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茶道艺术家精炼功夫 三.报到时的准备-20130708周一喝茶慢-许玉莲

茶道艺术家精炼功夫

.报到时的准备

许玉莲

20120708周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

「茶汤作品欣赏会」注重纯品茗的效果,纯品茗的环境要空气流通洁净,四周不要有过分杂乱的色彩与挂饰,不要多余的声响,不要有闲杂物品,而且这段时间要特别空出来不再处理其他事务,就是为茶而来,专心在茶上的。

泡茶师或主办方要为这些目的作出准备,而且需将这些与品茗者说清楚,还要为品茗者抵达茶会现场后可能会碰到的难题一一提供解说与服务,让品茗者感觉心安理得,品茗者才不会怯场,最后大家才会产生默契,如何使品茗者在陌生环境里处之泰然,泡茶师要不厌其烦的为对方着想做好种种安排。

「茶汤作品欣赏会」要采取「闭门」方式进行,所谓「闭门」即整个茶会环境(如第一段所述)为茶而设置,故要有场内、场外之分,此举让大家在场内可更投入。场外要有报到处,品茗者可提早十五、二十分钟到场,此处负责事务有:

一.接待-品茗者抵达后可在这里歇息、问候。寒暄完毕就要收拾心情进场品茗,进场后便不需要很多语言。

二.接受讯问-品茗者对如何入座、茶会进序等情况可能有不清楚的地方,可给予说明。因为「茶汤作品欣赏会」的举办形式属于茶道新兴方向,有必要安排工作人员在报到处做之前解说引导。

三.存放私人物品-如果属于家庭、公司等小型邀请式的茶会,有能力的话都要预备衣帽间帮忙品茗者收放外套、提袋、手机等物品。因为品茗者坐下来后如果怀里抱着一堆提袋、外套等,活动能力会降低,进行品茗没那么方便。但如果属于大型公开售票式的茶会,要处理这么多私人物品并不容易,不设衣帽间了,「茶汤作品欣赏会」的活动一旦普遍后,品茗者就渐渐知道不适宜带太多物品入场。

四. 提醒-工作人员要提醒品茗者不要带水和食物进场、手机要关掉或灭音、不可拍照(或可允许拍照,但限制于开场十分钟而已,并且拍照不可用闪光灯、照相机需灭音等)、不可录影。

五.衣装预备-「茶汤作品欣赏会」需要有「衣着规定」,大家可根据该次茶会的隆重和正式程度的规范来着装出席,这样大家处在同一种氛围才不会引起尴尬和不快。故报到处需要准备几件干净、正式上衣(男、女装都要),以备穿得不符合现场所需的品茗者借穿。不要因为品茗者的衣着「不符合规定」而拒绝他入场,应提早未雨绸缪为不及预备的人预备。

六.洗手间-附近要有洗手间以方便品茗者。

七.如果是次茶会采取席地而坐方式,要提早告知品茗者,品茗者便可安排适合席地而坐的衣装,比如需要较宽松的长裤,女士穿裙子需留意长度,坐下来要将两脚完全遮盖。如果该场合要脱掉鞋子,提早通知品茗者带一双干净的袜子来替换。报到处要预备一些新袜子给忘记带的人。

 

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2013.6.27 漳州科技学院茶文化系举办第47届泡茶师颁证典礼暨第一届茶汤作品欣赏会

2013.6.27   漳州科技学院茶文化系举办第47届泡茶师颁证典礼暨第一届茶汤作品欣赏会。

现代茶道思想茶汤欣赏会2013.6.27于漳州科技学院茶文化系茶道展演厅

是次属于47届新泡茶师-年轻茶道艺术家的联合茶汤作品欣赏会,掀开茶文化教学新一页,此是不依赖其他艺术衬托,直指纯茶道核心价值的茶汤作品发表会,对年轻茶道艺术家们将来不管从事茶产业或茶文化研究方面等工作,提出了新方向与重要启示。

 

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什么时候不必自备茶杯-许玉莲

什么时候不必自备茶杯

许玉莲

有一次我接待来自国外的茶友,是一家茶艺私塾的老师及学生们,她们一行到吉隆坡出席一项活动,完了说要来看看我们,由一位相识的业者陪同过来。有同事负责交给我当日要品赏的茶叶:武夷岩茶金毛猴,我将茶叶倒入茶荷,细细看了一下,了解茶况后就将茶叶传给来宾赏茶。然后我就把茶壶和茶杯从柜子里取出,摆放在泡茶席。当时品茗者共十三人,我把选好的茶杯一一准确放在它们的位置后,突然那位老师从自己的提袋拿出一个小布袋,打开小布袋拿出一个茶杯和杯托,说自己有备用的茶杯,就将茶杯排列在十三个杯子傍边。其他几位学生也纷纷效仿要拿出自己的杯子,茶席上一时眼花缭乱,摆上了几款材质、优劣、造型、色泽都不一样的茶杯。

又有一次,公司有员工大集会,负责人请几位同事出列泡茶比赛,规则是全部人拿着一个茶杯轮流到各席去品茶,喝完投票。主持比赛事项的人员就准备茶席,也准备了一盘干净的品杯摆放在观众席让大家用,有两位同事执意跑回去自己座位,将自己的茶杯拿出来,才到比赛席上喝茶。

另一次,我出席一个活动,主办方的开幕仪式是请专人泡老普洱茶请大家喝,有工作人员前来分茶杯,依序再来一位工作人员持茶海将茶倒入杯。坐在我隔壁的一位同行从自己口袋里取出一个茶杯来装茶,拒绝了主办方安排的杯。

