比例”才是衡量浸泡时间的依据。

有人会将置茶量放大,认为这样可以多泡几道,但置茶量再一加多,如果是球型茶,第三道以后茶叶就会膨胀到盖子都盖不上,如果是细碎的老普洱或红茶,第二道会让你冲完水就来不及倒出(就是即冲即倒都嫌太浓)。

当壶内的茶只泡一道,就如同鉴定杯用于评比茶叶时一样,茶叶放少少的就可以。放多少才适当呢?实验的结果,以120cc的水对2.8g的茶,浸泡5分钟可以把茶内的水可溶物大部分溶出,而且得出颇为适当的浓度。因此茶界就以这样的水量制成鉴定杯、以这样的茶水比例与浸泡时间作为评鉴时的泡茶方法。后来有人将它整数化,即改成150cc的水对3g的茶,浸泡5分钟。1980年代台湾陆羽茶道教室在这个基楚下制订了120cc的水对2g的茶,浸泡10分钟,作为含叶茶法的置茶标准(也就是置茶量是水量的百分之1.5,计算时是以水的cc数乘以0.015)。 这样一次性泡茶法的茶量是很少的,很难用目测说是浸泡器的几分之几,通常都以重量表示。

以壶的几分之几来判断置茶量是不是很不准确?是的,每个人的判断会不一致,但这种做法的目的是在“不同紧结度”茶叶的用量调整, 一个人习惯了自己的茶水比例后就会拿捏好浸泡的时间。置茶量(也就是茶水比例)仅是决定浸泡时间的因素之一, 其他还有十余项应考虑的因素。各种因素在泡茶时都会发生或突然被发现,泡茶者要机动调整浸泡时间。学习泡茶就是要理解这些变化无常的因素,然后以“浸泡时间”来掌控它。

 

 

  (1759)

泡茶的技法与心法-蔡荣章-专栏20140827

泡茶的技法与心法

蔡荣章

20140827蔡荣章专栏

泡茶有很多技法,这些技法是为了有道理、有秩序、有美感地泡茶,而且能够泡好一壶茶。如讲究各类茶器摆设的位置:主要的泡器放在哪里,辅泡器、备水器、储茶器放在哪个方位。如研究壶、盅等茶器的拿法,务使拿得顺手、轻便、看起来优美。如何将茶叶从茶罐内拨出入荷,又如何持荷将茶放入壶里。如何判断什么是适合泡茶的用水、如何判断水的温度。如何知道每一泡茶需要的水温、需要浸泡的时间。一定浓度后如何将茶汤固定,且平均地倒入杯子之中。使用什么壶与杯才能将茶表现得很好。如何欣赏茶叶、茶汤、与叶底。泡完茶后如何清理茶器、收拾茶席。

开始学习这些技法之时难免觉得为什么要那么啰嗦,但是要理解这是前人的经验累积,你可以加以修正与补充。当它被纯熟应用后就会变成习惯,毫无障碍地被你使用。但这个毫无障碍被你使用的习惯是有危险性的,如果是个错误的动作,如将茶汤倒入茶盅总是在最后时段甩甩壶,习惯后它就代表了一个粗糙的个性;如打开或盖上盖子时总要划个圆形的弧度,习惯后它就为你划上了一个不需要的符号;如你认为水不烧开是泡不出好茶的,习惯后你就难于调整茶汤内各种成分的组配(达到最好的茶汤境界)。这些都是错误习惯带来的危险性,那正确的习惯会不会也带来危险性呢?

正确的习惯也会带来危险性。现在我们要从上面的泡茶技法说到泡茶的心法。当一个人掌握了正确的泡茶技法,他可以很有把握地把每一道茶泡得很好,习惯了以后,他就可以随心所欲不逾矩了,再也不需要关注如何泡了。泡茶时还可以与人聊天、还可以与台下的人眉来眼去,他说:泡茶我已烂熟于心。这烂熟于心是正确的习惯带来的危险性,烂熟于心令人忽略了他正在从事的每一个动作,只是熟练地操作着,于是泡茶、奉茶的动作与泡出来的茶汤精准度不够(精准度足够时是包括了茶叶生命的活灵活现)。当他用这种烂熟于心的习惯去弹琴,每个音符的触感准确度也不够,听者不会被音乐带着走(只是听听熟练或高超的弹奏技巧而已)。正确的做法是:虽然做着熟练的动作仍然关注着每个动作,就像不熟悉一般(这就是「拙」的妙处)。

