茶道教育从这里做起

蔡荣章

201403海峡茶道

不管是学校还是民间教育机构，虽然传授的课程是茶道，但进进出出的行为却与茶道无关：向老师奉茶是一杯已放在讲台上的茶水、学生用着一次性杯子从大茶桶接茶喝、练习泡茶时的茶具是粗糙的茶叶是做得不到位的、开会时每人一瓶饮用水、聚餐时酒瓶汽水果汁满桌就是不见茶影。以上这些茶道的应用不列入茶道课程之中，茶道教育是很难奏效的。

先说向老师奉茶，这是学茶者首先遇到的一堂课，要让大家体会到奉茶的敬意。老师上台不久，有人端上一杯盖碗茶，放在讲台的一角，不管老师继续讲话与否，向老师微微一鞠躬然后退下（不是老师到来前已放在台上）。这个“课目”不容易做到，因为备茶、备具、备水不易，除了设备要支援上外，心态是最重要的因素，师生都要把这一行为视为茶道的第一课。试想如果连这一奉茶动作都做不好（如只是使用一次性的杯子，事先放在台上），难道只有茶道演示课时才要恭敬地为客人奉上一杯茶吗？有人会说每天八堂课（若是在学校）堂堂如此做是很辛苦的，这也是心态没有调整过来，如何将茶奉好不是学茶者津津乐道且是津津有味的一件事吗？就如同一坐上琴椅就觉得是苦差事一样，没有喜悦之心，是学不好音乐的。若是老师也没有被奉茶的喜悦，那就是茶文化科系或茶道教室的不称职了。

举办活动或半天以上的研讨会，应为与会的自己准备茶水与茶食。不论是小壶茶还是大桶茶，都要把茶泡得规规矩矩，每人使用着陶瓷杯喝茶。泡茶者在参加完活动或研讨会后能够很快又从容地将这项工作做好（我们不都是训练有素的准泡茶师吗？），特别指派学生做此工作而牺牲了参加活动或研讨会的学习机会是有违教育常轨的。教育单位要保证每人有陶瓷杯可以使用、有烘烤杯子的设备可以使用。

泡茶课使用的茶具应是功能完备，品质优良的，不能说只是学习阶段，学习阶段不培养高标准的使用习惯，毕业后会允许低劣品质的存在。供学习者练习泡茶的茶叶要有代表性的风格且品质做得到位，否则不是认不清楚就是喝了不舒服，这又如何让学习者爱上茶、尊敬茶？学习阶段使用最好的器物与环境，是提高全民生活素质的积极手段，也是教育的任务。

开会时不要每人桌上椅下一瓶饮用水，可于会前、会间，甚至会后安排供应茶水与茶食的时段。这个时段或有人现场泡茶，或自助式的提供茶包。使用的一定是陶瓷杯而不是一次性的杯子，茶是制作到位的品质，泡茶者是经过训练的熟手，茶食是健康的原材料制成，取食不会掉了一地的碎渣，需要托盘时是使用着有质感的材料。有人质疑这可要花费多大的人力与物力？但我们不是在办教育吗，要教出A级的学生就要用A级的手段。再说，这成本花下去，影响所及也不只是茶道界而已，它还会改善整个社会的生存品质。

再说到聚餐，目前为止老师好像都没将这堂课排入课程。即使是在设有茶文化科系或民间茶道教室的宴会上，餐前餐后如果有茶的话，总是一杯意思意思的茶水，没人会去欣赏，席上也没因这杯茶掀起美食的意识。我们要做的是什么呢？餐桌上的茶杯与茶席上的茶杯一样讲究，茶的冲泡也要经过训练有素的一双手。除此之外，还可以将餐前餐后茶独立出来，在餐厅辟个品茗区，用餐之前喝杯开胃茶，用餐之后为宴会划上优雅的句号。茶道的这两杯茶可以将宴会的社交功能与美食享用调节得完美无缺。

本文论述的是茶道教育要从身边的事务做起，我们还可以藉着这些事例了解何谓茶道、了解素质教育对生命价值的意义。进一步说：这样认真、确实的茶道教育才是素质教育的有力手段。

