Category Archives: 08.泡茶篇第七章.茶叶篇 -蔡荣章

泡茶篇第七章.茶叶篇 -蔡荣章

泡茶篇第七章.茶叶篇 -蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第七章.茶叶篇

1.外形紧结程度之判断

a.外形与条索的差异
本节「外形紧结程度」与下节「条索紧结程度」是不相同的,外形紧结程度是指茶叶制造时,揉捻成不同形状,其松紧的程度。而条索紧结程度是指每片茶叶本身被揉捻得松紧的程度,不论其外形是什么形状。

b.外形紧结程度之排序
茶叶的外形,从紧结程度的高到低排列,可分成下列12个等级:

b1.粒状:揉成细小的圆珠形,如珠茶、虾目等(都是嫩采的绿茶)。

b2球状:揉成较大的圆球状,如冻顶、铁观音等(都是成熟采的乌龙茶,
也可以不揉得那么紧,而成为第○8级的「卷曲状」)。

b3紧块状:压制成紧密的块状,如沱茶等。冲泡时都已解体成大小不一的块状,掺杂或多或少的细碎茶。

b4细角状:揉捻后同时剪切成细角状,如用以装成小袋茶的碎形红茶。

b5碎片状:深蒸绿茶在揉捻后会变成碎片状,其它条状的成品茶在几经搬运与装填后也会变得细碎。

b6圆条状:滚揉成圆条状,如眉茶、玉露、工夫红茶等,也都属于嫩采为主的芽茶类。

b7.松块状:虽属紧压茶,但压制得不紧,用手即可轻易剥散,如经渥堆的七子饼与砖茶。冲泡时也都先行剝散成大小不一的块状或碎片。

b8.卷曲状:初揉后再行包布揉(也称「团揉」),将成熟采的茶青揉成较紧的卷曲状,如冻顶、铁观音等乌龙茶。若以此法多次包揉,就成了第○2级的「球状」。

b9.剑片状:压揉成片条状,如龙井、煎茶等,较「圆条状」显得更为轻揉,外形更为蓬松。

b10自然条状:上一级之「剑片状」属芽茶类,这一级则属叶茶类,外形不那么扁平,体积更形蓬松。如武夷岩茶、白毫银针等。

b11自然弯曲:此级之外形自由弯曲或稍成螺旋状,体积更为蓬松。如台
湾碧螺春、清茶、白毫乌龙等。

b12自然片状:此级茶制作过程中不加揉捻,或仅轻微揉捻,外形呈自然片
状,如白茶类的白牡丹、寿眉,绿茶类的瓜片等。

2.条索紧结程度之判断

a. 条索紧结度之意义
条索紧结程度是指茶叶本身的紧结程度,无关于外形是揉成条状还是球状。条索的紧结程度与茶叶的老嫩最为有关,幼嫩的叶子容易揉得紧结;形状的紧结程度则与揉捻的方式较为有关。除了故意制成「自然片状」的茶之外,条索愈紧结的茶表示水可溶物较为丰富,至于溶解速度则必须参考叶细胞揉破程度、叶子大小、叶子完整性、有无渥堆等情况。

b. 条索紧结度之判断
条索紧结者,从外观看来,其多层的叶肉是紧密的重叠在一起,相反的,条索不紧结者,同一片叶肉被挤压在一起的情况是松散的,甚至于无法让它们紧靠在一起。

3.外形大小之判断

a. 先天造成的大小
造成「成茶」外形之大小的原因有先天与后天两种,先天包括品种、季节、营养、树龄与采摘成熟度等。大叶种的叶形特大,小叶种的叶形较小,中叶种的叶形居中;春天采收的叶形较大,冬天采收的叶形较小;土地肥沃的叶形较贫瘠者为大;树龄轻的叶形较老的为大;成熟度高的叶形较成熟度低者为大。

b. 后天造成的大小
后天造成茶叶外形大小之差异者是指完整度,也就是破碎的程度,有些茶在制作过程中就将其切碎,如碎形红茶,有些茶是在制作完成后,包装时、搬运时破碎,或是装在罐子里,使用到后来,罐底的茶就会比较细碎。

c. 外形与溶解速度
体型大的茶、完整性大的茶,浸泡时的水可溶物溶解得比较慢:相反的,体型小的茶,完整性差的茶,水可溶物的溶解比较快。

4.揉捻程度之判断
以下三个方向都足以判断茶的揉捻程度:

a. 揉捻时压力的大小与时间的长短。压力愈大,时间愈长,表示揉捻的程度愈厉害。

b. 揉捻的方向。一字形的来回揉捻要比旋转式揉捻者,叶细胞揉破的程度为轻,所以来回的方式比旋转的方式揉捻程度为轻。一字形来回揉捻时,茶叶条索有没有滚动也会影响到揉捻的效果,茶叶随着揉捻的力量滚动时,揉捻的效应较重,茶叶只是随着揉捻的力量滑动,揉捻的效应较轻。前者揉成的茶形是圆条状,后者揉成的茶形是片条状。

