蔡榮章【茶道大哉問】第33集：我走過的茶道之路/九 泡茶師考試不設題庫

【茶道大哉問】第三季度共有十二講，主要敘述我進入茶文化界，從1980年到今天2021年四十一個年頭的茶道之路，今天是第九講。

泡茶師檢定考試是我1983年在陸羽茶藝中心開始實施的一種茶界資格認證制度，當時是1980年興起的茶文化復興初期，急待有一批能泡好茶的人在社會上撐起茶文化這一面旗子 。因為如果大家都不知道泡茶還要有特別培訓出來的技藝，也沒見過經過訓練後的泡茶有什麼不一樣，也不知道經過訓練後泡出來的茶湯有什麼不同，那大家就不容易體會到茶文化是怎樣存在於生活中的。雖然我在陸羽茶藝中心從1981年起已開設了茶藝、壺藝、評茶、泡茶等講座，其中茶藝講座、泡茶講座也要通過泡茶考試後才能拿到結業證書，但是這樣的泡茶能力是不可靠的。隨時拿兩款茶，使用桌上已有的茶具，各泡五道茶，十杯中能有八杯是能表現出該種茶在當時的“泡茶道數”下應有的茶湯水準是不多的。無法有這樣的能力，在各式各樣的茶事活動中，如何讓與會者體會到茶是好喝的呢？如何讓參與的人認可茶文化存在的價值呢？所以我要大家勤加練習泡茶，讓自己泡茶的穩定度達到百分之八十以上，也就是十道茶中只能有二道可以稍微差一點，但總平均數還是要在七十分以上 。於是我就把這樣的要求設計成一種考試的制度，通過這樣的考驗就可以取得“泡茶師”的資格證書。

泡茶師考試分成術科與學科兩項檢定，術科是當場抽取三種茶，四十分鐘內 ，依指定的茶具、泡茶的道數，泡給指定的人數。考場設有四位評審委員，每種茶各給出一個分數，七十分以上視為及格，每一位考生泡三種茶，四位評審就有十二個分數，要十個以上的及格分數才算通過術科的檢定。另外的一種學科檢定是五十題的選擇題，單選或複選不行告知，考題的範圍出自制茶、識茶、泡茶、茶具、茶文化等五個部分，每部分出十題，七十分以上視為及格。為什麼都要七十分以上才算及格呢？術科要十個以上的七十分，這個理由有如上一段所說的，不能老是讓人喝到泡壞了的茶，學科呢，因為才五十題，七十分以上才能說是有了足夠的茶文化知識。

術科與學科的及格分數七十分是浮動式的，隨茶文化發展的狀況浮動，術科評委對茶湯的要求會隨時間的推移而提高要求，這不是主辦單位對他的要求，而是他本身在喝茶環境中自然的改變。社會大眾對茶文化的覺醒也會提高對茶葉與茶湯的要求，間接地也會提高七十分的標準。學科的命題更是受到茶文化發展狀況的影響，本來要考“四藝”在泡茶席上是如何搭配的，現在發現大家已經不再強調外來藝術的配合，於是這個題目就不考了，本來要考某種茶類的泡茶水溫，後來發現茶類的製造方式變得越來越廣闊，很難用“茶類”來規範，所以就不再以茶類來考泡茶的水溫。每一屆的學科命題是很傷腦筋的，初步命題以後要召集評委參與審題，可能就只是一個題目就討論了半小時無法得出結論。所以有人就提出設置題庫的建議，每屆由題庫中抽取一些題目就得了。

我是反對設置題庫的，雖然每次花在討論題目的時間很多，但這是值得的，每次我也都從中學習到不少東西。也有人提到：考生不知道要考些什麼，無從準備起，如果有了題庫，就可以大大提升大家對泡茶師考試的興趣。但是準備一大堆題目在那邊，等於把茶文化種在盆子裏面，是長不好的，最後也只有把它養死了。當然出題目的人、考試的評審委員、課堂上的老師、發表言論的茶文化工作者，都應該是一系暢流的水脈。有人說他在收集陸羽泡茶師檢定考試的試題，尤其是學科的部分，他可以從每屆的題目中看出茶文化發展的演變。有時候我會把一屆學科試題的答錯率統計出來，發表在我擔任社長的《茶藝》月刊上，一看就知道什麼樣的問題大家答錯得最多，我就會提醒上課的老師，是不是他們在上課的時候沒有把問題說清楚。當然我也會醒覺到是不是這個觀念與大家的認知不一致，大家還不同意考題上的說法？

現在的泡茶師考試是陸羽茶藝中心、漳州科技學院、北京天福茗茶陸羽茶藝中心共同排序舉辦的，屆數就是依照每個地方舉辦的先後次序排列，最近舉辦的一次是陸羽茶藝中心在2021年九月四、五兩日舉辦的第六十二屆。泡茶師檢定考試推動的是讓“會泡好一壺茶”的人普及到各個角落，是讓前緣的茶文化觀念與做法借著考試傳遞到大家的腦袋與手心上，所以它的題目無論是學科還是術科，都是撒種在廣闊土地上的。

蔡榮章【茶道大哉問】第32集：我走過的茶道之路/八“從民間茶文化教育接軌到學校茶文化教育”

【茶道大哉問】第三季度共有十二講，主要敘述我進入茶文化界，從1980年到今天2021年四十一個年頭的茶道之路，今天是第八講。

2007年漳州天福茶職業技術學院（2012年改名為漳州科技職業學院）成立之前，高職、高校還沒有專門為茶文化設置學科，即使掛了茶文化的牌，但是泡茶、茶會的課程仍然不占有重要的學分，所以顯不出茶文化師資配備的問題。但是在1994年之前，也就是中華國際無我茶會推廣協會成立之前，我在陸羽茶藝中心就有：茶藝講座、壺藝講座、評茶講座、泡茶精進講座等的教學課程，就有了泡茶師檢定考試的製度，就有了座位式茶席茶會、遊走式茶席茶會與無我茶會等的茶會舉辦。這些茶文化活動密集地進行著，而且延伸到其他茶道教室與茶界組織，這個狀況之下，是需要頗多茶道老師來共同支撐的。

