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泡茶篇第二章.时间篇(完)-蔡荣章

泡茶篇第二章.时间篇(完)-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

蔡荣章

2007.3 1版 北京中华书局 ISBN978-7-101-05387-6

第二章.时间篇(完)

第四例:清香球形乌龙茶类 (如高山乌龙)

轻发酵、中揉成圆球状、不焙火的高山乌龙,是目前乌龙茶的主流。由于外形紧结,且成球状,因此泡开以后的膨胀威力很大,置茶时一不小心就会放太多,几泡以后胀得满满的。我们以三种置茶量来说明这一点。

第五例:轻火球形乌龙茶类 (如水仙、佛手)

这类茶「中度」发酵,采较成熟的茶青,中揉成卷曲状,轻轻地焙点火。叶茶

类不像芽茶类保留「枝叶连理」的形态,而是在制成后将「枝」与「叶」分离,以利含水量的控制,但也有为节省人力而不分离者,因此就造成了「带梗」与「半

梗」的现象,带梗得愈多,溶解的速度愈慢。

本例所采用的水仙与佛手是台湾特有的较卷曲做法,叶形也较大,尤其是佛手。

第六例:焙火球形乌龙茶类 (如铁观音、陈年铁观音)

焙火愈重溶解速度愈快,长年陈放也会加快溶解速度。「质量」好坏则是另外一项因素;质量好,水可溶物的含量丰,质量差,水可溶物的含量贫乏。

我们以传统制法(中发酵、中焙火、重揉捻)的铁观音与同样类型,但经长期陈放的陈年铁观音为例来探讨其泡茶时间的掌控。

第七例:细条茶类 (如茉莉花茶、工夫红茶)

这类茶是溶解速度很快的一类,尤其是重揉捻的红茶。由于外形细小,溶解速

度又快,所以如果置茶量太多,前面几泡很容易太浓,但如果放少了,后面几泡又无法有足够的浓度。所以这类茶不宜设定泡到四、五泡以上。

我们以经「剪切」过的茉莉花茶与「细条状」工夫红茶为例,分析其间不同的泡法。

第八例:普洱茶类 (如青沱、普洱茶饼、散状普洱)

后发酵茶也是溶解速度很快的一类,但如果是压成块状的紧压茶,其溶解速度又受剥碎 (解块) 程度影响,剥得愈细碎,溶解得愈快。

现在我们以解块后的青沱、解块后的渥堆普洱茶饼与散状的渥堆普洱为例,研究其间不同的泡法。

第九例:以第三例的清茶,置以8g 与 7g 的茶量,以90℃ 的水温冲泡三次的情形。

我们以第九至第十一等三例探讨一下水多茶少的泡茶方式,这时大概只打算冲泡二次或三次,如果泡至第四次,茶汤质量往往已经显得薄弱。从这三个泡茶实例中,我们可以清楚发现茶量减少到一定比例后,第二泡开始从「缩短时间」转变为「增加时间」。这三个例子皆使用同一把有效容积为 140cc的紫砂壶,例题上标示的「茶水比」为茶量 g 数除以水量 cc 数的百分比 (约值)。

第十例:以第六例的铁观音,置以8g 与 7g 的茶量,以90℃ 的水温冲泡三次的情形。

第十一例:以第七例的工夫红茶,置以5g与 4g 的茶量,以90℃ 的水温冲泡三次的情形。

4.影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素

从上面十一个泡茶的例子之中,我们可以整理出影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素有: (外在因素指水温、用量等。)

1.揉捻的轻重:也就是叶细胞被揉破的程度,揉捻愈重,溶解速度愈快。如铁观音、红茶等揉得重;清茶、白毫乌龙等揉得轻,从泡开后的「叶底」可以清楚看得出来。

2.茶青的嫩度:嫩度愈高,水可溶物溶出的速度愈快,同样的浸泡时间下,溶出的成分就愈多,茶汤就显得愈浓稠。芽茶类当然比叶茶类嫩,叶茶类也有嫩度上的差别。

3.萎凋的轻重:单就萎凋而言,萎凋愈重,溶解速度愈慢,但若加上揉捻等因素,就减弱了它的影响,如重萎凋轻发酵的白茶类,溶解速度很慢,但重萎凋全发酵的红茶,由于经过重揉,溶解的速度又变得很快。

