烂熟于心的泡茶表示很好吗/许玉莲/20200924

有泡茶者说“我天天泡茶，顺手拈来就泡。我早就烂熟于心了，闭着眼睛都能泡”，或许有人也曾对泡茶者说过同一番话，然而烂熟于心并不是恭维一个人泡茶泡得很棒，水准很高的赞美用语。泡茶泡得太熟练了就心不在焉，哪怕他泡的茶不会过浓也不太淡，但是他永远那几招的死板泡法，不能结合实际情况，并没有个人真实感情的投入，动作再熟练，茶汤不见得很好，喝起来也不会有那一口灵性。就像人与人相处也一样，有者很懂应酬手腕，任何时地说话都一套套的，对交际程序烂熟于心，不过这样反而显得表面化与俗气。有些人说话不是那么流利那么公式化，但发乎真诚，甚至有点结巴，那不是反而很可爱吗。

我们要求泡茶者即使对泡茶已进行一遍又一遍地温习，整个情况也很有把握，但他的心态依然要保持很谨慎，还要很紧张，唯恐把茶泡不好，这样才会激起我们想要做出更美茶汤的决心。泡茶，不只是为了把动作做得很妥当整齐，表示很厉害没有出差错；如此照本宣科，大家只看到泡茶动作，无法体会他的茶汤，相反地更担心他会把茶泡坏了，因为标准动作的熟练是表面的，不深入也不灵活。有泡茶者把泡茶动作练得滚瓜烂熟，不过为了摄影和录像而摆pose，这种肢体表演已经离开茶道主题了。一个真正很会泡茶的人，他在泡茶时会非常专心地关心泡茶的水、关心茶叶用量、关心浸泡时间，我们看到这样的人在泡茶比较有感觉，领悟到这是茶道艺术的呈现，自然而然会关心他的茶汤，并且信服他会泡出很好喝的茶汤。只要我们很专注泡茶，把心放在茶上，每一个动作都是为了把茶泡好，它的威力是巨大的。

真会泡茶的人，他不仅仅技术娴熟，最重要的是他会将每一次的泡茶都当作第一次来泡，投入专注和认真，保持热情与好奇心，把心溶入对器对茶对水温对浸泡时间的细节与内涵里面，这样出来的茶汤才有生命力。由于每一次的温故而知新，才会每一次都有新的发现，新的体会，无数次沉浸，无数次的“无”，又产生出无数次的新的“有” ，日新又新的想法和进步会带来有别于平常那样的泡茶法，于是茶道作品、茶道艺术意境皆一次又一次地获得更新。一些艺术爱好者者也喜欢夸口“我弹首曲子还不简单”，“画个风景能难得了我吗”，诸如此类烂熟于心的宣言，只显出了他们吊儿郎当的敷衍心态，弹琴者如只注意到这首曲子练习得熟练不熟练，我弹下来了没有，最终我们也只能看到他的速度、指法与听到一些声音罢了，都是表象，与音乐的艺术性差好远，好听的音乐要有情感的投入，泡茶也如此。

泡茶动作很熟练标准，熟练到每次都一模一样，不代表艺术内涵也强，这种表象越是整齐划一越会淡化茶道的艺术性。我们喜欢泡茶时自然流露“拙趣”，拙是即使程度很深，心中有数，手势流畅，但过程中深藏真性情，即使出一点小错也带着一种内蕴的自信，比如到最后一刻他还是伸手去罐子拿多两条茶叶投入茶壶再加入热水浸泡，这种表现妙在“巧与不巧”之间，它值得让人仔细体会、慢慢琢磨，喝了茶品味之后觉得这两根茶叶实在不能少，就会觉得他的作风更老辣、更精炼、更质朴。

福建《茶道》杂志专栏

普及喝茶不需要大家都懂茶/蔡荣章/20200917

现在我们茶界处心积虑地要普及茶艺知识，开设各种茶道教室，教大家认识茶叶、教大家准备各种所需的茶具、教大家如何泡好茶，进一步还要教大家设置泡茶席，但是努力了半天，怎么看不出喝茶人口有什么显著的增加，茶叶的滞销库存量倒是跟着我们茶文化推广的努力程度成正比地增加。这个现象不得不让我们警觉到，我们所施予的努力是不是与喝茶人口的增长、茶叶消费量的增加不在同一道路上。

