《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
蔡荣章
北京中华书局，2007.3第1版，ISBN978-7-101-05387-6

第八章.茶汤篇
1.茶量、时间、水温与茶汤浓度、质量的关系
a. 茶叶用量的理论基础
茶量如果用得很少，只够在「水可溶物」充分溶解后才达到茶汤标准浓度，这就是茶叶用量的理论基础，例如使用水量cc数百分之1.5的茶量，浸泡十分钟。这种泡茶法受茶叶质量的影响很大，如果茶叶质量不够好，茶汤容易偏淡，这时可将茶量增多一点，例如将上述的茶水比例增加至2％，时间缩至六、七分钟，即可使茶汤达到标准浓度。由于茶量增多了，遇到质量差一点的茶，可以调整浸泡的时间以达到所需浓度。
至于小壶茶的泡法，更是将茶水比例从2％提高5~6倍的茶量，因此第一泡的浸泡时间缩短为一分钟左右，可泡次数也增加至5~6道。
b. 茶量的应用
至于应采取那一种茶水比例，则视应用的场合而定，如招待喝一道就要走的客人，不妨使用1.5％的方式。如果是常喝茶的客人，也懂得如何控制茶汤的浓度，那就使用2％的比例。需要长谈，又有专人泡茶的时候，小壶茶是最好的选择。
c.泡「好」茶的四个层级
茶汤浓度是指喝在嘴里，口腔整体感受到的冲击力道。茶汤的浓度达到一般人喜欢接受的程度之后，泡茶的人进一步还要「泡出稠度」、「泡出立体感」、「泡出个性」。
所谓泡出稠度就是让每种水可溶物都依我们希望的比例溶出，如此喝来就会有食之有物的感觉。这食之有物的感觉如果太强，我们就说这茶泡得太浓了，反之，就说成太淡了。
所谓泡出立体感就是把这「泡」茶的各个层面都表现出来，如它的香气、它的苦涩、它的甘醇等等，如果使用的水温超过这「泡」茶的所需，苦味的成分溶出较多，虽然浓度已达标准，但喝起来的味觉却是单面的，只是苦味偏重，其它滋味尚来不及显现，也就是所谓的不够立体感。这个现象之下的浓度如果太强，我们即直呼为「泡苦了」、或「泡苦涩了」。
所谓泡出个性就是要把该种茶的风格表现出来，绿茶像一片秧苗，很富生命力；清茶(或称包种茶)像一片草原，青春活泼；冻顶像一片森林，已能承担重责大任；铁观音像崇山峻岭，一副阳刚之美；白毫乌龙像满园玫瑰，娇艳美丽；红茶像一片变红了的枫树林，慈祥而温暖；普洱茶像深山古剎，深沉而醇厚。
先了解茶的属性，然后以适合它的壶质、水温，配合茶量与时间，把应有的风格表现出来。不能依自己既有的「主观」，将什么茶都泡成同一个样子。
2.「汤量」 在数泡间之变化
一把容量200cc的茶壶，泡出的茶汤并不是200cc，因为茶叶会占掉一部分空间，也会吸掉一些泡茶用水。若只是冲泡一次，茶叶用量不多，泡出的茶汤减少有限，可以不加理会，但若一壶茶欲泡五道、六道，那就得关心茶汤减少的幅度，否则泡到后面几道，茶汤会变得不够分配。
茶汤减少的幅度依置茶量、泡数与茶况而定，茶量放得愈多、冲泡愈多次，汤量减少得愈多；外形紧结度高的茶、茶青成熟度高的茶，汤量减少的幅度愈大，严重者，第五道的汤量可以减少掉第一道的20％，所以「分茶」时，每杯的汤量要一次比一次少，免得后面几位客人没茶喝。
3. 倒干程度对茶汤之影响
a. 每次倒干茶汤的必要性
泡茶时每道茶都要倒干，以免留在壶里的茶汤影响下一道茶汤浓度的控制。
有人以为每次留一些茶汤在壶内与下一道茶混合，茶汤的浓度比较平均。但这只是大致上的做法，因为不容易确实知道留有多少茶汤在壶内，而且前后泡间隔的时间也不容易掌握。
b. 何谓到干
前面所说的要将壶内的茶汤倒干，倒干的程度是要一秒以上才滴一滴的情况，这时将壶放回桌上，打开盖子，从茶渣底部是看不到有剩下的茶汤才是。
c. 无法倒干时怎么办
我们曾看到将茶汤倒入茶盅或直接分倒入杯时，无法将茶汤全部倒完，就将剩下的倒掉。这样做是保住了下一道茶的完整性，但将泡好的茶倒掉是违背茶道精神的。上上策是控制好茶汤的份量，使得一次可以全部将茶汤倒出。真的倒不完，只好留在壶内，下一道缩短时间补救，并少冲一点水，使得茶汤可以倒干。
d. 故意不倒干的情形
有人发现泡得太浓了，最后的一些茶汤或几滴茶汤就留在壶内。这是补救的方法之一，总比将剩下的茶汤倒掉要好。先顾好这一泡，下一道再设法调整。
将茶汤倒出后，倘若是全部倒入茶盅内，一巡喝不完可以留待下巡再喝，或是与下一道的茶汤混合后再行饮用。

