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E-品茗空间类 Environment Setting

主人杯与自备杯的反思/许玉莲/20200427

主人杯与自备杯的反思/许玉莲/20200427

主人杯或自备杯是什么茶具?它们用途一样,都是自己给自己添置的喝茶杯,自身备着,目的不使用他人用过的茶杯喝茶,但做法稍微不同,主人杯是泡茶者在自己掌席的茶桌上持有一个专属杯,他的茶杯和桌上其他品茗者的杯子无论在杯型、大小、材质都区别开来,主人杯往往特别贵重,比较大一些,精致华丽些,他们说共用茶杯即使经过清洗消毒,也不能保证真的干净,所以一只专属主人杯,不止卫生清洁,还能彰显出泡茶主人的地位与身份。这种做法叫人很疑惑泡茶主人的自私:假设其他茶杯不堪饮用,为何还拿出来在席中给品茗者用?另外,利用掌席时有意炫耀自己收藏的奢侈品也不是太好吧?

自备杯的做法,是品茗者出席茶会自己带上茶杯,尤其参加一些游园式茶会,会场可能有十张、二十张泡茶席,与会者带上自用茶杯,游走交流时取出向各茶席索茶喝,一杯在手,走到哪里都有茶喝,也方便各席省略几百个杯子的预备。如是这种茶会,主办方须将要求注明在茶会邀请函上。

要带怎样的杯?一般泡茶席使用小壶茶法,每杯茶汤量约预算在30cc内,所以自备杯大小尽量不要超过这个大,因现场太多泡茶席,杯子太大恐怕会喝太多,而且杯子太大会显得很贪心,一整壶茶都要倒完给你了。带自己的茶杯也不要抱着炫耀名贵器物的心态,期待杯子一拿出来就博得全场喝彩。参加茶会之前,向主办了解清楚那是什么形式的茶会,该带什么性质的杯,就可以准备一个与之接近的即好。

自备杯的使用可协助减少收拾和清理,如茶会有10张泡茶席,出席品茗者有100位,每位至少拜访5席喝上1杯茶,即1人要用到5个杯,那么全场至少要准备500个杯。每人自己带茶杯来就可以解决这个问题。自用杯,就是要自己保管,自己带着身边,自己带回家洗,是在大型的、游园式茶会简化工作的做法。

自备品杯怎么用?品茗者把品杯放在泡茶席主茶器(茶壶、茶海)前面,等茶泡好了,泡茶师就会把茶倒给他,离开时要把自己的杯子一起带上,有人说不同泡茶席冲泡不同种类的茶,这样茶杯很容易沾染不同茶味,会影响品赏吗,这是很细微的了,不必太担心,喝茶人的味觉不应这么容易受干扰才对。

如果这次茶会形式已经决定采取“自备杯”方式,那么泡茶席上的茶席设置仍然需要摆放品杯吗?要的,泡茶师泡什么茶,用什么泡茶器什么品杯,怎么冲泡都属于泡茶席上要呈现的一部分,没有品杯就不够完整。这套属于泡茶席的品杯要倒茶吗?要的,如果茶杯只是空摆着在茶席上,那多没意思。既然每一位品茗者都带着自用品杯等茶喝,这几杯属于茶席的杯装满了茶要给谁喝呢?可在第一道茶给前面那几位先来的品茗者,他们品茶过后就让杯子放回泡茶席上的原位,不再倒茶,其余品茗者、另外几道茶用自备杯。这几个茶席上的杯子就让它空着吗?用过之后当然空着了,除非同一位品茗者继续在原位用。

什么时候不适合带自用杯?参加茶道艺术家茶汤作品欣赏会,为尊重茶道艺术家的创作,宜细细欣赏茶道艺术家准备的茶具、茶叶、与水的搭配,为尊重茶道作品的完整度,不要带。

中国福建茶道杂志专栏

(8)

将泡茶的功夫放在刀口上/蔡荣章/20200518

将泡茶的功夫放在刀口上/蔡荣章/20200518

不要分散自己对茶的专注,不要分散品茗者对茶道的理解,如果泡茶之前就先来一段舞蹈或吟唱,自己对泡茶的专注度就分散了,品茗者与观众也会以为这就是茶道。即使泡茶者与品茗者都将之解释为是茶道的“序曲”,但都将“茶道”的焦点模糊掉了。

有些茶人还强调泡茶的“用心”,将茶杓与茶罐在品茗者与观众面前很仪式性地擦拭,接着把茶杯逐一打开,一个个放在杯托上面,在泡茶席上一路排开。然后在杯上倒入开水,再一个个将水倒掉,一个个擦干杯子的里里外外。我们还看过在刚才烫杯之前,将杯子一个个从身侧打开,然后移位到身前,每次的手指与手臂都有非常严谨的走势,这些动作构成了一段优美的画面,使得我们一时间忘掉了是在等待一壶茶汤的创作。然而这时却有人在一旁赞叹:“你看,茶人在茶道上所要下的功夫有多少!”,真是叫人不知如何反应。

上述的泡茶方式结束后,我们发现泡茶者用在真正泡茶、奉茶的时间不及全部茶会过程的1/2。但是我们却听到有茶友道:“那是茶人必须下的功夫”,另外也听到不同的声音:“ 坐得脚都麻了还没有喝到一杯茶。”