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茶道老师要有哪些培训与认证项目

蔡荣章

201401《海峡茶道》月刊专栏

茶道老师就是教“茶道”的老师，强调的是以茶道为核心，当然也要会教制茶、识茶，但可以不会教茶树栽培、病虫害防治、土壤营养等。茶道老师需要分工的，不容易一个人什么课程都能上。这些分工要有相应的培训课程与能力认证方足以让茶道教育步上正轨，不论是学校还是民间的教学体系。当然培训与认证也有不可靠者，但大家会逐渐地分辨出来，到时优胜劣败自会产生。

茶道老师第一个要培训与认证的科目是泡茶技艺，目标是教会学生在不同场合使用各种不同的器具泡好各类茶。初级是熟练各种泡茶法（如十大茶法），进阶是将泡茶与茶汤提升到“茶道艺术家”与“茶汤作品”的境界。

如何让学习者有法可循地将各道茶汤泡得精准呢？老师要接受“车轮式泡茶练习法”的培训，而且有能力担任这种泡茶练习法的指导老师。不但要熟悉这种泡茶练习法的运作，也要每道茶的浸泡时间都判断得比学生准确。这项培训是以泡茶技艺作为前期的必修课程。

学生学会了泡茶，他也要去取得“泡茶师”或“茶艺师”证书，作为老师的这时就要让自己具备泡茶师或茶艺师检定考试的评审员。这项评审员的培训是针对泡茶师或茶艺师检定考试的办法与评分标准，他的泡茶能力与品茶能力应该早已具备，接受培训时应该出示泡茶技艺、车轮式泡茶练习法指导老师、或是等一下要说到的茶叶品鉴老师等证书。

茶叶品鉴也是茶学的核心课程，所以必须有茶叶的品与鉴的茶道老师，品是欣赏、鉴是鉴别。此项培训要让学员充分了解品饮泡茶法与评鉴泡茶法的区别。品饮泡茶法的奠基课程是泡茶技艺与车轮式泡茶练习法，评鉴泡茶法的奠基课程是茶叶审评与官能鉴定。泡茶技艺与车轮式泡茶练习法是茶叶品鉴的事前必修课程，茶叶审评、官能鉴定、品鉴比较是此项培训的主要内容。茶叶专业的学生可以单修茶叶审评与官能鉴定，但茶文化专业的学生必须品、鉴同修。

要学好泡茶、学会品茶、学会评茶，必须对茶的制作有所了解，否则知其然而不知所以然终究一知半解。“概论式的制茶课”是所有茶道老师必须具备的基础知识，“专业式的制茶课”是担任制茶课老师的必须培训与认证项目。此项“制茶课老师” 的培训要特别着重各类茶（不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、加工茶）的制作工艺以及相互间的共同原理，理论与实践课的比重是六比四。（概论式的制茶课是应用于茶器、茶史、插花等老师们培训的相佐课目。）

以上这些泡茶技艺、泡茶练习、泡茶考证、茶叶品鉴、茶叶制作等课程都是茶道教学里偏重茶的部分，师资培训时都以茶树与茶叶为基础，师资的来源除了重新培养就是从涉农的茶叶范畴里找寻。茶道教学的课程还有一半是将茶叶转化到文化艺术层面后产生的，如茶器、茶席、茶会、茶食、插花、香道、茶史、茶文化比较、艺术、思想等，这些课程与师资除了重新设计与培养外，就是从陶瓷、建筑、文学等相关的领域中找寻（这部分的培训内容与师资产生待另章讨论）。

谈茶道教育必先谈茶道教学的内容，然后才能谈到师资与教材的产生。这项工作是时当茶文化复兴后要进一步迈进茶道艺术与茶汤作品的时候，必须民间与学校同时并进才能显现这项茶文化（即指茶道）的活力与积极意义。

