从茶车到品茗馆泡茶席

蔡荣章

20120208周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

茶车是备有一个桌面，用以泡茶的泡茶桌，因有轮子而称为茶车。桌面的中间段是一浅槽式操作台，供放主茶器，操作台中央偏左上角的地方挖有排水排渣孔。桌面的左右两段是单纯的桌面，左段供放煮水器，右段供放辅茶器。左右两段的桌面可以向中间折叠，覆盖于中段的桌面(两侧的总长度等于中段的长度)。桌面底下是桌身，桌身是橱柜。中段橱柜与中段桌面连结在一体，但两侧橱柜与桌面分离，用以左右折叠，与中段橱柜并在一起，收拾后就成了一个小柜。中段橱柜上层是接水与接渣的金属抽屉，下层规划成大小不一的橱架，放置保温瓶与备用茶具。左右两侧橱柜皆是存放茶叶罐的架子，右侧放当次使用的茶叶，左侧放备用的茶叶。

这是1982年茶文化复兴初期，台北陆羽茶艺中心推出的产品，为的是方便泡茶所需的茶具有个家，不必用时到处搜集。茶车这样的功能结构当然有其泡茶规矩的基础理念，使用后也就逐渐形成了一定风格的泡茶法。

30年后，来到了2012年初，我们希望将茶文化落实在泡茶、奉茶、喝茶的精致与举止礼节心态上，希望泡茶师在家里或茶馆表现出这种状况，希望有泡茶师泡茶的新型茶馆重现江湖。为了泡茶师在茶馆能有效地执行任务，必须有泡茶师为客人泡茶的茶席，这个泡茶席会与茶车有些不同。首先茶车是定位为泡茶台，虽然客人也可以围坐在茶车旁喝茶，但它基本上是在搭配客人席的，但泡茶师为客人泡茶的茶席是要客人围坐在茶席的前方及两侧。茶席是个大桌面，一面是泡茶师泡茶的位子，三面是客人就坐的地方，必需的泡茶用具放在泡茶师前方的桌面。茶馆泡茶师的茶席省略了温壶、烫杯、去渣、涮壶等动作，水盂、排渣孔可以不要，但自家泡茶师使用的茶车就得有这项设施，因为全部的过程都要做到。茶馆的茶席要在泡茶桌的后方备置支援柜，上设温热茶具的保温箱，茶具在客人面前才取出使用，还要有茶叶、茶食存放架，泡茶师转个身就可以拿到茶叶与茶食，还要有收纳使用过茶具、茶食具的橱柜，因为常会有冲泡第二、第三种茶的机会，这时不当场清洗。还要让泡茶师在泡茶席上很方便取得冷热泡茶用水，即使强调使用某个地方的泉水，也是接入供水系统内，只是向客人说明而已。这些支援性的项目是不必在茶车上体现的，但茶馆的泡茶席不一样，茶馆泡茶师全天忙着泡茶，我们要在泡茶席的设计上保护他的手、他的腰和腿，而且让他一气呵成地完成泡茶奉茶动作，客人安详地享受喝茶。

我们曾为茶车写过小壶茶法、盖碗茶法、大桶茶法等的操作程序表，我们也应该为茶馆泡茶师的茶席写下不同客人、不同商圈、不同停留时间的操作手册。不同的泡茶基地、不同的应用方式担任着茶文化上不同的任务。

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自家泡茶师与职业泡茶师

蔡荣章

20120201周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

泡茶师是茶界的一种资格称呼，其他如制茶师、评茶师，相应于别的餐饮行业则是厨师、调酒师、咖啡师。泡茶师有一个从1983年由台北陆羽茶艺中心制定的检定办法，到2011年底已在台北、北京、成都、漳州执行了44届。参加检定者必须接受学科与术科考试，学科考制茶、识茶、泡茶、茶器、茶史方面的知识，术科要现场抽出三种茶，依指定的茶器、冲泡的次数、供应的人数将三种茶在40分钟内泡出。4位评审，每人给予每位应考员3种茶的3个分数，4位评审员共有12个分数，要有10个70以上的分数才算通过术科考试。学科亦要70分以上。通过检定者表示在任何场合，使用各种不同的茶器，都可以将不同的茶叶泡到一定的水准。再加上对茶学知识的理解，不但可以自己高度享受茶的境界，还可以在客人面前，将茶的美味与茶道的情境分享给大家。

参加泡茶师检定考试可以不为什么，只是证明自己在泡茶与茶学知识上的修养，也可以参与职业性的工作。不为什么的泡茶师可以让自己的生活更为有趣，但不是考过试就懒于勤加泡茶，或泡茶时又乱了章法。独处时为自己规规矩矩地泡壶茶喝、与家人同住时规规矩矩地泡壶茶请家人喝、客人来访时规规矩矩地泡壶茶招待大家。

职业化的泡茶师容易将茶泡得很熟稔，他天天将茶的美味，将茶道所讲求的精神传递给社会大众，他是茶文化的使者。他的道场在哪里？在茶馆，在有泡茶师为客人泡茶的新经营型态的茶馆。这个场所提供的喝茶服务当然要让客人体会到茶文化的专业性，让客人全然在泡茶师的引导下沉醉在茶香与茶道的领域里。

自家泡茶师的数量愈高，这个社会的文明指数愈高，职业泡茶师愈普及，证明这个社会喜爱茶文化(非仅喝茶) 的人愈多。前者在自己的生活圈子里享受、传播茶文化，后者在有泡茶师泡茶的茶馆里料理着全盘精致的茶文化给客人享用，并让社会大众看到茶文化长成什么样子。

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泡茶师为客人泡茶的品茗馆

蔡荣章

20120118周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

老时代的茶馆是大家聚会聊天谈事情的地方，基本消费是点杯茶喝，坐久了再叫碟点心，说书的人、杂耍的人看到这里人群多，就驻进来与大家同乐或赚点生活费。近代茶馆的功能性缩小了，只在里面歇坐一下，或约些朋友聚会，泡壶茶，吃些点心，但喝茶的份量加重了，茶的种类增多茶具多样了。1980年代后，茶文化复苏，茶馆的茶文化氛围更是加重，不只讲究茶的品质，茶具也成套成套的提供，甚至有专人为你解说与冲泡第一道，进一步还在客人座位旁帮客人泡茶。

接下来只说1980年代以后的事。茶文化复苏，大众普遍有了茶文化的意识，他们对“茶文化商品”有了进一步的需求与要求，所以茶馆才有了上述的跟进。但这个调整并没有满足消费者的期望，茶馆的营运也没有得到改善。自行泡茶的方式对客人而言只不过是借地方聚会喝茶，这样的场所不虞匱乏。服务员帮忙泡第一道或是从旁帮忙泡茶，不但客人体会不出茶叶以外的商品价值，从事这项工作的人员也不觉得有何尊严，于是客人不踊跃光临，泡茶者也只能找到非专业的一般职工。

我们期待能将茶泡得精到，动作优雅利落的泡茶师在茶馆提供我们享受喝茶的时间与空间，就如同我们在铁板烧的餐厅，有位经过训练的厨师为我们提供全程的餐饮服务一样，就如同有位专业的调酒师为我们调制一杯酒品一样，就如同专业的咖啡师为我们调煮一杯咖啡一般。我们会以欣赏一件艺术作品的心情享受这壶茶、这席菜肴、这杯酒、这杯咖啡，我们会以餐饮艺术家的心情看待泡茶师、厨师、调酒师、咖啡师。这样的茶馆我们称它为品茗馆。

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