泡茶者拿出奉茶盘,将杯子连同杯托用右手端起交给左手,左手再将杯子连同杯托排列入奉茶盘,如此一组一组的杯子重复着,最后才将茶汤分倒入每个杯子内。泡茶者将奉茶盘端起来,递给待在一旁的奉茶员,奉茶员捧着奉茶盘走到品茗者面前,放下奉茶盘,行个礼,端起杯子放到品茗者面前,鞠个躬,然后移位到下一位客人处。看到这里,你或许已着急得不得了:“创作好的茶汤作品不是已错失了最佳的品饮时间?” 但是一旁却有人说:“茶道就是要包括这些礼节与耐心的,否则只是冲个水、泡个茶,有什么茶道可言。”

喝完茶,常见的做法是将茶壶、茶盅、茶杯在品茗者面前清理完毕才算结束“茶道”的,这些清理的动作要做得有条不紊,动作优美,是要花颇长时间才能完成的。到了这个时候,我们可以看到与会者“欣赏茶道”与“接纳茶道熏陶”的耐力。原本这个时候应该把杯子送回泡茶席上,向泡茶者致谢并表示敬意的,但是我们已不忍心再继续要求下去了,通常错误的做法是把杯子一扔就结束茶会了,大家都恨不得快快结束茶会。

茶道的形式如果让人觉得太过繁琐,大家就容易兴起“任由它去吧” 、“这就是他们所说的茶道” 的念头。现在谈茶道,要让人直觉就是“泡茶的功夫”,是可以把茶泡好的能力,是可以把茶道当作一件艺术作品呈现的生活方式。泡茶时,一开始就要让人体会到茶道的重心是:泡茶用水的选择、茶叶的识别、茶器的选用、水温的控制、茶水比例的拿捏、泡茶时间的掌控,然后把“茶汤作品”创作出来,大家愉快地欣赏与享用,数道茶汤后,品茗者将茶杯送还泡茶者,向他鞠躬致谢。

歌唱舞蹈可以省略,烫杯温壶除非因汤温的需要可以不必实施,奉茶由泡茶者直接将杯子送到品茗者的面前,去渣涮壶清洗杯子,等茶会结束后才送回水屋处理,茶会就在品茗者将杯子送回后结束。

将泡茶的功夫全集中于泡茶、奉茶、品茶,而且准确地把每一道茶汤泡好,品茗者喝了都忍不住要拍案叫绝,这才是茶道的本尊。这些泡茶的功夫及其呈现的美感与精神就是茶道。

中国福建《茶道杂志》专栏

(8)

蔡荣章茶文化图表解说10/茶道之美

蔡荣章茶文化图表解说10/茶道之美

1.茶道之美的呈现类型

1.1.愉悦

1.2.空寂

1.3.拙

1.4.清新

2.茶道之美被欣赏的途径

2.1.视觉

2.2.嗅觉

2.3.味觉

2.4.触觉

2.5.意识

3.茶道之美的传播媒介

3.1.茶叶的形

3.2.茶叶的色

3.3.茶叶的质感

3.4.茶汤的色

3.5.茶汤的香

3.6.茶汤的味(含茶性)

3.7.泡茶席的形与色

3.8.泡茶者与品茗者的性格、境界、思想

4.茶道之美的踪迹

4.1.泡茶阶段

4.1.1.赏茶之美

4.1.1.1.芽型或叶型

4.1.1.2.茶青成熟度

4.1.1.3.叶形大小

4.1.1.4.枝叶连理状况

4.1.1.5.茶叶完整度

4.1.1.6.条索紧结度

4.1.1.7.外形紧结度

4.1.1.8.发酵程度

4.1.1.9.萎凋程度

4.1.1.10.揉捻程度

4.1.1.11.焙火程度

4.1.1.12.陈化状况

4.1.1.13.入仓情形

4.1.1.14.虫咬情形

4.1.2.泡茶席之美

4.1.2.1.整体结构之线条与色彩

4.1.2.2.茶席个性

4.1.2.3.泡茶、奉茶、喝茶之功能

4.1.3.茶器外形色泽之美

4.1.3.1.各类茶器之整合

4.1.3.2.主茶器之美

4.1.3.3.辅茶器之美

4.1.3.4.备水器之美

4.1.3.5.储茶器之美

4.1.4.茶器功能之美

4.1.4.1.好提

4.1.4.2.能断水

4.1.4.3.出水顺畅

4.1.4.4.滤渣功能

4.1.5.泡茶动作之美

4.1.5.1.熟知泡茶原理

4.1.5.2.熟悉泡茶动作

4.1.5.3.审美能力

4.1.6.专注与默契之美

4.1.6.1.心在茶上

4.1.6.2.品茗者也将心放在茶上

4.1.7.泡茶者与品茗者的性格、境界、思想之美

4.2.奉茶阶段

4.2.1.倒茶与分茶之美

4.2.1.1.倒茶姿势与快慢

4.2.1.2.倒茶入盅或直接分茶入杯

4.2.2.敬谨之美

4.2.2.1.奉茶者奉茶方式与心境

4.2.2.2.汤温的掌控

4.2.2.3.品茗者承接态度与心境

4.2.2.4.持杯方式

4.2.2.5.喝茶方式

4.2.3.茶杯之美

4.2.3.1.造型、色泽、质感与奉茶者之体形、性格

4.2.3.2.杯内颜色与茶汤

4.2.3.3.杯子之品饮功能

4.2.4.泡茶者与品茗者的性格、境界、思想之美

4.3.茶汤阶段

4.3.1.汤色之美

4.3.1.1.颜色(色相)

