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要什么香有什么香-许玉莲

要什么香有什么香-许玉莲

要什么香有什么香

许玉莲

20100328刊于马来西亚《光明日报》每周茶潮专栏

在我们茶艺教室上泡茶课,是有一个评分过程的,有些同学会惊讶:“每个茶都差不多,喜欢怎样泡就怎样泡啦,泡茶也有对错的吗?”

是这样的,我们把评分标准割为三大块,即茶汤表现,泡茶技法及仪容整洁,都属于被规范而又需要做出一个程度的水准,才叫作你已经学过泡茶。

茶汤表现部分,我们力求将每一道茶,能够冲泡出当时茶叶最佳状况的茶汤,力求将数泡茶间的浓度,保持一致,力求将茶汤泡出标准浓度与色香味。

何谓茶叶最佳状况,有两种情形,一,比如说茶叶泡到第六道,它所拥有的内含物质肯定会弱下来,相对第一,第二道茶口感该没有这么强了,但我们仍然必须针对茶叶现有状况,把它最佳茶汤冲泡出来。

二,茶叶是种可存放产品,存放条件与过程会改变茶叶风味,比如绿茶经存放后味道该会深沉些,久藏普洱味道该会醇滑些,泡茶者须对茶叶进行了解而作出判断该如何泡法,将它们当时最佳的风味给表现出来。

为何力求将数泡茶间的浓度,保持一致?打个比如,如果一碟好吃的炒粿条表现出来的风味该带六分酱青的香咸味,加四分辣味,那我们会期待每一碟都能吃到这个“浓度”,该摊贩也须时时维持这样的“浓度“才能叫作好。

泡茶的道理一样,每种茶都有它自己应有的浓度,我们不能一时泡得过浓,一时泡得过淡,还沾沾自喜说那是“我泡茶的风格“,有人或说那是”多样化,有创意“,浓,淡每种味道都应该试喝。

人生里也有许多甜酸苦辣,美丽,哀愁,寂寞,快乐,残酷,无情,愤怒的情绪,我们实在不必忙着去体验所有这些,比如战争的冷血,我们都希望避免。唉真话最难听,过浓过淡,那只因为你不会泡茶。

茶汤的浓度是什么,即茶汤能够给口腔感受到的一种力度,这包括了茶汤的稠度与强度,茶汤的浓度会随着冲泡次数增加而降低的,那是我们都必得面对的现实,故我们就学习如何运用浸泡时间与提高水温来得到我们要的浓度。

最后,将茶汤泡出标准色香味,那就是“原本真味“,许多食材也皆有本身的色香味,如水果蔬菜应红则红,该绿得绿,猪肉要有猪肉香,鸡肉要有鸡肉香,榴莲滋味油润细绵,葡萄要清甜脆口,这些都是所谓基准。

茶汤表现的基准非常简单,只要记着,茶叶性格的塑造,主要与发酵有关,越是发酵程度低的茶,茶汤越是散发自然香味如:芽香,嫩香,清香。发酵程度中等的,往往有强烈花香,果香。高度发酵的,茶汤便会带有焦糖香,木香,甜香。

如果你泡茶无法,当然号召不到香们现身。一旦你会泡茶,就如开坛做法,符咒一烧,要什么香有什么香,谁敢违令?

 

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