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I-制茶类Tea Processing

“标准答案”伤茶道/文/许玉莲/20170110

現 代 茶 道 思 想 網 創 建 者蔡 榮 章 許 玉 蓮

 

许玉莲

“标准答案”伤茶道/文/许玉莲/20170110

常常有人感叹喝不懂茶,也看不懂泡茶谁泡得好谁泡得不好,对茶道艺术究竟包括什么内容更觉陌生,这是由于茶界教育一直以来都习惯由老师或前辈告诉学生标准答案,学生热衷于接受所谓的“标准答案”,既不需要提出问题,更没有勇气去质疑老师给出答案的权威,因为背诵标准答案者才会考试过关或于职场获得重视,养成大家说不出自己内心真实看法的惰性,还以为人云亦云的答案就是专业,一旦他接触到的茶道超出他所知道的标准答案,他就无法思考。

就茶道艺术的表现来说,要以茶汤所呈现的内容作为评审它表现得好不好的内容,茶汤内容包括了汤味道、选茶、茶器的适合性、水质、烧水方式、水温如何影响茶的风格、如何准确拿捏浸泡所需时间等很多的不同状况,泡茶师采用了怎样的有效的对策的智慧,品茗者要会欣赏泡茶师在什么地方用了心费了力;比如泡茶师拿到一个五元的茶,他呈现出来的茶汤作品可媲美十元的那个,我们就要给他高分,不以色香味不在“标准字眼”内而将它打下去;比如泡茶师没有双手扶着肚子做鞠躬状不要扣分,对他人表示友善和尊敬不是非得这样做不可的。但现在大家喝茶,一旦没有一张细明表一项一项说明:那项做错的要扣分,那项好的要加分;他根本喝不出所以然亦不敢开口说话。

我们如何去欣赏与判断一位女士长得美不美丽呢?请美发专家来审评她的发质与发型25%、皮肤专家来确定她的肤质25%、营养学家来审评她的肌肉和体态25%、面相专家来分析她的脸容25%,然后将几位专家各自负责打的分数加起来,总和最高为最美?或准备一张美丽标准扣分表,内容就说:身高少过164cm扣5分、“方”脸型扣10分、胸围不达84cm扣20分等,一项一项这样扣下去,被扣得最少的就是最美的?要是真这样,选出来的只是一具符合数字标准的人体罢了,而非人,身高154cm的美丽人儿并不缺,何况人是有个性的,美丽当然也必须包括她的内涵、气质、教养、价值观等。并且,无论外相与内在,不能只有唯一的一种美的标准而已,比如有人说女性美丽的标准等于绝对地必须皮肤白皙、绝对地必须性格柔顺,才叫做美;如果这样,则变成是一种贴标签的主观了,就会将好好的一个人掐死在那边。

如果要为泡茶的比赛或考试做份评分标准,首先评审人员就别分成一块一块的:茶器找陶艺作者评、礼仪找空中小姐评、茶汤找评茶专家评、设计师来评空间……这是不完整的,这等于茶人们将自己的话语权交出去给与茶道无关的领域,不懂泡茶、喝茶、茶道的人本不应来当评审。当欣赏一幅绘画时,难道要找一个颜料专家来评色彩、裱画专家来评纸张与画框的技术、另一专家评线条?这样子的评审方法糟糕透了,像瞎子摸象。赏画也好,赏茶也好,不能只是看看作品表面而已,例如:茶汤份量太少,持壶姿势有点不一样、泡绿茶没有用盖碗,就要扣分。大家以为教条这样列出来才有了依据,才能叫人信服而不是凭个人偏好,但我们面对一件茶汤作品时,如果只按照专家在书本上写的字眼,非要贴近文字描述不可,茶道艺术的丰富性就被限制住了。

称职的泡茶评审者他要不断从观赏艺术品中累计个人的“艺术经验”,从各种艺术项目如茶道、音乐、雕塑、歌舞、画作等吸取养分、培养观点,当他养成一种“看见”的能力,他甚至可以从生活里的一朵云飘过、穿一双帅气的鞋子、扶桑花的绽开、煮一碗面的周遭事物,也能找出一些有趣可爱的“道”。

(刊登中国茶道杂志20170110)

 

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看茶做茶的“消”与茶叶标准的“长”/文/蔡荣章/20170111

泡茶师考试蔡荣章

看茶做茶的“消”与茶叶标准的“长”/文/蔡荣章/20170111

在多次茶王赛的颁奖仪式上都听到评审人员在做审评报告时,提出了他们对获奖茶的审评标准:我们工夫红茶组要求外形细紧或紧结重实,露毫有锋苗,色乌黑油润或棕褐油润显金毫,匀整,净度好。汤色要求红明亮。香气要求嫩香,嫩甜香,花果香。滋味要求鲜醇或甘醇。叶底要求细嫩或肥嫩,多芽或有芽,红明亮。另外绿茶组有绿茶得以获奖的标准、黑茶组有黑茶得以获奖的标准—-。

这些获奖茶的要求标准都是茶叶专家的意见,甚至列为必须的标准,一般从业人员或喝茶者是要奉为圭臬的,遇到茶就拿这些描述来比对,差距愈大就是等级愈差。这个现象在茶叶评比上最少产生两个后果:一是平行差距稍大的茶(是类型的不同,不是上下质量的好坏差距)就不敢放在一起比赛,如乌龙茶组要求要清香,稍为焙一点火就认为不符合本次比赛的要件而无法参赛,唯恐遇到质量好,但又不符合本次比赛所要求的清香,怎么办?如果这样的案例多了,下一次比赛就会有人建议增加乌龙茶熟香组,结果又要等待优等熟香乌龙茶的茶叶标准产生。如此下去,组别的分割是没完没了的。第二个后遗症是评审人员受“茶叶标准”的影响太大,不敢接纳新的“好”,本来标准是由茶叶产生,现在反过来是标准指导了茶叶的生产。在茶的品饮上,第一个后遗症是大家依“茶叶标准”喝茶,只要符合茶叶标准的茶,大家喝了就要觉得好,忽视了自己的判断力。当喝到一款不是茶叶标准所描述的好茶时也不敢大叫,因为不符合即定的茶叶标准。这样的影响之下,制茶界不敢“看茶做茶” ,不敢发揮自己的创作力,只朝茶叶标准去做了。

再说,这番影响之下,泡茶的人也会倾向茶叶标准泡茶,本来泡茶应该也是“看茶泡茶”,然后融入自己的风格,但一旦有了茶叶标准在前面作为指标,泡茶的方法就容易朝“实现茶叶标准”去做,结果泡茶、喝茶所在的茶道艺术就被压在箱底而无法发挥。

我们想想如果绘画也有油画标准、水墨画标准,音乐也有音乐标准、文学也有文学标准,(这是有可能产生的,身边不难发现这样的例子,只要一办比赛、一制订政策,都容易有类似的规章出现。)绘画、音乐、文学还成其什么艺术?要一位画家依美术标准去构图、去用色、去表现情感与内容,真正有艺术概念的人会发疯的。

茶叶、泡茶还没有普及到艺术的阶段,有了“茶叶标准”与“泡茶标准”,大家还会觉得有所遵循,认为是进步的现象。在茶叶评比与泡茶比赛时,大家还要依赖这些标准打分数,否则大家会认为分数打得没有依据,评出的结果不够客观。当茶道艺术进展到成熟的时候,大家要依据的只是茶叶与泡茶、奉茶、茶汤在色香味性上的美与内涵,没有“标准”的限制。

市场上有各种商品的标准,如茶叶有绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、花茶、紧压茶、袋泡茶、粉茶等标准,还有细分类与质量等级的标准,这在方便市场流通与保障消费者上有其效用。但生产者、设计者、享用者不应该受其束缚而不敢将之设计得超越实用性的美,或不敢将乌龙茶做成片状。当有一款茶看是应该用高温冲泡,我们就不必担心得出的茶汤不是茶叶标准上所描述的。

20170111中国《茶道》专栏完稿

蔡荣章

 