4. 看汤色以控制浓度之法
a. 控制茶汤浓度的权宜措施
以盖碗泡茶，可以打开盖子，拨动一下茶汤以判断茶汤是否到了适当浓度；以壶泡茶，可以利用倒茶时观看茶汤的颜色，若太淡了，倒慢一点，或放下来待一会儿再倒，若太浓了，倒快一点，或剩下一些不要倒。这些都是控制茶汤浓度可行的方法。
b. 练习时不看汤色
但是在泡茶练习时，我们不主张使用「看汤色」的方法，原因有二：一是遇到第一次冲泡的茶，尚难知道怎样的汤色才是应有的浓度。二是汤色的观察容易产生误差，如泡茶环境的光线与色泽会有变动，甚至有些场合无法看到汤色。
c. 数道茶汤间的颜色
从另外一个角度来「看汤色」：现在让我们从每一次倒出来的茶汤来看汤色，例如泡了五道，每道都留下一杯茶汤，如果这五杯茶汤的颜色都一模一样，并不表示每道的茶汤浓度都很一致，而是有点下滑，应该要有阶梯式的变化才好。如果是轻焙火(三分火以内)或不焙火的茶，汤色应该愈往后愈加重「红」的效果，也就是每道茶汤会变得红一些，不论是轻发酵还是重发酵。但如果是中焙火以上的茶，那应该是一面逐渐降低「黑」的成分，一面渐次增加「红」的效果，也就是每道茶汤变得不那么黑，而是变得亮而红，这类茶大多属于中发酵的叶茶类。从事这种比较时，要使用同一样式与色泽的杯子，每道所留的汤量也要一样多，如此汤色才能够在同一基础上作比较。
d. 放久、泡久后的汤色
茶汤放久后会因氧化的关系变得更红，浸泡时亦是同样的道理，浸泡愈久的茶汤，红色的比重愈增加。另一方面，经焙火的汤色会较暗，而变暗的程度会因茶汤的稠度降低而减弱。
5. 如何控制茶汤浓度
a. 要不要将茶汤与茶渣分离
如何将茶控制在适当的浓度？第一种方法是把茶汤与茶渣分离，第二种方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。
水可溶物充分溶解的泡茶方式是让茶叶的「水可溶物」充分溶解后恰是茶汤的标准浓度，再继续浸泡也变浓不到那里去，所以可不必考虑茶汤、茶渣分离的问题。
b. 茶汤、茶渣分离法
至于继续浸泡下去茶汤会变得太浓的情况，就得在适当的时机将茶汤与茶渣分离，方法有三：一是在一个容器内泡茶，适当浓度后将茶汤全部倒到另外一个容器内。二是在一个容器内泡茶，适当浓度后将茶汤全部倒入一个或数个杯子内，倒入数个杯子时得使用「平均倒茶法」（注1）。三是将茶放入滤网，滤网放入容器内浸泡，适当浓度后将滤网取出。
c. 浓缩茶法
「浓缩茶法」也可以视为是控制茶汤浓度的方法。将茶浸泡至双倍的浓度，放置至常温（注2），饮用时倒半杯浓缩茶，再加半杯热开水，如此就可以享受到一杯适当浓度、适口温度的茶了。
注(1) 所谓平均倒茶法是：假设倒四杯茶，分成来回两趟倒完，第一杯先倒1/4，第二杯倒2/4，第三杯倒3/4，第四杯倒满：然后往回倒，从第四杯、第三杯到第一杯，补满应有的茶汤。这样第一次较淡的茶汤补上第二次较浓的茶汤，每杯几乎可以达到浓度的平均。有人分数道来回倾倒，不但浓度不见得更平均，动作也显得烦琐。
注(2) 将浓缩茶放至「常温」是预防茶汤长时间保持在高温的情况下会产生闷味，这也是为什么会有「浓缩茶法」的原因，否则泡一大桶茶放在保温桶里，或以小火保温不就得了？另种方法是将浓缩茶保存在「比常温还低」的地方，这样可以使用得更久且不会变坏，但当加一倍的热水稀释时，恐怕汤温依然不够高。在需要「低温保存」的时候，如大热天或带至远地使用时，可将浓缩茶的浓度加大，如1/3杯的浓缩茶加2/3杯的热水，或提高热水的温度，或将饮用的杯子事先烫过。