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扎实民间与学校的茶道教学效果

蔡荣章

201312《海峡茶道》月刊专栏

现在谈论的茶道教学是不分学校教育还是民间的教育。1980茶文化复兴初期，学校教育是没有茶道这个专业的，与茶道相关的科目如茶叶加工、茶叶审评都是涉农专业所开的课程。学校教育的课程设置往往是看到社会有所需要之后，于是民间的教学就因为某些人的先见，或因它具备了良好的机动性而抢先一步。但不论是抢先一步的民间教育还是慢了半拍的学校教育，茶道教学都在草创期应急登场，三十年过去了，该是检讨整顿的时候。

泡茶方法与茶器的知识是喝茶人首先遭遇到的问题，当时的茶道先锋部队是开茶艺馆的老板。首批开茶艺馆的老板几乎都是对茶道抱着理想与幻想的人，他们自己摸索泡茶的方法与茶器的知识，然后教导进门求知的消费者，甚至开起了茶道讲座班。这是茶道民间教育的起点，由于都是自己摸索研究的心得，所以说法不一，形成了一家一门派的状态。时间久了，老是教同样的东西会失掉吸引力，自己也怕被误会为茶道仅是如此，于是开始摸索研究起了制茶。这时遭遇到了产茶区的制茶师傅、从学校学得茶树栽培茶叶加工的专家，他们毕竟有深厚的经验或学术基础，于是大家如获至宝地缠绕在这个课题很长的一段日子。甚至钻研起了茶树品种，初级班上课就要到茶园去识别青心乌龙与金萱的差异，笔记本上贴满着不同品种的叶子。这个现象影响了茶道课程应该是以泡茶及其应用为主轴的正确性，也造成了后来学校茶文化专业设置后人才培养方案的课程规划往制茶与栽培倾斜的误差。

茶文化复兴不久就有了国际茶文化的交流，大家开始意识到茶文、茶史的重要，民间茶道教育开始了这方面的课程。但是茶文茶史的课程不是茶老板容易摸索的，于是从文史圈找师资。老师找到了，但教学的效果不佳，因为老师的茶叶功底不够，无法引起学员的共鸣。这是直到今日，茶文茶史，包括茶画、古茶书选读等一直未受重视的原因。学校茶文化专业设置后，不是课程带头人不重视这类课程就是找不到既懂文史又懂茶的老师，结果依旧教学成效不佳。

接下来遇到的是品茗环境与茶会举办。能走到這个时候的茶老板都已练就成金刚不坏之身，茶席设置与茶会举办的功夫非有不可。否则茶文化复兴初期培养出来的新茶人也已经可以接续上来。所以品茗环境的建构与茶会的举办在近年来蓬勃发展。但回顾学校体系，依旧是遇到茶文茶史同样的窘境，即使有学成的毕业生，这时也还来不及回校任教，民间的师资则受到聘用的条件而难于进入。

至于茶道艺术与茶道思想的探讨，是茶文化发展到现阶段极需注入的课程，因为泡茶、茶器、制茶、茶文、茶史、茶席、茶会等得以应用之后，必须给予提升方能完善成就“茶道”这门学科。茶道艺术与茶道思想必须仰赖上述那些学科的支撑，也就是说教授这两项课程的老师必须非常懂茶，而且天天与茶为伍，否则容易以艺术、思想的大框架直接套用到茶道来，结果不是不为茶界仰慕，就是将茶作为其他艺术（如舞蹈）与思想（如禅学）的配角。这两门课程的师资要在民间与学校茶文化教育健全发展后醖育产生，或从艺术思想界人士注入茶的血液或是从茶人中注入艺术思想的血液。

上面是茶文化复兴三十多年来茶道教学的经过，知道了过往，目标是在于眼前的茶道教学：如何才能扎实的建构与有效地实施，不论是民间还是学校的体系。

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茶文化系的课程设置

蔡荣章

201309《海峡茶道》月刊专栏

茶文化系或茶文化专业如今在高校与高职逐渐设置，它的人才培养方案应如何规划，其中的课程安排应如何设计都成了教育界与茶界关心的话题。人才培养方案的难点在于人才培养目标的订定，若是将之定为茶叶与茶文化的行销人员便罢，奈何现今人们尚不肯定茶叶与茶汤的市场需要高等院校为他们培训基层人才，而把人才培养目标订得太高太泛。人才培养目标订得太高太泛也就导致了课程设置的不当，甚至与茶树栽培、茶叶制造、市场营销起了冲突。