 

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时髦观音茶-许玉莲

时髦观音茶

许玉莲

20100307刊于马来西亚《光明日报》每周茶潮专栏

清香观音很容易做得不好,但有人说无论做得好不好,都一样可以卖光光,因为现在市场流行,不止流行,市场也很大,说得好像都对,所谓市场,今时今日已经不单指原来喜欢喝观音那些地(如华南、港、台、新、马)那些人了,它还包括了其他地方许多亿的人口。

清香观音在色相、形体、气息、滋味上的表现,恰恰与喝惯绿茶、花茶的中国中、北部人口衔接,轻而易举占领他们的味蕾感官,经过清香观音洗礼的绿茶、花茶人口,一个二个应声而倒已成不争的事实,遇见不少这样的茶友,认为自己买得起喝得起清香观音,等于向世人宣告本身拥有时尚品味,追上国际潮流。

清香观音与熟香观音之间的区别是:采摘原料时不要嫩芽嫩叶,只采全开面叶,长时间低温低湿下萎凋,避免日晒。为了使稳定所需温度,如今许多茶农已经安装空调机在萎凋室,让室温分分秒秒掌握在自己手中,无须再看老天爷的脸色。然后,用中揉捻的手法,大团大团的包布机揉。这种选料与做法,造就其茶外形美,能高香,汤色美丽绿亮,风味个性成熟,说白了便是要香有香,要味有味。

绿汤是这群人口喜爱的汤色,访问过他们,他们说绿绿的才感觉这茶高尚、健康、干净。如今不但照旧绿下去,有些变本加厉做得比绿茶还绿,滋味清爽鲜灵之余,还取开面叶之高香、易收存的长处,补绿茶之短,故清香观音面世后即狂扫市场,一下子普及开来,产量大,风头劲,造成今天堪称观音小天后的气候。

但没脱胎好的清香观音也到处可见,比如广州芳村,北京马连道上,总有一些发酵过轻,萎凋欠佳,杀青不透的观音等着让人破费,像这类做得不完整的茶,根本也不配称清香观音,刻薄成性的茶民只管笼统叫它空调茶。空调本属于一种文明方法来调控室温,致使茶青能安静萎凋,但当我(们)恨铁不成钢时,会反过来生气文明干扰了传统制茶法。

有时我真的看不懂也喝不懂市场上的“新”观音,尤其一些一味追求减低成本,省时省力及技术不良的产品,比如为了得到绿汤,他们把红变的叶缘摘掉,不过摘叶缘时只追求方便,技工粗制滥造至教人不忍,整片叶子变得碎碎烂烂的死无全尸,如此伤害一片叶子的肉身,那已不能叫做制茶了。只是新进场的茶友好像也不大在乎这些,而常常喝茶的大军又都陶醉在追逐新鲜刺激的口味中。

许多“新”观音的滋味也偏薄利,喝进肚里马上胃会感觉寒凉之意,刺激性甚至比绿茶还强,你必须拿你身上的所有去抗御它而非享用它,心肝脾肺肾会马上受不了拉警报驱赶它,它会窜逃让人颈酸头痛,空腹是绝对不能喝,它也不耐泡,一泡始三泡止,传统观音韵丧失了,清纯蜜意又未到位,价格与所具备内涵往往不相符,一点也经不住时间的考验。

然后由于制工没做完整,大部分产品含水量较高,此类“新”观音非常容易质变散味,是不具备存放的基础的,大家只好将茶叶统统包装成一泡式的小包装,并且收在冷库存放,痴心妄想能留住(如果有)它的香,或以为这样就能使它变得较好喝。这些小包装,每小包八至十克,一吨茶叶会有几包呢?我不会算,你自己算去,于是家家店都拥有成千上万的铝箔袋堆在那里,这铝箔袋,很多人闻来无味,就我的嗅觉感官不知怎么搞的,怎么嗅怎么臭,只觉恶心,还喝?

 

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一手好茶-许玉莲

一手好茶

许玉莲

20090628刊于马来西亚《光明日报》每周茶潮

最怕有人向我荣誉推介新开发新品种茶叶,好好的正山小种不做(或不懂做),偏拿正山小种的嫩芽头去做些无以名之的红茶,红不红黄不黄看了恶心,叫什么“梅”来着?一时也想不起,幸好忘记了,再不必骂它一次为它免费宣传一次。

普洱茶原产地,也有人为了赶上“抢普洱快钱”列车,不惜将滇红原料拿去压制七子饼茶,还以为自己活在前所未有的盛世普洱大时代。可怜的滇红兼可怜的普洱。

如果说普洱是张曼玉,滇红是阿sa,给阿sa穿上玛姬的装扮梳箭猪头,阿sa就可以成为玛姬吗?比如星爷的独家周氏自言自语,你偏要他讲得像华仔这般调情圣手,岂不人不人鬼不鬼?又或者叫霆锋扮成伟仔的样子去演易先生,能发挥霆锋及易先生的真正魅力吗?

正山小种为什么是正山小种,普洱茶为什么是普洱茶,各各拥有不可取代的元素以及不能放弃的让人快乐的香味。传统制法的好茶应该被留下,像正山小种,它的烟熏制作方式所带来的黑枣香味,在茶世界香烟萦绕许多年,早已嵌入茶民的灵魂。向来产量已买少见少,都得亲自跑到桐木关才能买到好的。

历史上它是所有红茶之开山鼻祖,最早进入欧洲,它的英文名字lapsang souchong,是欧洲人认识茶叶的捷径。有些红茶厂商自己搞生产,茶民试过不少,一味死烟,进了口腔未能留韵,缺乏活力,没有一个能匹比真正源头那个浓香鲜味。

很多厂商不明白,茶民并不想当新产品的白老鼠,比如说苏州的碧螺春,喝着感觉非常好,口腔充满温柔花果香,舌边留点苦意,绵绵长长,再取空杯嗅一嗅杯底香,不得了,散发阵阵花蜜香,让人留恋花丛间,觉得世界清明极了。有这么好的东西,谁还要喝云南栽种生产的新品种山寨碧螺春?茶民并非吹毛求疵,喝茶喝了这么多年,只差点没喝到胃穿窿,故对待滋味的态度,只是宁缺毋滥。要是你还埋怨茶民太挑剔,养坏了舌头,那只不过是你的感觉太粗糙。

茶叶属农产品,农产品的生长就受生态条件影响,那是毫无办法扭转的现实,最好的例子可参考本土甘榜榴莲与泰国所长之榴莲,剩下样子而已,果肉滋味就天渊之别,本土榴莲粉丝揶揄邻国榴莲:“那也算是榴莲?”我从小听到大。

喜不喜欢一种茶是件很个人的事,口感是甜酸苦辣自知,但做不做好一种茶的味道却是全茶民性命攸关的事,厂商能不能将制造一手好茶的方法,择善而固执地承接它,保护它,依照它直至依赖它,深深影响茶民的下半生,想至此,茶民难免心怀莫名的悲哀。

 

  (1398)

普洱茶的界说-蔡荣章

普洱茶的界说

蔡荣

2001.05《茶艺》月刊社论

普洱茶是继「绿茶」、「乌龙茶」与「红茶」之后兴起的第四类品项,而且来势汹汹。这类茶因有无「渥堆」而产生了「生」、「熟」的分界,所谓的生沱、生饼,熟沱、熟饼是也。「普洱」之名也是困扰茶人的原因,它原是地名,现在要变成茶名,有些争议因之而起。

普洱茶这几年在国际上相当抢手,早先是香港人喝得最普遍,而且持续很长的一段时间,等到台湾跟进后,却是以商业炒作的方式哄抬,价量齐飞,掀起了到处一片普洱茶热。

前面所说的普洱茶是指「经深度后发酵」的茶类,不能将之解释为「普洱地区所产」的茶。因为普洱地区还生产有各式各样的绿茶与红茶,但目前市面上所称的普洱茶却专指鲜叶干燥后,经渥堆或不经渥堆,陈放一段时间后,已经引起深度「后发酵」的那一类茶。