c. 经包布揉与否。初揉后再经包布揉,揉捻的效应一定加重。包布揉的次数愈多、揉的力量愈强,或是边焙边揉,都会造成重揉捻的效果,同时也会使茶叶的外形变得愈卷曲。

5.茶青老嫩之判断

a. 芽茶与叶茶之分
从茶树上采摘新芽或新叶作为制茶的原料称为茶青。有的茶采自正在成长中的芽与叶,称为「芽茶类」;有的茶采自已经成熟的枝条,顶端已不再吐芽的嫩叶,称为「叶茶类」。

b. 嫩度的分辨
总的来说,芽茶类比拟叶茶类要「嫩」,而芽茶类有时只抽一根心芽为原料,那是最嫩的;有时会带一片叶子,即所谓的一心一叶,那是次嫩;有时会带二片叶子,即所谓的一心二叶,那就再次;至于一心三叶、四叶,那就带有老叶子了。而叶茶类是待顶芽开面成叶,新芽不再继续抽长,这时采下的对口二叶或对口三叶。新芽刚刚开面,尚未完全开展时是叶茶类较为细嫩的情况,而且在整批叶茶类中夹杂一至三成的末开面叶是正常的,这样制成的茶,味道反而足些。

c.外观的比较
芽茶类的所谓一心一叶、一心二叶在成品茶中仍然可以看得出来,若等浸泡后更为清楚,因为这类茶讲究「枝叶连理」,梗、叶并不分离;但叶茶类在制造完成后,往往将梗、叶分离,以利叶基部位的水分充分干燥,所以到底是对口二叶或对口三叶,只有从成品茶的个别叶片去判断,如果叶片依老嫩只能大别为二类,那就是以对口二叶为主的采摘法,若叶片能大别为三类,那就是以对口三叶为主的采摘法。

芽茶类还可以从心芽身上的茸毛看得出来,这些茸毛在制成后即是所谓的「白毫」。只是有些茶树品种的茸毛较发达,有些较不发达;制法上也会影响茸毛的可见度,以炒青为干燥方式的茶类,其白毫较不明显,即所谓「毫隐」,以烘青为干燥方式的茶类,白毫较为明显,即所谓「毫显」。红茶的白毫会因全发酵,黑茶的白毫会因渥堆而变得能见度较低。

6.萎凋轻重之判断

a. 何谓萎凋
萎凋就是让茶青消失一些水分,以利发酵的产生。依水分消失的多寡可分为轻萎凋、中萎凋与重萎凋。绿茶不经发酵,所以不需萎凋,但常见炒青绿茶在炒青之前会将茶青摊放一段时间,使茶青表面干燥,或是减少一些茶青的含水量,这段类似萎凋的步骤我们通常称为晾青。清茶、冻顶、现代化的铁观音是属轻萎凋轻发酵的制法,传统的铁观音、水仙是属轻萎凋中发酵,白毫乌龙是重萎凋重发酵,红茶是重萎凋全发酵,而白茶类则是重萎凋轻发酵。

b. 萎凋轻重与泡茶关系
重萎凋会使茶青变得较为干瘪,如果不是接下去的制茶步骤 ── 揉捻及发酵大量破坏了叶细胞的完整度(如红茶),其水可溶物溶解的速度是会减慢的,尤其是重萎凋轻发酵的白茶,为了减轻发酵,不只要减少搅拌,甚至于避免揉捻,所以水可溶物溶解的速度可以说最慢,尤其是白毫银针。

7.焙火轻重之判断

a. 焙火与干燥、复火之别
「焙火」是茶叶制成后的一种加工,以烘烤的方式将茶变得温暖且具熟香。这与「干燥」不同,干燥只是将水分蒸发;与「复火」也不同,复火是发觉茶之干燥度不足时,再一次干燥。虽然「干燥」、「复火」、「焙火」之间有些重叠、模糊的地带:如干燥、复火过度,会产生一些焙火的效应,但原则上前两种只是在蒸发水分,茶色、汤色不会有太大的改变,但后者则不同,其主要目的在藉火力改变茶的质量特性。

b. 焙火显现的特征
茶色、汤色会因焙火的加重逐渐加深,所以从茶叶外观的色泽与浸泡后茶汤颜色的「明度」都可以查觉到「焙火」的轻重。焙火加重以后,水可溶物溶出的速度会增快,尤其是长期存放间多次焙火的情形。