1994年我創辦的無我茶會向主管官署註冊了一個名為“中華國際無我茶會推廣協會”的民間社團組織，在會員中產生一定名額的理事與監事，由理事會選舉數位常務理事，再由常務理事選舉一名理事長，監事會執行理事會的行政與財務監督，並接受主管官署的管理。有了這樣一個正式的民間茶文化組織，我就在協會成立了茶道師資甄試委員會，先從“無我茶會指導老師”甄試做起，必須具備多次參加與舉辦無我茶會的經歷，甄選的時候要舉辦一次自己教導出來學生的無我茶會，取得無我茶會指導老師資格的人就可以教導無我茶會的參加與舉辦。接著是“茶道老師”的甄試，每人每次只能選定一項學科作為甄試的項目，如茶的製造、茶的識別、茶的沖泡、陶瓷與陶瓷茶具等，這項甄試在初審通過以後要在一個地方接受兩天一夜的培訓（含生活的考察），試講通過後才能取得茶道老師的證書。茶道老師不要求要有固定的茶道教室，可以接受其他茶道教室及單位的邀請前去授課。進一步的甄試是“茶道教室主任老師”，如果自己有了固定的茶道教室，合乎了一定的設備要求，自己又具備了茶道老師的資格，就可以向協會申請茶道教室主任老師的甄試，通過後取得該協會授予的“茶道教室”證書。

1994年起我透過無我茶會推廣協會所推動的茶道師資甄選製度，應急式地提供了茶文化復興蓬勃地區的茶文化教育師資，開始之時當然無法質、量齊頭並進，所建立的評審委員也談不上“成熟”，但是競相追逐的結果，至今也產生了不少優秀的茶文化“創作者”與“工作者”，創作者產生新的茶文化構想，工作者辛勤地推動著茶文化。

學校的茶文化教育若要有助於民間茶文化教育，首先必須學校的茶文化課程是符合民間所需要的，這不只是學校與茶企必須無縫接軌，而且還要順利過渡到民間的茶葉、茶文化愛好者。當代的茶文化復興，雖然已經過了四十多個年頭，但是民間的茶文化風尚以及茶文化工作者的願景與學校的茶文化教育內容與目標並不一致，這往往是政策或是證照考核製度造成的差異。

1980年我擔任陸羽茶藝中心的創辦總經理，也是茶文化復興的初期，到2009年我離開陸羽到漳州科技職業學院任教，將近20年的觀察，民間的茶文化比學校更重視泡茶的技術，他們認為這是茶文化的根源；有一大部分的人更認為“好茶湯”就是他們追求茶道的主要原因。民間還更重視茶會的舉辦，無論是自家的茶會還是大型對外召開的茶會都已經是生活的所需，所以各種形式的茶會在民間被討論得比學校多。我一到漳州科技職業學院就擔任茶文化系的創系主任，當然極力強調泡茶技藝與茶會，但由於當時教育的需求尚不及於泡茶與茶會，所以沒有得到應有的回響。

2015年我應邀到中國茶葉學會上課，也發現他們對外舉辦的訓練班沒有泡茶與茶會的課程，於是我在上課中註入了泡茶與茶會在茶文化上重要性的論述，而且強調學校師資培養的重要。同一年開始有了“茶藝師資班”，開始有了我的泡茶原理、小壺茶法、無我茶會、茶思想研討，以及許玉蓮老師的茶道藝術家茶湯作品欣賞會、老茶的沖泡與欣賞。這樣課程的安排直到2021年的今天。

漳州科技職業學院一再對外舉辦培訓班的時候，我也會以泡茶技藝與茶會舉辦勾起學員們對茶文化的認同感，逐漸地，社會各界與學校關註了泡茶與茶會，也就起到改變茶文化生態的作用。這一點從大家日常舉辦的茶事活動中，重視了泡茶的本身，而非外加的其他藝術項目，以及茶會單純化，不再是五藝雜陳的聚會，就可以看得出來。

從1994年民間茶道師資的甄試，到2007年學校“茶文化”專業的設置，到2015年後社會團體與學校在茶文化教育注入了泡茶與茶會的激素，學校的茶文化課程與民間的茶文化走向已逐漸趨於一致。但是為什麽社會的茶文化現象總是比學校快了半拍，先進的茶文化創作者與工作者大多散布在民間？民間茶文化教育接軌到學校茶文化教育還要加直加快。

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蔡榮章【茶道大哉問】第31集：我走過的茶道之路/七

“从茶思想研讨课到茶艺术与美学”

今天的《茶道大哉問》講“从茶思想研讨课到茶艺术与美学”。

【茶道大哉問】第三季度共有十二講，主要敘述我進入茶文化界，從1980年到今天2021年四十一個年頭的茶道之路，今天是第七講。

茶思想研讨课是我1988年起在陆羽茶艺中心以特别班的方式向已经上过多种课程的茶友开的课，2009年我到漳州科技职业学院任教以后，也是每学年固定开设一学期的课程。它不是哲学系的课，是把茶文化各层面经常发生争议的课题集中起来，我把它分成制茶、识茶、泡茶、茶具、茶历史、茶道、茶市场、茶教育等八篇，每篇都是具体而微的一些问题，如制茶篇的：晾青与萎凋、干燥与焙火、精制与加工，如市场篇的：茶文化价值占茶叶价值的百分之几、客来奉茶与茶汤市场的建立、只卖好茶只喝好茶，如茶道篇的：茶道是不是就是茶加道德、茶道是不是就是插花焚香音乐泡茶喝茶的混搭。我认为这些问题应该先有清楚的答案，然后推动茶文化才有方向。