以上茶会状况,来宾没有必要取出自己的备用茶杯来品茶,我们自备茶杯的用意,是预备去到一些活动现场,出席者太多,主办方无法那么方便提供几百、几千个茶杯,我们每人自备便可轻易解决。偶尔一群茶友约定到某地点泡茶,大家约定带自己的茶杯也很好。有些茶会也特别指定出席者需要自己预备茶杯来参加,尤其是主办茶席式的茶会,来宾可拿着自己的杯在现场游走索茶喝。但是上述三项茶会,较倾向「主题式」的泡茶,即有专业泡茶师在掌席,安排好了要泡什么茶,知道要怎么表达茶汤的风格,才决定要选择怎么样的茶壶、茶杯来实行的,茶具材质、大小、造型对茶汤香味的表现影响非常大,属于泡茶师创作部分,品茗者应给与关注和尊重。

20130625马来西亚光明日报每周专栏《茶人的第三隻眼》 (2372)

20130620-漳州科技学院文创院2013届学生举办毕业典礼

2013年6月20日

漳州科技学院文创院2013届学生毕业典礼在体育馆隆重举行。这是自2010年以来的第四期学员。

下:2013届(第四期学员)文创院毕业生同学与教授合照。

 

SAMSUNG CSC

 

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20130618-漳州科技学院文创院举办新老生交流会

20130618,漳州科技学院文创举办院新老生交流会

2013年6月18日晚7点30分,文化创意学院于教学楼307举办“学长为我开的一扇窗”新老生交流会。本次交流由每位毕业生依次分享实习期间经验,然后与新生进行互动环节。最后蔡荣章主任做了点评,学生们也从中体会到了将要面对的实习问题以及未来的计划与憧憬。

2013618漳州科技学院学长为我们开的一扇窗

20130618漳州科技学院学长为我们开的一扇窗

20130618漳州科技学院学长为我们开的一扇窗 (2293)

茶道艺术家精炼功夫二.「茶汤作品欣赏会」进行时的迟到者-20130701周一喝茶慢-许玉莲

茶道艺术家精炼功夫

.茶汤作品欣赏会进行时的迟到者

许玉莲

20130701周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

「茶汤作品欣赏会」是采取售票方式或发邀请柬给特定人士、之前已经预算好人数、在一定的时间才举办的发表会,唯一之目的是进行茶汤创作和赏用。关于规定时间,习惯了采用流水席方式泡茶喝茶的人们,对这种安排觉得有约束、不够自在。习惯了根深蒂固「客来奉茶」的人们会很不是滋味,认为泡茶师实在不懂礼仪,怎么了奉茶还要规定时间。 泡茶师不能只顾自己埋头苦恼泡茶就好,不理人们的感受,我们要协助大家度过这个「需要预约、守时」的难关。

要提早告知大家这种欣赏会是有安排时间的,票根或邀请柬上须写清楚茶会从什么时候开始又什么时候结束。如果是邀请的,邀请柬应该还要附上一联络方式,请临时未克出席的客人提早让我们知道。茶会举行的前一天,主办方或泡茶师最好再联络各受邀品茗者一次确认他们是否能够出席。

无论售票或邀请方式,时间到了就必须如期开场,如果茶席还有空位未被入坐,表示品茗者迟到或将缺席,泡茶师不可因此失去信心而慌了手脚,应如常的开始「茶汤作品」之创作,空座位不必撤走,留在原地,多出来的茶杯可收入备用柜子。

「茶汤作品欣赏会」已经开始进行中,我们要如何接待迟到的品茗者呢?可在入口处摆放一些椅子,让迟到者坐着休息。迟到者不宜抵达现场了随时就要入席,那会骚扰大家,大家也许在赏香也许在回味。要等到某个段落终结了,接待员才将他带入座位,并且以不惊动席上任何人为原则。什么时候才是适当时刻?比如本次「茶汤作品欣赏会」有三场,每场冲泡三道茶,于第一场每一道茶欣赏完毕、泡茶师预备要泡下一道茶之前都是迟到者适合进场的时候。如果有人在第一场完毕之后也无出现,我们就可当作缺席或废票,第二场开始前可将多出位子移走调整到对的数目,第二场已经进行中才抵达的人,可不招待入席了(票根上可标示这一点)。

迟到者入席时与泡茶师静静鞠躬示意,与左邻右舍静静微笑招呼,轻轻拉开椅子坐下即好,不必有语言寒暄,接待员可在入席之前提醒迟到者怎么做。泡茶师或点头或微笑施礼,就可继续进行下一道「茶汤作品创作」。

如果迟到者入席后肆无忌惮的高谈阔论,席中长辈或有经验者可提示他不宜过多语言。如果有人继续不顾及茶会中的安静,也不与泡茶师打招呼,对泡茶师的创作也没有给予重视和专注,这时,泡茶师应停下所有泡茶程序,静静等他结束谈话,互相施礼后才可开始进行泡茶。泡茶师的眼神要关注到每一位品茗者,当发现有人无法集中精神在茶汤上,泡茶师要及时带领他,泡茶师不要丢失任何一位品茗者,不要只顾着自己往前走,泡茶师要有将「品茗者」化为「茶汤作品欣赏会」的一部分的义务。

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一场学校的茶汤欣赏会-20130626周三小方块-蔡荣章

一场学校的茶汤欣赏会

蔡荣章

20130626周三小方块 Wednesday Tea Corner

先到场的来宾已在门口等待,他们都已将自己的雨伞提包相机寄存在衣帽间。邀请柬上标明的入场时间到后,大门打开,大家排队进入〝洁手净心〞的走道。有位工作人员从大玻璃盅舀了一杓茶汤淋到自己伸出的双手,冲洗后的茶汤汇集于手下的陶盆。在陶盆的旁边取一张纸巾将手擦干,进入会场。