泡茶的心法只有三条,一条是随时关注着每个熟练的动作,一条是爱茶,一条是爱人。如果不爱茶,前面所说的技法、熟练、关注都将失去灵魂,只是认真操作着。唯有泡着心爱的茶,满心欢喜,才能得出最好的动作与茶汤。第三条心法是要有爱人之心,爱自己、爱等着喝茶的人。努力泡茶就是为了要有一杯好茶给自己、给等着喝茶的人,否则为什么要如此用心地泡茶?只为得奖、只为获得夸耀、只为了满足自己的个人需求?真是如此,泡茶变成了一具孤魂。

泡茶的技法有多多,泡茶的心法只有三条,一条是随时关注着每个熟练的动作,一条是爱茶,一条是爱人。

 

  (1698)

San Self Tea Gathering requires full participation of all-蔡荣章-Rong-tsang Tsai

無我茶會是大家一起參與的茶會

San Self Tea Gathering requires full participation of all

蔡荣章-Rong-tsang Tsai

There is a certain format to follow when we organize a San Self Tea Gathering. With simple tea ware for travelling, each participant is to be seated in a loop formation and serve tea in one direction for a pre-agreed number of brews, after which they will pack up. A key feature is participation of all – each participant will have to be fully involved throughout the tea gathering. This is why someone once concluded that a San Self Tea Gathering is an occasion when everyone brew, serve and enjoy tea.

When a fellow tea drinker wanted to organize a San Self Tea Gathering some time ago, he announced, “It is proposed that the occasion accommodates forty participants, among whom twenty will bring along their tea ware for brewing. The rest, who either have difficulty in bring their tea ware, or are not familiar with the procedure of a San Self Tea Gathering, will be treated as onlookers and served by their fellow participants.” We were dumbfounded upon hearing this, as it could not be further from the spirit of a San Self Tea Gathering. Firstly, such arrangement would have undermined the intention to do away with hierarchy – there are bound to be people who find it too troublesome to bring their own tea ware, and ‘privileged’ ones who think that they are to be served rather than to serve. As such, the Organizer need to remind participants individually to ensure there are enough participants bringing the required tea ware. The truth is if such activities are to adopt the name of San Self Tea Gathering, it is necessary for them to adopt the practice as well.

We may chance upon some friends while on the way to a San Self Tea Gathering. It is fine to ask the friends to come along. These non-brewing participants could draw lots for seating, and may be served tea by fellow participants. The only thing is the participants to their left (if this is the direction in which tea is served) would be served one cup less (since these are non-brewing participants). Meanwhile, for venues with a lot of people passing by, there may be ‘onlookers’ who are interested in the tea gathering. The Organizer may arrange for a presenter to explain the nature of the activity to these onlookers, and prepare some disposable cups for serving a couple of brews to them. Do note that this is different in implication from telling participants beforehand that some of them are exempted from bringing along their tea ware.

The organizers must be able to master the nature of the activities they are putting together; this cannot be truer than when we are organizing tea gatherings with clear ideology. A failure in presenting San Self Tea Gathering with integrity would make it very hard for newcomers to feel for it.

 

  (1930)

泡茶要试茶吗-許玉蓮-20140804专栏

泡茶要试茶吗

許玉蓮

20140804許玉蓮专栏

泡茶的人要留一杯茶给自己喝吗?作为泡茶练习,试茶是必要的功课,比如练习泡五杯茶,我们要求泡茶者将四杯奉出去,最后一杯留给自己,与品茶者同时间喝,但泡茶者品饮目的为了试味道,试这一道,改进下一道,了解茶汤是否过浓或过淡、汤内各种成分的调和度如何、茶性是否表现良好,调整水温与浸泡时间,让下一道茶校正到较适当的表现。

有人问可否先从茶壶里倒出一口茶,试喝看看味道对不对才决定要不要出汤。这种试茶方法,味道并不准确,因先出之茶汤滋味薄,后出之茶汤滋味厚,先出的这一口茶达不到均匀效果,没必要这样试茶。

那么,可以在出汤倒入茶海之后,还没有将茶汤倒入茶杯之前,从茶海里倒一口茶入杯,泡茶者自己先试饮,觉得不错,才提起茶海将茶分倒入茶杯,奉给喝茶的人吗?如果发觉过浓就加热水进茶海调淡些?觉得太淡了就将茶汤倒回进去茶壶泡浓些?像这样子“调味”的动作,是泡茶老师在现场指导、示范学生泡茶的一些“招数”,练习时的试茶是为学生知道标准浓度,不可以成为泡茶者的常规手法。我们什么时候见过钢琴家演奏至最后,突然说刚才的弹得不好,现在要重弹?煮咖啡、烤蛋糕的一旦成品做出来后,我们也没有见过人家把咖啡拿去再煮一次、蛋糕搞个稀烂再重烤一次的。