4.3.1.2.明度

4.3.1.3.饱和度

4.3.1.4.清澈度

4.3.2.香气之美

4.3.2.1.香型

4.3.2.2.强度

4.3.2.3.持续度

4.3.2.4.香性

4.3.3.滋味之美

4.3.3.1.稠度

4.3.3.2.强度

4.3.3.3.调和度

4.3.3.4.茶性

4.3.4.泡茶用水之美

4.3.4.1.纯度

4.3.4.2.硬度

4.3.4.3.水温

4.3.4.4.活性

4.3.4.5.水源

4.3.4.6.容器

4.3.4.7.煮水器

4.3.4.8.燃料

4.3.5.茶器质地之美

4.3.5.1.煮水器与泡茶器

4.3.5.2.材质

4.3.6.泡茶技术之美

4.3.6.1.茶汤浓度

4.3.6.2.茶汤成分之组配

4.3.6.3.茶水比例

4.3.6.4.个别茶性之掌控

4.3.7.茶食之美

4.3.7.1.外形、色泽、香气、滋味

4.3.7.2.与茶汤之搭配

4.3.7.3.与茶会之搭配

4.3.7.4.供应与食用之法

4.3.8.叶底之美

4.3.8.1.采青状况

4.3.8.2.叶身厚薄

4.3.8.3.茶树品种

4.3.8.4.叶片破损状况

4.3.8.5.初制状况

4.3.8.6.拼配状况

4.3.9.结束之美

4.3.9.1.收尾

4.3.9.2.收杯

4.3.9.3.品茗者与泡茶者之离席

(51)

蔡荣章茶文化图表解说9/茶道是技术与艺术构成的车子

蔡荣章茶文化图表解说9/茶道是技术与艺术构成的车子

1.茶道艺术是技术与艺术构成的车子。

2.车子由底盘(技术)与车厢(艺术)构成。

3.茶道艺术由泡茶技术与艺术构成。

4.各种艺术(如音乐、绘画、舞蹈—-)是各款的车子。

5.各种艺术的“修身与处事功能”是车道。

6.车道是各款车子都可以走的道路。

7.茶道艺术不是由“泡茶技术”和“修身处事功能”组成,也就是说不是由“底盘”与“车道”组成(然而是很多人对“茶道艺术”的误解)。

8“技术”加“艺术”的“茶道艺术”,如同音乐、绘画、文学一样,自然可以走出它自己的“修身处事功能”。

(65)

蔡荣章茶文化图表解说8/茶叶构成的色彩图

蔡荣章茶文化图表解说8/茶叶构成的色彩图

茶汤如果可以让我们像玩积木一样,爱放在哪里就放在哪里,我们可以摆成一件美丽的立体彩色作品,就像现在我们要说的“茶叶构成的色彩图”。

这是一件大约正方形的立体积木作品,从左到右,显现出从绿色到黄绿、到金黄、到橘红、到红色的色彩变化。

但是从前面到后面,有四种颜色没有什么变化,它们是绿色、黄绿、橘红、红色,但中间的金黄却越来越深了。

再从作品的上面一层一层地往下看,一层一层的颜色都变得越来越清淡。

以上这些色彩的变化,除了构成绚丽的色彩作品之外,还说明了茶叶色彩的多样性,而且每项颜色的改变都代表着茶性的不同。例如从左到右显现出的从绿色到黄绿,从黄绿到金黄,从金黄到橘红,从橘红到红色,代表着茶叶从不发酵到部分发酵、到全发酵的差异,也代表着茶叶有绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶等的不同茶性。

再例如从前到后,有些部位的颜色持续不变,如绿色、黄绿、橘红、红色,但有些部位的颜色却越来越暗,如金黄色。这说明了金黄色所代表的轻中发酵茶(如包种茶、铁观音,岩茶、单从),会因焙火的关系,使得汤色变暗,焙火越重,颜色变得越深;但不发酵茶(代表的颜色是绿色、黄绿)、重发酵茶(代表的颜色是橘红)、全发酵茶(代表的颜色是红色),这三类的颜色始终如一,因为他们是以采嫩芽为主的芽茶类,不会以焙火作为加工手段。

再从上面一层层地往下看,所有颜色都变得越来越清淡了,那是代表所有的茶叶越往下层,其品质越差,(这是特别安排的),致使茶汤中的水可溶物越来越少,所以颜色变得越来越清淡。

这些变化中,后发酵茶的汤色变化是以后发酵造成的“红变”为代表,分别依红变的轻重归在各种颜色的行列之中。陈化的老茶,造成茶汤“红变”与“暗变”,也是并入在各种色彩的行列之中。

(44)

蔡荣章茶文化图表解说7/茶道路径图

蔡荣章茶文化图表解说7/茶道路径图

这个图表说明爱茶人在茶道的路上,什么是应该学的、什么是可以暂时不学的、什么是可以先学其中的一部分。因为很多人一上路,遇到什么就拼命学什么,也不管那是不是最需要的,也可能只是因为遇到的茶友或老师,他们扔出了什么,就学什么。

学“茶道”最重要的是要先知道“茶道”长成什么样子,什么是它的核心部位,什么是它的边缘地带,然后择其要者先学之。这张图表上,道路上遇到的圆饼都是必须学习的项目,而且上面还会标示必须学习的百分比,因为不属于茶道核心的项目,是不需要全部钻研的。否则毕全身之力也学不完,更重要的是把时间都发在学习上,哪有时间好好与茶为伍、欣赏茶的美?

