泡茶置茶量的判断

蔡荣章

20140903蔡荣章专栏

用壶泡茶要放多少茶叶? 有人会说要看壶的大小，事实上要看泡几道而定，若只泡一二道，茶叶放少少即可，若要泡五六道（这是以壶泡茶通常要求的道数），就要放多一点。放多少呢？以壶容积的几分之几比较容易表达，如果要以茶的重量来定，就要先说出壶的体积，然后依茶水比例算出茶的重量。现依壶的容积来表达，茶有不同的松紧度，要依四种状况来说明其用量：

1．膨松的粗条茶放八分壶;

2．一般条型茶放半壶；

3．非紧结的球型茶放1/3壶

4．紧实的球型茶放1/4壶

壶的容积是指有效容积，即盖上盖子后所能容纳的水量，当想要只冲七分满时，这七分满就是当时的有效容积。壶内的“茶水比例”才是衡量浸泡时间的依据。

有人会将置茶量放大，认为这样可以多泡几道，但置茶量再一加多，如果是球型茶，第三道以后茶叶就会膨胀到盖子都盖不上，如果是细碎的老普洱或红茶，第二道会让你冲完水就来不及倒出（就是即冲即倒都嫌太浓）。

当壶内的茶只泡一道，就如同鉴定杯用于评比茶叶时一样，茶叶放少少的就可以。放多少才适当呢？实验的结果，以120cc的水对2.8g的茶，浸泡5分钟可以把茶内的水可溶物大部分溶出，而且得出颇为适当的浓度。因此茶界就以这样的水量制成鉴定杯、以这样的茶水比例与浸泡时间作为评鉴时的泡茶方法。后来有人将它整数化，即改成150cc的水对3g的茶，浸泡5分钟。1980年代台湾陆羽茶道教室在这个基楚下制订了120cc的水对2g的茶，浸泡10分钟，作为含叶茶法的置茶标准（也就是置茶量是水量的百分之1.5，计算时是以水的cc数乘以0.015）。 这样一次性泡茶法的茶量是很少的，很难用目测说是浸泡器的几分之几，通常都以重量表示。

以壶的几分之几来判断置茶量是不是很不准确？是的，每个人的判断会不一致，但这种做法的目的是在“不同紧结度”茶叶的用量调整， 一个人习惯了自己的茶水比例后就会拿捏好浸泡的时间。置茶量（也就是茶水比例）仅是决定浸泡时间的因素之一， 其他还有十余项应考虑的因素。各种因素在泡茶时都会发生或突然被发现，泡茶者要机动调整浸泡时间。学习泡茶就是要理解这些变化无常的因素，然后以“浸泡时间”来掌控它。

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泡茶的技法与心法

蔡荣章

20140827蔡荣章专栏

泡茶有很多技法，这些技法是为了有道理、有秩序、有美感地泡茶，而且能够泡好一壶茶。如讲究各类茶器摆设的位置：主要的泡器放在哪里，辅泡器、备水器、储茶器放在哪个方位。如研究壶、盅等茶器的拿法，务使拿得顺手、轻便、看起来优美。如何将茶叶从茶罐内拨出入荷，又如何持荷将茶放入壶里。如何判断什么是适合泡茶的用水、如何判断水的温度。如何知道每一泡茶需要的水温、需要浸泡的时间。一定浓度后如何将茶汤固定，且平均地倒入杯子之中。使用什么壶与杯才能将茶表现得很好。如何欣赏茶叶、茶汤、与叶底。泡完茶后如何清理茶器、收拾茶席。

开始学习这些技法之时难免觉得为什么要那么啰嗦，但是要理解这是前人的经验累积，你可以加以修正与补充。当它被纯熟应用后就会变成习惯，毫无障碍地被你使用。但这个毫无障碍被你使用的习惯是有危险性的，如果是个错误的动作，如将茶汤倒入茶盅总是在最后时段甩甩壶，习惯后它就代表了一个粗糙的个性；如打开或盖上盖子时总要划个圆形的弧度，习惯后它就为你划上了一个不需要的符号；如你认为水不烧开是泡不出好茶的，习惯后你就难于调整茶汤内各种成分的组配（达到最好的茶汤境界）。这些都是错误习惯带来的危险性，那正确的习惯会不会也带来危险性呢？

正确的习惯也会带来危险性。现在我们要从上面的泡茶技法说到泡茶的心法。当一个人掌握了正确的泡茶技法，他可以很有把握地把每一道茶泡得很好，习惯了以后，他就可以随心所欲不逾矩了，再也不需要关注如何泡了。泡茶时还可以与人聊天、还可以与台下的人眉来眼去，他说：泡茶我已烂熟于心。这烂熟于心是正确的习惯带来的危险性，烂熟于心令人忽略了他正在从事的每一个动作，只是熟练地操作着，于是泡茶、奉茶的动作与泡出来的茶汤精准度不够（精准度足够时是包括了茶叶生命的活灵活现）。当他用这种烂熟于心的习惯去弹琴，每个音符的触感准确度也不够，听者不会被音乐带着走（只是听听熟练或高超的弹奏技巧而已）。正确的做法是：虽然做着熟练的动作仍然关注着每个动作，就像不熟悉一般（这就是「拙」的妙处）。