6. 太浓、太淡时，对下一道茶的影响
a. 错误的概念
一般人会有这样的想法：这一泡太浓了，下一道就得缩短时间；这一泡太淡了，下一道就得增加时间。但要留意，上述的概念是指茶汤而言，但在泡法上却是相反的。
b. 正确的做法
由于这一泡太浓了，已将茶叶的水可溶物溶出太多，所以下一道应浸泡得比正常时更多的时间，否则会太淡。相反的，如果这一泡太淡了，表示有更多的水可溶物尚留在茶叶内，所以下一道浸泡的时间应比正常时更短。
7. 茶汤 「温度」与 「口感」 的关系
a. 香气在不同温度下的表现
一般说来，茶汤的温度高时，香气比较活泼，所以无论是欣赏茶干的香、或浸泡后「叶底」的香、或茶汤表面发散出来的香，都要趁热为之。但由于组成香的成分太多、太复杂，有些香在高温时挥发得最旺盛，或表现得最叫人喜欢，有些香则要在温度稍降后。
b. 香的含量与组合
香的含量多时，挥发的延续性比较长；香的组合完整时，闻来较具立体感。茶香在不同温度下，还会显现不同的类型，这也提供了茶叶质量检定的重要参考数据，有人说：冷了还香的茶，是好茶。
c. 最佳的赏香时机
但由于不同茶类有其应有的特质，也就是应有其特有的香气成分才对，所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机，如冻顶、铁观音、水仙等：有些茶则在适口的温度下表现得最好，如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等。遇到汤温稍降反而讨好时，茶泡妥后，稍等片刻才倒给客人喝，或倒至杯内稍等片刻才端给客人。这时的杯子与茶盅就不要「烫杯」或「温盅」了。
d. 口腔内的赏香
茶香在口腔内还要与「茶味」再次被享用的，如果把香气排除在外，茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚，所以香气含量多的茶，茶汤咽下后，上颚的感受会存续很久。
e. 苦涩味与温度
至于茶味部分，苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比，也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈，所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些茶的苦味较强，若属品种或茶性使然，其感受部位是偏向于上颚；若属原料或制作不良造成，其感受部位是在喉头。前者比较快速转化而消失，后者会迟迟不散。
f. 甘味与温度
当善质苦味减弱后，甘味会显现出来，就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚，所以苦涩味强时，甘味往往不易察觉，多泡几道，让苦涩味转弱后，即使汤温降低，甘味反而容易显现出来。
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第六章.茶量篇
1.茶量之决定因素与评估法
a.依「泡几次」决定茶量
泡茶时要放多少茶量？这是依「要泡几次」而定，如果只泡两次，不必放太多，如果要泡到五、六次，就得放多一点。
以揉成球状的冻顶型乌龙茶为例，如果只想泡两次，放1/6壶的茶量即可，如果想泡五、六次，就得放1/4壶的茶量。