「焙火」对茶干色泽的影响容易与红茶之「全发酵」相混淆,但只要仔细看,全发酵对茶干造成的「深色」是「红」后变「干」的结果,而焙火则是让茶干逐渐变「深」而达于「黑」。两者拿来放在一起对照就可以清楚分辨出来。焙火如果达到130℃左右,经二小时以上的烘焙,茶叶很容易就碳化而变黑。

8.陈放时间长短之判断

a. 光泽度之理解
同样发酵、焙火程度,同样等级的茶,其茶干色泽的「光泽度」(不同于焙火程度所显现的明度)会因茶的陈放时间有所改变,愈新鲜的茶看来较有光泽,长年陈放的茶,光泽较差。

b.造成光泽度差异之原因
光泽变差的速度与茶的种类和陈放的方法有关:绿茶与轻发酵茶变化得比较快,陈放不良的茶变化得比较快。
所谓陈放不良包括含水分偏高、气温偏高、氧气接触面积偏高、翻动次数偏多等。若陈放良好的茶要五年以后才能看出明显的变化,陈放不良的茶一年后就有很大的差异。
同样的陈放条件,绿茶可能一年后就看出差异,铁观音可能要三年才看得出来。

c.陈放在香味上的效应
茶干光泽度的退化并不完全代表质量的劣变。茶的适当陈放有着醇化、熟化的效用,所以有人故意将茶存放一段时间后方才冲泡饮用。
陈放时间的长短还可以从茶干的香气印证之。
陈放过的茶,香气一定变得比较沉稳,陈放不良者可能还夹杂有程度不等的霉味与异味。但开汤以后,若是陈放良好的茶,茶汤呈现另一种风格的香气,如俗称的所谓「陈香」。

9.渥堆茶之判断

a. 渥堆与陈放之辨别
在后发酵普洱茶中,较难辨认的是「经渥堆」的茶与「长年陈放的茶」,从外观看,经渥堆的茶会显得比较黑一些(所以被称为「黑茶类」),只是长年陈放的茶,其「暗」是绿加红的结果。等浸泡后,从叶底就可以清楚地看出差异,经渥堆的茶是一团黑(含红),未渥堆的茶是古铜色或留下一点绿意。

b. 紧压茶与散茶
渥堆过的茶,有些以「紧压茶」呈现,如压成饼状、砖状或碗状,有些直接以「散茶」呈现,不管以什么形态出现,其干茶与叶底的色泽是一样的,只是紧压茶在「后发酵」的进度上,较同年份、同存放状况的散茶为慢,因为紧压茶的空气接触面与吸湿力较小(但得到的质量可能较高)。

c. 渥堆、陈放与溶解速度
渥堆时潮湿度高、温度高、时间长者,成茶的「黑」度会加大,茶叶条索的紧结度也会降低。泡茶时,我们曾提到经渥堆的茶,其水可溶物溶出的速度很快,上述「黑」度加大的渥堆茶溶解速度更快。未经渥堆的普洱茶,虽经长年存放,也属溶解快速的一种,但总不如经渥堆的那么厉害。

10.枝叶连理程度之判断

a. 茶青的各种采法
枝叶连理就是叶子与梗连接在一起,茶青采收的时候都是这个样子的,除非只是采一根芽心。一般所说的「一心一叶」或「一枪一旗」,就是指一根芽心与紧接的一片叶子一起采摘下来;「一心二叶」或「一枪二旗」就是一根芽心与连接的二片叶子一起采摘下来;「对口二叶」就是茶枝长到了成熟期,顶芽开面后新芽不再抽长,与先前开面的一叶一起采摘下来;「对口三叶」则是顶芽稍微舒展后,赶紧与先前开面的二叶一起采摘下来。

b. 枝、叶分离与否
如果不是制造过程中将叶与芽、叶与叶弄分离了,成茶后应该仍是「枝叶连理」的。带有芽心的「芽茶」比起等茶枝长熟后再采的「叶茶」要娇嫩得多,干燥时水分蒸发不成问题,而且心、叶搭配,外形也很漂亮,所以制成后都不再将梗剔除,甚至于还强调浸泡后要还原成原来的样子,也就是在茶树上长得什么样子,泡开后还要是那个样子,制造时不可以稍加破坏。但以采成熟叶为主的叶茶类则不然,一方面枝叶较成熟,连结在一起时干燥不易,不是叶面过火了,就是叶基与梗部连接的地方干燥度不够。再说,数片已开展的叶子连结在一起,外形没什么好看的,所以传统上的做法是在茶叶制成初干后,将茶梗剔除,也就是俗称的捡枝。事实上只要将梗、叶分离就已经达到目的,梗要不要取出只是商品价值的考虑。

c. 枝叶连理状况与溶解速度
前面提过枝叶连理的状况会影响茶叶水可溶物溶解的速度,同样的一批茶,枝叶分离程度高者溶解的速度要高于分离程度低者。进一步我们还要观察枝叶分离点是在叶柄的地方还是在叶子的底部,前者是标准的枝叶分离法,后者是将叶子都弄破了。前者捡出的茶梗很干净、整齐,后者捡出的茶梗还带有叶肉。后者的茶叶不只枝叶分离,而且叶片破碎,水可溶物溶解的速度更是加快。