泡茶者试茶后所要做的“调味”,只能是下一道茶,而不是这一道,而“调味”是通过调整茶法,即调整下一道的水温与浸泡时间。泡茶者要把泡茶技术练习到很有水准,熟练到茶汤出来就无可挑剔的地步,才叫学好了泡茶,把茶“泡好”了。

一位很好的泡茶者在呈现茶汤作品时,连“试茶”也不必试才对,这茶他早已经练习泡过千百回,试喝过千百回,应该怎样表现他早已经一清二楚,不必临时才试茶。他对茶的样子、体态、气味非常熟悉,茶叶的身体如何舒展,什么样的水温让它舒服,要浸泡到多深刻茶汁才能释放他知道,整个过程直至出汤,他看到汤色就知道是杯好茶,不必多此一举。正式学会泡茶的人,泡茶后要有一杯与客人共饮,那时是叫做“品茶”。

 

  (1736)

用大壶泡茶就不是茶道了吗-许玉莲

用大壶泡茶就不是茶道了吗

许玉莲

发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏

用小壶泡茶才是茶道,用大壶泡茶就不是茶道了。这种说法没有什么科学根据和道理。品茗就是品茗,不在于茶壶或杯子的大小,茶道,不限制在器物的体积上,不一定要小,大一点也可以表现得很好。画家无论创作了一幅大面积作品或小面积作品,都是一幅画,不能说小的才是,大的不算啊。欣赏茶的时候无论壶大壶小,只要同样地把茶表现出真正内涵,那就是茶道,因为我们享用的是同等级的茶道境界。如果有人大壶就随便泡,小壶才认真泡,这是他个人的问题,无关茶道。一位真懂茶道的人,任何器物他也不会随便的泡。

不管容器大小,泡茶原理是一样的,品茶的方法也不变。了解茶性茶况,根据茶的紧结程度和所需要冲泡道数制定茶量,利用水温及浸泡时间来调整、创作茶汤的风格,喝时要全神贯注。熟练而精准的泡饮手艺一旦养成,何时何地泡茶,用什么器物来品茶等问题再也不成问题。

茶壶茶杯的大小,不同时代有不同的观念,大小并没有绝对的规范,像陆羽、卢仝喝茶用的是碗,宋代用盏,盏的口径大小有从11厘米至15厘米大的。日本茶道赤乐茶碗,碗高8.1厘米,口径10.6厘米。早期出土的紫砂壶从1350cc至400cc都有,400cc是古人的小壶,但现代人可能认为是大壶了。形形式式,你说小来我说大,难道就这样判断旧时的都不是茶道了吗?

清代流行过只有70cc大的壶,闽南、潮汕地区功夫茶觉得容量200cc的壶已经算是很大了,喝茶杯子甚至只有15cc,但并不等于说凡用这种大小的壶来泡茶的就有茶道,如他泡得茶汤不对、他的手势操作得很粗糙,那只不过是一种民间习惯。

现代茶文化的做法,每杯茶会放入约30cc茶汤,以一位泡茶师独自掌席可创作12杯茶汤来计算,需汤量360cc,再加茶叶占去20%的空间,即茶壶的大小将是430cc,这样算大呢还是算小?茶道不应被茶壶、茶杯的大小绑着。难道说用5000cc大的壶,或像大桶似的壶,你就束手无策没办法将茶表现得像小壶那么好吗?若然如此,你说你会用小壶来泡茶的能耐谁相信?

