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蔡荣章。「识茶」与「赏茶」有何不同

「识茶」与「赏茶」有何不同-蔡荣章

「识茶」与「赏茶」有何不同

蔡荣章

(2002.10《茶艺》月刊社论)

 

仅将茶当作饮用的食品?还是将之视为欣赏、品饮的对象?这不只是「修养」的问题,而且还影响到一个人能从茶中获得多少感受与益处。我们以「识茶」与「赏茶」分别讨论之。

在「小壶茶法24则中」(注1),第五则是「识茶」、第六则是「赏茶」,这两则看来有点相似,但到底有什么差异,为什么要将之划分为二呢?

「识茶」是泡茶者在泡茶之前对茶的一番考察与了解,目的在充分认知茶况,作为应采取何种泡茶方法的参考。「赏茶」则是喝茶者在喝茶汤之前先欣赏茶干所显现的美感与所传递质量、茶性方面的信息,且为等一下「闻香」、「尝味」做些背景资料的搜集。

这两者的相同部分是都在对茶叶冲泡之前的茶干进行观看,但观看者的态度、目的不应该一样,这是我们要强调的,也是为什么在小壶茶法中要将之分成二则的原因。「识茶」者是泡茶的人,他的任务是要依茶的现况泡出最佳状况的茶汤供客人与自己饮用,他必须从茶干看出它应呈现的风格、以及应该使用怎样的壶质、多高的水温以及多少的浸泡时间,他可以像医生、像法官一样的诊察它。但「赏茶」者是喝茶的人、是欣赏茶的人,(为买卖而喝、为评鉴而喝者例外),他应该将心情安放在「欣赏」的角度,不能一看茶就兴起批判的念头,否则不容易欣赏、享受到多少茶的美味。能不被找出缺点的茶不多,喝了叫人赞叹的茶占不了十分之一,我们唯有像朋友般地与茶为伍,才能体认中下级茶的滋味,才能欣赏低海拔、初夏采制的碧螺春之美。人与人之间的交友不也如此,哪是专挑品德、学问、财富俱佳者才与之往来?

泡茶者等一会儿将变成喝茶者,品饮者下一回合也可能变为泡茶的人,「识茶」与「赏茶」的态度与能力都得修习。

注1.「小壶茶法24则」是台北陆羽茶艺中心在茶学讲座上所订的泡茶手法,于1981年03月完成基本架构。所谓「小壶茶」是指以小型壶泡茶,大约在400C.C.以内。该中心的茶法尚有盖碗茶法、大桶茶法、浓缩茶法、含叶茶法、简易茶法、抹茶法等。现将「小壶茶法24则」的大纲转载如下:

一、从静态到动态

1.茶车操作台上摆妥清洗过的全套泡茶用具,中间是茶壶、茶盅、盖置、奉茶盘等「主茶器」,茶杯与托放在奉茶盘上,茶杯倒扣着。右边是茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、定时器等「辅茶器组」,左边是「煮水器」,壶内只放少许泡茶用水。茶车内柜的右边放茶叶罐,中间放热水瓶。

2.打开杯子,将杯子排列在壶、盅的前方,杯托留在奉茶盘上。

3.茶巾移到茶盅的下方。

二、备水

1.双手将茶壶﹝连同茶船﹞移到左前方,腾出正前方的空间。

2.左手将水壶放到正前方。

3.打开水壶盖,放于茶巾上,右手取出热水瓶加满热水。

4.水壶归位,打开热源开关。﹝若水温已够,则免去加热的动作。﹞

5.若是茶道表演场合,起立向大家一鞠躬,平时可调整一下坐姿,关注一下在场的客人,表示你就要开始泡茶了。

三、温壶

1.打开壶盖,放于盖置上。

2.左手提起水壶冲入八分满的热水,归位后右手盖上壶盖。

3.若水温已太高,或不藉温壶以增进等一下「闻香」的效果,则此过程可略。

四、备茶

1.右手取出茶罐,打开盖子,将罐盖与罐身放于「辅茶器组」的下方。

2.将茶荷交给左手,右手拿茶罐,将所需茶叶倒入荷内。

3.若是膨松的茶叶,不容易倒出,则将茶荷置于面前,使荷口朝右,右手将茶罐交给左手,右手拿渣匙,以渣匙的尾端将茶拨入荷内。

4.茶罐依原状放置于辅茶器组的下方。

五、识茶

双手捧茶荷,观看茶叶发酵、焙火、揉捻、粗细等茶况,藉以决定茶量、水温、浸泡时间等。

六、赏茶

持茶荷请客人赏茶,主人也藉此机会介绍一下所要冲泡的茶叶,以利客人的品饮。

七、温盅

七、温盅

最后一位客人赏完茶,将茶荷送回之前,将温壶的水倒入盅内温盅,也藉此机会了解茶盅是否可以一次盛装壶内的茶汤。如果不行,则泡茶时少冲一点水。若不温壶,温盅亦略。

八、置茶

1.最后一位客人赏完茶,将茶荷送回茶车上原来放茶荷的地方。

2.右手拿茶荷交给左手,右手拿渣匙,以尾端协助将茶置入壶内,盖上壶盖。

3.置茶量若嫌不足,再补置一次;若嫌太多,将多余的茶倒回罐内。

4.以「茶拂」将附着于茶荷上的茶末刷入「排渣孔」内。

5.盖上「罐盖」,将茶罐收入茶车内。

九、闻香

1.右手提起茶壶,左手打开壶盖,欣赏壶内飘出的香气。闻完香,盖上壶盖,放下茶壶。自己先行闻香,一方面有助于泡法的拿捏,二方面便于向客人介绍。

2.将壶送到客人的茶几上,请客人闻香,客人若在对面,先将壶在船上打正,使壶嘴朝前,然后以左手提壶,将壶放在客人的面前,﹝如此,客人可以很方便地以右手提壶闻香。﹞若客人位于你的右侧或左侧,则直接将壶依同一方向递送过去即可。