2001年四月在思茅与镇沅举办的第三届中国普洱茶国际学术研讨会上,有人提议将「普洱茶」的名称留给这类茶专用,免得市场上不知所从,甚至有人建议由法律途径加以规范。

上述普洱茶很多学者将之归纳为不发酵茶,因为茶青采下之后都先经「晒」或「烘」的杀青过程。接下来有人将之「渥堆」与「陈放」;有人直接「陈放」。有人紧压成块状陈放,有人直接以散茶陈放。这「渥堆」与「陈放」造成的深度后发酵就是这类茶的主要特征,如果没有这段深度后发酵的过程,晒干、烘干后只是绿茶而已,若不先经晒或烘,让鲜叶进行不同程度的氧化作用,也只是半发酵的乌龙茶或全发酵的红茶而已。至于是否压成块状还只是散茶、陈放的环境是湿还是干、生产地是否在普洱地区,都是另外的问题。

但是深度后发酵却是爱普洱茶的人所追求的。经渥堆后陈放得长不长久倒不是关键所在,但若不经渥堆,又未经足够的陈放,即使紧压成各种形状,喝来也只是绿茶或黄茶的风味而已。

 

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上山看白毫乌龙茶六谈-许玉莲

上山看白毫乌龙茶六谈

一谈:茶叶不等我

许玉莲

20100627刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

我说我要到台湾看看白毫乌龙茶,蔡老师给我引见他的学生涂老师,涂老师给我一张字条以及一位茶友。字条上端画着简略地图,中下端写着三个人的姓名及通讯方法。茶友姓谢,涂的学生,她这样说:“涂老师叫我,我一定得出来。”今日,她是老师有事弟子服务,放下自己的工作出来当义工,”我”是她的“工作内容”,代涂老师陪我上山看茶。

出发前涂老师细心为我介绍她的想法、三位茶农是如何认识回来的、该怎么走、如何节省时间、最好先去看那家制茶诸如此类,并再三又打几通电话确认,当我听得有点糊涂之时,谢就领着我上路了。我们从三楼往底层走,谢过来尊敬地扶着我手臂请我小心梯级时,我恐慌极了,以为短短半天台北将我的样子变得像贾母一般老,原来,她说:“你是老师嘛。”

还没走到捷运站我就饿了,大早出门未吃早餐呢。我说我想吃早餐,谢说不够时间了,要带着走。她指指七十一,说进去买面包。我指指豆浆大王说,我要油条豆浆。于是,终于我拿着一杯热热的豆浆和一孖长长又油油的油条走在路上,不知要如何把它们吃下肚。还好,后来谢建议我们在公园找张木凳子,坐下来吃。我非常高兴,悉悉索索手舞足蹈把美味的早餐扫光。

捷运很快地将我们带到新店站,我们需在这里转乘大巴士,去我们要去的坪林看白毫乌龙茶。车站站了好多人,谢问一位看起来像的士司机的大叔,这坪林大巴士的车况如何,大叔说巴士都不走了,没巴士。谢指了指站牌,说这不是写着坪林吗?当我以为他想诈骗我们坐他的士时,他向我们遥远的背后抬抬下巴说,那边有免费巴士坐。

谢还来得及说声谢谢,我却什么都忘了回身就走,只见三位精神奕奕的老太太已在那里排队。告示牌简单介绍为了某活动,坪林特于某日至某日免费接送游客,然后就是一大片巴士上下山的时间表。老太太呱呱叫,她们因错过九时半那程,现要等到十一时半才会有车开。我们担心时间太迟,故又重新打听付费巴士的情况,都说只有这种免费车了,我们就开始研究排队应该从那里排起的问题。

免费大巴士后来花了约一个小时车程把我们载上坪林,停在旅游询问中心。原定计划我们应该先拨电联系一位陈小姐,再由陈小姐联系她父亲,即茶农陈老板,请他安排车子来接我们上山看茶叶。那是因为陈小姐在附近上班,电话讯号还算清晰,陈老板也许忙着收茶,在高海拔山上走来走去,移动电话随时呈现无讯号状况,根本找不到人。我们电话打过去,对方说陈小姐今天没上班,叫我们转找黄小姐。

我看到游人这么多,可供上山的免费车子却已换成小巴士,上车次序也换成验牌号为证,而牌号完全操控在一个穿制服的大叔手上,他拿着粉红色、黄色及白色的小纸片,各种颜色代表着不同的开车时间。我想:万一我们找不到黄小姐,也该有条退路吧。于是就向那大叔索取了两张,他给我白色的,上书写着三时半开车。我看了有点心焦:待我上得山去,天都黑了,茶叶都不等我了。所有的热闹都将成为过去了。

二谈:上茶山的路

许玉莲

20100704刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

 当我发觉上山的供车情况、游人的数量及我要看茶叶有时间限制的条件,混搭起来后居然有点危殆意味,我和谢决定分头行事,姑且试看那个方法较快能带我们上茶山。她继续去打听黄小姐下落,以便搭救我们;我则拿着候车证,在人群中盯着派证大叔的动静,等待他发号施令。等了一会,只见有四位大婶兴高采烈从他手中接过一叠黄色候车证,我好奇问黄色代表什么时候班车,她们说一时半。

我瞄一瞄我手上三时半的白色证,随即无辜得近乎无耻地垂询那大叔,为什么大婶们比我迟排队,反而拿到比我早的班车?大叔给我一个“胆敢反对本人裁决”的凌厉眼神,轻描淡写吐出一句:你又没有问。我说那我看见大婶们也没问,我不知道要问,我以为轮号码的规则是早到早得。当我还有一大堆心底话想继续发表时,大叔打断我,他从颈部把他的工作人员证摘下塞入我手中说:拿进去投诉。

莫名其妙地我就这样拿着大叔的工作证,进入旅游中心,放在柜台上,告诉柜台小姐:他叫我进来投诉他。柜台小姐端详一下证件上名字,殷殷表示安慰:没关系的,他时常都这样。然后我看见谢就站在柜台小姐身旁,原来她们一直在努力设法要把黄小姐找出来指点迷津。她们发出一连串我似懂非懂的闽南话,里面有几个我似曾相识的地方名和一些数字,也许是手机号?也许在安排时间?我恍惚间突然嗅闻出自己出了一身汗的气息,便步出门外吹风,站着怔怔发呆。

不知过了多久,谢来宣布:等下陈老板的女儿会接我们上茶山。多好啊,谢谢陆羽赐我谢。谢于是喜滋滋问我,到底要站在那个位置等,好让陈小姐一眼可以认出我们,她决定应该站大门口中央。好像很快,就有一辆车子停在我们对面,向我们张望。我不晓得陈小姐凭什么认出我们,总而言之,那司机说她是我们要找的陈小姐,不管三七二十一,我先松一口气。

谈没几句,陈小姐说她需下山一趟,不能上山。我觉得相当讶异,血压好像突然飚升。接着她抬起眼睛四周搜索一下,向不远处逮着一位正与友人聊天的小妹,吩咐道:你帮我载送她们上我家。我根本来不及明白发生什么事,但又庆幸小妹已经二话不说走去开车,便匆匆随着小妹扬长而去。虽然分秒必争,谢并没有忘记民生问题,她问小妹山上有什么吃的,小妹干脆得很:没有。

经过一番讨论,她们决定必须先去购买我和谢的便当,带上茶山开午饭。小妹家里吃过了,不要。我挑了鸡腿便当,谢选蔬菜便当,提着两个热乎乎便当,我们如愿以偿往茶山飞奔而去。小妹放下我们就“咻“声原车离开,陈老板已经在家等着,听见车声慢慢走出来。他跛着半只脚,因为今早在茶园除草时不慎绊倒。他口操浓厚闽南音的中文,稍微专心听,我也都懂了。