会场布置了十七座茶席,每席有各自的茶具规划与设置的风格。七张品茗者的坐椅围绕在每个茶席的前方,中间的一张坐椅靠背外侧贴了茶席的编号(即1~17号)。大家自由参观茶席,在茶汤欣赏会开始前自动找到自己的茶席坐下,茶席上的座位没再标示号码,也就是可以随意就坐的意思。每人的邀请柬上除标示有茶会程序外还附有一张入场券,券上有本次茶汤欣赏会第一第二第三场要参与的茶席号数。

茶汤欣赏会的时间一到, 司仪透过广播传出声音: 「各位老师,各位同学, 现在我们要进行由泡茶师掌席的第一届茶汤作品发表会。本茶汤欣赏会强调茶道艺术的完整性,请大家把手机调为静音,不要拍照,也不要有太多的言语。我们备有专责的摄影人员,会把照片存放在茶文化系的网站上。谢谢。」接着响起了四响锣声,十七位掌席的泡茶师从后台出现,进入到各茶席的泡茶位子站定,大家给予欢迎的掌声。泡茶师向自己席上的老师同学行个礼,大家回礼后坐下來,开始从事他的第一场茶汤作品创作。

茶汤欣赏会分成三个场次,每场半小时,泡茶三道。起场时是小心翼翼地将茶从茶罐內请出到茶荷,传递茶荷要来宾欣赏就要冲泡的茶叶,接着置茶入壶。泡茶师端详着壶内的茶量,调控好水温,胸有成竹地将水冲入壶内,按下计时器,眼睛观照着席上的来宾,意在邀请大家陪茶度过蛻变成汤的时刻。茶汤分送到来宾面前,大家观看着茶汤,端起杯子欣赏飘送出来的香气,有人将茶放回桌面,等茶变得温热再喝,也再次观赏茶叶重生成茶汤后的英姿,有人已迫不及待地享用起来。茶汤欣赏会每场的第二十分钟会敲锣一声,提醒泡茶师结束泡茶、收拾茶具,三十分钟时敲锣二声,表示到了换场的时间。这时司仪广播:「请各位来宾在前往新茶席前,将自己的杯子放回泡茶师原先放置的地方,并向泡茶师致谢。我们五分钟后进行第二场的茶汤欣赏会。」

五分钟后,敲了一声锣。泡茶师在自己的茶席上,等来宾坐定收拾了心情,开始第二场的茶汤作品创作。拿出茶叶罐,很有信心地将茶拨入茶荷,请来宾欣赏茶第一生命周期的茶干,然后置茶入壶,以该茶过度到第二生命周期需要的水温浇灌,倒出茶汤,请来宾欣赏茶第二生命周期的茶汤。连续三次的茶汤欣赏,如果还有时间,泡茶师将已贡献完茶汤的茶叶展现在茶盘上,让来宾欣赏即将进入第三生命周期的叶底。下一个一声锣终将响起,是茶汤作品创作结束的提醒,十分钟后的二声锣是第二场的结束。五分钟后,来宾找到第三场的茶席坐下,开始第三场的茶汤作品发表会。

每一场不换茶的种类,但重新创作三道一組的茶汤作品,新来宾到来后,泡茶师准备一组新的杯子迎接大家。供应三道茶汤后,泡茶师还会提供一道白开水给来宾品赏,一方面补充来宾身体的水分一方面显示泡茶师对泡茶用水的用心。第三场茶汤欣赏会依然是请来宾赏茶叶,闻茶香,尝茶味,看叶底,依然是请来宾欣赏茶叶三个生命周期的变化。第三场的第一道茶汤之后,泡茶师为来宾准备了茶食,这些茶食是每位泡茶师特别为他的茶汤选配的,事先已准备好在茶席的侧柜内。享用完茶食,泡茶师继续他的第二道茶汤。进行二十分钟后仍然一声锣响起,提醒泡茶师结束泡茶,泡茶师供应完最后的一道白开水,收拾茶具,来宾将自己的杯子放回泡茶师原定的地方。

司仪广播道:「第一届茶汤作品发表会就要结束,我们今晚每人享用了三席丰美的茶汤, 我们的身心充满着茶叶各生命周期的芬芳。请各茶席的泡茶师,也是我们崇敬的茶道艺术家出列到台前,让我们以热烈的掌声向他们致谢。」掌声之中,缓缓的四锣声伴随而来,掌声在锣声停息后静止了下来。司仪接着宣布:「第一届茶汤作品发表会到此结束,谢谢老师与同学的参加,晚安。」

 

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泡茶师要注意的工作安全-许玉莲

泡茶师要注意的工作安全

许玉莲

20130514马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏

泡茶师掌席制作茶汤商品时需注意的工作安全有:一.泡茶姿势是否正确,二. 本身状况是否无恙处于良好状态适合泡茶喝茶,三.热水是否危险运用,四. 加热器(电源或火源)是否正常操作。没有顾及以上几点而掌席工作,长期(比如五年、十年、二十年)下来会严重影响泡茶师身体健康与安危,故我们不得不事先做好准备。

一说到泡茶姿势,很多人就将焦点放在泡茶师表面上的动作够不够优美是否有仪态、台风的方面去,但我们要说的是更重要的事情,掌席泡茶是一种运动,每一样茶器都有一个重量,泡茶时我们整个身体与四肢都需要出力,用多少力、用什么部位的力以及用力是否适当都影响泡茶的流畅度和绩效,不当的姿势更会直接造成肌肉受伤的可能性,比如双肩没有放松,手肘一直提高来操作,肩膀、手臂、背部、腰部则极大地增加疲劳以致受损。

