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泡茶篇第三章.水温篇-蔡荣章

泡茶篇第三章.水温篇-蔡荣章

蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第三章.水温篇

1. 水温与茶汤品质

a.水温影响茶汤质感

在同一「浓度感觉」上,以高温浸泡出的茶汤较强劲,以低温浸泡出的茶汤较温和。如果这泡茶的苦味偏重,可降低浸泡用水的温度以调整之。

b.各类茶所需的水温

泡茶的水温,除了冷泡法是以冷水 (20℃左右)浸泡外,可分成低温 (70°~80℃)、中温 (80°~90℃)、高温 (90°~100℃) 三个等级说明之:

a.低温:以采嫩芽为主的不发酵茶类,如龙井、碧螺春、玉露、煎茶等,其中后两者属蒸青类,尤须低温。黄茶类也属低温冲泡的茶类。

b.中温:采较成熟叶的不发酵茶,如瓜片;重萎凋的白茶类,如白毫银针;采嫩芽为主的乌龙茶类,如白毫乌龙 (东方美人茶),都属中温冲泡的茶类。

c.高温:采开面叶为主的乌龙茶类,如冻顶茶、铁观音、武夷岩茶等;经渥堆的黑茶类,如普洱茶;全发酵的红茶,都属高温冲泡的茶类。

c.个别情况的判断

至于花茶,应视用以熏花的原料茶而定,如果是以绿茶熏花而成,则用低温;以采成熟叶为主的乌龙茶熏花而成,则用高温。

焙火的茶,不论焙轻火或重火,都属叶茶类 (即采成熟叶为主) 的乌龙茶,用高温。

未经渥堆的普洱茶,若刚以绿茶制成,用低温,若已陈放多年,产生足够的后氧化作用,则用中温。

以红茶压制成的红茶砖,仍如散状红茶,用高温。

d.大原则

综合上述的分类可做如下结论:原料嫩采加上不发酵的,经不起太高温度的浸泡,而且愈娇嫩愈要低温。相反的,原料愈成熟,或是全发酵、焙火重、经渥堆、经陈放,都要提高水温,才能将其特质透过茶汤表现出来。

2. 水温与水可溶物释出率与释出速度

a.内在因素与外在因素

前一章我们谈到影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素,所谓内在因素就是属茶叶本身的因素,现在我们讨论「外在因素」。外在因素主要在「水温」,有人以为壶的外形、壶的质地都会影响茶成分的溶解,事实上茶壶的外形,若是敞口形,散热较快;小口形,散热较慢;壶的质地较密实,散热较快;质地松散,散热较慢,都属「温度」的范围。而影响温度最主要的来源是水温,其次是上述这些因素与环境的气候。

b.水温与浸泡时间

泡茶的水温愈高,水可溶物释出的速度愈快,水可溶物释出率也会愈高,所以泡茶时,若其它因素不变,水温愈高,时间就要愈缩短,若水温不足,就要延长浸泡的时间以达到应有的浓度。当然,在不是该种茶应有的适当水温之下,茶汤的质量可能不是预期的样子,但缩短或延长时间可以让浓度先达目标。

由于水温是影响茶汤「质量」的重要因素,所以我们不主张以提高水温来「节省」浸泡的时间,或单纯以降低水温来控制浓度的增加。

c.冷泡法所需的时间

上一节提到冲泡各类茶的适当水温,而且分成高、中、低三个等级,以那样的水温浸泡一次性茶量,若10分钟可以达到适当的浓度,若用常温的冷水 (约20℃),则要8小时左右才能得到同样的浓度。

3. 温壶与泡茶的关系

a.温壶的方式

所谓「温壶」就是泡茶之前先将壶身温热。通常的做法是倒入八分满的热水,等30秒后将热水倒掉。另外也可以将空壶放于保温箱或烤箱内烤热,泡茶时直接拿出使用。

b.温壶影响多少水温

未经温热的茶壶,热水倒进去后,会降低5~10℃左右的水温,所以泡茶时第一道有没有「温壶」就变得很重要,会直接影响到所需浸泡的时间。第二道以后就变得不重要,反而是应留意「间隔」的时间,也就是壶身 (含壶内的茶叶) 变凉的状况。

c.壶质如何影响水温

壶身吸热的多少 (也就是降低水温的能力) 要看壶壁的厚薄与密度而定,厚度愈大、密度愈低,吸热愈多。这与壶的「保温能力」不同,壶壁的厚度愈大、密度愈低,保温能力愈强,也就是散热的速度愈慢 (但这必须在不渗水或「吸水率」不很大的情况而言,否则这把壶不堪使用)。就泡茶功能而言,厚度薄一点、密度高一点,也就是散热速度快的壶较好。

d.温壶与水温、闻香的关系

依据上述的原理,当泡茶用水的温度太高时,第一次泡茶时可利用「不温壶」来降低水温;同样的,如果水温不足,就利用「温壶」避免水温再度降低。

泡第一道茶前要不要「温壶」?除取决于上述的「水温」外,要不要利用温壶的热度将「茶干」的香气烘托出来以利「闻香」是考虑的另一因素。如果不实施这样「汤前香」的欣赏,又没有「水温」上的考虑,不温壶也没什么关系。