茶道之路上首先遇到的是一块叫“制茶”的饼,因为喝茶总要知道茶是怎么制成的,所以必须学它,但只要学习1/3就好,因为制茶是另一项专业的知识,学茶道的人不需要全部都学。第二个遭遇到的圆饼是“识茶”,这是要100/100学好的,因为茶道就是面对着各种茶叶,必须认清楚他们。第三个遇到的是“品评”,也是要100/100学的,因为茶道或是茶道艺术,都是要充分理解茶的品质与欣赏的各个角度。第四块遇到的是“种茶”,这是茶树栽培的领域,茶汤的理解有很多方面要从这里探究起,但也只要知道1/4。

第五块遇到的是“茶器”,有些人开始学茶就栽进茶器很深,尤其当启蒙老师是陶艺界的人士时,但是不要忘了,泥料、釉药、烧窑可以不必学得那么深,总体来说,茶器的领域只要学个1/3。

第六块遇到的是泡茶“用水”,水在茶道上是核心的项目,但是牵涉到的物理化学方面太广,茶道用到的可能只是4/5而已。第七块遇到的是“泡茶”的原理,这与接下来遇到的第八块“泡茶法”、第十块的“茶会”举办、第十一块的“茶道艺术”、第十三块的“茶道思想”都是100/100要学透的,因为这几项都是茶道路上茶人的看家本领。

第九块遇到的“品茗环境”只要学3/4,因为有一部分的空间设计与布置已经属于建筑与室内设计的专业范畴。第十二块的“其他艺术”是指“泡茶外来元素”,如花艺、音乐、修身养性等,学习1/4可以增长美学与艺术的修养。第十四块遇到的是“茶文化比较”,也就是其他国家、地域、族群的茶道,不必学透,但了解个1/2,可以帮助自己对茶道的理解与创作。第十五块遇到的是“茶史”,学习2/3有助于对不同茶文化领域的理解,但是如果延伸到产业、政治、经济方面,就唯恐力有未逮了。

第十六块遇到的是“茶医药”,医药是另一大专业,茶道路上只要学习1/2就行。

另外还有三块圆饼位于茶道之路旁,那是茶产业、茶推广、茶生活,意思是有余力的时候再学。

上述茶道路上的16块大饼,每一块上面所标示的“消化量”是以一位专心学茶道的人而言,如果某人对其中某项课目别有偏好,对那一项或数项特别眷顾,是很正常的。例如他在学校是修习“制茶”的,后来对茶道发生了兴趣,在第一块的“制茶”上,他可能会下100/100的功夫;遇到陶艺界的人,他对“茶器”方面的追求可能就会大于表列的1/3。

(53)

蔡荣章茶文化图表解说6/茶道艺术构成图

蔡荣章茶文化图表解说6/茶道艺术构成图

这个图表在说明茶文化、茶道、茶道艺术三者的关系。我们用三个大小不一的圈圈来表示,最大的圈圈代表茶文化,大圈圈里面有个较小的圈圈,代表茶道,茶道里面还有一个更小的圈圈,代表茶道艺术。每个小圈圈是游走于大圈圈里面,表示大圈圈里面有小圈圈,不是大圈圈的某一部分是小圈圈。也就是说茶文化中有茶道,茶道中有茶道艺术。

先说最大范围的茶文化,只要与茶有关的部分都可以包括在内,就如同我们在“茶文化与茶学图”中所说的,茶文化包括茶产业、茶推广、茶生活、茶历史、茶道。但 第二圈的“茶道”就只是“茶道”而已,它就不包括产业、推广、生活、历史诸部分。

至于茶道与茶道艺术的差别有二,一是普及度的不同,茶道是人人可为,不一定要做得多精致,茶道艺术是要做得好,把茶道当作艺术来呈现,就如同我们说“唱歌”与“歌唱艺术”,每个人都可以哼两句,但没有人会计较是不是音乐艺术,但如果把它唱得很好,我们就说它是艺术了。

茶道与茶道艺术的第二项差别是“泡茶基本元素”与“茶道艺术特有元素”的应用。“茶道”应用的是泡茶基本元素,“茶文化”,现在插入茶文化,应用的除了泡茶基本元素外,尚可以有“泡茶外来元素”。所谓泡茶基本元素是:用水(含水温)、茶器、茶叶、泡茶席、制茶知识、泡茶技艺,除此之外,花艺、挂画、焚香、音乐、舞蹈、修身养性、做人道理等都是“泡茶外来元素”。泡茶基本元素可以应用到茶文化、茶道、茶道艺术三个圈圈里面,但是泡茶外来元素只能应用到最大圈的茶文化里面。另外还有一群“茶道艺术特有元素”是应用在茶道艺术上的,包括:茶叶欣赏、茶性理解、美学修养、与艺术表现能力。

依上面所述,最里面的第三圈“茶道艺术”所应用的元素是“泡茶基本元素”与“茶道艺术特有元素”,都强调了茶道艺术的“艺术性纯度”,所以我们将茶道艺术标志为“纯茶道”。

(47)

蔡荣章茶文化图表解说5/茶叶冲泡与茶汤内涵图

蔡荣章茶文化图表解说5/茶叶冲泡与茶汤内涵图

这个图表结合了“泡茶五要素” 与“影响浸泡时间24个要素”,最后再谈到“从哪些角度欣赏茶汤的色香味”。是泡茶、喝茶的总框架。

先说泡茶五要素,就是冲泡器、水质、水温、茶水比例、与浸泡时间,这是泡茶应考虑的大范围。当你开始要泡茶的时候,就要仔细观看茶况,决定要使用怎样的水温、怎样的茶水比例、怎样的浸泡时间。