b.评估茶量的标准
因为泡茶时的「浸泡时间」是依壶内茶、水比例而定的，所以「置茶量」习惯以浸泡器的「有效容积」占比为衡量标准，较少以茶叶重量为依据。如果壶的体积超过需要，可每次只冲入七分满的热水，这时就以七分满的体积作为判断置茶量的基准。如果只有一把小壶，明显不够六个人饮用，可考虑连续泡两次才奉一次茶，这时原拟奉三次茶者，就得泡六次，置茶量就要以泡六次时要求之。

c.以茶重决定置茶量
遇到只泡一次的时候，由于茶量放得少，不易以「壶的占比」来判断，这时反而以「重量」评估来得方便。如含叶茶、鉴定杯的泡法等。

2. 只泡一次的经济茶量
a.茶量使用基本原则
只冲泡一次时的置茶量都以「重量」为思考模式，而「重量」的取决可依下列两种情况：

a1经济型：置茶量（克数）是水量（c.c.数）的1.5％，也就是：水量（c.c.数）× 0.015=茶量（克数），以所需的温度浸泡10分钟。这种置茶量与浸泡时间是将茶的水可溶物几乎全部溶解出来，所以浸泡时间稍微延长无妨，但不够时恐有浓度不足之虞。

a2优裕型：置茶量（克数）是水量（c.c.数）的2％，也就是：水量（c.c.数）× 0.02=茶量（克数），以所需的温度浸泡5分钟左右。这时必须依茶况（老嫩、粗细、质量……）与饮用者的喜好调整浸泡的时间，细碎如红茶者可能是4分钟，叶形完整的铁观音可能是6分钟，如果没掌握好时间，可能有太浓或太淡的现象。

b.应用实例
现在将上述的说法整理成简单的二款常用实例：

b1一般办公室常用的高筒杯约250cc，装八分满约200cc，放3克茶，浸泡10分钟以后饮用。
b2目前通用于国际的评茶鉴定杯，其容积为150cc，放3克茶，依茶况与喜好的浓度浸泡4~6分钟左右。

3. 茶叶的 「体积」与「重量」
同样体积的茶叶，由于松紧程度的不同，重量上有很大的差异。以下这些茶样都是盛装在5厘米直径，3厘米深度的杯子内，然而它们的重量（扣除杯子后的净重）却相差很大。我们从茶的紧密程度，将它们区分为七个等级：坚实、密质、细条、松卷、条状、蓬松、粗松，并比较它们的重量。

a.第一级：坚实。如卷揉成非常结实之粒状的珠茶、边揉边焙成高紧结度的铁观音、解块之沱茶、制作时即揉切成角状的碎形红茶等。
珠茶，17克。
高紧结度铁观音，14克。
解块之沱茶，14克。
碎红茶，14克。

b.第二级：密实。如揉成球状的绣球与高山乌龙、精制时剔捡得很干净的冻顶、细碎片的煎茶等。
绣球，13克。
高山乌龙，13克。
冻顶茶，11克。
煎茶，12克。

c.第三级：细条。如揉成圆条状的珍眉型绿茶、玉露、工夫红茶，解块之紧结型饼茶等。

珍眉型绿茶，10克。
玉露，10克。
工夫红茶，10克。
解块之紧结型饼茶，10克。

d.第四级：松卷。如包布揉成卷曲状的铁观音、水仙、佛手，采细芽制成之黑茶、解块之松散型饼茶等。
铁观音，9克。
水仙，8克。
佛手，8克。
细芽型黑茶，8克。
解块之松散型饼茶，8克。

e.第五级：条状。如压揉成扁条形的龙井，揉成自然条状的凤凰水仙与武夷水仙等。
龙井，6克。
凤凰水仙，6克。
武夷水仙，5克。

f.第六级：蓬松。如自然弯曲形的绿茶、清茶、白毫乌龙等。
自然弯曲形绿茶，5克。
清茶，5克。
白毫乌龙，5克 (芽尖附有茸毛，称为白毫)。

g.第七级：粗松。如条索粗大且自然弯曲形的台湾碧螺春、茶芽肥大且满披茸毛的白毫银针、茶青采高成熟度开面叶且呈自然条状的武夷水仙、重萎凋且不加揉捻的白牡丹等。
碧螺春，4克。
白毫银针，4克。
武夷水仙，4克。
白牡丹，3克。