他说:今天原本没有茶叶可采,接到某老师(名字我忘了,涂老师托之安排此次行程)的电话,才晓得你们要来看做茶,于是特别上山去采集一些回来。(是,我看到了,在太阳底下晒着,正奇怪为何这一丁点儿叶子落单了呢。可怜,为谁而得此孤单冷清下场?为我为我。)今天原本要下山送茶叶给人家,但我必须在家等你们,走不开,只好叫女儿请假不上班,和我老婆一起帮我送货。

 三谈:茶叶正晾晒

许玉莲

20100711刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

陈老板将一家三口今早的遭遇交代清楚后,就用一个听天由命的表情望向我们。我打量一眼在阳光底下晾晒着的鲜叶,也许能做个几百克茶叶吧,然后看看侧边屋里的萎凋、发酵加工室,却已俨然呈休息状态的样子,任我有才华盖世,我也毫无头绪到底要如何决定这老实人下午的命运。

    不留下来看他做茶是这么地难以启口,他整个早上费尽心思的铺排就付诸流水了,那多难受啊。要说留下来看他做茶做至三更半夜甚至天亮,那却更是难上加难,叫人为难的事。虽说区区几百克茶叶,仍然照旧需要劳师动众一一投入应有的工序,发酵加工室照旧需要装置起来待命,陈老板当然也需要带着那半只跛脚踝二十四小时随旁侍候。

    我们大眼瞪小眼一轮后,谢向陈老板借用电话,要联络涂老师寻分解。她捧着电话把来龙去脉讲一遍,然后话筒交给我,我说不上几句话,陈老板说,请涂老师打过来吧。我于是挂上电话,等。电话来了,我们决定去第二家茶农看过究竟,巧得很也姓陈,我们称他二号陈老板。

    入乡随俗之当地风土人情,是如此安排的,由涂老师先联系二号陈,他表示今天有采白毫乌龙茶、无任欢迎之类,涂老师再摇电话过来陈老板这边,叫谢听,谢再叫我听,我听了后需亲自给二号陈回一个口讯。陈老板听见二号陈的名字,高兴得很,他说他认识,电话由他打过去。

    陈老板约好二号陈一个时辰一个地点,让我和谢等候他来接。我最关心:谁载我们去博物馆?问得毫无掩饰、无礼也无情。陈老板答:我开车。啊事情尘埃落定后肚皮马上呱呱叫,饿扁了,我们于是摸出便当,迎着漫山遍野茶香开始野餐,陈老板连忙舞弄满桌泡茶器具,要煮水泡茶给我们喝。

    茶余饭后陈老板领我们探看那箩筐正晒着的鲜叶,无端端接获陆羽旨意披星戴月被采下山的叶子,义无反顾地在受热散水,发出幽幽清香引领这鲁莽茶民。明显地有部分属于过老的不宜制作了,茶民却自顾自更爱怜它们,为甚?这些老叶子原应留在树上安享晚年的啊,今无端受牵连被征召入伍,做了茶民学制茶的教材,却还这么香,这么教人着迷。

    陈老板指给我看带白毫的嫩叶,长多大才适合采摘,为什么那片叶子红的那片叶子又黑的?拿起箩筐,讲解摇青的手势,说现在不能伤到他们,指点我秘诀的所在,一句一句,仿佛这是特为我而预备了一整个早晨的台词,必须把它们都说出来,它们才会繁衍自己的力量,攀植在我身体。我看着他,默默听着。当我举起相机时,他终于腼腆地配合地把茶青摇晃起来。

四谈:茶香着魔

许玉莲

20100718刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

时间到了,陈老板将薄摊在棉布上晾晒的鲜叶,轻轻放入两只平底藤萝,向远远的天空望望天色,回头给我气象报告:不会下雨。顺手把两箩筐鲜叶放在门外继续晒太阳,两扇木门顺手一拢,然后一拐一拐走去开车,我们尾随,车子直达坪林茶业博物馆,路途太顺畅我难免有点得意,竟忘了该如何慎重道别离,头也不回分手了。

    谢认为二号陈约等的地点是在坪林旅游中心,于是我们一路问人怎么走,直走到旅游中心大门口,站着等。过了约定时间,仍不见有人上前认领,我想我一定表现得急如蚂蚁,因为谢又去找电话打电话催促人了。

    原来,我们人隔两地痴痴的等,二号陈一直在茶业博物馆,听说我们在旅游中心,马上要飞车过来。飞车手到了,向我们招手,我再一次衷心赞叹他们认人以及接人的本事,少一点胆识都不行。马上又觉得自己多心,这与有无胆识本无关呐,我先想到胆识,因我先假设他们也不想想到底是否会带个坏人回家,然他们应招而来只不过听说这人有此需要。

二号陈非常高兴宣布,今天刚好采白毫乌龙茶,来得正是时候。不过,他自家厂房已收工,今所采集的鲜叶,将在朋友的厂房进行制作,负责制茶的朋友有三位师傅,姓吕、候、及刘。

我们抵达目的地时,鲜叶已经一批一批在进行着不同程度的萎凋与发酵,满天满地满心满眼都布满了,有在阳光底下磨炼着的、有些可以在遮阴下乘乘凉、有些在发酵室闭关,从叶子卷曲的状况它们透露失水的速度、叶子从绿转红的色变过程在诉说着它们的精魂“走”到哪里了,好的气味我们很想挽留,不好的气味我们希望将它变好,变不好时我们会想办法剔除它,剔除不去,那就留着吧,留着也不坏。

每几个箩筐叶子代表一批,便会有张出世纸,写着某时某日采,不同山头、批次采下的鲜叶,需视时辰的长短、叶子老嫩、虫子叮的情况而决定走水要晒多长久的太阳,故把批次记下来才不会混乱。与我们一起同车运到现场的鲜叶,二号陈说太迟了,决定晾在屋檐下。

    来不及说什么寒暄话,二号陈立即加入帮工,吕师傅和候师傅正要把屋外萎凋着的叶子一箩筐一箩筐搬进发酵室,天色开始阴暗,空气有点凉和潮湿,这时候不管那些叶子萎凋的程度是不是已经达到我们想要的程度,是否已经转化成理想的程度,都必须进入室内,避免寒气侵袭。吕师傅下令,搬动时不许碰触、不许摇晃叶子,需维持叶子不重叠,原位不动,免得影响叶子仍处于失水的关键状况。

发酵室里,一箩筐一箩筐的叶子被一层层架空在木架子,整个空间弥漫着一股叫人着魔的香气,非叶香非芽香,不像花不像果,它不像我们喝茶时所感受的那样,那时它们已修成正果。但现在,这是叶子正在用自己的真身,欲将天地间的灵气,塑造自己灵魂的修炼阶段,由于每批叶子不一样,故香气里面熔合了各种气味,它有苦它有甜它有辛它有酸它有蜜它有涩,说不出来的一种嚼之有味的香气,自顾自活在空气中,如此脆弱的香却如此强烈告诉我它在。

五谈:看茶虫抓茶香

许玉莲

20100801刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

终于把全部叶子转移进去屋子内,安顿好它们的位置、次序,天也开始慢慢逐步黑齐了,吕师傅把门窗都关上,让室内保留一些空气中的湿气以滋润叶子,让叶细胞在阴凉安静中更加能够平均消失水份,我们就悄然退出,趁此空挡安排晚饭。

晚饭后谢与我讨论去留问题,因为下山的尾班车马上就要开走,逾时不候,失误就等到明天了,谢说明早有约,需要下山,我两袖清风什么约也无,可上可下可东可西,最大烦恼是无替换衣服、无牙刷可刷牙,犹豫之间蔡老师来电说今晚该住山上将制茶看完,接获指示我决定留在山上陪伴叶子一起闭关修炼,另一方面与二号陈立刻抢时间将谢护送到坪林旅游中心赶上尾班车下山,再折返山上茶厂。