这些等待讨论的话题是随时间的推移产生变动的，当新的进程产生了新的问题，就要把它增加到茶思想研讨的课程，例如发现只是传播泡茶的知识不足以有效增加喝茶的人口，这时的“杯饮纯茶市场”就要加入讨论的行列。有些问题在展开广泛的讨论之后，几年下来已失掉列入茶思想研讨课程的必要，这时就可以将它从此课程上删除；如茶叶的认知与欣赏要全面关注到茶的四个生命周期，也就是茶树生长阶段、茶青制成茶叶阶段、茶叶泡成茶汤阶段、叶底回归大地阶段，这四个茶叶生命阶段在几年后大家已能郎朗上口，已经变成了制茶、泡茶、赏茶的常态性课程，就不必再作为茶思想研讨的课题。从我大约五年一次的茶思想研讨课课程的变更上，可以察觉出当代茶文化课题被关注的变迁。

我发现这个变迁最大的轨迹发生在茶会的举办上，1980年到1990年代，这个茶文化复兴初期的十年间，茶文化界都应用着传统的“茶席”进行着茶会，如三五位好友的互访，围坐在泡茶桌上泡茶喝茶，又如以茶会庆祝结婚纪念日、庆祝企业的几周年生日、以茶会作为某项商品的首发仪式、以茶会作为某项研讨会的开幕式，这时也都以数组茶席串联在一起，来宾游走于各茶席之间，一面喝茶一面达到庆祝、传递消息与联谊的效用。这就是所谓的“座位式茶席茶会”与“游走式茶席茶会”。这个时候，英式下午茶也是依着他们传统的“茶席式”进行着他们的茶会。到了1990年，我创办了“无我茶会”，从此茶界增加了“环列式茶会”，这种茶会本身具有一定的仪式与精神内涵，所以从仅仅是被应用为聚会的茶席式茶会，扩展到了既是聚会方式又是茶道方式的无我茶会。2010年以后，我与许玉莲老师共同推动了“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”，这种茶会不再只是“聚会的方式”与“聚会的茶道精神”，而是将茶道作为一种艺术项目来呈现，在十个人左右的一个茶席上，将泡茶者泡茶的美呈现在品茗者面前、将奉茶的美呈现在泡茶者与品茗者面前、将茶叶以“茶汤作品”的形式提供给泡茶者与品茗者品赏，这是茶道艺术的完整呈现与享用。茶道艺术家茶汤作品欣赏会比“座位式的茶席茶会”较完整地展现了茶道艺术，它取消了闲聊、说茶的部分，换得全神享受茶的空间。这是“茶道艺术化”努力下的具体做法，茶思想研讨课在这段时期就讨论了许多这方面的问题，诸如：泡茶喝茶是不是一项艺术、泡茶喝茶的美如何呈现、茶席上不闲聊的境界如何产生等等。

无我茶会与茶道艺术家茶汤作品欣赏会将泡茶喝茶的方式改变得不再那么依赖插花、焚香、配乐、舞蹈等外来的艺术项目，逐渐思考着如何将泡茶、奉茶、品茗的实质意义表现出来、如何让茶友们在茶的身上取得足够的“茶之美”与“茶之艺”，不用再怀疑“泡茶有什么好看的”、“茶汤有什么好喝的”。我们还发觉求美、求艺的需求在社会各阶层显得越来越强烈，这时的美与艺已不再是综艺式的集合，而是追求单项艺术的纯度，以便有深度地呈现与享用。甚至于教育界也重视起了美学教育，希望各学科的人都有基本的美学与艺术修养，好为产品的创新与自己美好的生活所应用。

2020年之后，茶思想研讨课的课题几乎讨论的都与茶道的美与艺有关，我也发觉茶文化应该往这个方向推进，所以我将讲授了三十二年的茶思想研讨课，从2021年8八月起改名为《茶艺术与美学》，让我继续研讨未臻完善与成熟的茶道之美与艺。

蔡榮章【茶道大哉問】第30集：我走過的茶道之路/六“茶文化學科的師資哪裏來”