4.「茶量」 判断上的误差
从上节的同体积茶叶之重量差距，我们体会到泡茶时置茶量的掌握是很重要的，否则无法正确判断所需浸泡的时间。

除了体积与质量的掌握，浸泡器的体形也很容易造成错误的判断。如以盖碗泡茶，使用的盖碗往往是底小口大，置茶量常被误判太多。相反的，遇到底部宽大，口部急速缩小的茶壶，置茶量常被误判太少。

同样的茶类，这批采摘得较细嫩，或是已使用到瓮底，茶形变得比较细碎，重量常会被我们轻估。夏天的茶、低海拔的茶、老采的茶，重量常被我们高估。

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第四章.水质篇

1. 水的硬度与泡茶的关系

a.水质的软与硬

泡茶要用软水，因为硬度高的水泡起茶来，香气不扬，水色变暗，滋味变差。

什么是水的硬度，简单的说就是水中的总固体溶解量 (TDS)，总固体溶解量高，就称为硬度高，就称为硬水；总固体溶解量低，就称为硬度低，就称为软水。而硬度高主要是溶解的钙离子与镁离子高。

b.硬度衡量标准

水的总固体溶解量可以用PPM来表示，也就是水量百万分之几的意思，也常以「法国度(of)」来表示，大约的换算法是：以PPM值除以10即可得一个法国度。

水的总固体溶解量也可用「导电度」来表示，导电度就是水的通电能力，

1PPM= 2μs /cm导电度。所以：导电度 ÷ 20 = 硬度值。市面上有测量水质导电度的笔型仪器。但若以导电度测量水的硬度，而该水又以「还原法」软化处理过，测出的结果是不正确的，因为碳酸盐被钠离子所置换，虽然硬水已变成软水，但总固体溶解量浓度并没有改变。

一般我们说水的「硬」与「软」，相对于「导电度」、「PPM浓度」、「法国度」的关系如下表：

c.泡茶用水的要求

泡茶用水最好能用导电度140以内的软水，如果条件允许，能使用100以内者最好。但是不要特意使用纯水，也就是几于0的水，这种水的口感反而不好，泡茶时对某些成分的溶解也不利。

在唐朝，曾有泡茶加盐的做法，这或许与当时的茶叶制作方式有关。随着时代的推移，以及茶叶制作方法的演变，泡茶用水被要求具备「软」，或说「轻」的条件。

2. 水的含氧量与泡茶的关系

a.含氧量利于茶

自古就常说：水不可煮老。一滚再滚的水，泡起茶来没有初煮的那么好喝。这其中大半关系着含氧量的问题。含氧量高的水，喝来爽口，有活性，泡起茶来，茶香较易溶于水。

不干净的水，含氧量会被内耗掉，一滚再滚的水，含氧量会蒸发掉。所以泡茶时要使用干净且刚加热到所需温度的水。

b.水一定要先煮开吗

泡茶用水是需要多高的温度就加热到那个温度呢？还是先煮开后再降温到我们需要的温度？这要看水是否卫生、无菌，可以生饮的水不必烧开，需要多热就加热到那个温度即可;但如果需要藉高温杀菌、或使假性硬水变软者，就先将水煮到100℃，然后再降至我们需要的泡茶温度。因为将水煮沸多少会降低含氧量，而且浪费能源。

c.煮沸能降低硬度吗

将水煮沸 (或说烧滚、煮开) 所需的温度会受大气压力的影响，平地烧水，大约100℃时水会滚动与汽化，但随大气压力的减弱 (如高山上)，烧滚的温度会降低，继续加热仍然无法达到100℃之高温，除非在煮水器上加压。水中的钙、镁离子若在高温时变成白色「水垢」沉淀者，水的硬度会因此降低，这种硬水称为假性硬水或暂时性硬水，若煮沸后无法变成水垢沉淀者，就称为永久性硬水，这种水无法以煮沸的方法降低硬度。

