茶在宴席上的应用

蔡荣章

2003.02刊于《茶艺》月刊社论

大家不难感觉到茶在中餐上的应用不如葡萄酒在西餐上的应用来得好；酒在西餐桌上的地位已建立得不错，茶在中餐桌上则还找不到应有的位置。所以我们要从供应方式建立起一套可行的方案，以便餐厅或家庭宴客时有所依循。这其中又包括了宴席上的「餐茶」与小餐桌上的「餐茶」。

中国的饮食文化是举世闻名的，饮食文化包括餐与饮，餐是中国料理，从南到北，非常丰盛，而且好吃；那饮是指什么呢？是酒还是茶？应该两样都是，但在国际上较为突显的应为茶，所以如果是以国际比较为前提，谈到中国餐饮之饮应指中华茶文化才是。

中华茶文化从生产、泡饮到美学、思想，是一大块完整的体系，但与餐饮结合的只是其中属于应用的部分，而且是属于餐桌茶的范畴。这个部分以目前餐桌上的应用来看，尚未配合得很好，常看到只是餐前、餐后一杯不太讲究的茶而已，若能使用盖碗已是较为高级的餐厅。倒是以品茗为号召的饮茶式餐厅，茶的冲泡、茶的质量较为讲究，但那已是踏进茶道领域的餐厅，与我们现在所要谈论的餐桌茶有所不同。

餐桌茶应该讲求供应的程序与礼节，而且尽量把茶泡好，因为只有这样，才能增进用餐的情绪，也才有讨论、研究的必要。餐桌茶的供应与准备不能太繁复，也不能太困难，否则餐厅与家庭宴客时都不容易做到。

茶与餐的结合有其味道上的和谐、相衬效果，但在餐桌上的应用无法要求到每道菜肴与不同茶叶的搭配，只能以香味从淡雅到浓烈的顺序将供茶的种类分成迎宾茶、餐前茶、餐间茶与餐后茶。餐后茶尚可依客人与主人的特别喜爱与特殊理由加以选定。如主客特别喜欢普洱茶，那餐后茶就可以选用普洱茶；主人最近获得一罐特选的太平猴魁，也可以利用聚餐后的机会与大家分享，并述说一下这罐茶的故事。

有人谈到茶与餐结合时，还会思考到将茶作为「材料」或「佐味品」参与菜肴制作的所谓菜肴，这已偏向烹饪的范围，在此暂且不谈。但是如果供应的菜肴是属于掺有茶叶或茶味的「菜肴」，依然不影响餐桌茶的供应。

宴席上有计划地正式提供茶饮时，餐间酒依然可以并行，用餐者可茶酒共饮，或只喝茶，或多喝些酒。但迎宾、餐前与餐后则只供应茶。

宴席开始前，宾客陆续到来，这时应该给客人一道茶，一方面解渴，二方面作为大家交谈的桥梁，再说，茶也是很好的开味饮料，这道茶喝下，等一下一定很有胃口。人多，而且空间允许的场合，可在入口处设一两个茶席，专人现场冲泡「迎宾茶」。客人拿了这杯茶后，可以游走于门厅，与主人或其他客人联谊，茶喝掉了，到茶席再要求一杯。适当时机，找到宴席的位子坐下，喝茶的杯子就留在身边继续作为宴会茶使用。如果宴会的人数不多，会场上又有让客人坐下来休息的接待区，也可以不设茶席，而是每人供应一杯盖碗茶。客人到齐后，移驾到餐桌，盖碗留在接待区，餐桌上另备宴会茶的杯子。

迎宾茶如果使用「茶席」泡茶，应该以「小壶茶」现场冲泡茶叶招待客人，至于如何将茶泡好，主持茶席的「司茶人员」应事前受过训练，这是属于「小壶茶法」的专业领域。如果迎宾茶供应「盖碗茶」，可以使用「含叶茶」的泡法，也就是在盖碗内放置水量ｃｃ数之1.5％的茶量公克数，如盖碗容量200ｃｃ，就放200cc x 0.015=3g的茶叶。冲入适温的热水，盖上碗盖，等十分钟后，每碗以碗盖拨搅一下，使茶汤浓度均匀，然后端出去招待客人。客人接过茶后，将碗盖斜放，留出一缝，大小足以出水，又可以滤掉茶渣，就这样一手按住盖子，一手端着盖碗，从盖缝处饮用。这时的水温已不会烫嘴，茶汤也已浸泡到适当的浓度。客人一时喝不完，放一阵子再喝也不至于太浓，因为茶量的关系，茶汤浓度已不会继续增加太多。也因为这样的关系，备茶时可以视客人抵达的频率，同时多泡几碗，超过十分钟才端出去也无所谓。这种含叶茶的泡茶法是以控制茶量的方法，使在浸泡十分钟后得到茶之「水可溶物」充分溶解的状态，浓度够了，水温下降了，继续浸泡下去也不至于变得太浓。为什么不只是倒出泡好的茶汤呢？因为有茶叶在里面感觉比较亲切、温暖。也因为要让客人欣赏茶叶，所以使用的茶叶最好外形较为完整者。