坐着泡茶时,不能靠椅背,靠椅背则身体会自然弓着,脚掌会变得有点浮,双手则无处着力。坐或站,要两腿分开,与肩同宽并排,不要缠在一起,两脚掌要完全着地,身体自然地微微挺胸直腰,把肩部放松,提拿每一样用具时手肘都务必往下垂,手指不必翘上来,嘴唇要放松自然微微张开一点,嘴都憋得歪了,就表示太用力,而且用力用错地方。

二要注意当天身体与精神好不好,气候、睡眠情况、饮食都会令身体产生变化,有时我们比平时有精力,有时比平时疲劳、冷,精神欠佳时不要随便喝茶,以免带来刺激感。避免病菌传染,如遇到生病不可掌席。现在有不吃早饭的风气,有些泡茶师就这样开始工作掌席泡茶喝茶,空着肚子喝茶可能会带来肠胃不适,这是不负责任的榜样。有些泡茶师以为喝了茶就不必喝水或其他液体饮品,刚好相反,因茶有利尿作用,在排出大量水后,应同时也喝足够份量的水给身体补充。

三要注意热水器有没有被灌太满,水沸时是否会突然溢出来溅到人们的脸上手上?泡茶师有没有时时打开煮水器的盖子观看水滚的状况,热气以及烫热的盖子是否让人们觉得很有威胁感?

四电源加热器的电插头应装置在茶桌内,以避免电线被旁人绊倒,小心别让水溢流入电器里,造成意外。酒精生火加热的话,不可放在风扇底下吹,户外使用须防风,否则容易发生意外。盛装酒精的玻璃瓶如有裂口,不可再用,它受热爆裂时会伤及旁边人们。

 

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茶思想课旨在釐清观念-20130619周三小方块 -蔡荣章

茶思想课旨在釐清观念

蔡荣章

20130619周三小方块 Wednesday Tea Corner

漳州科技学院茶文化系从创校以来(原名漳州天福茶学院)即开设有〝茶思想研讨〞的课,属必修的专业基础课,于第四学期上课34学时,取得2个学分。茶思想研讨课分成制茶篇、识茶篇、泡茶篇、茶具篇、茶会篇、茶史篇、茶道观念篇、发展篇等,将在茶界经常被讨论到、容易引起争议的问题提出作为课程内容加以研讨。

每周上完课,除提供学生课外阅读的参考资料外,有问题或别有意見的同学可以透过电邮向老师提出,老师在下堂课公开回答。这个师生交流的做法是受到鼓励的,提问的质量列为期中考核的成绩。期末考核则是课堂上从事口头心得报告,老师事先将全学期的课程内容分解成100条的题目,大家抽签决定发言次序,然后抽出题目,即席面向全体同学提出报告,每人限时3分钟。

老师从学生的报告中,除了打出期末考的成绩外,尚可知道学生对某个问题的理解度,以及理解的深入度。茶思想研讨课的内容除〝茶道观念篇〞与〝发展篇〞外,都尚有其他科目可能涉及,如制茶篇,在〝茶叶加工〞课里面,这门课的老师可能会谈到与茶思想课相同的话题。如茶具篇,在上〝陶瓷制作〞与〝紫砂陶艺与鉴赏〞课时,这两门课的老师也可能会谈到与茶思想课类似的问题。同样的,茶史篇的话题可能在〝茶文化简史〞课内出现—-。〝茶思想研讨〞课将各个范畴中经常引发争论的问题收集,提出探讨。例如:

制茶篇中的芽茶类与叶茶类的分辨、萎凋与晾青的区别、复火与焙火的差异。

识茶篇中的条索与茶形的关系、后熟与陈化的不同、拼配与掺和的差异。

泡茶篇中的评鉴泡茶法与品饮泡茶法之不同、茶汤稠度、强度、调和度与茶性的认知。

茶具篇中的紫砂壶珍贵处何在、茶具为何能归入茶道艺术的本体、各种茶具可以冲泡各种茶吗。

茶会篇中的茶会要有背景音乐吗、茶道內涵要占茶会多大的百分比、可穿制服参加茶会吗、茶道表演与茶艺歌舞的差异。

茶史篇中的日本茶道自创性、茶道流派的形成、英国茶道的地位等等。

茶道观念篇与茶文化发展篇是〝茶思想研讨〞课才有的內容,前者如茶道內涵、抽象艺术与茶道艺术、茶永远有苦涩的一面—-,后者如茶学书库分类索引、茶文化复兴、茶文化创意产业—-,这些话题需要特别设置一门科目来探讨才能谈得到位,归不入其他科目之中。

为什么可归入其他科目的內容还要在〝茶思想研讨〞课上提出呢?因为这些话题经常有着不同的见解,需要在这些学科都学习过后,再提出进一步的讨论。如果这些内容在原来的专属课程中已讲解得很清楚,如芽茶类与叶茶类的分辨在〝茶叶加工〞课上已弄得很清楚,〝茶思想研讨〞课就可以将这个內容删除。

茶思想研讨课的授课内容是逐年更新的,是随着茶道意识的提升逐渐调整其进一步需要釐清的內容。其他科目的老师也是随着茶道意识的提升逐渐调整其上课内容的广度与深度,学生虽然一届届更新,但只要老师的结构健全,老师上课的水平会一年年提升,学生的学习效果会一年年增强。社会在这个领域的知识要求也在年年增进,也促使学校教学内容非得超前赶上不可。茶思想研讨课的內容必須随着其他科目的授课情况加以调整,当其他科目的老师仍然讲授不合时宜的老教材,或是更替的新老师对茶文化尚不够深入了解时,茶思想研讨课的内容就得暂时停留在原来的那些话题上。

