《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

北京中华书局，2007.3第1版，ISBN978-7-101-05387-6

第九章.抹茶篇

1. 点茶、抹茶、泡茶与煎茶

a. 从煮茶、点茶到泡茶
在品茗文化成熟后，泡茶法的演变是先流行「煮茶」，接着是「点茶」，然后才是「泡茶」。点茶是将制成的茶研磨成细粉，称为「抹茶」，冲水打溶后饮用，盛行于中国的宋、明时期，当时称为「点茶」。泡茶是将制成的茶用水浸泡，使茶叶内的成分溶解于水中，然后饮用这些茶汤，形成于明朝末年，持续至今日。「抹茶」是沿用日本的写法，因为看得懂，无须再行新填一个名词；「泡茶」则是近代流行的术语。古代有「煎茶」一词，泛指茶之饮用调理，后来日本将之专用于泡茶。

b. 今日抹茶的兴起
前几章都是谈论「泡茶」的原理与方法，但是「点茶」在日本茶道上依然占有极重要的地位，在台湾等其它饮茶地方也有逐渐兴起的趋势，因为茶内有些宝贵成分全不或不易溶于水，只有吃茶叶或将制成的茶叶磨成「抹茶」，调水后连同叶肉一起喝。所以在广义的「泡茶」领域里，还是要谈一谈「抹茶」的「点法」。

2. 茶粉、末茶与抹茶

a. 茶粉之分类
将制成的茶叶磨成细小的粉状称为茶粉，会因使用的目的有细度不一的区别，「点茶」用者最细，而且质量要求最高，因为是纯饮，所以苦涩味要低，纤维质要细。这类茶粉我们特别以「抹茶」称之。若是拿来作为食品的填加料，如制成绿茶面条、绿茶蛋糕、绿茶冰淇淋(不限于绿茶，只是绿茶较常使用)，细度稍差无妨，这类茶粉若拿来「点茶」，不易打成水乳交融的状况，汤面也不易形成稠密的一层汤花(细泡沫)。流行于唐朝的「煮茶」，也会将制成的茶加以辗碎，免得下锅要煮很久，破坏了茶味，那种茶粉要求的细度更宽。

b. 末茶、原形茶、紧压茶
磨成细末状的茶粉都可以称为「末茶」，用以有别于「原形茶」与「紧压茶」，但点茶用者特别称呼为「抹茶」。

3. 抹茶的制法

a. 以蒸青绿茶为原料
近代的抹茶都是以绿茶制成，而且都是以「蒸青绿茶」为原料。
所谓「蒸青绿茶」，就是以蒸汽或滚热开水作为杀青手段制成的绿茶，这种杀青方法制成的绿茶比用「炒」的方法制成者要翠绿得多，磨成的茶粉也显得娇嫩欲滴。

b. 抹茶制程
从茶树上采收下来的茶青经杀青后，先行散热风干，然后剔掉茶梗与基部的叶脉，所得的叶片在充分干燥后进行研磨。目前研磨的设备尚为石磨，而且控制在低温度低湿度的环境下以慢转速磨成极细的粉末，是为点茶用的「抹茶」。

c. 家庭研磨与工业研磨
讲究的茶道家庭要求在调饮之前才将叶片以家庭用小型石磨手工研磨成粉。
若工业化生产，在工厂磨成粉后，装罐冷藏，消费者购买后仍须保存在冰箱的冷冻层内，使用时先将茶罐取出，令其回到常温，擦掉罐子外面的水珠后方可打开使用。

d. 茶青之遮荫
为降低抹茶的苦涩味，除在茶树品种的选择上下工夫外，采收之前的一段时间还可将茶树加以遮荫，这样制成的抹茶会可口许多，当然成本也提高不少。

4. 抹茶的调饮

a. 抹茶搅击法
抹茶的饮用要将「茶粉」以热水调制成「茶汤」。将所需的抹茶以「茶勺」舀入「茶碗」内，然后冲入适量的热水，以「茶筅」将茶粉在水中以直线型来回搅击的方式打成交融状。

b. 搅击之成败
若是搅击成功，茶粉充分溶解于水中而成水乳交融状，汤面会形成浓稠而细密的一层泡沫，若是搅击失败，则茶粉飘浮水中，茶汤看来依旧水水的，毫无浓稠感，汤面构不成汤花，只见稀疏的泡影，稍等片刻，泡沫逐渐消失，茶粉也开始部分沉淀碗底。