于是我们开始了一场彻夜不眠不休的守候,守着一屋子的叶子,抓香。

抓香,是白毫乌龙茶制茶过程做萎凋与发酵的性命攸关之事,白毫乌龙茶所以成为白毫乌龙茶,那是制茶时我们采用“重萎凋重发酵”的方法去塑造它的灵魂,即嗅闻时我们所能品赏到的熟果香,泡饮时我们为之深深着迷的蜜味喉韵,如果一个白毫乌龙茶没有这种只属于它的签名式香味,它根本不应该叫白毫乌龙,只能算是随便任何一个乌龙茶罢了。

制白毫乌龙茶时抓香的取决条件,必得先采集一些经虫子叮过的茶芽作原料,虫子贵姓大名叫小绿叶蝉,也有人叫它浮尘子,要等到每一年初夏炎热气候,它们才会大量繁殖,刚好那时也遇上初夏第一轮茶芽冒出的时候,它们就会去叮咬叶子,事实上它们算是害虫,但受小绿叶蝉吸允后的茶芽,水分含量降低,无形中使氧化酵素活性较正常叶子高出许多,这特性刚好是白毫乌龙重萎凋程度所需要的,用这种原料制作白毫乌龙,才能有利于大大提升茶的蜜香味。

(这虫子,不容易看到,我说我要看它,涂老师说那你最好与上帝商量商量。茶农告诉我要爬到很高要很晒的太阳之所在,也许有。之前很多人都说这浮尘子在大暑节令就会出没现身,那同时也是采摘白毫乌龙茶的绝佳时节,我这次专诚安排在大暑前后,怎料却被告知太迟。蔡老师说是初夏,我方如梦初醒。)

做萎凋制程中最困难的地方,是如何让叶子在我们希望的气温与时辰中消失水分,消失水分不等于干枯,失去部分水分,空气中的氧才能与叶细胞起化学变化,叶子通过这种变化来酝酿本身的色香味,有了适当茶青,经过太阳的日光萎凋,故此现在我们才拥有一个守住一屋子茶香的夜晚。

接下来的整个晚上,吕师傅、侯师傅、二号陈以及尾随于后的我,每隔一段时辰就需进屋子里嗅嗅闻闻看看茶青,不同气候、不同原料要施与不同的照顾,比如湿度过低时,叶子容易失水极易造成干燥,很快便会死掉,这时应关上所有门窗借此提高气温来缓和,如果湿度过高时,叶脉向外散发水分又快又多,以至叶心里面仍然潮湿,将造成积水,这时需把窗门打开,开着风扇使之散热。

初始吕师傅只让茶青放着不许动,经过一段时间的静置,嗅出、看出水分均匀分布整片叶子了,就用双手轻轻把茶叶搅拌碰触,促使水分加速散发,接着又是放回原位去静置,让水分继续均匀分布,就这样一次次闻香、抓香,一次次看完又看,一次静置,一次搅拌,一次静置不断循环去做,直至所有叶细胞都消失到我们期待的含水量为止,忽尔到了半夜三时多,当天第一批茶青终于完成搅拌工序,吕师傅见我神志不清,吩咐我到货仓包装间歇息,二号陈叫着我:五点起来看云河。

谈:茶叶的诞生

许玉莲

20100808刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

说回我在坪林茶山制白毫乌龙茶那个夜晚吧,搅拌工序在半夜三时多告一段落时,吕师傅让我去歇一下,我就去了,累极一眯上眼就跌入睡眠,眨眼间醒来清晨五时正,马上钻进去发酵房,心底唯恐错过一些什么似的,乍看毫无动静,进过搅拌的叶子一团一团用棉布包着,观看制茶师傅神情,我隐隐然察觉到这是抓香最紧张时刻了。

    抓香,要抓到“最香之前的香”,莫贪心要等它香一点,等它香一点,一旦过了“最香”的时辰,叶子的香就会一泻千里,叶子就会死掉,再也追不回来。抓香,要抓香气程度,比如说香蕉香,是生香蕉,还是熟香蕉,还是熟到要烂掉的香蕉,就看制茶师傅的经验。制茶师傅会是不是打开布团来嗅闻,只要发觉我们要的香气出现了,就可以将茶青拿去杀青。

    杀青后便是制作白毫乌龙茶最关键的静置回润工序,此工序以潮湿布覆盖、团包着从滚筒倒出来的杀青叶,目的有一,让茶叶在潮湿中继续发酵,这将使成茶外观艳丽汤色显琥珀红,二使叶脉中的水分散至叶面,降低叶面硬度以利揉捻,茶叶不易折断。回润一段时间後,茶青烘干,茶叶灵魂也就修成正果,白毫乌龙茶即宣告诞生了。

    有茶友好奇,我这几个礼拜一直在文里提到的白毫乌龙茶,到底是什么茶,没喝过也没看过,我说你喝过的,茶友摇头摆脑拼命否认,我说那是东方美人茶,茶友方释怀了说,我喝过。‘白毫乌龙’在八十年代正名,此茶使用乌龙茶制法,有别于其他所有乌龙茶最独特的地方,即它采集茶芽所制,故此茶叶条索尽显白毫,名称‘白毫乌龙’属理性分析,东方美人名称来自传说。

    传说,某村庄,村里人都做茶为生,有一年夏季,有家农民的茶叶来不及采摘就给虫子叮了,怎么办,采也不是,不采也不是,整家人的生计都在叶子上了,终于还是采下来依照平常的方法把它做成茶,挑到茶市兜售,农民一直担忧,心想能出手就好了,谁料有个老外试喝之后非常惊艳,觉得这个茶滋味奇特,统统要了,并额外打赏许多钱,还约定明年继续做出这种口味来,他都包下来。

农民回到村上,大谈他的卖茶发达记,一些村人并不尽信,笑骂他的茶是‘膨風茶’,‘膨風’当地话即是吹牛的意思,这就是东方美人茶的原名,改称为东方美人是另一个故事,不知那个年代,他们说,‘膨風茶’出口到了欧洲,老外们喝了高兴,有感此茶表现出如女性般的温柔雅致风味,且又来自东方的美丽岛国,遂为之更名‘东方美人’。

我曾经读过别的版本故事,说此茶英女王喝过后,也给于最高的赞美,称此茶为东方来的美人,故此后来就改名为‘东方美人’。这些故事当中有几成属于真的,几成又属于编造的,又有多少人会去作深度追究,我不知道。你看,卖茶有卖茶的难处,听过部分业者告白,无故事可说的茶比较难推销给茶友,像东方美人茶的改名过程—-从椪风到欧洲人喜欢到女王赞美,身份及价格可都是随时能三级跳的名牌效应基因,卖的人不知多高兴拥有故事的茶自己会走路,买的人更高兴自己能与女王平起平坐喝同一种茶。

(1534)

餐厅供应茶水建议-许玉莲

餐厅供应茶水建议

许玉莲

20110410刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专

 城中连锁餐饮企业采购部经理上访,要解决有关如何让餐厅饮茶提升品质,我们随即到餐厅现场视察,那是属于中上消费的场所,一顿像样的晚餐每位人头总得须花上一百多马元,供茶方式是本地日常所见到的那种,一把大白瓷壶约700cc,投入茶叶,加热水浸泡,配上白瓷杯,侍应生或顾客本身就可将茶水倒出来喝,如此这般不断加热水直到茶叶没有味道,侍应生便会换新的茶叶,收费方法是根据顾客人头来算,比如每位三马元,有八人,即茶水费总共二十四马元,换茶叶不另加费用,换言之是从头至尾喝到够为止。

为什么要提升茶水品质?因为越来越多用餐的顾客都是懂得喝茶的,对茶的味道有要求,也期待有更多不同的茶叶种类选择,餐厅面对顾客对现今茶水产生‘不满足之感’的抱怨,有些熟客甚至将私房茶寄放餐厅,拒绝喝餐厅供应的茶。

顾客的不满足,让经营餐饮业者正视现今大众对品味生活的追求趋向精致,喝茶不再只是单纯解决生理需求解渴罢了,同样中上消费场所里的一杯咖啡、一瓶啤酒、一杯果汁或一杯葡萄红酒,它们是饮品,同时也代表了种种美好的、美食的、享受的、时尚的、消闲的、优雅的、炫耀的或保健的价值,故此相比之下素质太差,味道不好的茶容易让人感觉粗糙,即使价格相宜也无济于事,引不起人们消费的欲望。