要怎样观看茶况呢?分成“水可溶物溶出速度” 与“水可溶物多寡”两方面来看。水可溶物溶出速度可有14个线索:1,茶叶完整度(较完整者,溶出速度慢),2,枝叶连理情形(枝叶连接在一起多者,溶出速度较慢),3,叶形大小(叶形大者,溶出速度较慢),4,芽型或型(叶型者,溶出速度较慢),5,茶青成熟度(成熟度越高者溶出速度越慢),6,外形紧结度(紧结度愈高,溶出速度越慢,但第二道就快了),7,条索紧结度(叶身紧结度愈大,溶出速度一人愈快),8,发酵程度(发酵程度愈重,溶出速度越快),9,萎凋程度(萎凋愈重者,溶出速度愈慢,但经过重揉时就不一样),10,揉捻程度(揉捻愈重,溶出速度愈快),11,焙火程度(焙火愈重,尤其是多次焙火者,溶出速度愈快),12,陈放年份(陈放年份愈久、陈化程度愈重者,溶出速度愈快),13,入仓情形(温湿度愈高者,溶出速度愈快),14,虫咬情形(茶青被昆虫叮咬严重者,溶出速度愈慢)。

除以上14项水可溶物溶出速度外,另一个观看水可溶物溶出状况的角度是“水可溶物多寡”,水可溶物多、溶出速度又快,浸泡时间一定短;水可溶物多,但溶出速度慢,浸泡时间可要斟酌;水可溶物少,溶出速度又慢,浸泡时间就要慢慢拖了。

从茶叶的外观来看,有三个途径可以判断水可溶物的多寡,第一,茶青质量,质量好,水可溶物就多。第二,发酵程度,如果其他条件一样,发酵程度愈高,水可溶物会愈多,这包括后发酵造成的发酵。第三,焙火程度,其他条件一样,焙火程度愈高,尤其是经数次焙火、复火者,水可溶物较丰。

茶况的不同影响浸泡的时间,这是茶叶的“内在因素”,另外还有非茶本身的因素,即是所谓“外在因素”,共有七项。一是茶量(置茶量的多少),二是泡茶的水温(水温高或低),三是水质(软还是硬),四是冲泡器的材质(指传热速度),五是倒干程度(有没有剩下茶汤影响了下一道),六是每一泡间隔的时间(停了多久才再泡下一道),七是前一泡的浓度(前一泡太浓太淡了,都会影响这一泡的水可溶物)。

茶汤被泡出以后,我们可以从色香味三方面来评鉴或欣赏茶汤。颜色方面可以从色相、明度、彩度、清澈度等四方面了解茶叶发酵、焙火、稠度、与揉捻技术。香气方面可以从香型、强度、持续度、香性等四方面了解制作的类型、技术的好坏、与茶树生长的环境。味道方面可以从稠度、强度、调和度、与茶性等四方面了解水可溶的多寡、水可溶物的种类、水可溶物的组配状况、与综合表现的性格。

(34)

蔡荣章茶文化图表解说4/茶文化与茶学图

蔡荣章茶文化图表解说4/茶文化与茶学图

这一张图表是在解释“茶文化与茶学”所包含的范围,茶文化与茶学是同样的意义,只是茶文化是偏重“内容”而言,茶学是偏重“课程”而言。当我们说茶文化包括哪些内容,与我们说茶学包括哪些科目是同样答案的。

茶文化可以另做“纯学科”的名称,如我们说服装文化、饮食文化,它是偏重于那一项文化对人类文明所造成的影响。我们现在不从茶文化学的角度来探讨这个图表,仅就它包含的范围来说。

茶文化包括五个领域,第一个领域是“茶产业”,包括茶树栽培、茶叶制造、茶叶行销、茶叶的政治与经济。

第二个范围是“茶推广”,包括茶教育、茶宣传、茶广告、茶语文。

第三个领域是“茶生活”,包括茶的民生、茶的礼俗、茶的医药。

第四个领域是“茶历史”,包括茶的产业史、茶的生活史、茶道史、茶的思想史。

第五个领域是“茶道”,茶道这个内容就是“茶文化图表解说”第一篇的“茶道内涵图”,包括了茶道的载体、茶道的平台、茶道的内涵、茶道的特质、茶道的素养。

(33)

蔡荣章茶文化图表解说3/茶法与茶会类型图

蔡荣章茶文化图表解说3/茶法与茶会类型图

为什么将茶法与茶会放在一起思考呢?因为茶法是泡茶的各种方法,茶会是享用茶的各种方式,必须先懂得各种场合的泡茶方法,再加上熟悉各种呈现的方式,才能让大家很方便地享用到茶的美。

泡茶法是依照应用的场合而分,不是因茶而分,也不是因茶器而分。依使用场合而分的泡茶法就是本圆形图表下半部所呈现的,包括有十大泡茶法,它们是:小壶茶法、盖碗茶法、大桶茶法、浓缩茶法、含叶茶法、旅行茶法、抹茶法、煮茶法、冷泡茶法、调饮茶法。

泡茶法支撑各种茶会之举办,所以设在图表的下方,上半部才是茶会。茶会依形式分成下列五大类:一,座席式茶会,如茶道艺术家茶汤作品欣赏会,二,游走式茶会,是无座位的茶席茶会,三,流觞式茶会,如曲水茶宴,四,环列式茶会,如无我茶会,五,仪礼式茶会,如各种的献茶礼。

茶会若依举办的目的而分,就是外圈所列的六大类型:一,为仪轨而办的茶会;二,为庆祝而办的茶会;三,为社交而办的茶会;四,为游兴而办的茶会;五,为茶道而办的茶会;六,为追思而办的茶会。这六大目的的茶会并没有限制要用什么类型的茶会。

本《茶法与茶会类型图》绘制于2008年6月14日,修订于 2014年6月1日。

(27)