泡茶的心法只有三条，一条是随时关注着每个熟练的动作，一条是爱茶，一条是爱人。如果不爱茶，前面所说的技法、熟练、关注都将失去灵魂，只是认真操作着。唯有泡着心爱的茶，满心欢喜，才能得出最好的动作与茶汤。第三条心法是要有爱人之心，爱自己、爱等着喝茶的人。努力泡茶就是为了要有一杯好茶给自己、给等着喝茶的人，否则为什么要如此用心地泡茶？只为得奖、只为获得夸耀、只为了满足自己的个人需求？真是如此，泡茶变成了一具孤魂。

泡茶的技法有多多，泡茶的心法只有三条，一条是随时关注着每个熟练的动作，一条是爱茶，一条是爱人。

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每次都是精准的茶汤与动作

蔡荣章

20140806蔡荣章专栏

开始学习泡茶时，总抱着泡不好没关系的念头，一方面是大家对茶汤、动作没有太大要求，一方面以为泡坏了茶汤可以调一调，太淡了倒回去再浸泡一次，太浓了倒一些白开水稀释，至于动作是否专注、优雅就更是非急要之务了。这个念头会蔓延很久，直到己经有能力将茶泡好仍没下过决心要将每个动作每一道茶汤都一次做到位。这个现象削弱了茶道对泡茶者、喝茶者应有的修缮作用。

每次都把茶泡得精准，包括拨茶入荷、赏茶、注水、分茶、取杯、品饮，包括每一道茶汤的稠度、调和度、茶性、饮用时的温度。能够这样，不论泡茶者还是参与喝茶的人都会感到心灵平顺而且有张力。如果不是很有把握的一次到位，动作或茶汤必须修整后才能满意，就不是这个效果了。这里所说的心灵平顺与张力就是上面所说的修缮，受伤与疲惫需要修缮，优良的状态也需要增补。

谈茶道、谈泡茶不应该一下子就说到藉泡茶的规矩与姿势达到修身养性的目的，不应该一下子就说到喝茶可以养颜美容，免得大家只重视功利而忽略了真正的效益发生时机。茶要发生作用、茶道要发生作用、茶道艺术要发生作用都是在于把泡茶动作与茶汤泡得精准之时，一切的效果是从这里发生。当泡茶的动作还杂乱无序、还追逐着美态以取得赞美，当茶汤还在太浓太淡间游走、取得的茶叶还不是制作良好的产品，茶的效益（含茶、茶道、茶道艺术）是无法产生的。粗浅的效益仅及于文化性炫耀、商场上应用。

如何才能把泡茶动作与茶汤泡得精准呢？先了解泡茶的相关因素，如茶叶、泡茶用水、茶器、水温、茶水比例、浸泡时间等，然后学习如何如把这些因素完善组合，（期中就包括了泡茶的动作），接着天天泡茶、喝茶，将泡茶动作与茶汤做到每天都是自己所能的最佳状况，要求自己每一个动作、每一道茶汤都一次到位。这样实施的结果，很快就可以达到有益身心的目的。

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数十人的茶道如何显现

許玉蓮专栏

20140602

数十人同在一场品茗会上，如何喝茶才让大家喝得很愉快，并使所有出席者感受到茶道的气场呢？为何说品茗，因这是为了品茗而做的茶会，并非游园式茶会。为何要特别说茶道，因大家以为很多人同在一起喝茶就是牛饮了，何来的茶道？但茶道不在乎多少人在做，做到位了就是，否则即使一人自饮也没用。

数十人一起进行，势必要有方法，并预先做好安排、预习与说明。方法是这样：茶是预先泡好的呢还或现场泡？现场泡才对，大家要享用和修习的是茶人呈现整个茶道的过程，而不是只要一杯饮料。

要开办多少张茶席？一位茶人掌席可供应十至十二位品茗者的茶，以此数量来计算，例如每人供茶十二杯，五十人除以十二，即开四张茶席，多出两位可分去其中两席，又或开五张，每张茶席有十位品茗者。泡茶席设在甲区，品茗席设在乙区，泡茶者与品茗者面对面而坐，品茗者可以同时间欣赏所有茶席泡茶。

冲泡哪一种茶？泡哪一种茶不必规定，反正每一种茶都有自己的学问。同一时间可以供应几种不同的茶，惟不管有多少张茶席泡茶，同时间只可泡一种、二种或三种茶。勿超过三种，这让大众较易辨识茶的香味与性质。

品茗会上无论开泡了二或三种茶，要让每一位与会者都喝到不同的茶，奉茶的时候可以交叉奉茶，比如将品茗者分为三部分，第一道茶，左边的喝A茶，中间的喝B茶，右边的喝C茶。第二道茶换左边的喝C茶，中间的喝A茶，右边的喝B茶，这样子轮流着喝，每人喝三道茶就好。

一杯茶的量要多少？不能太少，过少汤量如15cc，喝三杯也才有45cc，那显得太少了，喝不出滋味就没有满足感，过多如50cc会遭人嫌弃，而且需时变得极长，不够时间的话赶着喝就显得紧张，每杯30cc是不多不少刚好适合，三杯完了就是90cc，于四十五分钟内喝完很舒服。

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