11.昆虫叮咬之判断

a. 被虫咬也有好处
有些茶是要茶青经特种昆虫叮后才容易制成它特有的风味,如台湾的特色茶 ─ 白毫乌龙,俗称东方美人或膨风茶。这种茶的原料,若经一种形体极小、状似蝉的「茶小绿叶蝉」叮咬后,成品茶才容易有股蜜香,再加上它重发酵原有的熟果香气,很是讨人喜欢,也因此被称为「着延茶」,其「延」字是「得虫害」、「被蔓延」的意思。若不是打算制作这种茶,但也被蔓延了,大概就成了缺点。

b. 着延程度与溶解速度
不论是有意还是无意,经过类似茶小绿叶蝉吸汁式叮咬后,茶青就会变得比较僵硬,而且不容易长大,尤其是芽尖与初展的叶片。这样的茶青制成的茶,浸泡时的水可溶物溶出速度是较慢的,虫害为害得愈厉害,溶出的速度愈慢。

昆虫叮咬的部位以芽心与嫩叶为主,泡开以后,以放大镜观看,可以看见有如蚊子叮咬皮肤后形成的小红点。采摘茶青时,这些昆虫就都飞掉了。

12.茶叶品级之判断

a. 品级的定义
浸泡成汤来饮用的茶叶(有别于抹茶),其品级高低是以浸泡后得出茶汤之综合评价为依据,当然茶形外观也占有一部分分数。
而茶汤之综合评价包括:第一,水可溶物是否丰富;第二,各种水可溶物的组成是否恰到好处地形成讨人喜欢的香与味。而这些因素又形成了该种茶独有的风味与特质。

b. 品级与泡茶的关系
然就茶叶的冲泡而言,所谓茶叶品级是以水可溶物的总含量多者为佳,而水可溶物的多少几乎与茶叶的老嫩同步,除非制作失败。茶青愈嫩,水可溶物含量愈高,质量的评价就愈高。
但这个评比必须在同一类茶上才有意义,因为嫩采的芽茶类一定比成熟采的叶茶类要嫩。

同样都是芽茶,只采芽心者一定比采一心二叶、或一心三叶者要嫩。
同样都是叶茶,待全数芽心都开面后才采者最成熟,尚留有百分之十的芽心者较嫩,尚留有百分之二十的芽心者更嫩。

13.茶叶主要成分的溶解情况

a. 水溶性成分与非水溶性成分
茶中的各种成分有些能溶于水,有些不溶于水,能溶于水者也因水温、时间与浓度而有不同的溶解状况。

b. 温度对水可溶性成分的影响
有些在高温时(如90℃以上)溶解得很快,如咖啡碱,热水一冲,很快就溶出。咖啡碱味苦带涩,是茶汤苦味的主要来源,所以苦味偏重的茶,只要降低水温,如80℃以下,苦味即可减弱,如果还嫌不足,再降至70℃,一定可以很明显地感觉出来。

至于茶汤涩味的主要来源 ─ 茶单宁,则是在高温、长时间下才溶出很多,低温、长时间,高温、短时间都不至于溶出太多,所以欲降低茶的涩味,不是降低温度就是缩短浸泡的时间。如果降低温度会伤害茶汤的质量,那就增加茶量,减少时间。

何谓「涩味」,事实上「涩」不是一种味道,而是一种感觉,也就是口腔内原本滑滑的感觉没有了,如那层润滑剂被洗掉一般,所以宁可说成「涩感」。

影响茶汤的第三种主要成分是显现甘味的氨基酸,它在不同的水温、不同的浸泡时间下,溶解的速度相当平稳,所以当茶汤泡得太淡时,其它味道还来不及溶出,喝起来已先感觉到甘味,当茶泡到已经没什么味道,喝起来还是感觉甘甘的。有人说:这泡茶很好,愈泡愈甘,事实上只要做出甘味的茶都有这种现象,前头几泡因为其它味道太重而淹没了甘味,待苦涩等味道降低后,甘味自然显现。

c. 浓度对水可溶性成分释出的影响
各种成分的溶解速度还受茶汤浓度的影响,浓度愈大,溶解的速度愈慢,所以浸泡双倍浓度的「浓缩茶」时,不是使用双倍的时间就可得出双倍的浓度,除非水量多,热度的持续性弥补了高浓度下较慢的溶解速度。这个问题在以「标准浓度」为追求目标的小壶茶法里不会遇到,因为每次泡茶都是从最低浓度开始到所需的浓度,而且每种茶的标准浓度又大约一致。

(1574)