“茶汤制作方案”的提呈/许玉莲/20200626

泡茶培训、比赛及考试，应有“茶汤制作方案”提呈的一个项目考核，意即泡茶者在泡茶前要针对指定茶叶，研究整理好该茶的个性与特点，将此指定茶叶的“冲泡计划书”交给培训师、评委或考官，泡茶现场则依照他提出的构思来呈现茶汤作品。培训师、评委或考官可拿着泡茶者呈交的冲泡计划书一边看他泡茶一边喝他泡的茶一边审核他描述的见解。

茶汤的制作计划能看出一位泡茶者对茶叶的理解，比如影响茶叶浸泡时间的原因可分为内在因素与外在因素，内在因素之一是有关水可溶物溶出的速度的快慢，下列：茶叶完整度、茶青成熟度、外形紧结度、条索紧结度、发酵、萎凋、揉捻、焙火、陈放年份等，内在元素之二是有关水可溶物可溶出的多寡，下列：茶青质量、发酵、焙火等，泡茶者都需考虑进茶法，到底每一道茶要浸泡多久才恰当，而且每一道都将它当时的最好给制作出来。

影响茶叶浸泡时间的外在因素有下列：茶量、水温、水质、泡茶饮茶器材质、煮水的加热方式、每一道茶的倒干程度、上一道茶的浓度等，每一个处理的方法都将会直接在茶汤作品的稠度、调和度、持续度、强度、香型、色相、明度、彩度、清澈度等反映出来，多一秒少一秒皆马虎不得。

每一支茶的茶汤制作方案主要内容就是说清楚为何而做，如此一来泡茶者的泡茶功夫则无可遁形，比如他泡碧螺春，由于碧螺春的揉捻程度比其他绿茶稍重，水可溶物溶解速度相对快些，所以浸泡时间不能相同，应缩短些。又比如泡白毫乌龙，需说明此茶因为被浮尘子着延过，水可溶物溶解速度变得很缓慢，茶叶量虽投入半壶，头泡时间也要长达一分二十秒。泡茶者要说得出其间有什么特别之处，而不是只会背书或炒资料而已，有了茶汤制作计划书的报告，大家就会更清楚泡茶者并非糊里糊涂随兴冲泡或碰运气的。

我们知道制茶者做茶时“看天做茶、看青做茶”，即需要根据天气、鲜叶老嫩度、采摘时间等采取相应的办法，虽然整个制茶过程来去不外也就是萎凋、发酵、杀青、揉捻、焙火等工序，但是茶工必须掌握好萎凋时间长短、发酵程度轻重、足火与过火的临界点、温度与湿度的均衡等，并非每一批次的茶青皆可用相同力度去揉捻、维持相同的发酵持续时间的，知道制茶的前后步骤之后，还要对事物的性质、规律作出结论判断，依照当时茶青能表现到最佳效果的方法来制作才是我们要的。

既然茶叶没有固定的味道（有需要时可通过茶叶拼配技术，将茶性接近的茶叶拼在一起，以期调整出一种相对稳定的独特风味，但也很难一模一样的。即使同一支茶放入同一个茶罐，上下面的也有差异呢），泡茶者泡茶时也就不能只依赖所谓的标准操作程序。当下的泡茶培训、比赛及考试，很多人仍然只将功夫着眼在泡茶的步骤与手式，忙着找哪位大师的行茶十三式、哪套是最合乎准则的泡茶二十程序来盲从，更甚的是还有强调泡茶时体态的展现林林总总，把泡茶偏向“视觉”形式的效果，不知茶道属“口鼻艺术”。

茶汤制作方案的提呈，对泡茶者是挑战，他需看清茶叶面目，然后他对茶汤作品的制作要能够想象，反复实践与品味才能写出自己的计划，最后他的茶汤制作判断法的能力，是储藏在自己的身体内，美其名曰：本能反应，随手能泡好一杯茶。

(福建茶道杂志专栏)

(539)