如果要等我们教会了人们如何识茶、如何泡茶，然后这些人投入喝茶买茶的行列之后，我们看到了喝茶的普及化、看到了随着各种理由增产的茶叶也被消化掉了，这时我们才放心肯定我们在茶文化推广上的努力没有白费，这是愚公移山的做法，有用，但是要经年累月才看得到成果。这个时候，茶文化推广的努力所带来的茶叶产量增长所造成的滞销库存量，就会压得茶文化工作者喘不过气，还被怀疑所做的努力到底有没有用。

要大家喝茶、爱喝茶，只要将爱茶的氛围建立起来，让大家觉得喝茶是种文化的象征，是高雅的生活方式，而且有益健康，不需要非懂茶、非知道茶如何冲泡不可。这如同爱音乐，不需要懂得什么是交响乐、什么是协奏曲，也不需要知道贝多芬、李斯特是何许人也；又有几人知道南美的咖啡与亚洲的咖啡有什么不同，煮的方式与冲泡的方式有何差异。所以只要有专业人士帮我们找到好的茶叶，又找了适当的泡茶用水、选择了适当的泡茶用具，他们会用最适当的泡茶水温、茶水比例、浸泡时间，将茶泡出美好的茶汤，以适当的温度交到我们手上，我们就愿意多付一点钱买它来喝。而且这是可以变成日常生活的一部分的，我们可以天天这样买茶汤来喝，不必烦恼怎样去买茶、怎样去泡茶。

培养一批会泡好茶汤，懂得商业经营的茶汤业者，是普及喝茶、大量增加茶叶消费量的关键，也是茶叶、茶业教育要抓住的重点。这里所指的茶汤业者还不只是茶叶调饮店的市场，而是茶叶纯饮的销售，因为我们没有卖“现代茶汤”的经验，所以听到这里有点不顺畅。现代茶汤商品的名称就是西湖龙井、安溪铁观音、凤凰单丛、云南普洱、四季春、白毫乌龙等，成品茶汤的浓度、温度都由商家设定，至于茶汤的品饮质量，商家可以设定成“特级茶”的样貌，也可以设定成“高级茶”的价位。

上述所说的是由人工现场冲泡而成的茶汤，这样的茶汤可以做到很精致，而且有人情的温暖，但喝茶的普及还要研发摆设在街口的大型投币或扫描式自动泡茶机，有三五种茶可供选择、有茶汤温度的按钮，拿到茶汤以后就是一杯适当浓度、适口温度的茶汤可以享用。至于茶叶风格的走向、茶叶等级的设定，则透过品牌告诉消费者。

随时随地可以买到一杯好喝的茶，是茶叶普及化的道路。茶叶的餐饮地位，以及它的文化价值，是已经深植人们心中的，就如同咖啡、葡萄酒，不管你有没有喝它的习惯，不管你对它有没有想喝的情绪，对它都是尊敬三分。只要有方便取得的机会，都可以促进人们花钱尝试，进而养成饮用的习惯。喝了一辈子，可能连什么是不发酵茶、什么是后发酵茶都不知道呢。

福建《茶道》杂志专栏

温壶与烫杯是可以省略的/蔡荣章 /20170915 

有时看别人泡茶，先把壶用热水烫一下，然后再把茶放入壶中，一方面表示这把壶是干净了，二方面表示把茶放入这样热腾腾的壶中，茶香一定被烘托得更精彩。有些人还把这样用热水烫过的壶在空中摇晃几下，等壶干了才放茶叶。这样做的人往往是要用来欣赏壶里干茶的香气，茶的香气可以从壶里未泡的茶叶闻到，可以从放入壶内前的千茶闻到，可以从泡出茶汤后在杯面欣赏到（即所谓汤面香），可以从喝茶汤时在口腔内透过后鼻腔欣赏到（即溶入茶汤的香气），可以在喝完茶汤后从附着在杯内的茶汤散发出来的香气享受到（即所谓杯底香）。泡出茶汤后的香气是比较完整的，闻干茶的香气只是对茶做预备性的认知。