老师从学生的心得报告中得知学生对某个问题的理解度,再佐以平时上课时的师生对话,老师知道某一课題是不是需要再次保留,还是已经需要增加一些新的话题了。茶思想的是否正确,影响学茶人对茶的爱,影响学茶人的信心,影响我们是否能掌握到茶道的核心。茶思想研讨课是制茶、识茶、泡茶、茶具、茶会、茶史、茶道、发展诸方面一些观念的釐清与正误说词的判断,这是茶文化教育最基础的必修课程。

 

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茶道艺术家的精炼功夫-20130617周一喝茶-许玉莲

茶道艺术家的精炼功夫

许玉莲

20130617周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶师在从事茶汤作品发表会时要有常识、见识与胆识,才能够协助喝茶者参与一起创作。为什么要说这些,因为泡茶师如缺乏定力与气魄罩住茶席上茶、器物、人与时间的掌控,全场气流便不跟着他的节奏走,主要人物荒腔走调没能引导出席者进入该旋律,喝茶者看不出泡茶师的需要没办法配合,其「茶汤作品」遭漠视便是顺理成章的事。

喝茶者参与「茶汤作品」发表会一起创作部分包括什么呢,举例:出席礼服的规定、什么时间开始与结束、席间不再处理其他杂务、什么时候可说话、要说些什么,提拿各种茶具有一定手势、前后次序要如何配合大家、细心观赏茶叶、知道茶具要如此搭配的目的、了解这茶将要呈现怎样的茶汤风格,接受和欣赏在泡茶师主导下所呈现出来的作品等等。

泡茶师为了让大家可全神贯注在「创作」上,就有必要在茶会邀请柬或茶会票根上明确告知出席者这是什么形式的茶会,注明出席者需要做些什么来配合该场地和茶会所需,比如着装规定,小孩不允许进场。泡茶师也可在茶会入口处注明告示出席者:手机要关闭、不可带水瓶进场、不可摄影。诸如种种不利于茶汤创作的部分,泡茶师有责任提早让出席者知道。想得周到的泡茶师,还可预备一些适合的礼服在后台,万一有客人需要可借给他穿,以免他被拒场外。

茶道艺术家进行茶汤作品发表时,不能只仗持着泡茶技艺很好就可完成的,茶汤这件艺术品的大前提是必须有人将之品饮,所以作品的完成会有许许多多品茗者的参与,如何让人们理解茶道艺术家在进行着什么,如何让品茗者乐于听从整个茶汤作品创作的程序旋律并追随,如何让品茗者加入成为茶道艺术的一份子,茶道艺术家有责任引领、并且要将从A地(现实生活)到B地(通过茶汤作品创造的新境地)的「手续」说清楚。

泡茶师要勇于表明立场,所谓立场即针对将要冲泡之茶叶有充分了解,知道要怎么冲泡怎么品赏它,才能将其本质表现得一百分,为了要将这个美丽的茶汤精炼出来给大家享用,故此整个茶汤作品发表会的一切有形、无形法、时间、人物都得听他的调度。如此,泡茶才能升华成茶汤作品,泡茶师才能升华至茶道艺术家。

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成本组合方式影响茶业发展-20130612周三小方块-蔡荣章

成本组合方式影响茶业发展

蔡荣章

20130612周三小方块 Wednesday Tea Corner

茶叶订价包括茶青(即鮮叶原料)的价格与成品茶的价格,成品茶的价格又包括初制茶与商品茶的价格,商品茶的价格又包括出厂价、批发价与零售价。

影响茶青价格的因素有产地(包括地理位置、海拔高低、土壤与施肥等)、气候(长年的气候与采收期的气候)、品种、采摘季节、采摘时辰(如清晨、露水干后、黄昏)、采摘方法(如机采或手采)、采摘部位(如只采芽心、采一心一叶、一心二叶、一心三叶—-)、采摘品质(如老嫩整齐度、茶梗与茶面破碎度)等。

影响初制茶价格的因素有制茶时之气候(包括温度、湿度、风力、风向等)、制茶的技术与设备等。

影响商品茶价格的因素有精制(如分级、揀梗、后熟等)与加工(如熏花、焙火、拼配、紧压、陈化等)的技术、包装等。

影响商品茶之零售价的因素有卖场位置、店面装潢、营业员素质等。

现在市面上茶叶专卖店的茶叶品项有一半以上是属于高价的,这些高价的成本显现在哪里呢?大家很直觉地会说都花在包装与店面的装潢了。过度的包装是种浪费,即使礼品茶也要适可而止,过度的装潢亦复如此,但这是现今茶业界最舍得花钱的地方。着眼于茶业长期发展,我们要将成本多花一些在茶树的栽培、制作的人力与设备、营业员的素质上。

选择较佳的种茶地理环境、使用自然的给养方式(如堆肥等有机肥料)、利用生态平衡与非农药的防病虫害手段等,是多花成本在茶树栽培的方法。聘请有能力的制茶师、建设合乎卫生要求的厂房是多花成本在制茶上的方法。聘请经过专业训练且有语言表达能力的营业员(尤其在非使用华语的地区)是多花成本在营业员上的方法。

采取自然农法的栽培方式、建设合乎卫生要求的初精制与加工厂房是改善成品茶卫生与农药残留的根本之道。这也是目前大家最关心的问题,事实上也影响着成品茶的品质,尤其是栽培的方式。所以茶业界应该放大优质茶青的收购价格,也就是给予原料更多的成本空间。