我们建议,第一,撤掉现有顾客不满意的茶,因为那是一般街边摊用茶水准,现今这里是中上消费,理应换上中上级次的茶叶才对,抓回相衬品质的茶叶才能门当户对精细巧妙的食材。当人们在享用着那么美味的菜肴、精美点心、或者其他精致烹调的优质美食,当然他们对搭配的茶饮也会抱着一种色香味的期待,试问餐厅供茶又怎么能够滥竽充数,我们相信,如果把每位茶水费价位定在等同一杯咖啡、一瓶啤酒或一杯果汁之间,要喝到一杯好喝的茶绝对没有困难,我们也深信,只要茶叶好,冲泡有法稳定好喝的滋味,不怕没有人要喝。

第二,多人饮用的含叶茶大壶泡法,我们希望餐厅在上桌时加多一把壶,当第一把壶里的茶水味道已经释溶,泡到适当浓度的时候,必须将茶水倒进另一把壶,以控制茶水的固定浓度,这样每一泡茶才能表现出应有的可爱味道,人们才会品赏得津津有味。

这样做会麻烦吗?一点也不,就像喝红酒,也需要一点动作开瓶啊一点时间让它呼吸啊,就像喝手磨咖啡,也有一连串必备步骤,还有吃火锅、蒸鱼、烧烤料理无一样是不需要稍加等候的,让顾客知道,因为,这个茶这个食物是特别为他而现做的,顾客会知趣。我们长期研讨‘这样泡茶会麻烦’之类的问题,发觉,如果负责司茶的那位本身很享受冲泡过程,顾客也会相对感染到饮茶的乐趣,不那么斤斤计较所谓的麻烦,往往,发出‘麻烦’抱怨的多般是工作人员。我们要做的是不止提升用茶上的品质,而且必须全面改善工作人员对待茶叶的态度,泡出的茶才会好喝,这样,茶水就可以成为餐厅增加营销业绩的其中一个产品。

第三我们提出个人份喝茶概念,属于含叶茶泡法,这是一种强调所谓comfort tea的做法,想要喝那种类茶叶,味道要浓或淡,都可依据个人喜爱完成,即通过享用一壶茶,我们从中得到一种私密的舒适感。我们建议的茶器:一个小托盘,上面置放一把壶约350cc大小,一只杯约100cc大小,只要将不同茶类的茶叶份量调整成适合份量,加热水后简单告诉顾客什么时候可开始喝,顾客就可以自由的、美美的浸泡着喝,就像我们也以同样姿势享用一壶蓝山咖啡或猫屎咖啡这样。喝茶人的赏茶与消费能力已经大大改变,经营茶饮与茶业者也必须跟进,首先就该努力在‘如何能得出一壶好喝的茶’的技艺上。

(1121)

茶是容易保存的食品-蔡荣章

茶是容易保存的食品

蔡荣章

2010.01月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏)

 现在一般人常认为茶叶不容易保存,买回来后打开包装就要快快喝掉,否则也要收藏到冰箱里去。也常听到这样的声音:你不要以为这是头等茶,放个一段时间不喝,与普通茶没有两样。到茶行去买茶,越是高档的店面,里头摆置的冷冻柜越多。这与生活质量的提高、食物保鲜观念的加强不谋而合地结合,形成了看似先进的做法而忽略了它的不良后果。

 不良的后果有三:第一,大家不敢放心地买茶,总要思量着短期间内能喝掉多少茶;买了以后,也要担心如何保存,就如同买鱼买肉一般。第二:助长了茶叶未能完全制作完成即行上市。标准的制茶程序是要将茶做得品质相当地稳定后才算大功告成,但由于时髦的保鲜方式已被视为当然,制造者也就不觉得自身有何差错。第三,牺牲了“老茶”发展的空间,削弱了茶人们享受老茶的机会,这个原本可以占有三分之一市场的空间也因此被压缩了。

茶,商品茶,原是可以长时间保存与饮用的干货食品,老一辈的制茶师傅就经常谈到新茶的陈放,思虑着如何将茶的品质做到稳定,让消费者喝了不会觉得寒气太重,且能喝上一段时间还不至于变味。这种考虑包含了各种茶类,传统的日本绿茶也讲究春天的新茶留到秋天才喝。这个品质的稳定就是制茶上的所谓“精制”,尤其指成品茶“后熟”的部分。这个道理有如木材:刚砍伐下来,干燥处理后的木料,虽然含水量已达到某些地区家具制造的要求,但制成桌椅后仍极易变形或龟裂。因为这样的木材,活性尚未完全消失,吸湿力尚强,所以制成的家具失败率很高。因此,讲究的做法是要将木料放上一段时间后才使用。茶叶也是如此,若将成品茶的质量做稳定了,只要合乎一般干货食品儲存的要求,如防湿、防光、防杂味等,喝个半年一年是不会有什么问题的。这样的茶叶,长期存放还可以塑造成另一种“老茶”的风味。

从事茶叶买卖的朋友看到这里会觉得不合实际,因为新茶一上市,大家就抢着买、抢着喝,哪来时间慢慢的精制后熟。而且等你处理到所谓的“质量稳定”后,市场的价格也降到不是原先抢着进货时的狀况。这个问题可有这样的解套办法:抢购新茶期间,只要将茶处理到“新鲜喝”可以过关的地步,就在第一时间内赶快将其卖出,接着在大量生产期间再行大量进货,再行从事“稳定”处理。这时的市场已过了饥渴的阶段,大家开始有闲工夫来评头论足,你的精制产品正可放上台面上高谈阔论。接下来呢?是漫长的断产季度,市场在上一季存货消化后,会有第二波的需求,那些制作不完备的茶叶已开始起了质量上的变化,你正可适度地加码出售。精制的辛苦在这个时候可以得到回报。

产销双方的问题解決了,大家就可以不必那么紧张地买茶、喝茶、与存茶。

 

  (1132)

茶,它的茶汤表情-20120321周三小方块-蔡荣章

,它的茶汤表情

蔡荣章

20120321周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

吉祥常到徐老师家学习泡茶,徐老师故意将阿萨姆红茶泡淡了,问吉祥这样的茶汤该是什么茶,吉祥不知道壶里装的是什么茶,而且知道老师在考试,不敢端杯闻一闻,想到浅褐色的茶汤便道:武夷岩茶。老师说:褐色与红色是不一样的,岩茶是轻发酵的茶,汤色是金黃色,焙一点火的汤色就会变成浅褐色,那是金黃色的明度降低了一点的结果。红茶是全发酵,汤色是红色,红色稀释后是有点像浅褐色,但毕竟是不同的颜色,也就是不同的色相。老师倒了一杯较为标准的茶汤,端着与先前那一杯比较,让吉祥知道红色在稀释以后,也就是色彩学上所谓的彩度降低后有什么不同。吉祥说:我终于懂得什么是色彩的三要素色相、明度、彩度了。

徐老师再度给吉祥复习了发酵与汤色的关系,他说发酵愈重,汤色就会从绿往红变,不发酵的绿茶是几近于绿色,轻发酵的铁观音、岩茶之属是金黃色,重发酵的白毫乌龙茶是橘紅色,全发酵的红茶是红色。这些茶如果拿去焙火,汤色就会在原有的色相下变得暗一些,也就是明度降低一些。原本是金黃的,明度降低一些后就会变得红一点与暗一点而成为浅褐色,再焙重火就会变成深褐色。

徐老师又以刚才的二杯茶汤作例子,说明茶汤如果泡淡了,是将标准汤色稀释,是彩度降低,也就是茶汤的浓稠度降低,明度与色相是不变的。同样发酵、焙火程度的茶,原料较老,水可溶物较少,茶汤的彩度也会降低,就有如泡淡了一般。