如果不是特意要欣赏壶里千茶的香氣，温壶是可以省略的。但如果这泡茶需要特高的水温冲泡，将壶温热一下可以减少被冷壶吸掉的水温（最少5℃）。相反地，如果这泡茶不需要那么高的水温，也可以利用不温壶来降低最少5℃的水温。如果刚刚用冷水清洗过茶壶、茶盅、茶杯等，还来不及烘干，用热水逐一烫过，可以减少水中残留的微生物。这点在供水卫生条件不好或是疾病正在流行的地方显得特别重要。

温盅、烫杯，与温壶的动作一样，都是先倒入一些热水把壶、盅、杯烫热，再将温壶、温盅、烫杯的水倒掉。温盅、烫杯的主要目的是避免茶盅茶杯吸掉了茶汤的热度，让品茗者喝到茶汤时还有足够的热度。这在寒冷的气候，或是从泡好茶到送达客人需要一些时间的场合较为需要。若没有维持茶汤温度的必要，温盅与烫杯是可以省略的。尤其在茶汤送到客人面前时还显得太烫的时候，正可让茶盅与茶杯吸掉一些热度。太烫的茶汤对口腔黏膜是不利的，味觉的敏感度也会削弱。适当的汤温因人而异，不烫嘴才是适当的温度，太烫时迟一点再喝，适当温度时快愉将它品赏。

温壶的水通常都是从煮水壶直接将热水倒入壶中，温盅的水可以利用温过壶的水，烫杯的水可以利用温过盅的水，免得浪费太多的热水，而且太高的水温冲入常温的杯子容易让杯子爆裂。一定要用滚烫的热水将杯或盅烫个足够吗？没有必要，有人还在泡茶席上煮一锅热水，将茶具放入滚煮，不但没有必要还显得粗糙。如果能将清洗好的茶具放入干燥箱内烘干，使用时直接取出，需要温热时，在干燥箱内即行保温，不需要温热时，就以常温放在干燥箱内，这样就可以不用挂心温壶温盅与烫杯了。

泡茶时要将注意力放在对茶叶的认识、对水温的掌控、对茶水比例的拿捏、对浸泡时间的控制，将茶叶创造出完美的茶汤作品，其他较不重要的环节尽量省略。所以我们主张将温壶、温盅、烫杯省略掉，需要提高他们的温度时也以简单的手法完成或由可控温的干燥箱代劳。

品茶时要求茶汤要高温，即使烫嘴也勉强喝了，这是不好的观念与习惯，细微的香气与滋味在这种情况之下是欣赏不出来的，茶汤讲究各种香味的组配，这样的立体感唯有在适口的汤温下才容易感受。连同上述所说的，不要分神到不重要的地方，泡茶时不要将温壶温盅烫杯视为非要不可的泡茶过程。

福建《茶道杂志》专栏

茶艺技能竞赛影响茶文化走向/蔡荣章/20200819

    现在茶艺技能竞赛在各地方蓬勃地展开，有社会组、学校组、产业组；有地方性的、有省级的、有国家级的，再加上一定级别的获奖者在职称的考评上有一定的奖励，于是这项竞赛如火如荼地进行。比赛的规则、评分的办法原本是可以由各主办单位自行订定的，但是大家几乎都依照上一级单位定下的制度来做，因为比赛完毕后，接着还要去参加上一级的比赛，现在使用上一级的办法，就不必再行调整参赛的内容，于是就形成了一个全面影响这个地区或国度的比赛规则。

    这个比赛规则不只是被应用到比赛的现场，大家在备赛、集训，甚至于学习时，就已经以此比赛规则作为蓝本。君不知在学校课程规划时就安排进如何在竞赛上夺标的准备，这个现象造成的影响，在学校的学子会以为这就是自己所要学习的茶道、这就是茶文化，在社会上，看过竞赛与转播的大众也会认为这就是我们现今正在推动的茶艺，泡茶喝茶时也会模仿着去做，所以可以说，茶艺技能竞赛引导着茶文化的走向。

    不理想的茶艺技能竞赛会误导人们走向错误的茶文化认知，同样的，我们也可以利用茶艺技能竞赛的这种机制，利用它的比赛规则来引导参赛者的作为与观看者的认知。这些在舞台呈现的茶道内容是容易被大家接受的，因为获奖时是那么的光彩。