蔡荣章茶文化图表解说2/无我茶会要义图

蔡荣章茶文化图表解说2/无我茶会要义图

“无我茶会要义图”以五个圈圈来说明:1.茶会的基本队形、2.茶会的七大特殊做法、3.茶会的七大精神、4.茶会七大精神衍生出的意义、5.茶会的积极做法。

圆心描述的是茶会的基本队形,也就是“围成圈圈泡茶”。

第二、三、四圈各分成七等分,每等分相互对应着:七大特殊做法、七大精神、七大衍生的意义。

第一格的特殊做法是“抽签决定座次”,对应的茶会精神是“无尊卑之分”,对应的衍生意义是“随遇而安”。

第二格的特殊做法是“茶具自备泡法不拘”,对应的茶会精神是“无流派与地域之分”,对应的衍生意义是“信任”。

第三格的特殊做法是“单边奉茶”,对应的茶会精神是“无报偿之心”,对应的衍生意义是“无所为而为”。

第四格的特殊做法是“茶叶自备,种类不拘”,对应的茶会精神是“无好恶之心”,对应的衍生意义是“不排斥新事物”。

第五格的特殊做法是“品饮自己与别人的茶汤”,对应的茶会精神是“求精进之心”,对应的衍生意义是“反求诸己”。

第六格的特殊做法是“依公告事项行事,无须指挥”,对应的茶会精神是“遵守公共约定”,对应的衍生意义是“清和”。

第七格的特殊做法是“泡茶席间不语”,对应的茶会精神是“体现群体律动之美”,对应的衍生意义是“培养默契”。

图表最外圈是无我茶会的“积极作为”,没有特别与七大特殊做法、七大精神、七大衍生意义的哪一项相挂钩,所以没有固定的分格。无我茶会的“积极作为”是:1.“茶席设置”与“与会心情”以精俭为原则 、2.将选定的茶席与泡法做得是自己当时的最好、3.有人围观时进行“对外奉茶” 、4.携带乐与大家分享的茶具与茶叶、5.茶会名称不涉及广告、6.会后不交换茶具以为纪念 、7.不要因自己的表现令与会者感到不悦。

“无我茶会要义图”是在无我茶会创办18年后,为了教学的需要于2008年6月14日加以整理,又于2013年7月24日修订,希望大家对无我茶会有个清晰的认识。

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蔡荣章茶文化图表解说1/茶道内涵图

蔡荣章茶文化图表解说1/茶道内涵图

这张图表是在漳州科技学院创校时,为茶文化系课程规划而描绘的一张系统图,因为要弄清楚茶文化的完整面貌才容易掌握课程的重心,免得因人设课,因时尚设课。

我们用一张圆形图表来说明茶道内涵,中心是一个“茶”字,这茶字长出了六只手臂,代表“茶”用什么来传道,它用泡茶、奉茶、茶汤、茶器、茶食、品茗环境来传道。

第二圈分成上下两部分,下半部托住了茶,左边是茶法,右边是茶会,茶法是各种场合使用的泡茶方法,茶会是呈现给大家享用的方式。要有泡茶的方法才能产生美好的茶汤,要有多种茶会的方式才能让大家品赏到茶汤之美,不论一个人或千百个人。

第二圈的上半部又分成两层,下层有四大区块说明了茶道的内涵是:美感、艺术、思想、道德。上层也有四大区块对应着下层的四大区块,说明了:“美感”的茶道特质是抽象,“艺术”的茶道特质是创新,“思想”的茶道特质是空寂、精简、无,“道德”的茶道特质是清和、利他、和谐、健康。

最外圈是茶道素养,也就是要建构起茶道内涵必须修习的课程:“茶法”必须修习制茶、识茶、水、茶器、评鉴;“茶会”必须修习舞蹈、戏剧、花道、香道、茶席、建筑、茶事活动;“美感与抽象”必须修习美学;“艺术与创新”必须修习音乐、绘画、篆刻、书法、文学、雕塑、陶艺;“思想与空寂、精俭、无等”必须修习哲学、宗教;“道德与清和、利他、和谐、健康等”必须修习修身、伦理、医药。

上述的图表是广义的茶道内涵图,包括了核心的“茶道载体与茶道平台”,中圈的“茶道内涵与茶道特质”,外圈的“茶道素养”。

此图建于2008年6月14日,修改于2013年7月24日。

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茶道演示上常见的几个现象/蔡荣章/20191021

茶道演示上常见的几个现象/蔡荣章/20191021

上了舞台,将茶叶从茶罐拨入茶荷,开始“赏茶”。这个动作是双手拿起茶荷,伸出手去,从左到右转个半圈,意思是让品茗者观看茶叶。但是这样的观看是看不清楚的,谈不上什么赏茶,只是表达了泡茶之前要让品茗者欣赏茶叶。原先人们以为演示时是在舞台上,而且距离品茗者比较远,这样做只是象征性的意义,但是大家看久了,还以为泡茶之前就必须有这么一个动作,实际喝茶时,竟然也是如此比划一下。泡茶之前的赏茶是让品茗者在喝茶之前先了解茶叶的粗细、发酵、揉捻、焙火等状况,同时欣赏该泡茶这个时候呈现的美感,以作为品饮茶汤时的参考,所以是要将茶呈送到品茗者的面前,让每一个人仔细观赏,再由第一个人传递给第二个人,最后赏完茶的人将茶荷送回泡茶者的茶席上。