与茶文化系相关的专业是茶树栽培、茶叶制造、市场营销。茶树栽培系的学习主体是茶树，茶叶制造系的学习主体是茶青，茶文化系的学习主体是茶叶（成品茶），如果市场营销系里尚有茶市场营销专业（或称茶市场营销方向），那它的学习主体就是营销与茶叶。所以在专业课程规划上，茶文化系只能有三分之一是讲茶树栽培与茶叶制造的（作为泡茶、品茗的基础课），反过来茶市场营销专业的专业课程要有三分之一的茶文化课程。

那茶文化系的主体课程是什么呢？上面说到它的学习主体是成品茶，而成品茶的销售主体是茶汤（不论是卖茶叶还是直接卖茶汤），所以主体课程是泡茶，是如何把各种茶泡得好喝、泡得精准。这泡茶的课程包括泡法、奉茶、品饮、茶具、茶食、环境、与茶会，泡茶法与茶会是支撑这个主力课程的两大平台，泡茶法在漳州科技学院茶文化系是开设了十大茶法（小壶茶法、盖碗茶法、大桶茶法、浓缩茶法、含叶茶法、旅行茶法、抹茶法、冷泡茶法、泡沫茶法、煮茶法），而在呈现给品饮者享用的茶会形态上也开设了五大类型（茶席式、宴会式、流觞式、环列式、仪礼式）。

要支撑茶文化系的主体课程必须有些专业基础课程，如泡茶方面要有制茶、识茶的课，奉茶方面要有礼仪、形体的课，品饮方面要有制茶、识茶、评鉴、美学的课，茶具方面要有陶瓷、竹木等的课，茶食方面要有材料、卫生的课，环境方面要有茶席、建筑、庭园的课。除此之外，为了提升学生表现茶道艺术的境界，一些专业基础拓展课是必须的，例如音乐、舞蹈、艺术类的欣赏课，茶文学、书法、茶书选读的课。为了让学生容易理解茶道的思想境界，还要开设诸如宗教、哲学的概念性课程。后面这些专业基础拓展课是为储备学生永续发展之用，茶文化系的学生不是长期停留在职场基层的，而且这些学习项目可以让他们在求职的应征时突显出来，在工作表现上具备领导的素质。

茶文化系还要安排一类“就业应用课程”，我们将高职茶文化系的人才培养目标订为行销茶叶、茶汤、茶具与茶文化，所以必须设置行销与市场的课程，而且必须占有专业课程的四分之一。

在一般基础拓展课的外语部分，茶文化系必须增设选修性的茶文化专业外语，诸如茶文化专业英语、茶文化专业日语等。这些课程的教授内容应偏向于专业术语的翻译与应用，否则就业后是难得以外语介绍茶叶、茶汤、茶具与茶文化的，即使学好了外语会话与作文。

茶学教育是茶业与茶文化的百年大计，尤其是学校教育，设置之初就必须把握住正确的方向，且师资与教材足以引导学生认识茶文化的本质。否则茶文化、茶树栽培、茶叶制造、市场营销的学习重点未划分清楚、老师与教材把茶文化带错了方向（如将茶文化带向了茶艺表演的道路），修正起来可就费劲了，其代价可是十年、三十年、甚至百年。

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茶道演示时是自备品茶者还是请观众担任呢

許玉蓮专栏

20140721

是不是所有的人泡茶都可以说是茶道演示呢？不是的，同样道理，不是所有会写毛笔字的人都可被称为书法家而现场挥毫演示的。音乐家现场演奏音符呈现音乐作品，舞蹈家现场舞动身躯展示舞蹈作品，那么茶道艺术家创作茶道作品时的真身演出，就称作茶道演示。