    要利用比赛的规则作为引领茶文化正确走向，是要有一定智慧与魄力才行的，因为原有的比赛规则与评分标准往往是与当时大多数人的认知一致的，稍有改动，反对声浪一定四起。但是纠正偏差、建设新观念、新做法，本来就是一件挑战， 不是那么容易推动的，当然很多人还会担心，万一新的办法也错了怎么办，所以就胆怯了，还是依目前大多数人的意见为意见吧，所以说要以比赛的规则作为引领茶文化正确走向，是要有一定的智慧与魄力。

    如果要改掉大家“洗茶”的习惯（不管说成“醒茶”或“温润泡”，都是相同的结论），只要在评分标准表上明列：有洗茶现象的泡茶法，扣“茶艺技能”分数X分，大家从练习起就会改掉这项做法。一般人也不再会误以为泡茶就是要将第一道倒掉。很多国外来的游客，学了洗茶的技术回家，说是应该这么做才对。

    如果要避免太强势的“背景”抢夺了泡茶喝茶的焦点，就不要在评分标准上设有一条“背景”的分数，因为有了这项“给分”项目，参赛者就不敢不设置背景，否则拿不到这项背景的分数。同样的，如果规定要用视频作为背景，大就就会花很多精力去制作视频。

    如果大家认为泡茶、奉茶、喝茶要专心，而且只有泡茶、奉茶、喝茶构成的内涵才是茶艺的本体，在比赛规则上就不要要求参赛者自备背景音乐，也不要规定背景音乐一律要使用怎样的形式，因为这样的规定容易让大家误会茶艺是要有音乐相伴的。

如果大家认为“茶汤”是茶艺的最终作品，“茶”是茶艺的灵魂，茶艺是要在茶汤被喝了才算数的，那在比赛的规则上就要写明：比赛的程序必须在评审喝完茶，将杯子收回后才算结束，不能只是把茶奉到评审面前，就回泡茶席结束比赛了。原来的那种做法容易让大家误会茶艺的重心在“泡茶”，品茶已经可以归到句点之后，这是经常在比赛会场上看到的现象，评审席上的杯子往往是参赛者有空时才前来收取。

(福建《茶道》专栏)

不要让人觉得茶道是种表演的行业/蔡荣章/20020722

现在大家都在关心茶叶供过于求的问题，呼吁茶界要设法让人们多喝一点茶。茶道界的人在喝茶的文化性上使劲地宣传，但是大家爱喝茶的心并没有被挑逗起来，只是当作吃药一样，需要的时候才泡一壶茶来喝。这里所说的有需要，是如去学习泡茶，老师要大家练习泡茶的时候，是如在从事茶道表演的时候，或是一些人相聚，为表示自己也是一位懂得喝茶的人的时候，除了这几个场合，当自己独处，就很少喝茶了。所以我们可以不客气地说，茶道界对茶文化的推广，与茶叶消费量是没有太大帮助的。

现在充斥在人们，尤其是年轻人心中的茶道（或称为茶艺）是什么呢？他们认为那是时代的流行产物，是文化的外出服。要说茶是生活必需的饮料，还没有达到像矿泉水那么可靠、被依赖的地步，说是嗜好品吗，又不是每次泡茶都有喝了就让自己高兴的感觉，说是为了健康、美容、减肥，现在各式各样的健康食品都包围到了身边。结果，茶总是排不上被喝的地步。

再说茶道艺术，年轻人是不敢否认茶的地位的，哪里有茶道讲座、茶道表演，他们会去听去看的，但是听完看完了的总结印象是“专业人员的表演节目”。听完看完就结束了，除非有表演欲望的人会被引发起学习的冲动，但极少会因为听了看了而产生爱喝茶的情绪。

为什么会引不起爱喝茶的情绪呢？第一，讲座的人、表演的人很少提到茶的好喝。提到茶的文化现象、茶在历史上的功绩是有的，表现出泡茶姿态与茶席之美是有的，但是现场喝不到让人心动的茶。茶道表演时只是演示到把茶奉出去，随后就回泡茶席上，一鞠躬下台了，茶汤留给评审人员或是一些贵宾，好像已经不属于茶道表演的范围。听讲座看表演的人是绝大部分没有演讲的人所说、表演者所演的那杯让人期待的茶汤可以喝的，茶道、茶文化总让人停留在听、在看的阶段，而不是已经到了喝的时候。