如何推销茶叶,或说是如何卖茶,关乎到茶饮给广大消費者的形象。经过专业训练(包括学校教育与企业自己的培养)的营业员才能够把茶泡好、教会顾客如何泡好茶、将茶的欣赏法将茶的文化性与艺术性介绍给客人,如此,茶的真正价值才得以显现。如果是非华语地区,还得考虑当地的语言能力。所以茶业界应该放大专业营业员的聘用薪水,也就是给予行销人力更多的成本空间。

現在看到的是将成本大量投向包装与店面,舍不得花在茶的卫生与安全、舍不得僱用经过专业训练的员工,结果茶的卫生与安全改善缓慢、茶的品质逐漸下滑(因前面第一个舍不得),学校茶文化或茶学专业毕业的学生在茶叶卖场待不住(因前面第二个舍不得)。

有人会说漂亮的包装与气派的装潢容易见效(赢得业绩)、茶的卫生与安全不易看到、品质的逐漸下滑不是我一家的事、营业员的专业知识不如会做生意重要。但是社会总是往前进步的,消费者要求的会逐漸驱向于专业,能及早往此方向布局的茶企业容易获得消费者的信赖。

 

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泡茶师进场与退场的规矩-20130610周一喝茶慢-许玉莲

许玉莲

泡茶师进场与退场的规矩

许玉莲

20130610周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶师为客人掌席泡茶呈献茶汤作品的品茗会,泡茶师要有进场与退场的规矩。茶会开始前把茶席设置完毕,让泡茶师等在席上至一位一位客人入座了才开始泡茶不是一个好办法,那是接待负责带位、公关负责寒暄的工作。泡茶师在泡茶前将茶席整装完毕就到后台休息,直至被主持人请出—-如果泡茶师独自一人入席即开始泡茶,这样子有点生硬,与物与人的感情还没投入似的。

泡茶师的进场,不是说把进场仪式包装得有声有色、音乐响起就够了,也不是拿着一盘漂亮的花、提着一盏古董灯风姿绰约走入茶席就完了,这些动作与茶无关,对品茶一点帮助都没有。

泡茶师要怎么进场呢?品茗环境打扫、布置好后,摆上泡茶桌、椅子、储存柜子、屏风等(如有),泡茶桌如有桌巾可铺上,将煮水器摆放在妥当位置,辅茶器如茶匙、杯托、茶巾等也布置好,茶席设置至此可告一段落,就等来宾入座。时间到了,泡茶师要很郑重的拿着此次茶会的主茶器进场,可作以下安排:将主茶器如壶、茶海、杯子、茶叶(装好在茶罐)收入一托盘或篮子,用恭敬的心请它们进场。

茶器收纳要有一定上下或里外次序,根据要摆放的前后时间决定它的位置,如壶垫要放在最外面,接着才是茶壶以此类推,这样从盘或篮子把茶器取出时就不会乱,第一从最外面取出壶垫,放在茶席,第二取出茶壶,置放壶垫上,壶若有布袋包裹,小心打开取出后,把布袋折叠整齐收回篮子里。一件一件取出置放茶席上,应摆在最远位置的茶具要先从篮子里取出,依序从远至近,都放好了收下篮子,最后备水煮水,这样一步一步进入泡茶状况,牵动着品茗者的心慢慢专注在茶道上,那才叫美呢。

退场要怎么做?品茗到最后,清水也喝了,茶渣也看了闻了,将器具做初步清理,取出装主茶器的篮子,依序把壶、茶海、茶杯、茶罐等一一收进去,站起来将篮子收进去(后台),再出到茶席来,与大家鞠躬,告知大家结束了。有这样子一丝不苟的前后呼应,有这样子对茶对人的依依不舍,那才叫好呢。

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从泡茶师考试到茶汤欣赏会-20130529周三小方块 -蔡荣章

从泡茶师考试到茶汤欣赏会

蔡荣章

20130529周三小方块 Wednesday Tea Corner

泡茶师检定考试的术科考试(另有学科考试)是检测使用各种不同的茶器,泡好各种不同茶叶的能力,而且能够应用在各种不同的场合。

所谓使用任何的茶具,是指考题指定使用什么茶具就要使用什么茶具,包括材质、式样与大小。材质可能包括陶、瓷、金属,质量总会在一定程度之上(主办单位知道太差品质的壶具是不宜泡茶的)。式样可能包括了侧提壶、橫把壶、飞天壶、提梁壶,及各自不同的造型。浸泡器(如壶、盖碗等)的大小应该配合供茶的份量,如果考题提供的是150cc的壶,但要供应二道各8杯的茶汤,又注明了每杯八分满的容积是30cc。这很明显的要考生连泡二次来供应一道茶(也就是总共泡四次来供应二道茶)。如果考试有题大桶茶法,考场会提供相应的大桶茶用具。

所谓泡好各种不同的茶叶,这包含了二项检测的意义。一是什么茶都要会泡。每届的泡茶师检定考试都会从各种不同制法的茶类中选出三种茶作为考题,而且令茶叶品质不一。考生必須从外观上了解茶的制法与品质特征。二是要有把茶泡好的把握,且这个把握是在所泡茶叶总道数的80%以上。泡茶师检定考试设有4位评审,每位评审要为每位考生的3种茶打出3个分数,4位评审共有12个分数, 分数在70分以上者才算及格, 获10个以上的及格分数视为通过术科考试。每位考生必須同时通过学科与术科考试才算取得泡茶师资格,不是学、术科的平均分数是否及格。