茶文化學科無論是民間的茶道教室還是學校的教學系統，幾乎都是在1980年茶文化復興以後才興起的。我在1980年成立的陸羽茶藝中心及2007年成立的天福茶學院（後更名為漳州科技學院）茶文化系，都是把“如何泡好一壺茶”作為核心課程，再把制茶、識茶、評茶作為輔助課程，先讓學習的人有泡茶、喝茶的能力，接著才進一步增加“茶會舉辦”的課程。上述這些泡茶、茶葉、茶會三階段的基礎學習還必須有茶史、茶文藝、古茶書、茶美學等的拓展課程方足以發揮它們的效用，所以基礎課程加上拓展課程就構成了茶文化學科的骨架。
茶文化學科的“建築物”是形成了，但是每間房子的“主講人”是欠缺的，因為先前並沒有學校培養這方面的師資。茶葉的專業能力還可以從“茶樹栽培與茶葉製作”的專業裏面去找，但是泡茶、茶會的核心課程與茶文藝、茶美學的拓展課程就無法依賴現成的人力了，即使有些茶學專業的學校上過一部分這方面的課程，但是功底是不足的，所以當“茶文化學科”要在學校推動的時候，就得先解決師資的問題。
1981年陸羽茶藝中心的教室開課時，我是先一個科目一個科目地探索，然後再與公司同仁一起研究，接著才開始試講，由於每個人只分配到一兩個課目，不久也就形成了一套自己的教學體系。當課目增加時，不是物色新的師資就是把自己原先講授的課程交給新人，自己再次從事新的探索。陸羽茶藝中心之後的北京、成都、上海的茶道教室都是依照同樣模式來產生師資，但是2007年成立的天福茶學院就受到師資學歷的限制，只好優先從茶樹栽培與茶葉製造的專業中物色，找不到就從較接近的學科如文學、歷史的畢業生中培養。但是不管是農學背景還是文藝背景的師資，都是要給予茶文化方面的重塑。說到這裏，如果學校沒有適當的茶文化學科帶頭人，就無法自行培養了，這也就是2015年以後“茶藝師資班”在茶學研究機構與高等院校陸續設置的原因，因為大家都意識到了沒有適當的師資是很難開展茶文化教育的。
我在漳州科技學院成立初期，對茶文化學科的師資是自行培養的。從課程安排做起，如果是兩學分的課程，就先排出每週二學時，一學期十六週三十二學時的課目。這樣的課程安排對一位新老師是相當為難的，因為他不確實知道這門課的全部內容。如果每堂課的內容有了明確的輪廓，而且知道了所需理論與實踐的時間，在接下來的師資培訓就能掌握更好的重點。不是每位老師指定好任課的學科，而是每位老師都參與各專業學科的培訓，隨後才依自己的性向擔任一門兩門或三門的課程。培訓的課程首先是“十大泡茶法”，其中又以“小壺茶法”優先下工夫，接下來才是“泡茶原理”，先有了實際操作的經驗，總結起原理比較容易。然後是鞏固泡茶的能力，我應用了1999年設計成的“車輪式泡茶練習法”，讓同學們上完泡茶課以後自我分組練習。泡茶能力的考核除了課堂上的泡茶能力表現外，1983年我在陸羽茶藝中心開始舉辦了“泡茶師檢定考試”，在四十分鐘以內能完成三種抽定的茶葉，每種茶葉又規定好了使用的茶具，以及供應的人數與杯數，如果通過檢測，就代表受測者有能力在任何的場合、使用任何的茶具、泡好茶給指定的人員喝，這樣就授予“泡茶師”的資格證書。如此的泡茶練習與檢測，在師資培訓的時候也是需要實施的，有些受訓的老師還希望事先能取得泡茶師證書，甚至有些老師還會設法提前到陸羽茶藝中心取證。
“泡茶的能力”是各種場合的泡茶法與泡茶原理，“泡茶的應用”則是各種茶會的舉辦，“茶會舉辦”之前的先行課程是“茶席設置”。茶席設置的課程上，除了泡茶、奉茶、喝茶的功能要求外，我會借此機會要求受訓的老師思考“茶道藝術應呈現的本質”是什麼，免得大家往非茶道本體的其他表演項目傾斜，這些對茶文化本質的把握，是茶文化課程師資培訓最關鍵的部分，如果對藝術、美學、茶道的理解未能掌握茶的主軸地位，那可能從事的不是“茶文化課程”，而只是泛泛的“文化課程”，僅是虛晃地加上一個茶字而已。
至於“茶會舉辦”的課程，我是以1980年代實行於茶界的“茶席式茶會”與我在1990年創辦的“無我茶會”為主要內容。同樣是先編排好整學期的課程，然後實際演練，讓參與的老師知道每個“學時”上課的內容。還安排好全學年的教學活動，如秋天的夜晚無我茶會、冬天各種泡茶法的茶席茶會、春天的迎春無我茶會等，以活動帶動教學的具體成效。
教學工作是年復一年不斷精進的，只要一開始的課程安排恰當，就肯定了方向的正確，初期的師資有了適當的思想引導與實踐的培訓，老師們自然可以建立起自己的教學內容，一次又一次的教與學，茶文化學科的師資就這樣誕生了。

蔡榮章【茶道大哉問】第29集：我走過的茶道之路/五“職業高校的茶文化課程”

茶文化課程在民間教育上是要簡要而縮短的，但是到了職業高等教育或是本科大學就要完備而深入。茶文化課程所指的範圍可以廣義地包括茶葉栽培與製造、茶葉行銷沖泡與飲用，也可以狹義地只是指茶葉的行銷沖泡與飲用。通常的民間茶藝教室都是從事狹義的茶文化課程，甚至於只集中在茶的沖泡與飲用上，但是學校的茶文化課程應該是做廣義茶文化的解釋才對，如果學校的專業名稱尚分成“茶樹栽培與茶葉製造”、“茶藝與茶文化”時，就應該往各自的專業傾斜。

我在1980年擔任陸羽茶藝中心的創辦總經理時，因為是茶文化復興的初期，而且是針對民間愛喝茶的人，所以在茶藝教室的課程安排上都是有關茶葉沖泡與飲用的課目。從一開始的綜合入門課是“茶藝講座”，接著是分科教育的“壺藝講座”、“評茶講座”、“泡茶講座”、“茶藝師資講座”、“泡茶精進講座”，這些班別的陸續開課就已延續到了1999年。2002年，陸羽茶藝中心所屬的集團準備將股權合並，決議將我在陸羽茶藝中心所屬陸羽茶藝股份有限公司的股份由天仁茶業股份有限公司收購。2007年漳州天福茶職業技術學院（2012年改名為漳州科技職業學院）在福建創校，我被聘為教授及茶文化系的創系主任，我就依我的構想把茶文化應有的課程安排進茶文化系。當時學校另有“茶樹栽培與茶葉加工”的專業，所以“茶文化”專業就往狹義的茶文化課程發展。

“職業高校的茶文化專業應該以泡茶作為核心課程”，這是我的中心思想。當時其他的職業與本科高校沒有這麽做，一方面是泡茶乃被視為雕蟲小技，談不上什麽學問，二方面是沒有這方面夠資格的師資，結果不是以已有歷史背景的茶葉栽培與加工為主幹課程，就是以茶文化歷史、茶書選讀為特色的教學。我把“泡茶原理”、“小壺茶法”等十大泡茶法作為第一圈的核心課程，圍繞它的是第二圈的“茶樹栽培”、“茶葉加工”、“茶葉審評”，這兩圈構築了“泡茶的能力”。接著學子必須承載起“茶會的舉辦”，泡茶是基本功，茶會則是茶的應用，“茶會舉辦”所安排的課程有“茶席設置”、“茶席式茶會”、“遊走式茶會”、“無我茶會”、“曲水茶宴”。