4. 影响泡茶水温的因素

a.内在因素

泡茶用水本身的温度高低。

b.外在因素

1. 有没有「温壶」:这点就如上节所叙述的,如果泡茶之前没有温壶,冲水后

水温会降低5~10℃左右。

2. 有没有「温润泡」:所谓温润泡就是壶内置茶后,冲入等一下泡茶所需温度的水,并很快地将水倒掉。这样让茶叶吸收一下热度与湿度,然后正式冲泡第一道。温润泡是可以省略的,尤其在水可溶物溶解速度很快的茶类,温润泡会损失很多香气与滋味。有温润泡后的第一道,水温会减少降低3~5℃左右,茶叶放得多,水温差得多。

3. 环境的气温:在天气冷的地方泡茶,水温降得快,所以不是提高泡茶的水温就是延长浸泡的时间以补偿浓度的不足。

5. 水温的判断

a.用温度计协助判断

水温的判断是学习泡茶必修的课程。初期可以藉用仪器,备一支足以测量120℃高温的温度计,体会一下80℃的水况如何? 90℃的水况又是如何? 100℃的开水是什么样子?慢慢地就可以凭自己的直觉来判断。练习的重点是:注意水况,不要只是看温度计的指标。

b.多种判断水温的方法

泡茶时,用什么方式来判断水温呢?有人听声音,不同的水温确实会发出不同的声响,但如果是加热体放于水中的加热方式,水声会受到发热体大小、形状与装设位子的影响。有人用手触摸煮水器的外表,凭手的感觉来判断,这种方式会受到煮水器材质与气温的影响。打开盖子看水气冒出的状况是较为准确的方法,但也要注意煮水器开口的大小,以及大气压力的变化,如高山上,气压低,水气会冒得较早、较猛。

c.从蒸汽看水温

现将水温与蒸汽外冒的情况作一比较,请看下表,观看的条件是:平地、「壶」形为不锈钢煮水壶、水容量1100cc。

 

水温℃ 蒸汽外冒情况
98 旺且猛
95
90 快窜
85 大冒
80 直冒
75 小烟缓冒
70 一缕轻烟
65 轻烟飘渺
60 若有若无
55 难得一见
50 不易察觉

以上蒸汽外冒的状况在不同的加热情形下都显现得差不多,不论加热方式是瓦斯炉、电炉或水中加热的电壶,以及煮水器之不同容量,受热面积之不同等。

d.从汽泡看水温

壶内水中冒泡情况也会因水温之上升而有所不同,如65℃左右时是稀疏的小水泡缓缓上升,水面显现微弱水纹;75℃左右时是繁密的小水泡,表面水纹开始明显波动;85℃左右时,水泡从小泡变成中泡,而且于水面形成跳动的状态;95℃左右时,水泡从中泡变成大泡,且成串猛烈上升,水面形成翻滚现象。

e.《茶经》所描述的汽泡

从这里让人想起唐朝陆羽在其所著的《茶经》第五章《之煮》中描述水温的状况如下:

「其沸,如鱼目微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。」

相对于温度的变化,其一沸应为75℃左右,二沸应为85℃左右,三沸应为95℃左右。 (以上心得参证李佩芳老师于《茶艺月刊》242期所做的研究报告。)但水中冒泡情形在泡茶进行中较不便观看,不如从蒸汽外冒之观察来得轻松自然。

f.水温下降速度

如果是一壶1000cc的热水,水壶是不锈钢的材质,盖上盖子,放在温度22℃的室内,从水温98℃开始,每隔五分钟记录一次,则水温下降的情形如下表。

 

自然冷却时间 水温 与五分钟前之温差
0分钟 98℃
5分钟 90℃ 8℃
10分钟 85℃ 5℃
15分钟 81℃ 4℃
20分钟 78℃ 3℃
25分钟 75℃ 3℃
30分钟 72℃ 3℃

 

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