有认为小杯才叫品,大杯就叫牛饮,牛饮就不是茶道了啊。所谓牛饮,是指喝茶时表现得很粗鲁和心不在焉,不是说杯子大小,不是看汤量多寡,而是看品饮过程时茶人的心放在哪里,心放在茶汤上细细品茗,那就属于品,不是牛饮。喝茶时真的为了解渴而喝,那就是解渴的目的多过品茗。

喝茶的杯子可大可小,甚至可用碗来喝。如果杯或碗容量是大的,茶汤不一定得倒满,倒少一点吧。杯子的大小,不影响茶汤品质,也不影响欣赏价值,只要认真一口一口把茶喝清楚,用大碗也可以喝茶喝得很专业。

泡茶、喝茶讲究的是品质,茶要“做得到位”的,器物的质地要好的,茶法要精准,泡茶的手艺要精致,泡饮过程要专注投入,懂得阅读茶的每一个转变:干茶、茶汤、茶底的内涵。不管它用大壶、小壶、大杯,小杯,大碗,都可以仔细慢慢品,依然可以展现茶道艺术的一面,绝不是小的才叫茶道,大的不叫茶道。

20140512完稿

 

  (1937)

茶企业要用有泡茶师资格的人-蔡荣章

茶企业要用有泡茶师资格的人

蔡荣章

201308《海峡茶道》月刊专栏

会把茶泡好、会把茶介绍得好的人是茶企业需求最殷切的基层人员,不管是茶的制造商、贸易商、零售商、还是销售茶汤商品的茶艺业。有人以为只要会做生意,来了再教还来得及,但他忘了教导与时间的成本,为什么不将这个成本转嫁到教育部门或其他专责机构的身上?大家对公司的会计人员、电脑管理人员就比较不会有自己培养的念头,不是因为他们难以培养,只是会计人员与电脑管理人员的职业教育较为成熟,大家都很放心地等待招聘会计与电脑管理科系毕业的学生,他们相信招得到、相信招进来的员工几乎可以马上使用。但是这个信心在茶企业还没有,他们不相信登了徵人启事就可以找到人,他们不相信能从应徵者找到可用之才。

刚才说过了,茶叶行销的职业教育尚未成熟,不像茶叶栽培与茶叶加工的教育体系,其建构的时间较为长久,派得上职场应用的可行性较大,但茶叶行销的职业教育尚属萌芽阶段,不但大家不认为茶叶行销需要专业训练,而且也不肯定应该如何栽培。现在中、高职院校开设的茶文化或茶艺科系究其设置的初衷就是茶叶行销的职业教育。但是在设定人才培养方案时,大家都不好意思将人才培养目标定为:茶叶行销。(只有漳州科技学院,原天福茶学院,开校设置茶文化系的时候,在系馆的门口挂了一幅条扁,写着:「茶文化专业学些什么?—如何销售茶叶与茶文化。」)

中、高职院校开设茶文化或茶艺科系时的课程设置大多向两条边线倾斜,一是茶叶加工与茶树栽培,一是茶艺表演,中间的主干道,茶叶的认识、冲泡、与品赏往往显得稀疏。事实上如果把人才培养目标确定为:茶叶行销,那如何把茶泡好、如何把茶介绍得好才是应该充实的主干课程。在大家还来不及把学生培养成茶企业所需的基层人才之时,有一个择才的简便方式,就是看他通过泡茶师检定考试没有。因为现在已执行多年(1983 ~)的该项检定就是评估考生能否把各类茶在不同的茶具与场合下(如人多人少、喝一道还是多道) 泡出一定的水平,而且将该种茶的欣赏法与相关的茶文化介绍给客人。这项检定没要考生从事茶艺歌舞式的表演,也没有列上背景音乐的分数,正符合茶企业基层人员的职场要求。这项检定考试目前只有台北陆羽茶艺中心与漳州科技学院每年各举办一至二次,其他设有茶文化或茶艺科系的学校也可以举办这样的检测,这个检测不但调整学生学习的方向,它的检测标准也可以作为茶企业用人的选择依据。

有的茶企业是从事茶道艺术的提供(如为客戶举办各种茶事活动),或从事茶业人才的培训,他就可以举办泡茶师检定考试,只要他的泡茶师证照获得大家的认可,用人单位也乐得以他的证照作为取才标准。泡茶师检定考试所耗费的人力物力是颇大的,例如一天要完成30人的检测,就要准备65套不完全一致的茶具(假设每场5人同考),所以培训与检测的单位可以分开,培训单位教育好了准泡茶师,将他们带到检测单位考试。

茶汤市场,也就是有泡茶师为客人泡茶的品茗馆逐渐拓展后,泡茶师的需求量还要加大,而且大家会要求更精准泡好茶,更完美呈现茶汤作品的泡茶师。泡茶师是茶企业的基层员工,是茶企业的基石。

 

  (1835)