所谓搅击失败往往是茶筅的搅动力量不够强劲、快速，或变成了圆弧状的手势与旋转式水流；细度未达抹茶级的茶粉也会有此现象。

5. 抹茶的用量与「薄茶」、「浓茶」 之别

a. 薄茶、浓茶之别
所谓「薄茶」是指调制得比较稀的抹茶，喝起来的口感只比浸泡式的茶汤稍微浓稠一点而已。但「浓茶」则不同，使用比薄茶多好几倍的茶粉调制而成，茶汤已
成黏稠状。

b. 薄茶之茶量
以薄茶为例，一般是使用水量 (cc数) 1％ 的茶量 (g数)，如300cc的茶碗，欲调制100cc的抹茶，则以茶勺舀取lg的茶粉放入碗内，淋入100cc的热水，然后以茶筅搅击。除依上述1/1000的茶水比例作标准外，尚可依饮用者的喜好增减之。一克(g)的抹茶大约是以茶勺舀一匙的份量。

c. 抹茶的水量与温度
以茶碗调制抹茶，通常水量只加至1/3碗或更少，若超过半碗，茶筅打击的力道不容易发挥。水温控制在70~80℃较为适当。为免茶碗吸热而导至茶汤温度太低，最好事先将碗烫过。

d. 抹茶之结块
如果不是研磨不久的新鲜茶粉，难免会有结块，使用之前可用小筛网筛过。也可以先淋少量的热水，用茶筅将茶粉完全调开，再加入足够的水量，以茶筅搅击至水乳交融的状态。

6. 抹茶单碗点茶法与小杯点茶法
抹茶的饮用分成单碗点茶法与小杯点茶法：

a. 抹茶单碗点茶法：每次打一碗，给一位客人喝。方法有二，一是准备好数个茶碗，打完一碗就送给一位客人喝。另外一种做法是只用一个茶碗，打完茶，先给第一位客人，饮用后，收回清洗，再打第二碗。也可以两种方式混合使用，先用一只较珍贵的茶碗打一碗给主客，主客喝完后将茶碗传递给其它客人观赏，除欣赏茶碗的质地、釉色与造型之外，留在碗底的茶痕也是欣赏的重点，茶的质量，主人打茶的功夫可以从这一点喝剩的残留物得知。客人传赏茶碗之际，主人再以其它茶碗分别给其它客人调制。

b. 抹茶小杯点茶法：打完茶后，将茶分倒至小杯内给客人饮用。这时用以打茶的碗必须是方便分茶入杯的「有流茶碗」，而且这「流」必须制作得能「断水」，否则倒茶时茶汤容易滴得到处。至于所谓的「小杯」只是相对性的说法，理论上，总要是比打茶的碗小许多才是，但如果打茶的碗大得很，那「小杯」可以大得是「小碗」。如果打茶的碗非常的大，就用不着端起来倒茶，可用一只柄杓来分茶。

单碗点茶法的供茶方式大多是只供茶一次，因为两碗以上会显得太多。小杯点茶法可以连续供应多次，因为每杯的茶量不多。

7. 沫茶与抹茶

a. 两者之原料不同
沫茶是调制后使茶汤起泡沫的茶，抹茶是调制茶粉使成汤状的茶。两者都讲究泡沫要多、要稠、要细，但前者多指浸泡成的茶汤，后者多指以粉末茶直接调制成者。为什么要将茶汤调制成起泡沫呢？因为有了沫泡表示茶汤充满了空气，充满了空气的茶汤喝来较有活性，觉得特别爽口。

b. 两者之泡沫形成法不同
抹茶在调制时就需要以搅击的方式促使茶粉溶于水，同时也迫使空气进入茶汤，并产生泡沫；但浸泡式的茶汤若要产生泡沫，就必须在泡成茶汤后另行搅击。沫茶在市面上通称为泡沫茶，如「泡沫红茶」、「泡沫真珠奶茶」等等。