徐老师说,从茶汤理解茶也如从茶干理解茶,都是将茶汤喝进口腔之前的为茶看相,对茶了解愈多愈能与茶深交,愈能爱茶多多,享用多多。

 

  (1351)

茶,它的生死辩-20120307周三小方块-蔡荣章

,它的生死辩

蔡荣章

20120307周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

徐兄到老庄家喝茶,老庄的茶泡得好,也懂茶,对生命的来龙去脉看得很清楚。他上次送了一包铁观音,徐兄这次带了一包冻顶乌龙,这是中海拔山区的今年春茶,高山上的茶要再等一阵子才有。他们泡了这包茶,由老庄掌壶,老庄说这样他比较容易深入了解这包茶的种种状况。

他们用一把小壶连续冲泡了五道,品嘗了五次。老庄把壶内的叶底拨了一些到叶底盘上,两人不约而同地各拾起一片叶子摊开来看。老庄说这批茶的萎凋做得很好,整片叶子的透光性很匀称,要做到这一点必须让茶青在萎凋时,每一部分的细胞都平均地消失一部分水分。他说这点极不容易,得依赖茶叶本身的生理作用,让每个细胞的水分沿着叶脉往叶缘输送,因为叶缘的水分蒸发得比较快,叶子天生有救急的本能。老庄又补充道,这个平均消失一部分水分的工程还得依赖天候的帮助,如果湿度太高,水分一定走得不顺畅而造成茶界所说的积水,如果湿度太低,水分一定走得太快,使得细胞来不及产生适度的发酵,而造成茶界所说的失水。

老庄又说,部分发酵茶如铁观音、冻顶乌龙茶就是利用水分走掉一部分的时候让空气中的氧与细胞内的成分起氧化作用,这氧化就是我们通称的发酵。茶的色香味因此产生,而且依发酵程度产生所谓花香、果香,金黃色、橘红色等变化。如果水分走得太慢或太快都无法产生良好的发酵。

老庄愈讲愈起劲。徐兄出门喝茶都会带着小乔,小乔先是趴在地上,这时也站了起来。老庄宣判生死状似的:萎凋发酵期间,尤其到了夜间十点、十一点,满屋子的香气令人不忍离去。这是“茶”生命的诞生。茶师接下来还要在香气最高点前为它杀青、为它揉捻、为它干燥。谁说茶青从茶树摘下后就步入了死亡,我说茶青从此开始了它的新生命,我在萎凋室内听到它优美的呼吸声。老庄看看小乔,补了一句:小乔嗅觉最敏感,如果它在场,与我都还可以见证每一阶段呼吸声后产生的香气变化。

小乔听到老庄夸它,得意得猛甩它的尾巴。徐兄情不自禁地捧起要送给老庄的那包茶,就像抱着一个刚出生的新生命。

 

  (1260)

茶,新生命的诞生-20120229周三小方块-蔡荣章

茶,新生命的诞生

蔡荣章

20120229周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

徐兄继续要喝昨天已经泡了二道的那壶茶,他打开壶盖仔细探看了里面的茶叶,而且拿到鼻前闻了闻。他要知道还有多少香气与滋味,而且从茶叶舒展的状况他也知道应该使用多高的水温与浸泡时间。他让水壶内的水继续加温。小乔用身体碰了碰主人,告诉主人这茶是昨天没有清掉的旧茶,主人没理它。水滾了又滾,主人一直没有理会,小乔又用身子碰了碰主人,主人将手放在它的身上,小乔安心了。徐兄让水滾了一阵子后才提起水壶冲茶,他沒按下计时器,过不了一会儿就将茶倒入杯内。徐兄看看汤色觉得很满意,虽然茶叶放得不多,但隔了一宿,又是20年的老铁观音,在这样高温的情况之下是可以快快倒出来的。喝了一杯依旧信心满满的肯定自己的判断,第二杯喝了一口后很得意地端给小乔看,小乔闻了闻,用身体碰了碰主人。它知道主人是对的。

徐兄想到20年就肃然起敬,自己了不起也只能再放两次20年。 20年中茶没有腐朽,它继续修炼成另一种新茶,这个新茶非常耐高温,香气依旧,滋味依旧,且变得深沉而醇厚。

上周老庄拿了一包新制成的时髦铁观音来,谈起了时髦铁观音与传统铁观音,谈起了茶的生命起落。他说茶青被摘下来后第一个阶段的生命就告结束了,然后在人们的呵护,空气、热力、压力的促进下从茶树叶子变成了我们可以泡来饮用的茶叶,从茶青开始它又开展了第二阶段的生命旅程。徐兄等不及地接着说,等一下我们泡茶来喝,一起与它展开从茶干到茶汤第三阶段的生命。老庄说,我们喝完茶将它棄置于庭园,它会腐烂,进入土中分解成各种元素,从而再被动植物吸收,进行另一种新生命的开始。

徐兄心想,茶干经过20年的存放与修炼会起到非常重大的变化,几乎是全新的香气与滋味,在茶的第二阶段生命中可说是又创造了另一层次的生命。我现在就在这存放与修炼的时刻,我会变得更有味道、更好喝。他喜悦地让小乔跳上沙发趴在他腿上,用手抚摸着它。

 

  (1164)

规格茶与标示茶-蔡荣章

规格茶与标示茶

蔡荣章

2009.12月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

谈到茶的普及化、国际化与大批量化,都要从茶叶名称的简化做起,一方面是广大的消费者大多不求甚解,说得太细反而增加他们的畏惧感,一方面是“茶商品”生产、进货、品管、库存方面的需要,品项太多会造成一连串的困扰。

说到这里,专精的老茶客、茶界的专家们一定要抗议,因为上述的简化意味着“茶商品”都要经过“拼配”,结果品种风味找不到了、产地土壤风味找不到了、季节性的特征消失了、老茶年份的风貌无从辨认、制茶师傅的个人色彩无从欣赏。

做茶的生意当然要有所取舍,当然你也可以两者通吃。以大批量为主的做法是将自己所经营的“商品茶”都以自己规划的名称与等级定之,消费者只要认清某个商家的某号产品即可。这种做法的厂商必须将自己各项商品的质量控制好,否则A种茶这季是这个样子,下一次买的时候又是另一个样子,消费者肯定不敢依你的命名购买你家的商品。这样子的茶商品分类法称为“规格茶”的做法。

为了服务对茶有特殊享用法的顾客,可以将不同风味、特质的茶给予个別的包装,如同一山头的同一季茶、同一茶树品种做成的茶、甚至同一师傅做的茶都单独成立品项。这样的茶在包装上要有详细的记录,包括“制作的记录”如茶青成熟度、茶树品种、萎凋与发酵程度、揉捻程度、枝叶连理狀况、焙火程度等。包括“产地的记录”如茶区、山头、海拔高度等,包括“时间的记录”如采制年度、日期等。特殊的市场需要下还可以有监制、焙茶师傅的名字。这样的茶商品分类法有別于上述的“规格茶”而称为“标示茶”。

规格茶求其长年稳定的供货,标示茶则不然,此批卖完为止。至于标示茶的标示准确度,有如规格茶质量的稳定度,都是市场占有率的基本条件。“标示茶”花在茶商品来源掌控的成本较高,所以末端销售的相对价格要高一些,然而这是对茶有特殊喜好,或是有意对茶深入研究的人必须付出的代价。

市场上还有一层空间是“老茶”的世界,这老茶不只是指“存放普洱”的老而已,尚包括长年存放后足以造就成另一欣赏境界的其他茶类,如以采开面叶为主制成的乌龙茶。这“老茶”的市场更适合于“标示茶”的行销方式,因为一看就知道存放了多久,而且欣赏老茶的人需要更多的“茶叶身世”。

谈到这里,大家的脑海里一定浮现“品质稳定”的问题。在规格茶上是难在长年“对样”的稳定,在标示茶上是难在“包装”后的稳定。这些问题有赖茶界共同思考解决。

( 完稿于200910)

 


(1275)