在泡茶能力與茶會舉辦的主軸課程之外，圍繞在外面的是專業知識的“拓展課程”，這時我才安排了陸羽《茶經》、蘇廙《十六湯品》、審安《茶具圖贊》等的古茶書選讀，還安排了茶詩等的茶文學欣賞、東西方藝術欣賞的美學與藝術、英日語茶文化專業術語。這樣的“人才培養方案”我寫了一篇《從茶道之本體結構看茶文化系的課程安排》論文發表在天福茶學院“2007茶學教育國際論壇”上，並將課程一覽表印製成小冊子，分發給那一兩年遇到的茶界，尤其是茶教育界的先進與朋友們，我希望聽聽他們的意見，也想告訴大家我對高職茶文化課程的想法。

漳州天福茶職業技術學院在2007年成立了，我在陸羽茶藝中心的工作到了2008年底也告一段落，我到學校後就開設了一門兩學分的“茶思想研討”課。茶文化復興到了這個時候已經推進了將近二十年，大家對茶的沖泡、茶文化的表現、茶道與茶文化的內涵等問題各有不同的見解，我將同學們畢業後可能遭遇到的茶文化問題收集起來，一件件與大家討論。我認為茶文化的發展要先有何去何從的思想準備，免得做下去了、在課堂上講授了數個年頭，還要調整就不是再花個十年八年了得。另外還有簡單型的茶思想研討課，我在1988年與1999年就在陸羽茶藝中心開設過兩期的特別班，對象是已上過許多茶學課程的茶友，當時也是希望在茶文化發展之時，就先想好一些要怎麽做的問題，如第一道茶湯要不要倒掉、泡茶法的分類要依茶具的不同嗎、泡茶者需要具備歌舞表演的能力嗎、茶湯需要泡得精準嗎等等。

茶文化的專業課程是隨時間的進展需要更新與加強的，如在2012年我增加了“茶湯市場”的觀念，也增加了“門店供應茶湯的方法”，2013年又增加了新的茶會形式“茶道藝術家茶湯作品欣賞會”。我在2013年被改聘為茶文化研究中心的主任，我以寫文章、出版專書、講授茶思想研討課的方式傳播我的茶文化思想與做法，我也與茶文化系（這時的專業名稱是茶藝與茶葉營銷）的專業老師們切磋著這些新課程。

蔡榮章【茶道大哉問】第28集：我走過的茶道之路/四“从功夫茶过渡到小壶茶”

现在大家说小壶茶是指以小型壶泡茶的意思，相对的是大型壶。用小型壶泡茶的概念是“专心地泡茶与喝茶”，用大型壶泡茶的概念则只是烧壶水泡茶，放着让大家想喝的时候有茶喝。大型壶是两三升的容量，小型壶是三五百毫升，专心泡茶喝茶时不会拿两三千毫升的大壶在手上翻来翻去。另外还有特别小的壶与杯，壶在150毫升以内，杯在15毫升以内，给人的印象是“特别要强调某种泡茶方式”，要有特殊喜好的人才会接受。这样区分的结果，大壶茶是备好了茶，随兴地喝口茶，这种壶不是喝茶的专属用具。小壶茶是专心要喝茶了，不管是纯粹品茗还是客来奉茶。特小的壶组几乎就是指“功夫茶”而言，泡的也大部分是熟火乌龙茶。

就全球喝茶人口而言，被人们使用得最普遍的是“大杯茶”与“小壶茶”，大杯茶是在大杯子内直接泡茶，而且就拿着大杯子喝，茶叶散置于杯内或使用装在滤纸里的小袋茶，小壶茶则经常是装一次茶叶冲泡数道茶汤。大杯子的小袋茶喝法在欧美的红茶市场上应用得相当普遍，小壶茶在欧美的下午茶与许多地区的“散茶品饮”时被应用。1980年代茶文化复兴在世界各地兴起，小壶茶被赋予了“专业性”泡茶与品饮的新意义，这个时期我在说到泡茶方法与品茗时都拿小壶茶作为例子。

我在1981年以后的茶艺教学上，将小壶茶法定位为学习泡茶的最先必修课程，在茶具研发上，把小壶茶的壶、盅、杯作为全套泡茶用具的主轴，其他的器物都以它为衡量的标准。这样的抉择是基于前面所说的对全球喝茶人口的习惯与茶文化走向所做的考虑。当时的功夫茶已有了华人在喝茶上的历史，小壶茶的建构是我在功夫茶的基础上做了进一步的调整。

我是站在当代茶文化时空来思考如何解决泡茶与品茗问题的，“小壶茶”有其名称上专属的喝茶意义，不像大茶壶只是在生活上泛泛地被使用，也不像功夫茶已被定位为某种形式的泡茶。最早我曾经試着使用“宜兴式茶具品茗法”，后来发现不妥，在1990年代以后，随着我的“十大泡茶法”陆续形成，就改称之为“小壶茶法”。小壶茶的两三百毫升容量颇为方便使用，也方便三五好友连续冲泡三五道茶来品饮，所以在器形与功能上就一直往这方面发展，不再延用功夫茶的一些使用习惯，例如功夫茶冲水时让水在壶口满溢，用壶盖刮掉浮在上面的泡沫，盖上壶盖后又在壶外淋水，一方面冲掉附着在壶外的泡沫，一方面也让茶壶浸泡在茶船的一池热水中。功夫茶的解释是泡沫影响味道与美观，淋壶与浸泡在水中是增强壶的热度以利茶叶的浸泡效果。但事实上是没有这层意义的，所以小壶茶法在冲水时只是冲到九分满，随后就盖上壶盖。有些功夫茶还会在这个时候倒掉这一次冲入壶内泡茶的水，不认为这是第一道茶，只称其为温润泡，接着才是所需的第一道茶汤，有些人还用这些温润泡的水来烫杯。

