口鼻之与茶汤

蔡荣章

现代茶思想专栏20150812

端起一杯茶，首先看到了汤色，不只是从绿茶的绿到乌龙茶的金黄、到红茶的红，还因发酵的细微差异（如绿茶的完全没有发酵到一点点的发酵），或因杀青方法的不同（如蒸青要比炒青、烘青绿），造成颜色的小部分改变；茶汤里面的成分组合、成分含量的多寡也造成颜色不同的饱和度。这些从眼睛看到的信息己足够我们判断这杯茶的种类与品质了，但是茶的立体身躯长成什么样子，仍然无法把握，这些就得由鼻子与口腔来继续完成了。

端起茶想要喝的时候，就会闻到茶汤的气味。第一个印象是气味的强度，如果强度很高，还是好的气味，我们就会高喊：好香的茶，但是有的茶强度不高，甚至闻不到什么气味。

喝完茶汤, 还可以闻闻留在杯子里面的气味（即所谓之杯底香）, 这时的气味可以呼应刚才闻到、喝到的，但并不一致，因为气味是随杯子的形状、杯子的材质、温度的下降、气味散发的前后在改变着的。所以前面所说的杯底香只作为香气含量的参考而不列为茶叶风格描绘的资料。

香气欣赏的两个管道是鼻子与口腔上颚，香气从鼻子进入前鼻腔，从上颚进入后鼻腔，这两部分收集到的信息传到脑部做综合解读，就是我们体认到的香。前鼻腔闻到的是汤面散发出来的香气，后鼻腔闻到的是溶于汤内的香气，所以香气的欣赏是包括闻到与喝到的，只闻不喝是得不到香气的全貌。

闻、喝茶香时，可收集到的香气有：一.原料香，茶树或说是茶青带来的香气，包括茶树品种的香气（如大家所说的金萱品种带有奶香）、土壤给予的香气（如大红袍的岩气，另外“韵”的部分在“味”里）、气候造成的香气（如冬片特有的高香）、海拔的影响（如高山茶冷冽的香气）。二.制茶香，制茶时产生的香，绿茶、黄茶等各有不同的香型，雨天时制茶香气低沉，制茶技术欠佳，如延误初干或足干的时间造成的闷气，陈化不良造成的霉气。三.外来气味，如存放期间茶叶含水量超标产生的酸气，感染了包装材料的塑料气，环境的污染如柜子的木材味、樟脑味、油漆味、海鲜味，水的金属味、消毒剂味等。

谈“味”时要将香的部分排除在外，在无香的状况下尝味才清楚，否则容易混杂在一起。“味”只依赖“口腔”来欣赏与享用，这口腔主要包括了舌尖、舌面、舌根、喉头、牙龈、两侧口腔壁、口腔上颚，它们各拥有对不同味道特别灵敏的味蕾。

从味觉体认到的包括了“味”与“觉”，觉不是一种味，只是一种感觉。

从口腔体认到的各种“味”有酸、甜、甘、鲜、苦、咸等，从茶汤体认到的味只有酸、甘、鲜、苦。酸是制作或储存不良造成，有些品种会带有弱果酸。甘是茶叶多少都会有的味道，在苦味减弱后较为明显（即所谓的啜苦咽甘）。鲜在蒸青绿茶中容易发现。苦是茶的主要味道，制作精良时会与其他味道调和而减弱被感受到的强度。

从口腔体认到的各种“觉”有涩、辣、麻、刺、凉、油、稠度、强度、醇度、质感、温度等。喝茶时涩是普遍存在的一种感觉，涩因茶的种类与制作产生不同的强度，与苦味形成茶的显明茶性特征。麻、刺在后发酵茶的陈化中会被发现。凉是老茶陈放后容易有的感觉。稠是食之有物的感觉，取决于“茶水可溶物”的多少（水可溶物多的往往是质量高的现象）。强度是打击口腔的力度，苦涩重的茶强度就大（如同样的稠度，凤凰单丛的强度往往要大于武夷水仙）。醇和是不锐利，制作良好，又经适当的后熟处理，喝来绵延有韵。质感是口腔对茶汤分子的触感，是粗、是细？细的茶叶品质往往较佳。温度是指口腔感觉到的茶汤温度，每人喜欢的温度不同，要以自己口腔认为最适当的温度喝茶，味觉才敏感。