术科考试的成绩还包括大桶茶用茶量与汤量的〝经济〞考量,与三种茶总共泡茶〝时间〞的掌控。大桶茶法是历届泡茶师检定考试皆有的术科考题,用茶量是否超过〝茶、汤比为2%〞的衡量标准太多、泡出的汤量是否离题目要求的太远,考场的监考官在测量所剩茶叶与茶汤之后,当场宣布扣分情形(在简章中曾明定)供评审员参考。三种茶要求在40分种内完成,超过45分钟也有扣分标准,监考官会在该场考试结束时公告超时扣分情形。为什么要有上面二项的要求?第一,泡茶师要将茶叶做最有效的应用。第二,泡出的茶汤要足以供应所需的人员与杯数,也不能造成浪费。第三,要有把握在规划的时间内将茶泡妥,否则如何应用到生活上所需的各种场合?

术科考试的成绩评定不将茶汤、动作、服装、仪态、礼节等项目拆开,只有〝泡茶〞一个总分,最后再扣掉该扣的经济与时间分数,免得动作、服装、仪态、礼节等〝包装〞的项目太过影响了〝泡好茶〞的核心目标。

通常每场术科考试为4~6位考生,为免相邻的考生相互干扰,考题都是单数号与双数号分开的,但是三种茶的冲泡总道数一致,茶叶的冲泡难易度也大致相同。这项公平的考虑是各场间都要做到的。

评审在考试前务必充分理解各种考试用茶的品质,主办单位都会安排评委试茶时间。除以评茶鉴定法识茶外,还要确定每种茶最低与最高浓度的标准。评审席上备有白开水供评审饮用,备有茶水杯供评审倒掉或吐掉评饮后的茶汤。每场泡茶结束后即行公布成绩。

通过泡好茶的技术检定后,泡茶师接下來就是要提供泡好的茶给自己与周遭的朋友享用,这时就要从泡茶师检定的考场进入到茶汤欣赏会的会场。茶汤欣赏会让自己与客人专注在茶道的氛围与茶汤色、香、味、性的欣赏与享用上。

有能力举办茶汤欣赏会的人一定要是能泡好茶的泡茶师,不能只是将自己与茶席装扮得漂漂亮亮。茶汤欣赏会是属于茶道艺术的领域,它的主体是泡茶、奉茶、与茶汤,尤其茶汤是最终呈现的作品。所以茶汤欣赏会又称为茶汤作品发表会,几位泡茶师联合举办的茶汤欣赏会就被称为茶汤作品联合发表会,能很好将茶泡好,很好掌控这样茶会的泡茶师就被称为茶道艺术家。

泡茶师经过励炼后就可以成为茶道艺术家,他就可以主动举办茶汤作品发表会或茶汤作品联合发表会,也可以在经理人的协助之下承办各种以茶汤欣赏為主的茶事活动(Tea Event)。茶汤欣赏会都将如举办室內音乐会一般,成为人们追求艺术内涵、享受文化生活,建立业余兴趣的主要活动,不论是企业体的产品发表会、婚礼的举办、各项活动的开幕议式,或家族成员的聚会、一群爱茶人的生活品味,泡茶师都可以为他们承办大小规模不一的茶汤欣赏会。

茶道艺术家要有找茶的能力,找寻自己能夠很骄傲呈现给客人的好茶。有能力将搜寻到的茶施以泡饮之前必要的精练。如果茶汤欣赏会上的茶是由承办单位准备,茶道艺术家也要事先充分理解并行试泡。茶道艺术家还要懂得在什么时间奉上一道怎样的茶食,这道茶食或由自己制作或是有人帮忙料理。茶道艺术家还要准备好搭配茶的适当茶具,这套茶具的组配要令自己使用起来得心应手。茶汤欣赏会的时候,茶道艺术家应用茶具、水、茶食、品茗环境,与他素有的茶道知识与修养,将茶完美地呈现给客人享用。这时的茶是包括了冲泡之前的它、冲泡之后的茶汤、品饮完毕之后的它,以及茶食、环境、动作、言语等,如交响乐般的组合与搭配。

 

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泡茶师面对预备与收拾的心态-20130527周一喝茶慢-许玉莲

 

泡茶师面对预备与收拾的心态

许玉莲

20130527周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶师应怎样对待泡茶前的预备工作与泡茶后的收拾工作?进行这两项工作时需要做的准备从两方面来说,即一.如何做的方法、二.做时的心态。先说泡茶前如何做?包括环境的准备比如客人坐哪里?光照从哪里来?周遭的环境如何?有什么多了的椅子要移开,盆栽不恰当的话就别要,必要时用屏风区隔空间。茶叶的准备,先把茶叶请出来,将当天要用份量放入恰当的小茶罐。茶具的准备,比如将茶具分成三组,一组是主茶器,第二组是辅茶器,第三组是煮水器与水,一件一件将之组合配套置放托盘上或盒子或篮子,顺序提拿入泡茶席。

茶具分组是未雨绸缪做好规划的必要,那就不至于拿了这样忘那样。顺序的意思是要注意茶具摆放位置的上下、左右与时间的前后,比如泡茶席有用到垫布,垫布就需摆在主茶器上方,与主茶器一起进场,先把垫布铺于桌上才可开始将茶器一一取出摆上。善加利用手上所拥有的每一件器物,不要被某件什么用具牵绊着,总觉得没有那件东西就不会泡茶的样子。