功夫茶将茶汤浸泡到一定浓度后就直接分倒入几个杯子内，为求其浓度的一致，需要来回地倾倒。这样的分茶法在大家促膝而坐的时候不会发生什么问题，但是在品茗者分开就座时，这来回倾倒的所谓平均倒茶法就不管用了。所以小壶茶在1980年代中期就增加了茶盅，将泡好的茶汤一次全部倒入茶盅内，然后再持盅分茶入杯。功夫茶的供茶人数只在三五人之间，小壶茶主张放大供茶的人数，最初的设计就是六杯壶，到了2000年以后，希望泡茶的人要有能力一次供茶给十个人喝，所以也设计了十杯量的“茶艺之家”。泡茶、品茶是种艺术的呈现，一个能将泡茶、茶汤表现得很好的泡茶者是不容易获得的，一次泡茶能多让几个人享用是应该的。茶盅还有调节汤量的功能，一壶茶供应一轮茶汤后若还有剩余，可以留下来与下一道茶汤一起使用。功夫茶一定要让一壶的茶汤能一次分茶完毕，否则无法控制浓度，因此功夫茶有强烈“壶配杯数”的做法，这把壶若配三只杯子，则一次只能供应三人喝茶，若还有两人没喝到茶，就等下一泡再喝，而且是与先前的三个人接龙在一起，也就是新的两个人加上已经喝过第一道的一个人一起来喝第二道，第三道则是第一轮的两个人与第二轮的一个人在一起。一把壶就是配了固定数额的杯子，所以每次供茶后都要收回烫杯，然后再分茶、奉茶。

我还主张将小壶茶的杯子放大，先是1980年代的30毫升，再来是2000年以后的50毫升，这样的杯形，即使茶汤只倒了30毫升，仍然比较能看到茶汤的存在。茶汤是泡茶的最终作品，所以在奉茶与喝茶时要有足够的分量才好。小壶茶将壶与盅放大了，但仍然在小巧可爱的范围，而且在造型、材质、釉色上以较时髦的方式呈现，从事“泡茶”时，就会有较明显的目标，再配上明显的“奉茶”、“喝茶”杯子，泡茶喝茶就会有更清楚、更现代感的形象。

蔡榮章【茶道大哉問】第27集：我走過的茶道之路/三

茶道教学与茶具开发同步进行

【茶道大哉問】第三季度共有十二讲，主要敘述我進入茶文化界，從1980年到今天2021年四十一個年頭的茶道之路。今天是第三講：主题是：“茶道教学与茶具开发同步进行”

我在中国功夫茶馆担任经理期间，一方面是认为当时（1977年前后）兴起的茶馆不是这新一波茶文化所要的茶馆，因为它仍然延续过去茶馆的概念，提供大家喝茶、吃点心、闲聊的地方；另一方面想着如何让泡茶喝茶变得更方便，因为时当茶文化复兴的初期，全套泡茶用具的观念是模糊的，怎样才能够简便地泡好一壶茶、又要怎样欣赏一杯茶也是不清楚的。于是在处理茶馆的日常事务中，将光顾茶馆的人群对新一波茶文化所提出的需求凝聚在心中。

这个阶段泡茶时的烧水是不方便的，最先进的也只是用了1200毫升的不锈钢电水壶，将厨房用的三升五升电水壶缩小，插电的方法继续沿用原来插头与插座的模式。因为不喜欢泡茶时的电线羁绊，所以在泡茶席上都养成了拔掉电源插头后才提壶冲水，等到要加热了才再一次插上电源线加热，这一插一拔造成了泡茶的一大困扰。当时为了加热的效果，水壶内安置一圈电热管，有个插头突出壶外，插上电源线加热时是要用一点力气才能把电源插头插紧的，拔下电源线也是一样，泡茶的人还得担心插拔间打翻了煮水壶。这个泡茶煮水的不方便天天缠绕着我，为什么不能把煮水壶往底座上一放就可以通电加热，温度够了，提起煮水壶就自然切断电源呢？

我请电工师傅把电源插头往壶底延伸出去，使用时插入底座的电源插座上。但是努力了许久，以传统的电源插拔的方式总是需要颇大的力气，无法达到轻松一提一放的目标，于是想到使用接触性的接电方式，只要一方给予一定的弹性，就容易增强接电的效果，但这一构想仍然未能如愿，因为泡茶桌上的煮水要求速度要快，否则泡起茶来不够尽兴。接触性的接电方式不管是使用了通电效果极佳的“银接点”，或是将所需的弹性分流到另外的一个物件上，使用不了多久都发生故障。在进一步改善之道未能产生时，只好先解决必须定点放置的问题，要轻松地通电加热，轻松地提壶断电，原来的办法就必须定点地将水壶放上底座，这点也造成了一定程度的不便。还好这个问题很快就克服了，只要将电源的接触面改成圈圈就行了。

随着电水壶的研发，泡茶时如何放置那么多样的茶具也是要想个办法的。要方便泡茶喝茶，一定要有一张专用的泡茶桌，不能到了想要泡茶、客人来了必须泡茶，才把分散各地的茶具收拢过来，这样泡茶喝茶的心情就被破坏了。一张将一次泡茶所需的茶具有机地组合在一起的桌子是必须的，而且考虑到普通的生活环境需要机动性地移动泡茶桌，所以就往可以移动而且可以部分折叠的泡茶桌发展，被称作“泡茶车”的泡茶舞台开始在我心中盘算。为了让泡茶所需的茶具合理美观地呈现，这样的泡茶舞台在泡茶、奉茶、喝茶的操作上要前后有序、顺理成章。经过一段时间的实验与体会，将这部泡茶车的使用空间规划成了四个区域，一个是泡茶者正前方的桌面，称为主茶器区，摆放该次泡茶的主要壶具；泡茶者右前方的桌面，称为辅茶器区，摆放茶荷、茶巾、计时器等的辅茶器；泡茶者左前方的桌面称为备水区，摆放煮水器。主茶器区的桌面有个排水排渣的地方，其下的茶体则是蓄水槽及摆放备用的茶具与茶食具；辅茶器的下方车体是存放茶叶的地方；备水器的下方是煮水器以外的备水器，如保温瓶、品水壶、叶底盘等。这个茶具摆放的规划除了方便各项茶具的使用，也配合建构了往后各种泡茶法的使用程序（如小壶茶法等的十大泡茶法）。