喝茶时，品饮茶汤时，欣赏茶汤作品时，让眼睛、鼻子、口腔仔细关注那杯茶的色、香、味，获得的资讯汇总到脑部，然后形成该茶的立体形象，那就是茶性。

清楚了这些眼、鼻、口的感观，是不需要每次逐一分析的，感觉器官瞬间就可将资讯送达脑部形成该茶的立体形象。感观的分析便于茶性的理解，这理解在茶的品质鉴定是属于官能鉴定，在茶的品饮是属于审美的享用。人们可以跳过感观的分析而直接评鉴与享用，但理解了茶汤的各种元素，评鉴与享用会来得清楚，但不是舍本逐末，老是在做着物理与化学的分析，这样反而不容易形成该茶的立体形象，也就是享用不到茶性。

  (1914)

喝好茶有什么错了/许玉莲/现代茶思想专栏20150727

茶没有震慑人的力量，如果茶的品质做得越来越差。这里不是说五十元有五十元的品质，五千元有五千元的品质，是不管任何级别与价格，都没有做好的茶，喝起来没滋没味不堪咀嚼，不具香味的淡弱感，喝了比不喝难过。茶的味道不足够好喝，人们没有什么理由要找几支好用的茶器来泡它，整整齐齐弄一张茶席来侍候它，不更加是浪费心血。

任何一道制茶的程序做得不对，茶汤效果就不会出现应有的质地，比如发酵不到位，成茶会有“臭青”气味；焙火未到位，成茶有水味；这些都是制茶者出差错的地方，我们何必虚与委蛇。

我们是没有必要全神贯注严阵以待一个品质欠佳的茶的，我们当然也不会去尊重它，故此，欣赏好茶本应有的专心与安静：“喝到一个好茶是不得空说话”的态度反而变成笑话。

当歌唱者演唱走了音被观众喝倒彩、运动者失误被扣分，人们认为这是再正常不过的事情；现实中，小说写得不好可没有出版社愿意拿来出书，舞蹈者跳到一半迈错几个舞步，粉丝马上嘲弄地闹退票了；事情没做好、作品失败了未能做出应有的水准，就会遭遇淘汰、或被唾弃，那是没有人要买单的。但，茶界似乎特别的相亲，茶人即使买到、泡到的茶是劣质的也闷不吭声，仿佛说了出来就会成为一件没有品德的事情，茶人仿佛都必须墨守说些泛泛赞美之辞的行规，甚至还要宣扬：别太在意茶好不好喝，要感恩人家做茶做的那么幸苦，喝茶是要学习感激，如此社会才会和谐云云，否则那位茶人便是一个没有修养的茶人。

这是茶界颇吊诡的现象，茶叶品质没能好好的依照着该有的工序做好，甚至包括一些在茶叶里添入香精味、或用从非茶树上采下的芽叶制成的茶–即所谓假茶加入茶叶之中、或不符合食品卫生安全的茶叶，都不可被理性提出质疑的，茶人泡了喝了这些茶统统不能客观的说出以茶论茶的看法，都要隐恶扬善强调每个茶有每个茶的味道，每个人有每个人的喜爱才可以，否则茶界众人便会责怪这位茶人在打击茶文化的发展，或这位茶人不理解尊敬的精神，是一位小气鬼，而且很肤浅，只懂得口腹之欲。

茶做得不好是无助于发展茶产业的，因为人们喝了身体会不舒服，甚至不健康，故茶人要坚持对做坏了的茶叶说不，绝对不泡不喝一个制作不当的茶，从喝茶的最下游反过来抵制与要求上游的制造者必须做出好茶才向他们买茶，这是目前茶人要醒觉的。

  (1989)