茶道作品的内容概括整个泡茶、奉茶、喝茶过程，以及茶汤的表现。过程中有相应的茶礼制度必须提呈，因为充分的程序化才是提升茶道作品的规格的先决条件；演示时的茶汤作品必须被喝了才算是完整的作品，没有被喝掉的茶只能算是一个没有生命的物体，故此茶道演示时除了泡茶者本身，也要有品茶者的加入才能够足以表达该茶道作品的理念。

茶道演示作品中的品茶者，不可临时找观众担任，他们未必懂得泡茶、品茶技术，对如何欣赏茶汤作品可能也一无所知，欠缺训练的人怎么有能力担当此项任务？即使邀请茶界深谙茶道之士可解决上述问题，但每位茶道作品的作者该都会有些想法，如：有作者主张，当泡茶者前来奉茶时，客人必须自己端起那杯茶，喝完茶后，客人自己要把茶杯端回去放好。这些观念要依赖平常的认知与锻炼才能够做到专业水准，把陌生人请进茶道演示作品对双方都没有好处，作品呈现的熟练、顺畅、专业肯定会大大降低。非茶界人士也不会看得明白我们到底在干什么。

在茶道演示时请观众担任喝茶者参与演示，已经被利用成为一项社交手段，认为这样可以为现场搞气氛、拉近大家的距离、不必那么严肃。还有就是名人效应，觉得在现场可以请到几位茶界名人担任喝茶者，有帮助提高本身知名度。有些演示者事前并不邀请观众或宣布喝茶者是谁，泡完茶了，就在现场挑选权贵人士来把茶奉上，使全场观众感觉尴尬，这些都歪曲了茶道演示的涵义，必须调整过来。

茶道演示中的品茗者，是属于茶道作品的一部分，作者必须让担任此任务的人懂得泡茶、品茶之法，充分了解其思想、每种程序的细枝末节该如何实行，以及应对的做法，并要求熟练操作后才有资格担当。茶道演示的目的是SHOW HOW，SHOW HOW包括有完整系统的技术，以及可感动现场观众的内在感情：自在自主的肢体表现、欣赏茶的专注力、享用好茶的满足感和对茶崇敬的态度，陌生人是绝对做不出这种深刻境界的。

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茶文化研究中心设置的意义与心得

蔡荣章（漳州科技学院茶文化研究中心）

摘要

茶文化研究中心在学校设置有其积极的意义，一方面便于研究一方面马上可以用于教学。研究成果即使无法立即实践，也要广为传播，让大家先有那样的思想，并加以讨论与修正。

本文提出漳州科技学院茶文化研究中心的数项研究心得：一.茶文化学科的基本架构，二.建立对茶叶品质的观念，三. 茶艺表演不就代表茶文化，四. 茶文化要提炼出茶道艺术，五. 建立亲自泡茶的理念。

关键词

茶文化研究中心、茶叶品质、茶艺表演、茶道艺术

本文

茶文化复兴30年后（从1980年算起），大家最急切的是茶文化的核心应该是什么。如果这个问题定位得不够正确、不够明确、不够完整，那继续发展的道路就不知道如何开拓。这样的工作要有人专心研究，但有关部门聘请专家闭门研究容易脫离现实，企业界的研发单位会有营业目标的压力，最适当的是高等院校成立茶文化研究中心从事这项研究。学校担负起这项任务，一方面是研究工作本来就是学校的职责（包括私立院校），另一方面有这样的研究工作才能带动有机的教学功能（学校不是跟在社会发展的后面跑的）。

有些学校先成立研究中心或研究所，接着才成立大学部的科系，就是这个道理。

以下以漳州科技学院茶文化研究中心为例，提出数项研究心得。

一.    茶文化学科的基本架构

茶文化是以茶为核心，这里的茶是指用以泡饮的成品茶，还拓大其含义为广义的茶，也就是包括泡茶、奉茶、品饮三部分，即吾人说到「茶」这回事所包含的内容。

要成就这个核心，必须学习泡茶、识茶、茶会三大部分的课程。泡茶指各种场合的泡茶法与泡得精致的能力；识茶指从茶干、茶汤、叶底获得欣赏色、香、味、性的能力，其中包括了从茶的制作、储存、行销、冲泡各方面得到的资讯；茶会指应用、享受茶的方式，包括自行享用与一群人的聚会。