制茶一些用语的界定-蔡荣章

制茶一些用语的界定

蔡荣章

2011.06刊于中国《海峽茶道》月刊专栏

喝茶的朋友与茶叶买卖的人,或与制茶界人士在谈论一些茶事时,经常发现所用的词汇在认知上有所差距。对茶叶生产制造上比较熟悉的人还可以就对方所述说的言辞推断他所用词汇的意思,但初入茶界的朋友就难了,因为他会以东边听到的词汇拿来试图理解西边所讲的内容,往往造成了错误。

茶青从茶树采下后,如果要制作不发酵茶,接下来的步骤是杀青,倘若希望茶青先消失一点水分,或是让叶面的雨、露干掉,就摊放在阴凉通风的地方让其“晾青”。如果要制作发酵茶,采下的茶青就要进行“萎凋” ,萎凋包括日光萎凋与室内萎凋,这是引起发酵的前期作业。萎凋的作用与晾青有点类似,尤其是室内萎凋,都是放着不动,所以二个词汇经常被混用。我们希望“晾青”只用在不发酵茶上,“萎凋”只用在发酵茶上。

萎凋是要让茶青各部位细胞的水分有序而平均地消失一部分(非全干) ,然后引发各细胞的发酵 。这样的消失一部分水分可以很形象地称之为“走水” ,称之为“消水”也可以,但不要叫成“失水” 。因为失水与积水是萎凋不良的两项缺失,失水是水分消失得太快,还来不及发酵就干了,积水则是水分消失得太慢,叶缘都已发酵红变,中央依然达不到引起发酵的萎凋程度。这是走水、消水、失水、积水各词汇间的关系。

杀青后都要经过或轻或重的揉捻,揉捻后的茶是湿漉漉的,如果分成二次干燥,第一次称为初干,第二次称为足干。干燥后通常要经过一系列的精制,这时茶叶难免有点回潮,最好再一次“复火” ,以稳定制成品的质量。茶叶存放期间,如果含水量超过了标准,还可以继续以复火或其他常温的干燥方式再次干燥。另一种成品茶的加工程序是:希望成品茶变得温暖一些,喝来有股火的香气,拿来用火(即高温) 烘焙一下。这要称为“焙火” 。“干燥”是将茶的水分蒸发掉,“复火”是补足干燥的不足,“焙火”是利用热能改变成品茶的品质特性。有人将干燥、复火都说成焙火,虽然都是“用火” 的工序,但目的不同时应给予不同的称呼,而且焙火也只有使用在较成熟叶制成的乌龙茶上。

经过焙火加工的茶,茶性会变得比较温暖,而且有股火香,这种茶相对于不经焙火的茶,我们常以“熟茶”、“生茶”区分之。在茶界会有“您习惯喝生茶还是熟茶”的问候语。但是这20年来,不管海峡东岸还是西岸,熟火茶在绿茶风暴中几乎灭了顶,让乘机而起的普洱茶掠夺了“生”“熟”两个称呼,而有所谓的生普与熟普之称。但市面上所说的普洱茶生熟是指有没有渥堆,有渥堆的就称为熟普,没有渥堆的就称为生普。虽然渥堆也有点“熟”的效应,但毕竟与烘焙的感觉不同,再说,普洱茶类是不宜以焙火作为改变茶性之手段的,所以我们希望将生、熟留给部分发酵茶的叶茶类,普洱茶的有无渥堆就说成“渥堆普洱”与“存放普洱”。一年前,焙火的武夷岩茶、焙火的凤凰单丛就曾与没焙火的铁观音、普洱茶同台出现在市场上,现今更是有、无焙火的铁观音同时亮相,正是需要以生、熟来区别有无焙火的茶类了。

我们还在茶叶店里听到:您喜欢清香的还是浓香的?就字面意义来解,好像浓香比清香要香一些,但进一步询问后才知道“清香”是指未经焙火的茶,“浓香”是指焙过火的茶。我们在茶叶分类上是将焙过火的部分发酵茶(排除了白毫乌龙与白茶) 称为“熟火乌龙” ,如果将这类茶称作“熟茶”,不论是焙了三分火、五分火或是八分火,就可以与那些不焙火的“生茶”区分开来了。

(完稿于2011.05.11)

  (1401)

论小包装茶的功过-20111221周三小方块-蔡荣章

论小包装茶的功过

蔡荣章

20111221周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

这里所说的小包装是指将成品茶包成一小包一小包,每次泡茶用一包的那种。每包的茶量或8g,或10g,或12g。为求防潮,通常都以铝箔袋包装,而且风行将袋内空气抽掉,且冷冻貯存。这种做法开始于“绿化” (即采取极轻度发酵且不焙火的制法) 铁观音于2000年后在中国兴起之时,由于取用的方便,且适应冷冻保存不宜大包取出再行放入的限制,小包装茶迅速流行开来,甚至于扩展到其他茶类,扩展到铁盒包装内还是许多铝箔小包装、瓷罐内还是许多铝箔小包装。

初接触到这种包装方式的人都会顾虑到过度包装与环保的问题,对泡茶美感与茶道精神比较敏感的人会觉得当场撕开铝箔袋倒茶入壶太过草率,而且容易掉落茶叶,茶量也受到袋数的约束,泡茶前要充分认清茶叶也不是很方便,即使先移倒入茶荷,这撕、剪、倒的动作对茶来说就不够尊重。对茶叶品质保存问题敏感的人会怀疑为什么要这般包装,难道茶叶是那么不易保存的食品吗?这样的包装对茶叶的后熟是否造成不利的影响?对条形茶、松散的茶是否造成包装与使用上的不便?

小包装茶是在讲究泡茶的情况下产生的,初步的讲究造成了上述的这些状况,进一步的讲究要考虑到茶道精神与境界、要考虑到对茶叶的有效呵护(包括成品茶的后续发展与保存运输上的要求)。泡茶前储存用的大茶罐、高湿地区的干燥箱不可少,泡茶时专用的小茶罐不可少,泡茶前将茶叶移放入小茶罐、赏茶时再将之倒于茶荷、置茶时持茶匙将茶叶从茶荷拨入壶内、仔细配置茶况、仔细斟酌茶量等的用心不可少。

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某某茶在奢侈品行列吗-20111123周三小方块-蔡荣章

某某茶在奢侈品行列吗

蔡荣章

20111123周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

奢侈这个词给人的感觉是不好的,除了表示浪费外还带有炫耀的印象,但是在商品的分类上却有不同的意义,它代表着同类商品中价高的一级,而且高得跳出生活必需的范围而进入到了奢华的地步。这类的商品在自由与立足点平等的社会中是被允许,且有其需求的。这类商品出现在住宅、汽车、服饰,甚至于日常食用的鸡蛋中。

茶叶这几年在中国出现多起的特高价现象,每市斤(500g) 人民币一万、二万、三万,而且不只发生在某种茶类,绿茶发生过,普洱茶发生过,乌龙茶发生过,红茶发生过,这个现象引发了大家讨论茶是否可以进入奢侈品行列的兴趣。

茶之进入奢侈品行列当然不是全额进入,只是某些高端的商品项目进入,这些进入奢侈品行列的茶应该具备某些贵族相,如色香味俱佳、风格明显、合乎卫生,若属标示茶还得产区、品种、年份、季节准确,若属老茶还得品质佳、存放到位、年限可靠。

进入奢侈品行列还要有稳定的买卖市场,不能靠着市场的运作火红了一阵子,接着就沉寂了,随后又得靠某个机缘或另一次运作才再产生另一个贵族。奢侈品市场必须长期耕耘投资,在广大消费者建立地位、信心才行。这个印象建立后,这个茶贵族商品就可以一年又一年地卖这个价钱,成了奢侈品市场的一员。

茶商品的品质识别不易,要大家以奢侈品的价格正常地购买,这个信心必须大比例的建立在品牌上、建立在出品的厂商上。茶是文化性很强的一项商品,具备有进入奢侈品市场的优厚条件,起步之时不可不顾及基本条件而给人粗俗、奢侈、暴发戶的诟病。

 

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