综上所述，我们发现如今的茶道推广与喝茶是不同步的，茶道的推广只让人觉得茶道这项文化的伟大，没有直接引起喝茶的欲望，处处看到的茶道表演，也直觉那是表演艺术的范畴，与自己喝不喝茶无关。假设介绍音乐的人，说了一大堆音乐家的故事，也介绍了音乐的发展史，但从头到尾都没有引导大家如何欣赏音乐，也不播放音乐给大家听；学校音乐科系也只是讲授音乐的理论、音乐对人类文明的贡献，但没有开设歌唱与演奏的课程，也没有老师讲授音乐欣赏，结果是培养了一群懂得音乐学术的人，但听音乐、唱歌的人却没有增加。办音乐会的人少了，唱片的出版少了，媒体上的音乐节目开设得少了，乐器行的生意总是萧条，你说是音乐教育者不够努力，还是说教育的方式不对？

回过头来检讨茶道的推广工作，不论是学校教育、民间的茶道教室、各界所举办的茶道演出活动，都要把重点放在“如何泡好一壶茶”与“如何欣赏一壶茶”上，培养大家爱茶、爱喝茶的情绪。这些推广活动要经常有人现场泡茶、现场提供喝了令人叫好的茶汤。要做到这点，比起音乐界的播放音乐是困难许多，但是不突破，喝茶的普及化是不容易办到的。

（福建《茶道》专栏）

茶室不是茶具陈列室/蔡荣章/20200616

这里所说的茶室是指陈设“泡茶席”的地方，茶室可能是独立的一个房间，也可能只是房间的一个角落。类似的称呼还有“茶屋”，它的功能性可以大一点，包括清理茶具的水屋、兼具厕所的化妆室，甚至还有茶庭。但是当我们以茶室称呼时，就仅是强调陈设泡茶席的房间，其他是否附设水屋、厕所、茶庭就不再深究了。

茶室是呈现泡茶者“茶道理念”与此次茶会“审美主题”的最小空间单位，可以把它当作是一个音乐厅、戏剧院的舞台来看待，它本身不要有太强烈的个性，当甲音乐家租用的时候，甲音乐家就可以蛮方便地把它设置得是那次音乐会想要的风格，当乙戏剧家租用时，乙戏剧家又可以很方便地把它设置成那出戏剧所需的场景。茶室是泡茶者专用的可能性颇大，但是不要一下子就把它陈设完毕，以后就是这一套装扮了。泡茶者、茶道艺术家有如画画的人，不会喜欢老是拿着一张印好格子的画布画画吧。所以茶室的设置，开始时要有“以后将不断在此舞台呈现茶道艺术”的念头，而且相信自己的茶道不是一成不变的。

在茶室内摆设自己收藏的茶具是不是也是泡茶者茶道风格呈现的一种方式呢？可以说是的，但那只是静态的部分，茶具的陈列无法完整呈现这时泡茶者想要陈述的茶道理念与茶道之美，茶道理念与茶道之美是要在现场操作与呈现的，只是器物的陈列，甚至于泡茶者、品茗者摆个姿势，或照表操作一段泡茶、奉茶、喝茶的过程，是不足以完成茶道呈现的。这些陈列于茶室的茶具不只不是茶道的理念与美感的呈现，还分散了“与会者”对现场呈现“泡茶、奉茶、品茶的茶道”专注度，如果茶会中还引起了对某些器物真伪、价格的讨论，更是打乱了这场茶道的完整呈现（即使茶道情节里面有这么一段），所以说，不要把茶室当作茶具的陈列室。那自己收藏的宝贝要放在哪里才好呢？放在不属于茶室范围的其他空间，至于要不要陈列，还只是收藏，需要再行讨论。

茶道在茶室内呈现的时候，茶室应保持中立，不要干扰茶道的进行，这干扰不只是发出杂音、杂味，还包括“陈设”，这陈设如果是泡茶者为该次茶道特别加上的，应该是有助于该次茶道的特色，但还是不应该做得太多，大部分的茶道应该由泡茶者与品茗者以“行动”与“茶叶、茶汤”来呈现，不是挂上一幅“空寂”就完成了凸显苦涩味的效果；挂上一幅“一期一会”就成功地注入了“珍惜茶会分分秒秒”的意念。茶道主要是依赖现场的嗅觉与味觉，而不是视觉。