3. 水中杀菌剂残留与泡茶的关系

a.何谓「余氯」

水中杀菌剂残留的问题多发生在自来水上，目前常使用的杀菌方法是加氯，让水在供应途中不致孳生细菌。水在饮用时仍然存留的氯称为余氯，余氯太多不但有碍健康，而且直接影响茶汤质量，尤其是香气的欣赏。

b.水中杂味

与余氯同样干扰泡茶效果的是其它气味，如储水池的泥土味与输送管道的铁锈味。这些气味最好在泡茶之前将之去除，但余氯的去除最好在饮用之前或煮水之

前，不要在余氯去除后还放入储水槽或水桶内作长时间的存放，因为这段时间细菌容易孳生。

4. 泉水都适于泡茶吗

a.山泉泡茶的意义

自古大家都说山泉水最适宜泡茶，是所有山泉都适宜泡茶吗？还是要「好」的山泉才行，如果这口山泉受到污染，如流经的地方有污染源，或含有危害健康的重金属，或含菌量过高等，就不适于直接或加热后拿来泡茶。

b.好泉的条件

适于泡茶的山泉必须质软，而且无色无臭无菌，且含氧量高。长期有人饮用的泉水较为可靠，因为有些危害的微量元素是不容易检测的。干旱季节仍然不枯竭的

泉水应该比较质优、可靠，因为泉源较深，不易受地面水污染。

5. 改善水质的方法

a.软化水的方法

如果水质不够软，可用逆渗透的方法将水过滤，一般家庭用的逆渗透式滤水器都可以将水的导电度调降至10法国度以下。

b.去杂气杂色之法

如果要将余氯等杂味与其它杂色去除，简便的方法就是装设「活性碳」滤水器，活性碳的滤心不能太小，否则滤不干净。与逆渗透等过滤器同时装设时，应装于滤程的最后阶段，以便余氯等消毒药剂继续抑制滤程中细菌的生长。

c.杀菌的方法

如果使用逆渗透过滤水质，水中细菌可同时被滤掉，如果不再被污染，是可以生饮的清洁用水，泡茶时不必先行煮沸再调整温度。

d.增加含氧量之法

经过处理的水若嫌含氧量不足，可加装一台臭氧 (Ｏ_３) 产生机，将臭氧导入水中，臭氧氧化稳定后就会以氧 (Ｏ_２) 的形态存留水中。臭氧变成氧的过程中，还可以将水中剩余的细菌与药物、杂味分解掉。

6. 利用感官判断水质的方法

a.如何一喝便知

泡茶用水的硬度、余氯等含量都有仪器可以测量，但如果能培养自己的口鼻判断力，不必依赖仪器那就更方便了。

b.硬度与余氯的识别

先备一杯导电度在50以内，而且无色无味无余氯的水，另一杯无色无味无余氯，但导电度300左右的水，再备一杯导电度50以内，但尚有余氯的水。三杯水的温度力求一致，然后仔细品饮三杯水在口腔内不同的感受。

我们不难发现50度以内的软水在口腔内毫无阻碍地与口腔壁密切地亲和，但300度左右的微硬水就觉得它们团聚在一起，与口腔壁没那么亲密，这种感觉在导电度差距愈大时愈明显。

至于余氯等杂味，在「无」与「有」间也会呈现明显的差异，无杂味者感觉上非常清爽，有异味时，上颚与口腔内很容易体会到。

就这样多比较、多体会，慢慢地就可以凭自己的感官来判断水质的硬度与杂味了。

c.加盐可快速增加硬度

为了练习的方便，上述低硬度的水可以从过滤后的水取得，高硬度的水可以在软水中加入少许食盐获得，但不能加至喝出咸味。有氯味的软水可以从只经逆渗透，尚未经活性碳过滤的自来水取之。

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