数十人的茶道如何显现-許玉蓮-专栏20140602

数十人的茶道如何显现

許玉蓮专栏

20140602

数十人同在一场品茗会上,如何喝茶才让大家喝得很愉快,并使所有出席者感受到茶道的气场呢?为何说品茗,因这是为了品茗而做的茶会,并非游园式茶会。为何要特别说茶道,因大家以为很多人同在一起喝茶就是牛饮了,何来的茶道?但茶道不在乎多少人在做,做到位了就是,否则即使一人自饮也没用。

数十人一起进行,势必要有方法,并预先做好安排、预习与说明。方法是这样:茶是预先泡好的呢还或现场泡?现场泡才对,大家要享用和修习的是茶人呈现整个茶道的过程,而不是只要一杯饮料。

要开办多少张茶席?一位茶人掌席可供应十至十二位品茗者的茶,以此数量来计算,例如每人供茶十二杯,五十人除以十二,即开四张茶席,多出两位可分去其中两席,又或开五张,每张茶席有十位品茗者。泡茶席设在甲区,品茗席设在乙区,泡茶者与品茗者面对面而坐,品茗者可以同时间欣赏所有茶席泡茶。

冲泡哪一种茶?泡哪一种茶不必规定,反正每一种茶都有自己的学问。同一时间可以供应几种不同的茶,惟不管有多少张茶席泡茶,同时间只可泡一种、二种或三种茶。勿超过三种,这让大众较易辨识茶的香味与性质。

品茗会上无论开泡了二或三种茶,要让每一位与会者都喝到不同的茶,奉茶的时候可以交叉奉茶,比如将品茗者分为三部分,第一道茶,左边的喝A茶,中间的喝B茶,右边的喝C茶。第二道茶换左边的喝C茶,中间的喝A茶,右边的喝B茶,这样子轮流着喝,每人喝三道茶就好。

一杯茶的量要多少?不能太少,过少汤量如15cc,喝三杯也才有45cc,那显得太少了,喝不出滋味就没有满足感,过多如50cc会遭人嫌弃,而且需时变得极长,不够时间的话赶着喝就显得紧张,每杯30cc是不多不少刚好适合,三杯完了就是90cc,于四十五分钟内喝完很舒服。

 

 

  (2190)

从茶汤作品找出茶道艺术的内涵-许玉莲

从茶汤作品找出茶道艺术的内涵

许玉莲

2013.07月刊发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏

当我们说茶道要专注在茶汤作品上,泡茶师便成为茶席上举足轻重的中心人物,泡茶师彷如一支交响乐的指挥家,他必须能掌握整个茶汤作品产生过程的每一人、每一器物,每时每事都做得到位,将凝聚力无限放大,扩散至现场每一角落,人们才会从原来的现实生活被引导进入另一境界,这即是本篇要谈的:泡茶师应如何从事茶汤创作,以及人们从茶汤作品可欣赏和享受到怎么样的茶汤内涵。

泡茶师进行茶汤作品创作的时候,泡茶不能泡得太家常便饭,大家为什么不重视茶道艺术,因为我们还没有把它做得足够精致。不是会「泡茶」就会「茶汤创作」的,好比如「会写毛笔字」的人不一定是「书法家」这样子。泡茶师要是抓不住一去一来、一收一放的重点,没有能耐将每一个细微动作确实做好,不能从每一手势传递内在的力量,「茶汤作品」(包括泡饮过程及茶汤本身)就不堪赏用。

有些泡茶师知道自己呈现茶汤时的弱点,就在泡茶时加进很多夸张动作来转移注意力,比如穿上奇特服装喧哗取宠、强调自己的身体表现自己的仪态,比如双手要向空中画一个大圈才拿起煮水壶,又或是拿杯托时把尾指翘上来。弄巧反拙的,这些多余动作就是不断消弱茶汤作品的表现的杂质。有些泡茶师本身的气势不足以压住场面,也就震慑不了人们的精神,故此他们就把古董茶具、香炉、树啊花花草草啊移入茶席,误导人们去观看一些与茶无关而且很浮夸的东西,以为这些就叫做精致,而忘记了茶道的灵魂,最终还得回到茶汤本身。

泡茶师也应该避免泡茶泡得太熟练了,处处显得过于技术化,不要因为很熟悉这些动作了,就变得徒具形式而流于匠气。只为了完成「泡茶」而「泡茶」,没有感情关照茶席上的气场变化、没有用心在茶汤赏用是不行的,若然,「泡茶」就不能有「茶汤作品」那样的效果。