我把“泡茶专用电水壶”与“茶车”的研发从中国功夫茶馆延续到1980年我担任创办总经理的陆羽茶艺中心，自然变成了陆羽茶艺中心的三大主要营运项目之一，这三大营运项目除了茶具的研发之外，还有茶艺讲座的举办与《茶艺》月刊的发行。茶具的研发配合着茶道教室的教学，建立了多种泡茶法与泡茶原理，理论与实际的结合，茶具的研发才有落脚点，泡茶原理也才不流于空谈。

泡茶专用电水壶在1990年一家欧洲电气公司注入研发后，把电流接触的方式从“弹力加压”与“环状接触”改成了一件集中在中心点的“结合零件”，从此改变了电力煮水壶的生态，大家普遍使用了“无线电水壶”，以及逐渐发展成的“无线电熨斗”等电器。

蔡榮章【茶道大哉問】第26集：我走過的茶道之路/二

不同水溫時間的鑒定杯識茶法與茶家族式製茶教學法

【茶道大哉問】第三季度共有十二讲，主要敘述我進入茶文化界，從1980年到今天2021年四十一個年頭的茶道之路。今天是第二講：主题是：“不同水温时间的鉴定杯识茶法”与“茶家族式制茶教学法”

1981年我任台北陆羽茶艺中心创办总经理时，规划了八次课的茶艺讲座，其中第二次的课程是“各种茶的认识”，我使用了六组鉴定杯让同学认识常见的六种茶。四个人一桌，共用六组鉴定杯，白板上写着六种茶的冲泡水温与浸泡时间。茶叶在课前就各秤三克装在塑料袋内，老师每介绍一种茶，要求同学烧好所需温度的水，然后将茶叶倒进鉴定杯内，按下计时器。老师继续讲解这种茶的色、香、味、性与市场的现况，所需的浸泡时间到了以后，各组的同学将茶汤倒进茶碗内，然后拿着自己的杯子验证老师所说的茶况。就这样一种茶一种茶地介绍与冲泡，最后老师还要求同学将每一组鉴定杯内的茶叶倒出来在小碟子上，比较各种茶的发酵、揉捻、焙火与老嫩的程度。

1981年算是茶文化复兴的初期，使用鉴定杯评定茶叶的品质已是大家熟悉的方法，各茶道教室很容易就用茶叶审评的方式来让同学认识各种茶，也就是将六种同样是三克的茶叶倒进六组鉴定杯内，然后把水烧开，依序冲满水。冲滿第一杯后按下计时器，等到五分钟后再依序将茶汤倒出，然后在老师的引导下分别认识六种茶的色、香、味、性与最后的叶底。

要在同样的茶量、水温、浸泡时间下（也就是鉴定杯审评茶叶的方法），认识六种不同类型的茶是有问题的，因为如果都是依照三克茶、冲入150毫升水、浸泡五分钟，其中的白毫银针是会被认为味淡香寡，而茉莉花茶与轻渥堆普洱会被认为太浓太苦的（举例来说）。

问题的症结当然发生在评鉴杯组一致性的泡法，原来的这种泡法是为了比较不同的茶叶，包括同类之间与不同类之间的质量差异（得出的茶汤当然包含了适当与不适当的浓度），但是现在我们是以这样的泡法来让大家认识各种不同的茶类呢。

茶文化复兴经过四十年了，也就是到了2020年代，课堂讲述各种茶的认识时，还是经常使用同一茶量、同一水温、同一浸泡时间的鉴定杯模式，甚至于在有人问起：“我怎么知道这款茶要泡到怎样的状况才算是标准浓度”时，还会有人回答：“就用鉴定杯泡来喝喝看吧”。很明显地，仍然没有将“评鉴泡茶法”与“品饮泡茶法”分开来使用。我在茶艺讲座的“各种茶的认识”时，使用了鉴定杯组，但使用了不一样的茶量、水温与浸泡时间，就是希望在教学时，借着“识茶课”把“评茶”（目的在对比茶样）与“品饮”（目的在就茶喝茶）的观念弄清楚。

除了“识茶”课，我还利用同是茶艺讲座的“各种茶的制造”课，以它的教学方式让同学了解“各种茶不是各自独立的”的观念，让大家了解，当他喝重发酵乌龙茶与喝全发酵的红茶时，都是同样一款“菜式”，只是调味不一样而已。

讲授“各种茶的制造”时，常看到的是一种茶一种茶地讲解，先说绿茶，再讲黃茶，接着是青茶（乌龙茶）、红茶、普洱茶—-，一大堆重复再重复的制茶名称，初学者要区别其中的差异是不那么容易的。这样的讲解还占用了制茶课的大部分时间，经常还来不及讲清楚影响各类茶最重要的萎凋与发酵，更来不及讲解鲜叶的采摘成熟度，也来不及讲解初制完成后，让茶叶分流成各种支脉的焙火、拼配与陈化。