茶室在设计与建构时，本身就会隐藏“主人”的茶道特质，这一点我们不加以排斥，但是应该多留一点空间给以后每次举办茶会时好呈现当时的创意，这个创意来自于时过境迁后泡茶者的“新得”，也可能来自于当时客观环境带来的灵感。茶室建构时如果不多预留些空间，后来在使用时就会觉得杂物太多，这个所谓的预留空间就是不把它当作茶器、书画等的陈列室，也不要已经呈现出了某个茶道主题。这也就叫做保持“中立”，也就是只有主人的茶道基调，让以后在此呈现茶道的人（可能是主人，可能是他人），有足够的挥洒空间。

(中国福建《茶道》专栏)

“茶汤制作方案”的提呈/许玉莲/20200626

泡茶培训、比赛及考试，应有“茶汤制作方案”提呈的一个项目考核，意即泡茶者在泡茶前要针对指定茶叶，研究整理好该茶的个性与特点，将此指定茶叶的“冲泡计划书”交给培训师、评委或考官，泡茶现场则依照他提出的构思来呈现茶汤作品。培训师、评委或考官可拿着泡茶者呈交的冲泡计划书一边看他泡茶一边喝他泡的茶一边审核他描述的见解。

茶汤的制作计划能看出一位泡茶者对茶叶的理解，比如影响茶叶浸泡时间的原因可分为内在因素与外在因素，内在因素之一是有关水可溶物溶出的速度的快慢，下列：茶叶完整度、茶青成熟度、外形紧结度、条索紧结度、发酵、萎凋、揉捻、焙火、陈放年份等，内在元素之二是有关水可溶物可溶出的多寡，下列：茶青质量、发酵、焙火等，泡茶者都需考虑进茶法，到底每一道茶要浸泡多久才恰当，而且每一道都将它当时的最好给制作出来。

影响茶叶浸泡时间的外在因素有下列：茶量、水温、水质、泡茶饮茶器材质、煮水的加热方式、每一道茶的倒干程度、上一道茶的浓度等，每一个处理的方法都将会直接在茶汤作品的稠度、调和度、持续度、强度、香型、色相、明度、彩度、清澈度等反映出来，多一秒少一秒皆马虎不得。

每一支茶的茶汤制作方案主要内容就是说清楚为何而做，如此一来泡茶者的泡茶功夫则无可遁形，比如他泡碧螺春，由于碧螺春的揉捻程度比其他绿茶稍重，水可溶物溶解速度相对快些，所以浸泡时间不能相同，应缩短些。又比如泡白毫乌龙，需说明此茶因为被浮尘子着延过，水可溶物溶解速度变得很缓慢，茶叶量虽投入半壶，头泡时间也要长达一分二十秒。泡茶者要说得出其间有什么特别之处，而不是只会背书或炒资料而已，有了茶汤制作计划书的报告，大家就会更清楚泡茶者并非糊里糊涂随兴冲泡或碰运气的。

我们知道制茶者做茶时“看天做茶、看青做茶”，即需要根据天气、鲜叶老嫩度、采摘时间等采取相应的办法，虽然整个制茶过程来去不外也就是萎凋、发酵、杀青、揉捻、焙火等工序，但是茶工必须掌握好萎凋时间长短、发酵程度轻重、足火与过火的临界点、温度与湿度的均衡等，并非每一批次的茶青皆可用相同力度去揉捻、维持相同的发酵持续时间的，知道制茶的前后步骤之后，还要对事物的性质、规律作出结论判断，依照当时茶青能表现到最佳效果的方法来制作才是我们要的。

既然茶叶没有固定的味道（有需要时可通过茶叶拼配技术，将茶性接近的茶叶拼在一起，以期调整出一种相对稳定的独特风味，但也很难一模一样的。即使同一支茶放入同一个茶罐，上下面的也有差异呢），泡茶者泡茶时也就不能只依赖所谓的标准操作程序。当下的泡茶培训、比赛及考试，很多人仍然只将功夫着眼在泡茶的步骤与手式，忙着找哪位大师的行茶十三式、哪套是最合乎准则的泡茶二十程序来盲从，更甚的是还有强调泡茶时体态的展现林林总总，把泡茶偏向“视觉”形式的效果，不知茶道属“口鼻艺术”。