4.外形紧结程度:外形紧结的茶由于需要舒张后才容易将水可溶物溶出,所以外形愈紧结的茶,第一泡需要较长的时间,但被泡开后就不一样了。

5.条索紧结程度:不论外形揉成什么样子,茶叶本身「条索」的紧结度会影响成分的溶解。原因有二,一是紧结度高者第一泡需要较长时间的舒展,二是紧结度高者代表嫩度高、水可溶物多。

6.焙火的轻重:焙火愈重,溶解速度愈快,尤其是历经数次焙火的情形,如一面揉一面焙的铁观音与历经数次焙火的陈年茶。

7.昆虫叮咬情形:昆虫叮咬厉害的茶,柔软度变差,成分溶解的速度变慢。如白毫乌龙「着延」 (即遭虫叮) 较重者,泡冲时要增加浸泡的时间。

8.枝叶连理的情形:同一类茶,枝、叶分离得愈彻底的茶 (在叶茶类即所谓之「挑梗」挑得干净),溶解的速度愈快。

9.茶形的大小:茶形大者溶解速度慢,小者溶解速度快。包括因品种关系造成的大小与制成以后经各种人为因素变小者(如搬运的破碎或为加工需要加以「剪切」。

10.陈放的时间:陈放愈久的茶,溶解的速度会变得愈快。

11.渥堆与否:经过渥堆的后发酵茶,其溶解速度会变得很快。

12.水可溶物含量的多寡:水可溶物含量高的茶 (往往是高质量的茶),在同样条件下一定溶出更多的成分,而且每次溶出一定比例之后,所剩的依然比别人多。

5. 茶「水可溶物」溶解速度在泡茶上的意义

a.溶解速度与溶解量

茶「水可溶物」在每次浸泡中溶出百分比的高低就是所谓的「溶解速度」,每次溶出的百分比高,就称为溶解速度快,否则就称为溶解速度慢。但溶解量不单是受「溶解速度」的影响,还要看茶叶「水可溶物」含量的多寡。含量多,溶解速度快,则溶解量就多;含量少,溶解速度慢,则溶解量就少。

b.如何得到适当的「水可溶物」

我们泡茶的目的是要让茶汤得到适当的「茶水可溶物」,所以应深入了解茶的水可溶物含量与溶解速度。上一节「影响溶解速度的内在因素」里,茶青的嫩度、条索紧结程度、茶的质量等项都与茶的「水可溶物」含量有关,如果含量高,每次溶出一定比率的含量 (如25%),数泡后仍然可以溶出可观的成分,如果含量低,数泡后就没有什么成分可以溶出了。同样的,溶解速度高的茶 (如每次溶出40%),数泡后,可溶物一定大幅度下滑,这时浸泡的时间就要大量地增加。

6. 前后两泡「间隔」时间长短的影响

泡了第一道,客人走了,等了半小时后再回来泡第二道,这时的浸泡时间要比原来需要者缩短一些,因为这段等待的时间里,茶汤虽然已经倒出,但茶叶终究是

潮湿的,水可溶物的溶解现象依然进行着。如第二道原本应该浸泡 20 秒的,这时可能 10 秒就行了。但这种情形如果发生在第四道、第五道,影响就不是那么大,如第四道原本应该浸泡一分二十秒的,这时可能只要一分十秒。