各类茶都有它们根本上的共性，只要将这些共性，也就是每种茶必然“遇到”或要“避开”的制茶过程弄清楚就好，如萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，以及初制完成后的加工。最后老师再加以总结：绿茶是不发酵茶，所以把引起发酵的萎凋与发酵省略掉，就制成了绿茶；白茶是轻发酵，但重视萎凋，所以采取重萎凋轻发酵的做法；乌龙茶是部分发酵茶，所以利用发酵的程度造成多种不同的效果；红茶是全发酵茶，所以揉捻提早在发酵前实施，再让其尽情地发酵；普洱茶是后发酵茶，所以在不发酵的基础上先行制作，然后再补以渥堆、陈化等的后发酵。学员这么一听，很容易就了解茶叶的制造体系。

这样的上课方式省略掉了各类茶重复的制作过程，也让同学对各类茶有完整的“互通性”认识。当他们知道了各类茶的转换并没有明确的界限，以后接触到各类茶时，才不会被它们的茶名所困。最后他终于体悟到了，就是因为这款茶发酵得不够多，所以虽然被当作红茶摆在架子上，但事实上它是重发酵的乌龙茶。

这个“茶叶家族一体性”的观念，再配合识茶课的“使用不同水温与浸泡时间”，就容易建立起“对比茶样”的“评茶”与“就茶喝茶”的“品茶”之间不同的喝茶态度。

蔡榮章【茶道大哉問】第25集：我走過的茶道之路/一/茶文化復興初期的茶道教育

【茶道大哉問】第三季度的十二集，主要敘述我進入茶文化界，從1980年到今天2021年四十一個年頭的茶道之路。第一集講：茶文化復興初期，也就是從1980年茶文化復興開始的前十年的茶學教育與茶文化發展狀況。

從1980年前後開始，喝茶的風氣在臺灣，馬來西亞（1987年）等東南亞地區急速竄升，茶館、茶行是熱門的行業，學茶成了大家追求的風尚，民間的茶道教室紛紛設置。1980年到今天2021的四十一年，以及還會繼續存在的一段時間，我們稱為茶文化復興期。最初，引人註目的是位於臺北市林森北路的中國功夫茶館，設置於一棟大廈的四樓，全層占地250坪（825平方米），全部樓臺亭閣的中式設計，領銜投資的是皮件業的鐘溪堓先生，它在“茶館”專業性與精致性成了當時茶藝業的指標。

中國功夫茶館成立之前，婁子匡教授與我舉辦的一系列“味茶小集”被鐘先生看到了，聘請我去當經理。我到功夫茶館之後，難免會往茶道文化方面思考，因為只是提供喝茶吃點心的地方已經不是茶文化復興階段所要追求的項目。但經營了三年，1979年遇到一次銀行風暴，無法有效控製股權，就停止了包括功夫茶館在內的所有關系企業。

我回到原來的旅遊公司，但仍然繼續構想著全套泡茶用具，尤其是擺在面前的是“泡茶專用電水壺”與全套茶具的家“茶車”。我告訴旅遊業的老板，我想做成這事，他就陪我去看當時的天仁茗茶董事長，也就是現在天福天仁集團董事會主席的李瑞河先生。我把已在藍圖中的電水壺與茶車說給他聽，把茶業與茶文化結合的鎖鏈說明清楚，他同意有機會就找我合作經營這樣的茶文化公司。1980年冬，由李瑞河先生擔任董事長，我擔任總經理的陸羽茶藝股份有限公司在臺北市衡陽路成立，我擔負了30%的股份。茶具開發、茶藝講座、茶藝月刊發行，是初期的三大任務，“陸羽茶藝中心”是陸羽茶藝股份有限公司對外運作的基地名稱。

一方面對外從事茶學講座，一方面整理泡茶的方法，一方面研發所需的茶具，這三方面都是茶文化復興初期茶界所欠缺的，這三方面的結合也鞏固了陸羽的經營，茶具的研發是經濟的基礎，泡茶方法支撐著茶具的研發，泡茶方法也提供了茶學講座的內涵。一期一期的茶學講座孕育了泡茶原理與十大泡茶法的產生，《茶藝》月刊是宣傳的媒體，也取得各方的茶文化資源。茶學講座的基礎課程是“茶藝講座”，每周上課兩次，每次上課兩小時，八次課結業。到2021年七月，包括在臺北陸羽茶藝中心與北京陸羽茶藝中心已經舉辦了601梯次。陸羽茶藝中心成立的第一年是先收取500元新臺幣的學費，上完八次課，學術科測驗及格後退費。

大家對陸羽茶藝中心為什麽一開始的茶藝講座就設計成了八次的課程，而且不及格缺課者都得補考補課不甚了解，因為時間太短不容易體會到茶藝的珍貴，不施一點壓力不會認真學習。陸羽茶藝中心在茶藝講座舉辦三年後就舉辦了泡茶師檢定考試，強力培育一批能泡好茶的人。因為只有這樣，大家才容易看到茶文化的誕生。

茶藝講座是陸羽茶道教室的最初課程，也是學習泡茶、喝茶的入門，後來的講座才開始了分科教育，如壺藝方面、評茶方面、泡茶精進方面，以及茶會舉辦的“無我茶會”。茶藝講座的第一個兩小時是茶葉的製造，第二次是各類茶的認識，第三次是如何泡好一壺茶，第四次是泡茶分組練習，第五次是陶瓷藝術與茶具，第六次是茶史與茶文化，第七次是茶藝觀摩（也就是泡茶考試），第八次是學科測驗與座談。

茶文化復興初期的茶道教育是由民間推動的，學校的教育歸在農學的茶樹栽培與茶葉化學，這方面的學科為茶文化奠定了茶學的基礎，但在新一流的泡茶喝茶的茶文化復興之中並沒有產生太明顯的效應。學校的茶文化教育要在茶文化復興後的第二十個年頭，也就是2000年以後才陸續在各高校有茶文化課程的加入，促使了茶文化復興新一層發展，大家重視了泡茶的技藝，朝著更高純度的茶道藝術發展。