8. 沫茶的三种造沫方式

a. 摇荡式
最常看到的沫茶调制方法是「摇荡式」，也就是把泡好的茶汤，连同调味料一起倒进「摇荡罐」内，然后拿起摇荡罐上下快速震荡，摇个10秒20秒的，将茶倒出时，就会发现杯面一层泡沫。这种摇荡罐通常在调酒的地方可以见到，称为摇酒器(shaker)，摇茶时当然可以称为摇茶器。

b. 搅拌式
第二种调制沫茶的方法是：「搅拌式」，将茶汤与调味料一起放入碗状或筒状的容器内，然后以搅拌器加以快速搅拌，一般时间后也会在汤面产生泡沫。搅拌器可以似打蛋器或茶筅的东西，也可以使用果汁机等电动的搅拌器。

c. 互冲式
第三种方法是：「互冲式」，将茶汤与调味料盛放在壶或杯内，举得高高的，将之倒入另一把壶或杯内，然后又再一次地倒回去，如此一次又一次地冲倒，直到汤内充满了空气，汤面积满了泡沫。

d. 沫茶的茶汤浓度
沫茶往往是掺加许多调味料，所以茶汤的浓度要泡得浓一些，甚至于多上一倍，否则混合后会喝不出茶味。况且泡沫化后，口感的加强也会淡化茶汤与调味料的味道。

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《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
蔡荣章
北京中华书局，2007.3第1版，ISBN978-7-101-05387-6

第八章.茶汤篇
1.茶量、时间、水温与茶汤浓度、质量的关系
a. 茶叶用量的理论基础
茶量如果用得很少，只够在「水可溶物」充分溶解后才达到茶汤标准浓度，这就是茶叶用量的理论基础，例如使用水量cc数百分之1.5的茶量，浸泡十分钟。这种泡茶法受茶叶质量的影响很大，如果茶叶质量不够好，茶汤容易偏淡，这时可将茶量增多一点，例如将上述的茶水比例增加至2％，时间缩至六、七分钟，即可使茶汤达到标准浓度。由于茶量增多了，遇到质量差一点的茶，可以调整浸泡的时间以达到所需浓度。
至于小壶茶的泡法，更是将茶水比例从2％提高5~6倍的茶量，因此第一泡的浸泡时间缩短为一分钟左右，可泡次数也增加至5~6道。
b. 茶量的应用
至于应采取那一种茶水比例，则视应用的场合而定，如招待喝一道就要走的客人，不妨使用1.5％的方式。如果是常喝茶的客人，也懂得如何控制茶汤的浓度，那就使用2％的比例。需要长谈，又有专人泡茶的时候，小壶茶是最好的选择。
c.泡「好」茶的四个层级
茶汤浓度是指喝在嘴里，口腔整体感受到的冲击力道。茶汤的浓度达到一般人喜欢接受的程度之后，泡茶的人进一步还要「泡出稠度」、「泡出立体感」、「泡出个性」。
所谓泡出稠度就是让每种水可溶物都依我们希望的比例溶出，如此喝来就会有食之有物的感觉。这食之有物的感觉如果太强，我们就说这茶泡得太浓了，反之，就说成太淡了。
所谓泡出立体感就是把这「泡」茶的各个层面都表现出来，如它的香气、它的苦涩、它的甘醇等等，如果使用的水温超过这「泡」茶的所需，苦味的成分溶出较多，虽然浓度已达标准，但喝起来的味觉却是单面的，只是苦味偏重，其它滋味尚来不及显现，也就是所谓的不够立体感。这个现象之下的浓度如果太强，我们即直呼为「泡苦了」、或「泡苦涩了」。
所谓泡出个性就是要把该种茶的风格表现出来，绿茶像一片秧苗，很富生命力；清茶(或称包种茶)像一片草原，青春活泼；冻顶像一片森林，已能承担重责大任；铁观音像崇山峻岭，一副阳刚之美；白毫乌龙像满园玫瑰，娇艳美丽；红茶像一片变红了的枫树林，慈祥而温暖；普洱茶像深山古剎，深沉而醇厚。
先了解茶的属性，然后以适合它的壶质、水温，配合茶量与时间，把应有的风格表现出来。不能依自己既有的「主观」，将什么茶都泡成同一个样子。
2.「汤量」 在数泡间之变化
一把容量200cc的茶壶，泡出的茶汤并不是200cc，因为茶叶会占掉一部分空间，也会吸掉一些泡茶用水。若只是冲泡一次，茶叶用量不多，泡出的茶汤减少有限，可以不加理会，但若一壶茶欲泡五道、六道，那就得关心茶汤减少的幅度，否则泡到后面几道，茶汤会变得不够分配。
茶汤减少的幅度依置茶量、泡数与茶况而定，茶量放得愈多、冲泡愈多次，汤量减少得愈多；外形紧结度高的茶、茶青成熟度高的茶，汤量减少的幅度愈大，严重者，第五道的汤量可以减少掉第一道的20％，所以「分茶」时，每杯的汤量要一次比一次少，免得后面几位客人没茶喝。
3. 倒干程度对茶汤之影响
a. 每次倒干茶汤的必要性
泡茶时每道茶都要倒干，以免留在壶里的茶汤影响下一道茶汤浓度的控制。
有人以为每次留一些茶汤在壶内与下一道茶混合，茶汤的浓度比较平均。但这只是大致上的做法，因为不容易确实知道留有多少茶汤在壶内，而且前后泡间隔的时间也不容易掌握。
b. 何谓到干
前面所说的要将壶内的茶汤倒干，倒干的程度是要一秒以上才滴一滴的情况，这时将壶放回桌上，打开盖子，从茶渣底部是看不到有剩下的茶汤才是。
c. 无法倒干时怎么办
我们曾看到将茶汤倒入茶盅或直接分倒入杯时，无法将茶汤全部倒完，就将剩下的倒掉。这样做是保住了下一道茶的完整性，但将泡好的茶倒掉是违背茶道精神的。上上策是控制好茶汤的份量，使得一次可以全部将茶汤倒出。真的倒不完，只好留在壶内，下一道缩短时间补救，并少冲一点水，使得茶汤可以倒干。
d. 故意不倒干的情形
有人发现泡得太浓了，最后的一些茶汤或几滴茶汤就留在壶内。这是补救的方法之一，总比将剩下的茶汤倒掉要好。先顾好这一泡，下一道再设法调整。
将茶汤倒出后，倘若是全部倒入茶盅内，一巡喝不完可以留待下巡再喝，或是与下一道的茶汤混合后再行饮用。

