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茶叶分类法之探讨-蔡荣章

茶叶分类法之探讨-蔡荣章

茶叶分类法之探讨

蔡荣

2003.09《茶艺》月刊社论

茶叶种类繁杂,若不依思考路线将之分类整理,初学者是很难理解那么多种类的茶的。人们所从事的分类也会因基准点的不同而有多种不同的分类法,如依采制季节而分、依发酵程度而分、依茶青成熟度而分、依销售地区而分等等。现在我们是依茶叶之国际市场,亦即广大茶叶消费者的立场所做的分类。

基于茶叶发展的新趋势,也方便新入茶道领域者认识各类茶,我们以当今的茶叶生产、营销状况,将茶叶作了新的分类。这个分类依茶叶制作中采青1、发酵2、揉捻3、焙火4之不同加以整理,因为这四大制茶过程乃形成茶叶不同种类与风味的主要原因。

第一阶的分类我们将茶分为绿茶、普洱茶、乌龙茶与红茶四大类,此乃依茶叶发酵程度而分,而发酵又包含杀青之前的发酵与杀青之后的所谓后发酵。绿茶为不发酵、普洱茶为后发酵、乌龙茶为部分发酵、红茶为全发酵。

第二阶时,我们将四大茶类再依采青的成熟度、揉捻与焙火的轻重、有无渥堆等给予细分。绿茶这一类因为几乎全属嫩采的芽茶类,而且制成后都不经焙火的加工,所以只依揉捻的轻重给予区分为:银针绿茶、原型绿茶、松卷绿茶、剑片绿茶、条型绿茶与圆珠绿茶六小类。由于揉捻的轻重显现在成茶的外形上,所以分类上的名称都是以茶形称呼。普洱茶也属于芽茶类,且为轻揉捻、不焙火,所以仅就其有无渥堆加以区分为陈放普洱与渥堆普洱。乌龙茶有采青成熟度与揉捻、焙火轻重的问题,所以将嫩采的两类:白茶乌龙、白毫乌龙先行提出,再将成熟采者依揉捻的轻重分出条型乌龙与球型乌龙,最后把以焙火加工为特征的称为「熟火乌龙」。红茶是芽茶类、重揉捻、不焙火,所以仅依有无切碎分为碎型红茶与工夫红茶。

过去依成茶色泽而分的5黄茶被包含在绿茶中、黑茶被包含在普洱茶中、白茶与青茶被包含在乌龙茶中。至于紧压茶6、熏花茶7与季节性名称8则属另外一种分类的方式,可将其依上述的原则归属于前面的分类之中。

为清楚表达此茶叶分类方式,制成表格如下:

 

茶叶分类表

(依制造方法而分,含采青、发酵、揉捻与焙火)

分  类  名  称

商品名称举例

        银针绿茶绿茶          原形绿茶(含黄茶)  松卷绿茶

剑片绿茶

条形绿茶

圆珠绿茶

 

陈放普洱                        普洱茶    渥堆普洱                                                (黑茶类)

 

白茶乌龙                          条型乌龙

乌龙茶          球型乌龙

(含白茶与青茶)          熟火乌龙

白毫乌龙

 

红茶          工夫红茶                                  碎形红茶

绿茶银针、君山银针六安瓜片、安吉白茶、太平猴魁、霍山黄芽碧螺春、径山茶、蟠毫龙井、煎茶、竹叶青

雨花茶、玉露、香片、眉茶

珠茶、虾目、绣球

 

青沱、青饼

宫廷普洱、七子饼、康砖

六堡茶

 

白毫银针、白牡丹、寿眉

清茶(包种)、大红袍、凤凰水仙

冻顶、铁观音、佛手

熟火铁观音、熟火岩茶

白毫乌龙(东方美人)

 

祁红、滇红、正山小种

红小袋茶

注1.「采青」,是指茶青的成熟度,采带有芽心者称为芽茶类,采顶芽已开面成叶者(即茶枝已接近成熟)称为叶茶类。2.「发酵」,是指茶青氧化的程度,而且还分成杀青之前的发酵与杀青之后的发酵,后者通常称为「后发酵」。

3.「揉捻」,是指揉捻的轻重,揉捻时施压重,时间长,就称为重揉捻,否则就称为轻揉捻。显现在成茶上的是叶细胞被揉破的程度。揉破程度高者称重揉捻,否则称轻揉捻。

4.「焙火」,是指茶叶制成后,以焙火的方式改变茶的质量特性。焙火的轻重乃以温度的高低与时间的长短区分,熟度高者称为重焙火,否则称为经焙火。

5.依成茶色泽而做的分类是将茶分成:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等六大类。

6.「紧压茶」,是将制成的茶叶压制成块状,如饼状、碗状、砖状等等。相对于紧压茶者就是「散茶」。

7.「熏花茶」,是让制成的茶叶吸附人们喜欢的花香或其他香气,若吸附茉莉花香就称为「茉莉花茶」。相对于「熏花茶」,不熏花者就称为「素茶」。

8.「季节性名称」,如春天采制的茶就称为「春茶」,夏天采制的茶就称为「夏茶」,………。

 

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