茶文化尚有历史、审美、艺术的范畴，要有茶文化史以及茶书选读的课，以便学习前人的经验；要有艺术课，诸如绘画、音乐、舞蹈、文学，以便提升审美的能力与储存茶道艺术创作的资源。

清楚的思想与观念是引导学茶人朝向正确方向前行的指标，所以茶文化的学科还要有茶思想研讨的课程。

二.    建立对茶叶品质的观念

不论是对茶文化的发展还是对饮用者的健康，都要有优良品质的茶叶才是，这里的优良品质还不只是指食品安全而已，因为谈到茶道艺术，谈到泡茶、奉茶、品茶的美，都要茶叶品质的支撑，尤其是品茶的部分，欣赏享用的都需要茶叶精致的色、香、味、性。

所以课程的设置与教学要灌输这样的观念，拒绝做得不到位的茶。从这个理念延伸出去，第一道洗茶的说法自然无法立足，大家不但要安心喝茶，也要钳制销售单位不卖低劣品质与不安全的茶叶，同样的，种茶、制茶第一线也不敢生产不合格的产品。这样才能建立有利于茶文化发展的生态环境。

三.    茶艺表演不就代表茶文化

如果要以技能竞赛促进教学成果，茶文化专业最需要重视的技能项目是泡茶技艺还是茶艺表演？我们认为是泡茶技艺。所以竞赛的项目应该是把不同的茶叶泡出最好的茶汤，而不是要有美丽的泡茶、奉茶、喝茶动作与讲究的茶席与配乐，茶汤的分数也不是只占了30或40%。

茶文化课程里的艺术项目如绘画、音乐、挿花、文学—-，是要提升学茶人的美学修养、增进表达茶道境界的能力，而不是要拿它和茶加在一起。茶文化与茶道艺术有其自己的体系与自足性，不是把茶与其他艺术加在一起就称为茶艺、把茶与其他道理加在一起就称为茶道。

四.    茶文化要提炼出茶道艺术

茶文化包括了产业、生活、道德、健康、艺术诸方面，但自古以来大家津津乐道于它的艺术性。它的艺术性不只给人增添许多生活的情趣与意义，也提高了它的商品地位与价值，也因此成就它成了一门独立的学科。

茶的艺术性以它的冲泡、它在人们间的呈现、以及茶汤的欣赏为媒介来表达人们所要的意境与美感。这其中的冲泡是个人动作的表现、在人们间的呈现是人与人关系的表达、茶汤的欣赏则聚焦到茶的本身，还拓展到茶干、叶底的部分。这三项内涵又以茶汤为灵魂、以茶汤作为最后呈现的艺术作品。

基于这个理念，茶文化学科的课程安排要着重于美学的基本修养与艺术的表达能力，将茶、泡茶、品饮作为一项艺术来呈现。也基于这样的目标，泡茶技术要求要高、处理器物与任何一个动作的心思要细密。

五.    建立亲自泡茶的理念

泡茶是茶文化的核心价值，一切的茶文化皆建立在泡茶上。茶文化科系里要建立泡茶乐的氛围，不能有泡茶是苦差事的思想。某一个场合要泡茶了，能坐上泡茶位子是光荣的，当人们要欣赏茶道艺术与茶汤作品时，一定是由有资格的茶道艺术家掌席。

因此，茶文化科系或民间的茶道教室要有考究的茶具与品茗环境，学生每喝一杯茶都使用着精致的陶瓷杯。老师要经常示范泡茶给学生看、泡茶给学生喝，就如同绘画的老师亲自挥毫给学生观摩一般。

茶文化研究中心的研究心得往往无法立即实现于教学或生活应用上，但应该要广为发布，一方面让大家有了这样的思想，就有机会建设我们需要的茶文化，一方面也广征大家参与研究，让思想更为正确与成熟。

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