4. 看汤色以控制浓度之法
a. 控制茶汤浓度的权宜措施
以盖碗泡茶，可以打开盖子，拨动一下茶汤以判断茶汤是否到了适当浓度；以壶泡茶，可以利用倒茶时观看茶汤的颜色，若太淡了，倒慢一点，或放下来待一会儿再倒，若太浓了，倒快一点，或剩下一些不要倒。这些都是控制茶汤浓度可行的方法。
b. 练习时不看汤色
但是在泡茶练习时，我们不主张使用「看汤色」的方法，原因有二：一是遇到第一次冲泡的茶，尚难知道怎样的汤色才是应有的浓度。二是汤色的观察容易产生误差，如泡茶环境的光线与色泽会有变动，甚至有些场合无法看到汤色。
c. 数道茶汤间的颜色
从另外一个角度来「看汤色」：现在让我们从每一次倒出来的茶汤来看汤色，例如泡了五道，每道都留下一杯茶汤，如果这五杯茶汤的颜色都一模一样，并不表示每道的茶汤浓度都很一致，而是有点下滑，应该要有阶梯式的变化才好。如果是轻焙火(三分火以内)或不焙火的茶，汤色应该愈往后愈加重「红」的效果，也就是每道茶汤会变得红一些，不论是轻发酵还是重发酵。但如果是中焙火以上的茶，那应该是一面逐渐降低「黑」的成分，一面渐次增加「红」的效果，也就是每道茶汤变得不那么黑，而是变得亮而红，这类茶大多属于中发酵的叶茶类。从事这种比较时，要使用同一样式与色泽的杯子，每道所留的汤量也要一样多，如此汤色才能够在同一基础上作比较。
d. 放久、泡久后的汤色
茶汤放久后会因氧化的关系变得更红，浸泡时亦是同样的道理，浸泡愈久的茶汤，红色的比重愈增加。另一方面，经焙火的汤色会较暗，而变暗的程度会因茶汤的稠度降低而减弱。
5. 如何控制茶汤浓度
a. 要不要将茶汤与茶渣分离
如何将茶控制在适当的浓度？第一种方法是把茶汤与茶渣分离，第二种方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。
水可溶物充分溶解的泡茶方式是让茶叶的「水可溶物」充分溶解后恰是茶汤的标准浓度，再继续浸泡也变浓不到那里去，所以可不必考虑茶汤、茶渣分离的问题。
b. 茶汤、茶渣分离法
至于继续浸泡下去茶汤会变得太浓的情况，就得在适当的时机将茶汤与茶渣分离，方法有三：一是在一个容器内泡茶，适当浓度后将茶汤全部倒到另外一个容器内。二是在一个容器内泡茶，适当浓度后将茶汤全部倒入一个或数个杯子内，倒入数个杯子时得使用「平均倒茶法」（注1）。三是将茶放入滤网，滤网放入容器内浸泡，适当浓度后将滤网取出。
c. 浓缩茶法
「浓缩茶法」也可以视为是控制茶汤浓度的方法。将茶浸泡至双倍的浓度，放置至常温（注2），饮用时倒半杯浓缩茶，再加半杯热开水，如此就可以享受到一杯适当浓度、适口温度的茶了。
注(1) 所谓平均倒茶法是：假设倒四杯茶，分成来回两趟倒完，第一杯先倒1/4，第二杯倒2/4，第三杯倒3/4，第四杯倒满：然后往回倒，从第四杯、第三杯到第一杯，补满应有的茶汤。这样第一次较淡的茶汤补上第二次较浓的茶汤，每杯几乎可以达到浓度的平均。有人分数道来回倾倒，不但浓度不见得更平均，动作也显得烦琐。
注(2) 将浓缩茶放至「常温」是预防茶汤长时间保持在高温的情况下会产生闷味，这也是为什么会有「浓缩茶法」的原因，否则泡一大桶茶放在保温桶里，或以小火保温不就得了？另种方法是将浓缩茶保存在「比常温还低」的地方，这样可以使用得更久且不会变坏，但当加一倍的热水稀释时，恐怕汤温依然不够高。在需要「低温保存」的时候，如大热天或带至远地使用时，可将浓缩茶的浓度加大，如1/3杯的浓缩茶加2/3杯的热水，或提高热水的温度，或将饮用的杯子事先烫过。