十、冲第一道茶

客人闻完香,将壶送回茶车。冲入第一道水,冲水时可用绕倒的方式,将茶叶打湿,绕倒的方向以向内转为佳,也就是以左手执壶时,是依顺时钟的方向。冲水量以盖上壶盖后水不外溢为原则,若不需满壶的水量,可以不必倒满。

十一、计时

冲完水,放回热水壶,盖上壶盖,按下定时器,开始计算茶叶浸泡的时间。如果没有定时器,则用心算。

十二、烫杯

将温盅的水分倒入每个杯子内烫杯,也趁此机会测量刚才八分满的一壶茶是否足够每杯的茶量,若不够,等一下倒茶时每杯少倒一点;若有多余,冲水时少倒一点水,或留在盅内继续奉茶。烫完杯若盅内尚剩有热水,将之倒入排渣孔内。若恐茶汤温度太高,无法及时饮用,可不必烫杯,将温盅的水直接倒掉。若不烫杯,开始泡茶时只将杯子翻正,放在奉茶盘上即可。

十三、倒茶

茶叶浸泡到适当浓度后,﹝也就是到了你预计浸泡的时间﹞,将茶汤全部倒入盅内。倒茶时,先打开盅盖,然后提壶在茶巾上停一下,调整妥手式,持壶将茶倒入盅内,倒完茶,在茶巾上沾一下,调整回手式,将壶放回原位。

十四、备杯

逐个将烫杯的水倒掉,在茶巾上沾一下,放回奉茶盘的杯托上。若不烫杯即无需此项动作。

十五、分茶

持茶盅将茶分倒入杯。

十六、端杯奉茶

1.持奉茶盘端杯奉茶。奉茶时注意高度与远近,务使客人拿取方便。若从客人侧面奉茶,最好由客人左侧为之,如此客人较易以右手端取杯子。前一位客人端走杯子后,可将盘内剩下的杯子调至美观以及客人方便拿取的位置。

2.自己的一杯等回座位后,放下奉茶盘,再行端取,若分茶时有一杯的茶量不足,或有茶渣,可先端下作为己用,再行奉茶。

十七、冲第二道茶

1.以适温的水冲入壶内。

2.将定时器归零,再行计时。

十八、持盅奉茶

1.把泡好的茶倒入盅内,茶盅与茶巾放到奉茶盘上,端起奉茶盘,将茶分倒于客人的杯内。若有水滴落桌上,以茶巾擦拭之,倒完茶恐有水滴流出盅外,放回奉茶盘前在茶巾上沾一下。

2.若从客人前方奉茶,哪一只手倒茶皆可,若位于客人右侧,就要用右手持盅倒茶才好,若位于客人左侧,则用左手持盅倒茶,这些做法是避免手臂太迫近客人。

十九、去渣

1.泡了三、四道,或泡到茶味已变淡,若仍用原壶继续冲泡第二种茶,或为表现茶道精神,须完成全部动作,就得在茶车上去渣、涮壶,并进行「归位」、「清盅」、「收杯」、「结束」的动作。否则「去渣」、「涮壶」等动作可在客人离去后,于「水屋」内进行,并直接进行卫生上必须的处理,如烘干消毒等。

2.右手打开壶盖,放于盖置上,将「壶把」调到左手边,左手提起茶壶,右手拿渣匙,将壶垫拾起放于茶巾的右侧。

3.左手持壶,右手持渣匙,将茶渣去于排渣孔内。放回茶壶,将壶把调向右边。

二十、涮壶

1.        冲入半壶水,向内摇晃壶身使水转动,壶口向下翻转,将壶内残渣随水倒于船内。沾干壶底,放于茶盅的上方。

2.在船上漂洗壶盖,放回壶上。

3.漂洗渣匙,并将茶渣集中至茶船倒水的一端,擦干渣匙,放回茶巾盘上。

4.将船内的残渣倒掉。

5.若使用「水盂」,去渣、涮壶时是将茶渣、残水倒入水盂内,漂洗壶盖、渣匙也改在涮壶之前,利用壶内的水冲洗。

二十一、归位

1.将壶垫放回船上。

2.擦拭船底、台面。

3.将壶放回船上。

二十二、清盅

1.打开盅盖,放于盖置上,取出滤网倒置于茶巾上,加些水入盅内,盖上盅盖。右手将滤网交给左手,持盅将滤网于排渣孔或水盂上冲掉茶渣。右手提起盅盖,左手放回滤网,盖上盅盖。

2.若继续使用原来的杯子喝第二种茶,持盅于每位客人的杯子倒半杯水,请大家「品泉」,欣赏这「空白之美」。倒干盅内的水。

3.擦干盖置。

4.若不再继续泡茶,且热源开关未关,将之关掉。定时器归零。

二十三、收杯

1.客人由主客带头,将杯子送回,并行致谢。先送回者往奉茶盘的内面先放,外面留给后放的人。

2.客人皆为长辈时,亦可以由司茶或主人前去收取,但茶杯仍由客人放回奉茶盘上。

二十四、结束

1.检查操作台面,将茶巾放回茶巾盘上。环顾一下操作台,起身向客人行礼致意。

2.送走客人后,检查茶盅是否还剩有茶汤,如果有,喝掉剩余的茶汤,回味一下刚才茶会的情境。最后将自己的茶杯放回奉茶盘上。将茶具清洗、卫生处理,于茶车上摆放成静态的位置。

 

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