茶汤制作方案的提呈，对泡茶者是挑战，他需看清茶叶面目，然后他对茶汤作品的制作要能够想象，反复实践与品味才能写出自己的计划，最后他的茶汤制作判断法的能力，是储藏在自己的身体内，美其名曰：本能反应，随手能泡好一杯茶。

(福建茶道杂志专栏)

一人份茶法刚刚好/许玉莲/ 20200525

“一人份”喝茶方式将是现实生活中被应用越来越频繁的泡茶法，现今主动选择独自生活的成年人越来越多，无论就业或赋闲，早午晚至少三次茶饮，呼朋唤友来喝的少，多般自行冲泡享用。尤其今年大家的生活形态变化更大，人们更多的各自宅家依赖网络与社交媒体做买卖、办课程、会面聊天开会什么的都在互联网完成，这时一壶多杯的“小壶茶法”冲泡显得不切实际，自己“一人份”的泡茶喝茶反而踏实。即使有人还是回到公司处理业务，上班一族工作期间要喝口茶，想必大家也不会要去摆个茶席换身茶服下张茶帖才来泡，多数在不骚扰别人情况下自行泡个“单人量”的茶解决。

单人量说的是：这一泡茶的味道和份量只泡一次只供给一人喝。茶汤效果要好喝，该有的香味需呈现，还有就是谁都可以上手，便捷且不容易弄糟，既有质感又有效率的泡茶法莫过于“含叶茶法”。含叶茶法是茶叶和热水不分开，让浓度尽量稳定在需要的程度，从头到尾一直泡着喝，不出汤的意思，连盛装茶叶渣的滤芯也多余。此茶法基本原理：茶少水多浸泡时间长，依照生活实况的时间管理来看，大约喝个四十分钟差不多了，茶水比例就循着这方向走，我们的经验，茶量是泡茶器的1.5%也绰绰有余了。泡茶水要用沸水，头一口茶在约莫浸泡十分钟后喝，香味已显露，渐入佳境口感更浓厚，再浓厚一些，直至最后十分钟表现回甘有韵而非难喝带刺激，便算成功把茶叶量拿准了，用到淋漓尽致，不必再烦恼茶还有味道没泡完很浪费。

我们在现实生活中理应随手可以买到好茶（指制茶技术处理良好的茶，喝了觉得身心愉快的茶）才是硬道理，那么我们就可以说：家里有什么茶就泡什么茶吧，只有如此我们才能随手都泡出好喝的茶，那才是舒泰的生活。然而市场龙蛇混杂，茶叶质地良秀不齊，这时候如我们仍然鼓励大家简单化喝茶说“有什么泡什么”，却是有着草率和不将就之差别，不将就的态度是对事物有要求，不随便妥协做坏泡坏了的茶，只有实实在在理解了茶叶本来面目与规律，才能把复杂或原来就应如此做的事情简单化。绿茶、黄茶、青茶、花茶普遍适合用于含叶茶法，红茶（指叶茶，非碎茶）的投茶量要比上几个少一些，紧压型的茶一般不行，熟普洱要用漂亮的散芽茶，纯料嫩叶的晒青毛茶放几根即可，白茶、六堡不这样泡（味道不容易释出），老茶不舍得这么喝。

泡茶器不拘什么形状，人们最容易找到的大概是杯或碗，不必规定要有茶壶才可喝茶，假设有个平日常见的马克杯，空杯大小300cc，以出汤量250cc计算，泡时杯口不盖盖子，茶叶放三、四克就好，根据茶况到时尚可微调比如品质较高放少些，反之多些；嫩采叶放少些，反之多些；颗粒型青茶放少些，条形状青茶放多些。初学冲泡要预先称量过，三克、四克茶叶称出来用眼睛观察；然后可用汤匙，杯子来代替计量方式，比如四克水仙茶原来是两汤匙，三克红茶原来是半汤匙；到了进阶期，就有充分信心用目测及徒手准确投茶。