泡茶师「创作茶汤」时要能够练习到让心和呼吸跟着手走,每一次我们的手在空气中挥动时,别以为它没有什么,我们内心的力量与感情将会通过它传递出去,心神越集中当然可凝聚的波动越强大,否则只是心不在焉的一些花拳绣腿,那是不够的。泡茶师在做每一个动作时要心无旁骛、不为任何事情困扰而做,如看茶叶闻茶香,要双手很小心的托起茶荷,将茶轻轻推向鼻翼,闭上眼睛,微微深呼吸让香气真正进入我们身体,那才叫做闻好了。拿一支壶,从这里到那里,要很精准地持着壶把按着壶盖,安安稳稳拿起来放下去,不可草率了事。拨茶入壶时,内在一股气要跟着茶进入壶,倒茶入杯是也一样。即使拿一支小小的茶匙将茶渣挖出,我们也不会因为茶已泡完了而改变细腻的态度,如此我们就可以永远拥有这样一个非常具有吸引力的泡茶动作,让它成为我们身体、灵魂的一部分。

泡茶师除了懂得泡茶,还要爱茶,很喜欢茶,不喜欢茶的话,这种效果出不来。我们喜欢它,就会经常很想泡茶,想要找一些好的茶泡给大家品赏,这是很大的动力,要不然爱也无从产生,有了爱茶之心,人们感受到其中热情与专业,就会引起大家爱茶的喜悦,要不然就索然无味了。

泡茶师还需要有一点抽象艺术的素养,具象的美从茶汤看不出来,因为茶汤不具象。茶汤的色泽不会告诉我们它高兴还是不高兴,叶子的外观我们也看不出它笑还是哭,茶的香味更加没有表情没有声调。如果我们只懂具象的东西,但是不能理解上述提到各项,不能感受它们代表什么意思,那么茶汤作品就没有意义。比如当我们看云,你必须被告诉这朵云像一只老虎很威风的样子,那一朵云像观音很慈善的样子,你才看得懂,要不然就看不懂云的美,不能从云的变化多端与色彩读出它的经历,那么你看到云时你是麻木的,匆匆看一眼又低下头去玩手机了。如果对抽象艺术完全没有兴趣,可以谈的话题是很表面的,这时茶汤作品欣赏的创作就彷如一支表达不出它应有的内涵的交响乐那般粗糙。具象的东西如:茶席摆得很漂亮、泡茶师动作很优雅,这只古董壶十万元、那个茶叶值五万元、花了三万元把十八棵树搬运进茶会场制造氛围。诸如此类的话题很快就会说完的,说完了也就没了,这些与茶没有产生直接关系的都不属于茶道艺术。

一旦我们对抽象艺术有了感受,可以理解,我们才能够有能力欣赏从茶衍生而出的茶道艺术。如何着手从基础的抽象角度去感受茶呢?从茶的色香味去了解它。色香味有它自己的语言,如看到这杯茶汤金黄色那杯茶汤红褐色,泡茶师也不觉得有什么了不起,那么这位泡茶师是很难表达茶道里的内涵的。泡茶师一定要看懂喝懂「茶」的语汇,他才会读出好多好多美丽的东西,诸如各种不同的汤色代表的意义、不同的香味又是怎么一回事、最好的汤色包含了哪些色彩的因素?比如我们懂得绿黄的汤色是绿茶,更进一步,我们看得有深度:绿也有不一样的绿,有嫩草绿、豆绿、深绿、暗绿、碧绿、浅绿等,绿茶深绿表示很浓、味道很重,浅绿表示味道淡。在茶里嗅闻到芽香,我们知道这是绿茶,如芽香越来越浓郁越来越浓郁似花蜜的香,我们知道这是非常优质的绿茶了。这些都是很有吸引力,显示了泡茶艺术内涵的部分,泡茶师读懂了它们,创作茶汤作品的过程才不会枯燥无味,才不会变得只有形式完成动作吧了。当我们知道泡着的茶拥有花蜜的香味,我们对这个香味彷如对另一个生命的崇敬,我们就要尽一切所能维护它的这个香味,绝不轻意破坏它,我们的茶席、泡茶器皿、品茗环境、泡茶服、茶法等统统都为了服务它而生,我们就会守着这一点感动,再将这点感动通过茶汤作品传达出来感动其他喝茶的人。我们精神集中,凝聚感受,用愉快、安静的手势施法,把属于茶汤的灵魂呈献,这就是茶道艺术家要从茶汤作品欣赏会展现的茶道艺术内涵。 (2742)