上述这种现象除受「间隔」时间长短的影响外,还要考虑再度冲泡时水温的变

化、茶叶「水可溶物」含量的多少、以及「水可溶物」溶解速度的快慢等因素。

7. 紧压茶的冲泡前处理

a.冲泡时要剥成多大块

遇到紧压茶,冲泡前应行「解块」,也就是将压成块状的茶剥碎成适于冲泡的小块。要剥得多小呢?视饮用的急迫性而定,如果要慢慢饮用,剥成大拇指头的大小,如果要快快饮用,剥成小指尖的大小。解块之间难免会有一些细碎的茶叶,正可先行溶解以应第一泡之需,然后一道道冲泡,块状的部分逐渐松散,如此,后头浸泡的时间就可以不必拖得那么长了。

b.解块的大小与紧压的程度

紧压茶的浸泡时间之所以很难找出稳定性的规则,就因为解块的大小、细碎部分的多少、紧压的松紧程度有很大的差异。

c.要不要剥散后储存

紧压茶,包括饼状、碗状、砖形……,如果近期就要饮用,可将之全部解块,装于茶罐内备用,如果还要继续存放,整块放着较好。

8. 浸泡时间的计算

a.时间的起点与终点

「浸泡时间」的计算是从什么时候开始?算到什么时候结束呢?起点有几个问题引起讨论:是「冲完水」就起算?还是「冲完水放回热水壶,盖上壶盖」后起算?

终点也有问题:是计算到「开始倒出」的一刻?还是算到「倒完最后一滴」?

这些问题都会影响到时间的计算,每人可以依自己的见解与习惯来做,但本章所提到的时间是从「冲完水,放回热水壶,盖上壶盖后」算起,直到「将茶汤开始倒出」为止。有人会考虑到「冲水的满壶程度」、「茶壶出水的速度」、「泡茶者动作的快慢」、「茶汤倒干的程度」等变数,没错,这些都必须列入「微调」的范围。

b.时间掌控法

时间如何计算呢?不妨准备一个可以读秒,而且是向前计时的「计时器」。使用时不是一直盯着计时器看,而是以心算为主,计定时器只是辅助、核对的工具而已。为什么强调「向前计时」,因为如果是「向后计时」,每道茶都要先设定时间,不方便。有人认为使用计时器太科技、太死板,但若完全凭心算,一分半钟以内的判断还算容易,二分钟以上的判断恐有「失败性」的误差。

9.「水可溶物」充分溶解所需的时间

a.水可溶物充分溶解的意义

这里所说的「充分」溶解含有二个意义,一是大部分的水可溶物都已溶出,再继续浸泡,浓度也不会增加多少。另一个意义是:各种水可溶物依我们希望的「比例」溶出,这样的含义包括了「使用适当的水温」在内。

b.含叶茶法

「水可溶物充分溶解」后,若继续浸泡,茶汤也不至于变得太浓,因此,如果我们能够控制好「茶」、「水」量的比例,经「水可溶物充分溶解」的时间后,茶汤就会控制在我们希望的浓度上,之后可以随意慢慢饮用。这样形成的泡茶方式就是泡茶方法上所谓的「含叶茶法」。

c.含叶茶泡法

经实验的结果,欲达上述目的的茶、水比例为:茶量 ( g数 )为水量 ( cc数 )的1.5%,也就是水量 × 0.015=茶量。然后以适合该种茶的水温,浸泡10分钟,设法让茶汤浓度平均后 (如搅拌一下),就是控制好浓度的标准茶汤。当然在茶量上可稍做调整,以适合个人的喜好与茶叶质量上的差异。

d.茶渣与茶汤不分离的泡茶法

一次喝200cc的一杯茶是蛮适当的份量,我们就以250cc左右的杯子,

放200 × 0.015 = 3(g) 的茶,冲入200cc的热水,加盖或不加盖 (视环境温度而定),10分钟以后,用汤匙搅拌一下,或倒入另一只杯内,就是一杯可口的茶汤,由于浓度已接近稳定,茶渣可以不必与茶汤分离。100g的一包茶叶分成一半即为50g,再将50g的茶叶对分,即为25g,把25g的茶分成8等份每份即约3g。

e.小杯饮用时的浓度

如果以50cc以内的小杯子饮用,茶汤的浓度要比大口喝时浓一些才好,这时可将茶量的g数提高至水量cc数的2%,浸泡时间依旧为10分钟(如果不要那么浓,可缩短为8分钟)。 (1550)