6. 太浓、太淡时，对下一道茶的影响
a. 错误的概念
一般人会有这样的想法：这一泡太浓了，下一道就得缩短时间；这一泡太淡了，下一道就得增加时间。但要留意，上述的概念是指茶汤而言，但在泡法上却是相反的。
b. 正确的做法
由于这一泡太浓了，已将茶叶的水可溶物溶出太多，所以下一道应浸泡得比正常时更多的时间，否则会太淡。相反的，如果这一泡太淡了，表示有更多的水可溶物尚留在茶叶内，所以下一道浸泡的时间应比正常时更短。
7. 茶汤 「温度」与 「口感」 的关系
a. 香气在不同温度下的表现
一般说来，茶汤的温度高时，香气比较活泼，所以无论是欣赏茶干的香、或浸泡后「叶底」的香、或茶汤表面发散出来的香，都要趁热为之。但由于组成香的成分太多、太复杂，有些香在高温时挥发得最旺盛，或表现得最叫人喜欢，有些香则要在温度稍降后。
b. 香的含量与组合
香的含量多时，挥发的延续性比较长；香的组合完整时，闻来较具立体感。茶香在不同温度下，还会显现不同的类型，这也提供了茶叶质量检定的重要参考数据，有人说：冷了还香的茶，是好茶。
c. 最佳的赏香时机
但由于不同茶类有其应有的特质，也就是应有其特有的香气成分才对，所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机，如冻顶、铁观音、水仙等：有些茶则在适口的温度下表现得最好，如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等。遇到汤温稍降反而讨好时，茶泡妥后，稍等片刻才倒给客人喝，或倒至杯内稍等片刻才端给客人。这时的杯子与茶盅就不要「烫杯」或「温盅」了。
d. 口腔内的赏香
茶香在口腔内还要与「茶味」再次被享用的，如果把香气排除在外，茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚，所以香气含量多的茶，茶汤咽下后，上颚的感受会存续很久。
e. 苦涩味与温度
至于茶味部分，苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比，也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈，所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些茶的苦味较强，若属品种或茶性使然，其感受部位是偏向于上颚；若属原料或制作不良造成，其感受部位是在喉头。前者比较快速转化而消失，后者会迟迟不散。
f. 甘味与温度
当善质苦味减弱后，甘味会显现出来，就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚，所以苦涩味强时，甘味往往不易察觉，多泡几道，让苦涩味转弱后，即使汤温降低，甘味反而容易显现出来。
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