不知道是因为舞台上供电不易,或者是泡茶的场所不允许有明火,常看到茶道演示者提着一壶热水就上台泡茶。水温的掌控是泡茶非常重要的因素之一,虽然泡茶者可以迁就舞台上的水温,选择适当的茶叶,但毕竟不是正确的方法。茶道演示具有教育与传播的效用,这样的演示容易造成观看者的误会,以为泡茶用水的温度不是那么重要。有些演示者在解释泡茶过程时会说自己的这泡茶要用100℃的高温,但冲进壶内的水温却只有80℃,而且是在竞争激烈的茶艺技能比赛的场合,舞台旁边还放着一条电源供应的插头,这种现象难免让人认定当前的茶界对水温的应用没有深切的认识。

前几年的茶道演示是自备屏风或其他设备作为茶席的背景,这几年是流行在演示的背后放映视频。这些背景或视频的色彩与线条大都相当强烈,有一大部分还诉说着泡茶者、茶叶、或茶山的故事,认为只是泡茶、奉茶、喝茶,不足以呈现自己的茶道内涵。是要藉着这些背景或视频来加强效果吗?如果说是比赛规则内有背景与视频的分数,为什么没有看到有人以简单的画面来呈现?或者是担心简单的物件或屏幕不足以得高分?但是可以肯定的是,大多数人认为热闹的背景或视频可以让茶道演示更为精彩,甚至有人认为只是泡茶、奉茶、喝茶是没有什么吸引力的。事实上,茶道的内涵应该只是由泡茶奉茶喝茶来呈现,太多、太强烈的背景与其他项目的参与是会稀释茶道浓度的。但是上述的现象反而说明了茶道自身的内涵没有得到应有的呈现与认知,倒是其他的事物帮茶道撑了场面。

最近这两年还流行一面泡茶一面朗读旁白的风气。这篇旁白经过精心写作,或诉说着自己被茶感动的故事,或描述着这款茶的生长环境与它的香气与滋味。初听之下,确是帮品茗者与观众了解了茶,激起了喝茶的情绪,但是当茶送近鼻子、送进口腔之后,依刚才听到的路径,好像找不到相同的情境,倒不如重新以自己的感官,从茶汤体会这款茶的美感与境界,甚至于节目单上或旁白上的茶名,都帮不上什么忙。这点不禁让人想到为什么不直接从茶叶的外观、茶汤的本身、与叶底的欣赏去了解茶。

茶道演示,经常是有人在台下喝茶的,台上泡完茶,将茶端到品茗者面前,台上的茶道演示就结束了。品茗者有没有喝茶、怎么喝茶都不重要,茶杯也是等到有空了,泡茶者才派人来收拾。茶都还没有喝,茶道就可以算完成了吗?

中国福建《茶道》杂志专栏

(69)

茶叶二重奏/蔡荣章/20180925

茶叶二重奏/蔡荣章/20180925

所谓“茶叶二重奏”就是同一茶席上,两种茶同时被冲泡与品饮,大家认为这两种茶是相互协调的,也就是品饮完第一种茶后再品饮第二种茶,口感与茶的性格是相互协调的,一道道品饮下去,构成了完美的茶叶、茶汤组合。

为什么说是茶叶二重奏而不说是茶汤二重奏呢?因为虽然是以茶汤为主要的品饮对象,但是在茶会进行时是茶叶欣赏、茶叶香气欣赏、茶汤欣赏、叶底欣赏等交互进行的,是以“茶叶”为完整的欣赏对象。

平时喝茶,通常只泡一种茶,喝了几道后就结束这场茶会,若意犹未尽,则继续冲泡第二种茶。这是每次品饮一种茶的状况,但是如果我们找到两种茶是相互协调的,就可以两种茶同时交互品饮。如一口A,一口B(AB代表两种茶), 一口A2, 一口B1(A2代表A茶的第二道, B1代表B茶的第一道), 也可能是A1、A2、B1、B2, 因为第二种茶的泡茶师在前两道的泡茶动作慢了一点, 后来又快了起来。因为是相互协调的茶,所以A、B茶交叉,A2、B1交叉都不会太突兀, 但是如果泡茶的进度相差太大, 变成了A4、B1的排列次序, 难免因为彼此香味的大幅差距而在口鼻的反应上不够协调。

茶叶二重奏的两位泡茶者,他们的茶道艺术火候应该尽量相近,否则原本很协调的茶,因为泡茶技术的落差变得不够协调。我们不可以说:让它俩有点差距吧,这差距不也是一种重奏?不是的,我们要的重奏效果是美1与美2的效果。两种茶的品质也不能相差太远,否则也影响协调度。

这两位重奏的泡茶者各有自己的茶具与茶叶,只是茶叶是经过两人的协商而已。他俩泡完茶,各自奉茶给同席的所有品茗者,包括泡茶者本人。二重奏的茶席最好能坐上八人以上,否则扣掉两位泡茶者,就只有六位品茗者了。进行时两位泡茶者同时入席,品茗者起身行礼,泡几道茶、有没有供应茶食、有没有品水、全场所花的时间,都要事先协调过。

两位泡茶者不要并列坐在茶席的一侧,错开来坐比较有重奏的感觉。奉茶的次序自然进行即可,但每位泡茶者有自己的排序规律,这样比较容易显现茶叶、茶汤的节奏感。

在“茶思想研讨”的课堂上,要求同学把自己曾感受到的“协调茶”与“不协调茶”写下来,当作课外作业交给老师。哪两种茶前后喝起来觉得协调,就把它俩写下来,哪三种茶相互间都觉得协调,就把它们三个写下来,反之,不协调茶亦然。能写多少组就写多少组,茶名如何表述不受限制。