客人都已上桌，宴席就要开始，这时要供应一杯「餐前茶」，以便主人举杯感谢客人的光临，客人也可以借着这杯茶感谢主人的邀请。餐前茶与餐间茶都是由每桌的服务人员自行冲泡，自行持壶到桌旁斟茶。使用的泡茶法也都是以含叶茶法为基础。餐桌上使用的杯子最好容量在80ｃｃ左右，因为一般小壶茶搭配使用的杯子多在50ｃｃ以下，若倒九分满则只有30ｃｃ左右的茶汤，在餐桌上显得太少，一口喝掉又得再斟。但是太大的杯子也不好，如一般大小的盖碗多在150ｃｃ左右，喝到后来总留有一部分冷茶，想继续喝，已不好喝了，若要再行补充，必须另备一只水盂先将冷茶倒掉，否则还是半冷不热，越剩越多。使用80ｃｃ的杯子，倒茶量约为60ｃｃ，如果一桌十人，就必须准备两把650ｃｃ左右的茶壶。宴会开始前十分钟，将事先包好的每包9公克茶(600cc x 0.015=9g)各倒进一把壶内，冲入热水，等十分钟以后，拿一把汤匙在壶内搅拌一下，然后持壶到客人旁奉茶。两把壶的意思是为继续斟茶使用。餐前茶到餐间茶、餐间茶到餐后茶间，有两把壶大致足以应付，若将一个区段所需的茶量全部冲泡在一把大茶壶内，持壶上桌奉茶会显得笨重。

我们将宴席上用餐、用茶、用酒的程序做一安排，列表说明如下：

程序	茶酒部	餐部	说明	供应法
l	迎宾茶		清茶	１.茶席式２.盖碗式
2	餐前茶		冻顶乌龙茶	含叶茶法
3		开胃菜
4		前菜l
5		前菜2
6		主菜
7	餐间茶		铁观音	含叶茶法
8	餐间酒		酿造酒类	酒壶斟酒
9		后菜l
10		后菜2
11		点心水果
12	餐后茶		白毫乌龙	盘式小壶茶法

主菜上过之后就是餐间茶的时间。餐间茶只是换上口味较重、清口腔、隔味道效果较佳的茶类而已，供茶方式依然与餐前茶相同。但这时客人的喝茶速度一定减慢，一方面是已经喝过不少茶，二方面是还有餐间酒，所以这时作为补充用的第二把壶可以慢一点冲水，等第一轮的餐间茶上过后才冲入热水，这样做可预防第二轮、第三轮斟茶时，茶汤温度变得不足。

上完餐间茶，紧接着就是供应餐间酒。酒杯事先已放置桌上，酒可在让主人鉴赏过后转倒至酒壶使用。若使用西式酒杯，直接以酒瓶斟酒也未尝不可。供应餐间酒时，不喝酒的人可以向服务人员说明。餐间酒也如同餐间茶，继续补充供应到用餐完毕。

用餐完毕，将餐桌收拾干净，由服务人员以茶盘端出一套小壶茶，由每桌的主人或主人代表亲自倒茶、奉茶给每位来宾。这样做是特意留下一段亲切的时间给主人，不要一路下来都只是交给专人上菜、倒茶、斟酒。餐后茶的全套茶具只是茶壶与茶杯，茶杯可以使用50ｃｃ以内的较小型者，茶已备妥于壶内，主人或是主人代表只是提壶将茶分倒入杯，然后将壶放于桌上，端盘到每位客人旁奉茶。

餐后茶的小壶茶依然可以使用含叶茶的方式，将所需的茶量事先包妥，供茶前十分钟将茶叶倒入小壶内，冲入适温的开水。供茶前以汤匙搅拌一下茶汤，桌上主人只要提起茶壶，将茶分倒入杯即可。遇到桌上主人是泡茶高手时，也可以准备一套完备的茶具，从冲水到奉茶都由主人亲自操作。

餐后茶往往只是喝一道就结束的，如果选用的茶别有意义，那就得准备让客人多喝两杯，这时需要准备两把壶，第一把壶冲水五分钟后继续冲泡第二把壶，第一把壶的茶汤奉完后，即可换上第二把壶。若嫌这样的茶壶用得太多，可以简化成使用餐前、餐间的那把大壶，那样的一壶足够奉餐后的小杯两道。

餐桌茶几乎都是使用含叶茶的方法，茶叶的用量除上述的计算方式外，还要注意茶况及饮用者的喜爱。茶之「水可溶物」较少者(如较粗老的茶叶)，不妨多放一些，如调整成水量ｃｃ数的2％，客人喜欢浓度高一点的，也可以如此调整。「餐桌茶」为了简便，泡茶与分茶都使用同一把壶，所以要注意壶的滤渣效果与分茶时的断水功能，最好能在壶的「水孔」上加上一片高密度的不锈钢滤网。

泡茶的水温是任何一种泡茶方式都应该留意的，若将水温分成高、中、低三个等级，其适合冲泡的茶类以下表说明之：

类别	温度	适用茶类
高温	90~100。c	部分发酵茶之叶茶类(如铁观音、岩茶、冻顶、清茶等)、全发酵茶(如红茶)、黑茶(如渥堆之普洱茶)
中温	80~90。c	部分发酵茶之芽茶类(如白毫乌龙)、陈放普洱、白茶类(如白毫银针)
低温	70~80。c	绿茶类(如龙井、碧螺春、煎茶、玉露、香片等)、黄茶类(如君山银针)

图说１.在喜宴时，以「茶席」供应「迎宾茶」。

２.每一桌的主人代表向客人供奉「餐后茶」。

  (1918)