茶喝完了收拾时不要杂乱无章,首先要维持与泡茶、喝茶时候一样的那种节奏,每一个动作还是那么专注,比如出渣时要像把茶叶放入泡茶器时那般的恭敬,把清杯子的水倒掉时要像倒茶入杯时那般的细腻,一点也不能含糊。退场时务必像进场时那么认真,顺序退出。泡茶包括之前准备之后收拾,理所当然本来就属于它的一部分,要把它当作一整套,从准备开始做起,不能说前面部分的不算数,后面的也不算数,只有中间部分的我们才算,如果那样那不是很好笑吗。

二说在做准备和收拾工作时的心态:泡茶师不要有现在「是否正式或非正式」、「是否有人看或没人看」、「是否在对上级或下属做」等观念,一旦被这些想法左右,泡茶师便失去了掌席的敬业精神。

不要以为泡茶前后的准备与收拾没有多少个人看到,或以为这是属于后台的工作而草草了事,比如取拿茶叶不像在「正式」泡茶的时候那么小心翼翼,茶叶掉落在桌面就随便把它拨到地上,这种所谓「非正式」的观念要不得,泡茶师不能只顾着在席上表现优雅,下了席就不顾茶叶死活把茶叶当垃圾。

有人在拍照、有镜头对着我我才装出一副很用心对待茶、茶器的样子,镜头以外的动作我就可以随便一点没关系,反正没人看见。等一下要来喝茶的是大人物,我准备茶壶茶杯时要清理得特别干净,茶巾要去买一条新的才衬托得起这位大人物,茶要搬出家里最好的茶叶来。若等一下来喝茶的是小人物,我就啊呀无所谓啦,随便什么都可以啦。这些心态对泡茶师的个人成长与茶文化发展会有很大的影响,它带来的将是一些表面看起来不错的席与人,实际上没有泡茶师的精神与内涵可言,这样的泡茶、喝茶态度,泡一百年也不会叫人感动的。

泡茶是体能与技艺的训练,当技艺练习至一定娴熟地步,应该是随时随地都可「泡好」茶(包括前后全部过程)才对,像弹琴的人,当练得很熟有了一些功夫之后,即使不在演奏厅,只是在家为了自遣,他也不会因为这是个非正式场合而故意把琴弹得特别难听这样子。况且泡茶泡久了就会与它发生感情,就会很用心的泡,就会把泡茶当成一种生活习惯,有了这种习惯后,你要乱泡也根本不可能乱泡。泡茶师要有一定程度的爱茶爱泡茶爱喝茶,他就会时时刻刻维持一贯表现,而不会因为时空、人物转变而影响泡茶品质。

许玉莲茶铎八音

 

 

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泡茶师学科考试是如何出题-20130522周三小方块-蔡荣章

泡茶师学科考试是如何出题

蔡荣章

20130522周三小方块 Wednesday Tea Corner

泡茶师检定考试分学科与术科,学科考对制茶、识茶、泡茶、茶器、茶史(含茶思、茶文、茶画)诸方面的知识,术科考使用不同茶具、泡不同道数、供应不同人數的泡茶能力。学科考题在1983年起至今的47届一直保持50道选择题的做法,且答案单选复选不拘。

试题若不是一人先提出草案就是由数人共同命题,但都要经过四位评委的逐条讨论后才定案,每届的讨论很少不超过二小时。于是有人建议设立题库,每届从中提取50题就是了,但这个方式一直没有实施,因为不是每人知道题库内的试题答案就算已具备了泡茶师的学术知识。泡茶师所需的茶学知识是与时推移的,一段时间不跟进就无法与茶作朋友、与喝您茶的人相交流。

出考题的人还要是与考生最接近的人,例如是从事茶学教育的人,他们才知道当前茶界所接受到的讯息与学术界正传输给他们的观念与知识,否则出题目的人想当然尔的出題,答題的人若不是莫明所云就是正确的答案有所出入。例如问到铁观音茶的汤色是(A)绿中带黃(B)金黄(C)浅褐到深褐,不同地区的考生会有不同的答案,而且都是与他们的经验吻合的(因为不同茶区的做法不同)。又问到哪首茶诗是某某人的作品,这某某人既不是历史上著名的诗人,也不是当代茶界认识度极高的人物,就难为考生作答了。

这种年年举办的泡茶师检定考试,如果不是采取题库的方式,我们可以从考題內容的发展了解茶文化进展的情况,是研究茶史很好的途徑。我们在出考題与审核时会留意到下列数项:一,制茶界已向前迈进,出題时要前后兼顾。如半球型乌龙茶已不再出现市场,就不要考乌龙茶的外形分成条型、半球型、球型。否则就要特別强调:传统揉成半球形的乌龙茶有哪些?二,因着茶文化的深入发展,如中国有没有茶道、日本茶道应该以那四个字來代表其內涵等问题没有再出现的道理。三,早年茶文化史上知名人物只考到陆羽、盧同、宋徽宗即可,现在就得扩展到苏廙、皎然、张源。原來的茶文化相关艺术只提到插花、挂画、茶诗,现在就可以扩展到茶文学的其他品项如散文、小说、戏曲。以往只考虑到本地的茶文化,如今就得关照到世界各地。四,新发展的茶文化项目与观念在成熟之后要加入考题。如无我茶会发展成熟后可考考它发生的时间地点。如茶文化再度振兴三十年后可考考茶文化复兴的课题。如茶文化已进展到茶道艺术的领域,可考考茶道艺术的本体是什么。

茶文化蓬勃發展,作为培养先锋部队的泡茶师检定考试应该有前瞻性的做法,这做法最易显现在学、术科的试題上。我们希望每届重新出題、每届研讨考题的做法能坚持下去,不因主办单位的更异有所改变,不因评委的更异有所改变。

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