两周内作业纷纷汇集到了邮箱。没有人把同一型的茶作为协调茶,如喝了龙井再喝碧螺春、喝了祁红再喝闽红。但有同学认为武夷岩茶与凤凰单丛是协调茶,虽然它俩同是熟火乌龙。恩施玉露与伏砖、普洱与绿茶,被列为不协调茶,或许它俩南辕北辙,鸡同鸭讲吧。白牡丹与滇红、白牡丹与清香铁观音被列为协调茶,应该是它们有“重萎凋”(前一组)与“轻发酵”(后一组)的因缘吧。

各种茶的前世今生有着千丝万缕的关系,有些关系是“双向道”,比较容易协调,有些关系是“单行道”,比较不容易协调。我们试图将这一大堆资料送进电脑里,看看是否能得出一些有用的结论,在这个结论出现前,我们只好先以感官与心灵判断,选出一些“协调茶”在二重奏的茶席上供我们饮用。

中国福建《茶道》杂志专栏

(67)

我不知道要做什么茶,我不知道在泡什么茶/蔡荣章/20181220

我不知道要做什么茶,我不知道在泡什么茶/蔡荣章/20181220

这个题目有点奇怪,先说第一个奇怪:我不知道要做什么茶。鲜叶都已经采收进来了,还不知道要做什么茶?

有一次我跟朋友到茶区去走走,信步到了一户制茶的农家,他家门口的庭院上晒满了一大竹盘一大竹盘的茶青,也就是将刚采下来的茶树鲜叶放在阳光下进行日光萎凋,让它消失一点水分。地上与周遭环境打扫得很干净,有些屋角未铺水泥的地方,还用竹架子撑起大竹盘。我意识到这是讲究制茶的农户,否则往往就把茶青撒在水泥地上,了不起铺一块大帆布或塑料布而已。

我与朋友谨慎地走进屋内,遇到一位中年男子,我们向他问候。我那位朋友问他是在做什么茶,他思考了一下回答道:“我也不知道要做什么茶,我是看收购进来的鲜叶状况,以及今天的天气,一面做才一面形成它的茶类。” 我的朋友很不以为然地说:“每个茶区不是都做着同一种类的茶吗?” 制茶师傅有点不想回答。我知道是遇见了一位制茶高手,移了几张椅子让他与我们坐下。我转头告诉我那位朋友,“他说的不错,制茶是要看青做茶、看天做茶,不是这个地区做什么茶就依着即成的方法来做。必须对制茶有深入的体悟后,才能说出这番话的。”

我看屋外曝晒的茶青是蛮嫩采的,而且季节已是初夏,我问师傅是不是要往重萎凋方向发展,他说是的。他进一步解释,这个季节大家都会做些红茶,但我看今天的空气很干燥,又吹着西北风,我想往白茶发展,至于发酵的程度,要等今天晚上的天气状况与茶叶萎凋的情形再做决定。

我向着我的朋友说,茶叶做成以后当然可以说出它的名称,但是现在还说不上来。如果今天是清明左右,采收的茶青又比今天的细嫩,也可能就变成炒青绿茶或是烘青绿茶,但是这些都是“茶类”的称呼,都无法表达制茶师傅就原料的特性、天气的状况、以及他擅长的制茶技术制作出来的“特种茶”。这个特有风味的茶,当它制成后,制茶师傅可以给它一个特有的名称,也可以只是依照即有的类别来叫它,如白茶、红茶。你刚才问师傅是要做什么茶,师傅是很难回答你的。

这位师傅到此才放松全身的肌肉,表情也亲切了起来,总算遇到理解他的人了。否则路过的客人,总只是给他增添不耐烦。我们恭敬地向他表示敬意,并行告辞。

我们离开了制茶师傅,不久就到了一家品茗屋,我们进了门,有位青年男子在整理茶具,我们告诉他说要喝茶,然后依他的指示在一张茶席上坐下。不一会儿,他就以奉茶盘端着三只杯子坐上了主泡席,我与朋友见他一副庄重的样子,就向他行了个礼,他也很正式地回了个礼。它将泡茶用水倒进煮水壶内加热,从茶叶罐内拨出茶叶,端详一下茶叶后,递给我们赏茶。我仔细看了半天,然后递给我的朋友,他也看了半天,然后问青年:这是什么茶?青年说,我也不知道,我前天从收藏茶叶的柜子里拿的,标签已经掉了,我也不知道它叫什么名字,但是我认真看过,知道它是好茶。我的朋友一脸不解的样子责问他:连你都不知道是什么茶,怎么泡给我们喝!

青年不慌不忙地解释道:我从它发酵、焙火、揉捻、陈化的程度,以及粗细、破碎、老嫩的现象,就知道应该用多少温度的水、使用什么材质的壶、放多少的茶叶、如何掌握浸泡的时间,而且我判断了它的性格。泡茶不就是看茶的各种状况,把它的个性呈现出来就行了吗?即使我们不知道他的名字,我们照样可以很好的冲泡它、欣赏它,而且就因为不知道他的名字,不会受到既有茶类的束缚,更能直接就它的外形与色、香、味欣赏它。

他说着,就把茶叶放入壶内,冲水,然后细心地衡量着浸泡的时间,时间到了,将茶倒出。我们三人就这样品饮着这壶茶,因为不知道它叫什么名字,所以不必像考试的时候那样的答题,只管从看到、闻到、喝到的色香味及茶的性格去理解它、欣赏它。

我首先说出我的心得:“我喝得很清楚,它的形象在我的口鼻眼间完整呈现,就如所说的,没有既有印象的干扰。” 我看看我的朋友,他点了点头,向青年说:“我现在不管它叫什么名字了,我已经清楚地认识了它,享用了它。我也不问你叫什么名字了,我只要记得某年某月某日,在某人的品茗屋赏到了一款很有个性的茶。

中国福建 《茶道》杂志专栏

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