一人份茶法将是大趋势的生活新常态，它可以单人或同时多人喝茶，每人拿着个人杯泡着个人口感的茶，满足了自我决定的一种私隐爱好。它也解决了某个程度的卫生问题，大家不再纠结是否有人摸错茶杯，杯子一直在你手上呢。

（ 福建茶道杂志专栏）

将泡茶的功夫放在刀口上/蔡荣章/20200518

不要分散自己对茶的专注，不要分散品茗者对茶道的理解，如果泡茶之前就先来一段舞蹈或吟唱，自己对泡茶的专注度就分散了，品茗者与观众也会以为这就是茶道。即使泡茶者与品茗者都将之解释为是茶道的“序曲”，但都将“茶道”的焦点模糊掉了。

有些茶人还强调泡茶的“用心”，将茶杓与茶罐在品茗者与观众面前很仪式性地擦拭，接着把茶杯逐一打开，一个个放在杯托上面，在泡茶席上一路排开。然后在杯上倒入开水，再一个个将水倒掉，一个个擦干杯子的里里外外。我们还看过在刚才烫杯之前，将杯子一个个从身侧打开，然后移位到身前，每次的手指与手臂都有非常严谨的走势，这些动作构成了一段优美的画面，使得我们一时间忘掉了是在等待一壶茶汤的创作。然而这时却有人在一旁赞叹：“你看，茶人在茶道上所要下的功夫有多少！”，真是叫人不知如何反应。

上述的泡茶方式结束后，我们发现泡茶者用在真正泡茶、奉茶的时间不及全部茶会过程的1/2。但是我们却听到有茶友道：“那是茶人必须下的功夫”，另外也听到不同的声音：“ 坐得脚都麻了还没有喝到一杯茶。”

泡茶者拿出奉茶盘，将杯子连同杯托用右手端起交给左手，左手再将杯子连同杯托排列入奉茶盘，如此一组一组的杯子重复着，最后才将茶汤分倒入每个杯子内。泡茶者将奉茶盘端起来，递给待在一旁的奉茶员，奉茶员捧着奉茶盘走到品茗者面前，放下奉茶盘，行个礼，端起杯子放到品茗者面前，鞠个躬，然后移位到下一位客人处。看到这里，你或许已着急得不得了：“创作好的茶汤作品不是已错失了最佳的品饮时间？” 但是一旁却有人说：“茶道就是要包括这些礼节与耐心的，否则只是冲个水、泡个茶，有什么茶道可言。”

喝完茶，常见的做法是将茶壶、茶盅、茶杯在品茗者面前清理完毕才算结束“茶道”的，这些清理的动作要做得有条不紊，动作优美，是要花颇长时间才能完成的。到了这个时候，我们可以看到与会者“欣赏茶道”与“接纳茶道熏陶”的耐力。原本这个时候应该把杯子送回泡茶席上，向泡茶者致谢并表示敬意的，但是我们已不忍心再继续要求下去了，通常错误的做法是把杯子一扔就结束茶会了，大家都恨不得快快结束茶会。

茶道的形式如果让人觉得太过繁琐，大家就容易兴起“任由它去吧” 、“这就是他们所说的茶道” 的念头。现在谈茶道，要让人直觉就是“泡茶的功夫”，是可以把茶泡好的能力，是可以把茶道当作一件艺术作品呈现的生活方式。泡茶时，一开始就要让人体会到茶道的重心是：泡茶用水的选择、茶叶的识别、茶器的选用、水温的控制、茶水比例的拿捏、泡茶时间的掌控，然后把“茶汤作品”创作出来，大家愉快地欣赏与享用，数道茶汤后，品茗者将茶杯送还泡茶者，向他鞠躬致谢。

歌唱舞蹈可以省略，烫杯温壶除非因汤温的需要可以不必实施，奉茶由泡茶者直接将杯子送到品茗者的面前，去渣涮壶清洗杯子，等茶会结束后才送回水屋处理，茶会就在品茗者将杯子送回后结束。

将泡茶的功夫全集中于泡茶、奉茶、品茶，而且准确地把每一道茶汤泡好，品茗者喝了都忍不住要拍案叫绝，这才是茶道的本尊。这些泡茶的功夫及其呈现的美感与精神就是茶道。

中国福建《茶道杂志》专栏